KURSSIN SISÄLTÖ, TAVOITTEET JA ARVIOINTI Kurssin laajuus 0.5 osp

Transkriptio

1 HYGIENIAOSAAMINEN

2 KURSSIN SISÄLTÖ, TAVOITTEET JA ARVIOINTI Kurssin laajuus 0.5 osp Sisällöt Elintarvikehygienian vaatimukset Oppimisen arviointi Kurssin hyväksytty arviointi edellyttää hygieniatestin suorittamista Hyväksytty/hylätty

3 HYGIENIATESTI Kurssin lopuksi, Eviran laatima testi Testin tulee pitämään Leena Stigell Testi maksaa 10, joka tuodaan käteisenä koetilanteeseen (testin voi uusia kerran samalla maksulla) Oikein-väärin väittämiä 40 kpl, joista saa olla väärin korkeintaan 6 Koetilanteessa tulee myös todistaa henkilöllisyys, ota siis mukaan ajokortti tai passi Hygieniapassi on toistaiseksi voimassa

4 KESKUSTELE PARISI KANSSA Mihin hygieniaosaamista tarvitaan teidän tulevassa ammatissa? Koetko jo hallitsevasi hygieniaosaamiseen liittyviä asiasisältöjä? Mikä passi? -kuva

5 TEORIA I Hygieniaosaaminen Passi Elintarvike Elintarvikehygienia Elintarvikkeiden hygieniaa uhkaavat tekijät Vaaratekijät Kemialliset vaarat Vierasesineet Biologiset vaaratekijät Pilaantuminen Vaaratekijöiden lähteet

6 MIHIN TARVITAAN HYGIENIAOSAAMISTA? Varmistetaan elintarvikkeiden Turvallisuus Terveellisyys Puhtaus Estetään elintarvikkeiden saastuminen Mikrobiologisesti Kemiallisesti Fysikaalisesti Kontaminaatio eli saastuminen Ruokamyrkytykseksi kutsutaan kaikista näistä vaaratekijöistä aiheutuneita sairastumisia Vaaratekijät - kuva

7 HELPOSTI PILAANTUVAT ELINTARVIKKEET Suurin osa maitotuotteista Munavalmisteet Tuoreet lihatuotteet ja valmisteet Merenelävät Pilkotut raaka-aineet Leivokset ja kakut, joissa kerma-, voi- tai munavaahtoa Valmisruoat ja einekset

8 PILAANTUVAT ELINTARVIKKEET Tuore leipä Vihannekset, marjat, hedelmät, sienet Kokonaiset kananmunat Puolisäilykkeet MUUT ELINTARVIKKEET Säilyvät pitkään huoneenlämmössä Esim. Täyssäilykkeet

9 MIHIN RYHMÄÄN PILAANTUVUUDEN PERUSTEELLA SIJOITAT: Kuivat herneet Hernesoppa Avaamaton purkkihernesoppa Avattu purkkihernekeitto Tuoreet herneenpalot Pakasteherneet

10 ELINTARVIKKEIDEN TAKAISINVEDOT Millaisia tuotteita vedettiin takaisin? Mikä aiheutti takaisinvedon? Miten tuote vedettiin takaisin? Onko kysymyksessä kemiallinen, mikrobiologinen vai fysikaalinen vaaratekijä? Kenelle vaara olisi haitaksi? Miten takaisinvedettävä tuote ja määrä oli yksilöity? Huomioi erän suuruus, tuotanto ja kellonaika.

