Liike Osoite Puhelinnumero Vastuuhenkilö SUURTALOUDEN OMAVALVONTASUUNNITELMA (päivitetty 24.5.2013) Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen omavalvontaohjeistusta voidaan käyttää sovellettuna ottaen huomioon yrityksen toimintatapa ja -laajuus. Toimijan tulee muokata ohjetta vastaamaan yrityksen toimintaa ja päivittää ohje tarvittaessa. 1. Toiminnan kuvaus 2. Tavaran vastaanottotarkastukset 3. Kylmä- ja pakastekalusteet sekä -varastot 4. Ruoan valmistus, tarjoilu ja kuljetus 4.1 Kuumentamalla valmistettavat ruoat 4.2 Kuumina ja kylminä pidettävät ruoat 4.3 Jäähdytettävät ja/tai jäädytettävät ruoat 4.4 Uudelleen kuumennettavat ruoat 4.5 Ruoan kuljetus 5. Elintarvikkeiden tilapäinen myynti, valmistus ja tarjoilu muualla kuin suurtaloudessa 6. Valitusten käsittely 7. Siivoussuunnitelma 8. Jätehuoltosuunnitelma 9. Tuholaisten torjunta 10. Henkilökunnan hygienia 11. Henkilökunnan koulutus 12. Elintarvikkeiden tuonti Euroopan yhteisön alueelta 13. Asiakirjojen säilytys 14. Omavalvontasuunnitelman päivitys ja seuranta Helsingissä / 20 Tarkastaja puhelinnumero sähköpostiosoite toimijan allekirjoitus @hel.fi Toiminnassa tapahtuvasta oleellisesta muutoksesta, toimijan vaihtumisesta sekä toiminnan lopettamisesta ja keskeyttämisestä tulee ilmoittaa Helsingin kaupungin ympäristökeskukseen. Lisätietoja päivystävältä terveystarkastajalta, p. 09 310 14000. Postiosoite Käyntiosoite Puhelin Faksi Tilinro Y-tunnus PL 500 Viikinkaari 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31613 800012-62637 0201256-6 00099 HELSINGIN KAUPUNKI Helsinki 79 Alv. nro ymk@hel.fi http://www.hel.fi/ymk FI02012566
1. TOIMINNAN KUVAUS
2. TAVARAN VASTAANOTTOTARKASTUKSET Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet Kaikki tuotteet tarkastetaan (kunto, määrä, päiväysmerkinnät); pakastetut elintarvikkeet ja mikrobiologisesti helposti pilaantuvat elintarvikkeet ensin. Raakaaineiden hygieenisyys tarkastetaan. Kuljetuksen jälkeinen pintalämpötila mitataan vähintään kahdesta mikrobiologisesti helposti pilaantuvasta tuotteesta tai pakasteesta kerran viikossa ja aina, jos herää epäilys elintarvikkeen laadusta. Kaupalliset asiakirjat tallennetaan. Asiakirjat säilytetään vähintään yhden vuoden ajan. Korjaavat toimenpiteet Mikäli tavaraerät ovat määräysten vastaisia tai eivät muuten täytä laatuvaatimuksia, niitä ei oteta vastaan. Kirjaaminen Lämpötilat kirjataan 1 kerta/viikko ja aina poikkeamia todettaessa (liite 2). Saatuja mittaustuloksia verrataan liitteen 1 mukaisiin lämpötiloihin. Mahdolliset poikkeamat ja huomautukset, ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. Muita huomioita
3. KYLMÄ- JA PAKASTEKALUSTEET SEKÄ -VARASTOT Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet Kaikissa yli 10 m 3 pakastevarastoissa tulee olla lämpötilan mittaus- ja tallennuslaitteet. Muissa kylmälaitteissa tulee olla lämpötilan mittauslaite. Kaikkien kylmä- ja pakkasvarastojen lämpötiloja seurataan päivittäin. Tuotteiden oikea kiertonopeus ja -järjestys sekä kauppakelpoisuus tarkastetaan päivittäin. Elintarvikkeet tulee säilyttää suojattuna ja riittävän