Herkuttele Suomen luonnosta

Transkriptio

1 Herkuttele Suomen luonnosta LUONNONTUOTTEIDEN KERÄÄMINEN JOKAMIEHENOIKEUDELLA Jokamiehenoikeudet mahdollistavat monien luonnontuotteiden, kuten marjojen, sienten ja yrttien, keräämisen luonnosta vapaasti. Poimia voi sekä omaan käyttöön että myytäväksi. Hyvä hygienia on tärkeää poiminnan ja käsittelyn aikana. Sienet, yrtit ja marjat tulee puhdistaa mullasta, roskista tms. aina ennen hyödyntämistä. Keruuseen paras väline on puhdas ja ilmava kori, älä käytä esimerkiksi pussia. Sienten ja yrttien keruuseen voi käyttää apuna saksia tai veistä, marjojen poiminta on helppoa sekä sormin että poimurin avulla. Kerääthän aina vain terveen näköisiä ja tarpeeksi kehittyneitä luonnonantimia.

2 LUONNONTUOTTEITA KERÄTTÄESSÄ TÄYTYY HUOMIOIDA SEURAAVAT LAATUSEIKAT: älä poimi taajamien keskustoista ja läheltä asutusta ja teollisuutta poimi luonnossa vain puhtaalta alueelta, älä läheltä kompostia, yleistä vilkasta tietä, navettaa tms. liian lähelle toisten pihapiiriä ei saa mennä kuljeksimaan ja häiritsemään asukkaita. jokamiehenoikeudet eivät salli muutamien yrttien, kuten puiden lehtien ja neulasten, keruuta. Tähän täytyy aina kysyä maanomistajan lupa. Vain ruohovartisten yrttien poiminta kuuluu jokamiehenoikeuksiin. Luonnossa tulee liikkua aina kunnioittavasti, roskaamatta ja häiriötä aiheuttamatta. Tutustu jokamiehenoikeuksiin ja luonnontuotteiden lajioppaisiin ennen kuin lähdet kokeilemaan sinulle tuntemattomien luonnontuotteiden keruuta. Jokamiehenä et saa koskaan esimerkiksi sytyttää tulta varmistamatta onko se luvallista, kerätä rauhoitettuja kasveja, vahingoittaa eläviä puita tai luonnon eläimiä. Otathan aina terveen järjen mukaan metsään lähtiessäsi. Kunnioita luontoa, siellä liikkuessasi.

3 Luonnontuotteiden esikäsittely ennen ruuanvalmistusta SIENET Sienet puhdistetaan alustavasti jo metsässä heti poimimisen jälkeen. Sienestä poistetaan jalan multainen tyvi joko leikkaamalla tai kuorimalla multainen pinta pois. Tarvittaessa sieni halkaistaan ja esimerkiksi poistetaan voitatin lakin limainen pintakelmu. Lakkiin tarttuneet roskat voidaan poistaa sieniveitsen harjalla. Sienistä mm. korvasieni ja kirpeät rouskut vaativat keittämisen ennen ruuanvalmistusta ja säilöntää. Tuore korvasieni sisältää myrkyllistä gyromitriiniä, joka poistuu huolellisesti keittämällä. Korvasienet keitetään kahteen kertaan runsaassa vedessä (1 osa sieniä, 3 osaa vettä) vähintään viisi minuuttia kerrallaan ja huuhdellaan hyvin keittokertojen jälkeen runsaassa vedessä. Myös kuivatut korvasienet on käsiteltävä tuoreiden sienten tavoin. Ennen keittämistä ne liotetaan (10 g sieniä, 2 dl vettä) parin tunnin ajan. Läheskään kaikista myrkkysienilajeista myrkky ei kuitenkaan lähde keittämällä, joten älä kerää korvasientä lukuun ottamatta myrkyllisiä sieniä! Rouskujen kirpeys poistuu, kun niitä keitetään noin 5 10 minuuttia. Korvasienten ja rouskujen keitinvesi on heitettävä pois, sitä ei saa käyttää missään nimessä ruuanvalmistukseen. YRTIT Monet kasvikset ryöpätään ennen hyödyntämistä, jotta entsyymitoiminta pysähtyisi ja mikrobit kuolisivat. Ryöppääminen tarkoittaa nopeahkoa kiehautusta. Yrteistä ainakin nokkonen, poimulehti, voikukka ja maitohorsman lehdet ja versot on hyvä ryöpätä ennen käyttöä ja säilöntää. Yrttien osalta riittää 1 2 minuutin kiehautus. Kiehautuksen jälkeen jäähdytä yrtit kylmässä vedessä ja purista kevyesti kuiviksi. Säilö ne pakastamalla käsittelyn jälkeen tai käytä heti.

4 Luonnontuotteiden säilöntätapoja KUIVAAMINEN Sienet Sienten kuivaaminen onnistuu parhaiten tarkoitukseen kehitetyissä kuivureissa, mutta myös tavallinen sähköuuni toimii. Kiertoilmauuni on tarkoitukseen parhain. Ennen kuivaamista, sienet puhdistetaan huolellisesti. Niitä ei kuitenkaan huuhdella, sillä kosteat sienet kuivuvat hitaammin. Isot sienet viipaloidaan ja pienet ohutmaltoiset sienet voidaan jättää kokonaisiksi. Kuivauslämpötila ei saa nousta yli 50 asteen. Sienet ovat riittävän kuivia, kun ne murenevat käsin puristettaessa. Kuivatut sienet säilytetään ilmatiiviissä, kannellisissa lasi- tai muovitölkeissä valolta suojattuna. Marjat Kuivaaminen soveltuu myös kaikille marjoille. Kuivatut marjat säilyvät huoneenlämmössä ja ovat terveellistä naposteltavaa. Ne myös vievät varastoitaessa vähemmän tilaa: esim. litra mustikoita on kuivattuna noin 2 dl. Marjojen kuivauksessa on myös tärkeää, ettei lämpötila nouse yli 50 asteen. Liian korkeassa lämpötilassa marja kiehuu omassa mehussaan, ja mehu ei haihdu kuoren läpi. Kovakuoriset marjat, kuten karpalo, voidaan esikäsitellä ennen kuivausta kastamalla ne siivilässä kiehuvaan veteen, jolloin kuori halkeaa. Kuivattavat ainekset levitellään alustalle, joka voi olla esimerkiksi tiheäsilmäisellä verkolla päällystetty puukehikko, puhdas hyttysverkko tai kuitukankaalla vuorattu lankakori. Kuivauksessa kannattaa hyödyntää kodin lämpimiä ja ilmavia paikkoja: lämpöpattereiden päälliset, jää- ja pakastinkaappien yläpuoliset tilat, leivinuunin päällys ja keskuslämmityskattilan läheisyys. Kuivauspaikkojen tulee olla puhtaita ja pölyttömiä. Marjoja voi kuivata myös kasvikuivurissa tai sähköuunissa, kiertoilmauuni on tähän tarkoitukseen parhain. Yrtit Yrtit kuivataan huomattavasti alemmassa lämpötilassa kuin marjat ja sienet. Yrtit on saatava kuivumaan mahdollisimman pian keräämisen jälkeen. Paras tapa kuivata yrtit on kasvikuivuri, jonka kuivauslämpötilan voi säätää kullekin lajille sopivaksi. Yrtit kerätään niin puhtailta paikoilta, ettei niitä tarvitse pestä ennen kuivaamista. Juuret tai juurakot puolestaan pestään hyvin ja leikataan ohuiksi viipaleiksi, jotta ne kuivuvat nopeasti. Keskimäärin paras kuivauslämpötila on 35 astetta. Liian korkeassa lämpötilassa yrtit tummuvat ja menettävät sisältämiään ravintoaineita. Huonetiloissa kuivattaessa paikaksi valitaan pölytön, ilmava ja auringonvalolta suojattu paikka. Tavoitteena on kuivata yrtit riittävän nopeasti, jotta niihin ei ehdi muodostua hometta. Yrtit ovat tarpeeksi kuivia, kun lehti taivutettaessa katkeaa rapsahtaen. Kuivatut yrtit varastoidaan esim. paperipusseissa, joiden päälle voidaan panna muovipussi. Ne voidaan myös säilöä ilmatiiviissä lasi- tai peltitölkeissä. Yrtit säilyvät oikein varastoituna seuraavaan satokauteen asti.