11 PELLOLTA PÖYTÄÄN -TEHTÄVÄ Tehkää ryhmissä omat Pellolta pöytään kartat Kirjoittakaa karttaan miellekartan tavoin, missä kaikkialla lymyää elintarvikkeita uhkaavia tekijöitä Kirjoittakaa myös uhkaavien tekijöiden alle, miten näitä vaaroja voidaan ehkäistä

12 OPISKELIJAMATERIAALI /Flash/lupa_kokata_ruokatietos_printattav a_oppilasmateriaali.pdf

13 TEORIA II 3H Mikrobiologia Ruokamyrkytykset

14 Rikotaan maitohappobakteerikapseli mustalle lautaselle. Arvatkaa montako bakteeria? Kourallisessa hyvää puutarhamultaa on noin: 100 hyönteistä ja punkkia 110 nivelmatoa 250 hyppyhäntäistä lankamatoa alkueläintä levää sientä bakteeria

15 MIKROBIOLOGIA Mikrobiryhmät: Virukset Bakteerit Sienet (hiivat ja homeet) Steriili Steriilillä tarkoitetaan jotain, missä ei ole lainkaan eläviä mikrobeja, ei myöskään bakteeri-itiöitä. Steriiliä voi olla vain varta vasten steriloidun ilmatiiviin pakkauksen sisällä.

16

17 Virukset Pieniä mikrobeja Kestävät hyvin kylmää ja hapanta Lisääntyvät ainoastaan elävissä isäntäsoluissa (eläin, ihminen, bakteeri) Useimmat virukset kuolevat +60 asteessa

18 Bakteerit Kasvavat valkuaisainepitoisissa elintarvikkeissa Tarvitsevat vettä kasvaakseen Sekä aerobisia että anaerobisia Lisääntyvät jakaantumalla Voivat muuttua itiömuotoon, joka kestää pitkäänkin kuivaa, kuumaa ja kemiallisia olosuhteita Tuhoamiseen tarvitaan yli +100 asteen lämpötila

19 Sienet (hiivat ja homeet) Homeet kasvavat aina tuotteen pinnalla, happi Kasvavat rihmastoina ja itiöiden avulla Voivat tuottaa homemyrkkyä, mykotoksiinia Homeet ja niiden itiöt tuhoutuvat asteessa Hiivat tarvitsevat kasvaakseen sokereita ja kosteutta Lisääntyvät kuroutumalla ja kahtia jakautumalla Tuhoutuvat +45 asteessa

20

21 HYÖDYLLISET JA HAITALLISET MIKROBIT Suurin osa luonnon ja elintarvikkeidenkin mikrobeista on elintarvikehygieniaa ajatellen haitattomia Hyödyllisiä mikrobeja käytetään tarkoituksella ruokien valmistuksessa Mikrobit ovat ihmiselle haitallisia, jos ne aiheuttavat sairastumista tai elintarvikkeiden pilaantumista Sairauksia aiheuttavia mikrobeja kutsutaan myös vaarallisiksi ja patogeeneiksi

22

23 MIKROBIEN LISÄÄNTYMINEN Lämpötila! Ravinto Kosteus Happamuus Hapen määrä Homeet ja hiivat tarvitsevat ravinnoksi erityisesti sokereita, bakteerit yleisesti valkuaisaineiden aminohappoja

24 VESI Välttämätön mikrobien lisääntymiselle Haihduttamalla vesi pois estetään mikrobien lisääntymistä, mutta niitä ei varsinaisesti pystytä näin tuhoamaan (itiöt) Vesipitoisuudesta käytetään käsitettä aktiivinen vesi, veden aktiivisuus = vesi, joka on vapaata mikrobien käytettäväksi Suola ja sokeri säilönnässä sitovat vettä muotoon, jota mikrobit eivät pysty käyttämään

25 LÄMPÖTILA Kullakin mikrobilajilla on oma ihanne- eli optimilämpötila-alue, missä sen lisääntyminen on nopeinta Kylmemmissä olosuhteissa mikrobit lisääntyvät hitaammin Alle nolla-asteen lämpötilassa mikrobit eivät lisäänny, mutta yleisesti säilyvät lisääntymiskykyisinä Ihmisten ja eläinten elimistön mikrobeille löytyy usein suotuisin lämpötila väliltä astetta Monet homeet ja ruokamyrkytysbakteereista Listeria ja Yersinia pystyvät lisääntymään hyvinkin kylmissä jääkaappilämpötiloissa

