KEITTIÖHVGIENIA RAVINTOLOISSA JA TVÖPAIKKARUOKALOISSA v. 2001

KEITTIÖHVGIENIA RAVINTOLOISSA JA TVÖPAIKKARUOKALOISSA v. 2001 OULUN KAUPUNKI YMPÄRISTÖVIRASTO RAPORTII 4/2001

SISÄLLYS 1. Johdanto 1 2. Elintarvikehuoneistoa ja työntekijöitä koskevia vaatimuksia 1 3. Puhtausnäytteenotto ja raja-arvot... 1 4. Hygieniaselvityksen tulokset 2 4.1 Omavalvonta 2 4.2 Elintarviketyöntekijän henkilökohtainen hygienia 2 4.3 Keittiön hygieniatason aistinvarainen arviointi 2 4.3.1 Keittiöiden pinnat ja laitteet sekä käsien pesu pisteet 2 4.3.2 Siivouskomerot keittiöissä 2 5. Puhtausnäytteiden tulokset 3 5.1 Puhtausnäytteiden tulokset ravintoloissa 3 5.2 Puhtausnäytteiden tulokset työpaikkaruokaloissa 4 6. Pohdinta/Johtopäätökset.. 6

1 1 Johdanto Keittiöhygieniaprojekti toteutettiin tammikuussa 2001 Oulun kaupungin ympäristöviraston ja Pohjois-Pohjanmaan ammattioppilaitoksen opiskelijan Tatja Lumiahon toimesta. Loppuraportin laativat terveystarkastajat Tuula Lumila, Maarit Ukkoja ja Ulla Pahtamaa. Projektin tarkoituksena oli selvittää Oulun kaupungin ravintoloiden ja työpaikkaruokaloiden hygieenistä tasoa aistinvaraisesti arvioimalla sekä ottamalla puhtausnäytteitä. Lisäksi kartoitettiin elintarviketyöntekijän henkilökohtaista hygieniaa ja tarkastettiin omavalvontaa (liite 1). Tutkimuksessa oli mukana 27 elintarvikehuoneistoa; 11 ravintolaa ja 16 työpaikkaruokalaa. Puhtausnäytteet otettiin keittiöiden puhdistetuilta pinnoilta ja ne tutkittiin Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. 2 Elintarvikehuoneistoa ja työntekijöitä koskevia vaatimuksia Elintarvikehuoneisto on pidettävä hyvässä kunnossa ja puhtaana. Huoneisto on siivottava säännöllisesti. Keittiössä täytyy olla asianmukaisesti varustettu säilytystila siivouksessa käytettäville välineille ja aineille sekä riittävästi käsienpesupaikkoja. Elintarvikehuoneistossa käytettävien rakenteiden, pinnoitteiden ja kalusteiden tulee olla eheitä ja helposti puhdistettavia. Toiminnanharjoittajan on tunnettava käsittelemiensä elintarvikkeiden hygieeniseen laatuun vaikuttavat tekijät (omavalvontasuunnitelma). Elintarvikehuoneistossa työskentelevän henkilön on pukeuduttava siististi, tarvittaessa suojavaatteita käyttäen sekä noudatettava hyvää henkilökohtaista hygieniaa. Henkilökohtaisen hygienian kolme tärkeää osa-aluetta ovat työntekijöiden terveys, elintarvikkeiden hygieeninen käsittely ja henkilökohtainen hygienia. Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsitteleväliä henkilöllä tulee olla terveystodistus, johon useimmiten liittyy salmonellatutkimus. 3 Puhtausnäytteenotto ja raja-arvot Kontakti- eli kosketusmaljoissa elatusainetta on annosteltu 5,5 cm halkaisijaltaan olevalle maijalle niin, että elatusaineen pinta on selvästi maljan reunojen yläpuolella. Maljan kansi avataan ja elatusainepinta painetaan tiiviisti tutkittavaa pintaa vasten noin 3 sekunnin ajaksi, jonka jälkeen kansi suljetaan. Maljoja kasvatetaan 1-2 vrk 35-27 C:ssa tai 3-5 vrk huoneenlämmössä. Kasvatuksen jälkeen lasketaan pesäkkeiden lukumäärät. Puhdistetulta ja kuivalta pinnalta otetun näytteen tulos arvioidaan seuraavasti: Hyvä Tyydyttävä Huono < 50 51-250 > 250 bakteeripesäkettä I malja bakteeripesäkettä I malja bakteeripesäkettä I malja

