TERVETULOA JUHLAAN. Hyvän maun herkullisia ohjeita juhlan odotukseen ja juhlan aikaan

Transkriptio

1 TERVETULOA JUHLAAN Hyvän maun herkullisia ohjeita juhlan odotukseen ja juhlan aikaan

2 SISÄLLYSLUETTELO JUHLAN ODOTUS JUHLAN AIKA 2 Juhlan ALKURUOAT, SALAATIT JA KEITOT Paahtopaistitartaria 6 Rosvofileetä ja punaviiniviikunaa 6 Kalkkunan fileetä ja sitrus-salaattia 6 Possu-taatelisalaattia ja kanelivinegretteä 7 Kalkkunan fileetä ja hedelmäistä kaalisalaattia 7 Piparjuurimarinoitua punajuurta 7 Savulohisalaattia ja kylmäsavulohta saaristolaisleivällä 8 Valkopapukeittoa, rapeaa porsasta ja choricoa 8 Patakukkoa 8 PÄÄRUOAT Kalkkunan paistipihvejä omena-currykastikkeessa 9 Glaseeerattua porsaankylkeä vartaassa 9 Broilerin paistileikkeitä kirsikkakastikkeessa 5 Härän rintaa ja tummaa tillikastiketta 10 Talvista härkä-juurespataa 10 Pulled Pord -sämpylät ja hedelmäistä kaalisalaattia 11 Perinteistä sianlihakastiketta 11 Porkkanamuusilla kuorrutettua tomaattista porsashöystöä 11 LISÄKKEET Katajanmarjalla maustettuja ruusukaaleja 12 Punajuuri-omenagraniinia 12 Tähtianis-juurespyreetä 12 Pekoni-perunagnoccheja 12 Punakaalilaatikkoa 13 Parmesaanin kera paahdettuja perunoita 13 KASTIKKEET Kirsikkakastiketta 5 Sipulikastiketta 13 Appelsiini-kanelikastiketta 13 Inkivääri-Cashewpähkinäkastiketta 13 JÄLKIRUOAT Manteli-riisipannukakkua ja luumukreemiä 14 Aprikoosi-kookospavlovaa 15 Suklaa-appelsiiniriisiä 15 Lämpimät marsipaanipäärynät ja vaniljakastiketta 15 odotus ALKURUOAT, SALAATIT JA KEITOT Paahtopaistia, piparjuurikermaa ja rukiinen vuohejuustopiiras 18 Kalkkunan fileetä ja omena-sellerisalaattia 18 Kalkkunan fileetä tonnikalakastikkeessa ja talvisalaattia 19 Rosvofileetä ja Lasimestarin kaalisalaattia 20 Porsashyytelöä ja sinappikastiketta 20 Mallasleipäkuorrutettua rosolli-tuorejuustohyytelöä 21 Katkarapu-savulohiterriiniä 21 Appelsiinilla maustettua kurpitsakeittoa ja kalkkunavarras 21 PÄÄRUOAT Paahdettua porsaankylkeä ja omenaconfit 22 Porsaankassleria ja papu-aprikoosihöystöä 23 Porsaanfileetä tähtianis-kastikkeessa ja ananaschutneytä 17 Inkivääriglaseerattua kinkkua 23 Kastanjalla ja viikunalla kuorrutettuja kalkkunaleikkeitä ja rosmariinikastiketta 27 Porsaanfileetä, säräjuureksia ja perinteistä sinappikastiketta 24 Härän rintaa BBQ-punaviinikastiketta ja piparjuuriperunapyreetä 25 Jouluinen ohra-härkäpata 25 LISÄKKEET Appelsiinipaahdettua punajuurta 28 Porkkana-ohralaatikkoa 28 Lanttu-pekonikakkua 28 Purjoa ja herneitä 29 Piparkakku-vaahteransiirappipaahdetut juurekset 29 Appelsiini-hasselpähkinävoissa paistetut ruusukaalit 29 Omena-parmesaanigratiinia 29 Salsa kuivatuista hedelmistä 29 KASTIKKEET Rosmariinikastiketta 27 Jouluista omenachutneytä 30 Ananas-viherpippurikastiketta 30 Taateli-punaviinikastiketta 30 JÄLKIRUOAT Porkkana-saksanpähkinä Cup Cakes 30 Salaattia kuivatuista hedelmistä ja mascarponevaahtoa 31 Jouluiset suklaabrowniet 31 Glögipannacottaa 31

3 JUHLAT ALKAVAT Syksy on sadonkorjuun aikaa. Pöytiin kannetaan kauden satoa, joka tarkoittaa syksyn värejä, runsaampaa ruokaa ja tuhdimpia makuja. Ruokalistoille päätyvät esimerkiksi lihat, marjat ja juurekset. Meidän suomalaisten mielet halajavat lämmittäviä keittoja, maukkaita paisteja ja herkullisia patoja. Loppuvuosi on myös juhlan aikaa. On isänpäivä, itsenäisyyspäivä, pikkujouluja ja lopulta varsinainen vuoden huipentuma, joulu. Kauteen valmistautuminen alkaa jo alkusyksystä. Silloin on haetaan inspiraatioita ja etsitään mielenkiintoisia ajatuksia sekä uusia tuotteita. Samoista raaka-aineista saa uusien ideoiden ja yhdistelmien avulla loihdittua monenmoista uutta. Tämä esite on tarkoitettu juuri tähän: ammattilaisen työkaluksi ja inspiraatioiden lähteeksi. Se sisältää 74 herkullista ruokaohjetta juhlan odotukseen ja juhlan aikaan. Kaikki ohjeet toimivat sellaisenaan tai niistä voi poimia itselleen sopivimmat vinkit annostarjoiluun sekä noutopöytään. Esitteen sivuilla kolme ammattilaista hyvin erityyppisistä ammattikeittiöistä kertovat omasta suhteestaan tähän tunnelmalliseen vuodenaikaan, joka alkaa syksyn alussa ja päättyy uuden vuoden alkuun. Eri taustoistaan ja toimintatavoistaan huolimatta heitä yhdistää ainakin kaksi asiaa: Intohimo ruokaa kohtaan sekä halu luoda asiakkailleen juuri oikeanlainen tunnelma maukkaan ruoan ympärille. Näistä asioistahan juhlan ajassa lopulta on kyse. Herkullista loppuvuotta toivottaen! Atria Food Service Juhlan odotus 3

4 MAKUPOLKU LÄPI SYKSYN Virpi Salokanto, toimitusjohtaja Osuusruokala Peijakka, Tampere Syksy on Virpi Salokannon suosikkivuodenaika. Loman jälkeen akut on taas ladattu. Se on uusi alku, ihanaa sadonkorjuun aikaa. Valo vähenee, mutta ruoka saa väriä. Tarvitaan myös mausteita, voimakkaampia ja tummempia makuja. Osuusruokala Peijakassa syksyn tunnelmaa ja makuja halutaan myös välittää asiakkaille. Salokannon mukaan flow-tila on tärkeä ruokalistoja suunnitellessa. Reseptiikka on intohimoni. Saan ideoita muun muassa lehdistä ja valokuvista. Se on kuin taidetta, jossa fiilis on todella tärkeä. Peijakassa, Metso Automation Oy:n henkilöstöravintolassa, ruokaa valmistetaan päivittäin 800 henkilölle, joten luovuutta tarvitaan siinäkin mielessä. Ideoita pitää muokata niin, että ne voidaan toteuttaa suuremmassa mittakaavassa. Salokanto korostaa, että suurkeittiössä tarvitaan yhteistyötä. Minulla on sen verran kunnianhimoa, että haluan luoda uutta, enkä tyytyä keskinkertaisuuteen. Mutta näin isossa paikassa yksin tuhertamisesta ei tulisi mitään. Meillä on täällä tosi hyvä tiimi. Tosi tärkeää on myös työskentely yhteistyökumppaneiden kanssa. 4 Juhlan odotus Peijakan syksyiset ruokalistat rakentavat makupolkua, joka päättyy lopulta jouluun. Rupeamme käyttämään mausteita ja kauden tuotteita, kuten kaalia, luumuja, juureksia, kanelia ja neilikkaa. Pataruoat ovat suosikkejani. Kasviksia ja lihaa käyttämällä saa tehtyä ihanaa, esimerkiksi pitkään hauduttamalla. Pimeyden lisääntyessä valoa ja tunnelmaa tuodaan myös kattauksilla, kynttilöillä ja ruokasalin hillityillä yksityiskohdilla. Tunnelma on tosi tärkeä. Se rauhoittaa.

