1 OMAVALVONTASUUNNITELMAOHJE Elintarvikelain mukaan elintarvikealan toimijalla tulee olla kirjallinen omavalvontasuunnitelma. Pienissä 1-2 hengen yrityksissä suunnitelma voi olla osittain suullinen ja se tarkastetaan haastattelemalla. Omavalvontasuunnitelmaa tulee noudattaa ja sen toteutumisesta tulee pitää kirjaa. Omavalvontasuunnitelma tulee pitää ajan tasalla ja sen tulee olla koko henkilökunnan tiedossa ja käytössä. Päivittäistavarakauppayhdistys, Suomen hotelli- ja ravintolaliitto sekä Elintarviketeollisuusliitto ovat tehneet jäsenilleen sähköisiä omavalvontasuunnitelmaohjeita. Jos näitä käytetään, ohje tulee täydentää koskemaan omaa toimintaa. Omavalvontasuunnitelman vähimmäisvaatimuksena on HACCP:n ensimmäinen periaate, vaarojen arviointi. Vaarojen arvioinnissa selvitetään mikrobiologiset, kemialliset, fysikaaliset ja mekaaniset elintarvikkeeseen tai tuotantoympäristöön liittyvät vaarat. Kun tunnistetaan oman toiminnan vaarakohdat, joissa elintarvikkeen pilaantuminen voi tapahtua, voidaan näitä kohtia, kriittisiä pisteitä, seurata ja kontrolloida. Kriittisiä pisteitä voi sisältyä kaikkiin toiminnan osa-alueisiin; raaka-aineisiin, valmistukseen, laitteisiin, pakkaamiseen, jakeluun ja työntekijöihin. Kriittisille pisteille tulee olla mitattavat tai muuten todettavat ohje-arvot, toimenpiderajat ja korjaavat toimenpiteet. Kriittisten pisteiden vaarat hallitaan omavalvontasuunnitelman tukijärjestelmän avulla. Omavalvontasuunnitelman tekeminen on helppoa. Olet elintarvikealan yrittäjä, joka osaa asiansa, joten selitä omin sanoin se, kuinka käytännössä sinun yrityksessäsi toimitaan. Kirjaa ylös yrityksen perustiedot kohdan A mukaisesti ja tee vaarojen arviointi kuten kohdassa B ohjeistetaan. Kohdan C tukijärjestelmässä voi olla asioita, joiden et näe koskevan yritystoimintaasi. Silti kaikkien kohtien tulee sisältyä suunnitelmaasi, ottaen tietenkin huomioon toimintasi laajuus. A.Yrityksen perustiedot Yrityksen tiedot - yrityksen ja toimipaikan nimi, yhteyshenkilö, yhteystiedot - omavalvonnan vastuuhenkilö (t), myös varahenkilöt - omavalvontasuunnitelman laatimis- ja päivityspäivämäärät Yrityksen toiminta - toiminnan laatu (esim. valmistuskeittiö, myyntipaikka, leipomo ) - henkilökunnan määrä - aukioloaika - toiminnan laajuus ( esim. tuotantomäärä, annosten määrä, asiakaspaikat) B. Vaarojen arviointi Pohdi toiminnan vaaroja. Mitkä ovat oman toimintasi kriittiset pisteet, joissa tuote voi huonontua tai pilaantua. Näitä toiminnan kohtia, kriittisiä pistetä, tulee valvoa. Esitä toiminnan kriittisten valvontapisteiden luettelo ja arvioi näiden pisteiden vaaratekijä ja valvontatoimenpide. Esitä myös kaikille kriittisille pisteille ohjearvot ja korjaavat toimenpiteet.