5 SUOLAAMINEN Sienten suolaaminen on vanha ja perinteinen säilöntämuoto. Suolattavia sieniä ovat yleisimmin rouskut, mutta suolattavaksi käyvät muutkin sienet, joiden malto on kiinteä ja kova. Muita suolattavaksi kelpaavia sieniä ovat esim. haperot, valmuskat ja vahakkaat. Parasta sienten suolaamiseen on merisuola. Sienet keitetään ensiksi runsaassa vedessä ja jäähdytetään lävikössä kylmällä vedellä. Sienet valutetaan hyvin ja ylimääräinen vesi puristetaan pois. Yhtä sienikiloa kohden käytetään 150 g karkeaa suolaa. Kylmät sienet ladotaan vuorotellen suolakerrosten kanssa lasi- tai muoviastiaan. Suolakerros laitetaan alimmaiseksi ja päällimmäiseksi. Sienet painellaan tiiviisti purkkiin ja niiden päälle asetetaan paino, jotta sienet pysyisivät suolaveden peitossa. Säilönnän aikana muodostuvan suolaveden täytyy peittää sienet kokonaan, muutoin ne pilaantuvat helposti. Jos suolavettä ei ole tarpeeksi, voidaan säilykkeeseen lisätä suolavettä (kiehautetaan 1 litra vettä ja 1,5 dl suolaa). Säilytä sieniä kylmässä. ETIKKASÄILÖNTÄ Etikkasäilöntään soveltuvat parhaiten kovamaltoiset sienet kuten haperot, rouskut, herkkutatit ja lampaankäävät. Säilöttäväksi valitaan nuoria, hyväkuntoisia sieniä ja pienet sienet voidaan säilöä kokonaisina. Sienet on syytä kiehauttaa, jotta entsyymitoiminta lakkaisi ja säilyvyys paranisi. Yhtä litraa esikäsiteltyjä sieniä kohden perusliemeksi varataan 2 dl etikkaa, 4 dl vettä, 2 dl sokeria ja 1 tl suolaa. Voit lisätä mukaan myös kasviksia kuten porkkanaa tai sipulia. Liemen mausteiksi sopivat esimerkiksi valkopippuri, neilikka, laakerinlehti, valkosipuli ja inkivääri. Kiehauta liemiainekset kattilassa ja kaada liemi lasipurkkiin ladottujen sienten ja kasvisten päälle. Kaikki etikkasäilykkeet on säilytettävä viileässä paikassa esim. kellarissa tai kylmäkaapissa, jotta ne säilyisivät hyvin. Keittämättömät säilykkeet tarvitsevat 3-5 viikon kypsymisajan ennen käyttöä. HILLOAMINEN Hillonteko-ohjeita on varmaankin yhtä paljon kuin on hilloajia. Koostumus saa olla niin löysää tai paksua kuin itse haluat. Noin kilosta marjoja saa pari purkillista hilloa nopeasti. Parasta on keittää hillomarjoja mieluummin liian vähän aikaa kuin liikaa. Hillot onnistuvat parhaiten käyttämällä yhdessä hillosokeria ja tavallista sokeria. Perushillo-ohjeen mukaan marjoja tulee aina noin kaksinkertainen määrä sokerimäärään verrattuna. UMPIOIMINEN Umpiointi on vanha säilöntämenetelmä jolla voidaan säilöä marjoja, hedelmiä, kasviksia ja sieniä. Umpioinnissa säilyketölkki sisältöineen kuumennetaan, tällöin tölkkien sisältö laajenee ja niiden sisällä oleva ilma työntyy ulos. Umpiointia varten tarvitaan twist-off-kannellisia (kannen pohjassa muovitiiviste) lasitölkkejä, sillä umpioiminen voi tapahtua vain, jos kannen kiinnitys on joustava ja ilma pääsee purkautumaan ulos. Kun tölkit jäähdytetään, muodostuu tyhjiö ja alipaine imee kannen tiiviisti kiinni. TÖLKIT JA KANNET PESTÄÄN HUOLELLISESTI Pese ehyet tölkit ja kannet huolellisesti ja varaa keittämistä varten laakea kattila. Taittele pohjalle pyyhe kolinan välttämiseksi. Keitä umpioimista varten tarvittava sokeri- tai mausteliemi. Täytä tölkit umpioitavalla raakaaineella ja kaada liemi päälle. Jätä tölkistä noin 2cm tyhjäksi. Kierrä kannet kiinni löysästi. Laita tölkit kattilaan ja täytä kattila vedellä niin, että se ulottuu noin 2/3 tölkkien korkeudesta. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja keitä tölkkejä, kunnes sisältö on kypsää. Marjat ja hedelmät vaativat noin 15 minuuttia kypsyäkseen. Nosta tölkit kattilasta ja kierrä kannet kiinni. Tölkin jäähtyessä kansi painuu lommolle. Tällöin umpiointi on onnistunut. Umpioimalla valmistetut säilykkeet säilytetään kylmässä. Sienten umpioinnissa ryöpättävät sienet keitetään nopeasti ja muut sienet keitetään kokoon omassa liemessään ennen tölkittämistä. Tölkit täytetään tiiviisti sienillä ja päälle ripotellaan hieman suolaa. Sienitölkkejä keitetään noin puolen tunnin ajan.

6 PAKASTAMINEN Marjat Marjat voidaan pakastaa sellaisenaan kokonaisina, marjasekoituksina, viipaleina, survoksena, soseena, hillona, nektarina tai mehuna. Sokeri parantaa marjojen värin, aromin ja C-vitamiinipitoisuuden säilyvyyttä. Riittävä sokerimäärä on 0,5 1 dl marjalitraa kohden. Myös sokeritta voi pakastaa etenkin puolukkaa, mustikkaa ja karpaloita ja ne marjat, jotka aikoo käyttää ensimmäisenä. Sienet Lähes kaikki sienet soveltuvat pakastettaviksi. Sienet kannattaa keittää kokoon omassa liemessään ennen pakastamista, jolloin kuumennus lopettaa sienten oman entsyymitoiminnan ja säilyvyys paranee. Kokoon keitettäessä sienten tilavuus myös pienenee huomattavasti. Jäähdytä sienet ennen pakkaamista sopivansuuruisiin annoksiin pakasterasioihin. Älä kypsytä sieniä rasvassa, sillä rasvan käyttäminen lyhentää säilymisaikaa. Yrtit Ennen pakastamista kasvit kiehautetaan pienessä vesimäärässä tai höyrytetään. Kiehautettu yrttiaines kannattaa jakaa jäähdytettynä kerta-annoksiin pakastuspusseihin tai pieniin rasioihin. Sulatettuna yrttejä voi lisätä kätevästi esim. keittoihin, patoihin, laatikkoruokiin, muhennoksiin ja kastikkeisiin. Luonnonyrteistä erityisesti voikukka, nokkonen, maitohorsma, vuohenputki ja poimulehti sopivat pakastettaviksi. Säilöntätavoista löydät muutamia esimerkkejä ruokaohjeiden joukosta. Lisää ruokaohjeita löydät osoitteesta Luonnontuotteet sopivat hyvin erityisruokavaliota noudattaville Kaikki terveelliset ja ravintoainerikkaat luonnontuotteet sopivat erinomaisesti esimerkiksi keliaakikoille ja diabeetikoille. Luonnonmarjat aiheuttavat harvoin yliherkkyyttä, joten ne soveltuvat hyvin myös useimpien ruokaaineallergisten ruokavalioon. Suosittelemme kaikille erityisruokavalioita noudattaville luonnontuotteiden käyttöä osana terveellistä ja monipuolista ruokavaliota. Muunnelkaa reilusti ruokaohjeita omiin tarpeisiinne sopiviksi. Nautinnollisia hetkiä herkullisten luonnontuotteiden parissa!

