Maistuvaa kotiruokaa vinkit arkipöytään 1 Sisältö Kotiruoka-aterioiden suunnittelu Sarjatyö Pakastetaikinoiden, raaka- ja kypsäpakasteiden monipuolinen hyödyntäminen 1
3 Aterioiden suunnittelu Varmistaa ruoan monipuolisuuden ja vaihtelevuuden Takaa tasapainoisen ruokavalion Takaa suositeltavien ravintoaineiden saannin Yksittäisen aterian suunnittelun perustana ovat ruokaaineympyrä ja lautasmalli 4 Aterioiden suunnittelu Suunnittelussa tarvitaan mielikuvitusta ja uteliaisuutta Ruokaa suunnitellessa mieti jo houkutteleva kattaus Saat aikaan herkullisen kokonaisuuden 2
5 Ateria Ateriaan kuuluvat Pääruoka: keitot, laatikko- ja pastaruoat, padat ja paistit, kastikkeet, risotot Yleensä pääruoan raaka-aine on kalaa, lihaa tai kasviksia. Lisäkkeet: peruna eri muodossaan, riisi, pasta, salaatit ja keitetyt kasvikset Jälkiruoka: marjoista ja hedelmistä tehdyt salaatit, kiisselit, keitot, puurot, rahkat ja hyytelöt, sekä pannukakut, ohukaiset, vohvelit ja paistokset. Jälkiruoaksi käy myös kahvi. Juhlavampaan ateriaan kuuluu myös alkuruoka, joka voi olla esim. keitto tai salaatti. 6 Hyvä ateriakokonaisuus Terveellinen Täyttävä Maut sopivat yhteen Ruokien värit sopivat keskenään Rakenteeltaan erilainen Ruoka-aineita vaihdellen 3
7 Ruokalista- ja ateriasuunnittelussa huomioon otettavat asiat: Asiakkaat, toiveet, palvelutilanne, asiakaspalaute Raakaaineiden saatavuus, jalostusaste, hinta/laatu. työkustannus Toimintaperiaate ja liiketoiminta Henkilöstön määrä, ammattitaito, työajat, työvuorolista Koneet ja laitteet Aterioiden lukumäärä, vaihtoehdot, menekki Runkoruokalista, kiertävä ruokalista, viikkoruokalista, tilausmenut 8 Raha Aterian raaka-aineiden ja ruokalajien valintaan vaikuttaa paljon se, minkä verran rahaa on käytettävissä. Huomio tarjoukset ja edulliset kauden raaka-aineet. Työ tehdään itse, kun siitä seuraa lisäarvoa asiakkaalle. Työ siirretään teollisuudelle, kun asiakkaan näkökulmasta itse tehdyn ja teollisuuden tuotteen välillä ei laadussa ole eroa. Valmisruoat ovat usein kalliimpia kuin itse tehdyt, mutta toisinaan niiden käyttäminen säästää aikaa ja työtä 4
9 Aika Kannattaa miettiä etukäteen miten kauan ruuan valmistamiseen ja kypsymiseen menee aikaa. Jos aikaa on vähän, voi osan ruuista ostaa valmiina tai valita nopeasti kypsyviä ruokalajeja tai hyödyntää puolivalmisteita ja raakapakasteita. 10 Keittiötilat Jos keittiössä on monenlaisia astioita, koneita ja välineitä, onnistuu periaatteessa minkä tahansa ruuan valmistaminen. Jos työtilat ovat puutteelliset ja välineitä on vähän. Silloin on syytä valita ruokia, jotka onnistuvat vähemmilläkin välineillä. 5
11 Ravitsemus Ateriasuunnittelussa kannattaa muistaa lautasmalli. Kun valitsee raaka-aineita mahdollisimman monipuolisesti, lopputuloksena on monipuolinen ateriakokonaisuus. Ruuanvalmistuksessa käytettävät valmistusmenetelmät vaikuttavat myös valmiin ruuan ravintoarvoon. 12 Ruoanvalmistustaidot Ruuanlaitto on taitolaji, joka on opeteltavissa. Taidot kehittyvät kokemuksen myötä. Kun valmistetaan ruokaa vieraille tai isommalle joukolle, valitaan ruokia, jotka osataan valmistaa. Kotona kannattaa kokeilla vaikeampiakin ruokia ja opetella uutta. 6
13 Aterian ajankohta Aterian ajankohta vaikuttaa ruokien valintaan. Aamiainen Lounas Päivällinen Illallinen Välipalat 14 Aterian luonne Juhliin valitaan erilaisia ruokia kuin kotoiselle arkiaterialle. Myös se, kenelle ateria tarjoillaan, vaikuttaa suunnitteluun. Sukupuoli ja ikä Asiakkaalta saatu palaute on tärkeä ruokalista- ja ateriasuunnittelua ohjaava tekijä! 7
15 Erityisruokavaliot On tärkeää muistaa myös erilaiset erityisruokavaliot. Monet valitsevat erityisruokavalion myös eettisistä tai uskonnollisista syistä. Huomaavainen kokki valitsee ruuat niin, että kaikki voivat niistä nauttia. 16 Vuodenaika Eri vuodenaikoina, juhlapyhinä ja juhlissa tarjotaan niille tyypillisiä ruokia. Kesällä ja syksyllä, kun satokausi on parhaimmillaan, saa ateriasta edullisen ja ajankohtaisen käyttämällä tuoreita kasviksia, marjoja tai sieniä. 8
