LEIVONTALEHTI ammattilaisille lokakuu : 2013 Suomalaisille maistuu leipä : 52 Kaikenmaailman piirakat : 53 Tuoksu houkuttelee asiakkaita : 57
Suolaiset piirakat Teksti : Tomi Vainikka Suomalaisille maistuu leipä Kahviloiden suolaisissa valikoimissa kestosuosikit pitävät pintansa. Pelkästään kinkkupiirakkaa myymällä on kahviloiden kuitenkaan vaikea menestyä. Suolaisten kahvilatuotteiden myynti muodostaa huomattavan osan kahviloiden kokonaismyynnistä. Täytetyt leivät ja croissantit, karjalanpiirakat sekä suolaiset piiraat ovat vuodesta toiseen suosittuja asiakkaiden keskuudessa. Nämä perinteiset tuotteet eivät kuitenkaan toimi sisäänheittotuotteina. Vitriinissä on oltava runsaasti muutakin valikoimaa, jotta tarjonta näyttää houkuttelevalta. Koska joukosta erottautuminen on tärkeätä, useat kahvilat myyvätkin tuttujen ja turvallisten tuotteiden ohella myös omia erikoisempia bravuureitaan. Suolaisia muffineja ja pizzapiirasta Helsinkiläisen Cafe Kuppi & Muffinin suolaisten tuotteiden valikoimasta parhaiten myyvät täytetyt voileivät. Omatekoisesta leivästä valmistetut tuotteet menevät niin hyvin kaupaksi, että ne loppuvat usein kesken. Emme kuitenkaan halua tarjota perusjuttuja ja samaa vanhaa, joten vaihdamme leipien reseptejä aina kun ehdimme. Supersuositut tuotteet, kuten avokado-savulohi ja feta-bataattileivät, olemme pitäneet pidempään valikoimissamme, kertoo Katri Ekebom, toinen omistajista. Kahvila myy myös täytettyjä suolaisia muffineita sekä erilaisia kasvispiiraita. Me suomalaiset pidämme leivästä, joten sitä on järkevä tarjota. Mutta sivussa yritämme luoda uusia ja mielenkiintoisia tuotteita. Täytetyt voileivät ovat suosittuja perinteisten kinkku- sekä parsapiirakoiden ohella myös Etelä-Pohjanmaalla. Ojalan Pakarilla on kahvilat Kauhajoella ja Seinäjoella. Yksi suosituimmista suolaisista tuotteistamme on kuitenkin minipizza, jota löytyy kasvis-, kinkku- sekä jauhelihatäytteillä, kertoo Ojalan Pakarin omistaja Vesa Ojala. Tuotteen paras puoli on se, että hävikki on pieni, sillä minipizza säilyy useamman päivän. Ojala kertoo, että uusia tuotteita löytyy yrityksen ja erehdyksen kautta. Muun muassa sienipasteijaa yritettiin tuoda myyntiin, mutta huonon menekin vuoksi se otettiin pois valikoimista. Olemme yrittäneet myydä myös karjalanpiirakoita, mutta ongelmaksi muodostui piirakoiden korkeat valmistuskulut, sillä emme halunneet käyttää raakapakasteita. Ja täällä Pohjanmaalla ainakaan ihmiset eivät ole valmiita maksamaan useampaa euroa yhdestä piirakasta. Patakukkonen ei kiinnosta Kanta- ja Päijät-Hämeessä toimivan kahvilakonditoriaketju Laurellin myynnistä tärkeä osa koostuu suolaisista tuotteista. Suuria muutoksia trendeissä vuosien varrella ei ole ollut havaittavissa. Piirakkatyyppiset tuotteet ovat myyneet meillä parhaiten. Kinkku-aura- ja parsa-fetapiiraat ovat olleet kestosuosikkeja jo pitkään, kertoo Laurellin toimitusjohtaja Heikki Kokko. Yksi uusista Laurellin kahviloiden tuotteista on ruiskuorella päällystetty Patakukkonen. Se on eräänlainen padassa tarjottava pienoisversio perinteisestä kalakukosta. Tuote on ollut myynnissä vuoden verran, mutta alkuinnostuksen jälkeen kiinnostus on hiipunut. Laurellin kahvilat tuovatkin tasaisin väliajoin uusia tuotteita kokeiluun, mutta koska asiakaspalautetta ei ole paljon tarjolla, on onnistumisia vaikea arvioida. Takaraivossa on koko ajan ajatus, että uutta pitäisi kehittää. Inspiraatiota on kyllä haettu ulkomailta asti, Kokko summaa. 52 m A N T E L I
