Elintarvikkeiden turvasäännökset Suomessa

Elintarvikkeiden turvasäännökset Suomessa Lokakuu 2013 Tämä tiedotteen luvut on järjestetty Serv Safe elintarviketurvallisuus verkkokurssin mukaisesti. Tiedotteessa kerrotaan kuinka kurssimateriaalin sisältö poikkeaa Suomen elintarvikkeiden turvasäännöksistä. Suosittelemme, että luet myös tämän tiedotteen samalla kun suoritat verkkokurssia, jotta ymmärrät oman maasi elintarvikkeiden turvasäännökset. National Restaurant Association ei takaa, että tässä tiedotteessa olevat tiedot ovat täysin virheettömiä tai päivitetty vastaamaan Suomessa voimassa olevia elintarvikkeiden turvasäännöksiä. Suosittelemme, että otat yhteyttä paikallisiin elintarvikeviranomaisiin, saadaksesi mahdollisimman tarkan tiedon elintarviketurvallisuutta koskevasta sääntelystä. Tiedotteesta löytyvä tieto tarjotaan SELLAISENAAN ilman mitään takuuta tai edustusta. Luku 1 Turvalliset elintarvikkeet Potentiaalisesti Maito ja meijerituotteet 1. Tuore liha, jauheliha, kuten myös lihajalosteet vaaralliset Kuorimattomat munat (paitsi 2. Kala, äyriäiset, nilviäiset elintarvikkeet salmonella-kontrolloidut) 3. Valmiiksi paloitellut/kuoritut kasvikset, salaatti Liha: kuten naudan-, sian-, ja lampaanliha 4. Paikan päällä valmistetut ruo at Siipikarja Kala Simpukat ja äyriäiset Uuniperunat Lämpökäsitelty kasvisruoka, kuten keitetty riisi, pavut ja vihannekset Tofu tai muut soijaproteiinit Tofu tai muut soijaproteiinit ja synteettiset ainesosat, kuten teksturoidut soijaproteiinit lihankorvikkeissa Idut ja siemenversot Viipaloidut melooonit Paloitellut tomaatit Hakatut vihreät lehtivihannekset Ra at valkosipuli-öljy sekoitukset 5. Sellaisenaan syötävät ja valmiit ruoat, konditoriatuotteet 6. Maito, kerma, juusto muut maitotuotteet 1 / 10

Luku 1 Turvalliset elintarvikkeet Esimiesten Esimiesten tulee: Keittiössä ja ruoan parissa työskentelevien on velvollisuudet Ymmärtää turvalliset työtavat ja menetelmät suoritettava hygieeniapassi testi viimeistään kouluttaa 3kk kuluessa töiden alettua. Tämän vaatimuksen henkilökuntaa Tuntea valvontaelinten antamat takana on Suomen Elintarviketurvallisuusvirasto elintarvike- ohjeet ja määräykset Evira www.evira.fi. turvallisuuskysymyksissä Junahenkilökunta Henkilökuntaa tulee: Kouluttaa heti työsuhteen alkaessa Uudelleenkouluttaa sti Valvoa ja seurata Kaikkien ravintoloissa ja ravitsemistoiminnan piirissä työskentelevien on todistettava olevansa salmonellasta vapaita (negatiivinen koe) ennen työn aloittamista. Jos ravitsemistoiminnan piirissä työskentelevä henkilö on matkustanut Suomen ulkopuolella, uusi todistus tarvitaan. SOSIAALI- JA TERVEYS- MINISTERIÖ SOCIAL OCH HÄLSOVÅRDS- MINISTERIET no 583/86 (20 ) www.stm.fi Luku 2 Saastuttamistavat Allergeenien hallintaa koskevat vaatimukset Henkilökunnan koulutus: Henkilökunnan pitäisi tietää ruokalistalla olevat potentiaalisesti allergeenit Nimetty henkilö vastaamaan kysymyksiin Ottaa allergiat vakavasti Välttää ristikontaminaatioita Luku 3 Turvallinen elintarvikkeiden käsittelijä Korujen käyttöä koskevat säännökset Kaikkien elintarvikkeita käsittelevien täytyy tietää ja seurata työpaikan määräyksiä asianmukaisista työasuista. Näihin kuuluvat säännökset hiussuojista puhtaista työvaatteista, esiliinoista ja korujen käytön kielto. Henkilökunnan tulisi osata välttää allergeenien ristikontaminaatioita Raaka-aineet on säilytettävä erillään (suljetussa ja merkatuissa astioissa) Pese ja desinfioi astiat ennen työn aloittamista Vältä gluteenia sisältäviä jauhopölyjä Korujen, mukaan luettuna sormusten käyttö on kielletty. Hyvä käytäntö on merkitä ruoka seuraavasti: Laktoositon tai gluteeniton. Suomen Matkailuja Ravintolapalveluiden työmarkkinajärjestön MaRan henkilökohtaisissa hygieniavaatimuksissa määritellään: käsien-pesu ja hoito, korujen käyttö, kertakäyttökäsineiden käyttö, työasut, tupakointi www.mara.fi 2 / 10