7 Mitä hyvää marjoista HILLOJA Perushillo hillosokerilla n. 2 l mansikoita tai muita marjoja ½ dl vettä n. 5 ½ 6 dl sokeria Puhdista marjat, huuhdo ne tarvittaessa ja valuta kuiviksi. Paloittele suurikokoiset marjat. Mittaa vesi ja marjat kattilaan. Kuumenna miedolla lämmöllä, kunnes alkaa muodostua vesihöyryä. Lisää hillosokeri sekoittaen joukkoon. Kuumenna hitaasti kiehuvaksi ja anna hillon kiehua kevyesti minuuttia marjalaadusta riippuen*, sekoita välillä. Anna jäähtyä puolisen tuntia, kunnes marjat eivät enää nouse pintaan. Sekoita muutaman kerran jäähtymisen aikana. Kuori vaahto pinnalta. Tölkitä hillo kuumennettuihin tölkkeihin ja sulje huolellisesti. Hillo hyytyy lopullisesti noin vuorokaudessa. Parhaiten hillo säilyttää värinsä ja arominsa viileässä. * Mansikkahillo valmistuu noin 10 minuutissa. Kovakuoristen marjojen, kuten herukoiden, keittoaika on noin 15 minuuttia. Mukaillen Dansukkerin ohjetta Mäkisen mustikkahillo n. 1 ¾ l (1 kg) mustikoita 6 dl (500g) sokeria 2 ½ tl kanelia n. 2 ½ tl maustepippuria n. 3 rkl neilikkaa Puhdistetut marjat laitetaan kattilaan sokerin ja mausteiden kanssa. Annetaan hautua miedolla lämmöllä noin 30 min. ja purkitetaan kuumana. Tarjoillaan esimerkiksi ohukaisten tai pannukakun kanssa. Miedon makunsa vuoksi mustikoita voi hillota voimakkaamman makuisten marjojen kanssa: esim. 3,4 l (2 kg) mustikoita, 1,7 l (1 kg) mustaherukoita, 6 dl (500 g) sokeria. Keitetään ja tölkitetään kuten edellä. Puolukkahillo 1 kg puolukoita 3 dl vettä 500 g (6 dl) sokeria Keitä puhdistettuja puolukoita vedessä noin 10 minuuttia. Nosta kattila levyltä pois ja lisää sokeri vähän kerrallaan, sekoita kunnes sokeri on sulanut. Kuori vaahto pois. Kaada kuuma hillo puhtaisiin tölkkeihin piripintaan. Sulje tölkit. Kun käytät alkusadon puolukoita, hillosta tulee raikkaan punaista ja hyytelöityvää, marjat pysyvät hillossa eivätkä nouse pinnalle. Lähde: Kytövuori, Hopsu-Neuvonen, Karttunen: Kotisäilöjän kirja Variksenmarja-vadelmahillo 1 dl variksenmarjoja 2 dl vadelmia 1,5 dl vettä 1 dl hillosokeria 1 tl vaniljasokeria 1 rkl vadelmalikööriä Keitä marjoja vedessä hetki niin että ne pehmenevät. Painele marjoja kauhalla soseeksi. Lisää hillosokeri, sekoita ja keitä noin 15 minuuttia. Lisää lopuksi vaniljasokeri ja vadelmalikööri. Kaada kuumiin steriloituihin purkkeihin, säilytä kylmässä. Vinkki! Erittäin hyvää esimerkiksi paahtoleivällä tai lettujen kera. Voit halutessasi jättää liköörin pois.

8 JUOMIA Mustikka-banaani smoothie 2 dl mustikoita 2 dl mustikkajogurttia 1 banaani 1 rkl sitruunanmehua 1/2 dl maitoa 2 rkl juoksevaa hunajaa Laita kaikki ainekset kulhoon ja sekoita (sauvasekoittimella) tasaiseksi juomaksi. Mustikkabooli 1 l omenamehua 1 l vichyä 1 dl sitruunamehua 1 l ruusunmarjateetä 2 dl mustikoita Sekoita ainekset keskenään. Jäähdytä hyvin ja lisää tarjoiltaessa jäitä. Mukaillen Tarja Koistisen ohjetta Puolukkajuoma n. 2 l puolukoita 1,2 l vettä ¼ tl viini- tai sitruunahappoa 3 3 ½ dl sokeria/mehulitra Survo marjat. Lisää vesi, johon viinihappo on liuotettu. Peitä astia ja jätä pariksi päiväksi viileään paikkaan. Siivilöi mehu siivilävaatteen läpi. Mittaa mehu ja lisää sokeri. Sekoita kunnes sokeri liukenee. Pullota mehu puhtaisiin pulloihin. Laimenna vedellä, kun tarjoat. Marjajuoma 5 dl piimää tai maustamatonta jogurttia 2 dl marjoja 1 2 rkl sokeria 1 rkl kauraleseitä Sekoita kaikki aineet. Nauti kylmänä. LEIVONNAISIA JA JÄLKIRUOKIA Mustikkakukko n. 2,5 dl (250 g) voita tai margariinia 1 2 dl sokeria 5 dl ruisjauhoja 2 tl leivinjauhetta Täyte: 5 7 dl mustikoita 2 rkl sokeria Tarjoiluun: vaniljakastike kermavaahto maito vaniljajäätelö Sekoita jauhot ja sokeri ja nypi joukkoon rasva. Vuoraa taikinalla uunivuoka, säästä taikinaa taikinakantta varten. Lisää mustikkaseos vuokaan, peitä marjat kaulitulla taikinakannella ja paista mustikkakukko 200 asteessa uunin alaosassa n. 45 minuuttia. Tarjoa vaniljakastikkeen, maustetun kermavaahdon, maidon tai vaniljajäätelön kanssa. Pellavaiset puolukkarieskat (n. 12 rieskaa) 2 dl tähteeksi jäänyttä kaurapuuroa ½ dl vehnänleseitä ½ dl kauraleseitä 1 rkl pellavansiemeniä 1 dl vettä 1 dl puolukoita (myös esim. karpalo tai herukka käy) ¼ dl rypsiöljyä 1 muna 2 dl sämpyläjauhoja ½ tl suolaa Sekoita kaikki ainekset kulhossa esim. puuhaarukalla. Annostele kahden lusikan avulla leivinpaperin päälle pieniä kasoja ja ripota päälle jauhoja. Taputtele jauhotetuin käsin rieskoiksi. Pistele haarukalla. Paista 220 asteessa n. 15 minuuttia. Lähde: Anu Korhonen

9 Marjapiirakan murotaikinapohja n. 1 dl (100 g) voita tai margariinia 1 dl sokeria 1 kananmuna 2 dl vehnäjauhoja 1 tl leivinjauhetta Sekoita jauhot ja sokeri ja nypi joukkoon rasva. Lisää kananmuna ja sekoita. Lisää jauholeivinjauheseos vaahdon joukkoon. Sekoita. Taputtele taikina vuokaan ja sen reunoille. Kaada vuokaan haluamasi täyte pohjan päälle. Paista 200 asteessa noin minuuttia. Täytevaihtoehdot alla. täyte 1: 3 dl mustikoita, punaherukoita tai puolukoita 1 prk (200 g) kermaviiliä 1 muna 1/2 dl sokeria 1 tl vanilliinisokeria Levitä marjat päälle. (Ripota halutessasi marjoille hiukan sokeria.) Sekoita muut täytteen aineet keskenään ja kaada marjojen päälle. Paista 200 asteessa noin 30 minuuttia. Lähde: täyte 2: 1 dl marjamehua tai laimennettua sitruunamehua 0,5 l kuningatarhilloa n. 2 dl metsämarjajogurttia n. 5 dl marjoja (mustikkaa ja vadelmaa) 2 dl vaahtoutuvaa vispikermaa 1 tl vanilliinisokeria 2 rkl sokeria tai maun mukaan (1 2 tl mustikkajauhetta) Sivele mehu tasaisesti pullasudilla piiraspohjan reunoille ja pohjalle. Levitä kuningatarhillo pohjan päälle. Kaada hillokerroksen päälle jogurtti tasaiseksi kerrokseksi. Ripottele osa marjoista päälle, jätä ehjiä marjoja koristeluun. Vatkaa kevytvispi vaahdoksi ja mausta sokerilla, vanilliinisokerilla ja mustikkajauheella. Levitä kevytvispi marjojen päälle, ei haittaa, vaikka täytettä jäisi näkymään. Ripottele loput marjoista koristeeksi. Paista 200 asteessa noin 30 minuuttia. täyte 3: 3 4 dl marjoja 2 rkl sokeria Levitä marjat päälle. Ripota marjoille hiukan sokeria. Paista 200 asteessa noin 30 minuuttia. Marjakiisseli neljälle 4 dl vettä 1 dl mehutiivistettä 2 ½ rkl perunajauhoja 1 2 dl marjoja Mittaa kattilaan vesi, mehu ja perunajauhot. Sekoita puuhaarukalla. Kuumenna kiehumispisteeseen koko ajan sekoittaen. Anna kiisselin pulpahtaa muutaman kerran. Ota kattila pois liedeltä ja lisää marjat. Ripottele pinnalle sokeria kuortumisen estämiseksi. Lähde: Kotitaloustaito 7

