Käytännön esimerkkejä joustavuudesta. Alueelliset koulutuspäivät Tampere Esityksen sisältö. Joustavuus on BTSF:

Transkriptio

1 Käytännön esimerkkejä joustavuudesta Alueelliset koulutuspäivät Tampere Marko Naapuri Elintarvikehygieniayksikkö Evira Esityksen sisältö Joustojen perusteet; EU:n hygieniapaketin antamat kansallisen lainsäädännön mainitsemat Joustavuus käytännössä Joustavuus omavalvonnassa Huoneistot, laitokset Esimerkkejä eri aloilta 2 Joustavuus on BTSF: Joustavuudella tarkoitetaan joidenkin tiettyjen hygieniapaketin määräysten sopeuttamista tai poikkeuksien ja erivapauksien myöntämistä niihin. 3 1

2 Keskeisiä asetuksia joustavuuden kannalta Yleinen hygienia-asetus, EY N:o 852/2004 Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus, EY N:o 853/2004 Eläimistä saatavien elintarvikkeiden valvonta-asetus, EY N:o 854/2004 Muutosasetus, EY N:o 2074/2005 Elintarvikelaki, 23/2006 Laitosasetus, MMMa 795/2014 Huoneistoasetus, MMMa 1367/ EU:n lainsäädäntöön kirjoitettu jousto Joustoa tyypillisesti tarkoittavat lauseet EU:n säädöksissä ovat mm. seuraavanlaisia: erotettava pääasiassa rakenteellisesti voidaan kuitenkin erottaa ajallisesti, jos ajallinen erottaminen ei vaaranna elintarviketurvallisuutta Toimivaltaisen viranomaisen luvalla Edellyttävät aina kirjaamisen 5 EU:n lainsäädäntöön kirjoitettu jousto Joustoa tyypillisesti tarkoittavat taikasanat EU:n säädöksissä ovat: Riittävä, riittävästi, asianmukainen, tarkoituksen mukainen, tarvittava, tarvittaessa, tarvittavassa määrin, hyväksyttävä, hyväksyttävissä, hyväksyttävällä tavalla. 6 2

3 EU:n lainsäädäntöön kirjoitettu jousto Valvonnassa tulee huomioida lainsäädännön taikasanat ja antaa toimijalle mahdollisuus omaan ratkaisuun! Sallitaan vaihtoehtoiset ratkaisut Huomioidaan vaatimuksissa toiminnan laajuus ja luonne Vaatimukset määritellään etupäässä riskien ja niiden hallinnan perusteella Kaikille toimijoille ei tarvitse hyväksyä samoja joustoja Joustojen myöntämisessä pitäisi kuitenkin käyttää yhdenmukaisia periaatteita 7 Elintarvikelain yleisjousto Elintarvikelain 6a :n yleisjousto Riskien huomioon ottaminen Tässä laissa ja sen nojalla säädettyjä velvoitteita toimeenpantaessa ja niiden noudattamista valvottaessa on otettava huomioon elintarvikealan toimijan harjoittaman toiminnan luonne ja laajuus sekä elintarvikkeeseen liittyvät muut elintarviketurvallisuuteen ja kuluttajansuojaan vaikuttavat seikat, ellei laissa tai sen nojalla toisin säädetä. 8 Hygieniapaketin mahdollistama jousto Varsinaisesti joustavuutta ovat sopeuttaminen, poikkeukset ja vapautukset; Sopeuttaminen kohdistuu: perinteellisillä menetelmillä tai erityisissä olosuhteissa tapahtuvaan elintarvikkeiden valmistukseen alueellisesti rajoittuvaan tuotantoon rakenteisiin, olosuhteisiin tai välineisiin (pienet laitokset, elintarvikehuoneistot ja toimijat) 9 3