5 Virpi Salokannon valinta: BROILERIN PAISTILEIKKEITÄ KIRSIKKAKASTIKKEESSA Annoskoko 152 g, annosmäärä 100, saanto 15,200 kg 10,000 kg Atria n. 2 kg Broilerin paistileike Sous Vide (6697) 6,000 kg kirsikkakastiketta LEVITÄ valutetut broilerin paistileikkeet kolmeen voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan. Kaada kuuma kirsikkakastike päälle ja kuumenna yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 astetta, kosteus 40 %, 30 minuuttia. KIRSIKKAKASTIKE Annoskoko 53 g, annosmäärä 100, saanto 5,320 kg 4,000 kg Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517) 0,250 kg sipulikuutioita 0,750 kg pakastekirsikoita 0,050 kg rosmariinin oksia 0,200 kg ruokosokeria 0,250 kg soijakastiketta 0,100 kg voita KUUMENNA pata. Lisää öljy ja kuulota sipuli öljyssä. Lisää loput ainekset ja hauduta 30 minuuttia. Valo vähenee, mutta ruoka saa väriä, tarvitaan mausteita, voimakkaampia ja tummempia makuja. Juhlan odotus 5

6 Juhlan odotus ALKURUOAT Paahtopaistitartaria Rosvofileetä ja punaviiniviikunaa Kalkkunan fileetä ja sitrus-salaattia Possu-taatelisalaattia ja kanelivinegretteä Kalkkunan fileetä ja hedelmäistä kaalisalaattia Piparjuurimarinoitua punajuurta Savulohisalaattia ja kylmäsavulohta saaristolaisleivällä Valkopapukeittoa, rapeaa porsasta ja chorizoa Patakukkoa PAAHTOPAISTI- TARTARIA ROSVOFILEETÄ JA PUNAVIINIVIIKUNAA KALKKUNAN FILEETÄ JA SITRUS-SALAATTIA Annoskoko 44 g, annosmäärä 25, saanto 1,105 kg 0,500 kg Lithells n. 6 kg Naudan Paahtopaisti viipaloitu Sous Vide pakaste (6670) 0,075 kg punasipulia 0,075 kg paprikaa 0,075 kg maustekurkkua 0,075 kg omenaa 0,013 kg lehtipersiljaa 0,125 kg majoneesia 0,125 kg ranskankermaa 0,037 kg sinappia 0,004 kg suolaa 0,001 kg mustapippuria rouhittuna KUUTIOI paahtopaisti, punasipuli, paprika, maustekurkku ja omena. Hienonna lehtipersilja. Sekoita ainekset keskenään, anna maustua tunti. TARJOA buffetissa tai alkuruokana esim. ruisleipäviipaleen päällä. Annoskoko 139 g, annosmäärä 25, saanto 3,469 kg 1,250 kg Atria n. 1,6 kg Rosvofilee porsaasta (8372) Punaviiniviikuna 1,250 kg tuoreita viikunoita 0,125 kg hunajaa 0,250 kg punaviiniä 0,025 kg punaviinietikkaa 0,008 kg timjamin oksia 0,001 kg kardemumman palkoja 0,006 kg tuoretta inkivääriä 0,005 kg limenkuorta 0,012 kg limenmehua 0,006 kg suolaa 0,375 kg Ciabatta-leipää viipaleina 0,025 kg oliiviöljyä 0,300 kg salaattisekoitusta 0,012 kg oliiviöljyä PENSLAA leipäviipaleet öljyllä, lado leivinpaperilla päällystetylle paistopellille ja paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 150 asteessa, kunnes ovat rapeita. Leikkaa viikunoihin viillot siten, että lohkot jäävät kiinni pohjasta, nostele 1/1 65 GN-vuokaan. Sekoita muut ainekset kattilassa ja keitä kasaan niin, että siitä on puolet jäljellä. Kaada viikunoiden päälle. PAISTA yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa noin minuuttia. Kokoa annokset, tarjoa viikunat hieman lämpiminä. Annoskoko 134 g, annosmäärä 25, saanto 3,341 kg 1,250 kg Atria n. 1,4 kg Kalkkunafilee viipale kypsä (1887) 0,625 kg appelsiinia 0,375 kg verigreippiä 0,375 kg greippiä 0,250 kg punasipulia 0,250 kg endiiviä 0,250 kg punaista endiiviä 0,025 kg lehtipersiljaa Kastike 0,050 kg sherryetikkaa 0,050 kg hunajaa 0,125 kg oliiviöljyä 0,005 kg suolaa 0,001 kg mustapippuria rouhittuna LEIKKAA kuoret irti sitrushedelmistä ja paloittele ne lohkoiksi. Viipaloi punasipuli ohuiksi viipaleiksi. Lohko endiivit ja hienonna lehtipersilja. Sekoita salaattiainekset ja kaada kastike päälle. Anna maustua tunti. Kokoa annokset. 6 Juhlan odotus

7 PIPARJUURIMARINOITUA PUNAJUURTA POSSU-TAATELI- SALAATTIA JA KANELIVINEGRETTEÄ Annoskoko 149 g, annosmäärä 25, saanto 3,715 kg 1,250 kg Atria n. 2 kg Kypsä Porsaan kassler sous vide (6790) 0,025 kg öljyä 0,625 kg taateleita 0,500 kg varsiselleriä 0,500 kg kurpitsaa Salaattimix 0,250 kg pinaattia 0,250 kg rucolaa 0,250 kg mache-salaattia Kanelivinegrette 0,100 kg oliiviöljyä 0,075 kg sherryetikkaa 0,075 kg muscovadosokeria 0,006 kg kanelia jauhettuna 0,004 kg suolaa SEKOITA kanelivinegretten ainekset. Halkaise taatelit, viipaloi varsiselleri, kuutioi kurpitsa ja yhdistä keskenään. Halutessasi paahda kurpitsakuutioita pannulla että saavat ruskean pinnan. LEIKKAA kassler 8 cm paloiksi ja revi palat suikaleiksi, paista pannulla öljyssä rapeiksi. Sekoita vinegrette salaattimixin joukkoon. Kokoa kerroksittain tarjoiluastiaan. KALKKUNAN FILEETÄ JA HEDELMÄISTÄ KAALISALAATTIA Annoskoko 132 g, annosmäärä 25, saanto 3,302 kg 1,250 kg Atria n. 1,4 kg Kalkkunafilee viipale kypsä (1887) Hedelmäinen kaalisalaatti 0,625 kg punakaalia suikaleina 0,375 kg porkkanaa suikaleina 0,100 kg kuivattua aprikoosia 0,100 kg kuivattua viikunaa 0,100 kg kuivattua taatelia 0,125 kg tuoretta omenaa 0,250 kg majoneesia 0,250 kg ranskankermaa 0,050 kg ryytisinappia 0,037 kg valkoviinietikkaa 0,025 kg sokeria 0,012 kg suolaa 0,002 kg piparkakkumaustetta SUIKALOI aprikoosi, viikuna ja taateli. Kuutioi omena. Sekoita kaikki kaalisalaatin ainekset, anna maustua kaksi tuntia. Kokoa annokset. Annoskoko 52 g, annosmäärä 50, saanto 2,585 kg 1,250 kg Atria 2,5 kg Maustettu punajuurilohko Sous Vide (5969) 0,500 kg fenkolia 0,050 kg piparjuurta 0,125 kg oliiviöljyä 0,050 kg punaviinietikkaa 0,050 kg sokeria 0,010 kg suolaa 0,500 kg endiiviä leikattuna 0,050 kg lehtipersiljaa hienonnettuna KUUTIOI fenkoli ja raasta piparjuuri. Leikkaa endiivit ja hienonna lehtipersilja. Sekoita kaikki ainekset ja anna maustua tunti. Kypsiä tuotteita voi käyttää monella tapaa. Kokeile kassleria revittynä annostarjoilussa. Juhlan odotus 7

8 VALKOPAPUKEITTOA, PATAKUKKOA RAPEAA PORSASTA JA CHORIZOA Annoskoko 83 g, annosmäärä 50, saanto 4,150 kg SAVULOHISALAATTIA JA KYLMÄSAVULOHTA SAARISTOLAISLEIVÄLLÄ Annoskoko 47 g, annosmäärä 50, saanto 2,350 kg 0,750 kg Forssan 3 kg Savulohisalaatti (6451) 0,300 kg kylmäsavulohta viipaleina 0,250 kg kirsikkatomaattia 0,250 kg cocktail maustekurkkuja 0,125 kg sitruunaa 0,050 kg tilliä 1,300 kg saaristolaisleipää HALKAISE kirsikkatomaatit ja maustekurkut. Viipaloi sitruuna ja hienonna tilliä. Laita leipäviipaleelle savulohisalaattia, kylmäsavulohta, puolikas kirsikkatomaatti ja maustekurkku. Koristele sitruunalla ja tillillä. Tarjoa cocktailpaloina, alkupaloina tai buffetissa. Annoskoko 211 g, annosmäärä 100, saanto 21,097 kg 2,500 kg kuivattuja valkopapuja 1,000 kg sipulikuutioita 1,000 kg fenkolia 0,100 kg valkosipulia 0,025 kg punaista chiliä 0,250 kg oliiviöljyä 13,000 kg kanalientä 0,020 kg laakerinlehtiä 2,500 kg Atria n. 2 kg Porsaan kassler Sous Vide (6790) 0,500 kg Valent 12 x 100 g Chorizosalami viipaloitu (8949) 0,500 kg sipulikuutioita 0,500 kg paprikakuutioita 0,050 kg rosmariinia 0,250 kg oliiviöljyä 0,010 kg suolaa 0,002 kg mustapippuria rouhittuna LIOTA papuja vedessä vuorokausi. Kuutioi fenkoli. Kuullota sipuli ja fenkoli oliiviöljyssä. Lisää valutetut pavut ja loput aineet. Kiehauta ja hauduta, kunnes pavut ovat kypsiä. Poista laakerilehdet ja soseuta sauvasekoittimella sileäksi keitoksi. Lisää vettä tarvittaessa. KUUTIOI chorizo ja hienonna rosmariini. Paista chorizo, sipuli ja paprika kevyesti oliiviöljyssä, lisää rosmariini, mustapippuri ja suola. Viipaloi kassler. Levitä kaslerviipaleet leivinpaperilla päällystetylle 1/1 65-paistopellille, jaa viipaleiden päälle chorizopaistos ja paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa noin 15 minuuttia. Jaa keitto lautasille ja nosta kasslerviipale pinnalle. 1,000 kg Atria n. 2,5 kg Sian kylkiviipale (2213) 2,500 kg muikkuja 0,050 kg suolaa 0,125 kg voita 0,750 kg ruistaikinalevy VOITELE 1/1 65 GN-vuoka voilla. Sekoita suola muikkuihin. Lado muikut ja kylkiviipaleet kerroksittain vuokaan, kylkiviipale kerros päällimmäiseksi. Kaulitse taikina 1 cm paksuiseksi levyksi, voitele reunat vedellä ja nosta vuoan päälle kanneksi. Painele reunat tiiviisti kiinni vuokaan. Kypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 150 asteessa 3 4 tuntia, peitä tarvittaessa foliolla. Keitto on aina suosittu vaihtoehto. Vaihda keiton koristeet, saat helposti uuden maun. 8 Juhlan odotus