10 Juolukkakiisseli 1 l vettä 3 dl juolukoita tai 2 ½ dl mustikoita ja 1 hapan omena 1 dl sokeria 4 rkl perunajauhoja 1 ½ dl kylmää vettä 1 dl vispautuvaa kevytkermaa Keitä juolukat vedessä ja mausta liemi sokerilla. Jos mukana on omenaa, soseuta se. Kaada jauho-vesiseos sekaan ohuena nauhana, tasaisesti sekoittaen. Kaada kiisseli tarjoiluvadille. Koristele jäähtyneenä kermavaahdolla. Mukaillen keittokirjasta Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat, Patakolmonen Ky, 1987 Marjarahka 2 dl maitorahka ½ 1 dl maitoa tai kermaa 2 4 rkl sokeria 2 dl marjoja paloiteltuna Soseuta marjoja hieman esimerkiksi haarukalla. Sekoita kaikki ainekset keskenään. Tarkista vielä makeus ennen tarjoamista. Mustikkamaito n. 2 dl mustikoita kylmää maitoa siten, että marjat peittyvät sokeria maun mukaan Sekoita ainekset kulhossa ja nauti kylmänä. PUUROJA Ruispuolukkapuuro 2 dl ruisjauhoja 6 dl vettä 5 dl (300 g) puolukoita 1 ½ dl sokeria Sekoita jauhot veteen. Survo tai soseuta puolukat. Lisää puolukkasurvos ja sokeri jauhovesiseokseen. Kaada seos voideltuun uunivuokaan. Hauduta puuroa uunissa 150 asteessa noin 2 tuntia.tarjoa kylmän maidon kera. Valmistusaika: noin 10 min + kypsymisaika 2 t. Lähde: Mustikkaohrapuuro 1 l vettä 2 dl mustikkasurvosta noin 0,5 dl sokeria 2 dl ohrajauhoja suolaa Kiehauta vesi, mustikat ja sokeri. Ripottele ohrajauhot kiehuvaan liemeen koko ajan sekoittaen. Hauduta noin 30 minuuttia välillä sekoittaen. Mausta ripauksella suolaa. Maistuu kuumana tai kylmänä maidon kera. Marjastajan tuorepuuro 3 dl vadelmia 2 dl mansikoita 1 dl kaurahiutaleita 1 dl ruisleseitä 0,25 dl sokeria 1 tl vaniljasokeria 2 dl kylmää maitoa Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna vetäytyä aamutoimien ajan. Tarjoa tuorepuuro kylmänä. Käyttämällä eri marjoja tai hedelmiä saat makuun vaihtelua. Valmistusaika 2 minuuttia, vetäytymisaika 2 minuuttia. Lähde: Kotimaiset Kasvikset ry

11 Vispipuuro 3-4:lle 8 dl vettä n. 4 dl puolukoita n. ½ dl sokeria 1 ¼ dl mannasuurimoita ripaus suolaa Kiehauta vesi ja marjat, anna kiehua n. 15 minuuttia. Mausta sokerilla ja suolalla ja tarkista maku. Siivilöi halutessasi liemestä marjan kuoret pois. Ne voi myös jättää puuroon, jolloin puurosta ei tule aivan yhtä sileää vaahtoa. Vispaa mannasuurimot kiehuvaan liemeen ja anna kypsyä hiljalleen välillä sekoittaen 5-10 minuuttia. Anna puuron jäähtyä. Vatkaa voimakkaasti kuohkeaksi vaahdoksi, mieluiten sähkövatkaimella. Puuron voi syödä myös ilman vatkaamista lämpimänä tai kylmänä marjapuurona maidon kanssa. Lähde: Arja Savela, Myllyn Paras Oy SALAATTEJA Mustikka-omenasalaatti reilu litra (0,2 kg) rapeaa suikaloitua salaattia 3 kpl omenoita 1 sipuli 3-4 dl mustikoita 2 tl kuivattua nokkosta tai muita luonnonyrttejä Kastike: 0,5 dl rypsiöljyä 1/4 sitruunan mehu ripaus mustapippuria 1/2 tl sinappia Suikaloi salaatti. Suikaloi omenat ja sipulit. Sekoita ainekset keskenään ja lisää tuoreet mustikat. Sekoita kastikeaineet ja kaada salaatin päälle. Jos käytät pakastemustikoita, niin anna salaatin seistä jääkaapissa ennen tarjoamista, että marjat ehtivät sulaa. Marjat värjäävät salaatin pikantin sinililan väriseksi. Salaatin voi muuntaa käyttämällä rapeaa salaattia enemmän ja sipulin määrää vähemmän esimerkiksi tarjottaessa sitä lapsille tai nuorille. Puolukkainen raejuustosalaatti 4 dl puolukoita 2 isoa omenaa 1 dl vispautuvaa kermaa 2 rkl sokeria 1 prk (200g) raejuustoa 1/2 tl vanilliinisokeria 1 tl kanelia Kuori omenat ja kuutioi pieneksi. Survo puolukat ja sekoita omenakuutiot ja sokeri joukkoon. Sekoita vatkattuun kermaan raejuusto, vanilliinisokeri ja kaneli. Lusikoi annosmaljoihin kerroksittain puolukkaomenaseosta ja raejuustovaahtoa. Koristele puolukoilla.1

12 Mitä hyvää sienistä? KEITTOJA Sienisosekeitto 4 jauhoista perunaa 1 purjo 1 sipuli 1 valkosipulin kynsi 2 rkl ruokaöljyä 8 dl vettä 1 kasvisliemikuutiota 2 rkl sienijauhetta ½ 1 tl mustapippurirouhetta Kuori ja pilko kasvikset. Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota kasviksia hetki. Lisää vesi, kasvisliemikuutiot, sienijauhe ja pippuri. Kypsennä kunnes perunat ovat täysin kypsiä. Soseuta sauvasekoittimella. Lisää vettä tarvittaessa. Tarkista maku. Lampaankääpäkeitto 2 3 rkl öljyä 4 5 dl tuoretta hienonnettua lampaankääpää 1 ½ dl hienonnettua purjoa 1 l vettä 1 lihaliemikuutio 3 4 rkl vehnäjauhoja suolaa 1/2 dl kevytkermaa Kellertävä sieni-porokeitto 4 dl esikäsiteltyjä kantarelleja (3 4 valkosipulinkynttä) 1 2 rkl öljyä porkkanaa kukkakaali n. 1 l vettä kasvisliemikuutio 75 g kylmäsavuporoa 2 rkl ruohosipulia 2 tl basilikaa 1 tl kurkumaa Pilko sienet silpuksi. Paista sieniä ja valkosipulipaloja öljyssä sekoitellen noin viisi minuuttia. Kuori ja suikaloi porkkanat ja paloittele kukkakaali pieniksi kukinnoiksi. Laita sienet kattilaan, lisää porkkanatikut, vesi ja kasvisliemikuutio. Anna kiehua viisi minuuttia. Lisää kukkakaalit ja keitä vielä 5 10 minuuttia, kunnes kasvikset ovat kypsiä. Leikkaa savuporo pieniksi kuutioiksi ja lisää joukkoon. Mausta keitto. Mukaillen Katja Häkkisen ohjetta Hienonna tuoreet puhdistetut sienet ja hauduta öljyssä kattilassa purjon kanssa. Lisää suurin osa nesteestä ja anna keiton kiehua 20 minuuttia. Sekoita vehnäjauhot jäljellä olevaan nesteeseen ja lisää keittoon. Keitä pari minuuttia, mausta ja lisää kerma.

13 LEIVONNAISIA Suolaisen piirakan pohja 2 ½ dl perunamuusia (voi käyttää myös valmista pussiperunamuusia) 1 dl sulatettua voita tai margariinia tai 3/4 dl öljyä 1 kpl kananmunia 2 ½ dl graham- tai täysjyvävehnäjauhoja Valmista muusi, minkä jälkeen annat sen jäähtyä. Lisää joukkoon rasva ja sekoita. Lisää kananmuna ja sen jälkeen sämpyläjauhot. Varo sekoittamasta liikaa, koska taikinasta tulee silloin sitkeä. Levitä taikina öljyttyyn piirasvuokaan. Levitä päälle haluamasi täyte ja paista 225 asteessa noin 30 minuuttia. Mukaillen Armi Arvolan ohjetta Kasvistäyte: 3 4 kpl (200g) porkkanaa raasteeksi 5 dl (200 g) parsakaalin kukinto-osaa pieninä nuppuina 3 kpl (150 g) keskikokoista sipulia 1 l (400 g) suppilovahveroita silputtuna (tai kuivattuja sieniä 50 g) 1 pieni pkt (170 g) tuorejuustoa 3 tl yrttimaustetta 2 tl suolaa kananmunaa Freesaa kasvikset ja suppilovahverot pannulla. Lisää joukkoon tuorejuusto, kananmunat, suola ja yrttimauste. Sekoita hyvin ja levitä seos taikinan päälle. Paista 225 asteessa noin 30 minuuttia. Mukaillen Armi Arvolan ohjetta Lihatäyte: 2 sipulia 1 valkosipulin kynsi 1 rkl voita tai margariinia 1/2 l suppilovahveroita 1 tl suolaa 1 tl mustapippurirouhetta 200 g kinkkua 1 prk (200g) kermaviiliä / creme fraiche 1 muna 150 g juustoraastetta Hienonna sipulit ja valkosipulinkynsi. Kuullota niitä pannulla rasvassa niin että ne hieman pehmenevät. Lisää myös suppilovahverot ja kuumenna niin että sienistä poistuu liika neste. Mausta suolalla ja mustapippurirouheella. Levitä sienitäyte ja suikaloitu kinkku piiraspohjalle. Sekoita munat, kermaviili ja juustoraaste keskenään. Levitä seos piiraspohjalle ja paista 225 asteessa 30 minuuttia. Rouskusarvet Sämpylätaikina: 5 dl vettä 1 tl suolaa 1 rkl hunajaa 1 rkl jauhettua nokkosta 2 dl kaurahiutaleita 1 dl ruisjauhoja 1 pss kuivahiivaa 6-7 dl vehnäjauhoja 100 g margariinia tai 1 dl öljyä Täyte: 5 dl esikäsiteltyjä rouskuja 1 pkt fileepekonia 2-4 valkosipulin kynttä 250 g kevyttuorejuustoa tai ruoanlaittofraichea 1 tl suolaa 1 tl mustapippurirouhetta 1 tl timjamia 1/2 tl chilijauhetta 1 muna voiteluun Valmista ensin sämpylätaikina. Lisää reilusti kädenlämpöiseen veteen suola, hunaja, nokkosjauhe sekä ruisjauhot, joihin olet sekoittanut kuivahiivan. Lisää vehnäjauhoja vaivaten kunnes saat kimmoisan taikinan. Lisää lopuksi rasva. Kohota taikina vedottomassa paikassa. Hienonna esikäsitellyt rouskut sekä pekoni ja kuoritut valkosipulin kynnet. Kuullota hetki pannulla ja lisää tuorejuusto ja mausteet. Hauduta hetki, jäähdytä. Kaulitse taikinasta ympyrä, leikkaa kolmioiksi. Laita sienitäytettä kolmion leveämpään päähän ja kääri rullalle. Laita uunipellille leivinpaperin päälle sauma alaspäin. Anna kohota minuuttia. Voitele munalla ja paista 225 asteessa noin 15 minuuttia. Vinkki! Kokeile erilaisia muotoja: leivo sienipalloja, sienipötköjä tai sienisämpylöitä. Sämpylätaikinan nokkosjauheen voit korvata muilla yrteillä tai jättää pois.

