FORSSAN AMMATTI INSTITUUTTI MATKAILU, RAVITSEMIS JA TALOUSALA Koulukohtainen opetussuunnitelma CATERING ALAN PERUSTUTKINTO RUOKA JA ASIAKASPALVELUN KOULUTUSOHJELMA, PALVELUVASTAAVA (120 ov) hyväksytty kyha 26.9.2006 83
2 HENKILÖKOHTAINEN OPETUSSUUNNITELMA nimi FORSSAN AMMATTI INSTITUUTTI CATERING ALA Luokanvalvoja Ryhmä PALVELUVASTAAVAN LUKUSUUNNITELMA opettaja 1.vuosi 2.vuosi 3.vuosi Yhteiset opinnot 20 7 7 6 Äidinkieli 4 Äidinkieli 1 2 Äidinkieli 2 1 Äidinkieli 3 1 Toinen kotimainen kieli 1 1 Englanti 2 Englanti 1 1 Englanti 2 1 Matematiikka 3 Matematiikka 1 2 Matematiikka 2 1 Fysiikka ja kemia 2 Fysiikka ja kemia 1 1 Fysiikka ja kemia 2 1 Liikunta 1,5 0,5 1 Terveystieto 0,5 0,5 Taide ja kulttuuri 1 1 Yhteiskunta,yritys ja työelämätieto 1 1 Valinnaiset yhteiset opinnot 4 2 2 1. 2. 3. 4. Vapaasti valittavat opinnot 10 ov 10 5 5 Juomat ja juomakulttuurit (1 2 ov) Ravintolaruuanvalmistus ( 4 ov ) Makujen maailma (2 3 ov) Muut valinnat (2 3 ov)
3 Ammatilliset opinnot 90 ov Opettaja 1.vuosi 2.vuosi 3.vuosi Tutkinnon yhteiset ammatilliset 40 ov Catering alan keittiötoiminnot 30 Keittiötyöskentelyn perusteet 6 Ruoanvalmistuksen perusteet 6 Suurkeittiötyön perusteet 5 Suurkeittiötyöskentely 6 Henkilöstöravintolassa työskentely 7 Catering alan asiakaspalvelu 10 Asiakaspalvelutyö 6 Palvelulinjastossa työskentely 4 TO Yhteensä 40 33 7 Koulutusohjelmittain eriytyvät ammatilliset opinnot Ruoka ja asiakaspalvelun koulutusohjelma Palveluvastaava opettaja 1.vuosi 2.vuosi 3.vuosi To Pakolliset ammatilliset opinnot 30 ov Catering alan palvelu ja myyntitoiminnot 10 Palvelu ja myyntitoiminnot 1 4 Palvelu ja myyntitoiminnot 2 6 Tilaus ja jakelupalvelut 20 Tilaustarjoilun perusteet 7 Tilaustarjoilun hoitaminen 7 Jakeluperusteet 6 4 Opinnäytetyö (sis. ammatillisiin opintoihin) 2 ov Valinnaiset ammatilliset opinnot 20 ov Kahvila ja pikaruokapalvelut 10 10 8 Ruokapalvelut asiakaskohteissa 10 Ruokapalvelut asiakaskohteissa 10 8 Yhteensä 40 0 21 29 20 Kaikki yhteensä 120 40 40 40
4 OPINTOJEN TUNNUSTAMINEN (Hyväksiluenta) Opintojakso Laajuus Suorituspaikka Suoritusaika Hyväksyjä
CATERING ALAN PERUSTUTKINTO PALVELUVASTAAVA NÄYTTÖSUUNNITELMA Opintokokonaisuus Laajuus 1. vuosi 2. vuosi 3. vuosi Sisältö Toteutussuunnitelma Paikka, aika, sisältö Catering alan keittiötoiminnot 30 ov FAI Salaattien valmistus suurkeittiöllä Catering alan asiakaspalvelu 10 ov FAI Linjaston hoitaminen suurkeittiöllä Tilaus ja jakelupalvelut 20 ov Työpaikalla Päättönäyttö Palvelu ja myyntitoiminnot 10 ov FAI Asiakastilojen kunnostaminen juhlatarjoiluun ja tarjoilun hoitaminen Ruokapalvelut asiakaskohteissa 10 ov Kahvila ja pikaruokapalvelut 10 ov Työpaikalla Liikeidean mukainen työskentely asiakaspalvelutehtävissä
Sisältö 1 CATERING ALAN PERUSTUTKINNON JA KOULUTUSOHJELMIEN TAVOITTEET... 1 2 CATERING ALAN LAINSÄÄDÄNTÖÄ JA KESKEISIÄ PÄÄMÄÄRIÄ... 2 3 TOIMINTA AJATUKSEMME:... 3 4 MITEN OPPILAITOKSEMME ARVOT NÄKYVÄT CATERING ALALLA?... 3 4.1 Asiakaslähtöisyys... 3 4.2 Yksilöllisyys... 3 4.3 Oppiminen, ammattitaito ja ammattiylpeys... 3 4.4 Yhteiskunnallinen vastuu... 4 4.5 Yhteistyö... 4 5 CATERING ALAN PERUSTUTKINNON, (PALVELUVASTAAVA) MUODOSTUMINEN... 4 6 TUTKINNON YHTEISET OPINNOT 20 ov... 5 6.1 Äidinkieli 4 ov... 5 6.2 Ruotsi 1 ov... 6 6.3 Englanti 2 ov... 7 6.4 Matematiikka 3 ov... 8 6.5 Fysiikka ja kemia 2 ov... 8 6.6 Yhteiskunta, yritys ja työelämätieto, 1 ov... 9 6.7 Taide ja kulttuuri, 1ov... 10 6.8 Liikunta ja terveystieto, 2 ov... 10 6.9 Valinnaiset yhteiset opinnot, 4 ov... 11 7 TUTKINNON YHTEISET AMMATILLISET OPINNOT 40 ov... 12 7.1 Catering alan keittiötoiminnot 30 ov... 12 7.2 Catering alan asiakaspalvelu 10 ov... 19 8 PAKOLLISET AMMATILLISET OPINNOT... 23 8.1 Catering alan palvelu ja myyntitoiminnot 10 ov... 24 8.2 Tilaus ja jakelupalvelut 20 ov... 29 9 VALINNAISET AMMATILLISET OPINNOT 20 OV... 35 9.1 Kahvila ja pikaruokapalvelut 10 ov... 35 9.2 Ruokapalvelut asiakaskohteissa, 10 ov... 40 10 VAPAASTI VALITTAVAT OPINNOT 10 OV... 45
2 1 Catering alan perustutkinnon ja koulutusohjelmien tavoitteet Catering alan perustutkinnon koulutuksen tavoitteena on saavuttaa asiakaslähtöinen perusammattitaito sekä hyvä tietämys suurtalousteknologiasta, ravitsemuksesta ja toiminnan tuloksellisuudesta. Tutkinnon suorittaneen on osattava tuottaa päivittäisiä ateriakokonaisuuksia sekä edustus ja juhlapalveluja monenlaisille asiakasryhmille. Hänen on osattava suunnitella, arvioida ja kehittää omaa toimintaansa. Hänen on noudatettava työssään elintarvikehygienian, omavalvonnan sekä työ ja asiakasturvallisuuden vaatimuksia. Hänen on osattava toimia kestävän kehityksen periaatteiden mukaisesti. Hänen on oltava palvelu ja myyntihenkinen ja yhteistyökykyinen sekä joustettava tilanteiden mukaan. Hänen on osattava palvella asiakkaita molemmilla kotimaisilla ja vähintään yhdellä vieraalla kielellä. Catering alan perustutkinnon suorittaneella on oltava monipuoliset valmiudet ruokatuotanto, puhtaanapito, asiakaspalvelu ja jakelutehtäviin erityyppisissä suurtalouksissa, kuten henkilöstö ja opiskelijaravintoloissa, sairaaloissa ja hoitolaitoksissa, vanhusten palvelutaloissa, päiväkodeissa ja kouluissa, puolustusvoimissa, kahviloissa, pikaruokapaikoissa tai juhlapalveluyrityksissä. Lisäksi hänellä on oltava erikoistunut osaaminen cateringalan ruuanvalmistuksen vastuullisiin tehtäviin. Ruoka ja asiakaspalvelun koulutusohjelman (palveluvastaava) suorittaneella on oltava perusvalmiuksien lisäksi erikoistuneet valmiudet catering alan asiakaspalvelu ja myyntitehtäviin. Palveluvastaavan on osattava hoitaa ruokien ja juomien myynti, tarjoilu ja jakelu, ruokatilausten vastaanotto sekä ruokien kuljettamisen vaatima pakkaaminen, astiahuolto ja jakelu. Palveluvastaavan on osattava hoitaa tilaus ja edustustarjoilu. Hänen on tunnettava kansallista ja kansainvälistä ruoka, juoma ja tapakulttuuria. Hänellä on oltava tilanneherkkyyttä, hyviä organisointi ja vuorovaikutustaitoja sekä myyntihenkisyyttä. 2 Catering alan lainsäädäntöä ja keskeisiä päämääriä Elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden tulee noudattaa ehdotonta tarkkuutta hygienian suhteen. Työntekijöiden on huolehdittava, että elintarvikkeisiin ei joudu heidän kauttaan haitallisia mikrobeja. Elintarvikelaki (361/1995) sisältää mm. seuraavia vaatimuksia elintarvikkeita käsitteleville henkilöille: Kädet on pestävä aina ennen työhön ryhtymistä, WC:ssä käynnin jälkeen ja siirryttäessä työvaiheesta toiseen. Käsissä ei saa olla koruja tai kynsilakkaa. Ihossa ei saa olla lävistyksiä, koska niissä on silloin aina rikkinäistä ihon pintaa. Kaikki hiukset on peitettävä päähineellä. Tupakointi elintarviketyössä on kielletty. Tupakkapaikalle mentäessä keittiöjalkineet on vaihdettava ja keittiövaatteet on suojattava päällysvaatteilla.
