SUURTALOUSKOKIN AMMATTITUTKINTO Valmistavan koulutuksen koulutussuunnitelma Oulaisten ammattiopisto
2
Sisällys 1. SUURTALOUSKOKIN AMMATTITUTKINTO... 4 1.1. NÄYTTÖTUTKINTOON VALMISTAVA KOULUTUS... 4 1.2. HENKILÖKOHTAISTAMINEN NÄYTTÖTUTKINNOSSA... 4 1.3. VALMISTAVAN KOULUTUKSEN KOHDERYHMÄ/ERI RAHOITUSMAHDOLLISUUDET KOULUTUKSESSA... 4 1.4. SUURTALOUSKOKIN TUTKINNOSSA OSOITETTAVA OSAAMINEN... 4 1.5. AMMATTIALAN KUVAUS... 4 1.6. TOIMINTAYMPÄRISTÖN KUVAUS... 5 1.7. AMMATTITAIDON KUVAUS... 5 1.8. TUTKINTOKOHTAISET TERVEYDENTILAVAATIMUKSET... 5 1.9. TUTKINNOSSA OSOITETTAVA OSAAMINEN JA VALMISTAVAN KOULUTUKSEN TAVOITTEET... 5 2. TUTKINNON RAKENNE JA VALMISTAVAN KOULUTUKSEN OSAT... 6 3. VALMISTAVAN KOULUTUKSEN SUUNNITELMA TUTKINNON OSITTAIN... 7 RUOANVALMISTUS AMMATTIKEITTIÖSSÄ... 7 RUOANVALMISTUS SUURTALOUDESSA... 11 TILAUS- JA JUHLAPALVELUISSA TOIMIMINEN... 14 ERITYISRUOKAVALIOATERIOIDEN VALMISTUS... 17 LIITE 1. OPPIMISEN ARVIOINTI JA KRITEERIT VALMISTAVASSA KOULUTUKSESSA... 20 3
4 1. SUURTALOUSKOKIN AMMATTITUTKINTO 1.1. NÄYTTÖTUTKINTOON VALMISTAVA KOULUTUS Tämä koulutussuunnitelma on laadittu käyttäen suunnittelun perustana suurtalouskokin ammattitutkinnon tutkinnon perusteita, OPH:n määräys pvm 24.11.2011, Dno 26/011/2011 ja Jokilaaksojen koulutuskuntayhtymän opetussuunnitelman pedagogista toimintaohjetta 2012. Valmistavan koulutuksen koulutussuunnitelma on hyväksytty 26.2.2014. Näyttötutkintoihin osallistumiselle ei voida asettaa koulutukseen osallistumista koskevia ennakkoehtoja. Pääsääntöisesti tutkinnot suoritetaan kuitenkin valmistavan koulutuksen yhteydessä. Valmistava koulutus ja tutkintotilaisuudet on jäsennetty tutkinnon osien mukaisesti. Näyttötutkintoon valmistavaan koulutukseen osallistuvalla on osana koulutusta mahdollisuus osallistua tutkintotilaisuuksiin ja suorittaa näyttötutkinto. 1.2. HENKILÖKOHTAISTAMINEN NÄYTTÖTUTKINNOSSA Näyttötutkintojärjestelmän tavoitteena on tarjota aikuisille joustavat järjestelyt ja parhaat mahdolliset olosuhteet osoittaa osaamisensa näyttötutkinnoissa sekä kehittää ja uudistaa työelämässä tarvitsemaansa ammattitaitoa. Henkilökohtaistaminen tarkoittaa näyttötutkinnon suorittajan ja näyttötutkintoon valmistavassa koulutuksessa olevan opiskelijan ohjaus-, neuvonta- ja tukitoimien asiakaslähtöistä suunnittelua ja toteutusta. Henkilökohtaistaminen on jaettu kolmeen vaiheeseen: 1) näyttötutkintoon ja siihen valmistavaan koulutukseen hakeutuminen, 2) tutkinnon suorittaminen ja 3) tarvittavan ammattitaidon hankkiminen. Henkilökohtaistaminen dokumentoidaan henkilökohtaistamista koskevaan asiakirjaan. Ammattiopisto tekee yhteistyötä koulutuksen tai tutkinnon hankkijan, työelämän edustajien ja tarvittaessa muiden asiantuntijoiden kanssa. Henkilökohtaistamisessa noudatetaan aina tutkintojen perusteita. Henkilökohtaistamisessa otetaan huomioon ammatillisesta aikuiskoulutuksesta annetun lain (L 952/2011) 11 :n säännökset opiskelijan oikeuksista ja velvollisuuksista sekä 13 :n nojalla Opetushallituksen määräämät tutkintokohtaiset terveydentilavaatimukset. Opetushallitus on antanut henkilökohtaistamista koskevan erillisen määräyksen (43/011/2006). Tarvittavan ammattitaidon hankkimisen henkilökohtaistamisessa ja oppimisen suunnittelussa ja toteutuksessa otetaan huomioon henkilön elämäntilanne, osaaminen, todetut oppimistarpeet ja työssä oppimisen mahdollisuudet. Lisäksi henkilökohtaistamisessa selvitetään ja sovitaan yhteisesti opiskelijalle soveltuvat koulutuksen järjestämismuodot ja oppimisympäristöt, sekä opetus- ja arviointimenetelmät ja ohjaustoimet. Koulutussuunnitelmaa ja sen toteuttamista kehitetään työelämästä ja tutkinnon suorittajilta/ opiskelijoilta saadun palautteen perusteella. Erityistä tukea tarvitsevien tutkinnon suorittajien kohdalla oppimisvaikeuksien ja muun erityisen tuen tarpeen tunnistaminen sekä tarvittavan tuen, ohjauksen ja erityisjärjestelyjen huomioon ottaminen valmistavan koulutuksen aikana ovat oleellisia, jotta tutkinnon suorittaja voi valmistautua riittävän hyvin osoittamaan ammattitaitonsa näyttötutkinnossa. 1.3. VALMISTAVAN KOULUTUKSEN KOHDERYHMÄ/ERI RAHOITUSMAHDOLLISUUDET KOULUTUKSESSA Koulutuksen kohderyhmänä ovat ravitsemisalan yrityksissä ja organisaatioissa toimivat henkilöt, jotka haluavat suorittaa tutkinnon parantaakseen ammattitaitoaan. Tutkintoon hakeutuvalla voi olla suoritettuna alan perustutkinto tai hänellä on riittävästi työkokemusta alalta. 1.4. SUURTALOUSKOKIN TUTKINNOSSA OSOITETTAVA OSAAMINEN Suurtalouskokin ammattitutkinnon suorittaneella henkilöllä on laaja-alaiset taidot työskennellä ammattitaitoisesti suurtaloudessa. Hän toimii ruoanvalmistus- ja asiakaspalvelutehtävissä, ja hänellä on edellytykset ylläpitää ja kehittää ammattitaitoaan. Suurtalouskokki on ruokapalveluiden asiantuntija, joka valmistaa ja tarjoilee ravitsevia ja nautittavia annoksia ja ateriakokonaisuuksia itsenäisesti, taloudellisesti ja laadukkaasti. 1.5. AMMATTIALAN KUVAUS Suurtalouskokin ammattitutkinnon suorittaneella henkilöllä on laaja-alaiset taidot työskennellä ammattitaitoisesti suurtaloudessa. Hän toimii ruoanvalmistus- ja asiakaspalvelutehtävissä, ja hänellä on edellytykset ylläpitää ja kehittää ammattitaitoaan.