9 PÄÄRUOAT Kalkkunan paistipihvejä omena-currykastikkeessa Glaseerattua porsaankylkeä vartaassa Broilerin paistileikkeitä kirsikkakastikkeessa (ohje sivulla 5) Härän rintaa ja tummaa tillikastiketta Talvista härkä-juurespataa Pulled pork -sämpylät ja hedelmäistä kaalisalaattia Perinteistä sianlihakastiketta Porkkanamuusilla kuorrutettua tomaattista porsashöystöä KALKKUNAN PAISTI- PIHVEJÄ OMENA- CURRYKASTIKKEESSA GLASEERATTUA PORSAANKYLKEÄ VARTAASSA Annoskoko 195 g, annosmäärä 25, saanto 5,087 kg 3,750 kg Atria n. 3 kg Miedosti suolattu Kalkkunan paistipihvi n. 80 g/kpl (1281) 0,012 kg Provencen yrttimaustetta 0,125 kg öljyä 1,400 kg omena-currykastiketta RUSKISTA kalkkunapihvit pannulla öljyssä tai 1/1 65 GN-vuoassa yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa noin 10 minuuttia, mausta ja tarvittaessa siirrä voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan. Kaada omena-currykastike päälle ja hauduta yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa, kosteus 40 %, 30 minuuttia. Tarjoa vihannesriisin kanssa. Annoskoko 167 g, annosmäärä 25, saanto 4,180 kg 4,000 kg Atria n. 4 kg Sian kylki luuton vakuumi (2166) 0,038 kg suolaa Glaseerauskastike 0,125 kg kyljen paistolientä 0,125 kg lihafondia 0,125 kg soijaa 0,250 kg ruokosokeria 0,013 kg sinappijauhetta 0,125 kg limeä, mehu + kuori 0,005 kg limenlehtiä 0,013 kg punaista chiliä kuutioina 0,050 kg tuoretta inkivääriä kuutioina 0,050 kg seesamiöljyä seesaminsiemeniä SUOLAA porsaan kylki ja anna maustua 4 tuntia. Paahda kylkeä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 120 asteessa noin 4 tuntia, kunnes kylki on ylikypsää. JÄÄHDYTÄ kylki painon alla. Poista nahka ja leikkaa kuutioiksi ja pujota vartaaseen. Raasta limen kuori ja purista limen mehu. Kuutioi chili ja inkivääri. KIEHAUTA glaseerauskastikkeen ainekset ja hauduta 1 tunti. Penslaa vartaat glaseerauskastikkeella ja paahda yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 180 asteesa 15 minuuttia. OMENA-CURRYKASTIKE Annoskoko 56 g, annosmäärä 100, saanto 5,565 kg 3,000 kg Atria 6 x 1 l Kermakastike (6505) 0,150 kg öljyä 0,500 kg sipulia kuutioina 0,800 kg omenaa kuutioina 0,100 kg currytahnaa 0,500 kg lihalientä 0,500 kg ranskankermaa 0,015 kg suolaa KUUMENNA pata ja lisää öljy. Kuullota sipuli öljyssä, lisää omena ja kuullota vielä hetki. Lisää loput aineet ja hauduta 30 minuuttia. Juhlan odotus 9

10 Virpi Salokannon valinta: BROILERIN PAISTILEIKKEITÄ KIRSIKKAKASTIKKEESSA (ohje sivulla 5) TALVISTA HÄRKÄ-JUURESPATAA Annoskoko 339 g, annosmäärä 100, saanto 33,920 kg HÄRÄN RINTAA JA TUMMAA TILLIKASTIKETTA Annoskoko 307 g, annosmäärä 30, saanto 9,216 kg 3,000 kg Atria n. 2 kg Härän rinta Sous Vide (6786) 1,500 kg tummaa tillikastiketta 2,400 kg punajuuri-omenagratiinia 2,700 kg Atria 4 kg Perunasose laktoositon (6876) VIIPALOI valutettu häränrinta 1/1 65 GN-vuokaan ja kaada kuuma tillikastike päälle ja kuumenna yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 120 asteessa, kosteus 40 %, 30 minuuttia. Tarjoa tumman tillikastikkeen ja Atria perunasoseen kanssa. TUMMAA TILLIKASTIKETTA Annoskoko 49 g, annosmäärä 100, saanto 4,930 kg 4,000 kg Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517) 0,200 kg tillin varsia 0,800 kg lihalientä 0,012 kg aniksen siemeniä 0,150 kg voita 0,025 kg tilliä SEKOITA padassa punaviinikastike, tillin varret, lihaliemi ja aniksen siemenet. Hauduta noin 30 minuuttia. Siivilöi, lisää voi ja hienonnettu tilli juuri ennen tarjoilua. 8,000 kg Atria n. 2 kg Härän rinta Sous Vide (6786) (valuta liemi talteen) 8,000 kg Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset Sous Vide (5968) 0,100 kg öljyä 1,500 kg sipulilohkoja 0,050 kg kanelitankoja 0,010 kg neilikkaa 0,010 kg maustepippuria 0,003 kg laakerinlehtiä 0,030 kg rosmariinia 3,000 kg lihalientä/sous Vide -pakkauksen lientä 3,000 kg Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517) 12,000 kg Atria 4 kg Perunasose laktoositon (6876) KUUTIOI häränrinta ja hienonna rosmariini. Kuumenna pata ja lisää öljy. Laita sipulilohkot pataan ja kuullota niitä öljyssä. Lisää häränrinta, säräjuurekset, punaviinikastike, lihaliemi ja mausteet. Hauduta 30 minuuttia. Tarjoa Atria perunasoseen kanssa. 10 Juhlan odotus

11 PORKKANAMUUSILLA KUORRUTETTUA TOMAATTISTA PORSASHÖYSTÖÄ PULLED PORK -SÄMPY- LÄT JA HEDELMÄISTÄ KAALISALAATTIA Annoskoko 327 g, annosmäärä 20, saanto 6,541 kg 2,000 kg Atria n. 2 kg Pulled Pork Sous Vide (6724) 0,200 kg Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517) 0,300 kg BBQ-kastiketta 0,010 kg suolaa 1,600 kg maalaissämpylä n. 80 g 1,000 kg Atria 3 kg Grillisalaatti hedelmä (6379) 2,000 kg lohkoperunoita tai ranskanperunoita KEITÄ lihaliemi vakuumipussista kasaan kunnes jäljellä on 1/3 osa. Lisää revitty pulled pork, punaviinikastike, suola ja BBQ-kastke, hauduta 15 minuuttia. Lämmitä sämpylät ja täytä pulled porkilla. Tarjoa lisäkkeenä lohkoperunoita ja Atria hedelmäistä grillisalaattia. PERINTEISTÄ SIANLIHAKASTIKETTA Annoskoko 239 g, annosmäärä 20, saanto 4,776 kg 3,000 kg Atria n. 2,5 kg Sian kylkiviipale (2213) 2,000 kg Atria 2 kg Perinteinen Ruskeakastike Sous Vide (6756) 0,003 kg maustepippuria 1 kpl laakerinlehti 0,024 kg suolaa LAITA kylkiviipaleet 1/1 65 GN-vuokaan. Ruskista kylkiviipaleet yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa noin 15 minuuttia, valuta lihoista rasva pois. Lisää ruskeakastike, maustepippurit ja laakerinlehti. Hauduta yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa, kosteus 40 %, noin tunti. LISÄÄ vettä tarvittaessa. Tarjoa Atria perunasoseen ja suolakurkkujen kanssa. Annoskoko 332 g, annosmäärä 25, saanto 8,293 kg 2,000 kg Atria n. 2 kg Pulled Pork Sous Vide (6724) 0,250 kg sipulikuutioita 0,375 kg porkkanakuutioita 0,250 kg palsternakkakuutioita 0,250 kg kikhernesäilyke 0,025 kg öljyä 0,075 kg tomaattipyreetä 0,625 kg tomaattimurskaa 0,625 kg Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517) 0,013 kg Steakhouse BBQ-spice 0,013 kg suolaa 0,004 kg mustapippuria rouhittuna 3,500 kg Atria 4 kg Perunasose laktoositon (6876) 1,000 kg Atria 2,5 kg Porkkanasurvos Sous Vide (6789) VALUTA kikherneet. Kuumenna pata ja lisää pataan öljy. Kaada pataan juurekset ja tomaattipyre, kuullota. Lisää muut ainekset ja hauduta 15 minuuttia. Kaada voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan. Sekoita muusi, porkkanasurvos ja suola. Peitä lihahöystö porkkanamuusilla ja paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 150 asteessa 40 minuuttia. Syksyn maut syntyvät sadon raaka-aineista, joita saa tuoreena vielä myöhään syksylläkin. Juhlan odotus 11