3 Keittiö ja salivaatetuksen tulee olla siisti ja puhdas sekä täsmälleen sovitun mukainen. Opetustilanteissa ei saa olla mukana matkapuhelimia. Opiskelijan kielenkäyttö tulee olla asiakaspalveluun sopivaa. Catering alan arvopäämääränä on edistää asiakkaiden hyvinvointia, työ ja toimintakykyä ja elämänlaatua tarjoamalla ravitsevia sekä terveyttä ja terveellisiä ruokailutottumuksia ylläpitäviä ja edistäviä ruokapalveluja. Alan palvelujen tavoitteena on tyytyväinen asiakas. Catering alan liiketoiminnan keskeisiä arvoja ja periaatteita ovat asiakastyytyväisyys, työn, palvelujen ja tuotteiden korkea laatu, innovatiivisuus, tuoteturvallisuus ja ympäristöystävällisyys. Täsmällisyys, huolellisuus, ripeys ja hygieenisyyden noudattaminen ovat periaatteita, jotka korostuvat käytännön ruokatuotannossa ja ruoan jakelussa. Catering alan ammattilainen on oma aloitteinen, rehellinen, suvaitsevainen, yhteistyökykyinen ja palveluhenkinen. Lisäksi hän arvostaa omaa ammattialaansa, omaa ja toisten työtä, työyhteisöään ja työympäristöään. Hän tuntee vastuun asiakkaista, turvallisuudesta, ympäristöstä sekä työn ja ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä. Yleisten ammatillisten vaatimusten lisäksi Forssan ammatti instituutissa korostetaan seuraavia asioita: 3 Toiminta ajatuksemme: FORSSAN AMMATTI INSTITUUTTI ON MONIALAINEN, KEHITTYVÄ JA TYÖELÄMÄN TARPEISIIN VASTAAVA OPPILAITOS, JOKA TUKEE OPIS KELIJOIDEN YKSILÖLLISTÄ KASVUA AMMATTIIN. 4 Miten oppilaitoksemme arvot näkyvät catering alalla? 4.1 asiakaslähtöisyys Asiakasyhteistyön lähtökohtana ovat asiakkaiden muuttuvat tarpeet. Pyrimme aina täyttämään asiakkaidemme toiveet, mielellään ylittämään ne. Toimintamme tulee tukea eri asiakasryhmiemme kehitystä ja menestymistä. Välitämme asiakkaistamme aidosti. Toimintamme tulee olla joustavaa, nopeata ja ystävällistä. Emme pura huonoa oloamme asiakkaisiin. Asiakas ei välttämättä tarvitse meidän palvelujamme mutta me tarvitsemme asiakasta. 4.2 Yksilöllisyys Arvostamme ulkoista asiakasta yksilönä samoin kuin kunnioitamme jokaisen sisäisen asiakkaamme yksilöllisiä taitoja ja tarpeita. Tuemme työyhteisössämme jokaisen henkilökohtaista kasvua, autamme niin saamme itsekin apua tarvittaessa. 4.3 Oppiminen, ammattitaito ja ammattiylpeys
4 Osastomme opettajat ja henkilökunta ovat sitoutuneet toimimaan opiskelijoiden ja työtovereidensa parhaaksi. Meillä on selkeä kuva työelämässä vaadittavasta osaamisesta, siksi pidämme opetusta ajan tasalla sekä tuemme ja kannustamme jokaista opiskelijaa ammatin oppimisessa. Arvostamme itse omaa työtämme ja haluamme, että jokainen kokee onnistumisen kokemuksia opiskelunsa aikana. Tavoitteenamme on että, opiskelijoille kehittyy aito ammattiylpeys toimiessaan alan työtehtävissä. 4.4 Yhteiskunnallinen vastuu Asetamme itsellemme ja toiminnallemme selkeät laadulliset ja määrälliset tavoitteet. Toimintaamme leimaa korkea hygieenisyys, lajittelemme kaikki jätteet ja toimintamme on taloudellista sekä muutenkin kestävän kehityksen periaatteiden mukaista. Tuemme erilaisia tapoja oppia ja pyrimme löytämään jokaisen opiskelijan henkilökohtaiset vahvuudet työllistymisen edistämiseksi. 4.5 Yhteistyö Toimintamme onnistumisen edellytyksenä on opiskelijoiden, opettajien ja tukihenkilöstön välinen saumaton yhteistyö. Tämän lisäksi toimintamme edellytys on laaja ja monipuolinen sidosryhmien kanssa tehtävä yhteistyö ja yhteistyökumppanien arvostaminen. 5 Catering alan perustutkinnon, (palveluvastaava) muodostuminen Catering alan perustutkinnon, palveluvastaava, laajuus on 120 opintoviikkoa. Yksi opintovuosi sisältää 40 opintoviikkoa ja yksi opintoviikko vastaa opiskelijan 40 tunnin työpanosta. Tutkinnon nimellinen laajuus on sama, vaikka opiskelijan tutkinnon suorittamiseen kuluva aika voikin vaihdella yksilöllisesti aiempien opintojen tai työkokemuksen mukaan. Catering alan perustutkinto (120 ov), palveluvastaava, antaa yleisen jatko opintokelpoisuuden ammattikorkeakouluihin ja yliopistoihin. Tutkinnon muodostuminen: Tutkinnon yhteiset opinnot Äidinkieli Toinen kotimainen kieli Vieras kieli Matematiikka Fysiikka ja kemia Yhteiskunta, yritys ja työelämät. Liikunta ja terveystieto Taide ja kulttuuri Valinnaiset 20 ov 4 ov 1 ov 2 ov 3 ov 2 ov 1 ov 2 ov 1 ov 4 ov
5 Ammatilliset opinnot 90 ov Catering alan keittiötoiminnot Catering alan asiakaspalvelu Catering alan palvelu ja myyntitoiminnot Tilaus ja jakelupalvelut Kahvila ja pikaruokapalvelut Ruokapalvelut asiakaskohteissa 30 ov 10 ov 10 ov 20 ov 10 ov 10 ov Muut valinnaiset opinnot 10 ov Opintoihin sisältyy työssäoppimista vähintään 20 opintoviikkoa. Ammattiopintoihin sisältyy opinnäytetyö, jonka laajuus on 2 opintoviikkoa. Ammatilliset opinnot sisältävät yhteensä 5 näyttöä. Näytöistä osa annetaan oppilaitoksessa ja ammatin hallinnan kannalta keskeiset näytöt ( 2) annetaan työpaikalla työssäoppimisen yhteydessä. Valinnaisista aineista ja tutkinnon yhteisistä aineista ei anneta näyttöä. Näyttöjen kuvaukset ja arvioinnin tasot löytyvät opetussuunnitelman liiteosasta. 6 Tutkinnon yhteiset opinnot 20 ov Jokaisessa perustutkinnossa on tietty määrä kaikille opiskelijoille myöhemmästä koulutusohjelmavalinnasta riippumatta määriteltyjä yhteisiä ammatillisia opintoja, ns. perusopintoja. Nämä opinnot auttavat näkemään ja kokemaan ammattialaa laajemmin ja luovat siten pohjaa oman toiminnan ymmärrykselle ja yhteistyön merkitykselle eri toimijoiden kesken. Nämä opinnot sijoittuvat pääasiassa yhteisiä opintoja sisältävälle jaksolle, joita on 1 jakso opintovuoden aikana. Yhteisiin opintoihin luuluu pakollisia opintoja 16 ja valinnaisia opintoja 4 opintoviikkoa. Äidinkieli 4 ov Ruotsi 1 ov Englanti 2 ov Matematiikka 3 ov Fysiikka ja kemia 2 ov Yhteiskunta, yritys ja työelämätieto 1 ov Taide ja kulttuuri 1 ov Liikunta ja terveystieto 2 ov 6.1 Äidinkieli 4 ov Tavoitteet Opiskelijan tulee osata opiskelu ja työyhteisössä puhua ja toimia tavoitteellisesti ja tarkoituksenmukaisesti yhteistyötilanteissa, kuten ryhmissä ja tiimeissä, sekä asiakaspalvelutilanteissa. Opiskelijan on ymmärrettävä catering