Suolaiset piirakat Kuvat : Jari F. Lampén ja Eero Lehtinen Kaikenmaailman piirakat Kurpitsa-vuohenjuustopiiras Resepti : Tomi Vainikka Pohja 3 dl vehnäjauhoja 0,5 tl suolaa 120 g voita 2 rkl vettä Nypi pehmennyt voi ja jauhot murumaiseksi seokseksi. Lisää vesi ja sekoita tasaiseksi. Anna levätä jääkaapissa 30 minuuttia. Kaulitse piirakkavuokaan ja esipaista 15 minuuttia 175-asteisessa (kiertoilma) uunissa. TäyTe 1 kg myskikurpitsaa (butternut squash) 2 rkl voi 3 kpl kananmuna 4 rkl hunaja 1 tl kaneli 1 tl muskottia 2 rkl vehnäjauhoja 150 g vuohenjuustoa suolaa Kuori ja halkaise kurpitsa. Poista siemenet ja rihmasto. Leikkaa paloiksi, kaada sula voi sekä puolet hunajasta palojen päälle. Paahda 200-asteisessa (kiertoilma)uunissa noin 30 minuuttia, tai kunnes palat ovat pehmeitä. Aja tasaiseksi survokseksi. Kurpitsamassaa pitäisi olla tässä vaiheessa noin 500 grammaa. Lisää kananmunat, mausteet ja jauhot massan jäähdyttyä. Kuori vuohenjuusto ja paloittele karkeasti. Kaada seos esipaistetun piirakkataikinan päälle ja ripottele päälle vuohenjuusto. Paista 175-asteisessa uunissa 45 minuuttia, viimeiset 30 minuuttia folion alla. Jouluinen piiras muistuttaa piparkakkutaikinaa. m A N T E L I 53
Pinaatti-suppilovahveropiiras Resepti : Tomi Vainikka Pohja 3 dl vehnäjauhoja 0,5 tl suolaa 120 g voita 2 rkl vettä Pinaatti-suppilovahveropiiraan kitkeryys taittuu suolalla. Nypi pehmennyt voi ja jauhot murumaiseksi seokseksi. Lisää vesi ja sekoita tasaiseksi. Anna levätä jääkaapissa 30 minuuttia. Kaulitse piirakkavuokaan ja esipaista 15 minuuttia 175-asteisessa (kiertoilma) uunissa. TäyTe 80 g salottisipulia 15 g valkosipulia 120 g suppilovahveroita (tai kanttarelleja) 2 tl suolaa mustapippuria 200 g pinaattia 100 g ricottaa 2 dl kuohukermaa 2 kananmunaa Paista nopeasti kuumalla pannulla sienet ja mausta suolalla ja pippurilla. Kuullota salottisipuleita ja valkosipuleita pannulla miedolla lämmöllä. Lisää ryöpätyt pinaatit pannulle ja hauduta hetki. Yhdistä sienien kanssa ja mausta. Raasta ricotta-juusto. sekoita kerma ja munat, mausta seos. Kaada sieni-pinaattimassa sekä kermamunaseos esipaistetun piirakkapohjan päälle. Ripottele ricottaa piirakan päälle. Paista 175-asteisessa (kiertoilma)uunissa 40 minuuttia, viimeiset 30 minuuttia folion alla. 54 m A N T E L I