12 LISÄKKEET Katajanmarjalla maustetuja ruusukaaleja Punajuuri-omenagratiinia Tähtianis-juurespyreetä Pekoni-perunagnoccheja Punakaalilaatikkoa Parmesaanin kera paahdettuja perunoita KATAJANMARJALLA MAUSTETTUJA RUUSUKAALEJA JAA punajuurilohkot ja omenalohkot voideltuun, 1/1 65 GN-vuokaan. Sekoita kasvisliemi, ruokakerma ja mausteet, kaada vuokaan ja ripottele juustoraaste pinnalle. Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 180 asteessa 30 minuuttia. PUNAJUURI- OMENAGRATIINIA PEKONI- PERUNAGNOCCHEJA Annoskoko 53 g, annosmäärä 100, saanto 5,300 kg 4,000 kg ruusukaalia 0,750 kg sipulikuutioita 0,200 kg voita 0,050 kg rouhittua katajanmarjaa 0,200 kg hunajaa 0,020 kg suolaa 0,500 kg kasvislientä KAADA ruusukaalit rei itettyyn 1/1 65 GN-vuokaan, kuumenna yhdistelmäuunin höyrytoiminnolla 2 minuuttia. Glaseeraa sipuli ja katajanmarja voissa. Lisää hunaja, kasvisliemi ja suola, kiehauta. Lisää kypsät ruusukaalit ja hauduta hetki. Annoskoko 49 g, annosmäärä 100, saanto 4,927 kg 2,000 kg Atria 2,5 kg Maustettu punajuurilohko Sous Vide (5969) 1,000 kg omenalohkoja 0,030 kg suolaa 0,005 kg kanelia jauhettuna 0,001 kg maustepippuria jauhettuna 0,150 kg vaaleaa Maizena -suurustetta 0,750 kg ruokakermaa 0,750 kg kasvislientä 0,500 kg emmental-juustoraastetta Annoskoko 98 g, annosmäärä 50, saanto 4,400 kg 1,250 kg Lithells 2 x 2,5 kg Pekonikuutio pakaste (8004) 2,500 kg perunagnoccheja 0,400 kg sipulikuutioita 0,400 kg punaista paprikaa 0,500 kg herkkusieniä 0,100 kg valkosipulia 0,004 kg suolaa 0,001 kg mustapippuria rouhittuna 0,025 kg lehtipersiljaa leikattuna KUUTIOI paprika ja herkkusienet ja viipaloi valkosipuli. Ruskista pekonikuutiot, lisää sipuli, paprika, herkkusienet ja valkosipuli, ruskista kevyesti. Lisää suolavedessä keitetyt perunagnochit ja mausteet. TÄHTIANIS- JUURESPYREETÄ Annoskoko 58 g, annosmäärä 100, saanto 5,767 kg 4,000 kg Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset Sous Vide (5968) 1,500 kg kasvislientä 0,030 kg tähtianista 0,500 kg voita 0,040 kg suolaa SEKOITA ainekset kattilassa, kiehauta ja hauduta kannen alla kypsäksi. Poista tähtianikset ja soseuta. 12 Juhlan odotus

13 PUNAKAALILAATIKKOA Annoskoko 78 g, annosmäärä 50, saanto 3,857 kg 2,000 kg punakaalia suikaleina 0,250 kg sipulia viipaleina 0,250 kg omenaa kuutioina (pakaste) 0,075 kg rypsiöljyä 0,150 kg siirappia 0,100 kg punaviinietikkaa 0,025 kg välimeren yrtitpyreetä 0,100 kg Maizena vaaleaa pikasuurustetta 0,025 kg suolaa 0,001 kg maustepippuria jauhettuna 0,001 kg kanelia jauhettuna 0,001 kg inkivääriä jauhettuna 1,000 kg kuohukermaa 0,250 kg vettä KUULLOTA punakaalisuikaleet ja sipuli öljyssä. Lisää siirappi, punaviinietikka, yrttipyré ja vesi. Hauduta kypsäksi. Lisää loput aineet. Voitele 1/1 65 GN-vuoka. Kaada seos vuokaan ja paista yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa, kosteus 40 %, minuuttia. KASTIKKEET Kirsikkakastike (ohje sivulla 5) Sipulikastiketta Appelsiini-kanelikastiketta Inkivääri-Cashewpähkinäkastiketta PARMESAANIN KERA PAAHDETTUJA PERUNOITA Annoskoko 128 g, annosmäärä 50, saanto 6,350 kg 6,000 kg perunoita lohkoina 0,200 kg oliiviöljyä 0,300 kg Parmesan-raastetta 0,150 kg polentaryynejä 0,015 kg rosmariinia 0,020 kg persiljaa 0,038 kg suolaa (muskottipähkinää) KEITÄ tai höyrytä perunalohkoja kunnes ovat puolikypsiä. Hienonna persilja ja rosmariini. Valuta perunat hyvin ja lisää muut aineet, sekoita. Kaada voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan ja paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 150 asteessa minuuttia. SIPULIKASTIKETTA Annoskoko 53 g, annosmäärä 50, saanto 2,640 kg 2,000 kg Atria 2 kg Perinteinen Ruskeakastike Sous Vide (6756) 0,500 kg sipulia viipaleena 0,075 kg sinappia 0,002 kg suolaa 0,001 kg mustapippuria rouhittuna 0,200 kg lihalientä KUUMENNA pata, lisää öljy, ruskista sipulit ja hauduta 10 minuuttia. Lisää loput ainekset ja hauduta 30 minuuttia. APPELSIINI- KANELIKASTIKETTA Annoskoko 49 g, annosmäärä 50, saanto 2,453 kg 2,000 kg Atria 2 kg Perinteinen Ruskeakastike Sous Vide (6756) 0,125 kg ruokosokeria 0,025 kg appelsiininkuorta suikaleina 0,400 kg appesiinimehua 0,015 kg kanelitankoja 0,012 kg timjamin oksia 0,005 kg suolaa KUUMENNA kattila ja lisää öljy. Paahda pähkinät öljyssä, nosta pois kattilasta. Lisää sipulit ja kuullota hetki. Nuiji sitruunaruokoa hieman esim. lihanuijalla (näin se antaa enemmän makua kastikkeeseen). Lisää sitruunaruoko ja loput ainekset, hauduta 30 minuuttia. Poista sitruunaruoko. INKIVÄÄRI-CASHEW- PÄHKINÄKASTIKETTA Annoskoko 46 g, annosmäärä 50, saanto 2,319 kg 1,750 kg Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517) 0,050 kg öljyä 0,150 kg sipulikuutioita 0,025 kg hillottua inkivääriä kuutioina 0,150 kg Cashewpähkinää 0,040 kg sitruunaruokoa 0,250 kg lihalientä 0,025 kg seesamiöljyä 0,002 kg suolaa PAAHDA ruokosokeri kevyesti kattilassa. Lisää muut ainekset ja hauduta 30 minuuttia. Juhlan odotus 13

14 JÄLKIRUOAT Manteli-riisipannukakkua ja luumukreemiä Aprikoosi-kookospavlovaa Suklaa-appelsiiniriisiä Lämpimät marsipaanipäärynät ja vaniljakastiketta Luumukreemi 0,300 kg sokeria 1,250 kg vettä 0,300 kg luumuja kuivattuna 0,005 kg kanelitanko 0,001 kg suolaa 0,045 kg Maizena marja- ja hedelmätärkkelystä MANTELI-RIISI- PANNUKAKKUA JA LUUMUKREEMIÄ Annoskoko 165 g, annosmäärä 25, saanto 4,136 kg 0,625 kg Atria 4 kg Riisipuuro (6677) 0,900 kg maitoa 0,300 kg kananmunaa 0,075 kg sokeria 0,300 kg vehnäjauhoja 0,012 kg kardemummaa 0,125 kg voita sulatettuna 0,001 kg suolaa 0,125 kg mantelilastuja LUUMUKREEMI; ruskista sokeri, lisää vesi, luumut, suola ja kanelitanko. Hauduta kannen alla kunnes luumut hajoavat. Sekoita Maizena pieneen määrään vettä ja suurusta kiisseli, keitä 4 minuuttia. Jäähdytä nopeasti. PANNUKAKKU; sekoita kaikki muut ainekset keskenään tasaiseksi taikinaksi paitsi mantelilastut. Kaada taikina leivinpaperilla vuorattuun 1/1 65 GN-vuokaan, ripottele mantelilastut pinnalle ja paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa noin 30 minuuttia, kunnes pannukakku on kauniin ruskea. 14 Juhlan odotus