14 LEVITTEITÄ JA LISÄKKEITÄ Sienilisäke 2 dl (100g) tuoreita sieniä 1 pieni sipuli nokare voita tai öljyä paistamiseen Paista sienet pannulla voissa tai öljyssä. Lisää sipuli ja kuullota. Nauti esimerkiksi pääruoan lisänä tai leivän päällä. Rousku-leipälisäke (4 6 annosta) 4 viipaletta ruisleipää 1 valkosipulin kynsi 1 2 rkl rypsiöljyä n.1 l (350 g) tuoreita rouskuja tai muita metsäsieniä 2 punasipulia Marinadi: 1 valkosipulin kynsi 1 tl suolaa 1,5 tl sokeria tai hunajaa 3 rkl rypsiöljyä 1 rkl omenaviinietikkaa tai marjaetikkaa koristeluun nokkosjauhetta Viipaloi valkosipuli ja lisää viipaleet öljyn kanssa pannulle. Kuutio leipäviipaleet ja paista ne pannulla rapeiksi. Paloittele sienet ja suikaloi sipulit. Kuullota sienipaloja ja sipulisuikaleita öljytilkassa noin 5 min. Sekoita marinadi: Silppua valkosipulin kynsi. Lisää suola, hunaja, etikka ja öljy. Sekoita. Valuta kastike sieni-sipuliseoksen päälle. Lisää leipäkuutiot. Marinoi noin puoli tuntia. Koristele nokkosrouheella. Tarjoa tuoresalaatin kera. Rouskulevite 3 dl esikäsiteltyjä rouskuja 1 pieni sipuli 1 pkt (200 g) tuorejuustoa suolaa mustapippurirouhetta Hienonna rouskut ja kuumenna niitä kuivalla paistinpannulla niin, että ylimääräinen neste haihtuu pois. Jäähdytä. Kuori ja hienonna sipuli erittäin hienoksi silpuksi. Sekoita sienet ja sipuli tuorejuuston joukkoon ja mausta suolalla ja mustapippurilla makusi mukaan. Tarjoa esimerkiksi leivän päällä tai tuulihattujen täytteenä. Nopea sienilevite 1 dl (100 g) pehmeää voita tai margariinia n. 2 dl (80 g) metsä- tai muita sieniä (valutettuna) 1 dl vähälaktoosista raejuustoa tuoretta tilliä hienonnettua ripaus valkosipulijauhetta Sekoita tasaiseksi levitteeksi. Mukaillen Suomen Keliakialiitto ry:n ohjetta

15 SALAATTEJA Sienisalaatti rouskuista 1 pieni sipuli 1 dl vaahtoutuvaa kermaa 1 dl kermaviiliä 3 4 dl suolasieniä liotettuna ½ tl mustapippurirouhetta Kuori sipuli ja hienonna se erittäin hienoksi. Vaahdota kerma ja sekoita siihen kermaviili, hienonnetut suolasienet sekä mustapippurirouhe. Tarkista maku. Leppärousku-perunasalaatti ½ l (200 g) leppärouskuja 3 4 keitettyä perunaa 1 keltainen paprika 1 maustekurkku 2 tomaattia 1 sipuli persiljasilppua Kastike: 1 rkl sitruunamehua 3 rkl öljyä 2 tl hunajaa ½ tl viherpippuria 1 rkl sinappia ½ tl Provencen yrttisekoitusta ripaus pippurisekoitusta Lämmin sieni-ohrasalaatti 1 rkl ruokaöljyä 1 porkkana ½ purjo 1 valkosipulin kynsi 1 dl esikypsennettyjä ohrasuurimoita 5 dl vettä 1 kasvisliemikuutio ½ tl mustapippurirouhetta 1 l (½ kg) tatteja 1 iso sipuli 1 pkt filepekonia ½ kesäkurpitsaa ½ tl suolaa ½ tl mustapippurirouhetta tuoretta persiljaa Kuori ja hienonna porkkana, purjo ja valkosipulinkynsi. Kuumenna ruokaöljy kattilassa ja kuullota kasviksia ja ohraa hetki. Lisää vesi, kasvisliemikuutio ja mustapippuri. Hauduta miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia, kunnes ohra on kypsää. Hienonna tatit reilunkokoisiksi paloiksi. Kuori sipuli ja leikkaa ohuiksi puolirenkaiksi. Suikaloi pekoni. Leikkaa kesäkurpitsa ohuiksi viipaleiksi. Kuumenna tatteja hetki paistinpannulla, lisää sipuli, pekoni ja kesäkurpitsa. Kypsennä hetki ja mausta suolalla, pippurilla ja hienonnetulla persiljalla. Tarjoa paistos ohraton kera lämpimänä salaattina. Kuutioi kuoritut perunat sekä paprika ja herkkukurkku. Viipaloi tomaatit. Hienonna sipuli ja pannussa käytetyt sienet. Lado salaattiainekset salaattikulhoon. Sekoita kastike ja kaada se salaatin päälle. Anna salaatin maustua kylmässä ja ripottele päälle runsaasti persiljasilppua ennen tarjoilemista. Mukaillen kirjasta: Joutjärvi, Kosonen, Järvinen: Parhaat ruokasienet ja maukkaimmat sieniherkut