Kreikkalainen juustopiiras Resepti : George Vyras 450 g voita 4 rkl vehnäjauhoja 0,75 tl suolaa 7 dl maitoa 450 g filotaikinaa (n. 10 levyä) 3 munaa 170 g pehmeää vuohenmaitojuustoa tai saganaki-juustoa 250 g feta 200 g voita voisulaan sulata 45 g voita kattilassa, lisää jauhot ja kuullota hetki. Lisää maito ja sekoita hyvin. Kiehauta seosta hitaasti, jatkuvasti sekoittaen. Ota pois liedeltä ja lisää juustot paloiteltuna. sekoita tasaiseksi. Kun seos on jäähtynyt lisää munat ja mausta suolalla. Ota sulatetut filotaikinat pakkauksesta ja aseta ne pöydälle kostean pyyhkeen alle. Kastele rypistetty leivinpaperi juoksevan veden alla. Rutista ylimääräiset vedet pois. Leivinpaperin on oltava niin suuri, että se tulee noin 10 cm paistoastian reunojen yli. Asettele leivinpaperi pöydälle, ja jätä riittävästi tilaa reunoille. Ota neljä filotaikinalevyä yksi kerrallaan pyyhkeen alta ja lado niistä suorakulmio siten, että arkit limittyvät noin kymmenen sentin leveydeltä. Älä huolestu, jos levyt hieman repeävät. Tee nopea voitelu voisulalla ja ripottele päälle hieman suolaa. Asettele toinen kerros filotaikinalevyjä ensimmäisen päälle, voitele ja suolaa. Toista vielä kerran viimeisillä levyillä. Taita pinoa reunoista, jotta saat leivinpaperin näkyviin levyjen alta. Nosta taikinat leivinpaperin kanssa paistoastiaan, avaa taitos jälleen auki ja painele taikinaa hellästi astiaa myöten. Kaada keskelle juustoseos. Käännä astian reunoilla olevat taikinan reunat keskelle ja taputtele kevyesti. Kaada loppu voisula tasaisesti piirakan päälle. Paista 200-asteisessa (kiertoilma)uunissa ensin 25 minuuttia, että pinta saa kauniin värin. Laske uunin lämpötila 175 asteeseen ja paista toiset 25 minuuttia folion alla. Anna jäähtyä, ennen kuin leikkaat. Tarjoile huoneenlämpöisenä tai lämmitettynä. Filotaikinan on annettava sulaa kokonaan ennen kuin sitä aletaan käsitellä. Ruokaisa omena-possupiiras (sovellettu Huntingdon Fidget Pie) 400 g piirastaikinaa 3 hapokasta omenaa 400 g luutonta porsaankylkeä 2 salottisipulia kourallinen silputtua persiljaa 2 rkl sokeria merisuolaa mustapippuria 2 rkl vehnäjauhoja 3 dl puolikuivaa omenasiideriä 1 vatkattu keltuainen voiteluun Paloittele porsaankylki suikaleiksi, ruskista. Lisää isoiksi paloiksi pilkottu salottisipuli ja paista kunnes nekin ovat saaneet väriä. Nosta sivuun ja mausta. Kuori omenat, poista siemenkodat, paloittele ja ruskista samassa pannussa kuin possunkyljet. Yhdistä sianliha, sipulit, omenat ja persiljasilppu. Kaulitse piirastaikina tasaiseksi, hieman paistovuokaa suuremmaksi kiekoksi ja tee lopuista hieman paistovuoan reunaa korkeampi suikale. Kastele vuoan reuna ja kiinnitä taikinasuikale siihen. Kaada täyte vuokaan. saosta siideri vehnäjauhoilla, vatkaa tasaiseksi ja kaada täytteen päälle. Nosta taikinakansi päälle ja painele kiinni reunasuikaleeseen. Koristele taikina ristikolla, tai voit myös leikata kanteen noin kymmenen sentin viillot ristin muotoon ja kääntää kulmat auki niin että täyte näkyy. Voitele keltuaisella ja paista 180-asteisessa kiertoilmauunissa noin 50 minuuttia, viimeiset 20 minuuttia folion alla. Anna jäähtyä seuraavaan päivään ennen leikkaamista. 56 m A N T E L I