6 alaan liittyvien tekstien keskeiset käsitteet, olennainen sisältö ja tekstien tarkoitus. Lisäksi hänen tulee osata erottaa pää ja sivuasiat toisistaan, purkaa syy ja seuraussuhteita ja tehdä johtopäätöksiä lukemastaan. Hänen on osattava hankkia tietoa eri lähteistä nykyaikaista teknologiaa hyödyntäen. Hänen tulee suhtautua tietoon kriittisesti, eli hänen on osattava valikoida, arvioida ja tulkita tietoa eri näkökulmista ja välittää sitä suullisesti ja kirjallisesti. Opiskelijan tulee osata arvioida omaa äidinkielen taitoaan ja kehittää sitä jatkuvasti. Opiskelu ja työryhmän jäsenenä opiskelijan on osattava käyttää puheenvuoroja, perustella mielipiteensä ja ehdotuksensa, kuunnella aktiivisesti toisia ja ilmaista ajatuksiaan ymmärrettävästi. Hänen tulee omalta osaltaan vaikuttaa hyvän viestintäilmapiirin syntymiseen ja yhteisen tavoitteen saavuttamiseen. Hänen tulee kyetä kielellisessä ja sanattomassa viestinnässa kohteliaisuuteen ja joustavuuteen ja muuttamaan omaa kielenkäyttöään tilanteen mukaiseksi. Opiskelijan tulee pystyä tulkitsemaan myös sanatonta viestintää. Erilaisia viestijöitä ja viestintätapoja kohtaan hänen tulee osoittaa suvaitsevuutta ja tasa arvoa. Opiskelijan on osattava käyttää catering alan perussanastoa toimiessaan työyhteisössä ja asiakaspalvelussa. Hänen tulee totuttautua suullisiin ja kirjallisiin kielenkäyttötapoihin niin, että hän osaa laatia ammattinsa ja yhteisönsä tavallisimmat kirjalliset työt, kuten asiakaspalvelun edellyttämät asiakirjat, raportit, muistiot, kirjelmät ja opinnäytetyön kirjallisen osuuden, sekä hallitsee puheviestintätilanteet, kuten puhelinasioimisen, keskustelut, neuvottelut ja kokoukset sekä selostukset ja raportoinnit. Hänen on osattava toimia työnhakutilanteissa ja laatia työpaikanhakuun liittyvät asiakirjat. Hänen on osattava hyödyntää catering alan ammattilehtiä ja muita viestintävälineitä. Hänen on osattava välittää tietoa muille ymmärrettävässä muodossa niin suullisesti kuin kirjallisestikin. Hänen tulee osata kehittää jatkuvasti viestintä ja vuorovaikutustaitojaan ja osallistua työpaikkansa viestinnän kehittämiseen. Opiskelijan tulee ymmärtää kielellisiä juuriaan. Hänen on ymmärrettävä kielen ja kulttuurin merkitys oman identiteettinsä kehittymisessä ja henkisessä hyvinvoinnissaan sekä työyhteisön henkilöstön ja sidosryhmien toiminnassa. Hänen tulee osata hankkia itseään rikastuttavia kokemuksia ja elämyksiä kirjallisuuden, teatterin, elokuvan ym. median käyttäjänä. Hänen on osattava analysoida ja tulkita kaunokirjallisiakin tekstejä. Hänen on ymmärrettävä suomalaisen puhekulttuurin ominaispiirteitä sekä äidinkielen ja kaksi ja monikielisyyden ja monikulttuurisuuden merkitys, niin että hän osaa ottaa nämä huomioon yksityisissä ja työelämän viestintätilanteissa. Toteutus: luennot, harjoitukset, kokeet Kirjallisuus: Sovitaan opintojen alkaessa 6.2 Ruotsi 1 ov Tavoitteet Opiskelijan on tunnettava ruotsin kielen ja kulttuurin merkitys monikulttuurisessa Suomessa ja osattava toimia asianmukaisesti pohjoismaisissa yhteyksissä.
7 6.3 Englanti 2 ov Opiskelijan on selviydyttävä rutiininomaisista päivittäiseen elämään, työhön, omaan maahan ja kulttuuriin liittyvistä puhetilanteista, vaikka ei itse pystyisikään ylläpitämään keskustelua. Hänen tulee osata toimia työhön liittyvien käskyjen, kieltojen ja kehotusten mukaan. Hänen on selviydyttävä tavanomaisimmista asiakaspalvelutilanteista sekä kasvotusten että puhelimessa ja osattava tarvittaessa pyytää tarkennusta tai selvennystä. Opiskelijan on pystyttävä lukemaan lyhyitä tekstejä kuten ruokalistoja, aikatauluja ja mainoksia sekä työhön liittyviä käyttö, työ ja turvaohjeita. Hänen on osattava hakea ammatissa tarvittavaa lisätietoa apuneuvoja käyttäen. Hänen tulee osata kirjoittaa lyhyitä työhön liittyviä muistiinpanoja, ohjeita ja tilauslistoja. Toteutus: parikeskustelut, lukuharjoitukset, kielen kääntäminen, kielistudiotyöskentely, kielioppiharjoitukset jne. Kirjallisuus: På tal om kök, hotell restaurang Opiskelijat saavat koululta kirjan lainaksi ja ostavat itse harjoituskirjan Tavoitteet Opiskelijan tulee selviytyä arkielämän puhetilanteista ja osata kuvata tapahtumia, kokemuksiaan, toiveitaan ja pyrkimyksiään sekä kertoa maastaan ja kulttuuristaan. Hänen tulee ymmärtää keskeiset ajatukset tavanomaisesta normaalitempoisesta puheesta ja henkilökohtaisista kirjeistä ja viesteistä sekä osata tarvittaessa pyytää tarkennuksia. Hänen on pystyttävä osallistumaan keskusteluun ja kirjoittamaan henkilökohtaisia kirjeitä ja viestejä aiheista, jotka ovat tuttuja ja henkilökohtaisesti kiinnostavia ja koskevat arkipäivän elämää, esimerkiksi perhettä, harrastuksia, matkustamista ja ajankohtaisia asioita. Opiskelijan tulee osata viestiä asiallisesti ja kohteliaasti oman alansa asiakaspalvelutilanteissa työntekijänä sekä kasvotusten että puhelimessa. Hänen tulee osata esitellä catering alan tuotteita ja palveluita ja keskustella niistä asiakkaan kanssa muun muassa vastaamalla tuotteita ja palveluksia koskeviin tavallisiin kysymyksiin. Opiskelijan on osattava kertoa tutuissa tilanteissa työpaikastaan, työstään, työtehtävistä, materiaaleista ja työvälineistä vieraskieliselle työtoverille tai vierailijalle. Hänen tulee osata kertoa oman maan työpaikkakulttuuriin, myös työturvallisuuteen ja ympäristön huomioon ottamiseen, kuuluvista normeista ja tavoista sekä tuntea keskeiset kohdekielialueen vastaavat normit ja tavat. Hänen on ymmärrettävä työhön ja tuotteeseen liittyviä kirjallisia ja suullisia ohjeita, kuten telekopioita, sähköpostiviestejä ja mainoksia siten, että osaa toimia asianmukaisesti. Hänen tulee ymmärtää työstä ja tuotteesta annettua palautetta, soveltaa tietojaan ja taitojaan ja perustella tarvittavat ratkaisut ja korjaukset. Toteutus: asiakaspalvelutilanteiden harjoituksia, parikeskusteluja, kirjallisia tehtäviä, kokeita Kirjallisuus: Bubble and Squeak: Restaurant English tai muu erillinen materiaali