Suurtalouskokki on ruokapalveluiden asiantuntija, joka valmistaa ja tarjoilee ravitsevia ja nautittavia annoksia ja ateriakokonaisuuksia itsenäisesti, taloudellisesti ja laadukkaasti. 5 1.6. TOIMINTAYMPÄRISTÖN KUVAUS Suurtalouskokki toimii itsenäisesti tai työryhmän jäsenenä erilaisissa ruoanvalmistus- ja asiakaspalvelutehtävissä ammattikeittiöissä. Hän työskentelee toimipaikan toiminta-ajatuksen ja liikeidean mukaisesti. Ammattikeittiössä valmistetaan ja tarjoillaan aterioita sekä hoidetaan kahvila- ja kokouspalveluja sekä edustustilaisuuksia. Päivittäinen tuotevalikoima on monipuolinen, tarjolla on useampia päivän aterioita tai vaihtoehtoja, joista asiakkaalla on mahdollisuus valita. Suurtalouskokin työ on päivä- tai vuorotyötä. Tutkinnon suorittaneet voivat sijoittua esimerkiksi suurtalouskeittiöihin tai henkilöstöravintoloihin. 1.7. AMMATTITAIDON KUVAUS Suurtalouskokki työskentelee toimipaikan taloudelliset, laadulliset ja ekologiset tavoitteet huomioiden. Työssään hän esikäsittelee raaka-aineita ja valmistaa ateriakokonaisuuksia, edustusruokalajeja ja leivonnaisia sekä vitriinituotteita, jotka hän laittaa esille tarkoituksenmukaisella tavalla. Hän osallistuu työryhmän jäsenenä ruokalistan sekä erilaisten edustus- ja juhlatilaisuuksien suunnitteluun ja toteuttamiseen. Suurtalouskokki valmistaa asiakkaiden tarpeita ja odotuksia vastaavia, maukkaita ateriakokonaisuuksia. Hän noudattaa ruokaa valmistaessaan ruokaohjeita, joita hän osaa muuntaa ja soveltaa asiakasmäärät huomioiden. Suurtalouskokki tuntee kansallista ja kansainvälistä ruoka-, juoma- ja tapakulttuuria. Hän huomioi erityisruokavaliot, ravitsemussuositukset ja kasvisruokavaliot sekä uskontojen ruokasäädökset. Suurtalouskokin työssä korostuu työn suunnittelu. Ruoan valmistaminen edellyttää suurtalouskokilta raaka-aineiden oikeaa jalostusasteen valintaa, hyvää työn organisointia, ajoittamista ja jaksottamista. Hän jaksottaa ruoanvalmistuksen niin, ettei ylimääräistä hävikkiä synny. Toiminnassaan hän käyttää koneita ja laitteita tarkoituksenmukaisimmalla tavalla. Hän osallistuu tarvittaessa myynti- ja tarjoilutehtäviin. Hän vastaa astiahuollosta sekä asiakastilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä. Suurtalouskokki ottaa vastaan elintarvikkeita ja varastoi ne toimipaikan omavalvontaohjeiden mukaisesti. Hän huolehtii ruokien pakkaamisesta kylmä- ja lämpökuljetuksia varten. Suurtalouskokki huolehtii omalta osaltaan työn ja asiakaspalvelun kehittymisestä, työyhteisönsä viihtyvyydestä sekä työja asiakasturvallisuudesta. Hän tuntee työnsä hyvin osana palveluprosessia. Hän tiedottaa ja neuvottelee työyhteisössä ammattimaisesti. Hän kommunikoi työyhteisössä ja asiakaspalvelun työtehtävissä vähintään toisella kotimaisella ja yhdellä vieraalla kielellä. Suurtalouskokki työskentelee ammattitaitoisesti ja myyntihenkisesti tilanteen vaativalla tavalla. Hän tarkastelee tuttujakin käytänteitä kriittisesti. Hän kerää palautetta toiminnastaan sekä hyödyntää sitä järjestelmällisesti ja tuloksellisesti. Hän hakee tietoa erilaisista lähteistä tieto- ja viestintätekniikkaa hyödyntäen. Hän tiedostaa elinikäisen oppimisen merkityksen ammatillisen osaamisen ylläpitämiseksi. 1.8. TUTKINTOKOHTAISET TERVEYDENTILAVAATIMUKSET Tutkintokohtaisten terveydentilavaatimusten tavoitteena on edistää turvallisuutta näyttötutkintona suoritettavissa perus-, ammatti- ja erikoisammattitutkinnoissa ja myöhemmin työelämässä. Valtioneuvoston asetuksessa (1033/2011) määriteltyihin perus-, ammatti- ja erikoisammattitutkintoihin valmistaviin opintoihin sovelletaan opiskeluoikeuden peruuttamisessa ammatillisesta aikuiskoulutuksesta annetun lain (952/2011) 11 :n 9 kohtaa. Näyttötutkintoon valmistavassa koulutuksessa tulee ottaa huomioon myös em. lain 13, 13 a ja 16 :n säännökset. Valmistavassa koulutuksessa noudatetaan tutkinnon perusteiden mukaisia terveydentilavaatimuksia. 1.9. TUTKINNOSSA OSOITETTAVA OSAAMINEN JA VALMISTAVAN KOULUTUKSEN TAVOITTEET Valmistavan koulutuksen tavoitteena on että opiskelija saavuttaa suurtalouskokin ammattitutkinnossa vaadittavan osaamisen.