15 APRIKOOSI- KOOKOSPAVLOVAA Annoskoko 146 g, annosmäärä 25, saanto 3,644 kg 0,425 kg kananmunan valkuaisia 0,625 kg sokeria 0,040 kg Maizenaa 0,021 kg etikkaa Aprikoosit 0,500 kg aprikooseja 0,125 kg sokeria 0,750 kg vettä 0,025 kg kanelia 0,012 kg tähtianista 0,500 kg vispikermaa 0,375 kg ruokajogurttia 0,012 kg vaniljasokeria 0,050 kg sokeria 0,250 kg kookoshiutaleita 0,125 kg granaattiomenaa VATKAA valkuaiset ja sokeri vaahdoksi. Lisää Maizena siivilän läpi ja etikka, sekoita kevyesti. Jaa leivinpaperilla päällystetylle uunipellille ja paina lusikalla pieni syvennys keskelle. Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 120 asteessa noin 90 minuuttia, kunnes pinta on rapeaa ja sisus pehmeää vaahtokarkkimaista. Liota aprikooseja yön yli vedessä. Lisää sokeri ja mausteet, kiehauta ja hauduta noin tunti. Jäähdytä aprikoosit ja anna maustua yön yli. SEKOITA vispikerma, sokeri ja vaniljasokeri, vaahdota kevyeksi vaahdoksi. Lisää joukkoon jogurtti. Kokoa annokset ja koristele kookoshiutaleilla ja granaattiomenan siemenillä. SUKLAA- APPELSIINIRIISIÄ Annoskoko 101 g, annosmäärä 100, saanto 10,070 kg 5,000 kg Atria 4 kg Riisipuuro (6677) 0,750 kg suklaakastiketta esim. Tazza 0,500 kg sokeria 0,050 kg vaniljasokeria 2,500 kg appelsiinia 1,500 kg vispikermaa 0,300 kg suklaarouhetta LEIKKAA appelsiini kuorettomaksi ja kuutioi hedelmäliha. Vatkaa kerma kevyeksi vaahdoksi ja sekoita kaikki muut ainekset joukkoon. LÄMPIMÄT MARSIPAANIPÄÄRYNÄT JA VANILJAKASTIKETTA Annoskoko 162 g, annosmäärä 25, saanto 4,049 kg 2,500 kg päärynöitä 0,250 kg sokeria 0,125 kg voita 0,625 kg marsipaania 0,012 kg piparkakkumaustetta 0,750 kg vahdotettavaa vaniljakastiketta HALKAISE pestyt päärynät, poista siemenkota pariisinraudalla ja jaa leivinpaperilla vuorattuun 1/1 40 GN-vuokaan. Jaa viipaloitu marsipaani päärynöiden päälle, penslaa voilla ja ripottele sokeri pinnalle. Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 180 asteessa minuuttia. Tarjoa lämpimänä vaahdotetun vaniljakastikeen kera. Juhlan odotus 15

16 TIKI TIKI TIP TAP Juhani Hietala, Keittiömestari Ravintola Kokomo, Helsinki Pikkujouluista tulee yleensä mieleen jotain ihan muuta kuin lämpö, cocktailit, kukkaloisto ja eksoottiset ruoat. Tiki-ravintola Kokomosta sellaista kuitenkin löytyy vaikka keskellä pimeintä ja loskaisinta marraskuuta. Viiden minuutin kävelyn päässä Stockmannilta, lukuisista nimekkäistä baareista ja ravintoloista tunnetulla Helsingin Uudenmaankadulla, sijaitsee pieni pala Havaijia. Haluamme viedä asiakkaamme minimatkalle. Kyse on hauskanpidosta ja täysin uniikista atmosfääristä, jossa yhdistyvät iloisuus, maukas ruoka sekä käsin kosketeltava värikkyys, sanoo keittiömestari Juhani Hietala. Kokomossa tarjotaan ruokaa päivittäin sekä lounasaikaan että iltaisin. Viikonloppuöisin juhlat jatkuvat aamuneljään. Tiki-kulttuurin ytimessä ovat elämästä nauttiminen ja hauskanpito. Mitä kylmempi ja pimeämpi tulee, sitä enemmän suomalainen kaipaa aurinkoa ja lämpöä. Pikkujoulukausi keskittyy yritysasiakkaisiin, mutta tarjoamaa on myös yksityisille esimerkiksi Show & Dinner -tyyppisten ohjelmailtojen muodossa. Teemat ja juhlafiilis ovat tärkeä osa Tiki-kulttuuria. Sellaisia ovat esimerkiksi 1980-luvun bileet tai 50-luvun Elvis-juhlat Havaiji-teeman mukaisesti. Ravintolan ruokavaikutteet tulevat Kalifornian, Japanin ja Havaijin rennoista ja ruokaisista menuista. Pikkujoulupöytä ei sisällä silliä, vaan väriä ja vahvoja makuja. Me käytetään paljon värikkäitä salaatteja ja bbq-henkistä lihaa. Omat suosikkini ovat baby back ribsit ja aidot hot wingsit. Isossa roolissa ovat näyttävät cocktailit, joita me Suomessa näemme enimmäkseen leffoissa. Hietalan innostus Tikiin ja muuhun eksoottiseen ruokakulttuuriin ei rajoitu työpaikalle, eikä edes omaan joulupöytään. Muutama perinteinenkin jouluruoka löytyy pöydästä, mutta pääsääntöisesti tulee tehtyä kotopuolessakin mitä erikoisempia teemoja. Oma äiti tuo sitten joulupöytään ne perinteiset ja minä teen muuta herkkua. Hietala peräänkuuluttaa sitä, ettei ruoka ole vakava ja jäykkä asia. Hän nauttiikin eniten kesäisestä ulkokeittämisestä grillin äärellä. Suomessa kaipaan välillä muutenkin vähän rennompaa otetta ruokaan. 16 Juhlan aika

17 Juhani Hietalan valinta: PORSAAN FILEETÄ TÄHTIANIS-KASTIKKEESSA JA ANANASCHUTNEYTÄ Annoskoko 328 g, annosmäärä 20, saanto 6,500 kg 2,400 kg Lithells 3 x n. 3 kg Porsaan ulkofilee viipaloitu Sous Vide pakaste (6825) 1,000 kg tähtianiskastike 0,750 kg ananaschutneyta 1,200 kg lanttu-pekonikakkua 1,600 kg keitettyjä perunoita LEVITÄ porsaan filee viipaleet 1/1 65 GN-vuokaan, kaada kuuma kastike päälle ja kuumenna yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa, kosteus 40 %, 30 minuuttia. Tarjoa lisäkkeiden kanssa. TÄHTIANIS-KASTIKE Annoskoko 48 g, annosmäärä 70, saanto 3,378 kg 2,450 kg Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517) 0,070 kg voita 0,350 kg sipulikuutioita 0,021 kg tähtianista 0,560 kg lihalientä 0,105 kg hunajaa KUUMENNA pata, lisää voi ja kuullota sipuli. Lisää loput ainekset ja hauduta 30 minuuttia. ANANASCHUTNEY Annoskoko 36 g, annosmäärä 20, saanto 0,716 kg 0,300 kg ananasta 0,060 kg rusinoita 0,100 kg sipulikuutioita 0,010 kg punaista chiliä 0,010 kg valkosipulia 0,010 kg inkivääriä 0,060 kg ruokosokeria 0,060 kg omenaviinietikkaa 0,080 kg vettä 0,004 kg suolaa 0,060 kg hyytelösokeria KUUTIOI ananas, valkosipuli ja chili. Sekoita ainekset kattilassa ja hauduta kannen alla 40 minuuttia. Mitä kylmempi ja pimeämpi tulee, sitä enemmän suomalainen kaipaa aurinkoa ja lämpöä. Juhlan aika 17

