Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa
Ruoasta nauttimisen tiedettä? Molekyyligastronomia ruoan, ruoanlaiton ja aterian nauttimisen luonnontieteellistä tutkimusta
Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen omaksi tutkimuskohteeksi Vuonna 1988 Nicholas Kurti ja Herve This: Molecular gastronomy and physics 1992 Ericen kokoontuminen 1990- luvulla alkoi syntyä molekyyligastronomia ravintoloita (Fat duck, El Bulli) 2000- luvulla opetusta alkaa saamaan USA:ssa Tanskassa, Kanadassa, Sveitsissä, Argentiinassa, Australiassa, Kuubassa 2008 voimakkaammin MG suomeen
Mikä ihmeen molekyyligastronomia? Tieteellisessä tutkimuksessa on voimakkaasti läsnä ruoan valmistuksen ja siitä nauttimisen näkökulma Molekyyligastronomia panostaa makuelämykseen Tavoitteena uusia tapoja valmistaa ruokaa, uusia ruokalajeja, uusia elämyksiä. Luovuus
Molekyyligastronomian osa-alueet Tekninen Taiteellinen Molekyyli- gastronomia Sosiaalinen 5
Tekninen
Molekyyligastronomiaa? kuva: Mikko Siikaniemi
Molekyyligastronomia 17.4.2012 8
Molekyyligastronomia kemian opetuksessa
Kemian opetuksen haasteita Mitä minä tällä tiedolla koskaan teen?!?
Joihin molekyyligastronomia lähestymistapana voi ehkä vastata? Haa! Makkarankuori halkeaa, koska sisällä oleva vesi höyrystyy 11
Argumentointi Oppilaan argumentointitaitojen tukeminen
Argumentoinnin määritelmä Argumentti on väite, jonka tueksi esitetään ainakin yksi perustelu Premissi 1 Premissi 2 ARGUMENTTI Johtopäätös
Argumentoinnin merkitys kemian opetuksessa Argumentoinnin opetusta perustellaan Kyky osallistua yhteiskunnan toimintaan Kemian oppiminen vaatii argumentointia Ymmärrys tieteellisen tiedon synnystä Tieteellinen tieto Ei ole suoraviivaista On jatkuvasti muuttuvaa On tiedeyhteisön yhteinen sopimus Tieteellisen tiedon syntyminen vaatii argumentointia
Tieteellinen tieto Tieteen avulla rakennetaan teorioita siitä, miten maailma voisi toimia
Toulminin argumentointimalli Argumentoinnin kvalitatiiviseen ja kvantitatiiviseen tarkasteluun käytetään erilaisia argumentointimalleja Toulminin 1950-luvulla kehittämä malli on eräs käytetyimpiä opetuksen tutkimisessa
VASTAVÄITE TARKENNUS LÄHTÖTIEDOT VÄITELAUSE PERUSTELU TAUSTATIETO
Toulminin Argumentointi- malli (TAP) Omenalaadulla on merkitystä Lähtötiedot Sitruunamehu sisältää askorbiinihappoa Ei toimi, jos sitruunamehu on vanhaa Josta johtuu Ellei Koska Vastaväite Väitelause Pirskottele sitruunamehua omenalohkoille, niin ne eivät tummu Taustatieto Askorbiinihappo on antioksidantti ja entsymaattinen tummuminen on hapettumisreaktio Askorbiinihappo estää tummumisen aiheuttavien proteiinien toiminnan Perustelun tueksi Perustelu
Toulminin mallin rakenne Kantava rakenne DATA Sitruunamehu sisältää askorbiinihappoa VÄITE Pirskottele sitruunamehua omenalohkoille, niin ne eivät tummu Askorbiinihappo estää tummumisen aiheuttavien proteiinien toiminnan Perustelu
Toulminin mallin rakenne Kantava rakenne Lähtötiedot Ei toimi, jos sitruunamehu on vanhaa Vastaväite Väitelause Omenalaadulla on merkitystä Sitruunamehu sisältää askorbiinihappoa Pirskottele sitruunamehua omenalohkoille, niin ne eivät tummu Taustatieto Askorbiinihappo on antioksidantti ja entsymaattinen tummuminen on hapettumisreaktio Askorbiinihappo estää tummumisen aiheuttavien proteiinien toiminnan Säätelevät tekijät Perustelu
Sorbetti kahdella tapaa
SORBETTI NESTETYPELLÄ Nestetypen kiehumispiste -196 celsiusastetta Käsittelyssä tarvitaan varovaisuutta ja suojavarusteet Saadaan pienikiteisempää jäätelöä kuin perinteisillä menetelmillä Yleensä jäätelö jäätyy noin 3 asteessa Nestetypellä jäädytettäessä valmistettavan massan vesi ei ehdi liikkua ei kerääntymistä syntyvien kiteiden ympärille pienemmät kiteet Kiehuva nestetyppi myös kiehuttaa sorbettia kuohkeus Valmistusaika muutama minuutti
SORBETTI HIILIDIOKSIDIJÄÄLLÄ -78,5 asteista hiilihappojäätä (hienonnettua) sekoitetaan haluttuun survokseen Odotetaan tuotteen jäätymistä ja lämpötilan laskemista 0 asteen alapuolelle Hiilidioksidi reagoi veden kanssa, syntyy hiilihappoa H 2 O + CO 2 H 2 CO 3 Pienikiteistä, mutta kuitenkin suuremmat kuin nestetypellä tehtäessä Valmistusaika noin 10 minuuttia
Ohjeet Laita kahteen eri kulhoon n. 0,5 dl / henkilö mangososetta Ala jäädyttää sosetta 1) Lisäämällä joukkoon pikkuhiljaa hienonnettua hiilidioksidijäätä 2) Kaatamalla soseen joukkoon varovasti nestetyppeä
Ohjeet Kun molemmat sorbetit ovat jäätyneet, hakekaa maistelukipot ja koodatkaa ne sokkomaistamista varten Laittakaa molempia sorbetteja koodattuihin astioihin ja antakaa vierustoverille sokkomaistettavaksi Pyrkikää selvittämään, kumpi sorbetti on valmistettu nestetypellä ja kumpi CO2 -jäällä. Esittäkää selkeät perustelut valinnoillenne.
ISSE symposium: Molekyyligastronomia luonnontieteiden opetuksessa Elokuun 8.-10. päivä Teemana Molekyyligastronomia ja sen mahdollisuudet luonnontieteiden opetuksessa. ISSE:ssa pääset tutustumaan teemaan korkeatasoisten luentojen, työpajojen ja posteriesitysten kautta. Tapahtumapaikkana on Helsingin yliopiston Kumpulan kampus. Ilmoittautuminen alkaa 15.4. Paikkoja on rajoitetusti: 100 ensimmäistä mahtuu mukaan. Symposiumin kieli on pääosin englanti. Symposiumiin osallistuminen suomalaisilta opettajilta maksaa 90 (yksi päivä), 110 (kaksi päivää), 120 (kolme päivää) sisältäen lounaan.
Mistä tarvikkeita? http://kauppa.chezmarius.fi/index.php http://www.france-fromages.fi/ http://gourmetologia.com/fi