4 Hygieniapaketin mahdollistama jousto Varsinaisesti joustavuutta ovat sopeuttaminen, poikkeukset ja vapautukset; Poikkeukset tai vapautukset kohdistuvat: tiettyihin hygieniapaketin liitteisiin. Yksittäiset tai yleiset poikkeukset tai vapautukset perinteisillä menetelmillä valmistetut tuotteet 10 Myönnettyjen joustojen kirjaamisesta Sovitut joustot perusteluineen merkitään Ilmoitetun huoneiston ensimmäiseen tarkastuskertomukseen Tai muutosten myötä seuraaviin tarkastuskertomuksiin Laitoksen hyväksymisasiakirjoihin Merkinnät kertovat, että toimivaltainen viranomainen on hyväksynyt käytetyt joustot Joustoihin mahdollisesti liittyvien ehtojen täyttymistä on valvottava ja poikkeava valvontatulos kirjataan tarkastuskertomukseen 11 Komission antamia ohjeita Joustavuusohjeita toimijoille ja viranomaisille: Ohje asetuksen (EY) N:o 852/2004 tiettyjen säännösten täytäntöönpanosta Ohje asetuksen (EY) N:o 853/2004 tiettyjen säännösten täytäntöönpanosta Ohje HACCP-periaatteisiin perustuvien menettelyiden täytäntöönpanosta ja HACCPperiaatteiden täytäntöönpanon edistämisestä pienissä elintarvikeyrityksissä 12 4

5 Eviran antamia ohjeita Ohjeissa viranomaisille: Eviran ohjeissa annetaan esimerkkejä joustoista ja esimerkiksi siitä, mitä asianmukainen voisi tarkoittaa Toimivaltaisella viranomaisella on mahdollisuus antaa toimijakohtaisia joustoja 13 Joustot ja omavalvonta 1 Tietyt omavalvontasuunnitelman osa-alueet voivat olla muussa, kuin kirjallisessa muodossa Pienimuotoinen toiminta Esimerkiksi koulutus-, kunnossapito-, haittaeläintorjuntasuunnitelma, työvaiheiden kuvaus, vaarojen arviointi Vähäriskinen toiminta Koulutussuunnitelma, työvaiheiden kuvaus, vaarojen arviointi (esimerkiksi yksinkertainen myynti ja tarjoilutoiminta) HACCP-menettelyt joustavasti, jos toiminta vähäriskistä Koskee sekä laitoksia että ilmoitettuja elint.huoneistoja 14 Joustot ja omavalvonta 2 Omavalvonnan seurannasta ja toteutuksesta ei aina tarvitse pitää kirjaa, esimerkiksi; Lämpötiloja ei tarvitse aina kirjata, paitsi kriittisen hallintapisteen tai poikkeaman tulos Haittaeläinten torjuntasuunnitelman ei aina tarvitse olla kirjallinen 15 5

6 Lyhytaikainen lämpötilapoikkeama Lämpötiloihin annetut joustot 1: Lyhytaikainen poikkeus lämpötilavaatimuksista elintarvikkeen käsittelyssä käytännön seikkojen vuoksi valmistuksen, kuljetuksen, varastoinnin, esillepanon ja tarjoilun aikana (asetus 852/2004, liite 2, luku IX). Koskee sekä laitoksia, että ilmoitettuja huoneistoja Lämpötilapoikkeus rajattu enintään + 3 C (Huoneistoasetus 11 ) Lyhytaikaisuus rajattu 24 t (Ilmoitettuja huoneistoja koskeva Eviran ohje 16025) 16 Ilmoitetut elintarvikehuoneistot Lämpötiloihin annetut joustot 2: Kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet voidaan säilyttää huoneenlämmössä valmistuspäivän ajan, jos myymättä jääneet hävitetään päivän lopussa (Huoneistoasetus 7 ) Kokonaiset kalakukot voidaan säilyttää huoneenlämmössä, jonka jälkeen ne säilytetään myyntiajan loppuun kylmässä (Huoneistoasetus 7 ) 17 Ilmoitetut elintarvikehuoneistot Lämpötiloihin annetut joustot 3: Konditoriatuotteiden lyhytaikainen poikkeama voi kuljetuksissa olla yli + 3 C (Huoneistoasetus 11 ) Jäätelön ja pakastetun jäätelöaineksen lämpötila saa lyhytaikaisesti olla enintään -15 C kuljetuksen ja myynnin aikana. Jäätelön säilytyslämpötila saa olla välittömästi ennen tarjoilua korkeampi kuin -18 C (Huoneistoasetus 10 ) 18 6