2 4 Hygieniaselvityksen tulokset 4.1 Omavalvonta Kirjallinen omavalvontasuunnitelma oli 26 tarkastetussa kohteessa. Yhdessä työpaikkaruokalassa, joka oli aloittanut toimintansa puolivuotta aiemmin, puuttui omavalvontasuunnitelma. Siivoussuunnitelma sisältyi omavalvontasuunnitelmaan 18 paikassa. Neljässä ravintolassa ja viidessä työpaikkaruokalassa siivoussuunnitelma ei sisältynyt omavalvontasuunnitelmaan. Astianpesuvesien lämpötilaa seurattiin 24 keittiössä. Kolmessa työpaikkaruokalassa astiapesuvesien lämpötiloja ei seurattu. Puhtausnäytteidenotto sisältyi omavalvontasuunnitelmaan 11 työpaikkaruokalassa joista yhdeksässä oli esittää puhtausnäytteiden tutkimustuloksia. Puhtausnäytteidenotto ei sisältynyt omavalvontasuunnitelmaan viidessä työpaikkaruokalassa eikä yhdessäkään ravintolassa. Keittiöhenkilökunta oli saanut hygieniakoulutusta 17 kohteessa. Kuuden ravintolan ja neljän työpaikkaruokalan työntekijät eivät olleet saaneet hygieniakoulutusta. Kyselyn perusteella alan ammatillinen koulutus oli kaikkien ravintoloiden (11 kpl) ja 15 työpaikkaruokalan keittiöhenkilökunnalla. Yhdessä työpaikkaruokalassa oli sekä alan ammatillisen koulutuksen saaneita ja ns. itse oppineita, jotka olivat työskennelleet keittiöalalla kauan. 4.2 Elintarviketyöntekijän henkilökohtainen hygienia Kaikissa tarkastetuissa kohteissa työasut olivat asianmukaisia. Päähine puuttui työntekijöiltä kolmessa ravintolassa ja yhdeksässä työpaikkaruokalassa. Useimmiten päähine ei peittänyt työntekijän hiuksia kokonaan Työntekijät käyttivät sormuksia työaikana kuudessa ravintolassa. Työpaikkaruokaloissa ei pidetty sormuksia työaikana. Kaikilla työntekijöillä oli haastattelun perusteella elintarviketyöntekijän terveystodistus tai salmonellatodistus.. 4.3 Keittiön hygieniatason aistinvarainen arviointi Keittiöiden hygieniatasoa arvioitiin aistinvaraisesti asteikolla 1-3 (1 = huono, 2= tyydyttävä ja 3 = kiitettävä). Ravintoloiden hygieniatason keskiarvoksi tuli tyydyttävä 2- ja työpaikkaruokaloiden tyydyttävä 2,4. Vain kaksi työpaikkaruokalaa arvioitiin kiitettäväksi. 4.3.1. Keittiöiden pinnat ja laitteet sekä käsienpesupisteet Keittiön pinnat, kuten työtasot, seinät ja lattiat sekä laitteet olivat helposti puhdistettavia 17 keittiössä. Kahdessa ravintolassa ja kahdeksassa työpaikkaruokalassa olisi ollut parantamisen varaa: mm. lattioissa oli halkeamia ja huonoja silikonisaumauksia, keittiön lattia ei viettänyt oikeaan suuntaan tai lattia oli kulunut. Asianmukaisesti varustettuja käsienpesupisteitä oli jokaisessa keittiössä riittävästi. 4.3.2 Siivouskomerot keittiöissä Asianmukaisesti varustetussa siivouskomerossa on kaatoallas, kuivaus- ja harjateline sekä riittävästi hyllytilaa. Siivouskomero oli siisti 11 keittiössä. Puutteita oli 16 keittiön siivouskomeroissa; mm. kuivausteline puuttui, oli epäjärjestystä, sii-