6 2. TUTKINNON RAKENNE JA VALMISTAVAN KOULUTUKSEN OSAT Tarkemmat tiedot tutkintokohtaisista valinnaisuussäänöistä löytyvät tutkinnon perusteista osoitteesta: http://www.oph.fi/saadokset_ja_ohjeet/opetussuunnitelmien_ja_tutkintojen_perusteet/nayttotutkintojen_perusteet SUURTALOUSKOKIN AMMATTI TUTKINTO VALMISTAVAN KOULUTUKSEN OSAT JA OHJEELLINEN LAAJUUS 40 (OV) PAKOLLINEN/PAKOLLISET TUTKINNON OSAT Ruoanvalmistus ammattikeittiössä Ruoanvalmistus ammattikeittiössä 20 ov Ammattikeittiön työn suunnittelu ja kannattavuus 6 ov Ammattikeittiön ruoanvalmistus 6 ov Ravitsemus ja tuotetuntemus 4 ov Ammattikeittiön viestintä ja työelämässä toimiminen 2 ov Ammattienglanti 1 ov Ammattiruotsi 1 ov VALINNAISET TUTKINNON OSAT (VALITAAN 2) Ruoanvalmistus suurtaloudessa Ruoanvalmistus suurtaloudessa 10 ov Suurtalouden työn suunnittelu ja kannattavuus 4 ov Suurtalouden ruoanvalmistus 5 ov Suurtalouden ravitsemus 1 ov Tilaus- ja juhlapalveluissa toimiminen Tilaus- ja juhlapalveluissa toimiminen 10 ov Tilaus- ja juhlapalvelujen suunnittelu ja kannattavuus 4 ov Tilaus- ja juhlaruokien valmistus ja tarjoilu 4 ov Asiakaspalvelu 2 ov Erityisruokavalioaterioiden valmistus Erityisruokavalioaterioiden valmistus 10 ov Erityisruokavalioiden suunnittelu ja kannattavuus 4 ov Erityisruokavalioiden valmistus ja tarjoilu 4 ov Erityisruokavalioiden ravitsemus ja tuotetuntemus2 ov Muun ammatti- tai erikoisammattitutkinnon tutkinnon osa Muun ammatti- tai erikoisammattitutkinnon tutkinnon osa
7 3. VALMISTAVAN KOULUTUKSEN SUUNNITELMA TUTKINNON OSITTAIN RUOANVALMISTUS AMMATTIKEITTIÖSSÄ 20ov AMMATTITAITOVAATIMUKSET Tutkinnon suorittaja osaa suunnitella työtehtävänsä ammattikeittiössä toimia kokkina ammattikeittiön ruoanvalmistustehtävissä toimia työyhteisössä. TUTKINNON OSAN KESKEISET SISÄLLÖT(ARVIOINNIN KOHTEET) JA OPISKELUMENETELMÄT oman työn suunnitteleminen kannattava ja taloudellinen toiminta ruokalajien esivalmistaminen ruokalajien valmistaminen ajoittaminen ja jaksottaminen ruokalajien viimeisteleminen ja esille laittaminen asiakkaan kohtaaminen työyhteisössä toimiminen ammattitaidon arvioiminen ja kehittäminen Opintojaksot: Ammattikeittiön työn suunnittelu ja kannattavuus 6 ov Ammattikeittiön ruoanvalmistus 6 ov Ravitsemus ja tuotetuntemus 4 ov Ammattikeittiön viestintä ja työelämässä toimiminen 2 ov Ammattienglanti 1 ov Ammattiruotsi 1 ov OPINTOJAKSOT Ammattikeittiön työn suunnittelu ja kannattavuus 6 ov työympäristöön perehtyminen oman työn suunnittelu toimipaikan liikeidean mukaisesti ruokatuotteiden menekin arvioiminen / laskeminen tuotannonohjausjärjestelmät ja niiden hyödyntäminen ruoanvalmistusmenetelmien, laitteiden ja välineiden valinta tuotantotavan mukaan hävikki kestävä kehitys keittiön matematiikka
8 Ammattikeittiön ruoanvalmistus 6 ov tuotetuntemus (tuntee ja osaa käyttää) työvälineet ja -menetelmät työn organisointi ja jaksottaminen sekä ajoitus ruoanvalmistus, leivonta ja ruokien esille laitto maustaminen hygienia ja puhtaanapito omavalvonta laadun varmistus pakkaaminen asiakaspalvelu Ravitsemus ja tuotetuntemus 4 ov ravitsemussuositukset erityisruokavaliot kasvisruokavaliot uskontojen ja kulttuurien ruokasäädökset ammattikeittiön tuotetuntemus Ammattikeittiön viestintä ja työelämässä toimiminen 2 ov asiakaspalvelu työelämän pelisäännöt lait, ohjeet ja määräykset työehtosopimus työssäoppijan perehdytys ja ohjaus oman osaamisen arvioiminen oman osaamisen kehittäminen Oppimisen arviointi: etätehtävät, käytännön työskentely opetuskeittiöllä / omassa työpaikassa Ammattienglanti 1 ov oman alan sanasto ohjaukseen tarvittava kielitaito asiakaspalvelutilanteet Opetusmenetelmät: kontaktiopetus, verkko-opetus, etätehtävät, ryhmätyöskentely Oppimisen arviointi: hallitsee omassa työssään tarvittavan kielitaidon, tentti / tehtävä
9 Ammattiruotsi 1 ov oman alan sanasto ohjaukseen tarvittava kielitaito asiakaspalvelutilanteet Oppimisen arviointi: hallitsee omassa työssään tarvittavan kielitaidon, tentti / tehtävä OPPIMISEN ARVIOINTI JA ARVIOINTIPÄÄTÖS VALMISTAVASSA KOULUTUKSESSA Oppimisen arvioinnin tavoite on, että opiskelija tietää, mitä hän osaa ja mitä hänen on vielä opittava. Oppimisen arvioinnilla varmistetaan, että tutkinnon suorittajalla on riittävät valmiudet osoittaa ammattitaitonsa tutkintotilaisuuksissa. Oppimisen arviointi valmistavassa koulutuksessa ei vaikuta tutkintosuorituksen arviointiin. Opintosuoritusotteeseen tuleva opintosuorituksien arvosana päätetään oppimisen arvioinnin perusteella käyttäen asteikko kiitettävä (3), hyvä (2) ja tyydyttävä (1) Mikäli oppimista arvioivia opettajia on ollut useita, päätös tehdään arviointikeskustelussa. Oppisopimuskoulutus Tietopuolisten opintojen arvioinnista päättää opettaja, tai jos opettajia on useita, opettajat yhdessä ja työpaikalla tapahtuvassa koulutuksessa työnantajan nimeämä henkilö. Koulutuksen järjestäjä päättää tietopuolisten opintojen ja työpaikalla tapahtuvan koulutuksen yhdistelmästä. Oppisopimuskoulutuksessa opiskelijan opintosuoritukset ja osaaminen arvioidaan työpaikalla tapahtuvan koulutuksen osalta ja tietopuolisissa opinnoissa käyttäen asteikko kiitettävä (3), hyvä (2) ja tyydyttävä (1) Tämän tutkinnon osan valmistavan koulutuksen opintosuoritusten arviointi muodostuu seuraavasti: Arviointi suoritetaan etätehtävien, käytännön työskentelyn sekä tenttien avulla. AMMATTITAIDON OSOITTAMISTAVAT TUTKINTOSUORITUKSESSA Näyttötutkintoihin osallistumiselle ei voida asettaa koulutukseen osallistumista koskevia ennakkoehtoja. Pääsääntöisesti tutkinnot suoritetaan kuitenkin valmistavan koulutuksen yhteydessä. Näyttötutkintoon valmistavaan koulutukseen osallistuvalle tulee osana koulutusta järjestää mahdollisuus osallistua tutkintotilaisuuksiin ja suorittaa näyttötutkinto. Näyttötutkintotilaisuuden sisältö on kuvattu tarkemmin näyttötutkinnon järjestämissuunnitelmassa. Näyttötutkinto suoritetaan osoittamalla hyväksytysti tutkinnon perusteissa vaadittu osaaminen tutkintotilaisuuksissa käytännön työssä ja toiminnassa. Jokainen tutkinnon osa on arvioitava erikseen. Arvioinnin tekevät työnantajien, työntekijöiden ja opetusalan edustajat yhdessä. Lopullisen päätöksen arvioinnista tekee tutkintotoimikunta. Tutkintotodistus voidaan antaa, kun kaikki tutkinnon suorittamiseksi määrätyt tutkinnon osat on suoritettu hyväksytysti. Tutkintotilaisuudet sijoittuvat näyttötutkintoon valmistavan koulutuksen loppupuolelle, ellei tutkinnon suorittajan tutkintotilaisuuksia henkilökohtaisteta aiemmaksi. Tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa käytännön työprosesseissa. Näyttöympäristöiksi soveltuvat henkilöstöravintolat, päiväkodit, oppilaitokset, puolustusvoimat sekä hoiva- ja hoitolaitokset, joissa valmistetaan ja tarjoillaan asiakasyrityksen henkilöstölle ja vieraille eri aikoina sopimuksen mukaisesti useampia erilaisia ruokalajeja, aterioita ja mahdollisia take away tuotteita sekä tarvittaessa hoidetaan kokoustarjoiluja ja edustustilaisuuksia. Tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa työskennellessään kokkina, kun hän suunnittelee ja organisoi työnsä ammattikeittiön toimintaperiaatteita noudattaen työskentelee ammattikeittiössä itsenäisesti ja sujuvasti työryhmän jäsenenä osallistuu erilaisten ruokalajien esivalmistus-, valmistus- ja viimeistelyprosesseihin arvioi oman ammattitaitonsa kehittymistä. Tutkinnon suorittajan työtehtävien tulee olla laadultaan ja laajuudeltaan riittäviä ja monipuolisia ammattitaidon osoittamiseksi ja arvioimiseksi. Arvioijat seuraavat ja arvioivat tutkinnon suorittajan toimintaa sekä antavat toiminnasta kirjallisen arvion. Tutkinnon suorittaja voi täydentää tutkintosuorituksiaan prosessin aikana tuotetuilla dokumenteilla, jotka arvioituina ovat osa hänen arviointiaineistoaan. http://www.oph.fi/download/138240_957913_suurtalouskokin_at_2011_lr.pdf
10 AMMATILLISEN KASVUN TUKEMINEN JA OPINTOJEN OHJAUS Kuvataan ko. opintoihin liittyvän ammatillisen kasvun ja opintojen ohjauksen pääsisällöt Tutkinnon osan tavoitteisiin, sisältöön, toteutukseen ja arviointiin perehdyttäminen Valmistavan koulutuksen oppimisen arvioinnin periaatteista ja niiden soveltamisesta tiedottaminen
11 RUOANVALMISTUS SUURTALOUDESSA 10ov AMMATTITAITOVAATIMUKSET Tutkinnon suorittaja osaa suunnitella työtehtävänsä suurtaloudessa toimia kokkina sekä työryhmän jäsenenä suurtalouden ruoanvalmistustehtävissä toimia työyhteisössä. TUTKINNON OSAN KESKEISET SISÄLLÖT(ARVIOINNIN KOHTEET) oman työn suunnitteleminen ruokalajien esivalmistaminen ruokalajien valmistaminen ajoittaminen ja jaksottaminen ruokalajien viimeisteleminen ja esille laittaminen kannattava ja taloudellinen toiminta asiakkaan kohtaaminen työyhteisössä toimiminen ammattitaidon arvioiminen ja kehittäminen Opintojaksot: Suurkeittiön työn suunnittelu ja kannattavuus 4 ov Suurkeittiön ruoanvalmistus 5 ov Suurkeittiön ravitsemus 1 ov OPINTOJAKSOT Suurkeittiön työn suunnittelu ja kannattavuus 4 ov työympäristöön perehtyminen oman työn suunnittelu toimipaikan liikeidean mukaisesti ruokatuotteiden menekin arvioiminen / laskeminen tuotannonohjausjärjestelmät ja niiden hyödyntäminen ruokaohjeiden soveltaminen tiedottaminen ruoanvalmistusmenetelmien, laitteiden ja välineiden valinta tuotantotavan mukaan hävikki kestävä kehitys keittiön matematiikka