26 HAPPI Happea käyttäville mikrobeille, homeille ja monille bakteereille normaalin ilman happipitoisuus on sopiva lisääntymistä ehkäistään poistamalla elintarvikkeen pakkauksesta ilma kokonaan tai vaihtamalla se hapettomaan tai lähes hapettomaan ilmaan Tyhjiöpakkauksessa (vakuumipakkauksessa) ei ole lainkaan ilmaa Suojakaasupakkauksen ilma on hapetonta tai sisältää sitä vain pienen pitoisuuden Monet ruokamyrkytysbakteerit pystyvät lisääntymään näissäkin olosuhteissa

27 HAPPAMUUS Elintarvikehygieniaa uhkaavat bakteerit lisääntyvät parhaiten neutraalilla alueella (ph 7) Bakteerien kasvua voidaan ehkäistä lisäämällä tuotteen happamuutta Kasvisten ja maidon hapattaminen, kasvisten säilöminen etikkaliemeen parantavat säilyvyyttä Homeet ja hiivat pystyvät lisääntymään laajalla ph-alueella (esim. mehut)

28 KUMPI KATSOTAAN?

29 RUOKAMYRKYTYKSET = ruoan tai veden nauttimisesta seurannutta sairastumista, tarttuvaa tautia tai äkillistä myrkytystä Aiheuttaja voi olla: mikrobin tai sienen myrkky muu myrkyllinen aine mikrobi alkueläin tai loiseläin

30 RUOKAMYRKYTYSEPIDEMIA =vähintään kaksi henkilöä saa saman tyyppisiä oireita juotuaan samaa vettä tai syötyään samaa ruokaa Itämisaika voi olla useita päiviä tai muutamia kymmeniä minuutteja Terve aikuinen paranee usein muutamassa päivässä, huom riskiryhmät Syitä selvittävät yhdessä terveyskeskusten lääkärit ja elintarvikevalvontaa hoitavat viranomaiset Tietoon tulleet sairastumiset elintarvikkeista tai talousvedestä kootaan ruokamyrkytystilastoksi Jos kaksi asiakasta epäilee sairastuneensa esimerkiksi ravintolan ruoasta ilmoitus tilanteesta ravintolan vastaavan kautta terveystarkastajalle Ammattikeittiössä otetaan päivän ruoista näyte puhtaaseen pakastusrasiaan, jäädytetään ja säilytetään pari viikkoa

31 Ruokamyrkytysbakteereita tunnetaan parikymmentä lajia, samat eri puolilla maailmaa Yleisin sairastumisen aiheuttajalaji riippuu raakaaineista, ruoanvalmistustavoista, veden puhtaudesta ja elintarvikkeiden käsittelystä (esim. ameeba) Ruokamyrkytysten takana olevia yleisiä syitä: ruoan liian pitkä säilytysaika vaaravyöhykelämpötilassa ( astetta) liian hidas jäähdyttäminen tehoton kuumentaminen

32

33 RUOKAMYRKYTYKSIÄ AIHEUTTAVIA VIRUKSIA Tärkeimmät ihmisen suolistossa lisääntyvät virukset, jotka ovat riski elintarvikkeiden käsittelyssä ovat noro- ja hepatiitti A virus (säilyvät pitkiä aikoja jopa pakkasessa) Tartunnan kantaja voi levittää niitä elintarvikkeisiin tai kosketuspinnoille Suurimmat epidemioiden aiheuttajat: ihmisulosteella saastunut vesi saastuneesta vedestä pyydystetyt merenelävät saastuneella vedellä kastellut kasvikset tai marjat, joita ei keitetä kunnolla