2 C. Omavalvonnan tukijärjestelmä 1. Raaka-aineiden hankinta ja vastaanottotarkastus - esitä tiedot hankintapaikoista ja kuljettajista - selosta mitä vastaanottotarkastuksessa tarkastetaan (pakkausten kunto, päiväysmerkinnät ja muut pakkausmerkinnät, tuotteiden aistinvarainen laatu, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila) - mikä on tarkastus- ja kirjaamistiheys - mitkä ovat ohjearvot eri tuotteiden vastaanottolämpötiloille - missä tapauksissa ja mihin toimenpiteisiin ryhdytään ohjearvon ylittyessä, miten toimenpiteet kirjataan - tee tarvittaessa ohje kuormien odotusajoista ennen kylmätilaan siirtoa - mikäli raaka-aineet haetaan itse tukusta, selitä kuinka tarkastus tehdään tuotteita ostettaessa 2. Kylmäsäilytys ja varastointi - luetteloi varastotilat, kylmätilat - ja laitteet - luetteloi eri kylmätilojen/laitteiden lämpötilojen tavoite- ja raja-arvot (elintarvikkeiden lämpötilavaatimuksista on liite asiakirjan lopussa) - lämpötilojen seuranta- ja kirjaamistiheydet - mitkä ovat toimenpiteet, kun lämpötilavaatimukset eivät täyty, miten toimenpide kirjataan, ohje uusintamittauksesta ja dokumentoinnista - miten varmistetaan, etteivät raa at ja kypsät elintarvikkeet ole kosketuksissa toisiinsa - käyttöjärjestyksen (first in first out-periaate) valvonta - selvitä kylmätilojen sulattaminen ja puhdistaminen - kuvaile kylmälaitteiden täyttöasteen valvonta myymälässä 3. Ruoan valmistus ja käsittely 3.1. Elintarvikkeiden myynti - ohje lihan ja kalan käsittelystä - ohje naudanlihan merkintäjärjestelmästä - ohje irtomyynnissä myytävistä kaloista annettavista tiedoista - ohje juustojen paloittelusta ja pakkaamisesta, tiedot juustosta, rasva%, maidon alkuperä jos muu kuin lehmä - ohje raakapakasteiden paistamisesta - ohje paistettujen tuotteiden irtomyynnistä, pakkaamisesta, myyntiajasta - ohje hevikunnostuksesta - ohje paahtamisesta - ohje kuumana myytävien tuotteiden lämpötilaseurannasta - ohje jäähdytyksestä ja siitä mitä tehdään myymättä jääneille tuotteille - ohje elintarvikkeiden pakkaamisesta myymälässä ja pakkauksiin tehtävistä merkinnöistä - pakkausmateriaalien elintarvikekelpoisuustodistukset - ohje viimeisen käyttöajankohdan tai parasta ennen -päiväyksen määrittelemisestä - ohje konsulentti- ja maistatustoiminnasta 3.2. Ruuan valmistus ja tarjoilu - ohjeet raaka-aineiden esikäsittelystä (salaatit, juurekset, kasvikset, hedelmät, kala, broileri, sipuli, sian ja naudan liha) - kuinka estetään ristikontaminaatio - luettelo erityisten raaka-aineiden kypsennyksen minimilämpötiloista tai keittoajoista (liha +70 C, lintu 75 C, papujen kypsennysajat, ulkomaista alkuperää olevat pakastemarjat kuumennus kauttaaltaan vähintään 5 minuutin ajan 90 asteessa tai keittäminen 2 minuutin ajan) - ohje jäähdytettävien ruokien jäähdyttämisestä (4 tunnissa +6 C )