3 vousvälineet olivat kuluneita ja epäsiistejä tai siivouskomerossa säilytettiin sinne kuulumattomia tavaroita. Viidessä keittiössä ei ollut siivouskomeroa lainkaan. 5. Puhtausnäytteiden tulokset Puhtausnäytteitä otettiin keittiön vihannesleikkurista, leikkuulaudasta, työpöydän pinnasta ja käsienpesuhanasta. Näytteistä tutkittiin bakteerien kokonaismäärä. Liitteessä 2 on esitetty eri pinnoilta otettujen puhtausnäytteiden tulokset 5.1 Puhtausnäytteiden tulokset ravintoloissa Vihannesleikkureista otettiin kahdeksan näytettä. Puhtausnäyte oli hyvä neljässä (50 %), tyydyttävä yhdessä (12 %) ja huono kolmessa (38%) ravintolassa (kuva 5). Leikkuulaudoista otettiin 11 näytettä. Leikkuulaudasta otettu puhtausnäyte oli hyvä kolmessa (28 %), tyydyttävä neljässä (36 %) ja huono neljässä (36 %) ravintolassa (kuva 6). Työpöydältä otettu puhtausnäyte oli hyvä kahdessa (18 %), tyydyttävä kolmessa (27 %) ja huono kuudessa (55 %) ravintolassa (kuva 7). Käsienpesuhanasta otettu puhtausnäyte oli hyvä viidessä (45 %), tyydyttävä viidessä (45 %) ja huono yhdessä (10 %) ravintolassa (kuva 8). 38 % 50 % [] hyvä tyydyttävä Ohuona Kuva 5. Vihannesleikkurien puhtausnäytteiden tulokset 28% ghyv' tyydyttävä Ohuono Kuva 6. Leikkuulautojen puhtausnäytteiden tulokset

4 55% mhyvä tyydyttävä ohuona Kuva 7. Työpöytien puhtausnäytteiden tulokset 10 % 45 % 45% shyvä.tyydyllävä o huono Kuva 8. Käsienpesuhanojen puhtausnäytteiden tulokset 5.2 Puhtausnäytteiden tulokset työpaikkaruokaloissa Vihannesleikkureista otettiin 13 näytettä. Vihannesleikkurista otettu puhtausnäyte oli hyvä viidessä (39 %), tyydyttävä kolmessa (22 %) ja huono viidessä (39 %) työpaikkaruokalassa (kuva 9). Leikkuulaudoista otettiin 16 näytettä. Leikkuulaudasta otettu puhtausnäyte oli hyvä viidessätoista (94 %) ja huono yhdessä (6 %) työpaikkaruokalassa (kuva 10). Työpöydiltä otettiin 15 näytettä. Työpöydältä otettu puhtausnäyte oli hyvä kahdeksassa (53 %), tyydyttävä viidessä (34 %) ja huono kahdessa (13 %) työpaikkaruokalassa (kuva 11). Käsienpesuhanoista otettiin 14 näytettä. Käsienpesuhanan puhtausnäyte oli hyvä yhdeksässä (64 %), tyydyttävä neljässä (29 %) ja huono yhdessä (7 %) työpaikkaruokalassa (kuva 12). shyvä tyydyttävä o huono Kuva 9. Vihannesleikkurien puhtausnäytteiden tulokset