17 Nautittavuus Aterioiden suunnittelulla pyritään herkulliseen ja hyvännäköiseen lopputulokseen. Kun valitsee pääruokaa, salaattia ja jälkiruokaa, kannattaa miettiä, miltä ne maistuvat samalla aterialla nautittuina. Ruoka-annos ja kattaus ovat myös silmänruokaa. Ruokien on oltava rakenteeltaan yhteensopivia. Käytä eri ruoka-aineita aterialla, jolloin ateriasta ei tule ravintoainesisällöltään liian yksipuolinen tai yksitoikkoinen. 18 Aterioiden suunnittelu Säästää aikaa, rahaa ja työtä Käytä kauppojen tarjoukset hyväksi Valmista ruokaa suurempi määrä kerralla Valmista samasta raaka-aineesta kerralla eri ruokalajeja Käytä tähderuoat hyväksi 9
Työn suunnittelu Suunnitelmallisuudella, tehokkaalla ajankäytöllä ja työmenetelmillä varmistetaan, että ruoka on laadukasta ja valmistuu ajallaan. Työn suunnittelulla on suuri merkitys työn onnistumisessa. työvaiheiden suorittamispaikat välivarastointi (kylmäsäilytys, jäähdytys, lämpösäilytys) millä koneella, laitteella tai työpöydällä työvaiheet tehdään omavalvonnan kohteet milloin ja missä järjestyksessä työ tehdään mitä raaka-aineita käytetään, miten paljon esikäsittelyä tehdään Onnistuaksesi tarvitset Perustiedot: tuntee raaka-aineet; hinta / laatu ja osaa käsitellä niitä tietää, millä tavoin raaka-aineet muuttuvat kypsennettäessä tunnistaa ruokien kypsyysasteet ja maut osaa arvioida kypsennysaikoja ymmärtää nautinnollisen ruoan merkityksen asiakkaille 10
Ottaa huomioon Onnistuaksesi tarvitset ruoan merkityksen terveydelle; ravitsemuksen perusteet erityisruokavaliot ruoka- ja ravintoaineissa tapahtuvat muutokset ruoanvalmistusmenetelmät; pieni / iso määrä ruoanvalmistuslaitteet annoskoot, -määrät 21 Sarjatyö Ruoanvalmistus voidaan tehdä sarjatyönä Työvaiheet tehdään peräkkäin nopeuttaa työtä jää monia työvaiheita pois taloudellista Yhdellä ruoanlaittokerralla monta eri ruokalajia esim. pakastettavaksi 22 11
Esim. samasta lihamurekeseoksesta valmistetaan samalla kertaa useita eri jauheliharuokia Lihamureke Lihapyörykät Jauhelihapihvit Murekekääryleet Jauhelihakepakot Esim. samasta perussämpylätaikinasta leivotaan samalla kertaa useita erilaisia ruokaleipiä Lisää taikinaan Juustoraastetta Tuorejuustoa Porkkanaraastetta Siemeniä Hiutaleita Leseitä Mausteita Yrttejä Rusinoita Vaihtelua muotoihin Kierre Solmu Rinkeli Apilanlehti kolmesta pikku sämpylästä Sisarussämpylät (pellillinen) Matala rieskamainen Vuokaleipä Pitkäleipä Pyöreä leipä 24 12
Pakastetaikinat, raaka- ja kypsäpakasteet Tuotteen valmistajana esim. Pirkka, Moilanen, Sunnuntai, Myllyn paras jne. Pakastetaikinat Raakapakasteet Kypsät pakasteleivonnaiset 25 Tuunaamalla uutta ja erilaista Saat pienellä vaivalla raaka-, ja kypsäpakasteille uuden ilmeen. Vaihtoehtoja ja koristeluvariaatioita on monia. Kokeile maun antajaksi ja koristeeksi esimerkiksi kauden marjoja hedelmiä erilaisia sirotteita ja rouheita valko-, maito- ja tummasuklaata kermavaahtoa rahkaa kastikkeita (suklaa, vanilja, marja) hilloja mantelirouhetta, -lastua rae-, tomu-, hillosokeria erilaisia siemeniä ja hiutaleita juustoraastetta kaikkea mitä luovuutesi sallii 26 13
Pakastetaikinoiden, raaka- ja kypsäpakasteiden hyöty Säästöä leivonnaisten raaka-aine hankinnoissa Säästää aikaa ja työtä Laatu vakio/tekijän taidot Ei hävikkiä Helppo pitää pakasteessa vierasvarana Tuoreen leivonnaisten tuoksu Kypsäpakasteilla siirrät tuoreuden suoraan tarjoiluhetkeen. 27 Arkiruoan tuunausopas Oppaasta löydät vinkkejä ja ohjeita arkiruokailua helpottamaan. Opas sisältää tietoa terveellisestä ruokavaliosta vinkkejä helppoihin arkiruokiin kasvisten käytön lisäämiseen ruokajätteen vähentämiseen pakkausmerkintöjen lukemiseen kotitalouden menojen tarkkailuun http://www.kuluttajaliitto.fi/files/1271/tuunausopas_48s.pdf 28 14
Lähteet Reseptejä pakastetaikinoista. Myllyn Paras http://opetus.ruokatieto.fi/suomeksi/nuoret/keittio/ateri oiden_suunnitteleminen/miten_aterioita_suunnitellaan_ http://koulut.tampere.fi/materiaalit/os/vaiheistaminen.ht ml www.myllynparas.fi 29 15