erillään toisistaan (raa at ja kypsät tuotteet) Korjaavat toimenpiteet Mikäli lämpötilat eivät ole oikeat, selvitetään ja korjataan syyt ja arvioidaan tuotteen käyttökelpoisuus. Tarvittaessa otetaan yhteys terveystarkastajaan. Kirjaaminen Lämpötilat kirjataan 1 kertaa/viikko ja aina poikkeamia havaittaessa (liite 3). Lämpötiloja verrataan liitteen 1 mukaisiin lämpötiloihin. Mahdolliset poikkeamat sekä huomautukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. Muita huomioita
4. RUOAN VALMISTUS, TARJOILU JA KULJETUS 4.1 Kuumentamalla valmistettavat ruoat Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet Kuumentamalla tehdyt tuotteet kypsennetään riittävästi. Tuotteen lämpötilan tulee olla kauttaaltaan yli +70 o C ja siipikarjanlihan yli +75 o C. Selvästi kiehuvasta ruoasta ei ole tarpeen mitata lämpötilaa. Lämpötilat mitataan satunnaisesti valitusta erästä vähintään kerran viikossa. Kuumennettaessa siipikarjan lihaa lämpötila mitataan yhdestä erästä päivässä. Liite 1: elintarvikkeiden myynti- ja säilytyslämpötilat Korjaavat toimenpiteet Mikäli lämpötilat eivät ole oikeat, selvitetään ja korjataan syyt. 4.2 Kuumina ja kylminä pidettävät ruoat Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet Kuumana pidettävät ruoat säilytetään lämpökalusteessa siten, että tuotteen lämpötila on yli +60 o C. Ruokien lämpötila mitataan säilytysajan loppupuolella. Kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään +12 o C:seen. Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla enintään neljä tuntia ja ne on tarjoilun jälkeen hävitettävä. Lämpötiloja tulee seurata päivittäin. Jokaisesta valmistuserästä suositellaan otettavaksi mahdollisten valitusten varalta noin 200 g näyte, jota säilytetään jäädytettynä kolme viikkoa.
Korjaavat toimenpiteet Mikäli lämpötilat eivät ole oikeat, selvitetään ja korjataan syyt ja arvioidaan tuotteen käyttökelpoisuus. Kirjaaminen Kuumana ja kylminä pidettävien ruokien lämpötilat kirjataan kerran viikossa (liite 4). Lämpötiloja verrataan liitteen 1 mukaisiin lämpötiloihin. Mahdolliset poikkeamat sekä huomautukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. 4.3 Jäähdytettävät ja/tai jäädytettävät ruoat Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet Mikäli ruokia ei tarjoilla heti valmistuksen jälkeen tai säilytetä kuumana, on ne välittömästi jäähdytettävä. Jäähdytyksen tulee tapahtua siten, että ruoka jäähdytetään enintään neljässä tunnissa enintään +6 o C:seen. Tuote säilytetään jäähdytyksen jälkeen enintään +6 o C lämpötilassa. Jäähdytyslämpötilaa seurataan pistokokein vähintään kerran viikossa. Mikäli tuote jäädytetään, se tulee tehdä valmistuspäivänä. Tuotteisiin merkitään valmistuspäivä, ellei sitä tarjota samana päivänä. Korjaavat toimenpiteet Kirjaaminen Jäähdytyksen ollessa riittämätön, syyt selvitetään (mm. liian suuret erät, väärä jäähdytystapa) ja havaitut virheellisyydet korjataan. Jäähdytyksen lämpötilat kirjataan 1 kertaa/viikko (liite 5) ja niitä verrataan liitteen 1 raja-arvoihin. Mahdolliset poikkeamat sekä huomautukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin.