18 Juhlan aika ALKURUOAT Paahtopaistia, piparjuurikermaa ja rukiinen vuohenjuustopiiras Kalkkunan fileetä ja omena-sellerisalaattia Kalkkunan fileetä tonnikalakastikkeessa ja talvisalaattia Rosvofileetä ja Lasimestarin kaalisalaattia Porsashyytelöä ja sinappikastiketta Mallasleipäkuorrutettua rosolli-tuorejuustohyytelöä Katkarapu-savulohiterriiniä Appelsiinilla maustettua kurpitsakeittoa ja kalkkunavarras PAAHTOPAISTIA, PIPARJUURIKERMAA JA RUKIINEN VUOHENJUUSTOPIIRAS Annoskoko 144 g, annosmäärä 30, saanto 4,319 kg 1,500 kg Lithells n. 6 kg Naudan Paahtopaisti viipaloitu Sous Vide pakaste (6670) Piparjuurikerma 0,450 kg vispikermaa 0,015 kg piparjuuriraastetta 0,015 kg väkiviinaetikkaa 0,022 kg sokeria 0,005 kg suolaa Rukiinen vuohenjuustopiiras 0,450 kg ruiskaurapiirakkataikinaa 0,750 kg vuohenjuustoa 0,300 kg omenachutney 0,150 kg saksanpähkinöitä 0,150 kg rucolaa 0,600 kg cocktailkurkkuja SULATA paahtopaistia jääkaapissa noin yksi vuorokausi. Kaulitse taikina ohuemmaksi, ota pyöreällä muotilla kiekkoja taikinasta, nosta kiekot 1/1 GN-paistopellille ja esipaista kiekkoja yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa 6 minuuttia. VIIPALOI vuohenjuusto. Laita omenachutneytä keskelle, nosta vuohenjuusto päälle ja laita 1-2 saksanpähkinää juuston pinnalle. Paista vielä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa n. 4 minuuttia. Piparjuurikermaa varten vaahdota kerma kevyesti, lisää muut aineet ja vaahdota vielä hetki. Kokoa annokset. KALKKUNAN FILEETÄ JA OMENA-SELLERI- SALAATTIA Annoskoko 120 g, annosmäärä 30, saanto 3,598 kg 1,500 kg Atria n. 1,4 kg Kalkkunafilee viipale kypsä (1887) Omena-sellerisalaatti 0,600 kg omenaa 0,600 kg varsiselleriä 0,150 kg kultarusinoita 0,150 kg ranskankermaa 0,150 kg ruokajogurttia 0,045 kg sitruunamehua 0,015 kg sokeria 0,007 kg suolaa Pähkinät 0,360 kg saksanpähkinöitä 0,015 kg oliiviöljyä 0,007 kg piparkakkumaustetta 0,030 kg sokeria 0,005 kg suolaa SEKOITA mausteet pähkinöihin ja laita pähkinät 1/1 GN-paistopellille, paahda yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa noin 15 minuuttia. Viipaloi omenat ja varsiselleri. Sekoita salaattiainekset ja anna maustua tunti. Kokoa annokset. 18 Juhlan aika

19 KALKKUNAN FILEETÄ TONNIKALA- KASTIKKEESSA JA TALVISALAATTIA Annoskoko 137 g, annosmäärä 30, saanto 4,095 kg 1,500 kg Atria n. 1,4 kg Kalkkunafilee viipale kypsä (1887) Tonnikalakastike 0,300 kg tonnikalaa vedessä valutettuna 0,030 kg sitruunamehua 0,008 kg valkosipulirouhetta 0,360 kg rypsiöljyä 0,060 kg vettä 0,090 kg kapriksia 0,015 kg lehtipersiljaa Perinteisten joulutuotteiden tilalle tarjoiluun sopii mainiosti myös kalkkunan filee tai naudan paistia. Talvisalaatti 0,360 kg ruusukaalia 0,360 kg paprikaa 0,360 kg porkkanaa 0,090 kg oliiviöljyä 0,060 kg mandariinin mehua 0,030 kg sherryetikkaa 0,008 kg suolaa 0,015 kg sokeria 0,150 kg uunissa kuivattuja mustia oliiveja 0,300 kg maalaisleipäkrutonkeja HIENONNA tonnikala ja valkosipuli sauvasekoittimella, lisää öljy ohuena nauhana ja notkista vedellä. Lisää sitruunamehu, valutetut kaprikset ja hienonnettu lehtipersilja. Mausta tarvittaessa suolalla ja mustapippurirouheella. Ryöppää ruusukaalit ja halkaise ne. Lohko paprika ja porkkana. Laita lohkot 1/1 GN-paistopellille ja paahda ne yhdistelmäuunin kiertoilma-toiminnolla 180 asteessa 10 minuuttia. Kokoa annokset. Juhlan aika 19

20 ROSVOFILEETÄ JA LASIMESTARIN KAALISALAATTIA Annoskoko 127 g, annosmäärä 30, saanto 3,803 kg 1,500 kg Atria n. 1,6 kg Rosvofilee porsaasta (8372) 0,300 kg ranskankermaa 0,050 kg sinappia Lasimestarin kaalisalaatti 0,900 kg valkokaalisuikaleita 0,300 kg porkkanasuikaleita 0,300 kg omenaa 0,150 kg varsiselleriä 0,150 kg punasipulisuikaleita Lasimestarinliemi 0,120 kg vettä 0,090 kg väkiviinaetikkaa 0,090 kg sokeria 0,003 kg valkopippuria kokonainen 0,003 kg maustepippuria kokonainen 0,004 kg sinapinsiemen 0,023 kg suolaa 0,003 kg neilikkaa 0,004 kg kanelitankoja 0,003 kg laakerinlehtiä PORSASHYYTELÖÄ JA SINAPPIKASTIKETTA Annoskoko 60 g, annosmäärä 25, saanto 1,500 kg 0,625 kg Atria n. 2 kg Kypsä Porsaan kassler sous vide (6790) 0,375 kg lihalientä vakuumipussista 0,001 kg neilikkaa 0,001 kg maustepippuria 0,001 kg laakerinlehtä 0,001 kg rosmariinia 0,025 kg liivatelehtiä Sinappikastike 0,125 kg ranskankermaa 0,125 kg vispikermaa 0,025 kg ryytisinappia 0,037 kg purjoa 0,012 kg punaviinietikkaa 0,005 kg rakuunaa 0,012 kg sokeria 0,002 kg suolaa 0,125 kg salaattiyrttejä LAITA liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Leikkaa porsaan kassler 8 cm paloiksi ja revi suikaleiksi. Kiehauta liemi ja mausteet, anna hautua 30 minuuttia., siivilöi mausteet pois. Lisää porsaan kassler, kuumenna ja lisää hyvin valutetut liivatelehdet. Jaa hyytelö vuokiin ja anna hyytyä vuorokausi. KASTIKETTA varten suikaloi rakuuna ja kuutioi purjo, vaahdota vispikerma, lisää ranskankerma, sinappi, punaviinietikka, sokeri ja suola. Vaahdota vielä hetki, lisää purjo ja rakuuna, anna maustua 30 minuuttia. Kokoa annokset ja tarjoa ruisleivän kanssa. SUIKALOI omena ja varsiselleri. Sekoita kaalisalaatin ainekset. Sekoita lasimestarinliemen ainekset ja kiehauta. Kaada kuumana kaalisalaatin joukkoon, sekoita ja peitä kelmulla. Anna vetäytyä vuorokausi. Valuta salaatti ja kokoa annokset. 20 Juhlan aika

21 APPELSIINILLA MAUSTETTUA KURPITSAKEITTOA JA KALKKUNAVARRAS MALLASLEIPÄKUORRU- TETTUA ROSOLLI- TUOREJUUSTOHYYTELÖÄ Annoskoko 53 g, annosmäärä 25, saanto 1,316 kg 0,625 kg Atria 2,5 kg Rosolli (6311) 0,075 kg kasvilientä 0,050 kg valkoviiniä tai omenamehua 0,125 kg tuorejuustoa 0,250 kg vispikermaa 0,012 kg ruohosipulia 0,012 kg liivatelehtiä Mallasleipäkuorrute 0,125 kg Maalahden Limppua 0,012 kg Provencen yrttitahnaa 0,025 kg rypsiöljyä 0,002 kg suolaa 0,001 kg maustepippuria jauhettuna 0,001 kg neilikkaa jauhettuna LIOTA liivatelehdet kylmässä vedessä. Kiehauta kasvisliemi ja valkoviini. Lisää hyvin valutetut liivatelehdet, jäähdytä. Lisää rosolli, tuorejuusto, hienonnettu ruohosipuli ja kevyesti vaahdotettu vispikerma. Kaada tarjoiluastiaan ja hyydytä kylmiössä. RAASTA Maalahden Limppu. Paista raastettu limppu ja mausteet miedolla lämmöllä pannulla rapeaksi, jäähdytä. Ripottele raaste hyytelön päälle juuri ennen tarjoilua. KATKARAPU- SAVULOHITERRIINIÄ Annoskoko 56 g, annosmäärä 25, saanto 1,404 kg 0,625 kg Forssan 3 kg Savulohisalaatti (6451) 0,250 kg katkarapuja valutettuna 0,125 kg valkoviiniä tai omenamehua 0,025 kg liivatelehtiä 0,250 kg vispikermaa 0,025 kg tilliä 0,004 kg suolaa 0,100 kg hapankorppuja raastettuna LIOTA liivatelehdet kylmässä vedessä. Sulata ja valuta katkaravut. Kiehauta valkoviini, lisää suola ja hyvin valutetut liivatelehdet. Jäähdytä, lisää vaahdotettu vispikerma, hienonnettu tilli, katkaravut ja savulohisalaatti. Kaada vuokaan ja hyydytä vuorokausi. Raasta hapankorput. Kumoa vuoasta ja pyöritä raastetussa hapankorpuissa juuri ennen tarjoilua. Annoskoko 233 g, annosmäärä 25, saanto 5,833 kg 1,750 kg kurpitsaa 0,125 kg sipulikuutioita 0,012 kg punaista chiliä 0,050 kg oliiviöljyä 0,012 kg currytahnaa 0,005 kg jauhettua juustokuminaa 0,012 kg korianteria 0,025 kg appelsiinin kuorta 2,250 kg liha tai kasvilientä 0,375 kg appelsiinimehua Kalkkunavarras 1,500 kg Atria n. 3 kg Miedosti suolattu Kalkkunan paistipihvi n. 80 g/kpl (1281) 0,025 kg cajun maustesekoitusta 0,012 kg suolaa 0,050 kg oliiviöljyä PALOITTELE kurpitsa isoiksi lohkoiksi ja viipaloi chili. Paista kasvikset kevyesti öljyssä. Lisää muut ainekset ja keitä kypsäksi. Soseuta sauvasekoittimella sileäksi keitoksi. LEIKKAA kalkkunan paistileikkeet suikaleiksi ja mausta cajunmausteella, suolalla ja öljyllä. Anna maustua tunti ja pujota kalkkunasuikaleet vartaaseen. Levitä leivinpaperilla päällystetylle 1/1 GNpaistopellille ja paahda yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa 15 minuuttia. Annostele keitto lautaselle ja nosta kalkkunavarras lautasen reunalle. Arkisemmatkin raaka-aineet muuntuvat helposti juhlaviksi erilaisten marinointien ja kastikkeiden avulla! Juhlan aika 21