12 Suurkeittiön ruoanvalmistus 5 ov tuotetuntemus (tuntee ja osaa käyttää) työvälineet ja -menetelmät työn organisointi ja jaksottaminen sekä ajoitus ruoanvalmistus, leivonta ja ruokien esille laitto maustaminen hygienia ja puhtaanapito omavalvonta laadun varmistus pakkaaminen asiakaspalvelu oman työskentelyn arviointi työyhteisössä toimiminen Suurkeittiön ravitsemus 1 ov ravitsemussuositukset erityisruokavaliot kasvisruokavaliot uskontojen ja kulttuurien ruokasäädökset suurkeittiön tuotetuntemus OPPIMISEN ARVIOINTI JA ARVIOINTIPÄÄTÖS VALMISTAVASSA KOULUTUKSESSA Oppimisen arvioinnin tavoite on, että opiskelija tietää, mitä hän osaa ja mitä hänen on vielä opittava. Oppimisen arvioinnilla varmistetaan, että tutkinnon suorittajalla on riittävät valmiudet osoittaa ammattitaitonsa tutkintotilaisuuksissa. Oppimisen arviointi valmistavassa koulutuksessa ei vaikuta tutkintosuorituksen arviointiin. Opintosuoritusotteeseen tuleva opintosuorituksien arvosana päätetään oppimisen arvioinnin perusteella käyttäen asteikko kiitettävä (3), hyvä (2) ja tyydyttävä (1) Mikäli oppimista arvioivia opettajia on ollut useita, päätös tehdään arviointikeskustelussa. Oppisopimuskoulutus Tietopuolisten opintojen arvioinnista päättää opettaja, tai jos opettajia on useita, opettajat yhdessä ja työpaikalla tapahtuvassa koulutuksessa työnantajan nimeämä henkilö. Koulutuksen järjestäjä päättää tietopuolisten opintojen ja työpaikalla tapahtuvan koulutuksen yhdistelmästä. Oppisopimuskoulutuksessa opiskelijan opintosuoritukset ja osaaminen arvioidaan työpaikalla tapahtuvan koulutuksen osalta ja tietopuolisissa opinnoissa käyttäen asteikko kiitettävä (3), hyvä (2) ja tyydyttävä (1) Tämän tutkinnon osan valmistavan koulutuksen opintosuoritusten arviointi muodostuu seuraavasti: Arviointi suoritetaan etätehtävien, käytännön työskentelyn sekä tenttien avulla.
13 AMMATTITAIDON OSOITTAMISTAVAT TUTKINTOSUORITUKSESSA Näyttötutkintoihin osallistumiselle ei voida asettaa koulutukseen osallistumista koskevia ennakkoehtoja. Pääsääntöisesti tutkinnot suoritetaan kuitenkin valmistavan koulutuksen yhteydessä. Näyttötutkintoon valmistavaan koulutukseen osallistuvalle tulee osana koulutusta järjestää mahdollisuus osallistua tutkintotilaisuuksiin ja suorittaa näyttötutkinto. Näyttötutkintotilaisuuden sisältö on kuvattu tarkemmin näyttötutkinnon järjestämissuunnitelmassa. Näyttötutkinto suoritetaan osoittamalla hyväksytysti tutkinnon perusteissa vaadittu osaaminen tutkintotilaisuuksissa käytännön työssä ja toiminnassa. Jokainen tutkinnon osa on arvioitava erikseen. Arvioinnin tekevät työnantajien, työntekijöiden ja opetusalan edustajat yhdessä. Lopullisen päätöksen arvioinnista tekee tutkintotoimikunta. Tutkintotodistus voidaan antaa, kun kaikki tutkinnon suorittamiseksi määrätyt tutkinnon osat on suoritettu hyväksytysti. Tutkintotilaisuudet sijoittuvat näyttötutkintoon valmistavan koulutuksen loppupuolelle, ellei tutkinnon suorittajan tutkintotilaisuuksia henkilökohtaisteta aiemmaksi. Tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa käytännön työprosesseissa. Näyttöympäristöiksi soveltuvat suurkeittiöt, joissa asiakasmäärät ovat yli 200. Suurkeittiöissä valmistetaan ja tarjoillaan tai toimitetaan asiakkaalle tarjottavaksi erilaisia ruokalajeja tai aterioita. Tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa työskennellessään kokkina, kun hän suunnittelee ja organisoi työnsä ammattikeittiön toimintaperiaatteita noudattaen, työskentelee ammattikeittiössä itsenäisesti ja sujuvasti työryhmän jäsenenä, osallistuu erilaisten ruokalajien esivalmistus-, valmistus- ja viimeistelyprosesseihin, arvioi oman ammattitaitonsa kehittymistä. http://www.oph.fi/download/138240_957913_suurtalouskokin_at_2011_lr.pdf AMMATILLISEN KASVUN TUKEMINEN JA OPINTOJEN OHJAUS Kuvataan ko. opintoihin liittyvän ammatillisen kasvun ja opintojen ohjauksen pääsisällöt Tutkinnon osan tavoitteisiin, sisältöön, toteutukseen ja arviointiin perehdyttäminen Valmistavan koulutuksen oppimisen arvioinnin periaatteista ja niiden soveltamisesta tiedottaminen