4.4 Uudelleen kuumennettavat ruoat Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet Valmistuspäivämäärä tarkistetaan. Lämpötilat mitataan jokaisesta erästä uudelleen kuumennuksen jälkeen. Lämpötilan tulee olla tällöin kauttaaltaan vähintään +70 o C. Kiehuvaksi asti uudelleenkuumennettavista eristä ei ole tarpeen mitata lämpötilaa. Mikäli ruoka sisältää esim. lihapullia tai isompia lihapaloja, lämpötila tulee kuitenkin mitata. Korjaavat toimenpiteet Mikäli lämpötilat eivät ole oikeat, selvitetään ja korjataan syyt. Kirjaaminen Lämpötilat kirjataan 1 kertaa/viikko (liite 6) ja niitä verrataan liitteen 1 rajaarvoihin. Mahdolliset poikkeamat sekä huomautukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. Muita huomioita
4.5 Ruoan kuljetus Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet Kuumana kuljetettava ruoka tulee valmistaa ja pakata kuljetusastioihin juuri ennen kuljetusta. Ruoan tulee säilyä kuljetuksen ajan ja olla tarjoiluhetkellä vähintään +60 o C. Kylmänä kuljetettava ruoka tulee säilyttää alle +6 o C:ssa tarjoiluhetkeen asti. Ruoka tulee pakata kuljetusastioihin juuri ennen kuljetusta. Korjaavat toimenpiteet Mikäli lämpötilat eivät ole oikeat, selvitetään ja korjataan syyt ja arvioidaan tuotteen käyttökelpoisuus. Kirjaaminen Lämpötilat mitataan ja kirjataan aina ennen ruoan lähettämistä ja ennen ruoan tarjolle laittoa sekä aina poikkeamia havaittaessa (liite 7). Lämpötiloja verrataan liitteen 1 mukaisiin lämpötiloihin. Mahdolliset poikkeamat sekä huomautukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. Muita huomioita
5. ELINTARVIKKEIDEN TILAPÄINEN MYYNTI, VALMISTUS JA TARJOILU MUUALLA KUIN SUURTALOUDESSA Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet Toimijan on tiedotettava elintarvikkeen myynnistä tai muusta käsittelystä liikkuvassa elintarvikehuoneistossa Helsingin sähköisessä asiointipalvelussa (asiointi.helsinki.fi). Kirjalliset lomakkeet löytyvät ympäristökeskuksen internetsivuilta (www.hel.fi/ymk) kohdasta elintarvikkeet ja ulkomyynti. Lomakkeet toimitetaan Helsingin kaupungin alueella sähköisesti (esim. faxilla 09-310 31633 tai s-postilla ulkomyynti@hel.fi) ympäristökeskukselle neljä (4) arkipäivää ennen tapahtumaa. Liikkuvalla elintarvikehuoneistolla tarkoitetaan elintarvikelaissa mitä tahansa siirrettävää tai väliaikaista elintarvikkeiden myynti- ja käsittelypaikkaa tai -laitteistoa, joka on koottavissa, purettavissa oleva tai paikasta toiseen siirrettävä. Tällöin toimijan on noudatettava Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran ulkomyyntiohjeita kts. www.evira.fi. Tuotteet tulee säilyttää kuljetuksen, myynnin ja tarjoilun ajan vaatimusten mukaisissa lämpötiloissa. Tuotteiden lämpötilat tulee mitata kuljetuksen alussa, säilytyslaitteessaan sekä myynti- tai tarjoilulaitteessa. Tuotteet tulee suojata pölyltä ja muilta tuotteiden laatua heikentäviltä tekijöiltä asianmukaisin suojalaittein. Tuotteiden käsittelyssä on noudatettava omavalvontasuunnitelman kohdassa (Ruoan valmistus, tarjoilu ja kuljetus) annettuja ohjeita ja määräyksiä. Kirjaaminen Lämpötilojen mittaustulokset kirjataan vähintään kerran päivässä. Muita huomioita
6. VALITUSTEN KÄSITTELY Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet Ruokamyrkytystä epäiltäessä tehdään lain määräämä ilmoitus välittömästi kunnan terveydensuojeluviranomaiselle. Jo yksittäinenkin tapaus tulee ilmoittaa. Ruokamyrkytystä epäiltäessä tai epäiltäessä tuotteen laatua, otetaan näyte (vähintään 200 g/ruoka), jota säilytetään niin, että se voidaan tutkia laboratoriossa ruokamyrkytyksen syyn tai tuotteen laadun selvittämiseksi. Todetusta tai epäillystä terveyshaitasta tehdään ilmoitus terveystarkastajalle. Korjaavat toimenpiteet Selvitetään valituksen oikeellisuus ja syy sekä ryhdytään tarpeellisiin toimenpiteisiin Kirjaaminen Mahdollisiin terveyshaittoihin liittyvät asiakasvalitukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. Muita huomioita