8 6.4 Matematiikka 3 ov Tavoitteet Opiskelijan tulee osata tulevassa ammatissaan monipuolisesti soveltaa matematiikkaa ja käyttää sitä ongelmanratkaisussa. Opiskelijan on osattava sujuvasti peruslaskutoimitukset, kuten prosenttilaskenta ja yksiköiden muuntaminen, ammattiinsa liittyvissä tehtävissä. Hänen on osattava ilmaista suureiden välisiä yhteyksiä kirjainlausekkeiden avulla ja muotoilla työ ja arkielämän ilmiöitä matemaattisiksi malleiksi, kuten yhtälöiksi, lausekkeiksi, taulukoiksi ja piirroksiksi. Opiskelijan tulee osata ratkaista matemaattisia tehtäviä yhtälöillä, päättelemällä ja kuvaajien avulla. Opiskelijan on osattava soveltaa geometriaa catering alan vaatimassa laajuudessa, esimerkiksi laskea pinta aloja ja tilavuuksia ja käyttää mittakaavaa. Opiskelijan on osattava käyttää laskimia ja tietokonetta tehtävien ratkaisuissa. Hänen on osattava arvioida saatujen tulosten luotettavuutta, tarkkuutta ja mielekkyyttä. Hänen on osattava itsenäisesti kerätä tietoa ja laatia tiedoista omaa alaansa koskevia tilastoja, taulukoita ja kuvaajia. Hänen on osattava lukea ja tulkita tilastoja. Opiskelijan tulee osata soveltaa arki ja työelämässä tarvittavaa talousmatematiikkaa, kuten kustannus, verotus ja lainalaskelmia. Toteutus: harjoitukset ja kokeet Kirjallisuus: sovitaan tarkemmin kurssin yhteydessä. 6.5 Fysiikka ja kemia 2 ov Tavoitteet Opiskelijan tulee osata ammattinsa kannalta tärkeimmät fysiikan lainalaisuudet, esimerkiksi lämmön siirtyminen, ilman kosteus ja lämpölaajeneminen. Hänen on osattava käyttää tarvitsemiaan sähkölaitteita turvallisesti ja taloudellisesti. Hänen on osattava työskennellä ergonomisesti, ja sitä varten hänen on tunnettava ergonomiaan liittyvää fysiikkaa. Opiskelijan on osattava työssään ottaa huomioon ympäristön ja ammatin kannalta keskeisiä kemian ilmiöitä, ja sitä varten hänen on tunnettava tavallisimpien alkuaineiden ja yhdisteiden (esimerkiksi happi, typpi, vety, hiili ja sen oksidit, tärkeimmät hapot, emäkset, suolat, hiilihydraatit, rasvat, valkuaisaineet) kemiallisia ominaisuuksia. Hänen on osattava säilyttää ja käyttää oikein sekä hävittää asianmukaisesti catering alalla tarvittavia aineita. Hänen on osattava työskentelyssään ottaa huomioon aineiden erityisominaisuudet niin, ettei vaaranna omaa, muiden eikä ympäristön turvallisuutta. Opiskelijan on osattava tunnistaa ja tulkita catering alalla käytettävien aineiden ja materiaalien sekä catering alan tuotteiden merkinnöistä niiden terveyteen ja turvallisuuteen vaikuttavia tekijöitä ja osattava toimia tilanteen edellyttämällä tavalla. Opiskelijan tulee osata työssään ja yksityiselämässä toimiessaan ottaa huomioon luonnon lainalaisuudet ja toimia niiden mukaisesti ympäristöä ja energi
9 aa säästäen. Opiskelijan tulee osata kuvata jonkin cateringalalla käytettävän/valmistettavan tuotteen elinkaari ja siihen liittyvät energian muunnokset. Opiskelijan on osattava tehdä havaintoja ja mittauksia catering alaan liittyvistä keskeisistä fysiikan ja kemian ilmiöistä. Hänen on osattava tulkita fysiikan ja kemian mittaustuloksia ja tehdä niistä johtopäätöksiä. Hänen tulee osata arvioida saatujen mittaustulosten luotettavuutta, tarkkuutta ja mielekkyyttä. Hänen on osattava dokumentoida tulokset catering alan laatuvaatimusten mukaisesti ja esittää ne esimerkiksi taulukoina tai kuvaajina. Hänen tulee osata itsenäisesti hankkia työskentelyssään tarvittavaa tietoa eri lähteistä, suhtautua tietoon kriittisesti ja muokata sitä käytännölliseen muotoon. Hänen on osattava soveltaa fysiikan ja kemian tietojaan käyttämällä taloudellisia ja ympäristöä säästäviä työtapoja ja tekniikoita. Toteutus: luennot, harjoitukset ja kokeet Kirjallisuus: sovitaan tarkemmin kurssin yhteydessä. 6.6 Yhteiskunta, yritys ja työelämätieto, 1 ov Tavoitteet Opiskelijan tulee osata toimia aktiivisesti oppilaitoksessaan ja muissa opiskeluunsa liittyvissä toimintaympäristöissä, kuten toisissa oppilaitoksissa, työyhteisöissä ja ulkomaisessa opiskelijavaihdossa. Hänen tulee tuntea opiskeluunsa sekä omaan ikäkauteensa liittyvät oikeudet ja velvollisuudet sekä kansalaisen perusoikeudet ja velvollisuudet, ymmärtää yhteiskunnallinen vastuunsa ja toimia sen mukaisesti. Hänen on osattava toimia yhteiskunnan osallistuvana jäsenenä. Lisäksi hänen on tiedettävä keskeisiltä osin EU:n toiminta ja sen vaikutus kansalaisen toimintaan. Opiskelijan tulee osata hoitaa omaa talouttaan ja taloudelliset velvoitteensa, kuten verot. Hänen on ymmärrettävä verojen merkitys hyvinvointipalvelujen rahoituslähteenä sekä tunnettava Suomen sosiaaliturva, niin että hän osaa hakea sitä tarvitessaan. Hänen tulee ymmärtää kotitalouksien ja yritystoiminnan vaikutus työllisyyteen sekä kansantalouteen, niin että hän edistää niitä kuluttajana ja asiakaspalvelijana. Hänen tulee ymmärtää Suomen asema suhteessa muihin maihin ja ottaa toiminnassaan huomioon kestävän kehityksen periaatteet. Opiskelijan on osattava hakeutua aktiivisesti työmarkkinoille tai johonkin kansalaistoimintaan. Hänen on osattava työllistyäkseen esitellä osaamisensa työnantajille tai sidosryhmille ryhtyessään yrittäjäksi, jolloin hänen on osattava arvostaa ammattiaan ja ammattitaitoaan. Hänen tulee ottaa toiminnassaan huomioon, että kaikilla ihmisillä on samat kansalaisoikeudet ja velvollisuudet. Hänen tulee tuntea työmarkkinoiden toiminnan periaatteet, toimintatavat ja keskeiset sopimusmenettelyt, niin että hän osaa tehdä alansa työsopimuksen ja huolehtia oikeuksistaan ja vastuistaan työyhteisön jäsenenä. Hänen on tunnettava oikeutensa kansainvälisillä työmarkkinoilla ja osattava hakea työtä erityisesti EU maista.