Luku 3 Turvallinen elintarvikkeiden käsittelijä Käsien desinfiointi Elintarvikkeiden käsittely paljain käsin Jotkut yritykset edellyttävät, että käytät lisäksi käsien desifiontipyyhettä käsien kuivauksen jälkeen. Älä koskaan korvaa käsien pesua desifiontipyyhkeellä. Jotkut sääntelyviranomaiset sallivat sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden käsittelyn paljain käsin. Jos sääntelyviranomaiset sallivat tämän, sinulla on oltava erityisiä toimintamalleja, joilla kontrolloidaan henkilökunnan terveyttä. Sinun täytyy myös kouluttaa henkilöstöä käsien pesussa ja henkilökohtaisessa hygieniassa. Käsidesifiontipyyhkeet ovat sallittuja käsienpesun lisätoimena. Sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden käsittely paljain käsin Useimmat yritykset vaativat, että keittiöhenkilökunta käyttää kertakäyttöisiä käsineitä. Haavojen hoitoon liittyvät vaatimukset. Peitä haavat puhtaalla laastarilla ja peitä vahingoittunut sormi tarvittaessa sormitupella. Työntekijät, joilla on märkivä ihottuma tai haavoja tai nielutulehdus eivät saa työskennellä keittiössä tai käsitellä elintarvikkeita. Syöntiin, juontiin ja tupakointiin liittyvät säännökset elintarvikkeita käsiteltäessä. Työntekijän sairauksien raportointi Älä syö, juo, tupakoi tai pureskele purukumia tai nuuskaa kun Valmistat tai tarjoilet ruokaa Työskentelet ruoan valmistusalueilla Työskentelet alueilla, joissa pestään astioita ja välineitä Työntekijöiden on ilmoitettava sairastapaukset ennen töihin tuloa. Heidän tulee myös kertoa välittömästi, jos he sairastuvat työskennellessään. Kun ruoan parissa työskentelevä henkilö sairastuu, hänen on ehkä pysyteltävä poissa ruoan läheisyydestä. Joskus voi olla tarve sulkea pois sairastunut henkilö työpaikalta sairauden ajaksi. Muista, että säännöt tulevat paikallisilta elintarvikeviranomaisilta. Tupakointi ei ole sallittua keittiössä, se on sallittu vain tietyillä rajatuilla alueilla. Työpaikalla on oltava taukohuoneita. Jos työntekijä on tuonut mukaan omaa ruokaa, se on varastoitava taukotilassa eikä keittiössä. Työntekijöiden on ilmoitettava sairastapaukset ennen töihin tuloa. Heidän tulee myös kertoa välittömästi, jos he sairastuvat työskennellessään. Ruoan parissa työskentelyä koskevaa rajoitusta tulee jatkaa, kunnes työntekijä antaa lääkärintodistuksen parantuneesta terveydentilastaan. 3 / 10