7. SIIVOUS JA ASTIANPESU Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet Huoneiston ja varusteiden puhtaanapitoa varten on oltava erillinen kirjallinen siivoussuunnitelma. Siivoussuunnitelmassa tulee huomioida mm. elintarvikehuoneiston tilojen/kalusteiden (mm. keittiö ja keittiön kalusteet, varastot, asiakastila, käymälät, siivouskomerot, sosiaalitilat, siivousvälineet) siivoustiheys, käytettävät pesuaineet sekä eri kohteisiin käytettävät siivousvälineet ja niiden erottaminen toisistaan. Pesuaineiden ja muiden kemikaalien käyttöturvallisuustiedotteet tulee olla siivoussuunnitelman liitteenä. Tilojen, laitteiden ja välineiden yleinen aistinvarainen tarkastus tehdään päivittäin. Astianpesukoneen huolto ja lämpötilat Astianpesukoneen huoltava yritys merkitsee seurantalomakkeeseen jokaisen huoltokäynnin yhteydessä merkintänsä tai kohteessa säilytetään astianpesukoneen erilliset huoltoraportit. Astianpesukoneen huollosta vastaa: Esipesussa veden lämpötila saa olla enintään +40 o C. Pesuveden lämpötilan tulee olla vähintään +55 o C (mielellään + 60 o C 70 o C) ja huuhteluveden vähintään +80 o C. Jos lämpötilamittaus ei ole mahdollista koneen ominaisuuksien vuoksi, tulisi pesutulosta kontrolloida mikrobiologisin näyttein tai muilla soveliailla menetelmillä. Korjaavat toimenpiteet Mikäli siivouksessa havaitaan toistuvasti puutteita, tulee kirjallinen siivoussuunnitelma tarkastaa ja tarvittaessa korjata. Mikäli siivouksesta vastaa ulkopuolinen siivooja, niin havaituista puutteista tulee ilmoittaa siivousliikkeelle. Mikäli astianpesukoneen lämpötilat eivät ole oikeat, selvitetään ja korjataan syyt. Tarvittaessa pyydetään korjaaja paikalle.
Kirjaaminen Tilojen aistinvarainen puhtaustarkastus kirjataan vähintään kerran viikossa (liite 8). Astianpesukoneen vesien lämpötilat kirjataan vähintään kerran viikossa, mikäli koneessa on erillinen lämpötilannäyttö (liite 9). Mahdolliset poikkeamat sekä huomautukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. Muita huomioita
8. JÄTEHUOLTO Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet Suurtaloudessa/kiinteistössä lajitellaan seuraavat jätteet: biojäte pahvi paperi lasi metalli sekajäte muu, mikä Jäteastioiden tyhjentämisestä vastaa: Jätetilojen puhtaudesta vastaa: Suurtaloudessa seurataan, että jätteet lajitellaan oikein, huoneiston jäteastiat tyhjennetään päivittäin, jäteastiat ovat puhtaat ja ehjät. Kiinteistön jätehuollon toimivuutta seurataan (mm. jäteastiat liian täysiä, jäteastiat rikkinäisiä). Korjaavat toimenpiteet Jätehuollossa havaituista puutteista ilmoitetaan vastuuhenkilölle. Kirjaaminen Kiinteistön jätehuollossa esiintyvät ongelmat ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina (liite 10). Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin.
9. TUHOLAISTEN TORJUNTA Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet Tuholaisten esiintymistä tai niiden merkkejä seurataan jatkuvasti ja niitä todettaessa ryhdytään itse toimenpiteisiin tai kutsutaan tuholaistorjuntayrityksen edustaja paikalle. Tarvittaessa laaditaan erillinen tuholaistorjuntasuunnitelma, joka liitetään omavalvontasuunnitelmaan. Kirjaaminen Havainnot tuholaisista ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. Muita huomioita
10. HENKILÖKUNNAN HYGIENIA Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet Työhöntulotarkastusten ja muiden terveydentilaa koskevien tutkimusten tekemisestä huolehditaan. Henkilökunnan tulee saada koulutusta käsi- ym. hygieniasta. Huolehditaan, että työhöntulotarkastukset tehdään henkilöille, joiden työsuhteen oletetaan kestävän vähintään kuukauden ja jotka joutuvat käsittelemään helposti pilaantuvia elintarvikkeita ja niiden käsittelypintoja paljain käsin. Kopio terveydentilaa koskevasta selvityksestä tulee säilyttää työpaikalla tai työterveyshuollossa. Lyhytaikaisia työtekijöitä on opastettava hygieenisissä ja turvallisissa työtavoissa, henkilökohtaisessa hygieniassa ja valistettava tartuntatautien leviämisen vaaroista siten, että ne, joilla on siihen perusteltua aihetta, voivat hakeutua tarkastukseen. Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevän henkilön palatessa vähintään neljän vuorokauden pituiselta matkalta Pohjoismaiden ulkopuolelta on jätettävä ulostenäyte salmonellatutkimusta varten. Kopio salmonellatodistuksesta tulee säilyttää työpaikalla tai työterveyshuollossa. Vatsatautia sairastavat henkilöt eivät saa osallistua elintarvikkeiden käsittelyyn ja ulkomaan matkalta palaavien vatsasairaudet tulee selvittää. Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa käsitellä henkilö, jolla on tulehtunut haava, rakennekynsi, lävistyskoru tai muita koruja, jos niitä ei voi suojavaatetuksella peittää. Sama koskee myös muita pakkaamattomia elintarvikkeita käsitteleviä henkilöitä, jos edellä mainituista seikoista saattaa aiheutua elintarvikehygieenisiä riskejä. Työasun asianmukaisuutta seurataan. Liite 13: tietoa elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden hygieniavaatimuksista Kirjaaminen Työhöntulotarkastuksista ja muista terveydentilaa koskevista selvityksistä pidetään kirjaa (liite 11).