16 SÄILYKKEITÄ Hapansienten perusohje n. 2 l (1 kg) laadultaan moitteettomia sieniä 6 7 kpl keskikokoista porkkanaa 2 keskikokoista sipulia 4 dl hapanleivän lientä n. 5 tl suolaa tilliä, sinapinsiemeniä. Valmista hapatin liottamalla murskattuja hapanleipäviipaleita keitetyssä, jäähdytetyssä vedessä pari tuntia. Siivilöi liemi. Puhdista sienet hyvin ja paloittele suuret sienet. Keitä siitakkeita ja rouskuja 5 10 min. Kiehauta nopeasti tatit, haperot tai lampaankäävät. Jäähdytä juoksevassa vedessä. Aseta puhdistettuun astiaan kerroksittain sieniä, raastettua porkkanaa, sipulirenkaita ja mausteita. Täytä astia tiiviisti, jätä noin 1/3 vajaaksi, peitä natriumbentsoaatti-liuokseen kastetulla muovikalvolla ja pane päälle paino. Tarkista, että nestettä on riittävästi. Anna astian olla 2 3 päivää n. 20 asteessa, kunnes ph-luku on alle 4.1. Vie sitten viikoksi n. 15 asteeseen. Siirrä astia kylmään (4 7 asteeseen) ja anna maustua vielä 3 4 viikkoa. Lähde: Suppilovahverohillo 4-5 dl pakastettuja suppilovahveroita tai 2 l tuoreita (pilkottuna) (1-2 sipulia pilkottuna) Liemi: 2 dl vettä (vähemmän vettä silloin kun sienet ovat vielä hyvin vesipitoisia ) 1,5 dl balsamiviinietikkaa 1 laakerinlehti 5 neilikkaa 5 maustepippuria vajaa tl suolaa 1,5 dl hillosokeria satsista tulee hilloa 0,5 0,8 litraa. Jos haluaa kiinteämpää hilloa, hillosokeria voi laittaa vähän enemmän. Lähde: Järvinen, Kosonen, Joutjärvi: Parhaat ruokasienet ja maukkaimmat sieniherkut Suolatut rouskut n. 2 l (1 kg) rouskuja keitettynä 1 ½ dl (150g) karkeaa merisuolaa Puhdista rouskut ja keitä niitä runsaassa kiehuvassa vedessä 5-10 minuuttia. Näin niistä poistuu liika kirpeys. Siivilöi ja jäähdytä sienet juoksevalla kylmällä vedellä. Valuta liika neste pois ja anna sienten jäähtyä. Lado puhtaaseen astiaan kerroksittain vuorotellen rouskuja ja merisuolaa, alimmaiseksi ja päällimmäiseksi suolaa. Aseta sienien päälle paino, niin että sienet peittyvät kokonaan suolaliemeen. Säilytä kylmässä. Sienet ovat valmiita syötäväksi parin päivän kuluttua. Liota niitä pari tuntia viileässä vedessä tai kiehauta 5 minuuttia ennen käyttöä, näin liika suolaisuus poistuu. Kultaisen Kukon marinoidut sienet n. 1 l (350g) suolattuja kangasrouskuja Liemi: 1 pieni sipuli 5 tl valkosipulijauhetta ripaus Provencen yrttimaustetta n. 3,5 dl rypsiöljyä Liota suolatut kangasrouskut hyvin. Valuta. Sienet saavat olla reilunkokoisina paloina. Kuori sipulit ja leikkaa ne ohuiksi renkaiksi. Lado sienet, sipulirenkaat ja mausteet kerroksittain kannelliseen astiaan. Kaada lopuksi öljyä päälle niin paljon, että sienet peittyvät. Laita kansi päälle ja sienet kylmään maustumaan. Marinadi on valmista vuorokauden kuluttua. Se säilyy kylmiölämpötilassa (noin +4 C) kolmesta neljään viikkoa. Laita vesi, etikka ja mausteet kattilaan, kiehauta ja laita sienet [ja haluttaessa sipulit] mukaan kiehumaan n. 20 minuutiksi. Lisää hillosokeri, keitä 10 minuuttia ja purkita. Tästä

17 Etikkasienet 1 l nuoria kantarelleja tai muita pieniä sieniä 1 sipuli rakuunan oksia Liemi: 2 dl valkoviinietikkaa 2 dl vettä 2 dl sokeria peukalonpään kokoinen pala tuoretta inkivääriä lastuina 1 rkl sinapinsiemeniä 10 valkopippuria 1 rkl karkeaa suolaa Perkaa sienet ja silppua sipuli. Kiehauta liemen ainekset. Lisää sienet ja sipulisilppu liemeen. Kuumenna kiehuvaksi ja jaa säilyke pieniin lasitölkkeihin. Sujauta joukkoon rakuunan oksia. Sulje kannet ja anna jäähtyä. Säilytä kylmässä. Rakuunarouskut 2 l pieniä kangasrouskuja kourallinen kuorittuja valkosipulinkynsiä 1 2 punasipulia Liemi: 2 dl punaviinietikkaa 3 dl vettä 1 dl sokeria 0,5 tl suolaa 2 3 neilikkaa 10 mustapippuria tuoretta rakuunaa Keitä rouskuja viisi minuuttia väljässä vedessä, huuhtele ja valuta lävikössä. Kiehauta etikasta, vedestä, sokerista ja suolasta liemi. Leikkaa punasipuli renkaiksi ja halkaise suurimmat valkosipulinkynnet. Silppua rakuuna. Lado sienet puhtaaseen tölkkiin kerroksittain valkosipulin, sipulirenkaiden, mausteiden ja rakuunasilpun kanssa. Kaada liemi sienten päälle, sulje tölkki ja anna maustua viileässä muutaman päivän. Nautiskele kuukauden kuluessa. Säilyvämmän tuotteen saat kun korvaat osan punaviinietikasta väkiviinietikalla.

18 PÄÄRUOKIA Grillatut sienipihvit 4:lle 4 kpl isoa puhdistettua herkkutattia Lisäksi: 4 kpl valkosipulinkynttä 1 dl kylmäpuristettua oliiviöljyä 0,25 tl suolaa Murskaa valkosipulinkynnet. Sekoita öljyn kanssa ja voitele öljyseoksella siistityt sienien lakit. Lämmitä grilli ja paista sieniä grillissä molemmin puolin niin, että ne lämpiävät kunnolla, mutta eivät kypsenny liian pehmeiksi. Mausta sienet suolalla ja nauti pääruokapihveinä. Herkkupala n. 1 l (400 g) kantarelleja 2 salottisipulia hienonnettuna 2 valkosipulinkynttä viipaloituna 1 ¾ dl kylmäpuristettua oliiviöljyä 8 10 salvian- tai basilikanlehteä 1 rasia kirsikkatomaatteja 1 dl oliiveja 1 dl kuivaa valkoviiniä 1 sitruunan mehu suolaa ja mustapippuria Paista kasarissa sienet, sipuli ja valkosipuli tilkassa öljyä. Lisää salvia, tomaatit ja oliivit sekä hieman suolaa ja pippuria. Kaada päälle valkoviini ja kiehuttele hiljalleen miedolla lämmöllä 2 minuuttia. Kaada joukkoon sitruunamehu sekä jäljellä olevan öljy ja lisää hippunen suolaa. Hauduta kantarelleja 5 minuuttia ja anna niiden sitten jäähtyä huoneenlämpöisiksi. Tarjoa tapaksina, joiden lisänä on vähän leipää. ja nosta ne pannusta. Paista sen jälkeen perunakuutiot ja sipulit pannulla. Mausta ne yrttisuolalla ja meiramilla. Sekoita lopuksi kaikki keskenään. Tattiska 0,5 l sieniä (tatteja tms ei ryöpättäviä) 0,5 dl korppujauhoja 2 tl perunajauhoa 1 sipuli 1 muna suolaa, valkopippuria, sellerisuolaa rypsiöljyä hunajaa maun mukaan Sienet kerätään luonnosta, puhdistetaan, paloitellaan ja kuullotetaan hakatun sipulin kanssa paistinpannussa. Kuiva-aineet ja muna lisätään sienisipuliseokseen ja maustetaan. Ruokalusikallinen seosta muotoillaan pihviksi ja paistetaan pannulla kullanruskeaksi. Hunajaa voi laittaa seokseen tai paistetun pihvin päälle. Lisäkkeenä marjoja; esimerkiksi puolukka, karpalo tai lakka. Ruokaohjeen toteuttaa helpohkosti myös luonnossa, jos kuiva-ainepussin pilkotun sipulin kera on tehnyt kotona valmiiksi. Seoksen voi tehdä, sekoittaa ja kuljettaa esim. muovipussissa. Lähde: Vuokko Honkaniemi Sienipyttipannu n. ½ l mustatorvisieniä tai suppilovahveroita 7 keskikokoista keitettyä perunaa 2 isoa sipulia öljyä meiramia yrttisuolaa Paloittele puhdistetut sienet. Kuori ja kuutioi perunat. Suikaloi kuoritut sipulit. Kuumenna öljy paistinpannussa, kypsennä siinä sienet