Luku 4 Elintarvikeketju: Johdanto Lämpötilan vaaravyöhykkeet Muista, että potentiaalisesti vaaralliset elintarvikkeet, joiden säilytysaika ja lämpötila on milloin vain ketjun aikana käynyt 4 C- 65 C:ssa, ovat vaarallisia. Tätä kutsutaan lämpötilan vaaravyöhykkeeksi, koska taudinaiheuttajat viihtyvät noissa lämpötiloissa. Potentiaalisesti vaaralliset elintarvikkeet on säilytettävä ja tarjoiltava 8 C- 60 C:ssa. Lämpömittarit Kolmenlaisia lämpömittareita käytetään yleisesti elintarvikkeiden mittaukseen - nämä ovat kaksimetallilämpömittarit, lämpöparimittarit ja termistorilämpömittarit. Lämpömittareiden tulee täyttää eurooppalaiset standardit EN 12830, EN 13845 ja EN 13486. http://www.enstandard.eu/ Luku 5 Elintarvikeketju: Ostot, vastaanotto ja varastointi Luotettavat toimittajat Ostaa ruokaa hyväksytyiltä, luotettavilta toimittajilta. Ei ole mitään erityisiä vaatimuksia siitä, ketkä ovat hyväksyttyjä toimittajia. Pakasteiden kuljetukseen on olemassa erityiset säännökset. ATP (SopS 48/1981) http://www.evira. fi/attachments/ elintarvikkeet/ elintarviketietoa/ elintarvikekuljetukset/atpsopimuskaannos. pdf Elintarvikkeiden vastaanottolämpötilat Vastaanota kylmät potentiaalisesti vaaralliset elintarvikkeet 7 C:ssa tai sitä kylmempänä, ellei toisin mainita. Vastaanota kana 4 C lämpöisenä tai sitä kylmempänä. Osta kananmunat hyvämaineisilta toimittajilta, jolloin ne on kuljetettu ja säilytetty oikeassa lämpötilassa, alle 20 C:ssa tai mieluiten 10 C - 15 C välillä. Hyvä käytäntö toimituksen saavuttua on varastoida se alle 8 C:ssa ja käyttää tuotteet kolmen viikon kuluessa. Vastaanota leivonnaiset 7 C lämpöisinä tai sitä kylmempinä. Vastaanota kylmä ruoka 6 C lämpöisinä tai sitä kylmempinä. Suosituslämpötilat potentiaalisesti vaarallisten elintarvikkeiden kuljetukseen Suomessa Maito 6 C muut maitotuotteet 8 C Munatuotteet 4 C Kala 0 C -3 C Kalajalosteet (savustettu, säilötty jne.) 6 C Liha 3 C tai sitä kylmempi Lihatuotteet 6 C 28 / 2009 3 / 6 and 6 / 19 and 20 Pakasteet -18 C Kuumat ruoat vähintään 60 C 4 / 10

Luku 5 Elintarvikeketju: Ostot, vastaanotto ja varastointi Elintarvikkeiden Kun merkitset ruokatavaroita, jotka on tarkoitettu Lisäksi merkinnän tulee sisältää: merkintä- käytettäväksi paikan päällä, on kaikki tuotteet, Säilytyslämpötila vaatimukset. jotka eivät ole alkuperäispakkauksissaan merkittävä. Valmistusohjeet tai keitto-ohjeet Merkkilapuissa tulee myös olla elintarvikkeen yleinen nimi, tai selostus, jonka avulla sen helposti tunnistaa. Ei ole tarpeen merkitä elintarvikkeita, jos niitä ei selvästikään voi sekoittaa johonkin toiseen aineeseen. Elintarvikkeet on tunnistettava helposti ulkonäöstä. Etiketti: Nimi tai selostus Määrä Ainesosat järjestyksessä Luettelo, jos elintarvikkeessa on kaksi tai useampi ainesosa Keinotekoiset värit ja maut Kemialliset säilöntäaineet Valmistajan nimi ja toimipaikka Tärkeimmät ruoka-allergeenit Viimeinen käyttöpäivä -merkintä Ruoka joka valmistetaan ja myydään toimipaikan ulkopuolella käytettäväksi Sellaisenaan syötävä potentiaalisesti vaarallinen ruoka: Tee merkintä, jos varastoit 24 tuntia Kirjaa viimeinen myyntipäivä, syönti- tai hävityspäivä Varastoi jopa 3 päivää 4 C tai alemmassa Ajanlasku alkaa kun ruoka on valmistettu tai avattu Jos valmistetaan isompia määriä ruokaa yli 30 annosta yhtä aikaa on kustakin reseptiin kuuluvasta ainesosasta otetava yksi 200 300 gramman näyte (koskee erityisesti potentiaalisesti vaarallisia elintarvikkeita). Merkitse ruokaan nimi, päivämäärä ja valmistusaika. Pakasteet voidaan säilyttää 14 päivää. 5 / 10