11. HENKILÖKUNNAN KOULUTUS Elintarvikehygieeninen osaaminen Elintarvikehygieenisestä osaamisesta säädetään yleisessä elintarvikehygieniaasetuksessa (852/2004/EU) sekä 1.3.2006 voimaantulleessa elintarvikelaissa (23/2006). Elintarvikealan toimijan velvollisuus on kustannuksellaan varmistaa, että elintarvikkeita käsitteleviä työntekijöitä koulutetaan ja ohjataan heidän työtehtäviensä edellyttämällä tavalla. Lisäksi toimijan on varmistuttava siitä, että sellaisilla henkilöillä, jotka käsittelevät työkseen elintarvikehuoneistossa pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita on elintarvikehygieenistä osaamista osoittava hygieniaosaamistodistus. Elintarvikehygieeninen osaaminen osoitetaan Elintarviketurvallisuusviraston mallin mukaisella hygieniaosaamistodistuksella. Osaamistodistus myönnetään hakijan nimellä ja se on henkilökohtainen. Elintarvikehuoneiston koko henkilökunnan tulee saada koulutusta. Kirjaaminen Kopio hygieniaosaamistodistuksesta tulee säilyttää elintarvikehuoneistossa. Henkilökunnan koulutuksesta pidetään kirjaa (liite 12). Muuta huomioitavaa
12. ELINTARVIKKEIDEN TUONTI EUROOPAN YHTEISÖN ALUEELTA Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet Eläinperäisiä elintarvikkeita (liha-, maito-, kala- ja munavalmisteita) Euroopan yhteisöstä tuovan yksikön (toimija) on ennen toiminnan aloittamista, lopettamista tai olennaista muuttamista tehtävä ilmoitus Elintarviketurvallisuusvirasto Eviraan. Ensisaapumistoiminnasta on laadittu erillinen omavalvontasuunnitelma, joka säilytetään suurtalouden omavalvontasuunnitelman liitteenä. Ensisaapumistoimintaa koskeva omavalvontasuunnitelma lähetetään aloitusilmoituksen liitteenä Eviraan. Yksiköiden on huolehdittava omavalvontana, että tuotavat tuotteet vastaavat asiakirjoja. Muista EU-jäsenvaltioista tuotavista eläinperäisistä elintarvikkeista tehdään tuonti-ilmoitus Eviraan. Ilmoitus tehdään yhteenvetoilmoituksena tuontia seuraavan kuukauden 15. päivään mennessä (esim. helmikuun ilmoitus tehdään viimeistään 15. maaliskuuta). Ilmoitus tehdään sähköpostilla, faksilla tai kirjeellä. Kopio ilmoituksesta on säilytettävä. Raa an tai pakastetun naudan, sian, kanan, kalkkunan, helmikanan, hanhen ja ankan lihan ja jauhelihan mukana tulee olla salmonellatodistus ja kaupallinen asiakirja. Laboratorion antaman salmonellatodistuksen tulee olla yhdistettävissä kyseiseen tuontierään ja kaupalliseen asiakirjaan. Salmonellatutkimus tulee tehdä siinä maassa, josta tuotteet lähetetään Suomeen. Kananmunien mukana tulee olla todistus siitä, että niiden alkuperätila on tutkittu salmonellan varalta. Yksiköillä on oltava tuotuja eläinperäisiä elintarvikkeita koskeva näytteenotto ja tutkimussuunnitelma, jonka mukaisesti yksiköt toimittavat näytteitä tutkittavaksi laboratorioon. Yksiköiden on ilmoitettava omavalvonnassa havaituista puutteista Helsingin ympäristökeskukseen. Omavalvonnassa havaittuja puutteita koskevat ilmoitukset on säilytettävä kahden (2) vuoden ajan. Ilmoitus tulee varmistaa nimikirjaimin. Ensisaapumistoimintaa koskevat ohjeet ja lomakkeet saa Evirasta (www.evira.fi).