14 TILAUS- JA JUHLAPALVELUISSA TOIMIMINEN 10ov AMMATTITAITOVAATIMUKSET Tutkinnon suorittaja osaa toimia tilaus- ja juhlapalvelun ruoanvalmistustehtävissä toimia tilaus- ja juhlapalvelun asiakaspalvelutehtävissä toimia työyhteisössä. TUTKINNON OSAN KESKEISET SISÄLLÖT(ARVIOINNIN KOHTEET) tilaus- ja juhlapalveluiden suunnitteleminen työryhmässä oman työn suunnitteleminen kannattava ja taloudellinen toiminta ruokalajien esivalmistaminen ja valmistaminen ruokalajien viimeisteleminen ja esille laittaminen asiakkaan kohtaaminen työyhteisössä toimiminen ammattitaidon arviointi ja kehittäminen Opintojaksot Tilaus- ja juhlapalvelujen suunnittelu ja kannattavuus 4 ov Tilaus- ja juhlaruokien valmistus ja tarjoilu 4 ov Asiakaspalvelu 2 ov OPINTOJAKSOT Tilaus- ja juhlapalvelujen suunnittelu ja kannattavuus 4 ov tilaus- ja juhlapalveluun perehtyminen tilaisuuden suunnittelu kansallinen ja kansainvälinen ruoka-, juoma- ja tapakulttuuri lähi- ja luomuruokatuotteiden hyödyntäminen oman työn suunnittelu toimipaikan liikeidean mukaisesti ruokatuotteiden menekin arvioiminen / laskeminen tuotannonohjausjärjestelmät ja niiden hyödyntäminen ruoanvalmistusmenetelmien, laitteiden ja välineiden valinta tuotantotavan mukaan hävikki kestävä kehitys keittiön matematiikka
15 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus ja tarjoilu 4 ov tuotetuntemus (tuntee ja osaa käyttää) työvälineet ja -menetelmät työn organisointi ja jaksottaminen sekä ajoitus ruoanvalmistus ja leivonta ruokien esille laitto ja tarjoilu maustaminen hygienia ja puhtaanapito omavalvonta laadun varmistus pakkaaminen Asiakaspalvelu 2 ov asiakkaan kohtaaminen asiakaspalvelu tilan somistus kattaminen tarjoilu asiakastilaisuuden hoitaminen OPPIMISEN ARVIOINTI JA ARVIOINTIPÄÄTÖS VALMISTAVASSA KOULUTUKSESSA Oppimisen arvioinnin tavoite on, että opiskelija tietää, mitä hän osaa ja mitä hänen on vielä opittava. Oppimisen arvioinnilla varmistetaan, että tutkinnon suorittajalla on riittävät valmiudet osoittaa ammattitaitonsa tutkintotilaisuuksissa. Oppimisen arviointi valmistavassa koulutuksessa ei vaikuta tutkintosuorituksen arviointiin. Opintosuoritusotteeseen tuleva opintosuorituksien arvosana päätetään oppimisen arvioinnin perusteella käyttäen asteikko kiitettävä (3), hyvä (2) ja tyydyttävä (1) Mikäli oppimista arvioivia opettajia on ollut useita, päätös tehdään arviointikeskustelussa. Oppisopimuskoulutus Tietopuolisten opintojen arvioinnista päättää opettaja, tai jos opettajia on useita, opettajat yhdessä ja työpaikalla tapahtuvassa koulutuksessa työnantajan nimeämä henkilö. Koulutuksen järjestäjä päättää tietopuolisten opintojen ja työpaikalla tapahtuvan koulutuksen yhdistelmästä. Oppisopimuskoulutuksessa opiskelijan opintosuoritukset ja osaaminen arvioidaan työpaikalla tapahtuvan koulutuksen osalta ja tietopuolisissa opinnoissa käyttäen asteikko kiitettävä (3), hyvä (2) ja tyydyttävä (1) Tämän tutkinnon osan valmistavan koulutuksen opintosuoritusten arviointi muodostuu seuraavasti: Arviointi suoritetaan etätehtävien, käytännön työskentelyn sekä tenttien avulla.
16 AMMATTITAIDON OSOITTAMISTAVAT TUTKINTOSUORITUKSESSA Näyttötutkintoihin osallistumiselle ei voida asettaa koulutukseen osallistumista koskevia ennakkoehtoja. Pääsääntöisesti tutkinnot suoritetaan kuitenkin valmistavan koulutuksen yhteydessä. Näyttötutkintoon valmistavaan koulutukseen osallistuvalle tulee osana koulutusta järjestää mahdollisuus osallistua tutkintotilaisuuksiin ja suorittaa näyttötutkinto. Näyttötutkintotilaisuuden sisältö on kuvattu tarkemmin näyttötutkinnon järjestämissuunnitelmassa. Näyttötutkinto suoritetaan osoittamalla hyväksytysti tutkinnon perusteissa vaadittu osaaminen tutkintotilaisuuksissa käytännön työssä ja toiminnassa. Jokainen tutkinnon osa on arvioitava erikseen. Arvioinnin tekevät työnantajien, työntekijöiden ja opetusalan edustajat yhdessä. Lopullisen päätöksen arvioinnista tekee tutkintotoimikunta. Tutkintotodistus voidaan antaa, kun kaikki tutkinnon suorittamiseksi määrätyt tutkinnon osat on suoritettu hyväksytysti. Tutkintotilaisuudet sijoittuvat näyttötutkintoon valmistavan koulutuksen loppupuolelle, ellei tutkinnon suorittajan tutkintotilaisuuksia henkilökohtaisteta aiemmaksi. Tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun käytännön työprosesseissa. Näyttöympäristöiksi soveltuvat alan yritykset ja yhteisöt, joissa valmistetaan ja tarjoillaan erilaisia tilaus- ja juhlaruokia sekä suolaisia ja makeita leivonnaisia. Tilaisuudet voidaan järjestää yrityksen tai asiakkaan tiloissa. Tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa työskennellessään itsenäisesti ja työryhmän jäsenenä kokkina, kun hän suunnittelee tilaus- ja juhlapalvelun