5 6% mhyvä.tyydylul.va Dhuona Kuva 10. Leikkuulautojen puhtausnäytteiden tulokset I 13% 34% mhyvä tyydyttävä o huono Kuva 11. Työpöytien puhtausnäytteiden tulokset 29 % Illhyvä tyydyttävä Ohuona Kuva 12. Käsienpesuhanojen puhtausnäytteiden tulokset

6 6 Pohdinta/Johtopäätökset Selvityksessä otettujen pintapuhtausnäytteiden tulosten mukaan vihannesleikkuri pestään useissa paikoissa huonosti. Ravintoloiden työpöytien ja leikkuuautojen pesuun tulee myös kiinnittää huomiota. Huonoja pintapuhtausnäytteitä esiintyi enemmän keittiöissä, joilta puuttui siivoussuunnitelma. Puhdistus- eli siivousohjelman tulee sisältyä elintarvikehuoneiston omavalvontasuunnitelmaan. Yhdeksässä keittiössä (33 %) puuttui siivoussuunnitelma, vaikkakin omavalvontasuunnitelmia oli laadittu 26 keittiössä (96 %). Suojapäähine puuttui työntekijöiltä 12 kohteessa. Sen käyttö on välttämätöntä keittiössä ja pakkaamattomia elintarvikkeita käsiteltäessä. Hiuksissa on runsaasti mikrobeja, joiden pääsy elintarvikkeisiin tulee estää. Asianmukaisesti varustettuja käsienpesupisteitä oli selvityksen mukaan jokaisessa keittiössä, mikä on hyvän käsihygienian perusvaatimus. Yhdeksän keittiön lattiapinnoissa oli puutteita. Kuluneita ja rikkoontuneita pintoja on hankala pitää puhtaana, jolloin mikrobit pääsevät lisääntymään. Useimpien keittiöiden siivousvälineiden kuntoa ja niiden säilytystilan varustetasoa ja järjestystä tulee parantaa. Jatkotoimenpiteet Puhtausnäytteiden tulokset on toimitettu tarkastettuihin keittiöihin. Tarkastuskäynneillä tullaan kiinnittämään huomiota, että omavalvontasuunnitelmaan sisältyy siivousohjelma, ja siivousvälineiden kunto on asianmukainen. Lisäksi ohjataan keittiöitä myös omatoimisten pintapuhtausnäytteiden tutkimiseen.

OULUN KAUPUNKI YMPÄRISTÖVIRASTO PL 34 90015 OULUN KAUPUNKI telefax (08) 559 46799 LIITE 1 RavintolaUruokalat Työpaikkahygieniakartoitus v.2001 Nimi Kaikkien ravintoloiden ja ruokaloiden tulokset yhteensä Osoite Ruoka-annosten määrä/pv Omavalvonnan tarkastus: Onko kirjallista omavalvontasuunnitelmaa? Kyllä 29 Ei 1 Onko omavalvontasuunnitelmassa keittiötilojen puhdistuksesta Ohjeita (siivoussuunnitelma)? Kyllä 18 Ei 9 Onko hygieniakoulutusta/työhön perehdyttämistä? Kyllä 17 Ei 10 Sisältääkö omavalvontasuunnitelma puhtausnäytteiden ottamista? Kyllä 11 Ei 16 Tarkkaileeko henkilökunta puhtautta näytteitä ottamalla? ( esim. Hygicult-putket, kontaktimaijat) Kyllä 10 Ei 17 Ovatko näytteiden tutkimustulokset omavalvontakansiossa? Kyllä 9 Ei 18 Keittiöhenkilökunnan ammatillinen koulutus? Kyllä 26 Ei 1

