JOULUKUU 2013 Kinkku ja kumppanit Kasvisruokailijoille tarjottavaa Verraton joulu Mausteiset leivonnaiset Juhlavat jälkiruoat yhteishyvä.fi
Uutta ja perinteistä kahvipöytään Yllätä tänä jouluna kakkutikkareilla tai kuppikakuilla. Perinteisemmät taatelija viikunakakut säilyvät pakastamattakin pitkään, ainakin viikon. Kahden suklaan kakkutikkarit n. 18 kpl 75 g margariinia 3/4 dl sokeria 1 kananmuna 1 1/2 dl vehnäjauhoja 1 rkl kaakaojauhetta 2 tl vaniljasokeria 1 tl leivinjauhetta 2 rkl kermaa tai maitoa Valkosuklaakuorrutus 100 g valkosuklaata Maitosuklaakuorrutus 100 g maitosuklaata Vaahdota pehmeä rasva ja sokeri. Lisää muna vatkaten. Yhdistä kuivat aineet ja sekoita vaahtoon kerman tai maidon kanssa. Vatkaa hetki. Pursota taikina voidellun kakkutikkarivuoan muotteihin rajaan asti ja aseta kansi kiinni. Paista 175-asteisessa uunissa 20 minuuttia tai kunnes ovat kypsiä. Ota uunista ja anna jäähtyä. Irrota pallot varoen vuoasta ja nosta hetkeksi ritilän päälle. Paloittele ja sulata erikseen valkosuklaa ja maitosuklaa mikrossa tai vesihauteessa. Kasta puolet kakkupalloista valkosuklaaseen ja puolet maitosuklaaseen haarukan ja lusikan avulla. Paina jokaiseen tikkaritikku. Pese vuoka ja pane tukevalle alustalle. Asettele tikkarit kannen koloihin. Siirrä jääkaappiin jähmettymään puoleksi tunniksi. 2 YHTEISHYVÄ YHTEISHYVÄ RUOKA RUOKA JOULUKUU JOULUKUU 2013 2013 Vinkki Koristele kakkutikkarit halutessasi heti kuorruttamisen jälkeen koristerakeilla. Lékuén silikoninen 18-aukkoinen kakkutikkarivuoka sisältää myös tikut. Prismat
Porkkanakuppikakut n. 14 kpl Taateli-suklaakakku n. 20 viipaletta Viikuna-piimäkakku 1 iso tai 6 pientä 200 g porkkanoita 150 g margariinia 2 kananmunaa 2 dl sokeria 3 dl vehnäjauhoja 2 tl leivinjauhetta 1/2 tl suolaa 1 tl kanelia 1 tl inkivääriä 1 tl kardemummaa 1 dl hasselpähkinärouhetta Kuorrutus 1 rs (200 g) appelsiinituorejuustoa 1 dl tomusokeria 50 g margariinia Pinnalle n. 1 dl hasselpähkinärouhetta Kuori ja raasta porkkanat hienoksi. Sulata margariini. Vaahdota munat ja sokeri. Yhdistä kuivat aineet ja mausteet. Lisää jäähtynyt rasva taikinaan. Sekoita joukkoon jauhoseos, porkkanaraaste ja pähkinärouhe. Kaada taikina muffinivuokiin. Paista 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Anna jäähtyä. Sekoita tuorejuusto, tomusokeri ja margariini. Levitä tai pursota kuorrutus muffinien päälle ja ripottele pinnalle pähkinärouhetta. Vinkki Voit korvata mausteet 1 rkl:lla piparkakkumaustetta. 250 g (1 pkt) kivettömiä taateleita 2 dl vettä 2 dl sokeria 1/2 dl rommia, konjakkia tai omenamehua 200 g margariinia 100 g suklaata 3 kananmunaa 3 1/2 dl vehnäjauhoja 2 tl leivinjauhetta 1 tl jauhettua kardemummaa Kuorrutus 2 dl kuohukermaa 100 g tummaa suklaata Vuokaan margariinia ja korppujauhoja Paloittele taatelit. Keitä vedessä ja sokerin kanssa keskilämmöllä välillä sekoittaen kunnes seos soseutuu. Ota pois liedeltä. Sekoita