Akryyliamidin vähentäminen RAVINTOLOISSA

Transkriptio

1 KUVA (korkeus voi vaihdella) KUVA (korkeus voi vaihdella) KUVA (korkeus voi vaihdella) Akryyliamidin vähentäminen RAVINTOLOISSA KUVA (korkeus voi vaihdella) Työtä ja hyvinvointia koko Suomeen Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry

2 Mistä on kyse? Euroopan komission asetuksessa on määritetty pakolliset toimet akryyliamidin vähentämiseksi elintarvikkeissa. Asetus on jo voimassa; sitä aletaan soveltaa Evira tekee sovellusohjetta, luonnos on ollut kommentoitavana. Komissio laatii omaa ohjettaan, luonnos on jäsenmaiden kommentoitavana huhtikuun alussa. Eviran ohje sovitetaan yhteen komission ohjeen kanssa.

3 Vaatimustasoryhmät 1. Valmistus ja markkinoille saattaminen = elintarviketeollisuus (2 artiklan 1. kohta; liite I) 2. Valmistus ja markkinoille saattaminen paikallisesti = ravintolat, muut tarjoilupaikat, vähittäismyynti, paikallinen elintarviketeollisuus (2 artiklan 2. kohta; liite II A) 3. Valmistus ja markkinoille saattaminen osana laajempaa toimintaa = standardoidut ketjuyritykset (2 artiklan 3. kohta; liitteet II A ja B sekä III)

4 Mitä elintarvikkeita asetus koskee ASETUS EVIRAN ESIMERKIT Raaoista perunoista valmistetut ranskanperunat, muut paloitellut (uppopaistetut) perunatuotteet * ja viipaloidut perunalastut Ranskanperunat, lohkoperunat, maalaisperunat, ristikkoperunat jne. Perunalastut ( sipsit ) * Komission ohjeluonnoksen mukaan tähän kohtaan luettaisiin mukaan uppopaistettujen lisäksi myös uunissa paistetut perunatuotteet, esimerkiksi röstiperunat. Tämänhetkisen (3.4.18) tiedon mukaan Suomen kansallisessa tulkinnassa mukaan laskettaisiin uunissa paistettavat paloitellut perunat, esimerkiksi lohkoperunat, mutta ei perunalaatikoita, kiusauksia tms.

5 Mitä elintarvikkeita asetus koskee ASETUS EVIRAN ESIMERKIT Perunataikinasta valmistetut perunalastut, napostelutuotteet, voileipäkeksit ja muut perunatuotteet Leipä Ekstruuderilla perunapohjaisesta taikinamassasta valmistetut tuotteet ( pellettituotteet esim. kierteet, renkaat ) Erityyppiset ruokaleivät, sämpylät (ml. hampurilaissämpylät), bagelit, pitaleipä, tortillat, naan-leipä Aamiaisviljavalmisteet (lukuun ottamatta puuroa) Murot, myslit, granolat, talkkuna

6 Mitä elintarvikkeita asetus koskee ASETUS Konditoriatuotteet (makeat, suolaiset sekä mausteiset tuotteet), kuten keksit, pikkuleivät, korput, viljapatukat, skonssit, vohvelitötteröt, teeleivät ja piparkakut sekä voileipäkeksit, näkkileivät ja leivänkorvikkeet Kahvi (paahdettu kahvi ja pikakahvi) Kahvinkorvikkeet Lastenruoat ja imeväisille ja pikkulapsille tarkoitetut viljapohjaiset valmisruoat EVIRAN ESIMERKIT Pikkuleivät, keksit, pullat, kakut, munkit, muffinit, piirakat (ml. lihapiirakat), karjalanpiirakat/riisipiirakat, pannukakut, wienerit, donitsit, croissantit, pasteijat, korput, piparkakut, näkkileipä (ml. siemennäkkileipä), hapankorppu, ruislastut (ja muut vastaavat viljapohjaiset snackstuotteet), voileipäkeksit, suolakeksit, vesikeksit, viljapatukat Kahvijauhe, paahdetut kahvinpavut, kahvikapselit, pikakahvi, kahvinkorvikkeet Lasten purkkiruoat Lasten puurot ja vellit

7 Miten ja mitä valvotaan? Valvotaan jatkossa osana Oiva-tarkastuksia Ainoastaan asetuksessa mainittuja elintarvikkeita valvotaan. Muita samantapaisia tuotteita valmistettaessa (esim. pizzat, leivitetyt nuggetit tms.) on suositeltavaa soveltaa vähentämiskeinoja (paistaa mahdollisimman miedossa lämmössä jne), mutta Oiva-arvosanaan ne eivät vaikuta.

