HUMALA- HUMULUS LUPULUS- METSÄN SUSI

Transkriptio

1 HUMALA- HUMULUS LUPULUS- METSÄN SUSI Humala on köynnöstävä kasvi joka kuluu samaan lahkoon kuin nokkonen ja jalava. Lahkon kasvit ovat sukua hampulle -kannabikselle. Humala on yksineuvoinen eli kaksikotinen. Hede- ja emikukat ovat eri kasveissa. Humalatarhoissa tarvitaan vain emikasveja joihin kukat muodostuvat. Kukintojen lupuliinirauhaset sisältävät pieniä hartsikiteitä ja eteerisiä öljyjä. Kiteet sisältävät alfa- ja betahappoja. Alfahapot tuottavat katkeruuden ja vaikuttavat oluen säilyvyyteen betahapot vaikuttavat aromiin Apotti Adalhardin laatimissa ohjeissa luostarin vuokraviljelijöiden velvollisuuksiin kuului mm. polttopuun ja humalan villihumalan - keräily.viljelijän oli annettava portinvartijalle 1/10 luostariin toimitetusta maltaasta. Sama sääntö koski humalia. Humalia käytettiin siis oluen valmistuksessa mutta käytettiinkö niitä säilyvyyden parantamiseksi vai aromin vuoksi? Seuraava kirjallinen maininta löytyy toisesta benediktiiniluostarista Rupertsbergistä. Vuonna 1150 abbedissa Hildegard kirjoittaa Physica sacra- kirjassaan: Humalan katkeruus auttaa puhdistamaan juomia joihin sitä lisätään. Jos halutaan valmistaa olutta ohrasta ilman humalia on lisättävä runsaasti jalavan lehtiä ja sen jälkeen keitettävä sitä. Hildegardin teksti kertoo meille että vierrettä keitettiin ja siihen lisättiin humalia säilymisen parantamiseksi. Humalien käyttö oli siis tähän aikaan jo yleistä ja on varmaa että humalia myös viljeltiin. Pohjois-Saksasta tuli merkittävä humaloidun oluen viejä 1200-luvun loppupuolella. Alankomaissa otettiin luvun alussa mallia Saksasta ja siellä otettiin myös humala käyttöön. Alankomaista humala levisi myöhemmin saman vuosisadan aikana Englantiin. Englannissa humala sai kamppailla kauan muilla kasveilla maustetun ale n kanssa. Englannin kielessä ale merkitsi humaloimatonta ja beer humaloitua olutta. HISTORIAA Humalalla on aikojen kuluessa ollut monta muutakin käyttötarkoitusta kuin oluen maustaminen ja sen säilyvyyden parantaminen. Lehtiä, kukintoja ja mahlaa on käytetty väriaineena. Varsista on valmistettu köyttä, säkkikangasta ja paperia. Humalaa on käytetty nahan parkitsemiseen ja humalan tuhkaa on käytetty böömiläisen lasin valmistuksessa. Mysteeriksi jää, milloin olutta ymmärrettiin keittää humalan kanssa. Humulonit eivät ole kovin vesiliukoisia, vaaditaan minuutin keitto jotta ne isomerisoituvat ja muuttuvat liukoiseen isohumuloni-muotoon. Ehkä vastaus unohtui keskiaikaisten kankaidenvärjääjien keittopatoihin? Humalasta löytyy roomalaisten ajalta vain lyhyt historioitsija Plinyn maininta. Ensimmäinen maininta humalasta oluen yhteydessä on vuodelta 822, Corveyn benediktiini-luostarista Weser-joen varrelta, Saksasta.