joukkoon alkoholi tai mehu, paloiteltu rasva ja rouhittu suklaa. Anna jäähtyä. Lisää munat yksitellen vatkaten. Lisää yhdistetyt kuivat aineet. Kaada taikina voideltuun ja korppujauhotettuun kakkuvuokaan (n. 1,5 l). Paista 175-asteisen uunin alatasolla noin tunti. Kumoa ja anna jäähtyä. Kiehauta kerma kattilassa. Nosta syrjään. Lisää joukkoon rouhittu suklaa. Sekoita kunnes suklaa on sulanut. Anna jäähtyä hetki ja valuta kakun päälle. 200 g (1 pkt) kuivattuja viikunoita pilkottuna 1 dl vettä 125 g margariinia 1 1/2 dl sokeria 2 kananmunaa 3 1/2 dl vehnäjauhoja 1 rkl piparkakkumaustetta 1 1/2 tl soodaa 3/4 dl piimää Vuokaan margariinia ja korppujauhoja Poista viikunoista kovat kannat. Saksi pieniksi paloiksi. Keitä vedessä pehmeiksi. Soseuta ja anna jäähtyä. Vaahdota rasva ja sokeri. Lisää munat yksitellen vatkaten. Yhdistä kuivat aineet. Sekoita rasvavaahtoon kuivat aineet, viikunasose ja piimä. Voitele kakkuvuoka (n. 1,2 l) tai 6 pienempää vuokaa. Valuta taikina vuokaan ja tasoita pinta lusikalla. Vedä lusikalla syvennys taikinan keskelle, jotta kakku kohoaa tasaisesti. Paista 175-asteisen uunin alatasolla koosta riippuen 30 45 minuuttia. Vinkki Valmista isoon torvimuffinivuokaan (n. 2 l) kaksinkertainen taikinamäärä. Iloleipurin silikoninen torvimuffinivuoka: Prismat YHTEISHYVÄ RUOKA JOULUKUU 2013 3
Leivotaan, leivotaan Lohipiiraat ja tacopasteijat maistuvat glögin kanssa. Joululeipä ja keksit sopivat myös lahjaksi. Kookos-kaurakeksit n. 30 kpl 2 1/2 dl kaurahiutaleita 1 dl kookoshiutaleita 1 1/2 dl vehnäjauhoja 1 dl sokeria 1/2 tl leivinjauhetta 100 g margariinia 3 rkl siirappia 2 rkl vettä Yhdistä kuivat aineet. Sulata margariini, lisää joukkoon siirappi ja vesi. Sekoita seos kuiviin aineisiin. Nosta taikinasta kahdella teelusikalla nokareita pellille. Painele keksejä kostutetuin sormin tasaisemmiksi. Paista leivonnaisia 200-asteisen uunin keskitasolla noin 7 minuuttia. Anna jäähtyä. 4 YHTEISHYVÄ RUOKA JOULUKUU 2013
Lohi-ruispiiraat n. 20 kpl 250 g margariinia 4 dl vehnäjauhoja 2 dl ruisjauhoja ripaus suolaa 4 rkl kylmää vettä Täyte 100 g purjoa 1 rkl öljyä n. 250 g lämminsavulohta ripaus suolaa ja rouhittua mustapippuria 2 kananmunaa 1 dl ranskankermaa 1 dl maitoa 2 dl juustoraastetta Nypi kylmä margariini, jauhot ja suola ryynimäiseksi seokseksi. Lisää kylmä vesi, ja sekoita nopeasti tasaiseksi taikinaksi. Painele pieni pala taikinaa voideltujen muffinivuokien pohjille ja reunoille. Pistele taikinanpohjat haarukalla ja siirrä jääkaappiin odottamaan täytteen teon ajaksi. Halkaise, huuhtele ja viipaloi purjo. Kuullota se öljyssä pannulla. Paloittele lohi. Lisää lohi- ja purjopalat vuokiin. Mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Sekoita muna, ranskankerma, maito ja juustoraaste. Valuta seos vuokiin. Paista piiraita 225-asteisen uunin keskitasolla 12 15 minuuttia. Anna jäähtyä ennen vuoasta irrottamista. Voit valmistaa piiraan