34 RUOKAMYRKYTYKSIÄ AIHEUTTAVIA LOISELÄIMIÄ Loiseläimet eli parasiitit Lapamato (leveä heisimato/ lapamato) Diphyllobotrium latum aiheuttaa B12-vitamiinin puutosta Tartuttajina järvikalat ja niiden mäti (ahven, hauki, made tai kiiski) kunnollinen kypsentäminen tai pakastaminen pariksi vuorokaudeksi tappaa toukan. Anisakiasis on varsinaisesti merinisäkkäiden loinen, mutta sitä ovat levittäneet myös raakana tai puutteellisesti kuumennettuna syöty merikala: silli, lohi, makrilli, turska ja kalmari Trikiini-loisia esiintyy sialla, villisialla, hevosilla ja karhuillla myyntiin tulevat ruhot tarkastetaan teurastuksen yhteydessä loisen varalta huolellinen kuumennus tuhoaa loisen

35 RUOKAMYRKYTYKSIÄ AIHEUTTAVIA ALKUELÄIMIÄ Toksoplasman pääisäntä on kissaeläin, joka erittää ookystia (=paksun kuoren sisältämä kestomuoto) ulosteessaan infektion voi saada kissan ulosteen välityksellä tai syömällä saastunutta, puutteellisesti kuumennettua lihaa tai kasviksia raskausaikana saatu tartunta voi vaurioittaa sikiötä Kryptosporidit ovat alkueläimiä, joista Cryptosporidium parvum voi aiheuttaa ihmiselle taudin, jota kutsutaan kryptosporidioosiksi Sairastuneet eläimet erittävät ulosteessaan ookystoja leviäminen Cryptosporidium voi joutua elintarvikkeisiin saastuneen talousveden mukana tai suoraan ookystia sisältävästä ulosteesta oireena on ripuli sekä mahdollisesti kuumetta, päänsärkyä, lihaskipuja, vatsakramppeja ja pahoinvointia tauti paranee itsestään.

36 TÄRKEIMMÄT RUOKAMYRKYTYSBAKTEERIT Tehdään pp-dia bakteerista Esitetään luokassa Lähettäkää Mistä voi saada? Riskielintarvikkeet? Miten riskiä sairastumiseen ja leviämiseen voidaan estää? Mitä oireita aiheuttaa ihmisille? Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Listeria Yersinia-bakteerit Salmonella-bakteerit Kambylobakteerit EHEC-bakteeri Vibrio-bakteerit Shigella-bakteerit

37 TEORIA III 2H Omavalvonta Puhtaanapito Jätteiden käsittely

38 OMAVALVONTA Itse suoritettua valvontaa Tavoitteena turvata tuotteen laatu, turvallisuus ja terveellisyys Omavalvontasuunnitelma tehtävä kirjallisesti ennen yrityksen toiminnan aloittamista Omavalvontaa toteutetaan päivittäin!

39 TUTUSTUMINEN MEIDÄN KEITTIÖN OMAVALVONTASUUNNITELMAAN Selailkaa omavalvontasuunnitelmaa Mitä asioita omavalvontaan kuuluu? Herääkö mieleen jotain kysymyksiä? Tutustuminen keittiöön, omavalvonta käytännössä! Bongatkaa koulun kahvilasta Oiva-raportti

40 Suunnitelmassa tulee olla: Tilojen käyttö Reseptit ja työohjeet Raaka-aineiden ostaminen Ostettavien ja saapuvien tuotteiden tarkastaminen ja varastointi Kuumennusten ja jäähdytysten lämpötilojen seuraaminen Ruokamyrkytysten varalta näytteet Siivoussuunnitelma Puhtauden tarkkailu Henkilöstön terveystiedot, työpukuhuolto Koulutus, hygieniaosaamistodistukset ja monta muuta asiaa Keksikää ryhmässä oma elintarvikealan yritys Suunnitelkaa liikeidea ja kirjatkaa ylös Tehkää yrityksellenne omavalvontasuunnitelma

41 JÄTEHUOLTO Sisältyy omavalvontaohjelmaan Elintarvikehuoneistossa ei saa säilyttää jätettä Jätekatokset Jätteet on tyhjennettävä riittävän usein, vähintään kerran päivässä Opetus Raaka-aineet eivät saa koskettaa jätettä missään nimessä Luokka