10 Toteutus: luennot, harjoitukset, esitelmät ja tutustumiskäynnit sekä kokeet Kirjallisuus: sovitaan tarkemmin kurssin yhteydessä. 6.7 Taide ja kulttuuri, 1ov Tavoitteet Opiskelijan tulee osallistua aktiivisesti taide ja kulttuuriharrastuksiin ja uudistaa oman kouluyhteisönsä kulttuuria esimerkiksi osallistumalla yhteisön esteettisen, visuaalisen ja auditiivisen ilmeen kehittämiseen ja ylläpitämiseen. Hänen tulee ymmärtää taiteen merkitys omassa elämässään ja tuntea sen ilmenemismuotoja monikulttuurisessa yhteiskunnassa. Hänen on osattava myös hankkia ja käsitellä median välittämää tietoa. Opiskelijan on osattava hyödyntää catering alan perinteitä ammattialansa tehtävissä ja arvostettava niitä. Hänen on osattava ottaa huomioon omassa toiminnassaan asiakkaan kulttuuriin liittyviä arvoja, jolloin hänen tulee olla tietoinen, että taide ilmenee eri kulttuureissa erilaisena. Opiskelijan tulee osata tehdä omien ajatuksiensa ja mielikuviensa avulla jokin taiteen tai taiteiden tuotos, jolloin hänen tulee osata edetä tiedon hankinnasta ja ideoinnista valmiiseen tuotokseen. Hänen on osattava ottaa huomioon materiaalien valinnassa ja työskentelyssään ekologisen kestävyyden vaatimuksia. Hänen on osattava arvioida omaa ja muiden työskentelyä ja tuotoksia ja käyttää saamaansa palautetta työskentelynsä kehittämiseen. Opiskelijan on osattava tunnistaa työ ja elinympäristönsä esteettisiä ominaisuuksia ja osattava arvioida niiden vaikutuksia elämän laatuun. Toteutus: kulttuuritapahtumiin osallistuminen, ryhmä ja yksilötyöt, luennot ja tutustumiskäynnit Kirjallisuus: sovitaan tarkemmin kurssin yhteydessä 6.8 Liikunta ja terveystieto, 2 ov Tavoitteet Opiskelijan tulee omaksua keskeiset taidot ja tiedot terveellisen ja liikunnallisen elämäntavan edistämiseksi. Hänen on osattava laatia itselleen henkilökohtainen liikuntaohjelma, noudattaa sitä ja arvioida sen vaikutuksia. Hänen tulee osata hyödyntää liikuntaa oman terveyden, hyvinvoinnin ja toiminta ja työkyvyn ylläpitäjänä ja edistäjänä. Hänen on osoitettava toiminnallaan ja tiedoillaan ymmärtävänsä toisaalta liikunnan ja terveyden ja toisaalta terveyden ja toiminta ja työkyvyn väliset yhteydet ja kyettävä arvioimaan toiminta ja työkykyään eri menetelmillä. Opiskelijan tulee osata hankkia monipuolisen liikunnan avulla terveyttä, mielihyvää ja myönteisiä kokemuksia ja elämyksiä erilaisissa ympäristöissä kaikki
11 na vuodenaikoina. Hänen tulee osata arvioida saamiaan kokemuksia ja elämyksiä. Hänen tulee olla vastuuntuntoinen ja ottaa huomioon toiset vuorovaikutustilanteissa. Hänen tulee noudattaa sopimuksia ja aikatauluja, ottaa vastuuta ja auttaa toisia liikunta ja muissa tilanteissa. Terveystiedon tavoitteet ja keskeiset sisällöt Opiskelijan on osoitettava toiminnallaan ja tiedoillaan kykyä ja halua ylläpitää ja edistää terveyttä. Hänen on osoitettava ymmärtävänsä, mikä merkitys mielenterveydellä, ihmissuhteilla ja seksuaalisuudella on yksilön toimintakykyyn, sekä osoitettava tuntevansa tupakoinnin ja päihteiden vaikutus terveyteen. Hänen on osattava ehkäistä terveyttä kuluttavia ja edistää terveyttä uudistavia tekijöitä. Hänen on osoitettava olevansa tietoinen liikunnan, ravinnon ja terveyden välisistä yhteyksistä. Opiskelijan on osattava tunnistaa työn ja terveyden väliset yhteydet, ammattialansa kannalta keskeiset kuormitustekijät ja osattava kehittää työskentelytapojaan ja työympäristöään turvalliseksi ja terveelliseksi yhteistyössä muiden kanssa. Opiskelijan on hallittava työnsä tavallisimmat ensiaputilanteet ja työnsä ergonomiset vaatimukset. Hänen on osattava käyttää työterveyshuollon palveluita ja työ ja työpaikkaliikunnan mahdollisuuksia työkyvyn ylläpitämiseksi. Toteutus: paikkakunnan liikuntamahdollisuuksiin tutustuminen, luennot, harjoitukset ja kokeet terveystiedon osiossa. Kirjallisuus: sovitaan erikseen terveystiedon osalta. Liikuntatunneille on varattava asianmukainen vaatetus. 6.9 Valinnaiset yhteiset opinnot, 4 ov Opiskelijat valitsevat omaa ammatillista osaamista laajentavia ja jatkoopiskeluvalmiuksia vahvistavia valinnaisia opintoja neljä (4) opintoviikkoa. Opinnot toteutetaan omassa oppilaitoksessa vuosittain osallistumishalukkuuden perusteella. Ensimmäisen opintovuoden keväällä valitaan kaksi ja toisen opintovuoden keväällä valitaan kaksi opintoviikkoa. Valinta tehdään seuraavista opinnoista: äidinkieli toinen kotimainen kieli vieras kieli matematiikka fysiikka ja kemia ympäristötieto tieto ja viestintätekniikka yhteiskunta, yritys ja työelämätieto etiikka psykologia yritystoiminta liikunta ja terveystieto taide ja kulttuuri kulttuurien tuntemus
12 7 Tutkinnon yhteiset ammatilliset opinnot 40 ov CATERING ALAN KEITTIÖTOIMINNOT 30 ov Keittiötyöskentelyn perusteet 6 ov Ruoanvalmistuksen perusteet 6 ov Suurkeittiötyön perusteet 5 ov Suurkeittiötyöskentely 6 ov Henkilöstöravintolassa työskentely 7 ov Näyttö (oppilaitoksessa ) CATERING ALAN ASIAKASPALVELU 10 OV Asiakaspalvelutyö Palvelulinjastossatyöskentely Näyttö (oppilaitoksessa) 6 ov 4 ov 7.2 Catering alan keittiötoiminnot 30 ov Tavoitteet: Opiskelija on perehtynyt catering alan opetussuunnitelmaan ja sen tavoitteisiin sekä oppilaitokseen toiminta ja työyhteisönä. Hän on oppinut tuntemaan ryhmänsä jäsenet sekä oman toimintansa merkityksen koko ryhmän toimintaan. Hän kykenee myönteiseen vuorovaikutukseen työryhmässään ja osaa sekä antaa että ottaa vastaan palautetta. Hän edistää omalla toiminnallaan catering alan imagoa sekä tuotteiden ja palvelujen laatua sekä työskentelee liikeidean ja toiminta ajatuksen mukaisesti catering alan työpaikoissa. Hän on oppinut tuntemaan palveluprosessin kokonaisuuden ja toimii omassa tehtävässään suunnitelmallisesti. Opiskelija osaa tarkistaa elintarvikkeiden laadun käytön mukaan, käsittelee elintarvikkeita eri tuotteille kuuluvalla tavalla elintarvikehygienian vaatimusten mukaisesti. Hän valmistaa ruokaohjeen mukaan tasalaatuisia tuotteita, kokoaa ne annoksiksi ja laittaa tuotteen tarjolle sovitulla tavalla. Opiskelija pakkaa ja säilyttää tuotteet elintarvikelain määräysten mukaisesti huomioiden elintarvikehygieniaan liittyvät riskitekijät (riskituotteet, ristikontaminaatio). Hän noudattaa pakkausmerkintöjä ja tuoteselosteita ja huolehtii vastuullisesti tuotteen soveltuvuudesta asiakkaalle. Opiskelija noudattaa alan elintarvike ja hygieniamääräyksiä sekä työturvallisuudesta annettuja ohjeita. Hän noudattaa suurkeittiön ruoanvalmistuksessa käytettäviä ravitsemussuosituksia ja osaa ottaa huomioon erityisruokavaliot sekä taloudellisen ajattelutavan työskentelyssään. Opiskelijan tulee ymmärtää ravitsemissuositukset yhtenä keskeisenä catering alan suunnittelun ja toiminnan perustana. Opiskelija toimii tulos ja laatutavoitteiden mukaisesti ja osaa järjestää työpisteensä toimivaksi. Opiskelija arvioi aistinvaraisesti elintarvikkei