myös yhteen isoon piirasvuokaan. Luumu-siirappileipä 3 dl piimää 25 g hiivaa 1 1/2 dl luumumarmeladia 1 2 tl suolaa 1 rkl aniksen siemeniä 2 dl grahamjauhoja n. 7 dl vehnäjauhoja 1/2 dl rypsiöljyä Voiteluun 2 rkl siirappia 2 rkl vettä Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi. Liuota hiiva, marmeladi ja mausteet joukkoon. Lisää grahamjauhot ja osa vehnäjauhoista vatkaten. Lisää öljy ja loput jauhot ja alusta napakaksi taikinaksi. Anna kohota 45 minuuttia. Pyöritä jauhotetulla leivinpöydällä leiväksi ja anna kohota 15 minuuttia. Paista leipä 175-asteisen uunin alatasolla noin tunti. Kun paistamista on jäljellä 15 minuuttia, sivele leipä siirappi-vedellä. Tacopasteijat n. 25 kpl 4 dl vehnäjauhoja 250 g margariinia 1 tl leivinjauhetta 1 prk (250 g) maitorahkaa Täyte 3/4 dl pitkäjyväistä riisiä 250 g naudan jauhelihaa 1/2 1 tl suolaa 2 rkl taco-mausteseosta 1 tl sambal oelek -chilitahnaa 1/2 punaista paprikaa 100 g maustettua tuorejuustoa, esim. taco Voiteluun 1 kananmuna Nypi rasva, jauhot ja leivinjauhe murumaiseksi seokseksi. Lisää rahka ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. Kääri taikina kelmuun ja siirrä jääkaappiin. Keitä riisi pakkauksen ohjeen mukaan. Ruskista ja mausta jauheliha. Nosta pannu syrjään. Pilko paprika ja sekoita jauhelihaan tuorejuuston kanssa. Anna jäähtyä. Kauli taikina jauhotetulla pöydällä ohueksi levyksi ja ota siitä pyöreällä muotilla (halk. n. 10 cm) kiekkoja. Nosta kiekolle lusikallinen täytettä. Taita taikinareunat kolmesta kohtaa täytteen päälle. Nipistä kiinni kolmion muotoiseksi nyytiksi. Voitele munalla. Paista 225-asteisessa uunissa 10 12 minuuttia. YHTEISHYVÄ RUOKA JOULUKUU 2013 5
Mausteiset falafelit Kuorrutettu tofu Itämainen porkkana-ohrapatee Herne-piparjuurilevite 6 YHTEISHYVÄ RUOKA JOULUKUU 2013
Mehevää kasviksista Joulupöytään lisäkkeeksi sopivat mehevät kasvisruoat. Kuorrutettu tofu tai mausteiset falafelit maistuvat myös kasvisyöjille. Mausteiset falafelit 4 annosta 2 prk (à 285/ 170 g) esikeitettyjä kikherneitä 1 sipuli 2 valkosipulinkynttä 1 rkl öljyä pala tuoretta inkivääriä 1 tl juustokuminaa 1/4 tl jauhettua neilikkaa 1/4 tl kanelia ripaus suolaa ripaus rouhittua mustapippuria 4 rkl kuorittuja manteleita 2 rkl vehnäjauhoja 1/2 sitruunan raastettu kuori Uppopaistamiseen rypsiöljyä Sekoita joukkoon raastettu inkivääri ja mausteet. Rouhi mantelit leikkuuterällisessä monitoimikoneessa. Lisää joukkoon kikherneet, sipulit, jauhot ja sitruunankuori. Aja tasaiseksi karkeaksi massaksi. Pyörittele massasta muutaman ruokalusikallisen kokoisia pyöryköitä. Kuumenna öljy valurautapadassa ja uppopaista pyöryköitä 3 4 minuuttia. Huolehdi, ettei öljy kuumene liikaa, jotta falafelit eivät tummu ja jää raa aksi. Kuorrutettu tofu 4 annosta 1 pkt (300 g) kylmäsavutofua 1 1/2 rkl sinappia 2 3 rkl korppujauhoja Siirrä tofu leikkuulaudalle ja kuorruta sinapilla. Siivilöi pintaan korppujauhoja. Nosta tofupala uuninkestävälle vadille tai leivinpaperoidulle pellille. Paista 225-asteisessa uunissa 15 minuuttia. Huuhtele ja valuta kikherneet. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulinkynnet. Kuullota sipulit öljyssä. Itämainen porkkana-ohrapatee n. 10 annosta 500 g porkkanoita 2 dl esikypsytettyjä rikottuja ohrasuurimoita 1 rkl raastettua inkivääriä 3 kananmunaa 1 dl kookoskermaa 1 limetin raastettu kuori 1 tl suolaa ripaus rouhittua mustapippuria Kuori ja paloittele porkkanat. Keitä vähässä vedessä kypsiksi. Keitä ohrasuurimot pakkauksen ohjeen mukaan. Valuta porkkanat ja soseuta ne inki- vääriraasteen kanssa. Valuta ohrasuurimot. Anna ainesten hieman jäähtyä. Sekoita porkkanasose, keitetty ohra ja munat. Sekoita joukkoon kookoskerma, raastettu limetin kuori ja mausteet. Voitele suorakaiteen muotoinen leipävuoka (1,5 l) öljyllä ja vuoraa leivinperisuikaleilla. Kaada seos vuokaan ja kypsennä 175-asteisen uunin alatasolla noin 50 minuuttia. Anna pateen jäähtyä vuoassa ennen kumoamista, jotta se vielä kiinteytyy. Leikkaa annospaloiksi. Herne-piparjuurilevite n. 8 annosta 1 ps (200 g) pakasteherneitä 1 prk (225 g) maustamatonta soijalevitettä 1 rkl piparjuuritahnaa Mittaa ainekset leikkuuterälliseen monitoimikoneeseen. Aja tahnaksi. Tarjoa leivän päällä. Kasvislisäkkeitä joulupöytään! Katso joka viikko uusi resepti: www.yhteishyvä.fi YHTEISHYVÄ RUOKA JOULUKUU 2013 7
Alkupalat herättävät ruokahalun Kylmät kalaherkut ja rosolli sopivat juhlaviksi alkupaloiksi. Kestosuosikkeja ovat graavilohi ja erilaiset sillit. 8 YHTEISHYVÄ RUOKA JOULUKUU 2013
Tillipesto-graavilohi n. 15 annosta n. 1 kg ruodotonta lohifileetä nahalla 3 rkl sokeria 3 rkl karkeaa merisuolaa ripaus rouhittua valkopippuria Tillipesto 3 rkl kuorittuja manteleita nippu tilliä 2 3 rkl rypsiöljyä Nosta lohifilee leikkuulaudalle nahka alaspäin. Poista ruodot ja leikkaa filee kahteen osaan. Ripottele pinnalle suolaa, sokeria ja pippuria. Aseta fileen lihapuolet vastakkain ja kääri kala tiukasti voipaperiin. Siirrä muovipussiin. Nosta päälle kevyt paino. Anna maustua kylmässä noin vuorokausi. Käännä pakettia muutaman kerran, jotta palat suolaantuvat tasaisesti. Hienonna mantelit ja tillit tehosekoittimessa. Notkista seos öljyllä. Pyyhi kalan pinta mausteista. Levitä pinnalle pesto. Leikkaa filee ohuina viipaleina nahasta irti. Omena-piparjuurisilli n. 10 annosta n. 350 g kevytsuolattuja sillifileitä 1 hapan omena 1 rkl sitruunamehua 1 prk (150 g) ranskankermaa 1 2 rkl piparjuuritahnaa 4 rkl hienonnettua tilliä 2 rkl kapriksia ripaus rouhittua valkopippuria Kuivaa ja viipaloi sillifileet. Kuori ja kuutioi omena. Pirskota päälle sitruunamehu. Sekoita piparjuuritahna ranskankermaan. Yhdistä kaikki ainekset. Ohrarosolli ja piparjuuriranskankerma 8 annosta 2 isoa porkkanaa 2 perunaa 1 dl esikypsytettyjä kokonaisia ohrasuurimoita 4 etikkapunajuurta 1 sipuli 1 hapan omena