Oluen valmistus. Heikki Eräsalo Laatupäällikkö Pyynikin käsityöläispanimo Oy

Transkriptio

1 Oluen valmistus Heikki Eräsalo Laatupäällikkö Pyynikin käsityöläispanimo Oy

2 Historiaa Vanhin säilynyt olutresepti ~2000 eaa. Muinaisesta Mesopotamiasta 1 Hammurabin laki ~1700 eaa. 2 Olutta ylihintaan myyvät hukutettava Reinheitsgebot Saksalainen oluen puhtausmääräys 1: Pollock : Horne : Bolt, Rodney 1999

3 Reinheitsgebot Baijerissa säädetty puhtauslaki Sallitut ainesosat: vesi, ohra ja humala Sallittu myyntihinta: 1-2 penniä / litra Hiivojen olemassaoloa ei tunnettu, lisättiin lakiin 1800-luvulla Korvaava laki Vorläufiges deutsches Biergesetz astui voimaan 1993 Sallii mm. muiden viljojen käytön

4

5 Maltaat Idätettyä viljaa Tärkkelystä pilkkovien entsyymien tuotto Idätyksen jälkeen kuivaus ja paahtaminen Entsyymitoiminnan pysäyttäminen, varastointi Värimaltaat

6

7 Humala Humulus lupulus Cannabaceae heimoon kuuluva köynnöskasvi Oluen maustamiseen käytettäviä lajikkeita n. 120 Käytetään oluessa mausteja säilöntäaineena α-hapot ja β-hapot katkeroaineita Eteeriset öljyt aromiaineita Humuloni Lupuloni Humuleeni

8 Hiivat Saccharomyces cerevisiae, pintakäyvä hiiva Saccharomyces pastorianus, pohjakäyvä hiiva Muiden hiivojen ajatellaan olevan kontaminantteja esim. Brettanomyces bruxellensis Toisaalta tietyissä oluttyyleissä kuuluu asiaan

9 Oluen valmistus Yksinkertaisimmillaan prosessi voidaan jakaa kolmeen vaiheeseen: Mäskäys Keitto Käyminen

10 Mäskäys Maltaita liotetaan lämpimässä vedessä C, 1-2h Mallastuksessa syntyneet amylaasit, proteaasit, glukanaasit aktivoituvat uudelleen Uuttoprosessi, jolla saadaan maltaista irti sokerit, aminohapot, hivenaineet, sekä väriaineet Ravintoaineita hiivalle ja kuluttajalle

11

12 Beta-glukanaasi Pilkkoo maltaissa olevaa liukoista betaglukaania pienimolekyylisemmiksi yhdisteiksi. Beta-glukaani tekee vierteestä viskoosia ja paksua, jolloin sitä on hankala saada siivilöitymään riittävän nopeasti mäskäyksen jälkeen. Kun beta-glukaani hajotetaan entsyymillä, mäskin siivilöinti nopeutuu.

13

14 Proteaasit Sen tarkoituksena on pilkkoa maltaissa olevia proteiineja aminohapoiksi, joita hiiva tarvitsee ravinteikseen.

15 Amylaasit Beta-amylaasi kykenee pilkkomaan suoraketjuisen tärkkelysmolekyylin (amyloosin) päästä maltoosia. Alfa-amylaasi kykenee katkaisemaan tärkkelysmolekyylin ketjun keskeltä. Tällöin syntyy kaksi pienempää molekyyliä, jotka voivat kooltaan olla millaisia tahansa. Tämä on merkittävä ero betaamylaasiin verrattuna, koska se tuotti aina maltoosia (joka muodostuu kahdesta sokeriyksiköstä). Alfaamylaasi taas tuottaa yhden, kahden, kolmen jne. sokeriyksikön kokoisia tuotteita mitä tahansa.

16

17 Mäskäyksen jälkeen erotellaan: Vierre Mäskäysvesi johon ravintoaineet liuenneet Käymätöntä olutta Vierteeseen liuenneiden sokereiden määrää voidaan mitata hydrometrillä Kertoo vierteen käymispotentiaalin Lopputuotteen alkoholipitoisuus voidaan laskea Mäski Märkää mallasta, josta liukoiset ravintoaineet uutettu irti Panimoteollisuuden sivutuote Hyödynnetään esim karjaeläinten rehussa, biokaasussa

18

19 Keitto We boil the hell out of it Prof. Mark S. Johnson, Åbo Akademi Vierteen annetaan kiehua 1-2h Vierre steriloituu Keiton aikana vierteeseen lisätään humalaa Kuumassa lämpötilassa humalan α-hapot isomerisoituvat synnyttäen katkeroaineita β-hapot eivät isomerisoidu Eteeriset öljyt hajoavat kuumuudessa Katkero- ja aromihumalointi eri vaiheissa Aromihumalointia tehdään myös käymisvaiheessa

20

21 Käyminen Keitetty vierre jäähdytetään n asteiseksi jolloin hiiva voidaan lisätä Hiivan kasvu saatetaan alkuun aerobisesti, pääkäyminen tapahtuu anaerobisesti Hiiva pilkkoo sokerit etanoliksi ja hiilidioksidiksi Varsinkin pintahiivojen metabolia synnyttää useita makuun ja tuoksuun vaikuttavia sivutuotteita Estereitä, muita alkoholeja, ketoneita, rikkiyhdisteitä

22

23 Pääkäymisen jälkeen Olut siirretään jälkikäymisastiaan kypsymään, humaloitumaan, kirkastumaan Kypsymisvaiheessa β-happojen hapettumistuotteet vaikuttavat makuun Viikoista kuukausiin Olut voidaan suodattaa ja pastöroida Lopuksi astiointi

24 Oluen maistaminen Ulkonäkö Väri (EBC), vaahto, sameus Tuoksu ja maku Maltaista: vilja, leipä, paahteisuus, toffee, karamelli, kahvi, suklaa, lakritsi, pähkinä, ym. makeat maut, oluen runko Humaloista: Katkeruus, kukkaisuus, sitruksisuus, havumetsä, hedelmäisyys, ruohoisuus, puisevuus, ym. kuivat maut, oluen kärki Humaloinnin määrää mitataan IBU/EBU asteikolla 0-100

25 Oluen maistaminen (Pinta)hiivasta Hedelmäisyys, tuhkaisuus, hapokkuus, fenolisuus, lääkemäisyys, vihannesmaisuus, voin maku, liuotinmaisuus Suutuntu Jäännössokerit, hiilihapotus, humalan katkerot, pehmeys, täyteläisyys, vetisyys, ohuus

26 Oluttyylit Yksinkertaisimmillaan jaetaan kahteen lajiin Pohjahiivaoluet eli lagerit Pintahiivaoluet eli alet Molemmilla tyyleillä lukuisia alalajeja Useimmat tyylisuunnat vain suuntaa antavia ja osin päällekkäisiä Ei virallisia määritelmiä Maistellessa pyritään arvioimaan myös kuinka hyvin olut noudattaa lajityypillisiä määritelmiä

27 Väri?