13 den, valmistamiensa tuotteiden laatua sekä oman työnsä tulosta. Hän osaa sijoittaa itsensä catering alan kehitysketjuun ja tunnistaa omat kiinnostuksen kohteensa alalla. Opiskelija noudattaa henkilökohtaisen hygienian periaatteita ja ylläpitää työympäristön siisteyttä sekä varmistaa työvälineiden puhtauden. Hän huolehtii työtilojen puhtaudesta ja turvallisuudesta sekä seuraa keittiön eri tilanteita ja toimitiloja omavalvontasuunnitelman mukaisesti. Opiskelija osaa toimia astiahuollon päivittäisissä ja osaa huolehtia koko tämän prosessin alusta loppuun saakka. Hän käyttää työssään henkilökohtaisia suojaimia sekä on tutustunut työpaikan palo ja turvallisuusohjeisiin. Opiskelijan on osattava työryhmän jäsenenä valmistaa tavallisimpia suurtalouden ruokalajeja suurkeittiön koneilla ja laitteilla. Opiskelija oppii käyttämään oikein työhön soveltuvia perustyövälineitä. Hän valitsee työhön parhaiten soveltuvat koneet ja laitteet ja hallitsee niiden työturvallisen käytön sekä puhdistuksen. Opiskelija hallitsee työturvalliset työskentelytavat ja oppii huomioimaan ergonomian vaatimukset itsensä ja oman jaksamisensa kannalta. Hän oppii pitämään huolta itsestään työkykyä ylläpitävien toimintojen avulla ja työryhmästään positiivisen ja myönteisen, oppimista edistävän asennoitumisen kautta. Hän lajittelee jätteet toimipaikan ohjeiden ja kestävän kehityksen periaatteiden mukaisesti. Opiskelija välttää veden, sähkön ja pesuaineiden turhaa kulutusta sekä käyttää taloudellisesti elintarvikkeita, aineita ja materiaaleja. Opintokokonaisuuden jaksot: 1. Keittiötyöskentelyn perusteet Perehtyminen opiskeluun (hops) Elintarvikkeiden vastaanottaminen, säilytys ja esikäsittely; elintarviketietous Hygieeninen työskentely Työpaikan järjestäminen Keittiötilojen puhtaanapito ja astiahuolto (kestävä kehitys) 2. Ruoanvalmistuksen perusteet Catering alan tuotteiden valmistaminen perusmenetelmillä Suurkeittiön koneisiin ja laitteisiin tutustuminen Suurkeittiön perusleivonnaisten valmistaminen 3. Suurkeittiötyön perusteet Suurkeittiön ruoanvalmistuksessa avustaminen Suurkeittiön koneiden ja laitteiden käyttö Työturvallisuudesta ja ergonomiasta huolehtiminen 4. Suurkeittiötyöskentely Tuotteiden valmistus ruokaohjeen mukaan työryhmän jäsenenä Ruokien tarjolle laittaminen Tulostavoitteiden mukainen työskentely Ravitsemussuositusten mukaisen tuotteen valmistaminen
14 Elintarvikelainsäädännön noudattaminen Tavallisimpien erityisruokavalioiden toteuttaminen 5. Henkilöstöravintolassa työskentely Tuotteiden valmistaminen itsepalvelulinjastoon A la carte annosten valmistaminen Ruokien tarjolle laittaminen Esteettisyyden huomioiminen ruoanvalmistuksessa ja tarjolle asettamisessa Pienimuotoisten tilaustarjoilujen hoitaminen Toteutussuunnitelma: Jaksot opiskellaan käytännön työssä opetus ja suurkeittiöllä sekä henkilöstöravintolassa. Jaksot 1 ja 2 opetuskeittiöllä, jaksot 3 ja 4 suurkeittiöllä ensimmäisen opiskeluvuoden kuluessa. Jakso 5 toteutetaan henkilöstöravintolassa osin jo ensimmäisen opiskeluvuoden aikana, mutta jatketaan toisena opiskeluvuotena. Kuhunkin opintojaksoon sisältyy lisäksi teoriaopetusta sekä tietotekniikan opetusta. Opiskelijat suorittavat jaksojen aikana hygieniaosaamistestin (hygieniapassi) sekä tutustuvat alueen toimipaikkoihin yritysvierailuin. Jaksojen aikana opiskelijat voivat olla tutustumassa työssäoppimispaikoissa, suorittaen erilaisia keittiö ja asiakaspalvelutilojen aputehtäviä. Tutustumisaika voi vaihdella 2:sta 4:ään viikkoon ja sovitaan kunkin alkavan ryhmän kanssa erikseen. Tämä tutustumisaika on osa työssäoppimisaikaa. Arviointisuunnitelma: Opintojen arviointi edellyttää säännöllistä ja aktiivista osallistumista opetukseen. Jokainen jakso arvioidaan erikseen omana kokonaisuutenaan. Suoritettujen jaksojen yhteisarvioinnista muodostetaan opintokokonaisuuden kokonaisarvosana. Arvioinnissa painottuu opiskelijan osaaminen suhteessa opintokokonaisuuden tavoitteisiin. Arviointi kohdistuu kaikille yhteisiin painotuksiin ja kaikille yhteiseen osaamiseen, työmenetelmien, välineiden, materiaalien ja työprosessin, työturvallisuuden sekä työn perustana olevan tiedon hallintaan. Opiskelija suorittaa myös itsearvioinnin jokaisen jakson jälkeen. (Liite) Opintokokonaisuuden arvosana muodostuu jaksojen arvioinnista sekä näytön arvioinnista. Näyttö arvioidaan arviointikeskustelussa, johon osallistuvat opettaja, työelämän edustaja/t ja opiskelija. Arvioinnissa huomioidaan opiskelijan itsearviointi. Arvioinnissa painotetaan opintojaksojen päättövaiheen osaamista ja asennoitumista ammatinopiskeluun. Arvosanan muodostumiseen vaikuttavat myös poissaolot, poissaolo ohjeistuksen mukaisesti. Arviointiohjeet on määritelty opetussuunnitelman yhteisessä osassa.
15 Näyttösuunnitelma: Edellä kuvattujen opintokokonaisuuden tavoitteiden saavuttaminen osoitetaan näytöllä. Näyttö annetaan suurkeittiöllä ensimmäisen opintovuoden lopussa, keväällä. Näyttöaineistot on esitetty opetussuunnitelman liiteosassa. Näyttötehtävä voi vaihdella eri vuosina, mutta se sisältää ammatin kannalta keskeiset opittavat tavoitteet. Catering alan keittiötoiminnot (30 ov) jatkuvat toisena opintovuotena, joten näytössä osoitetaan osaaminen siltä osin kuin ensimmäisenä opiskeluvuonna on opittu. Opintojaksojen tavoitteet: 1. Keittiötyöskentelyn perusteet, 6 ov Opiskelija oppii toimimaan oppimisympäristössä ja ryhmässä. Opiskelijalle laaditaan henkilökohtainen opetussuunnitelma, tutustutaan ammattiin monipuolisesti ja opitaan ottamaan vastuuta omasta ja ryhmän oppimisesta sekä huolehtimaan työtehtävistä ajallaan. Opitaan hygieenisen työskentelyn perusteet sekä asiat, jotka helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevän henkilön tulee tietää. Opitaan, mitä elintarvikehygienialla tarkoitetaan ja mitkä ovat sen tavoitteet. Opitaan noudattamaan työtilojen siivoussuunnitelmaa. Opiskelijan tulee oppia käyttämään keittiön työvälineitä ja laitteita taloudellisesti ja työturvallisesti sekä puhdistamaan ne itsenäisesti. Opiskelijan tulee oppia järjestämään työpaikkansa toimivaksi. Opiskelijan tulee oppia valmistamaan tuotteita perusohjeita noudattaen ja laittamaan ne asianmukaisesti tarjolle tai myyntipakkauksiin. Opitaan tunnistamaan peruselintarvikkeita, vastaanottamaan, varastoimaan sekä arvioimaan aistinvaraisesti elintarvikkeiden laatua. Opitaan esikäsittelemään raaka aineita oikein ja taloudellisesti. Opitaan valmistamaan salaatteja, perustaikinaleivonnaisia ja ruokia. Kirjallisuus: Materiaalina käytetään elintarvikehygieniaosaamistestin (hygieniapassi) materiaalia. Oppikirjana Hatakka, Pakkala, Siivonen ja Turja: Elintarvikehygienia (2004). Lampi, Luola, Seppänen: Elintarvikkeet ja ruoanvalmistus, wsoy. Porvoo 1993 tai uudempi painos. tai vastaava ruoanvalmistuksen perusoppikirja. 