Piparjuuriranskankerma 150 g ranskankermaa 2 rkl piparjuuritahnaa ripaus suolaa Keitä porkkanat ja perunat kuorineen hyvissä ajoin napakan kypsiksi. Anna jäähtyä hyvin. Keitä ohrasuurimot pakkauksen ohjeen mukaan ja jäähdytä. Kuori ja kuutioi kasvikset ja sekoita ne keskenään. Sekoita piparjuuritahna ja suola ranskankermaan. Sekoita rosolliin tai tarjoa erikseen. Mätimousse 6 annosta 1 prk (100 g) mätiä 1 prk (200 g) maustamatonta tuorejuustoa 1 dl ranskankermaa 2 rkl hienonnettua ruohosipulia 1/2 sitruunan raastettu kuori 1 rkl sitruunamehua ripaus rouhittua mustapippuria Lisäksi limppuviipaleita hienonnettua ruohosipulia Sulata ja valuta mäti siivilässä. Notkista tuorejuusto ja sekoita joukkoon ranskankerma. Lisää ruohosipuli, pestyn sitruunan kuori ja sitruunamehu. Mausta pippurilla. Sekoita joukkoon puolet mädistä. Nostele seosta limppuviipaleiden päälle ja koristele lopulla mädillä sekä ruohosipulilla. YHTEISHYVÄ RUOKA JOULUKUU 2013 9
Kinkku ul ul öy tä än Joulukinkun seuraksi sopivat omenainen kastike ja uudenlaiset laatikot. Perinteisten laatikoiden ohjeet löytyvät www. yhteishyvä.fi-sivuilta. 10 YHTEISHYVÄ RUOKA JOULUKUU 2013 Joulukinkku 1 (n. 6 kg) suolattu pakastekinkku Lisäksi iso paistopussi Kuorrutus 3 rkl sinappia 3 rkl omenasosetta 1 dl korppujauhoja (kokonaisia neilikoita) Ota kinkku sulamaan riittävän ajoissa ennen kypsentämistä. Anna sen sulaa pakkauksessaan. Noin 6 kg:n kinkun sulamisaika kylmiössä tai vastaavassa kylmässä tilassa on 2 3 vrk. Ota kinkku huoneenlämpöön muutama tunti ennen paistamista. Parhaan lopputuloksen saat, jos kinkun sisälämpötila on noin +10 astetta uuniin pantaessa. Huolehdi, ettei kinkku pääse lämpenemään liikaa. Poista kinkku pakkauksesta. Jos kinkussa on verkko, se saa jäädä kypsennyksen ajaksi paikalleen. Laita kinkku paistopussiin ja sulje pussi. Leikkaa pieni ilmareikä pussin yläkulmaan. Käytä lihalämpömittaria kypsymisen seuraamiseen. Työnnä mittari kinkun paksuimpaan kohtaan niin, ettei kärki kosketa luuta. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Nosta kinkku uunipannulle kamarapuoli ylöspäin. Työnnä kinkku uuniin ja käännä paistomittari uunin luukkuun päin, jolloin lämpötilaa on helppo seurata. Paista kinkkua aluksi 200 asteessa noin 1/2 tuntia ja alenna sitten uunin lämpötila 125 asteeseen. Paista kunnes mittari osoittaa 80 astetta. Paistoajaksi arvioidaan noin 50 minuuttia kiloa kohden. Aika vaihtelee kinkun koosta, muodosta, alkulämpötilasta ja jopa luullisuudesta riippuen. Anna kypsän kinkun jäähtyä uunista ottamisen jälkeen 15 20 minuuttia. Poista pussi ja ota liemi talteen. Poista hiukan jäähtyneestä kinkusta verkko ja nahka sekä osa silavaa. Nosta uunin lämpötila 250 asteeseen. Sekoita sinappi ja omenasose. Levitä seos kinkun pintaan ja ripottele päälle korppujauhoja. Ruskista 250 asteessa, kunnes pinta saa kauniin värin. Painele halutessasi pintaan kokonaisia neilikoita koristeeksi.
