Työvaihe Uhka / Vaara Kansallinen hyvä toimintatapa Valvonta ja dokumentointi Korjaavat toimenpiteet Raakamaidon vastaanotto Raakamaidossa on haittamikrobeja, kasvunestoaineita tai sen aistittava laatu ei täytä vaatimuksia. Jos maidon kylmäketju on katkennut, voi kokonaisbakteeriluku kasvaa liian suureksi. Ks. myös kohta: Raakamaidon laatu Vastaanottotarkastus, raakaainetyypistä riippuen. Tarkistettavia asioita: aistinvarainen arvio, oikea lämpötila, ikä ja se, että maito vastaa muita sovittuja normeja eli sille asetettuja spesifikaatioita. Mikrobilääkejäämätesti (Delvotest) jokaisesta vastaanotetusta erästä. Jos Jos maito ostetaan ulkopuolelta: Vastaanotto on prosessin kriittinen piste. Vastaanoton dokumentit (vastaanottotarkastuksen tulokset: aistinvarainen arvio, lämpötila) Delvotestin tulokset älä käytä raakamaitoa, jos siinä on virhehaju tai maku tai jos siinä on kasvunestoaineita Seuraavat korjaavat toimenpiteet: selvitä poikkeamien syyt ja korjaa ne vastaanotettu erä on erotettu erästä, joka tutkitaan toisessa yrityksessä, on sovittava tutkimusvastuista ja tulosten vaihdosta Jos maito prosessoidaan 4 tunnin sisällä, sitä ei tarvitse jäähdyttää Kun säilytysaika on yli 4 tuntia, maksimisäilytysaika selvitettävä, kokonais mikrobimäärä oltava alle 300 000 pmy/ml
Jos käytetään oman tilan maitoa: älä käytä alle 5 vrk sitten poikineiden lehmien maitoa Jos käytetään oman tilan maitoa: Lypsykirjanpito huolehdi antibioottihoitojen jälkeisistä varoajoista tarvittaessa tee estoainetesti Meijeriltä saadut tutkimustulokset (kokonaisbakteerit, solut) Vakiointi Lisäysten mukana tulee haitallisia mikrobeja, allergeeneja tai vierasaineita. Vakionnin aikana kontaminaatio välineistä, työntekijästä tai tuotantoympäristöstä. Puhdista tuotantotilat ja välineet ennen valmistuksen aloittamista. Huolehdi henkilökohtaisen hygienian noudattamisesta. Varmista lisäysten (maitojauhe, kerma tai muut) laatu aistinvaraisesti. Lisättävien ainesosien tuotespesifikaatiot. Hygieniaohje. Säilytä kuivat valmistusaineet kuivavarastossa 16-18 o C Pastörointi Haittamikrobit eivät tuhoudu, jos pastöroinnin teho ei riittävä Pastörointi on prosessin kriittinen piste. Pastöroi maito riittävän tehokkaasti. Suositus hapanmaitotuotteisiin käytettävälle maidolle on 90-95 o C / 2-7 min, panospastörointina 85-90 o C/20-30 min. Ks myös oppaan kohta: Pastörointi Pastöroinnin seurantadokumentit pastöroi maito uudelleen Jäähdytys Haittamikrobien kasvu jäähdytyksen aikana Jäähdytä maito nopeasti hapatuslämpötilaan Lämpötila / aikakontrolli Korjaava säädä jäähdytyslämpötila