13. Asiakirjojen säilytys Seuraavat asiakirjat on säilytettävä elintarvikehuoneistossa ja niiden tulee olla tarkastettavissa: 1. Hyväksytty omavalvontasuunnitelma, joka sisältää kirjallisen siivoussuunnitelman ja tarvittaessa erillisen jätehuolto- ja tuholaistorjuntasuunnitelman. 2. Asiakirjat, joiden perusteella voidaan selvittää elintarvikkeitten erätunnus ja toimituspaikka. Asiakirjat on säilytettävä vähintään yhden vuoden ajan. 3. Lämpötilamittauksien tulokset on säilytettävä yhden vuoden ajalta. 4. Valitukset ja niistä seuranneet toimenpiteet yhden vuoden ajalta. 5. Kopio terveydentilaa koskevasta selvityksestä tulee säilyttää elintarvikehuoneistossa tai työterveyshuollossa. 6. Kopio salmonellatodistuksesta tulee säilyttää elintarvikehuoneistossa tai työterveyshuollossa. 7. Kopio hygieniaosaamistodistuksesta. 8. Viranomaisten tarkastuskertomukset ja elintarvikenäytteiden tutkimustulokset. 14. Omavalvontasuunnitelman päivitys ja seuranta Omavalvonnan vastuuhenkilö(ide)n tulee oma-aloitteisesti pitää omavalvontasuunnitelma ajan tasalla jos toiminnassa, olosuhteissa tai tuotteissa tapahtuu muutoksia. Omavalvonnan vastuuhenkilö(ide)n tulee tehdä kerran vuodessa katselmus, jossa tarkistetaan omavalvontaohjelman noudattaminen ja kirjanpito. Katselmuksesta tehdään erillinen raportti, joka säilytetään omavalvontasuunnitelman liitteenä kolmen vuoden ajan.
Elintarvikkeiden varastointi- ja tarjoilulämpötilat LIITE 1 Säädösten mukaan mikrobiologisesti helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilytyksessä ja tarjoilussa on noudatettava seuraavia lämpötiloja: Elintarvike tuoreet kalastustuotteet, keitetyt ja jäähdytetyt äyriäis- ja nilviäistuotteet sekä sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet kylmäsavustetut ja graavatut kalastustuotteet sekä tyhjiö- ja suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet, mäti jauheliha, jauhettu maksa ja siipikarjan jauheliha raaka liha ja elimet, raakalihavalmisteet, lihatuotteet ja lihavalmisteet (leikkeleet, ruokamakkarat, lihasta valmistetut einekset) helposti pilaantuva elintarvike, mukaan lukien maito, kerma, idut, paloitellut kasvikset, elävät simpukat, sushi, kalakukot sekä maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen ei sisälly pastörointia tai vastaavaa käsittelyä helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai vastaava käsittely, lukuun ottamatta maito ja kerma pakasteet kuumina tarjoiltavat ruoat (tarjoiluaika max. 4 h) kylminä tarjoiltavat elintarvikkeet tarjoilun aikana varastointilämpötila enintään sulavan jään lämpötila (enintään 2 o C) + 0... 3 o C +4 o C +6 o C +6 o C +8 o C -18 o C tai sitä kylmempi tarjoilulämpötila vähintään +60 o C enintään +12 o C Elintarvikkeiden valmistajien asettamia alhaisempia suosituslämpötiloja tulisi noudattaa. Kananmunien suosituslämpötila on +10 14 C. Kasvisten säilytyksessä tulee ottaa huomioon niiden erilaiset lämpötilavaatimukset: viileä (+10-14 C) ja huoneenlämpö. Jäähdytettävän tuotteen lämpötila mitataan neljän tunnin kuluttua jäähdytyksen alkamisesta. Tällöin tuotteen lämpötilan tulee olla enintään +6 o C. Kuumentamalla valmistetun ruoan lämpötila tulee olla vähintään +70 o C ja siipikarjanlihan vähintään +75 o C. Uudelleen kuumennettavan ruoan lämpötilan tulee olla vähintään + 70 o C.