8 Omavalvonta: Tavalliset ravintolat ASETUKSEN LIITE II A

9 Mitä on tehtävä? 1. Ranskanperunat tms. uppopaistetut tai uunissa paistetut tuotteet raaoista perunoista käytä sopivia lajikkeita; kysy tarvittaessa myyjältä varastoi kokonaiset perunat vähintään 6 C:ssa ennen paistamista tee joku seuraavista, jos se sopii tuotteeseen: pesu ja liotus 30 min 2 h kylmässä vedessä, huuhtominen muutaman minuutin liotus lämpimässä vedessä, huuhtominen tai kiehauttaminen 2. Ranskanperunoiden tmv. paistaminen käytä sopivaa öljyä; kysy tarvittaessa myyjältä / pakkausmerkinnät öljyn lämpö max 175 C, aina mahdollisimman matala poista murut kuorimalla öljy riittävän usein; vaihda öljy riittävän usein seuraa tuotteen valmistajan käyttöohjeita lisäksi on hyvä käyttää värimallia (

10 Goodries.eu:n* värimalli Värimallien käyttö on suositus, ei pakollista. * Perunavalmisteiden tuottajien yhdistys

11 Mitä on tehtävä? 3. Leivonta jos mahdollista: pidennä hiivalla nostatusaikaa madalla uunilämpötilaa, pidennä paistoaikaa vältä ylipaistamista 4. Leivän paahtaminen (lämpimät voileivät, hampurilaiset tms.) paahda sopivan väriseksi; käytä väriopasta, jos saatavissa noudata leivän valmistajan ohjeita Heitä pois selvästi palaneet tuotteet

12 Mitä on tehtävä? Kahville ei asetuksen liitteessä II A, joka koskee ravintoloita, ole määritelty mitään vähennyskeinoja. Asetus ei siten koske kahvin pienimuotoista paahtamista kahviloissa ja ravintoloissa.

13 Mikä on mahdollista, mitä voi vaatia? Vähennystoimia on tehtävä Mikäli mahdollista Jos se sopii tavoitteena olevaan tuotteeseen (asetus) Ei edellytetä perinteisen ruoan luonteen tai aistinvaraisten ominaisuuksien muuttamista (komission ohjeluonnos) Jos toimenpiteet edellyttävät merkittäviä taloudellisia investointeja tai merkittäviä muutoksia reseptiikkaan, on suositeltavaa tehdä pitkän aikavälin suunnitelma tilanteen muuttamiseksi (Evira) Valmistaudu perustelemaan, jos et voi tehdä jotain vähennystoimia

14 Omavalvonta: työ- ja käyttöohjeet Käy läpi reseptit ja työohjeet Mitkä keinot ovat jo käytössä, mitkä tuotteet ok? Mitä on muutettava? Tarvittaessa täsmennä esim. paistoajat ja -lämpötilat. Testaa, miten muutokset vaikuttavat lopputulokseen Teollisuus muuttaa käyttöohjeitaan: lue puolivalmisteiden käyttöohjeet ja seuraa niitä

15 Omavalvonta: seuranta & varmistus Ravintoloissa aina pitkälti aistinvaraista seurantaa värimalliin vertaaminen Voit myös varmistaa tavoitteen toteutumisen, esim. paisto-ohjelmat, automatiikka paistoajan ja -lämpötilan seuranta Itse suunnitellun tuotteen malli voi olla esim. valokuva sopivasta paistoasteesta.