2 JALOSTUS JA KASVATUS pakattu 85 kilon säkkeihin eli taskuihin. Ne lähtevät joko suoraan panimoille tai jatkokäsittelyyn Hulmala on monivuotinen kasvi joka voi tuottaa versoja jopa vuotta. Kasvin juuret ulottuvat jopa 4 metrin syvyyteen. Joka kevät kasvi versoo juuresta ja kasvaa tukinarujen varassa yli 5 metrin korkeuteen. Neljän kuukauden kasvukauden jälkeen, hehtaarilta humalaviljelmää saadaan noin 25 tonnia vihreää kasvustoa josta noin puolet on kukintoja. Humala on altis erillaisille hometaudeille sekä hyönteisille ja on sen vuoksi vaativa viljelykasvi. Taskuja Humalat voidaan myös puristaa pelleteiksi ja pakata ilmatiiviiseen folioon. Kukinto on erittäin herkkä pilaantumaan hapen vaikutuksesta. Kaikki humalalajikket eivät kasva korkeiksi köynnöksiksi. Ylä-ja alakuvassa uusi englantilainen kääpiölajike. Isot panimot lorauttavat humalan olueen vihreänä hillona eli uutteena tai sitten puristettuina pelletteinä. Uusien lajikkeiden myötä alfa-ja betahappojen saanto on parantunut niin että tarvittavien humalien määrä on pienentynyt. Tilanne on johtanut alan ylituotantoon ja humalaviljelmien lopettamiseen. Asiaa ei paranna bulkkioluiden mitättömät katkeropitoisuudet. VILJELYALUEET Isossa-Britanniassa humalat poimitaan syyskuussa. Köynnös kaadetaan metrin korkeudelta ja levitetään maahan. Siitä poimuri noukkii ne ja erottelee kukinnot varresta ja lehdistä. Kukinnot on kuivattava parin tunnin sisällä muuten ne pilaantuvat. Tuore kukinto susältää 80% vettä, kuivauksessa kosteuspitoisuus alenee noin 10 prosenttiin. Perinteisesti ne on kuivattu uuneissa ja Taloudellisesti tärkeimmät viljelyalueet sijaitsevat Englannissa : Kent, Weald,Worcester,Hereford. Etelä- Saksassa, Tsekeissä ja Slovakiassa Pohjois-Amerikassa tuotanto on keskittynyt lähinnä Washingtonin osavaltion Yakimalaaksoon ja Oregonin Willamettalaaksoon. Eteläisellä pallonpuoliskolla humalaa kasvatetaan Australiassa, Tasmaniassa ja Uudessa-Seelannissa.

3 KATKEROAINEET Humalan antama katkeruus toimii oluessa vastakohtana maltaan makeudelle. Katkeroaineet liukenevat olueen keittovaiheessa. Syntyneet isoalfa-hapot ovat liukoisia ja stabiileja. Humalista on erotettu viisi erilaista alfa-happoa joista humuloni on yksi. Humalien sisötämät beta-hapot antavat myös olueen katkeruutta. Beta-hapot oksidoituvat hapen vaikutuksesta ja syntyneet yhdisteet tuntuvat suussa katkerilta, kuitenkin miedompina kuin alfa-hapot. Katkeroarvoja mitataan IBU yksiköllä. Yksi IBU tarkoittaa 1 milligrammaa isomerisoituja alfa-happoja yhdessä litrassa vettä tai olutta. Suuri IBU arvo ei aina tarkoita katkerampaa olutta. Suu aistii oluen katkerot eritavalla vaaleassa lageroluessa kuin täyteläisessä, maltaisessa stoutissa. Plevnan Siperia ei siis 100 IBUn rvollaan ole kolme kertaa katkerampi kuin Pilsner Urquell. AROMIAINEET Humala antaa olueen muutakin kuin katkeruutta. Kukinto sisältää 