Työntekijä: Onko keittiötyöntekijöillä työpuku? Kyllä 27 Ei - Onko työpuku puhdas? Kyllä 27 Ei- Onko elintarvikkeita käsitteleväliä henkilöllä päähine? Kyllä 15 Ei 12 Peittääkö päähine hiukset kokonaan? Kyllä 3 Ei 24 Onko elintarviketyöntekijöillä sormuksia ymv kädessä? Kyllä 6 Ei 21 Työntekijöiden salmonellatodistus? Kyllä 27 Ei - Keittiö: Arvio keittiön hygieenisestä tasosta _ ( 1-3 ) ( Liite 3) 1 =Huono 2= Tyydyttävä 3 =Kiitettävä Onko keittiön pinnat ja laitteet helposti puhdistettavia? Huomioita: Kyllä 17 Ei 10 _ Sisältyykö omavalvontaan astianpesuvesien lämpötilakontrollia? Siivouskomero: Onko keittiön siivouskomero tai -kaappi siisti ja hyvässä järjestyksessä? Huomioita: Kyllä 11 Ei 16 _

-" PintapuhtausMytteiden tulokset ja arvio keittiön hygienisestä tasosta LIITE 2 Vihannesleikkuri Leikkuulauta Työpöytä Käsienpesuhana Arvio keittiön bakteeripesäkettäl bakteeripesäkettäl bakteeripesäketläl bakteeripesäketläl hygienisestä Ravintola nro malja maiia malia malia tasosta 1-3 1 78 >250 120 T 2-2 - 77 72 1 T1 31 17 55 94 (home kasvustoa 1 T2 4 0 60 11 20 T 2,5 5 >250 >250 I 100 50 T 2-6 101 >250 3 6 H 1,5 7 >250 >250 80 T2 >250 43 >250 >250 T 1 ~I 9 - >250 >250 120 T2,5 10 70 30 >250 80 T2 11 >250 6 >250 96 T2,5 Ruokala nro 1 1 0 100 37 T2 2 >250 0 96 70 K 3-3 - 1 44 68 K 3-4 >250 0 3 35 K 3-5 87 0 12 23 T 2,5 6 >250 0 6 13 T2 7 - >250 102 18 T 2,5 8 >250 0 2 4 T 2,5 9 9 0 - T2 10 >250 2 140 661 31 T2 11 88 1 - >250 T2 12 6 0 0 20 T2,5 13-40 >250 93 T2 14 20 3 >250 65 K3 15 23 42 50 - T2 16 200 0 0 0 K3 Hyvä = <: 50 Tyydyttävä = 51-250 Huono = > 250 K=Kiitetlävä T= Tyydyttävä V=Välttävä