19 Sienestäjän kiusaus suurehkoa perunaa n. 4 dl keitettyjä rouskuja 2 sipulia ½ dl öljyä 5 dl maitoa n. 1 dl ruokakermaa Viipaloi tai suikaloi perunat. Hienonna keitetyt rouskut. Hienonna sipuli ja kuullota se pannussa. Lisää mukaan sienet ja hauduta vähän aikaa. Laita ainekset kerroksittain vuokaan, peruna alimmaiseksi ja päällimmäiseksi. Lisää maito ja paista 45 minuuttia 225 asteessa. Lisää sen jälkeen kerma ja paista vielä noin 15 minuuttia. Halutessasi voit lisätä päälle juustoraastetta. Voit käyttää sieninä myös tatteja tai lampaankääpiä. Sieni-jauhelihapihvit uunissa n. 1 1 ½ dl murskattuja kuivattuja suppilovahveroita tai torvisieniä (45 60 g) 1 ½ dl korppujauhoja n. 3 ¾ dl kasvislientä 1 iso sipuli 750 g iso rasia naudanjauhelihaa, tai hirvenjauhelihaa 2-3 munaa 1 ½ tl suolaa musta- tai valkopippuria 1 ½ dl hienonnettua persiljaa, tilliä ja/tai kirveliä voiteluun soijakastiketta Kaada murskatut sienet ja korppujauhot kulhoon ja sekoita joukkoon kasvisliemi. Anna turvota. Hienonna sipuli ja pehmitä sitä hetki pannulla tai mikrossa. Anna jäähtyä. Lisää muut aineet kulhoon sienten ja korppujauhojen joukkoon ja sekoita tasaiseksi mureketaikinaksi. Muotoile taikinasta vedellä kostutetuin käsin litteitä pihvejä leivinpaperin päälle uunipellille. Voitele soijakastikkeella. Kypsennä 200 asteessa minuuttia. Tarjoile pihvit perunamuusin, höyrytettyjen porkkanoiden ja puolukkasurvoksen kera. Haperolasagne Kastike: 2 rkl öljyä 1 sipuli 1 l hienonnettuja haperoita 3 rkl vehnäjauhoja 4 dl kasvislientä ¼ tl mustapippuria 1 tl suolaa 1 tl timjamia 1 tl basilikaa 1 tl oreganoa 2 rkl tomaattipyreetä Juustokastike: 2 rkl öljyä 3 rkl vehnäjauhoja 5 6 dl maitoa 1 pieni pkt (100 g) sulatejuustoa 1/2 tl suolaa 1/4 tl valkopippuria Lisäksi: 9 lasagnelevyä pinnalle juustoraastetta Kuullota silputut sipulit ja hienonnetut haperot öljyssä. Ripottele mukaan vehnäjauhot ja lisää kasvisliemi vähitellen. Mausta seos ja anna kypsyä noin 10 minuuttia. Kuumenna juustokastikkeen öljy ja sekoittele siihen jauhot. Lisää maito jauhoihin vähitellen. Kun seos on tasaista, tiputa mukaan sulatejuusto nokareina. Sekoita kastike tasaiseksi ja mausta se. Kaada voideltuun vuokaan ensin juustokastiketta ja lado sen päälle kerros lasagnelevyjä. Levitä lasagnelevyille haperokastiketta, sitten juustokastiketta ja lasagnelevyjä. Levitä päällimmäiseksi loput juustokastikkeesta ja ripottele pinnalle juustoraaste. Kypsennä ruokaa 200 asteessa noin tunti. Lähde: Järvinen, Kosonen, Joutjärvi: Parhaat ruokasienet ja maukkaimmat sieniherkut Mukaillen Kati Napan ohjetta

20 Mitä hyvää yrteistä? KEITTOJA Nokkos-kaalikeitto 1 pieni varhaiskaali n. 3 dl ryöpättyä nokkosta 1 sipuli 8 dl kasvislientä n. ½ dl perunajauhoja valkosipulituorejuustoa kirveliä, musta- ja valkopippuria, suolaa Kiehauta 8 dl vettä ja lisää kasvisliemikuutio. Jäähdytä. Kuullota sipuli öljyssä kattilassa ja lisää nokkoset sekä suikaloitu kaali. Vatkaa ohrakas jäähtyneeseen kasvisliemeen ja lisää kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi välillä sekoittaen. Anna kiehua kunnes kaali alkaa pehmetä. Lisää keittoon tuorejuustoa ja mausteet. Maitohorsma-porkkanakeitto ½ dl öljyä 3 4 keskikokoista porkkanaa karkeana raasteena 1 sipuli kuutioina n. 4 5 dl maitohorsmaa kiehautettuna tai pakastettuna, hienoksi silputtuna 2 rkl vehnäjauhoja 4 dl vettä 8 dl maitoa 1 tl sokeria 1 tl paprikajauhetta 2 tl suolaa Öljy, porkkanat ja sipuli sekoitetaan kattilassa, kypsennetään hetken aikaa, maitohorsma lisätään. Vehnäjauhot ripotellaan muhennoksen pinnalle, mutta ei ruskisteta. Vesi lisätään pienissä erissä koko ajan hämmentäen, ja keitosta kypsennetään noin 15 minuuttia. Maito lisätään, samoin mausteet. Keitto keitetään kypsäksi ja maustetaan lopuksi ruohosipulilla. LEVITTEITÄ, PESTOJA JA HILLOJA Kuusenkerkkäsiirappi 5 6 l kuusen vuosikasvaimia 1 ¼ l (1 kg) sokeria vettä Huomaathan, että tämän ohjeen raaka-aineiden keräämiseen tarvitset maanomistajan luvan. Huuhtele vuosikasvaimet. Peitä kylmällä vedellä niin, että ne juuri peittyvät. Anna seisoa vedessä yön yli. Keitä vuosikasvaimia liotusvedessä noin 2 tuntia sekoittaen koko ajan pohjia myöten ettei seos pala pohjaan. Siivilöi seos. Nestettä pitäisi olla jäljellä noin 1,5 litraa. Lisää sokeri ja keitä seosta vielä toiset 2 tuntia sekoittaen pohjia myöten pohjaanpalamisen estämiseksi. Seos on nyt siirappimaista ja kovettuu vähitellen. Kaada seos kuumennettuihin lasipurkkeihin. Kovaa marmelosta saa lisäämällä hyydytysainetta. Valmiin marmelon väri on punaruskea. Lähde: Aaltonen, Arkko: Yrttiopas Voikukkamarmeladi neljälle 2 dl voikukankukintoja (vihreät osat pois) 2 dl vettä 0,75 dl hyytelösokeria Keitä 10 minuuttia, siivilöi, lisää hyytelösokeri. Sekoita, kunnes sokeri liukenee ja hyytelö kirkastuu. Mukaillen Aili Heljorannan ohjetta Lähde: Lehtonen: Ullan yrtit Luonnon hyötykasvien keruu ja käyttöopas

21 Väinönputkilevite 2 dl (200 g) voita 1 ½ dl hyvin hienoksi silputtuja nuoria väinönputken lehtiä ja/tai varsia 1 dl kylmäpuristettua rypsiöljyä 1 dl vettä ripaus suolaa ripaus mustapippuria 1 rkl väinönputken siemeniä Sekoita pehmeän rasvan joukkoon öljy ja vesi. Lisää silputtu väinönputki ja mausteet. Anna tekeytyä viileässä pari tuntia. Ripottele pinnalle väinönputken siemeniä. Siankärsämöjuusto 1 pkt (200 g) maustamatonta tuorejuustoa 1 valkosipulin kynsi 1 dl hienoksi hakattua persiljaa puolikkaan sitruunan kuori raastettuna 1 2 rkl sitruunanmehua 2 5 rkl hienoksi hakattua kuivattua siakärsämöä tai tuoretta suolaa ja rouhittua mustapippuria maun mukaan Pehmennä juusto esim. haarukalla. Lisää hienoksi hakattu valkosipulin kynsi, sitruunan raastettu kuori ja mehu sekä mausteet. Sekoita tasaiseksi. Tarjoa esim. paahdetun ruisleivän päällä. Voikukkapesto 3 dl nuoria voikukanlehtiä 2 rkl raastettua mustaleimaemmentalia 2 rkl pinjansiemeniä 1 pieni valkosipulinkynsi n. ½ dl rypsiöljyä suolaa ja mustapippurirouhetta. Voikukan lehdet kerätään ennen kukintaa. Paksuja lehtiruotien tyviä ei käytetä, ja pienemmistäkin lehdistä lehtiruodit voi riipiä pois. Hienonna tehosekoittimessa voikukan lehdet, pinjansiemenet, kuoritut valkosipulinkynnet, juustoraaste ja osa öljystä. Lisää öljyä, kunnes saat tasaisen kastikkeen. Mausta suolalla ja pippurilla makusi mukaan. PÄÄRUOKIA Nokkospaistos 2 sipulia 1 rkl voita tai öljyä 2 valkosipulin kynttä 1 ½ dl ryöpättyä, pilkottua nokkosta ¼ tl suolaa ¼ tl valkopippuria 1 pkt (150 g) fetajuustoa 3 dl maitoa 4 munaa Hienonna sipuli ja valkosipulin kynnet. Hauduta hetki voissa tai öljyssä. Lisää loput ainekset joukkoon, feta murennettuna. Kaada seos voideltuun uunivuokaan ja paista 175 asteessa n. 1 h. Tarkista, että seos on hyytynyt. Tarjoa vihreän salaatin kera. Keken keväinen pastakastike 7 8 dl tuoreita nokkosia 2 rkl öljyä 2 valkosipulin kynttä 1 dl kuorittuja auringonkukan siemeniä ½ dl ½ tl vettä kermaa suolaa mustapippuria ruohosipulia persiljaa Ryöppää nokkosia vedessä pari minuuttia. Valuta hyvin lävikössä käsin painellen. Leikkele vähän pienemmiksi. Kuumenna öljy kasarissa ja lisää joukkoon valkosipulimurska, auringonkukansiemenet ja nokkoset. Anna muhia kannen alla viisi minuuttia. Lisää tarpeen mukaan vettä, jos seos näyttää kuivuvan. Lisää lopuksi kevytkerma. Mausta juuri ennen ruokailua suolalla, mustapippurilla ja vihreillä tuoreilla yrteillä maun mukaan. Kytövuori, Hopsu-Neuvonen: Kanankaalista karpaloon