22 PÄÄRUOAT Paahdettua porsaan kylkeä ja omenaconfit Porsaankassleria ja papu-aprikoosihöystöä Porsaan fileetä tähtianiskastikkeessa ja ananaschutneytä (ohje sivulla 17) Inkivääriglaseerattua kinkkua Kastanjalla ja viikunalla kuorrutettuja kalkkunaleikkeitä ja rosmariinikastiketta (ohje sivulla 27) Porsaan fileetä, säräjuureksia ja perinteistä sinappikastiketta Härän rintaa, BBQ-punaviinikastiketta ja piparjuuri-perunasosetta Jouluinen ohra-härkäpata PAAHDETTUA PORSAAN KYLKEÄ JA OMENACONFIT Annoskoko 296 g, annosmäärä 25, saanto 7,397 kg 4,000 kg Atria n. 4 kg Sian kylki luuton vakuumi (2166) 0,035 kg suolaa 0,250 kg hunajaa 0,125 kg balsamietikkaa 0,125 kg salviaa Omenaconfit 1,500 kg omenaa 0,010 kg aniksen siemeniä 0,010 kg fenkolin siemeniä 0,010 kg korianterin siemeniä 0,250 kg kyljen paistinkastiketta 0,250 kg Muskovadosokeria 0,125 kg balsamietikkaa 0,125 kg voita Lisäke 2,000 kg Tähtianis-juurespyreetä SUOLAA porsaan kylki ja anna maustua 4 tuntia. Paahda kylkeä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 120 asteessa noin 4 tuntia, kunnes kylki on ylikypsää. Jäähdytä kylki painon alla. Poista nahka ja leikkaa annos paloiksi. Suikaloi salvia. Sekoita hunaja, balsamietikka ja salvia, mausta kylkipalat seoksella. Paahda yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa 30 minuuttia. Omanaconfit PAAHDA siemenet pannulla ja murskaa niitä hieman ja sekoita sokerin joukkoon. Leikkaa omenat halki ja lado voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan, voitele sulalla voilla ja ripottele pinnalle sokeri-mausteseos. Kaada vuokaan paistikastike ja balsamietikka. Paahda yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa 40 minuuttia, voitele omenia välillä liemellä. 22 Juhlan aika

23 PORSAANKASSLERIA JA PAPU-APRIKOOSI- HÖYSTÖÄ Annoskoko 267 g, annosmäärä 20, saanto 5,344 kg 2,400 kg Atria n. 2 kg Kypsä Porsaan kassler sous vide (6790) Papu-aprikoosihöystö 0,100 kg öljyä 0,300 kg sipulikuutioita 0,400 kg porkkanakuutioita 0,300 kg varsiselleriä 0,400 kg suuria valkoisia papuja 0,400 kg kikherneitä 0,200 kg aprikooseja 0,600 kg lihalientä vakuumipussista 0,500 kg kirsikkatomaatteja tomaattimehussa 0,010 kg Provencen yrttitahnaa 0,012 kg suolaa 0,003 kg mustapippurirouhetta VALUTA vakuumipussin lihaliemi astiaan. Viipaloi porsaan kassler ja levitä voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan. Kuumenna yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa, kosteus 40 %, 30 minuuttia. Kuutioi varsiselleri ja lohko aprikoosit. KUUMENNA pata ja lisää öljy. Kuullota sipuli ja juurekset öljyssä. Lisää muut ainekset ja hauduta minuuttia. Juhani Hietalan valinta: PORSAAN FILEETÄ TÄHTIANIS-KASTIKKEESSA JA ANANASCHUTNEYTÄ (ohje sivulla 17) INKIVÄÄRIGLASEE- RATTUA KINKKUA Annoskoko 120 g, annosmäärä 40, saanto 4,772 kg 5,000 kg Atria n. 5 kg Viljapossun Luuton Juhlakinkku Verkossa pakaste, tuottajatilamerkintä (2848) 0,140 kg väkevää sinappia 0,070 kg hillottua inkivääriä 0,007 kg timjamia 0,070 kg ruokosokeria ANNA pakastetun kinkun sulaa kylmiössä tai jääkaapissa hitaasti kaikessa rauhassa. Sulaminen kestää kinkun koosta riippuen 2 5 vuorokautta. Jääkaapissa sulatettuun pakastekinkkuun ja tuoresuolattuun kinkkuun pätee samat paisto-ohjeet. Paisto-ohje POISTA kinkku muovipakkauksesta. Pyyhi kinkun pinta talouspaperilla kuivaksi. Laita täysin sulanut kinkku (sisälämpötila noin +10 astetta) ritilälle uunipellin päälle kamarapuoli ylöspäin. Työnnä lihalämpömittari kinkun paksuimpaan kohtaan, ei kuitenkaan luuhun asti. Kypsennä 125 asteessa kunnes sisälämpömittari näyttää 80 astetta. Aikaa tähän kuluu minuuttia/kg. Aika vaihtelee kinkun koon, muodon ja alkulämpötilan mukaan. JÄÄHDYTÄ kinkku, poista kamara ja ylimääräinen rasva. Voitele sinapilla, levitä pinnalle kuutioitu inkivääri, timjami ja ruokosokeri. Kuorruta yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 250 asteessa noin 10 minuuttia. Juhlan aika 23

24 Tuija Sinisalon valinta: KASTANJALLA JA VIIKU- NALLA KUORRUTETTUJA KALKKUNALEIKKEITÄ JA ROSMARIINIKASTIKETTA (ohje sivulla 27) PORSAAN FILEETÄ, SÄRÄJUUREKSIA JA PERINTEISTÄ SINAPPIKASTIKETTA Annoskoko 323 g, annosmäärä 20, saanto 6,260 kg 2,400 kg Lithells 3 x n. 3 kg Porsaan ulkofilee viipaloitu Sous Vide pakaste (6825) 1,000 kg perinteistä sinappikastiketta 1,000 kg Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset Sous Vide (5968) 2,400 kg keitettyjä perunoita LEVITÄ porsaan filee viipaleet 1/1 65 GNvuokaan, kaada kuuma kastike päälle ja kuumenna yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa, kosteus 40 %, 30 minuuttia. Tarjoa lisäkkeiden kanssa. Kuumenna säräjuurekset samaan aikaan yhdistelmätoiminnolla. PERINTEISTÄ SINAPPIKASTIKETTA Annoskoko 50 g, annosmäärä 50, saanto 2,496 kg 2,000 kg Atria 2 kg Perinteinen Ruskeakastike Sous Vide (6756) 0,150 kg sinappia 0,075 kg siirappia 0,002 kg maustepippuria 0,250 kg ruokakermaa 0,150 kg lihalientä KUUMENNA pata. Lisää ainekset pataan, sekoita ja hauduta 30 minuuttia. Hyödynnä kuivattuja hedelmiä kastikkeisiin, patoihin ja kuorrusten raaka-aineina. Ne tuovat väriä, ulkonäköä ja makua! 24 Juhlan aika