Omenainen kinkun kastike n. 6 annosta 3 dl kinkun paistolientä 2 rkl vehnäjauhoja 1 dl omenahilloa 2 rkl sinappia 1 1/2 dl kermaa ripaus suolaa ja rouhittua mustapippuria Tee suurus sekoittamalla jauhot tilkkaan paistolientä. Kiehauta loppu liemi, hillo ja sinappi. Sekoita joukkoon suurus ja kerma. Keitä muutama minuutti. Mausta ripauksella suolaa ja pippuria. Juustoinen bataattivuoka n. 6 annosta n. 1 kg bataatteja ripaus suolaa 50 g margariinia tai voita 1 dl ranskankermaa 1 dl juustoraastetta Pinnalle 4 rkl korppujauhoja Pese, kuori ja lohko bataatit. Keitä suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Valuta keitinliemi. Murskaa bataattilohkoja kattilassa hieman haarukalla. Lisää joukkoon rasva nokareina, ranskankerma ja juustoraaste. Sekoita ainekset. Kaada seos kevyesti voideltuun uunivuokaan. Tasoita ja kuvioi pintaa lusikalla. Ripottele pinnalle kuivat leivänmurut tai korppujauhot. Kypsennä 200-asteisessa uunissa 30 minuuttia, kunnes pinta saa hieman väriä. Jouluinen perunasoselaatikko n. 6 annosta n. 1 kg jauhoisia perunoita 50 g margariinia tai voita 1 1/2 dl maitoa 1 tl suolaa ripaus piparkakkumaustetta Pinnalle 4 rkl korppujauhoja margariinia tai voita Pese, kuori ja lohko perunat. Keitä ne kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Säästä osa keitinvedestä ja kaada loppu pois. Soseuta perunat, lisää rasva ja maito. Lisää tarvittaessa keitinvettä kunnes sose on notkeaa. Mausta suolalla ja piparkakkumausteella. Kaada seos uunivuokaan, tasoita ja kuvioi pinta. Sirota päälle korppujauhot ja lisää muutama rasvanokare. Kypsennä 200-asteisessa uunissa 30 minuuttia. Vinkki Kinkku pysyy hyvän makuisena pidempään, kun sitä säilytetään koko ajan kylmässä, foliolla peitettynä. Viipaloi tarjolle kulloinkin tarvittava määrä; pidä kinkkua huoneenlämmössä mahdollisimman lyhyen aikaa kerralla. Tervetuloa suomalaisen ruokakeskustelun areenalle saamaan tietoa ja vaikuttamaan. Tekstien takana ovat S-ryhmän ruokakaupan asiantuntijat sekä vierailevat kynäilijät ruokamaailman muilta alueilta. www.patarumpu.fi YHTEISHYVÄ RUOKA JOULUKUU 2013 11
Juhlavaa ruokaa pöytään Kinkun vaihtoehdoksi sopii liha-juurespata, possurulla tai uunilohi. Tarjoa vaikka bataattivuoan tai jouluisen perunasoselaatikon (s. 11) kanssa. Omena-pekonipossurulla n. 10 annosta n. 1,5 kg porsaan ulkofileetä 3 rkl sinappia 1 tl suolaa 1/4 tl rouhittua mustapippuria Täyte 1 hapan omena 4 pekoniviipaletta 1 sipuli 1 valkosipulinkynsi 1 rkl öljyä 1 tl suolaa 1 tl timjamia 1/2 tl rouhittua mustapippuria 1 viipale vaaleaa kuivahtanutta leipää 1 appelsiinin raastettu kuori 3 rkl vaahterasiirappia Sitomiseen kutistumatonta puuvillalankaa Paistamiseen margariiniä ja öljyä Kastike 1 dl paistolientä 1 dl vaahterasiirappia 1 dl appelsiinimehua 50 g margariinia tai voita Valmista täyte. Kuori ja kuutioi omena. Pilko pekoni. Kuori ja hienonna sipulit. Paahda pannulla pekonit ja sipulit. Lisää omenakuutiot ja mausteet, kääntele hetki. Kaada seos kulhoon. Raasta joukkoon leipä ja appelsiinin kuori. Lisää siirappi. Leikkaa porsaanfilee auki yhtenäiseksi levyksi aloittaen fileen reunasta. Nuiji liha kevyesti. Mausta sinapilla, suolalla ja pippurilla. Levitä täyte puolikkaalle levylle pituussuunnassa. Kääri