3 - ohje pakasteiden sulattamisesta - ohje tarjoiltavien ruokien lämpötiloista sekä tarjoiluajoista, lämpötilataulukko asiakirjan lopussa - toimenpiteet, mikäli lämpötilat poikkeavat sallituista, korjaavien toimien kirjaaminen - mitä tehdään noutopöydässä olleelle tähteeksi jääneelle ruoalle - mitä tehdään keittiössä säilytetylle tähteeksi jääneelle ruoalle - jäähdytysohje: laite tai menetelmä, tavoitearvo alle 4 tunnissa +6 asteen lämpötila, kirjaaminen - ohje uudelleen kuumennettavien tuotteiden kuumennuksesta ja kuumennuslämpötiloista ( kauttaaltaan > +70 C ) - ohje uppopaistorasvan käytöstä ja rasvan vaihtovälistä - omavalvonnan mittaukset: mitä mitataan, kuinka usein, kuinka usein kirjataan ja mihin - ohje erityisruokavalioon kuuluvien ruokien valmistuksesta, raaka-aineiden säilyttämisestä 3.3. Elintarviketuotantolaitos - valmistusprosessit esim. vuokaaviona - reseptit ja myyntipäällysmerkinnät eri tuotteista - käytettävät lisäaineet ja määrät eri tuotteissa - suolapitoisuuden valvonta - selvitys viimeisen käyttöpäivän tai parastaennen-päivän määrittelemisestä - ulkopuolisten vierailijoiden suojavaatteet 4. Elintarvikkeiden kuljetus - luettelo kuljetusvälineistä - ohje kuumien ja kylmien ruokien kuljettamisesta - kuljetusten lämpötilojen ohjearvot, seuraaminen ja kirjaamismenettely - toimintaohje, jos ohjearvoista poiketaan - ohje kuljetusvälineen ja kuljetuspakkausten puhdistamisesta 5. Talousvesi Jos huoneisto ei ole liittynyt yleiseen vesijohtoverkostoon - laaditaan talousveden näytteenottosuunnitelma: esim. 1. vähäriskisessä toiminnassa: kahvila/ myyntipaikka, jossa myydään pakkaamattomia tuotteita: kerran vuodessa koliformiset bakteerit ja kerran kolmessa vuodessa STMa 401/2001 osoittamat tutkimukset, esim 2. myyntipaikka, jossa myydään vain pakattuja tuotteita: kerran kolmessa vuodessa STMa 401/2001 osoittamat tutkimukset) - toimintaohje, jos näytteenotto osoittaa, etteivät talousveden laatuvaatimukset tai laatusuositukset täyty - talousveden tutkimusraporttien säilyttäminen 6. Astiahuolto - astianpesukoneen käyttöohje, huoltosopimus ja/tai huoltoliikkeen yhteystiedot - ohjeet pesulämpötiloista (esipesu 35-40 C, pesu +60-65 C, huuhtelu > 80-85 C ) - ohje lämpötilojen kirjaamisesta - suunnitelma pintapuhtausnäytteiden ottamisesta 7. Henkilökunta - henkilökunnan työtapojen hygieenisyys, ristikontaminaation estäminen, ohjeet tupakoinnista ja omien eväiden säilyttämisestä - ohje käsienpesusta ja suojakäsineiden käytöstä - työvaatteet (työpuku+päähine+jalkineet) joita käytetään ainoastaan elintarvikehuoneistossa, - kaula-, korva-, rannekorujen, korvakorujen ja muiden lävistysten ja tulehtuneiden haavojen suojaaminen työvaatteella tai käsineillä
4 - kirjanpito tartuntatautilain mukaisista elintarviketyöntekijöiden terveystodistuksista ja salmonellatesteistä yli 4 vrk pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuneiden matkojen jälkeen - henkilökunnan perehdytys omavalvontaan - kirjanpito henkilökunnan hygieniaosaamistodistuksista 8. Asiakaspalaute - toiminta- ja kirjaamisohje asiakaspalautetilanteessa, virheen toistumisen estäminen - toimintaohje ruokamyrkytysepäilytilanteessa - terveystarkastajan yhteystiedot 9. Omavalvontanäytteet - vapaaehtoinen suurtalouden omavalvontanäytteen säilyttäminen tarjoiltavista ruokaeristä - ( näytemäärä, säilytysaika ) - suunnitelma pintapuhtausnäytteiden ottamisesta, menetelmä, arvostelu, kirjaaminen (suurtaloudet ja kaupat, joissa käsitellään helposti pilaantuvia elintarvikkeita: 2-4 kertaa vuodessa viisi näytettä) - suunnitelma elintarvikenäytteiden ottamisesta ja tiedot tutkimuslaboratoriosta esim. jauhelihaa valmistavissa myymälöissä jauhelihanäyte vähintään 2 kertaa vuodessa, analyysit: e.coli, salmonella, aerobiset mikro-organismit, elintarviketuotannossa tuotantoala huomioiden mikrobikriteeriasetuksen mukainen näytteenotto ja säilyvyystestit - ohje tulosten säilyttämisestä - ohje korjaavista toimenpiteistä raja-arvojen ylittyessä ja kirjaamisesta 10. Siivous- ja puhdistussuunnitelma - kuka siivouksen suorittaa - eri kohteiden siivousmenetelmät, pesuaineet ja käytettävät välineet - eri tilojen ja laiteiden siivoustiheys, päivittäin, viikoittain, harvemmin - kuinka tehdyt siivoukset kirjataan - pesuaineiden käyttöturvallisuustiedotteet - ohje siivousvälineiden puhtaanapidosta ja uusimisesta - siivouksen riittävyyden arvioiminen - suunnitelma pintapuhtausnäytteiden ottamisesta - ohje siivousvaraston puhtaanapidosta ja järjestyksestä 11. Kunnossapito-ohjelma - laitteiden huoltosopimukset ja huoltoliikkeiden yhteystiedot - kalusteiden ja rakenteiden kunnon seuranta, kuka seuraa, kenelle raportoi, korjaussuunnitelmat isommille remonteille - kuinka tarkastetaan lämpömittareiden näytön oikeellisuus, kalibrointi - suoritettujen huoltojen ja korjausten kirjaaminen 12. Jätehuolto - jätteiden lajittelu kunnan jätehuoltomääräysten mukaisesti - jätteiden poistaminen elintarvikehuoneistosta ja jäteastioiden puhdistaminen 13. Tuholaistorjunta - kuinka ennaltaehkäistään tuholaisten esiintyminen - kuinka seurataan tuholaisten esiintymistä ja kuinka seuranta kirjataan - ohje menettelytavoista tuholaisia todettaessa ja suoritettujen torjuntatoimien kirjaaminen - mahdollinen sopimus tuholaistorjuntafirman kanssa, yhteystiedot
5 14. Jäljitettävyys - kuvaile kuinka raaka-aineet ja tuotteet voidaan jäljittää eli mistä on hankittu raaka-aineet tai myytävät elintarvikkeet - mitkä ovat jäljitettävyysasiakirjat (laskut, lähetteet, kuormakirjat) ja missä niitä säilytetään 15. Takaisinveto - itse valmistettujen tai pakattujen tuotteiden takaisinvetosuunnitelma, kirjanpito tehdyistä takaisinvedoista - toimenpiteet muiden toimijoiden takaisinvetotilanteessa, kirjanpito 16. Omavalvontasuunnitelman ajan tasalla pitäminen - omavalvontasuunnitelman tarkastaminen ja muuttaminen toiminnassa tapahtuneen muutoksen johdosta vähintään kerran vuodessa - suunnitelman muutosten kirjaaminen ja päivääminen 17. Asiakirjojen säilyttäminen - omavalvontasuunnitelman säilytyspaikka (toimipaikassa kaikkien työntekijöiden saatavilla) - omavalvonnan kirjausten säilytyspaikka ja säilytysajat - tulee olla pyydettäessä esitettävissä valvontaviranomaiselle 18. Oiva-raportin esilläpito - missä Oiva-raportti pidetään esillä asiakkaille - Oiva-raportin linkittäminen yrityksen nettisivuille Huomautus Tämä omavalvontasuunnitelmaohje ei ole riittävän laaja eläimistä saatavien elintarvikkeiden valmistuslaitosten omavalvontasuunnitelmalle.
6 Elintarvikkeita voi pitää tarjolla korkeintaan 4 tuntia.
7