Luku 5 Elintarvikeketju: Ostot, vastaanotto ja varastointi Kylmien Säilytä vaarallisia elintarvikkeita niin, että niiden Säilytä kylmää ruokaa seuraavissa lämpötiloissa: elintarvikkeiden sisälämpötila on 4 C tai sen alle tai 65 C tai sitä säilytys lämpimämpi. Kala 0 C - 3 C Säilytä tuoretta kalaa jäisenä korkeintaan 2 C :ssa. Jauheliha alle 4 C Muu raaka liha 6 C tai alempi Maito, kerma 6 C tai alempi Juusto, jogurtti jne. 4 C tai alempi Vihannekset ja maataloustuotteet 4 C tai alempi Luku 6 Elintarvikeketju: Valmistelu Elintarvikkeiden pesuun ja säilytykseen liittyvät säännökset Vihannekset eivät saa voi koskettaa pintoja, joita on koskettanut raaka liha, kala tai siipikarja Pese juoksevan veden alla ennen paloittelua, ruoanlaittoa, tai ennen kuin ne lisätään muihin ainesosiin. Kuoritut vihannekset, kuten porkkanat on pestävä, jos ne tarjoillaan raakana. Elintarviketurvallisuusvirasto suosittelee, että ulkomailta tuodut marjat kuumennetaan 90 C :ssa 5 min. ajan ennen käyttöä. (Useat norovirus-ja hepatiittitapaukset Suomessa ovat saaneet alkunsa maahan tuoduista pakastemarjoista). http://www.evira. fi/portal/64508 Kuumennettavan ruoan alin sallittu sisälämpötila Kuumenna ruoka vähintään 75 C:een Sisälämpötilaa 75 C on yleensä pidetty riittävänä tuhoamaan ruokamyrkytyksen aiheuttavat taudinaiheuttajat, mutta ei itiöitä tai toksiineja. Kypsennä ruokaa vähintään sisälämpötilaan 75 C. Kuumenna siipikarja (mukaan luettuina kana, kalkkuna, jne.): vähintään sisälämpötilaan 75 C. Ruoan jäähdytykseen liittyvät säännöt Taudinaiheuttajat kasvavat nopeimmin 50 C - 20 C asteen lämpötiloissa. Siirrä ruoka mahdollisimman nopeasti tästä lämpötilasta Jäähdytä ruoka 65 C - 10 C: asteeseen kahden tunnin kuluessa Käytä tehojäähdytystä Vaikea jäähdyttää isokokoisia elintarvikkeita Jäähdytä ruoka 65 C - 10 C: asteeseen kahden tunnin kuluessa Ruoan jäähdytykseen on oltava käytettävissä erillinen jääkaappi. Pieniä ruokaeriä voidaan jäähdyttää jäävesikylvyssä. 6 / 10

Luku 6 Elintarvikeketju: Valmistelu Ruoan uudelleen Ruoka, joka on tarkoitettu välittömään käyttöön: Lämmitä uudelleen 75 C asteeseen lämmittämisen Lämmitä mihin vain lämpötilaan Kuuma ruoka 65 C lämpöisenä liittyvät säännökset Kuumenna ja jäähdytä oikein tai sitä kuumempana. Potentiaalisesti vaaralliset elintarvikkeet Lämmitä kuumana säilytettäväksi 75 C:ssa Saavuttaa 75 C kahden tunnin kuluessa 65 C hyväksyttävissä tunnin kuluessa Pidä ruoka 65 C:ssa, kunnes se tarjoillaan Kaupallisesti käsitellyt einekset: Lämmitä uudelleen 75 C asteeseen Luku 7 Elintarvikeketju: Palvelu Säilytä ruoka kuumana; Kuuma ruoka 65 C lämpöisenä tai sitä kuumempana. Kuuma ruoka 65 C lämpöisenä tai sitä kuumempana. Säilytä ruoka kylmänä; Ruoan säilytys ilman lämpötilan säätöä Kylmä ruoka 4 C lämpöisenä tai sitä kylmempänä. Voidaan säilyttää jopa 2 tuntia, jos ruoka on: 4 C ennen kuin otat jääkaapista. Merkitse milloin se on otettu jääkaapista ja milloin se on hävitettävä. Heitä pois kahden tunnin jälkeen Alle 21 C tarjoiltaessa heitä pois, jos ruoan lämpötila on yli 21 C Myyntiin, tarjoiluun tai poistoon 4 tunnin kuluttua Kylmä ruoka 4 C lämpöisenä tai sitä kylmempänä. Tarjoiltaessa kylmiä ruokia saa ruoan lämpötila olla korkeintaan 12 C ja pitoaika 4 tuntia. Neljän tunnin jälkeen ruoat on heitettävä pois. Potentiaalisesti vaarallista ruokaa voidaan säilyttää korkeintaan neljä tuntia ilman lämpötilan säännöstelyä (myynti ja tarjoilu), jonka jälkeen se on hävitettävä. Jos ruoka ei täytä laatuvaatimuksia, se on hävitettävä välittömästi eikä neljän tunnin kuluttua. Ruokaa, joka ei ole potentiaalisesti vaarallista kuten leipomotuotteet, voidaan pitää huoneenlämmössä yhden päivän, jonka jälkeen se täytyy heittää pois. 7 / 10