42 PUHTAANAPITO Kuuluu omavalvontaan Siivoussuunnitelma tulee olla kirjallisena tehtynä

43 PESUAINEET Kotona käytettävät astianpesuaineet ph:ltaan neutraaleja Ammattikeittiöissä työpöydät ja lattiat pestään usein heikosti emäksisellä aineella ph 8-10 Rasvaiset vuoat ja valmistuslaitteet pestään emäksisellä aineella ph Uunit, grillit pestään voimakkaan emäksisellä pesuaineella, ph 11-14, samoin konetiskiaine Happamia pesuaineita ph alle 5 käytetään vain erityisten saostumien poistoon

44 DESINFIOINTI Lämpödesinfiointi Kuuma huuhteluvesi / vesihöyry Kemiallinen desinfiointi monenlaisia aineita, tärkeä ottaa huomioon väkevyys, lämpötila ja vaikutusaika osa syövyttäviä! käyttö- ja turvallisuusohjeet Huom! Elintarvikkeita ei saa desinfioida kemiallisilla aineilla

45 HENKILÖKOHTAINEN HYGIENIA Työntekijän terveys Pukeutuminen töissä Käsihygienia

46 TEORIA IV 3H Elintarvikkeiden hygieeninen käsittely Kertausta ja harjoittelua

47 ELINTARVIKKEIDEN HYGIEENINEN KÄSITTELY Elintarvikehygieniassa ovat tärkeitä oikeanlaiset käsittelytavat, joihin kuuluu säilöntä- ja pakkaustavat katkeamaton kylmäsäilytys tehokkaat lämpökäsittelyt oikean tiedon antaminen tuotteesta

48 MAITOLASI Mitataan maitolasista lämpötila 5 minuutin välein Kirjataan ylös Valitaan mittaajavastaavat

49 SÄILYVYYDEN PARANTAMINEN Ensimmäinen tapa parantaa säilyvyyttä on poistaa tuotteista heti epäpuhtaudet (esim. kalan perkuu) Myös pilkkomista vältetään säilyvyyden parantamiseksi Mikrobien aiheuttamaa pilaantumista voidaan hidastaa erilaisilla säilöntä- ja pakkaustavoilla

50 KUIVAAMINEN Veden haihduttaminen pois on ikivanha tapa estää pilaantumista Kuivaaminen ei välttämättä tuhoa kaikkia mikrobeja, säilyvyys perustuu niiden säilyttämiseen kuivina kaikissa kuljetus- ja varastointivaiheissa mikrobit eivät lisäänny Suolaus ja sokerin käyttö sitoo vettä, huom! kylmäsäilytys, etteivät tuotteiden pinnalla mikrobit lisäänny Myös pakastaminen estää mikrobien lisääntymisen, koska mikrobit eivät pysty käyttämään jäätynyttä vettä lisääntyäkseen

51 HAPPAMUUDEN SÄÄTÄMINEN Happamuuden lisääminen elintarvikkeissa karsii erityisesti bakteereja Harvat bakteerilajit pystyvät lisääntymään hapatetuissa tuotteissa Elintarvikkeiden säilyvyyttä parannetaan myös lisäämällä niihin säilöntäaineita Joitakin säilöntäaineita on luonnostaan marjoissa ja hedelmissä, esimerkiksi puolukoissa ja sitrushedelmissä

52 PAKKAAMINEN Pakkaukset ovat tärkeä osa tuotteiden suojelemista saastumiselta Vakuumipakkaus Suojakaasupakkaus (yleensä typpi ja hiilidioksidi)! Aina tulee muistaa kylmäketju ja säilytyslämpötilat!