TUOTTEIDEN VASTAANOTTOTARKASTUKSET LIITE 2 Vuosi: Päiväys Valmistaja/ pakkaaja Elintarvike Kuljetusliike Lämpötila Huomautukset ja jatkotoimenpiteet Kuittaus
KYLMÄ- JA PAKASTEKALUSTEIDEN SEKÄ -VARASTOJEN LÄMPÖTILASEURANTA LIITE 3 Vuosi: Kaluste: Päiväys Lämpötila Huomautukset ja jatkotoimenpiteet Kuittaus
KUUMINA JA KYLMINÄ PIDETTÄVIEN RUOKIEN LÄMPÖTILASEURANTA LIITE 4 Vuosi: Päiväys Elintarvike Lämpötila Huomautukset ja jatkotoimenpiteet Kuittaus
JÄÄHDYTETTÄVIEN RUOKIEN LÄMPÖTILASEURANTA LIITE 5 Vuosi: Kuittaus Päiväys Tuote Jäähdytyksen aloitus Kellonaika Lämpötila Jäähdytyksen lopetus Kellonaika Lämpötila Huomautukset ja jatkotoimenpiteet
LIITE 6 UUDELLEEN KUUMENNETTAVIEN RUOKIEN LÄMPÖTILASEURANTA Vuosi: Päiväys Tuote Lämpötila Huomautukset ja jatkotoimenpiteet Kuittaus
LIITE 7 KULJETETTAVIEN RUOKIEN LÄMPÖTILASEURANTA Vuosi: Päiväys Elintarvike Lämpötila lähtiessä Lämpötila tarjolle asetettaessa Huomautukset ja jatkotoimenpiteet Kuittaus
LIITE 8 SIIVOUKSEN AISTINVARAINEN SEURANTA Vuosi: Päiväys Huomautukset ja korjaavat toimenpiteet Nimikirjaimet Puutteet korjattu: päivämäärä ja nimikirjaimet
LIITE 9 KONEELLISEN ASTIANPESUN LÄMPÖTILASEURANTA Vuosi: Päiväys Pesuvesi Huuhteluvesi Huomautukset ja jatkotoimenpiteet Kuittaus
JÄTEHUOLLON SEURANTA LIITE 10 Vuosi: Päiväys Huomautukset ja jatkotoimenpiteet Kuittaus
LIITE 11 TYÖHÖNTULOTARKASTUSTEN JA MUIDEN TERVEYDENTILAA KOSKEVIEN TUTKIMUSTEN SEURANTA Tutkimustodistukset säilytetään: Päiväys Työntekijän nimi Työhöntulotarkastus on tehty/pvm Salmonellatodistus on/pvm
HENKILÖKUNNAN KOULUTUKSEN SEURANTA LIITE 12 Vuosi: Päiväys Työntekijän nimi Työntekijän tehtävänimike Mitä koulutusta työntekijä on saanut
LIITE 13 TIETOJA ELINTARVIKKEITA KÄSITTELEVIEN HENKILÖIDEN HYGIENIAVAATIMUKSISTA Elintarvikkeita käsittelevän henkilön hygieniasta huolehtiminen on tärkeää. Huono hygienia saattaa levittää tautia aiheuttavia mikrobeja käsistä, nielusta tai työvaatteista elintarvikkeisiin, josta seurauksena voi olla ruokamyrkytyksiä. Elintarvikehuoneistossa tulee olla vastuuhenkilö, joka huolehtii henkilökunnan hygieniakoulutuksesta, valvoo hygieniaa ja henkilökunnan tarvittavia terveystodistuksia. Tartuntatautilain mukaiset todistukset Lainsäädäntö Tartuntalain (583/86) 20 :n mukaan työnantajan tulee vaatia työntekijältä luotettava selvitys siitä, ettei tämä sairasta tiettyä yleisvaarallista tartuntatautia, jos työntekijä on sellaisissa tehtävissä, joihin liittyy tällaisen taudin tavallista suurempi leviämisvaara tai joissa tällaisen tartuntataudin seuraukset ovat tavanomaista vakavammat. Ennen kuin työntekijä on esittänyt edellä tarkoitetun selvityksen, hän ei saa toimia tehtävässä, jossa käsitellään pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Tartuntatautiasetuksen (786/86) 11 :n mukaan työnantajan on vaadittava tartuntatautilain 20 :ssä tarkoitetuissa tehtävissä toimivalta työntekijältä selvitys siitä, ettei työntekijä sairasta salmonelloosia. Sosiaali- ja terveysministeriön määräyskokoelman (2003:1) mukaan selvitys edellytetään henkilöiltä, jotka koskettelevat helposti pilaantuvia elintarvikkeita tai niiden käsittelypintoja toistuvasti paljain käsin. Tarkastukset rajataan henkilöihin, joiden työsuhteen edellytetään kestävän vähintään kuukauden. Lyhytaikaisia työntekijöitä on opastettava turvallisissa työtavoissa ja valistettava tartuntatautien leviämisen vaaroista siten, että ne, joilla