Tuoksu houkuttelee asiakkaita Teksti : Tomi Vainikka Kuvat : Thinkstock Tuoreiden leivonnaisten merkitystä kahviloissa ei voi vähätellä. Juuri paistettu korvapuusti näyttää ja maistuu herkulliselta, mutta tuoksu on se mihin asiakas kiinnittää ensimmäisenä huomionsa. Leivonnaisten tekeminen pienessä tilassa voi olla hankalaa, varsinkin jos asiakasmäärät ovat suuria. Myös hävikki voi koitua ongelmaksi, jos asiakasvirta on epätasainen. Raakapakasteita käyttäessä on mahdollista reagoida nopeammin muutoksiin. Paistopisteen saa sovitettua myös pienempään kahvilaan, ja mikä parasta, tuoreen pullan tuoksu houkuttelee asiakkaita paikalle pitkin päivää. Asiakkaat seuraavat nenäänsä Töölöläinen merenrantakahvila Cafe Regatta ottaa pienestä tilastaan kaiken irti. Vain 25m 2 kokoinen kahvila tarjoilee kiireisimpinä päivinään tuoreita leivonnaisia yli tuhannelle ihmiselle. Tuoreen korvapuustin merkitys on liiketoiminnalle kaikki kaikessa, kertoo kahvilaisäntä Raine Korpela. Kahvilan ympäristössä leijuukin tyynenä kesäiltana jatkuvasti pullan tuoksu. Se houkuttelee paikalle kanta-asiakkaiden lisäksi nenäänsä seuraavia ohikulkijoita. Homma ei toimisi, jos paistaisimme korvapuusteja kerran päivässä. Ihmiset tulevat takaisin tuoreiden pullien vuoksi ja ostavat niitä usein vielä paistolämpiminä mukaan. Suuren asiakasmäärän tyydyttämiseksi Cafe Regatta siirtyi käyttämään raakapakasteita. Leivonnaisten hintaan muutos ei vaikuttanut, sillä vaikka itseleivotuissa pullissa raaka-ainekustannukset ovat pienemmät, leipomiseen menneet työtunnit toivat katteet lähelle toisiaan. Emmekä käytä raakapakasteita sellaisenaan, vaan tarjoamme asiakkaille lisäarvoa tekemällä viimeisen silauksen korvapuusteihin mantelilastuilla ja raesokerilla. Vastapaistettua on vaikea vastustaa Tuoksun merkityksen on huomannut myös Marketta Rautiainen. Uudenmaankadulla sijaitsevasta pienestä taide-antiikkikahvila Aquamarinesta leijuu herkullisen korvapuustin tuoksu ympäri korttelia. Aina kun otan pullat ulos uunista, niin avaan ulko- oven. Ihmiset suorastaan valuvat tänne tuoksun perässä, naurahtaa Rautiainen. Korvapuustin tuoksu houkuttelee joka päivä paikalle uusia kävijöitä. Rautiainen kertoo eräästäkin asiakkaasta, joka käveli kolme kertaa kahvilan ohi, kunnes ei voinut enää vastustaa kiusausta ja poikkesi kahvilaan. Vaikka Rautiainen leipoo kaikki tuotteet alusta asti itse, hävikki ei ole ongelma, sillä vastapaistetut tuotteet viedään käsistä. Monien kodissa leivottiin aina viikonloppuisin pullaa, haluan tuoda sitä tunnetta takaisin. Nostalgia vetoaa ihmisiin. Vanhoja arvoja pitää olla kaiken uuden keskellä, Rautainen summaa. Paistopisteet lisääntyvät Kaikissa kahviloissa paistopisteitä ei vielä hyödynnetä. Kauhajoella ja Seinäjoella sijaitseviin Ojalan Pakarin kahviloihin leivonnaiset tulevat omasta leipomosta. Tuoksu on tärkeää mielikuvamainontaa, ja sitä mekin haluamme hyödyntää. Tulevaisuudessa pyrimme paistamaan paljon enemmän kahviloissa tuotteita, kertoo omistaja Vesa Ojala. Kun raakapakasteet tulivat kuluttajien ulottuville ja niiden laatu huomattiin, se on muovannut ihmisten ajattelutapaa. Tiedetään, että myös tällaiset tuotteet voivat olla laadukkaita. Ojala uskoo, että tulevaisuudessa pienetkin kahvilat investoivat yhä useammin paistopisteisiin juuri asiakkaiden houkuttelemisen vuoksi. Korvapuustin tuoksu houkuttelee joka päivä paikalle uusia kävijöitä. Hyvä tuoksu! m A N T E L I 57