Luku 7 Elintarvikeketju: Palvelu Työpisteen Ruoan säilytysastiat Ruoan säilytysastiat ulkopuolella Käytä eristettyjä, elintarvikekäyttöön Astioiden tulee pitää ruokaa vähintään tapahtuva tarjoilu sopivia säilytysastioita 60 C:ssa ja kylmää ruokaa enintään 6 C:ssa Suunniteltu niin ettei ruoka voi sekoittua, vuotaa tai läikkyä Ruoka pitää säilyttää oikeassa lämpötilassa Kuljetusautot Puhdista kuljetusautojen sisäpuoli säännöllisesti Tarkkaile lämpötiloja Tarkista elintarvikkeiden sisälämpötilat Jos ei pidäkään oikeaa lämpötilaa, arvioi uudelleen reitti tai laitteet Merkitse ruoat Viimeinen käyttöpäivämäärä ja kellonaika Uudelleenlämmitys- ja tarjoiluohjeet on pakattava erityisiin jakeluastioihin (erikseen) Tarkkaile lämpötiloja Tarkista lämpötila ennen tarjoilua ja kun se otetaan vastaan Kuuman ruoan lämpötilan on oltava vähintään 60 C ja kylmän ruoan enintään 6 C. Luku 8 Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmät HACCP HACCP: vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet (HACCP) sen seitsemän askelta on selitetty esimerkein. HACCP:ta vaaditaan ravintoloilta ja pitopalveluyrityksiltä Suomen lainsäädäntö vaatii, että ennen kuin uusi ravintola tai pitopalvelu saa käynnistää liiketoimintansa, niiden on täytettävä Omavalvontasuunnitelma. Omavalvontasuunnitelmassa kerrotaan miten parhaiten käytäntöjä sovelletaan, määritellään kriittiset tarkastuskohdat ja vastaavan henkilöstön tiedot ja laboratorion nimi, jossa ruokanäytteet testataan jne. Omavalvontasuunnitelmalle on aina anottavaviranomaisten hyväksyntä. http://www. evira.fi/portal/fi/ elintarvikkeet/ hygieniaosaaminen/ tietopaketti/ omavalvonta/ omavalvontasuunnitelma/ http://www. evira.fi/portal/fi/ tietoa+evirasta/ asiakokonaisuudet/ omavalvonta/ 8 / 10

Luku 9 Turvalliset toimitilat ja tuholaistorjunta Käsienkuivauslaitteet Kertakäyttöiset paperipyyhkeet Kangaspyyheautomaatti Käsienkuivauskone on hyvä, mutta se EI SAA olla ruoanvalmisalueilla Roskakori kertakäyttöisille paperipyyhkeille Käsien kuivaukseen voidaan käyttää kertakäyttöisiä paperipyyhkeitä tai kangaspyyheautomaattia. Luku 10 Puhdistus ja desinfiointi Korkealämpötilaastianpesukoneet Viimeisen huuhteluveden lämpötilan on oltava vähintään 85 C. Koneissa, joissa tiskikori ja lämpötila ovat kiinteät, sen on oltava vähintään 74 C. Astianpesukoneessa on oltava sisäänrakennettu lämpömittari, joka tarkistaa veden lämpötila vesiputkissa. Vesi suihkutetaan tiskikoneen sisälle tätä kautta. Astianpesukoneiden lämpötilat Esipesu: korkeintaan 40 C (estää ruoan tarttumisen astioihin) Pesu: vähintään 55 C (suosituslämpötila 60 C - 65 C) Viimeinen huuhtelu vähintään 80 C Astianpesukoneessa on oltava sisäinen lämpömittari 9 / 10

Lisätietoja löydät sivuilta Elintarviketurvallisuusvirasto Evira http://www.evira.fi/portal/fi/etusivu/ Ilmoittaudu hygieniatestiin ja hanki hygieniapassi www.hygieniapassit.fi/ Elintarvikelaki http://www.finlex.fi/fi/laki/ajantasa/2006/20060023 SOSIAALI- JA TERVEYSMINISTERIÖ SOCIAL- OCH HÄLSOVÅRDSMINISTERIET http://www.stm.fi/etusivu Oiva http://www.oivahymy.fi/portal/fi/ MaRa http://www.mara.fi/ 10 / 10