53

54 Elintarvike helposti pilaantuva elintarvike, maito, kerma, paloitellut kasvikset tuoreet kalastustuotteet Varastointilämpötila enintään + 6 C lähellä 0 C, sulavan jään lämpötila kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet sekä tyhjiö- ja suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet C helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet + 8 C jauheliha ja jauhettu maksa + 4 C pakasteet vähintään 18 C

55 TARJOILU KUUMA KUUMANA, KYLMÄ KYLMÄNÄ Elintarvike Tarjoilulämpötila enintään kuumina myytävät/tarjoiltavat ruokaannokset (myyntivähintään + 60 C /tarjoiluaika enint. 4 h) kylminä tarjoiltavat elintarvikkeet tarjoilun aikana enintään + 12 C

56 JÄÄHDYTYS Kuuman kypsennetyn ruoan jäähdytys alle +6 C:een tulee tapahtua mahdollisimman nopeasti heti valmistuksen jälkeen Jäähtymiseen saa kulua korkeintaan neljä tuntia jäähtyessään ruoka on koko ajan vaaravyöhykelämpötilassa

57 JÄÄDYTYS, PAKASTUS Ammatillisessa keittiössä puolivalmisteita ja leivonnaisia jäädytetään erillisellä jäädytyslaitteella Jäätyneet tuotteet siirretään säilytystä varten pakastimeen Teollisuudessa erityisiä jäätymislaitteita, joissa lämpötila voi olla -40 C Pakkaskuivauksessa (kylmäkuivauksessa) vielä alhaisemmat lämpötilat. Jäädytysvaiheen jälkeen jäätynyt vesi haihdutetaan sulattamatta (esim. pikakahvi, kuivahiiva) Pakastettujen tuotteiden säilytyslämpötila voi olla korkeintaan -18 C (kuljetuksen korkeintaan -15 C) Pakastetuissa tuotteissa tulee olla pakkauksessa maininta pakastettu Pakastaminen tai pakkaskuivaaminen eivät tuhoa mikrobeja

58 SULATUS Pakasteet sulatetaan kylmiössä +6 C:ssa Sulatettuja tai osittain sulaneita tuotteita ei tule jäädyttää uudelleen Kun sesonkituotteita on jäädytetty ja myydään osittain sulaneina, tulee niiden yhteydessä olla tieto varastoitu pakastettuna, ei saa jäädyttää uudelleen sulatuksen jälkeen

59 KYLMÄKETJU Kylmä ei tuhoa mikrobeja. Kylmällä hidastetaan mikrobien lisääntymistä ja saadaan näin tuotteelle lisää käyttöaikaa Katkeamattomalla kylmäketjulla pyritään viemään tuotteet kylminä esimerkiksi kalastusaluksilta ruokapöytään asti Teollisuudelle, kuljetuksille ja kaupalle on tuoteryhmittäin omia tarkempia ohjeita injan_jalkeen/

60 LÄMPÖKÄSITTELYT OTETAAN PAREITTAIN SELVÄÄ Ryöppäys Pastörointi Ruoan kypsentäminen UHT, iskukuumennus Sterilointi Säteilyttäminen Uudelleen kuumentaminen Jälkisaastutuksen välttäminen

61 PAKKAUSMERKINNÄT Kaikissa pakatuissa elintarvikkeissa tulee olla päiväysmerkintä Parasta ennen = vähintään tähän päivään asti tuote säilyttää oikein säilytettynä tyypilliset ominaisuutensa saa pitää myynnissä ja käyttää päiväyksen jälkeen käyttökelpoisuuden voi arvioida aistinvaraisesti huoneenlämpötilassa myytävät tuotteet, mutta myös mm. maito ja maitotuotteet

62 PAKKAUSMERKINNÄT Viimeinen käyttöpäivä tulee merkitä mikrobiologisesti helposti pilaantuviin elintarvikkeisiin merkinnän tulee perustua säilyvyystutkimusten tuloksiin ei saa myydä eikä käyttää tämän päivän jälkeen löytyy usein vakuumi- ja suojakaasupakkauksista

63 ALIAS

64 HYVIÄ MATERIAALEJA