on siihen perusteltua aihetta voivat hakeutua tarkastukseen. Työhöntulotarkastus Työhöntulon yhteydessä terveydenhuollon ammattihenkilö tekee tarkastuksen, johon liitetään ulosteen salmonellatutkimus harkinnan mukaan. Salmonellatutkimus on yleensä aiheellinen, jos asianomaisella tai samassa taloudessa asuvalla on ollut ripulioireita viimeisen kuukauden aikana. Siihen voi myös olla aihetta, jos henkilö on ollut viimeisen kolmen kuukauden aikana Pohjoismaiden ulkopuolella. Tutkimus voidaan tehdä kuitenkin kaikille helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsitteleville henkilöille toimijan oman harkinnan mukaan, joko ulkomaanmatkojen jälkeen tai säännöllisin väliajoin. Selvitys terveydentilasta tai kopio siitä tulee säilyttää työpaikalla tai työterveyshuollossa siten, että se on terveystarkastajan saatavilla. Salmonellatodistus Vähintään neljä vuorokautta kestäneen Pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuneen matkan jälkeen annetaan ulostenäyte salmonellatutkimusta varten. Tämän lisäksi ovat haastattelu ja tarvittaessa kliininen tutkimus aiheellisia silloin kuin tarkastettava arvelee terveydentilansa tai ulkomailla potemiensa oireiden perusteella olevan aihetta olla
poissa työstä ennen tutkimustuloksen valmistumista. Selvitys terveydentilasta tai kopio siitä tulee säilyttää työpaikalla tai työterveyshuollossa siten, että se on terveystarkastajan saatavilla. Ruokamyrkytysepäily Elintarvikelain (23/06) 24 velvoittaa elintarvikealan toimijan ilmoittamaan terveydensuojeluviranomaiselle epäillystä ruokamyrkytyksestä. Helsingissä asiasta tulee välittömästi ilmoittaa Helsingin kaupungin ympäristökeskukseen terveystarkastajalle, p. 310 14000, fax 310 31633. Ruokamyrkytysepäilyn perusteella elintarvikehuoneistoon tehdään terveystarkastajan toimesta tarkastus. Tarkastuksen yhteydessä selvitetään mm. elintarvikehuoneiston hygienia, elintarvikkeiden käsittelytavat ja henkilökunnan todistukset terveydentilasta. Tarvittaessa tarkastukselle osallistuu kaupungin epidemiologisen toiminnan terveydenhoitaja, joka arvioi ulostenäytteidenoton tarpeellisuuden. Viranomaiset neuvottelevat keskenään ja sopivat mahdollisesti sairastuneiden erityistutkimuksista, joihin kuuluu ulostenäytteiden ja verinäytteiden otto mahdollisia vastaainetutkimuksia varten sekä mahdollisesti erilaiset virustutkimukset. Tarkastuksen yhteydessä terveystarkastaja ottaa tarvittaessa elintarvikenäytteitä. Näytemäärä on 200-300 g/ruoka ja se otetaan puhtaaseen astiaan, johon merkitään riittävät tunnistetiedot ja päiväys. Mikäli näytettä joudutaan säilyttämään suurtaloudessa, se on säilytettävä 0-6 o C lämpötilassa tai jäädytettynä. Lisätietoja saa päivystävältä terveystarkastajalta (p. 09-310 14000) tai epidemiologisen toiminnan terveydenhoitajalta (p. 09-310 51222). Vaatetus Elintarvikehuoneistossa elintarvikkeita käsittelevällä henkilöllä tulee olla ainoastaan elintarvikehuoneistossa käytettävä työvaatetus. Siihen kuuluu asianmukainen työpuku, päähine sekä jalkineet. Ihon tulehdukset, lävistykset, korut ja rakennekynnet Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa käsitellä henkilö, jolla on tulehtunut haava, rakennekynsi, lävistyskoru tai muita koruja, jos niitä ei voi suojavaatetuksella peittää. Sama koskee myös henkilöitä, jotka käsittelevät muita pakkaamattomia elintarvikkeita, jos mainitut seikat voivat vaarantaa elintarviketurvallisuuden.