Hapatteen lisäys Saastuminen haittamikrobeilla (hapatteesta, työntekijästä tai ympäristöstä) Älä käytä vanhaa hapatetta. Noudata annosteluohjetta. Käytä pestyjä ja steriloituja välineitä hapatteen annosteluun ja sekoittamiseen. Huolehdi työskentelyhygieniasta mm. pese ja desinfioi kätesi ennen hapatteen annostelua. Hapatteen spesifikaatio Pukeutumisohje Pesu- ja Hylkää vanha hapate paranna työohjetta Maustaminen Esimerkiksi maustettuja viilejä valmistettaessa voidaan lisätä maidon joukkoon mehua. Pakkauksessa kypsytettävään viiliin tai jogurttiin voidaan lisätä hillo pakkauksen pohjalle. Maustavien komponenttien mukana tuotteeseen pääsee haittamikrobeja, allergeeneja tai vierasaineita. Pitkään säilytetyissä hilloissa ja mehuissa voi olla homeita. Koska maustelisäys tehdään pastöroinnin jälkeen ja maitoa pidetään hapattamisen ajan lämpimässä monta tuntia, on riski haittamikrobien lisääntymiselle suuri. Käytä puhtaita välineitä maustavan aineksen sekoittamiseen. Pese ja desinfioi kätesi ennen lisäysten tekemistä. Varmista lisäysten laatu aistinvaraisesti. Säilytä hillot ja mehut kylmässä, alle 6-asteessa. Vertaa lisäysten laatua niiden tuotespesifikaatioihin. Säilytä hillot ja muut maustavat ainesosat valmistajan ohjeiden mukaan. Tuotespesifikaatiot Aistinvarainen arviointi Pesu- ja Hylkää epäkurantti hillo / mehu paranna työohjetta Pakkaaminen Tuotteeseen joutuu haittamikrobeja pakkauslaitteista, pakkaajasta tai pakkausmateriaalista. Pese ja desinfioi tuotteen kanssa kosketuksiin joutuvat välineet ja astiat ennen ja jälkeen pakkaamisen. Jos pakkaaminen ei oleaseptista, niin laske pakkaamon lämpötilaa ja huolehdi pakkausympäristön (myös Pesu- ja Hygieniaohje Korjaava tarkista pakkausmateriaalin varasto-olosuhteet
ilman puhtaudesta) ja rajoita aikaviipymiä. Huolehdi tilojen ja pakkaajan hygieniasta. Säilytä pakkausmateriaalit suojattuna. Ole selvillä pakkausmateriaalille asetetuista laatuvaatimuksista ja pakkauksen sopivuudesta tuotteelle. Väärä merkintä ohjaa kuluttajaa säilyttämään tuotetta väärin Liian pitkä myyntiaika tuoteturvallisuuteen n ähden Allergeenitiedon puuttuminen Varmista päiväysmerkinnän (parasta ennen) oikeellisuus. Reseptin tarkistus, jos tuotteessa on allergeeneja, merkintä pakkaukseen. Etikettitarra tulostetaan ja otetaan vihkoon tai vastaavaan ja tarkastetaan merkinnät. Tarkastus kuitataan nimikirjaimilla Jos merkintätarra ei ole irrotettavissa, koko tuote otetaan erilleen. (Tämä on samalla myös tuote-eränäyte, joka säilytetään viimeiseen käyttöajankohtaan asti) älä päästä myyntiin tuotteita, joissa on väärä päiväys vedä tuote välittömästi pois markkinoilta, jos allergeenimerkintä puuttuu Hapattaminen Riittämätön hapattaminen mahdollistaa haittamikrobien lisääntymisen tuotteessa Varmista hapatuslämpötilan oikeellisuus. Noudata hapatteen valmistajan antamia ohjeita hapatuslämpötilan ja ajan suhteen. Hapattamisen edistymisen seuranta säädä hapatuslämpötila muuta hapatusaika
Mittaa tuotteen ph ennen jäähdytyksen aloittamista, jos ph on yli 4,6, niin jatka hapattamista. Tuotteen aistinvarainen arviointi ph-mittaus Jäähdytys Hidas jäähtyminen mahdollistaa tuotteessa olevien haittamikrobien kasvun Jäähdytä tuote nopeasti Korjaava säädä jäähdytyslämpötila Kylmäsäilytys Haittamikrobien kasvu liian lämpimässä säilytettäessä Jäähdytä jogurtti alle 6-asteeseen. Säilytä ja kuljeta valmiit tuotteet alle 8- asteen lämpötilassa. Korjaava alenna kylmiön lämpötila alle 6-asteeseen