tilaisuuden työryhmän jäsenenä yrityksen toimintaperiaatteita noudattaen, osallistuu erilaisten ruokalajien esivalmistus-, valmistus- ja viimeistelyprosesseihin, toimii tilaus- ja juhlapalvelun asiakaspalvelutilaisuuden tilan somistamisen, kattamisen, asiakastilaisuuden hoitamisen ja jälkitöiden prosesseissa, arvioi oman ammattitaitonsa kehittymistä. Tutkinnon suorittajan työtehtävien tulee olla laadultaan ja laajuudeltaan riittäviä ja monipuolisia ammattitaidon osoittamiseksi ja arvioimiseksi. Arvioijat seuraavat ja arvioivat tutkinnon suorittajan toimintaa sekä antavat toiminnasta kirjallisen arvion. Tutkinnon suorittaja voi täydentää tutkintosuorituksiaan prosessin aikana tuotetuilla dokumenteilla, jotka arvioituina ovat osa hänen arviointiaineistoaan. http://www.oph.fi/download/138240_957913_suurtalouskokin_at_2011_lr.pdf AMMATILLISEN KASVUN TUKEMINEN JA OPINTOJEN OHJAUS Kuvataan ko. opintoihin liittyvän ammatillisen kasvun ja opintojen ohjauksen pääsisällöt Tutkinnon osan tavoitteisiin, sisältöön, toteutukseen ja arviointiin perehdyttäminen Valmistavan koulutuksen oppimisen arvioinnin periaatteista ja niiden soveltamisesta tiedottaminen
17 ERITYISRUOKAVALIOATERIOIDEN VALMISTUS 10ov AMMATTITAITOVAATIMUKSET Tutkinnon suorittaja osaa Suunnitella työtehtävänsä perus- ja eritysruokavalioaterioiden valmistuksessa Toimia kokkina ja työryhmän jäsenenä perus- ja eritysruokavalioaterioiden Valmistuksessa Toimia työyhteisössä osaamistaan kehittäen ammattikeittiön tavoitteiden ja Toimintaperiaatteiden mukaan. TUTKINNON OSAN KESKEISET SISÄLLÖT(ARVIOINNIN KOHTEET) JA OPISKELUMENETELMÄT Oman työn suunnitteleminen Kannattava ja taloudellinen toiminta Ruokalajien esivalmistaminen Ruokalajien valmistaminen Ajoittaminen ja jaksottaminen Ruokalajien viimeisteleminen ja esille laittaminen Erityisruokavalioasiakkaan kohtaaminen Työyhteisössä toimiminen Ammattitaidon arvioiminen ja kehittäminen Opintojaksot: Erityisruokavalioiden suunnittelu ja kannattavuus 4 ov Erityisruokavalioiden valmistus ja tarjoilu 4 ov Erityisruokavalioiden ravitsemus ja tuotetuntemus 2 ov OPINTOJAKSOT Erityisruokavalioiden suunnittelu ja kannattavuus 4 ov Työympäristöön perehtyminen Oman työn suunnittelu toimipaikan liikeidean mukaisesti Ruokatuotteiden menekin arvioiminen / laskeminen Perusruokalistan muuntaminen erityisruokavalioihin sopivaksi Tuotannonohjausjärjestelmät ja niiden hyödyntäminen Ostot, tilaukset Ruoanvalmistusmenetelmien, laitteiden ja välineiden valinta tuotantotavan mukaan Hävikki Tiedottaminen Kestävä kehitys Keittiön matematiikka
18 Erityisruokavalioiden valmistus ja tarjoilu 4 ov Tuotetuntemus (tuntee ja osaa käyttää) Työvälineet ja -menetelmät Työn organisointi ja jaksottaminen sekä ajoitus Ruoanvalmistus, leivonta ja ruokien esille laitto Maustaminen Hygienia ja puhtaanapito Omavalvonta Laadun varmistus Pakkaaminen Asiakaspalvelu Työyhteisössä toimiminen Oman ammattitaidon arvioiminen ja kehittäminen Erityisruokavalioiden ravitsemus ja tuotetuntemus 2 ov Ravitsemussuositukset ja niiden toteutuminen Erityisruokavaliot Ravitsemukselliset vaatimukset Ravinto-ohjelman käyttö Asiakaspalvelu Tuotetuntemus OPPIMISEN ARVIOINTI JA ARVIOINTIPÄÄTÖS VALMISTAVASSA KOULUTUKSESSA Oppimisen arvioinnin tavoite on, että opiskelija tietää, mitä hän osaa ja mitä hänen on vielä opittava. Oppimisen arvioinnilla varmistetaan, että tutkinnon suorittajalla on riittävät valmiudet osoittaa ammattitaitonsa tutkintotilaisuuksissa. Oppimisen arviointi valmistavassa koulutuksessa ei vaikuta tutkintosuorituksen arviointiin. Opintosuoritusotteeseen tuleva opintosuorituksien arvosana päätetään oppimisen arvioinnin perusteella käyttäen asteikko kiitettävä (3), hyvä (2) ja tyydyttävä (1) Mikäli oppimista arvioivia opettajia on ollut useita, päätös tehdään arviointikeskustelussa. Oppisopimuskoulutus Tietopuolisten opintojen arvioinnista päättää opettaja, tai jos opettajia on useita, opettajat yhdessä ja työpaikalla tapahtuvassa koulutuksessa työnantajan nimeämä henkilö. Koulutuksen järjestäjä päättää tietopuolisten opintojen ja työpaikalla tapahtuvan koulutuksen yhdistelmästä. Oppisopimuskoulutuksessa opiskelijan opintosuoritukset ja osaaminen arvioidaan työpaikalla tapahtuvan koulutuksen osalta ja tietopuolisissa opinnoissa käyttäen asteikko kiitettävä (3), hyvä (2) ja tyydyttävä (1) Tämän tutkinnon osan valmistavan koulutuksen opintosuoritusten arviointi muodostuu seuraavasti: Arviointi suoritetaan etätehtävien, käytännön työskentelyn sekä tenttien avulla.