levy tiukaksi rullaksi ja sido kostutetulla puuvillalangalla. Ruskista käärö rasvassa pannulla. Mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Työnnä paistomittari rullan paksuimpaan kohtaan ja nosta rulla uunivuokaan. Huuhtele pannu 2 dl:lla vettä ja kaada liemi lihan päälle. Kypsennä 150-asteisessa uunissa reilun tunnin ajan tai kunnes sisälämpötila on 78 astetta. Valele lihaa liemellä muutaman kerran paistamisen aikana. Ota rulla uunista ja peitä foliolla. Anna vetäytyä 15 minuuttia. Siivilöi liemi kattilaan, lisää siirappi ja mehu. Keitä 5 minuuttia. Sekoita rasva nokareina joukkoon. Poista lihasta lanka ja viipaloi liha tarjolle. Tarjoa kastikkeen kanssa. 12 YHTEISHYVÄ RUOKA JOULUKUU 2013
Uunilohi makuliemessä n. 8 annosta 1 kg lohifileen keskiosaa öljyä Liemi 5 dl vettä 2 dl valkoviiniä 2 rkl merisuolaa 4 5 maustepippuria 1 laakerinlehti 1 rkl sokeria muutama oksa tilliä Koristeeksi tilliä Poista fileestä ruodot, vatsaevät ja näkyvä rasva. Siirrä nahkapuoli alaspäin reunalliseen, öljyttyyn uunivuokaan. Kiehauta liemen ainekset ja valuta kalan päälle niin, että liemi peittää fileen kokonaan. Lisää tarvittaessa valkoviiniä. Kypsennä lohta 100-asteisessa uunissa 30 minuuttia. Nosta jäähtymään. Anna sen jäähtyä liemessä täysin, noin 2 tunnin ajan. Valuta liemi vuoasta ja nosta filee tarjoiluvadille kokonaisena lastaa apuna käyttäen. Koristele tillillä. Haudutettu liha-juurespata 8 annosta n. 1,2 kg karjalanpaistilihaa 1 iso sipuli 2 porkkanaa pala lanttua 1 tl suolaa 5 maustepippuria 2 laakerinlehteä vettä Laita lihat uunipataan tai -vuokaan ja anna niiden ruskistua 250-asteisessa uunissa 30 minuuttia. Kuori ja paloittele juurekset reiluiksi paloiksi. Ota pata uunista ja lisää joukkoon juurekset ja mausteet. Sekoita ainekset. Lisää kiehuvaa vettä niin, että lihat ja juurekset juuri ja juuri peittyvät. Peitä pata kannella tai foliolla ja alenna uunin lämpö 100 asteeseen. Jatka kypsentämistä n. 6 tuntia. Oman myymäläsi hinta- ja valikoimatiedot löydät Foodie.fm -palvelusta, jossa näet myös tuotetiedot ja voit tehdä ostoslistan. YHTEISHYVÄ RUOKA JOULUKUU 2013 13
klassikko Luumuinen charlotte russe Charlotte russe on kääretorttuviipaleilla kuorrutettu kermahyytelö. Jouluisen maun siihen antaa luumumarmeladi. Tarjoa jälkiruokana tai kahvipöydässä. 14 YHTEISHYVÄ RUOKA JOULUKUU 2013
Luumuinen charlotte russe n. 14 annosta 4 kananmunaa 1 1/2 dl sokeria 1 dl vehnäjauhoja 1/2 dl perunajauhoja 1 tl leivinjauhetta Pinnalle 2 rkl kanelisokeria Kääretortun täyte 1/2 pkt (100 g) maustamatonta tuorejuustoa 1 prk (300 g) luumumarmeladia Kakun täyte 5 liivatelehteä 100 g valkosuklaata 2 dl kuohukermaa 1/2 pkt (100 g) maustamatonta tuorejuustoa 2 prk (à 200 g) vaniljarahkaa 3 rkl sitruunamehua 1 2 3 Vaahdota munat ja sokeri. Yhdistä kuivat aineet ja siivilöi vaahtoon. Kääntele tasaiseksi. Levitä taikina leivinpaperoidulle pellille ja paista 225-asteisesssa uunissa 7 8 minuuttia. Kumoa torttulevy puhtaalle leivinpaperille, jolle on siroteltu kanelisokeria. Notkista tuorejuusto ja sekoita siihen luumumarmeladi. Levitä täyte torttupohjalle ja kääri tiukaksi rullaksi. Siirrä saumapuoli alaspäin jääkaappiin. Valmista kakun täyte. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä 10 minuuttia. Sulata valkosuklaa ja anna jäähtyä. Vaahdota kerma. 4 5 6 Sekoita rahka, tuorejuusto ja valkosuklaa. Liuota liivatteet kiehuvaan sitruunamehuun ja valuta seos tasaisena nauhana rahkaseokseen samalla sekoittaen. Nostele joukkoon kermavaahto. Vuoraa pyöreäpohjainen kulho (n. 2 l) kelmulla. Leikkaa kääretorttu viipaleiksi ja vuoraa niillä kulho. Kaada täyte kulhoon. Asettele päälle loput kääretorttuviipaleet. Peitä kelmulla ja anna hyytyä jääkaapissa vähintään neljä tuntia tai yön yli. Kumoa kakku. YHTEISHYVÄ RUOKA JOULUKUU 2013 15
Aterian kruunu Juhla-aterian aateloi makea jälkiruoka. Maistuisiko paahtovanukas tai pannacotta? Paahtovanukas Ranskalainen jälkiruokaklassikko on crème caramel eli paahtovanukas. Tässä jälkiruoassa vuokien pohjat vuorataan paahdetulla sokerisiirapilla ennen kermamassan lisäämistä. Uunissa, vesihauteessa kypsennetyt ja jäähtyneet vanukkaat kumotaan tarjoilulautasille. Pannacotta Italialaisen trendijälkiruoan pannacottan nimi viittaa keitettyyn kermaan. Helppotekoinen jälkiruoka syntyy liivatteella hyydyttämällä ja maidolla keventämällä. Pannacotta tarjoillaan kumottuna tai suoraan lasista erilaisten kastikkeiden, marjojen tai hedelmien kanssa. Jouluinen paahtovanukas 4 annosta 4 dl maitoa 1 kanelitanko 6 kokonaista neilikkaa 1 tl kardemummansiemeniä 2 kananmunaa 2 munankeltuaista 1 dl sokeria Sokerisiirappi 1 dl sokeria 3 rkl vettä Valmista sokerisiirappi. Sulata sokeri pienellä pannulla kunnes se muuttuu vaalean ruskeaksi. Varo polttamasta. Lisää varovasti vesi ja anna kiehua tasaiseksi. Jaa sokerisiirappi heti neljään pieneen uuninkestävään annosvuokaan. Kääntele vuokia niin, että siirappi peittää pohjan. Kiehauta maito ja mausteet. Siirrä syrjään ja anna maustua 15 minuuttia. Kuumenna uudelleen lähes kiehumispisteeseen. Sekoita munat, keltuaiset ja sokeri keskenään. Siivilöi maito ja sekoita se munaseokseen. Jaa seos vuokiin. Nosta vuoat yhteen isoon korkealaitaiseen uunivuokaan. Kaada isoon vuokaan kiehuvaa vettä niin, että vesi peittää 2/3 annosvuoista. Nosta vuoka 175-asteiseen uuniin ja kypsennä vanukkaita noin 40 minuuttia. Anna jäähtyä. Peitä kelmulla ja siirrä vetäytymään yön yli jääkaappiin. Irrota vanukkaiden reunat veitsellä. Aseta tarjoilulautanen vuoan päälle ja kumoa vanukas lautaselle. Valkosuklaa-karpalopannacotta 4 annosta 3 liivatelehteä 100 g valkosuklaata 2 dl kuohukermaa 2 dl maitoa Pinnalle kiille 1 liivatelehti 2 dl pakastekarpaloita 1 dl vettä Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä noin 5 minuuttia. Rouhi suklaa. Kiehauta kerma ja maito. Sulata ja sekoita joukkoon suklaa ja puristetut liivatteet. Jaa seos laseihin ja anna hyytyä jääkaapissa vähintään 4 tuntia tai mieluiten yön yli. Valmista kiille. Liota liivatelehteä kylmässä vedessä 5 minuuttia. Keitä karpaloita vedessä muutama minuutti kunnes marjat pehmenevät. Siivilöi marjat ja painele marjaseos siivilän läpi liemeen. Kiehauta liemi. Liuota joukkoon liivate. Jäähdytä noin 5 minuuttia. Lusikoi kiille vanukkaiden päälle. Anna hyytyä muutama tunti jääkaapissa. 16 YHTEISHYVÄ RUOKA JOULUKUU 2013 Tuottaja Sanna Autio, SOK Teksti ja kuvausjärjestelyt Katri Schröder Kuvat Laura Riihelä Kuvaustarvikkeet Prismat ja Sokokset