25 Ylikypsät lihatuotteet ovat mainioita komponentteja annostarjoiluun tai noutopöytään: maukkaita, mureita ja nopeita raaka-aineita! HÄRÄN RINTAA, BBQ-PUNAVIINIKASTI- KETTA JA PIPARJUURI- BBQ-PUNAVIINI- KASTIKETTA PERUNASOSETTA Annoskoko 47 g, annosmäärä 50, saanto 2,342 kg JOULUINEN OHRA-HÄRKÄPATA Annoskoko 273 g, annosmäärä 20, saanto 5,467 kg Annoskoko 307 g, annosmäärä 20, saanto 6,144 kg 2,000 kg Atria n. 2 kg Härän rinta Sous Vide (6786) 1,000 kg BBQ-punaviinikastiketta 2,400 kg piparjuuri-perunasosetta 1,000 kg katajanmarjalla maustettua ruusukaalia VALUTA Sous Vide -pussista lihaliemi astiaan ja hyödynnä kastikkeiden valmistuksessa. Viipaloi häränrinta 1/1 65 GNvuokaan ja kaada kuuma BBQ-kastike päälle ja kuumenna yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa, kosteus 40 %, 30 minuuttia. Tarjoa lisäkkeiden kanssa. 1,750 kg Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517) 0,200 kg BBQ-kastiketta 0,500 kg lihalientä 0,015 kg rosmariinin oksa KUUMENNA pata. Sekoita ainekset ja hauduta 30 minuuttia. 1,600 kg Atria n. 2 kg Ylikypsä Naudan potkaliha Sous Vide (6700) 0,400 kg Lithells 2 x 2,5 kg Pekonikuutio pakaste (8004) 1,100 kg Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset Sous Vide (5968) 0,500 kg hapankaalia 0,030 kg paprikapyreetä 0,010 kg savuchilipyreetä 0,500 kg esikeitettyjä ohrasuurimoita 1,000 kg vettä 0,600 kg lihalientä vakuumista 0,010 kg piparkakkumaustetta 0,005 kg suolaa KIEHAUTA vesi, lisää ohrasuurimot ja suola, hauduta kypsäksi. Ruskista pekoni, lisää säräjuurekset, hapankaali, revitty naudan potka, mausteet ja lihaliemi vakuumipussista. Hauduta 20 minuuttia, lisää kypsä ohra, sekoita hyvin ja hauduta vielä 15 minuuttia. Juhlan aika 25

26 PERINTEITÄ JA RAUHAA Tuija Sinisalo, Liikelaitosjohtaja Kylän Kattaus, Jyväskylä Joulu on meidän vuoden pääjuhla. Joulunaika alkaa meillä jo oikeastaan pikkujouluista marraskuussa. Siitä lähtien olemme asiakkaan luona tekemässä joulua, kertoo liikelaitosjohtaja Tuija Sinisalo. Sinisalon johtama Kylän Kattaus on Jyväskylän kaupungin ruokapalvelu, joka valmistaa ateriaa päivässä esimerkiksi päiväkodeille, kouluille ja vanhusten palvelutaloille. Hyvän ruoan lisäksi panostetaan visuaalisuuteen, joiden avulla luodaan jouluista tunnelmaa. Esille tuodaan liinoja, kynttelikköjä, kukkia ja muita tilakoristeluja. Myös lasten askarteluja esitellään kouluravintoloissa ja keittiöissä innokkaasti. Sinisalolle joulu on tunnelmoinnin aikaa, vaikka kyseessä onkin vilkas sesonki. Olen hyvin perinteinen jouluihminen. Minulle joulu on punainen ja herkullinen. Myös Kylän Kattauksen joulumenu on pysytellyt vuodesta toiseen perinteitä kunnioittavana. Keski-Suomessa asiakkaat toivovat yhä hyvin klassisia jouluruokia. Listoilta löytyy sellaisia herkkuja kuin riisipuuro, kinkku, rosolli ja tietenkin laatikot. Suosittuja puurojuhlia järjestetään paljon. Viime vuosina, etenkin joulun odotuksen aikaan, ruokalistat ovat saaneet perinteisen kinkun rinnalle aika ajoin myös karjalanpaistia ja kalkkunaa. 26 Juhlan aika Sinisalo jakaa henkilöstölleen kovasti kiitosta, sillä vauhdikkaan kauden aikana he eivät anna kiireen tarttua itseensä. Juhlakauden keskellä myös oman väen keskuudessa muistetaan ottaa aikaa tahdin hiljentämiselle. Henkilöstölle tarjotaan yhteinen jouluateria, jonka tarkoituksena on rauhoittua ja olla yhdessä. Joulumieli on sittenkin yhtä tärkeää kuin ruoka.

27 Tuija Sinisalon valinta KASTANJALLA JA VIIKUNALLA KUORRUTETTUJA KALKKUNALEIKKEITÄ JA ROSMARIINIKASTIKETTA Annoskoko 330 g, annosmäärä 25, saanto 8,246 kg 3,750 kg Atria n. 3 kg Miedosti suolattu Kalkkunan leike n. 150 g (1453) 0,100 kg öljyä 0,250 kg sipulikuutioita 0,300 kg kastanjaa 0,300 kg viikunaa 0,025 kg persiljaa 0,005 kg jauhettua kanelia 0,062 kg hillottua inkivääriä 0,012 kg suolaa 0,125 kg korppujauhoja 1,000 kg rosmariinikastiketta 0,750 kg purjoa ja herneitä 2,000 kg Atria 4 kg Perunasose laktoositon (6876) ROSMARIINIKASTIKE Annoskoko 48 g, annosmäärä 50, saanto 2,411 kg 2,250 kg Atria 2 kg Perinteinen Ruskeakastike Sous Vide (6756) 0,150 kg sipulikuutioita 0,012 kg rosmariinia leikattuna 0,050 kg Dijonsinappia 0,050 kg fariinisokeria 0,025 kg öljyä HIENONNA rosmariini. Kuumenna pata, lisää öljy ja kuullota sipulit. Llisää loput aineet ja hauduta 30 minuuttia. ROUHI kastanja, kuutioi viikuna ja inkivääri. Hienonna persilja. Kuumenna pata ja lisää öljy. Lisää sipuli ja kuullota, lisää kastanja, viikuna, mausteet ja korppujauhot. Laita kalkkunat 1/1 65 GN-vuokaan. Ruskista kalkkunaleikkeet yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 220 asteessa, kosteus 10 %, noin 10 minuuttia. Levitä kastanja-viikunakuorrute päälle, paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa 20 minuuttia. Tarjoa lisäkkeenä rosmariinikastiketta ja Atria perunasosetta. Juhlan aika 27

28 LISÄKKEET Kuivatuista hedelmistä valmistuu herkullinen salsa kinkulle ja perinteisen porkkanalaatikon voi valmistaa vaihteeksi ohrasuurimoista. Appelsiinipaahdettua punajuurta Porkkana-ohralaatikkoa Lanttu-pekonikakkua Purjoa ja herneitä Piparkakku-vaahteransiirappipaahdetut juurekset Appelsiini-hasselpähkinävoissa paistetut ruusukaalit Omena-parmesangratiinia Salsa kuivatuista hedelmistä APPELSIINIPAAHDET- TUA PUNAJUURTA PORKKANA OHRALAATIKKOA LANTTU- PEKONIKAKKUA Annoskoko 52 g, annosmäärä 30, saanto 1,549 kg 1,200 kg Atria 2,5 kg Maustettu punajuurilohko Sous Vide (5969) 0,015 kg appelsiinin kuorta suikaleena 0,060 kg oliiviöljyä 0,060 kg hunajaa 0,001 kg neilikkaa jauhettuna 0,012 kg suolaa 0,001 kg mustapippuria rouhittuna 0,300 kg appelsiinimehua SEKOITA punajuurilohkoihin mausteet ja jaa voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan, kaada appelsiinimehu vuokaan. Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 180 asteessa 20 minuuttia. Annoskoko 58 g annosmäärä 100, saanto 5,833 kg 3,000 kg Atria 2,5 kg Porkkanasurvos Sous Vide (6789) 0,300 kg esikeitettyjä ja rikottuja ohrasuurimoita 0,900 kg vettä 1,500 kg maitoa 0,150 kg siirappia 0,003 kg inkivääriä 0,002 kg kanelia 0,075 kg suolaa 0,100 kg voita 0,100 kg korppujauhoja KIEHAUTA vesi ja lisää ohrasuurimot, hauduta hetki. Lisää maito ja hauduta kypsäksi. Lisää porkkanasurvos ja mausteet, sekoita hyvin. Kaada voideltuun 1/1 65 GN-vuokaan, kaada päälle sulatettu voi, ripottele pinnalle korppujauhot. Kypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 175 asteessa 40 minuuttia. Annoskoko 68 g, annosmäärä 70, saanto 4,738 kg 1,120 kg Atria n. 1,6 kg Englannin pekoni viipale g/ viipale (7962) 3,500 kg lanttua 0,350 kg voita 0,035 kg Provencen yrttitahnaa 0,035 kg suolaa VUORAA 1/1 65 GN-vuoka leivinpaperilla. Viipaloi lantut. Sulata voi ja lisää yrttitahna ja suola. Lado pohjalle puolet Englannin pekoniviipaleista, sitten puolet lanttuviipaleista. Mausta voilla ja lado loput pekoniviipaleista ja lanttuviipaleista vuokaan, mausta voilla. Paista kannen alla yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa 1,5 2 tuntia. 28 Juhlan aika