22 Maitohorsmamuhennos 1 l maitohorsman nuoria latvoja 3 tomaattia 2 sipulia vettä öljyä persiljaa lipstikkaa lehtiselleriä suolaa pippuria (tilkka kermaa) Laita silputtu maitohorsma, paloitellut tomaatit ja sipulit kattilaan, peitä vedellä ja lisää öljyä. Keitä minuuttia ja mausta yrteillä, suolalla ja pippurilla. Lorauta lopuksi halutessasi joukkoon tilkka kermaa ja nauti. SALAATTEJA Yrttinen ja öljyinen salaatinkastike 1 rkl viinietikkaa tai sitruunamehua 3 rkl rypsiöljyä ripaus suolaa ½ tl sokeria ¼ tl kuivayrttisekoitusta, joka sis. esim. siankärsämöä,voikukkaa, poimulehteä. Tuoretta yrttiä tarvitaan ¼ rkl ½ rkl. Sekoita ainekset huolellisesti. Nauti valmis kastike salaatin kanssa. Kevätsalaatti nuoria koivunlehtiä varhaiskaalia selleriä porkkanaa Hiirenkorvasalaatti raakana raastettua punajuurta raakana raastettua porkkanaa raakana raastettua mukulaselleriä salaatin tai voikukan lehtiä ranskalaista öljykastiketta basilikaa koivun hiirenkorvia Huomaathan, että tämän ohjeen raaka-aineiden keräämiseen tarvitset maanomistajan luvan. Raasteet asetetaan kauniisti salaatin tai voikukan lehdillä vuoratulle vadille. Raasteet valellaan basilikalla maustetulla kastikkeella ja pinnalle sirotellaan runsaasti koivun hiirenkorvia Koivu-porkkanasalaatti 3 rkl hienonnettuja, nuoria koivun lehtiä 4 raastettua porkkanaa 4 tl viinietikkaa 4 rkl öljyä ripaus suolaa ja pippuria Huomaathan, että tämän ohjeen raaka-aineiden keräämiseen tarvitset maanomistajan luvan. Sekoita aineet hyvin ennen tarjoilua. Horsma-kurkkusalaatti 1 kurkku 2 dl maustamatonta jogurttia 2 dl maitohorsman versoja 1 tl koivunlehtiä hienonnettuna Kuori ja viipaloi keskikokoinen kurkku. Mausta suolalla. Sekoita kurkkuihin jogurtti ja hienoksi hakattuja maitohorsman kevätversoja. Lisää vielä koivunlehdet. Huomaathan, että tämän ohjeen raaka-aineiden keräämiseen tarvitset maanomistajan luvan. Käytä aineksia suurin piirtein yhtä paljon. Hakkaa koivunlehdet hienoiksi. Leikkaa kaali ohuiksi suikaleiksi ja raasta juurekset. Sekoita ainekset. Käytä kastikkeena omenatuoremehua tai laimennettua sitruunamehua.

23 Poimulehti-salaatti 2 dl nuoria poimulehden lehtiä silputtuina ¼ jäävuorisalaatti horsmanlehtiä silputtuina 2 rkl hakattuja pähkinöitä kastike: 1 dl kermaviiliä 3 rkl sitruunamehua 1 tl sinappia ripaus suolaa ja pippuria Mukaillen kirjasta: Kuusi, Nurmi, Murto: Villit nautinnot Vuohenputki-salaatti 2 dl nuoria suppuisia vuohenputken lehtiä 6 keräsalaatin lehteä 1 dl raejuustoa 2 rkl sitruunan mehua (12 pihlajan silmua, kuoritaan, ripotellaan koristeeksi) Kehystä salaattimalja keräsalaatin lehdillä. Silppua vuohenputken lehdet karkeiksi. Kuutioi suolakurkku. Asettele salaattimaljaan kerroksittain vuohenputki-silppua, kurkkukuutioita ja raejuustoa. Mausta sitruunamehulla. Lähde: Murto, Nurmi, Kuusi: Villit nautinnot VÄLIPALOJA Lämpimät nokkosvoileivät Vaaleaa leipää Voita (tai voi-öljy-vesiseos) Hienoksi silputtua nokkosta tai hyvin nuoria maitohorsmanlehtiä Omenaviipaleita Juustoa raasteena tai viipaleina Leipäviipaleet voidellaan voilla ja peitetään paksulla vihersilppuseoksella. Ananasta tai hunajalla maustetussa vedessä kiehautettuja omenaviipaleita nostetaan yrttien päälle. Leipä peitetään juustolla ja kuorrutetaan kunnes juusto sulaa. Yrttimysli 1 l neljän viljan hiutaleita ½ l kaurahiutaleita 1 rkl kauralesettä 1 dl rouhittua pähkinää 1 dl kuorittuja auringonkukansiemeniä 1 1 ½ dl kuivattua omenaa, mansikkaa, mustikkaa yms. 2 rkl nokkosjauhetta ½ rkl tyrnijauhetta yms. rusinoita Sekoita keskenään kaikki muut paitsi rusinat. 1 dl siirappia 2 rkl öljyä 1 rkl vettä Kuumenna kattilassa siirappi-öljy-vesiseos. Mittaa kuivat aineet uunipellille leivinpaperin päälle ja sekoita. Kaada kuumennettu siirappi-öljy-vesiseos päälle. Laita 175 asteiseen uuniin 20 minuutiksi välillä hyvin sekoittaen. Lisää rusinat lopuksi. Syödään kylmän maidon ja marjojen kanssa. Lähde: Marita Höylä Nokkossämpylät (n. 25 kpl) ½ l maitoa tai piimää ½ l tuoreita nokkosia 1 tuorehiiva ( tai kuivahiivaa) 1 ½ tl suolaa ½ dl siirappia ½ dl öljyä 6 dl ruisjauhoja 8 9 dl vehnäjauhoja Kiehauta nuoret nokkoset ja hienonna ne. Sekoita kädenlämpöiseen maitoon tai piimään nokkoshakkelus. Murenna joukkoon hiiva. Lisää mausteet, öljy ja ruisjauhot. Alusta vehnäjauhoja taikinaan niin paljon, että siitä tulee pehmeä ja kimmoisa. Anna taikinan nousta liinan alla. Kaada taikina jauhotetulle leivinpöydälle ja jaa se kahteen osaan. Leivo ne tangoiksi. Leikkaa kumpikin tanko noin 12 osaan ja leivo sämpylöiksi. Kohota sämpylät liinalla peitettynä. Paista 250 asteessa noin 10 minuuttia. Lähde: Aaltonen T., Yrtit ja villivihannekset

24 YRTTIJUOMIA Kanervajuomasekoituksia Alla olevat yrttijuomasekoitukset valmistetaan mittaamalla kahvikupillista (1,2 dl) kohti 1 ½ tl yrttijuoma-aineksia. Veden tulee olla kiehuvan kuumaa ja yrttiteen haudutusaika on 5-10 minuuttia. Yrttijuomasekoitus 1 1/3 tuoreita tai pakastettuja vadelmia 1/3 vadelmanlehtiä 1/3 kanervankukkia Yrttijuomasekoitus 2 1/3 ruusun terälehtiä 1/3 apilankukkia 1/3 kanervankukkia Koivujuoma 1 l vettä 2 ½ dl pieniä koivunlehtiä hunajaa sitruunamehua Keitä lehtiä vedessä noin 10 minuuttia. Siivilöi lehdet ja sekoita joukkoon hiukan hunajaa ja sitruunamehua. Tarjoa kylmänä. Juoma antaa kauniin värin juomasekoituksiin. Yrttijuoma Horsmanlehti antaa yrttijuomiin väriä ja makua; se on mainio yrttisekoitusten perusyrtti. Kuivatut tillinvarret, mintut, sitruunamelissa ja mustaherukan lehdet ovat kotipuutarhurin mausteita horsmanlehtiyrttijuomaan. Seos 1 2 osaa horsmanlehtiä 1 osa vadelmanlehtiä 1 osa mustaherukanlehtiä Seos 2 1 osa horsmanlehtiä 1 osa kanervankukkia 1 osa (ranta)minttua Käytä kuivattuja yrttejä ½ 1 tl / 1 ½ dl vettä. Tuoretta yrttisilppua tarvitaan noin ½ dl. Pane yrttijuoma-ainekset teekannuun ja kaada kiehuva vesi päälle. Anna hautua 5 10 minuuttia. TAI Pane teeainekset ja vesi emalitai teräskattilaan kuumenemaan. Siirrä kattila liedeltä, kun vesi kuplii. Anna hautua hetken aikaa ja tarjoa. Arktiset Aromit ry, Kauppakatu 20, Suomussalmi Puh. (08) , fax (08) , info@arktisetaromit.fi,