0,5 3.0 prosenttia eteerisiä öljyjä jotka antavat oman, jokaiselle lajikkeelle tyypillisen tuoksun ja maun. Aromihumalat lisätään yleensä keiton loppuvaiheessa. Yleensä saanto on prosentin luokkaa, joka pienenee mitä pidempi keittoaika on. Jos halutaan saada mahdollisimman paljon aromia irti humalista, on humalat lisättävä keiton jälkeen eli olut kuivahumaloidaa. Humalan sisältämiä öljyjä ei usein sellaisenaan löydy valmiista oluesta. Käymisessä ja hapettumisessa syntyvät yhdisteet ovat niitä jotka antavat humalan tuoksun. Kuivahumalointi on kuitenkin poikkeus, siinä öljyt säilyvät muuttumattomina. Tutkijat eivät ole osanneet jäljitellä humalan antamaa tuoksua pelkillä kemiallisilla ainesosilla. He olettavat että humalan tuoksu syntyy usean yhdisteen yhteisvaikutuksesta. Humalista on löydetty yli 250 erilaista eteeristä öljyä. Näistä noin 20 ilmaisee humalan potentiaalin oluen humaloinnissa. Ainesosat jaetaan kolmeen ryhmään: hapettumisessa syntyneet yhdisteet, kukkaiset-esteri-yhdisteet sekä sitrus-pihka-yhdisteet. Humalan antama katkeruus keskitäyteläisessä vaaleassa oluessa: Alfa-happojen määrä prosentteina g/ 3-5 % 6-7 % 8-9 % % humalia 15 g lievästi 30 g hyvin lievästi lievästi paljon 60 g lievästi paljon erittäin paljon POHJOIS-AMERIKKALAISIA LAJIKKEITA Katkerohumalia: Eroica, Galena, Nuggett Aromihumalia: Amarillo, Backa, Bramling Cross, Cascade, Columbia, Eastwell Golding, Elsasser, Fuggle, Hallertau Mittelfrüher Hersbrucker, Liberty, Mt. Hood, Saaz, Spalter, Styrian Golding, Tettnanger, Willamette Katkero-ja aromihumalia: Aquila, Banner, Blue Northern Brewer, Brewer's Gold Bullion, Centennial, Chinook, Cluster, Northdown Northern Brewer, Olympic, Perle, Saxon ENGLANTILAISIA LAJIKKEITA Katkerohumalia: Wye Challenger, Wye Northdown, Target, Admiral Aromihumalia: Goldings, Progress Katkero-ja aromihumalia: First Gold, Fuggles

4 SAKSALAISIA LAJIKKEITA Aromihumalia: Hersbrucker, Hallertau Mittelfrüh, Tradition, Spalt, Select,Tettnanger. FUGGLES Richard Fuggle monisti tämän lajikkeen vuonna 1875 Kentissä. Se on traditionaalinen ja sitä on yleisesti käytetty Goldings-humalan rinnalla. Alfa-happopitoisuus on varsin alhainen (n.50%) se antaa kuitenkin olueen pitkän jälkimaun, tasapainoisuutta ja hyvän juotavuuden. Fuggles käy kaikkin ale-oluihin. Erinomaista se on varsinkin porttereissa ja stouteissa. Humalaa käytetään usein kuivahumalointiin jolloin se antaa oman yksilöllisen luonteensa olueen. Fuggles antaa myös maanläheisiä tuoksuja. Lisää tätä olutta -tunnetta. GOLDINGS Golding-humala muodostuu ryhmästä traditionaalisia lajikkeita joita on viljelty jo kauan aikaa. Cobbs, Amos, Early Bird, Eastwell Golding, Bramling, Canterbury Golding ja Mathons. Humalat ovat saaneet nimensä joko kasvattajan tai alueen seurakunnan mukaan. Kaikki muut paitsi Mathons ovat Itä-Kentin alueelta. Goldings omaa ehkä tyypillisimmän