2. Ruoanvalmistuksen perusteet, 6 ov Opiskelija valmistaa perusruokia ja leivonnaisia omille aterioilleen opetuskeittiössä ja osaa laittaa ne tarjolle. Opiskelija valmistaa suurkeittiön käyttöön perusleivonnaisia, salaatteja, jälkiruokia ja opiskelija aterian osia tutustuen samalla suurkeittiölaitteiden ja välineiden käyttöön. Opiskelija tutustuu suurten
16 valmistusmäärien työskentelytapoihin ja ruokien esille laittamiseen jakelulinjastoon. Opiskelija oppii tuntemaan voimassa olevat ravitsemussuositukset ja ymmärtää niiden merkityksen ruokia valmistettaessa. Opiskelija tuntee tavallisimmat erityisruokavaliot ja oppii valmistamaan tuotteita niitä tarvitseville. 3. Suurkeittiötyöskentelyn perusteet, 5 ov Opiskelija oppii työryhmän jäsenenä toimimaan suurkeittiön eri työtehtävissä. (linjastossa, salaattien, jälkiruoan ja pääruoan valmistamisessa, astiahuollossa, varastointitehtävissä, puhtaanapitotehtävissä ja asiakaspalvelussa) Opiskelija oppii tunnistamaan ja arvioimaan suurkeittiössä käytettäviä elintarvikkeita ja niiden laatua. Opiskelija oppii vastaanottamaan elintarvikkeita ja varastoimaan niitä asianmukaisesti. Opiskelija oppii käyttämään suurkeittiön koneita ja laitteita työturvallisesti ergonomian huomioiden. 4. Suurkeittiötyöskentely, 6 ov Opiskelija osaa toimia suurkeittiössä ryhmän jäsenenä ja kantaa vastuuta ryhmänsä tehtävistä ja vastuualueesta. Opiskelija oppii suurentamaan ruokaohjeita ja noudattamaan sarjatyöperiaatetta valmistuksessa. Opiskelija oppii noudattamaan omavalvontasuunnitelman määräyksiä ja annettuja ohjeita. Jakson lopussa, ensimmäisen opiskeluvuoden kuluessa, opiskelija antaa näytön osaamisestaan. Näytön aikana valmistetaan salaatteja ruokalistan mukaisesti opiskelijaruokailuun ja hoidetaan itsepalvelulinjastoa erillisen näyttömateriaalin mukaisesti (Liiteosassa). 5. Henkilöstöravintolassa työskentely, 7 ov Opiskelija tutustuu henkilöstöravintolan toimintaan ja oppii valmistamaan ja laittamaan tuotteita tarjolle itsepalvelulinjastoon. Opiskelija oppii valmistamaan yksinkertaisia lautasannoksia ja ymmärtää esteettisyyden merkityksen tarjollepanossa. Opiskelija tutustuu ravintolan työvälineisiin ja ravintolaruokien valmistusmenetelmiin. Osaamisen tasot Catering alan keittiötoiminnoissa (30 ov) Keittiötyöskentelyssä korostuu PROSESSI ajattelu. Jokainen työtehtävä käsittää suunnittelun, esivalmistuksen, valmistuksen, tarjollepanon/pakkaamisen ja lopputyöt. Opiskelijan tulee oppia vastaamaan työssään kaikista prosessin vaiheista. KEITTIÖTOIMINNOT 30 OV Ruoanvalmistusprosessin hallinta (opiskelija tunnistaa ja toteuttaa kaikki prosessin vaiheet) suunnittelu ja ohjeistus elintarvikkeiden vastaanotto, säilytys ja esikäsittely tuotteen valmistus Tarjollepano/pakkaaminen keittiön astiahuolto ja puhtaanapito
17 lopputyöt Työtehtävän hallinta (työn tekemisen taidot) Työn perustana olevan tiedon hallinta (teorian soveltaminen käytäntöön) Ohjeiden suurentaminen/pienentäminen elintarvikkeiden vastaanotto ja säilytys tuotteiden esivalmistus / valmistus ohjeen mukaan keittiön työvälineiden ja koneiden käyttö ja puhdistus oman työn suunnittelu (työvälineiden valinta, ruoka ohjeen muuntelu, toimiva työjärjestys) elintarviketietous hygieniaosaaminen Työturvallisuuden hallinta oma työturvallisuus keittiössä suojainten käyttö Yhteiset painotukset kestävän kehityksen edistäminen kuluttajaosaaminen jätteiden lajittelu, veden ja sähkön kulutus, elintarvikkeiden, puhdistusaineiden ja materiaalien taloudellinen käyttö riskituotteet, pakkausmerkinnät ja ohjeet. CATERING ALAN KEITTIÖTOIMINNOT 30 OV ARVIOINNIN KOH TEET Työprosessin hallinta Tavaran vastaanotto ja säilytys Tuotteen valmistus Astiahuolto ja puhtaanapito Työtehtävän hallinta TYYDYTTÄVÄ 1 HYVÄ 3 KIITETTÄVÄ 5 Varaa tarvittavat aineet ja työvälineet ruoka ohjeen perusteella Valmistaa tuotteet ruokaohjeen mukaan Esipesee ja pesee astiat käsin ja koneella sekä kuljettaa ne paikoilleen Huolehtii omien jälkiensä siivoamisesta työn jälkeen Arvioi aistinvaraisesti elintarvikkeiden laadun (ulkonäkö, päiväykset) Huolehtii elintarvikkeet oikeisiin varastoihin (säilytyslämpötilat). Esikäsittelee sk:n elintarvikkeet itsenäisesti. Kuumen Varaa tarvittavat aineet ja työvälineet ruoka ohjeen perusteella ja järjestää oman työpisteensä toimivaksi Valmistaa tuotteet ruokaohjeen mukaan ja kokoaa ne annoksiksi. Työ etenee järjestelmällisesti. Kokoaa, purkaa ja puhdistaa astianpesukoneen itsenäisesti sekä toimii astiahuollossa järjestelmällisesti ja sovitulla tavalla. Huolehtii työvaihepuhtaanapidosta työn aikana ja sen jälkeen. Arvioi aistinvaraisesti elintarvikkeiden ja valmistamiensa tuotteiden laatua. Huolehtii elintarvikkeiden ja tuotteiden varastokierron mukaisesta järjestyksestä ja niille kuuluvista lämpötiloista. Varaa tarvittavat aineet ja työvälineet ruoka ohjeen perusteella. Järjestää ja suunnittelee oman työpisteensä, ympäristönsä ja eri työvaiheet toimivaksi kokonaisuudeksi. Valmistaa, kokoaa vie tuotteet tarjolle sovitulla tavalla. Työ etenee järjestelmällisesti. Toimii astiahuollon päivittäisissä tehtävissä järjestelmällisesti ja ripeästi Huolehtii annetut työtehtävät alusta loppuun vastuullisesti ja viimeistellysti. Arvioi aistinvaraisesti elintarvikkeiden ja valmistamiensa tuotteiden laatua sekä oman työnsä tulosta. Huolehtii elintarvikkeiden ja tuotteiden varastokierron mukaisesta järjestyksestä ja niille kuuluvista lämpötiloista. Tarkistaa kuormakirjan huolellisesti ja ilmoittaa poikkeamista.