16 Omavalvonta: mitä seurataan? HUOMAA: laitteen näyttämä lämpötila ei aina ole sama kuin itse tuotteen lämpö. Siksi voi olla hyvä aluksi mitata esim. paistoöljyn lämpötilaa paiston loppuvaiheessa.

17 Omavalvonta: case paistoöljy Paistoöljyn laadusta voi varmistua esimerkiksi tarkkailemalla öljyn väriä & vaihtamalla tarvittaessa vaihtamalla öljy määräpäivinä vaihtamalla öljy, kun tietty määrä tuotteita on paistettu mittaamalla öljyn lämpötilaa, kirjaamalla tulokset esim. alkuvaiheessa testaamalla öljyn laatua testiliuskoin Valitse oma toimintatapasi; kirjaa omavalvontasuunnitelmaan ja toteuta

18 Omavalvonta: dokumentointi Tehty pohdinta ja toteutetut toimet on hyvä kirjata omavalvontasuunnitelmaan perustele, jos jokin tuote paistetaan tarkoituksella tummaksi Mitä teet myöhemmin? Kirjaa tarvittaessa / mahdollisuuksien mukaan myös pitkän aikavälin suunnitelma ja aikataulu. Huomioi asia tuotekehityksessä ja uusien tuotteiden hankinnassa. Jatkossa kirjaa poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet miten toimitaan, ettei jatkossa käy näin?

19 Omavalvonta: henkilöstö Laadi selkeät ohjeet Käy asia läpi henkilöstön kanssa Vastuuta Tähdennä henkilöstölle esim. uunin hälytyksiin reagoimisen tärkeyttä

20 Omavalvonta/MaRa MaRa päivittää akryyliamidin vähentämisen tavallisten ravintoloiden vaatimusten mukaisesti omavalvontaohjeeseensa, kun viranomaisohjeet on julkaistu

21 Omavalvonta: Ketjut ASETUKSEN LIITTEET II A + B + III

22 Mitkä yritykset ovat ketjuja? Ketjuihin luetaan akryyliamidiasetuksessa yritykset jotka toimivat saman tuotemerkin alla, suuremman toimijan osana tai franchise-yrityksenä ja joilla raaka-aineiden tai elintarvikkeiden hankinta on keskitettyä ja joilla on käytössä on vakioidut, standardoidut ruokalistat ja valmistusmenetelmät myös samanlaiset laitteet Tyypillistä on selkeä ketjuohjaus Evira: ketjuun kuulumista tulisi tarkastella tuotekohtaisesti

23 Mitkä yritykset ovat ketjuja? Selkeästi ketjuohjattuja ravintola-alan yrityksiä on Suomessa vain muutamia Jotkut yritykset voidaan ehkä lukea ketjuihin tuotekohtaisesti Yrityksen on tärkeää tietää, minkä vaatimusten mukaan sitä arvioidaan

24 Muiden vähentämistoimien lisäksi ketjuyritysten tulee Huomioida sopimuksissa yms, että tavarantoimittajat ovat toteuttaneet kaikki vähennystoimenpiteet Käyttää kalibroituja, vakioasetuksiin ohjelmoituja keittimiä Dokumentoida toimenpiteiden noudattaminen (esim. paistoöljyn lämpötilan seuranta, öljyn vaihtaminen) Ottaa ja analysoida näytteitä, kirjata niiden tulokset ja verrata niitä vertailuarvoihin Näytteiden analysointi toteutetaan ja sopimukset yms. valvotaan ketjuohjaustasolla

25 Ketjut / tavalliset ravintolat STANDARDOIDUT KETJUT Tavarantoimittajat (sopimukset yms.) TAVALLISET RAVINTOLAT JA MUUT TARJOILUPAIKAT Ketjuohjaus Kalibroidut, ohjelmoidut keittimet Valmistuslämpötila ja -aika Tuotteiden väri Näytteenotto Ketjutoimipaikka Perunalajikkeet, varaston lämpötila Valvonnan päähuomio TOTEUTUMISESSA Perunoiden esikäsittely Valvotaan myös SEURANTAA ja DOKUMENTOINTIA Kirjaukset Öljyn laatu, väri, muruset Hiivan käymisaika