englantilaisen humalan tuoksun. Humalaa lisätään keiton aikana tai kuivahumaloinnissa. Myös lager-oluita voi jälkihumaloida Goldingsilla. Goldingsin tuoksussa on sitrusta, kukkia; orvokkia ja aprikoosia. Suurimpina anoksina humala antaa vahvan appelsiinin ja marmeladin tuoksuja. Goldings humalan luonne riippuu kasvualueesta. Yhdysvalloissa kasvatettu on yleiskäyttöinen lajike. Slovenialainen Styrian Goldings on tosi asiassa Fuggles lajike. Alfla-happo pitoisuus 4.4 ~ 6.7% Beta-happo pitoisuus 1.9 ~ 2.8% Alfa-Beta suhde 2.1 ~ 2.6 :1 Co-humuloni (% ) 26 ~ 32% Kok.öljy, ml/100g (kuiva) 0.8 ~ 1.0 CASCADE Fuggles Alfa-happo pitoisuus 3.0 ~ 5.6% Beta-happo pitoisuus 2.0 ~ 2.7% Alfa-Beta suhde 1.5 ~ 2.2 :1 Co-humuloni (% alfahapoista) 29 ~ 30% Kok.öljy, ml/100g (kuiva) 0.7 ~ 1.1 Cascade humala on jalostettu Fuggles-humalasta. Se oli ensimmäinen Pohjois-Amerikkalainen aromihumala kaupallisessa käyttössä. Markkinoille se tuli vuonna 1972 ja on siitä asti ollut Yhdysvaltalaisten pienpanimoiden suosituin humalalajike. Erinomainen myös kuivahumaloinnissa. Cascade antaa aromin lisäksi myöa tasapainoisen katkeruuden. Tuoksu on miellyttävä, sitrusmainen, kukkainen, ja mausteinen. Makuun se antaa greipppiä.. Alfla-happo pitoisuus % Beta-happo pitoisuus % Alfa-Beta suhde - Co-humuloni (% ) 33-40% Kok.öljy, ml/100g (kuiva)

5 WILLAMETTE Englantilaisen Fuggles-humalan hybridi. Kaupalliseen käyttöön Willamette otettiin vuonna 1976 ja on tällä hetkellä Yhdysvaltojen vijellyin aromihumalalajike, Aromihumala jonka tuoksu on miellyttävä, melko mieto, hieman mausteinen, hedelmäinen ja maanläheinen. Alfla-happo pitoisuus % Beta-happo pitoisuus % Alfa-Beta suhde - Co-humuloni (% ) 30-35% Kok.öljy, ml/100g (kuiva) SAAZ Euroopan tunnetuin aromihumalalajike on saanut nimensä Böömissä sijaitsevasta Zatecista. Humala antaa puhtaan ja raikkaan tuoksun. Maanläheinen, mausteinen. Alfla-happo pitoisuus % Beta-happo pitoisuus % Alfa-Beta suhde 1: Co-humuloni (% ) 24-28% Kok.öljy, ml/100g (kuiva) CHINOOK Chinook tuli kaupalliseen jakeluun vuonna Yleinen humalalajike Yakimalaaksossa. Voimakas karkerohumala. Hieno sitrusmainen ja kukkainen tuoksu. Alfla-happo pitoisuus 12-14% Beta-happo pitoisuus % Alfa-Beta suhde - Co-humuloni (% ) 29-34% Kok.öljy, ml/100g (kuiva) Esimerkkejä vain yhden humalalajikkeen käytöstä: Fullers Goldings Hop Back s Summer Lightning -Goldings Hogs Back s T.E.A - Goldings Brakspear s Coniston Bluebird -Challenger Adnams Broadside - First Gold Caledonian s Golden Promise - Target Kääpiölajike Bramling Cross