18 taa puolivalmiita ja valmiita elintarvikkeita itsenäisesti ja leipoo perusleivonnaisia annetun ohjeen mukaan. Puhdistaa käyttämänsä välineet oikeilla menetelmillä Esikäsittelee sk:n elintarvikkeet itsenäisesti ja valmistaa ohjeen mukaisia tuotteita huolellisesti. Puhdistaa käyttämänsä välineet ja työpisteensä oikeilla menetelmillä huolellisesti Huomioi elintarvikehygieniaan liittyvät riskitekijät (riskituotteet, ristikontaminaatio) ja valmistaa ruokaohjeen mukaisia tasalaatuisia tuotteita. Valitsee työhön parhaiten soveltuvat välineet, koneet ja laitteet ja työn lopputulos on viimeistelty. Työn perustana olevan tiedon hallinta *oman työn suunnittelu *elintarviketietous *hygieniaosaaminen Käyttää oikeita perustyövälineitä. Tunnistaa peruselintarvikkeet ja tarkistaa elintarvikkeiden laadun ennen käyttöä. Noudattaa henkilökohtaisen hygienian periaatteita (käsihygienia, työvaatetus, henkilökohtaiset suojaimet) Käyttää oikeita perustyövälineitä ja järjestää työpisteensä toimivaksi Tunnistaa elintarvikkeet ja tarkistaa niiden laadun. Säilyttää elintarvikkeet oikeissa säilytyslämpötiloissa ja käsittelee elintarvikkeita niille kuuluvalla tavalla. Noudattaa henkilökohtaisen hygienian periaatteita ja ylläpitää työympäristön siisteyttä sekä varmistaa työvälineiden puhtauden Käyttää oikeita perustyövälineitä ja järjestää työpisteensä toimivaksi ja tehokkaaksi (välttää ristikkäisliikkeitä, sarjatyö). Tunnistaa elintarvikkeet ja tarkistaa niiden laadun. Säilyttää ja käsittelee elintarvikkeita niille kuuluvalla tavalla. Hallitsee elintarvikkeiden oikeat kypsennysmenetelmät (keittää, paistaa). Noudattaa henkilökohtaiselle, työympäristölle ja työvälineille asetettuja hygieniaohjeita. Huolehtii vastuullisesti työtilojen puhtaudesta, seuraa lämpötiloja ja ilmoittaa esiin tulevista poikkeamista. Työturvallisuuden hallinta Käyttää työssään henkilökohtaisia suojaimia (kertakäyttökäsineet, suojaesiliina, työn tarkoitukseen sopivat jalkineet ja kuulosuojaimet) ja teräviä työvälineitä turvallisesti.. Käyttää työn edellyttämiä suojaimia ja työskentelee turvallisesti ja rauhallisesti. Käyttää työn edellyttämiä suojaimia ja työskentelee turvallisesti ja rauhallisesti. Hallitsee nostotekniikan ja käyttää oma aloitteisesti kuljetukseen tarkoitettuja välineitä (keittiö ja uunivaunuja). Yhteiset painotukset 1)Kuluttajaosaaminen 2) Kestävä kehitys 1) Pakkaa ja säilyttää tuotteet elintarvikelain määräysten mukaisesti. 2) Lajittelee jätteet toimipaikan ohjeiden ja kestävän kehityksen periaatteiden mukaisesti 1) Noudattaa pakkaus ja säilytysmerkintöjä sekä tuoteselosteita (käyttöohjeiden merkitys) huolellisesti. 2) Lajittelee jätteet toimipaikan ohjeiden ja kestävän kehityksen periaatteiden mukaisesti. Välttää veden, sähkön ja pesuaineiden turhaa kulutusta 1) Noudattaa pakkaus ja säilytysmerkintöjä sekä tuoteselosteita (käyttöohjeiden merkitys) huolellisesti. Huolehtii vastuullisesti tuotteen soveltuvuudesta asiakkaalle ja puhdistettaville materiaaleille (tuotemerkintöjen merkitys). 2) Lajittelee jätteet toimipaikan ohjeiden ja kestävän kehityksen periaatteiden mukaisesti. Välttää veden, sähkön ja pesuaineiden turhaa kulutusta sekä käyttää taloudellisesti elintarvikkeita, aineita ja materiaaleja.
19 Hyvä ammattitaito ja laaja ammattisivistys merkitsevät sellaisia valmiuksia, joiden avulla opiskelijat pystyvät selviytymään alansa vaihtelevista tehtävistä, kehittämään ammattitaitoaan sekä täydentämään sitä jatkuvasti. Ammattisivistyksessä yhdistyvät vahva ammatillinen osaaminen ja yleissivistys. Hyvään ammattitaitoon kuuluvat kädentaidot sekä kyky soveltaa tietoa käytännön tilanteissa. Uudistunut työelämä vaatii vastuullisuuden ohella työhön sitoutumista sekä työ ja toimintakykyisyyttä. Työ on enemmän tiimityötä ja yhdessä tekemistä, joka vaatii sosiaalista kyvykkyyttä. 7.2 Catering alan asiakaspalvelu 10 ov Asiakaspalvelutyö Palvelulinjastossa työskentely Näyttö (oppilaitoksessa) 6 ov 4 ov Tavoitteet: Opiskelijan on osattava käyttäytyä catering alan asiakaspalvelutilanteissa hyviä käytöstapoja ja hyvän palvelun periaatteita noudattaen. Hänen on osattava tervehtiä ja palvella asiakkaita kohteliaasti, asiallisesti ja ystävällisesti. Hänen on osattava hyväksyä palvelutilanteissa asiakkaiden yksilöllisyys ja erilaisuus sekä osattava palvella asiakkaita tilanteen mukaan. Hänen on ymmärrettävä hyvän palvelun vaikutus toimipaikan tulokseen. Hänen on osattava vastaanottaa ja käsitellä asiakaspalautetta sekä kyettävä viestimään se eteenpäin työyhteisössä siten, että palautetta hyödynnetään toiminnan kehittämiseksi. Opiskelijan on osattava järjestää juomien ja ruokien tarjoilu ja myynti palvelulinjastosta, free flow pisteistä ja noutopöydästä. Hänen on osattava laittaa suurkeittiön päivittäisiä tuotteita tarjolle ja huolehtia niiden riittävyydestä koko ruokailun ajan. Opiskelijan on osattava käyttää toimipaikan jakelujärjestelmän koneita ja laitteita. Hänen on osattava esitellä tuotteita asiakkaille ja kertoa sopivuudesta erityisruokavaliota noudattaville. Hänen on osattava annostella ruokia ja myydä tuotteita palvelulinjastosta. Opiskelijan tulee osata järjestää pienimuotoisia kokous ja kahvitarjoiluja. Opiskelijan on osattava huolehtia palvelulinjaston ja asiakastilojen järjestyksestä, siisteydestä ja puhtaanapidosta sekä astiahuollosta. Opiskelijan on osattava noudattaa omavalvontasuunnitelman mukaisia määräyksiä ja ohjeita. Opiskelijan on osattava huolehtia omasta hygieniastaan. Opiskelijan on osattava palvella asiakasta kahdella kotimaisella ja yhdellä vieraalla kielellä. Opiskelijan on osattava kertoa ruokalistasta ja myytävistä tuotteista näillä kielillä. Opintokokonaisuuden jaksot:
20 Asiakaspalvelutyö 6 ov asiakkaan kohtaaminen asiakastilojen kunnostaminen henkilökohtainen asiakaspalvelutyö henkilökohtainen hygienia ja omavalvonta kassatoiminnot ja maksuvälineet tarjoilun perusteet pienimuotoisten kahvi ja ruokatarjoiluiden järjestäminen asiakkaan palveleminen molemmilla kotimaisilla ja yhdellä vieraalla kielellä ruokalistojen kirjoittaminen tarvittavilla kielillä Palvelulinjastossa työskentely 4 ov linjaston kokoaminen ja täydentäminen/hoito Tarjottavien tuotteiden esille laittaminen ja laadun arvioiminen Tuotteiden esitteleminen asiakkaalle Ruokien annostelu linjastossa omavalvonnan toteuttaminen linjaston puhtaanapito koneiden ja laitteiden käyttö Kirjallisuus: Harju, Räihä, Soininen, Hyvään palveluun tai Avec asiakaspalvelua ravintolassa: Hemmi & Lahdenkauppi tai muu materiaali sopimuksen mukaan. Toteutussuunnitelma: Jaksot opiskellaan käytännön työssä opetus ja suurkeittiöllä sekä henkilöstöravintolassa. Asiakaspalvelutyön opetus tapahtuu tarjoilun perusteiden ja asiakastilojen kunnostamisen osalta opetuskeittiötyön yhteydessä sekä teoriaopetuksena. Asiakkaan kohtaaminen ja henkilökohtainen palvelu ja myyntityö opitaan henkilöstöravintolan hoitamisen ja tilaustarjoilujen hoitamisen yhteydessä. Opiskelijoiden tulee varautua siihen, että opetustilaisuuksia järjestetään myös iltaisin ja viikonloppuisin oppilaitoksessa tai asiakkaan tiloissa. Opiskelija antaa osaamisestaan näytön ensimmäisen opiskeluvuoden lopussa, suurkeittiötyöskentelyn yhteydessä. Arviointisuunnitelma: Opintojen arviointi edellyttää säännöllistä ja aktiivista osallistumista opetukseen. Kumpikin jakso arvioidaan erikseen omana kokonaisuutenaan. Suoritettujen jaksojen yhteisarvioinnista muodostetaan opintokokonaisuuden kokonaisarvosana. Arvioinnissa painottuu opiskelijan osaaminen suhteessa opintokokonaisuuden tavoitteisiin. Opiskelija suorittaa myös itsearvioinnin kummankin jakson jälkeen.