I Oulun kaupungin ympäristöviraston raportteja: 1/1992 2/1992 3/1992 4/1992 5/1992 6/1992 7/1992 8/1992 9/1992 10/1992 1/1993 2/1993 3/1993 4/1993 5/1993 6/1993 7/1993 1/1994 2/1994 3/1994 1/1995 1/1996 2/1996 3/1996 4/1996 5/1996 1/1997 2/1997 3/1997 4/1997 5/1997 6/1997 1/1998 2/1998 3/1998 4/1998 5/1998 6/1998 7/1998 1/1999 2/1999 3/1999 4/1999 5/1999 6/1999 Elintarvikkeiden myymäläkohtainen hygieeninen tasoselvitys. Savustettujen ja hiillostettujen kalojen laatu vähittäismyymälöissä, kesä -92. Jauhelihan laatu, kesä -92. Leipomoiden leipien ruokasuola vuonna 1992. Kalojen elohopeapitoisuus vuonna 1992. Pizza täytteet ja salaatit/pizzeriat kevät -92. Elintarvike kuljetusautojen ilman lämpömittaukset kesällä 1992. Elintarvike myymälöiden pakastehuoneiden ilman lämpötilamittaukset kesällä 1992. Kasvisten ja vihannesten raskasmetallit 1992. Päiväkotien ja koulujen pakastelaitteiden lämpötilamittaukset syksyllä 1992. Rottasota, syksy 1993. Elintarvikkeiden lämpötilavalvonta. Lenkki-, nakki- ja leikkelemakkaroiden lisäaineet sekä myyntipäällysmerkinnät 1993. Kinkkujen lisäainetutkimus 1993. Suurtalouksien keittojen ja kastikkeiden sekä pakattujen ruokaleipien ja kalavalmisteiden ruokasuolatutkimus 1993. Tuoteturvallisuusprojektit 1993. Pakkausmerkinnät. Oulun uhanalaiset lajit. Putkilokasvit. Ruokasuola- ja rasvapitoisuus oululaisten koulujen ym. vastaavien laitoskeittiöiden laatikkoruoassa. Nikkelin esiintyminen Oulun kaupungin ala- ja yläasteiden oppilaiden koruissa ym. käyttöesineissä 1994. Muovin käyttö keskustan ravintoloissa ja ruokapaikoissa Oulussa 1995. Jätehuoltotarkastukset kesällä 1996. Ympäristöasioiden hoito auto- ja korjaamoalaila Oulussa 1996. Ympäristöasioiden hoito rakennusalalla Oulussa 1996. Otsonimittaukset Nokelassa kesällä 1996. Hammashoidossa syntyvien ongelmajätteiden kartoitus Oulussa 1996. Ympäristöviraston kestävän kehityksen ohjelma 1997. Rengaskierrätys Oulussa 1996. Selvitys. Ympäristöasioiden hoito elektroniikka-alalla Oulussa 1997. Selvitys.. Biojätteen erilliskeräyksen toteutuminen elintarvikemyymälöissä ja ravintoloissa Oulussa 1997 Graafisen alan valokuvauskemikaalijätteet Oulussa 1997. Raportti lihaa käsittelevien elintarvikemyymälöiden hygieniatasosta ja omavalvonnan toteutumisesta Oulussa 1997. Oulun kaupunkilintuatlas. Välituloksia laskentakaudelta 1997. Tuoteturvallisuuskartoitus 1998. Toimintolaskenta Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Solariumien käyttöpaikkatarkastus Oulun kaupungin alueella. Pizzojen suolapitoisuustutkimus ja pizzaraaka-aineiden mikrobiologinen laatu. Markkinavalvontaprojekti 1998. Leikkikentät. Kalaprojekti 1998. Yhteenveto kestävän kehityksen toimintaohjelman toteutumisesta Oulun kaupunkiorganisaatiossa 1998. Biojätteen erilliskeräyksen toteutuminen Oulun alueella 1999. Selvitys. Ympäristöasioiden hoito metalli- ja konepaja-alalla Oulussa 1999. Selvitys. Peltiseen päällykseen pakattujen säilykkeiden laatu vuonna 1998. Kasvisten raskasmetallit 1999. Yhteenveto koulujen kestävän kehityksen tuloksista. Kevät 1999.

f l Oulun kaupungin ympäristöviraston raportteja: 1/2000 2/2000 3/2000 4/2000 5/2000 6/2000 712000 8/2000 9/2000 1/2001 2/2001 3/2001 4/2001 5/2001 Jäätelöprojekti 1999. Oululaisten elintarvikemyymälöiden myyntilämpötilojen valvonta heinäkuussa 1999. Uimahallien puhtausnäyteprojekti 1999. Jauhelihaprojekti 1999. Vaarallisten kemikaalien vähäinen teollinen käsittely ja varastointi Oulussa 2000. Käytettyjen uppopaistorasvojen laatu vuonna 1999. Kalaprojekti 2000. Pizzerioiden omavalvonta ja jauhelihan laatu. Listeria monocytogenes -bakteerin esiintyminen salaateissa ja salaattienhygieeninen laatu. Oulujoen suiston arvokkaat luontokohteet. Myymälöiden jätehuolto Oulussa 2000. Selvitys. Asuinkiinteistöjen jätehuolto Oulussa 2001. Kartoitus. Keittiöhygienia ravintoloissa ja työpaikkaruokaloissa. Selvitys ravintoloissa ja ruokaloissa tarjottujen ruokien suolapitoisuudesta vuonna 2000. Oulun kaupunki Ympäristövirasto Kauppatori, PL 34 90015 OULUN KAUPUNKI