6 HUMALA SUOMESSA Humalaa on Suomessa viljelty keskiajalta lähtien, ja sen onkin ensimmäisiä puutarhakasvejamme. Maunu Eerikinpojan maalaissa 1347 ja Kristofferkuninkaan laissa 1442 on määräykset humalan kasvattamisesta ja sen laiminlyönnin seurauksista. Nämä lait kumottiin meillä vasta Humalaa kasvaa maassamme myös luonnonvaraisena, harvinaisena rantalehdoissa, jopa Rovaniemen seuduille asti. Elias Lönnrot tiesi humalalle monenlaista käyttöä Flora Fennicassaan, jonka hän julkaisi 1866 yhdessä Lapinlahden sairaalan ylilääkäri Theodor Saelanin kanssa: Hedelmä vatsaa vahvistava. Käyt. keitettynä kääreiksi ajettumisiin ja ulkonaisiin vaivoihin, myöski vatsalle vävähtämisissä madoista j.n.e. Siemeniä nautitaan vatsan kovuudessa ulostuttavana tahi pehmentävänä aineena. Sekoitetaan yleisesti kaljaan ja olueen, karvaudellansa estämään happanemista ja lisäämään voimaa. Sen ensimmäisiä taimia, ehkä vähemmän maukkaita, taidetaan keväällä syödä, ja ovatki terveellisiä. Ist. paraasti kiviperään. Juuria pitää löyhällä mullalla mullattaman, sevästettämän, perattaman j.n.e. Humalan kaupallista kasvatusta on yritetty useasti, kompastuskivenä on ollut ylituotanto Euroopassa ja osaltaan myös alhaiset alfa-happo pitoisuudet. Suurin syy humalaviljelmien puuttumiseen on myös lyhyt kasvukausi. Webbisivuja: Kirjalliset lähteet: Charlie Papazian: The Complete Joy of Home Brewing Martyn Cornell: BEER The Story of the Pint Michael Jackson: Olutta Tapio Lundell 2006 Maatiainen ry:n hallitus on valinnut vuoden 2006 maatiaiskasviksi humalan. Target

7 SYYSKUUN MAISTELU KOLME OLUTTA NELJÄ HUMALALAJIKETTA STADIN PANIMO-AMERICAN PALE ALE Kullanvärinen, suodattamaton täysmallaspintahiivaolut, joka on humaloitu amerikkalaisella käpyhumalalla. Tuoksu on runsaan humalainen - amerikkalaiset käpyhumalat tuovat sitrus- sekä pihka-aromeita. Maku on hedelmäisen maltainen - pintahiiva tuo hedelmäisyyttä ja mallaspohja antaa monipuolisen rungon. Jälkimaku on selkeän katkera - katkerohumalaa on käytetty reippaasti. Väri_ Tuoksu Maku/ suuntuntuma Jälkimaku Yleisvaikutelma Amerikkalaistyyppinen Pale Ale Alkoholipitoisuus: 5,2 t-% Kantavierre: 13,3 p-% Katkeruus: 40 IBU Maltaat: pilsner-, münchener- ja wienermallas Humalat: Amarillo käpyhumala. Väri_ Tuoksu Maku/ suuntuntuma Jälkimaku Yleisvaikutelma MOORTGAT - DUVEL Duvelin tuoksu on erittäin hedelmäinen. Puhdasta humalan tuoksua. Olut on kuiva, melko kevyttä. Katkeroa kohtuullisesti. Belgialainen vahva kultainen ale Alkoholipitoisuus: 8,5 t-% Katkeruus: IBU Maltaat: vaaleamallas Humalat: Styrian Goldings ja Saaz Okells Aile on väriltään tumma pintahiivaolut. Sen täyteläisessä maussa aistii lakritsin ja kahvin aromeja. Kuivahumalointi korostuu oluen jälkimaussa. Oluen valmistuksessa on käytetty useita eri mallaslaatuja: vaaleaa mallasta, kristallia, tummaa, suklaata ynnä hyppysellinen turvemallasta. Olut on jälkihumaloitu kolmella lajikkeella Pohjois-Amerikasta ja Euroopasta. Traditionaalinen porter Alkoholipitoisuus: 4,8 t-% Katkeruus:? IBU Maltaat: vaaleaa mallasta, kristalli-, tummaa-, suklaa- ja turvemallasta Humalat: Cascade, Willamette ja Styrian Goldings Väri_ Tuoksu Maku/ suuntuntuma Jälkimaku Yleisvaikutelma