19 AMMATTITAIDON OSOITTAMISTAVAT TUTKINTOSUORITUKSESSA Tutkintotilaisuudet sijoittuvat näyttötutkintoon valmistavan koulutuksen loppupuolelle, ellei tutkinnon suorittajan tutkintotilaisuuksia henkilökohtaisteta aiemmaksi. Tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa valmistaessaan perus- ja erityisruokavalioasiakkaille eri ruokalajeja ja aterioita ruokalistan mukaisesti. Näyttöympäristöiksi soveltuvat suurtaloudet ja ammattikeittiöt, joissa valmistetaan perusruokavalion lisäksi erilaisia erityisruokavalioaterioita päivittäin. Tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa työskennellessään kokkina, kun hän, suunnittelee ja organisoi työnsä yrityksen toimintaperiaatteita noudattaen, työskentelee ammattikeittiössä itsenäisesti ja sujuvasti työryhmän jäsenenä, osallistuu erilaisten perus- ja erityisruokalajien esivalmistus-, valmistus- ja viimeistelyprosesseihin, arvioi oman ammattitaitonsa kehittymistä. Tutkinnon suorittajan työtehtävien tulee olla laadultaan ja laajuudeltaan riittäviä ja monipuolisia ammattitaidon osoittamiseksi ja arvioimiseksi. Arvioijat seuraavat ja arvioivat tutkinnon suorittajan toimintaa sekä antavat toiminnasta kirjallisen arvion. Tutkinnon suorittaja voi täydentää tutkintosuorituksiaan prosessin aikana tuotetuilla dokumenteilla, jotka arvioituina ovat osa hänen arviointiaineistoaan. http://www.oph.fi/download/138240_957913_suurtalouskokin_at_2011_lr.pdf AMMATILLISEN KASVUN TUKEMINEN JA OPINTOJEN OHJAUS Kuvataan ko. opintoihin liittyvän ammatillisen kasvun ja opintojen ohjauksen pääsisällöt Tutkinnon osan tavoitteisiin, sisältöön, toteutukseen ja arviointiin perehdyttäminen Valmistavan koulutuksen oppimisen arvioinnin periaatteista ja niiden soveltamisesta tiedottaminen
20 LIITE 1. OPPIMISEN ARVIOINTI JA KRITEERIT VALMISTAVASSA KOULUTUKSESSA Opintosuoritusotteeseen tuleva opintosuorituksien arvosana päätetään oppimisen arvioinnin perusteella käyttäen asteikko kiitettävä (3), hyvä (2) ja tyydyttävä (1) (L 631/1998, 16 ). Mikäli oppimista arvioivia opettajia on ollut useita, päätös tehdään arviointikeskustelussa. Oppisopimuskoulutus Tietopuolisten opintojen arvioinnista päättää opettaja, tai jos opettajia on useita, opettajat yhdessä ja työpaikalla tapahtuvassa koulutuksessa työnantajan nimeämä henkilö. Koulutuksen järjestäjä päättää tietopuolisten opintojen ja työpaikalla tapahtuvan koulutuksen yhdistelmästä. Oppisopimuskoulutuksessa opiskelijan opintosuoritukset ja osaaminen arvioidaan työpaikalla tapahtuvan koulutuksen osalta ja tietopuolisissa opinnoissa käyttäen asteikko kiitettävä (3), hyvä (2) ja tyydyttävä (1) Valmistavassa koulutuksessa oppimisen arvioinnissa käytetään soveltaen tutkinnon perusteiden kriteerejä tai alla olevia yleiskriteereitä. Valmistavan koulutuksen vastuuhenkilöt perehdyttävät opiskelijat tutkinnon osan valmistavan koulutuksen arviointiin. OPPIMISEN ARVIOINTIKRITEERIT YLEISELLÄ TASOLLA Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija suunnittelee työtään, mutta uusissa tilanteissa tai työympäristön muuttuessa tarvitsee ohjausta arvioi työnsä onnistumista toimii tutuissa työtehtävissä työskentelee siten, että työn lopputulos on hyväksyttävissä työn suunnitelman tai laatutavoitteiden mukaisesti tarvitsee työvaiheissa etenemisessä ajoittaista ohjausta noudattaa työohjeita, työaikoja, sopimuksia sekä neuvottelee poikkeamista käyttää työhönsä liittyviä keskeisimpiä työmenetelmiä, työvälineitä ja materiaaleja toistuvissa työtilanteissa, mutta tarvitsee joidenkin osalta ohjausta käyttää tavallisimpien menetelmien, välineiden ja materiaalien käytön perustana olevaa tietoa toistuvissa työtilanteissa, mutta tarvitsee ohjausta tiedon hankinnassa ja soveltamisessa suunnittelee oman työnsä arvioi työnsä onnistumista työn kuluessa ja selviytyy uusista ja muuttuvista tilanteista oma-aloitteisesti ottaa huomioon työskentelyssään työnsä kokonaisuuden (esim. mistä alkaa, mihin päättää ja mitä välineitä ym. työssä tarvitaan) työskentelee siten, että työn lopputulos sisältää työtehtävän erityisvaatimuksia suunnittelee itsenäisesti vastuullaan olevia töitä ja tehtäviä arvioi työnsä onnistumista, perustelee arviotaan ja arvioi sekä kehittää työskentelytapojaan ja työympäristöään ottaa huomioon työnsä kokonaisuuden toimintaympäristönsä ja oman työnsä osana sitä työskentelee työpaikan erityisvaatimusten mukaisesti siten, että työn lopputulos on tavoitteiden mukainen etenee sujuvasti työvaiheesta toiseen etenee työssään järjestelmällisesti ja sujuvasti sovittaen työnsä työympäristön muuhun toimintaan tekee annetut tehtävät omatoimisesti ja huolehtii työtehtävistään alusta loppuun ja vastaa omasta työosuudestaan käyttää työhönsä liittyviä työmenetelmiä, työvälineitä ja materiaaleja omatoimisesti työtilanteissa hankkii ja käyttää työssä tarvittavaa tietoa omatoimisesti tekee omalla vastuualueellaan omatoimisesti muitakin kuin annettuja työtehtäviä valitsee työhönsä sopivimmat työmenetelmät, työvälineet ja materiaalit ja käyttää niitä sujuvasti vaihtelevissa työtilanteissa hankkii ja käyttää itsenäisesti tietoa työssään vaihtelevissa työtilanteissa ja perustelee työhön liittyviä ratkaisujaan hankkimansa tiedon pohjalta hakee ohjattuna tietoa hakee tietoa ohjeiden mukaan hakee itsenäisesti tietoa suunnittelee työtään, mutta uusissa tilanteissa tai työympäristön muuttuessa tarvitsee ohjausta suunnittelee oman työnsä ja arvioi työnsä onnistumista työn kuluessa suunnittelee itsenäisesti vastuullaan olevia tehtäviä ja arvioi osaamistaan ja työnsä onnistumista sekä perustelee arviotaan arvioi ja kehittää työskentelytapojaan ja työympäristöään arvioi työnsä onnistumista ottaa vastaan palautetta ja toimii kehittää toimintaansa saamansa pa-