7 Ilmoitetut elintarvikehuoneistot Lämpötiloihin annetut joustot 4: 19 Jäähdyttämättömän sushin tarjoaminen ilman lämpötilarajaa itsepalvelu-linjastossa voidaan sallia, jos 4 tuntiin lasketaan sekä valmistukseen liittyvä riisin seisonta-aika huoneen-lämmössä ilman jäähdytystä, että itsepalvelulinjastossa oleva tarjollapitoaika (Ilmoitettuja huoneistoja koskeva Eviran ohje 16025) Jos välittömään tarjoiluun tarkoitetut raasteet tai salaatit kuljetetaan valmistuksen jälkeen ilman kylmäkuljetusta, kuljetukseen käytetty aika voidaan laskea 4 tunnin enimmäistarjoiluaikaan (Ilmoitettuja huoneistoja koskeva Eviran ohje16025) Ilmoitetut elintarvikehuoneistot Lämpötiloihin annetut joustot 5: 6 C kuljetuslämpötila on joustoa säilytyslämpötiloista (mahdollistaa sekakuormat) (Huoneistoasetus 6 ) Alle 2 h kuljetuksissa eikä kuljetuksissa suoraan kuluttajalle tarvitse olla tallentavaa lämpötilaseurantajärjestelmää (Huoneistoasetus 6 ) 20 Ilmoitetut elintarvikehuoneistot (ulkomyynti) Lämpötiloihin annetut joustot 6: Lämminsavukalan myynti lämpimänä savustuspaikan välittömässä läheisyydessä voidaan sallia, jos myynti tapahtuu 4 h sisällä savustuksesta (ulkomyyntiohje) Jos myyjällä on tuotteistaan valmistajan todistus siitä, että tuotteet eivät ole helposti pilaantuvia elintarvikkeita, eivätkä tällöin lainkaan vaadi kylmäsäilytystä (esim. tietyt juustot) (ulkomyyntiohje) Alkutuottaja voi lyhytaikaisesti säilyttää vähittäismyyntiin tarkoitettuja tuoreita kalastustuotteita enintään 12 h osana alkutuotantoa (ulkomyyntiohje) 21 7

8 Ilmoitetut elintarvikehuoneistot Valvontaviranomaisen luvalla: Käymälän, siivoustilan ja pukeutumistilan sijoittaminen elintarvikehuoneiston ulkopuolelle (Huoneistoasetus 3 ) Pintamateriaali Puumateriaalin käyttö leikkuulaudassa kuiville elintarvikkeille ja leivonta-alustana (Ilmoitettuja huoneistoja koskeva Eviran ohje 16025) Tilat Joissain tapauksissa esim. saaristossa voidaan vesihuuhtelukäymälän sijaan voidaan sallia kuivakäymälä tai kemiallinen käymälä (Ilmoitettuja huoneistoja koskeva Eviran ohje 16025) 22 Mikrobikriteeriasetuksen mukainen näytteenotto 5 Artikla Liitteessä I esitetyn näytteenottosuunnitelman mukaisesti otettavien näytteiden lukumäärää voidaan vähentää, jos elintarvikealan toimija voi osoittaa pitkän aikavälin kattavin asiakirjoin, että hänellä on käytössään tehokkaat HACCP periaatteisiin perustuvat menettelyt. Suositeltuja näytteenottotiheyksiä on alennettu Eviran ohjeessa Listerianäytteenotto Muitakin osanäytteiden määriä voidaan käyttää, jos valvontaviranomainen hyväksyy tämän. Yksittäisiä näytteitä voidaan esimerkiksi ottaa viiden päivän ajan, sen sijaan, että otetaan viisi näytettä samana päivänä. Eviran mikrobikriteeri-asetusohje toimijoille 23 Ruoan luovuttaminen hyväntekeväisyyteen Hyväntekeväisyysjärjestöt, jotka valmistavat tuoreena ruokaapuun lahjoitetuista elintarvikkeista ruokaa, voivat käyttää viimeisen käyttöajankohdan ylittäneitä tuotteita vielä päiväysmerkintää seuraavana päivänä ruoan raaka-aineena. Tuotteet on valmistusprosessissa kuumennettava vähintään 70 C:n lämpötilaan. (Ruoka-apuohje) Kerran tarjolla ollutta ruokaa ei saa laittaa tarjolle toistamiseen. Ruoka voidaan kuitenkin luovuttaa välittömästi kuumana tai samana päivänä nopean jäähdytyksen (6 C, 4 tunnissa) jälkeen henkilökunnalle tai ruoka-apuun, jos ruoka on aistinvaraisesti arvioituna moitteetonta ja se on säilynyt tarjoilulinjastossa vähintään 60 C. (Ruoka-apuohje) 24 8

9 Laitokset 1 Toimintojen ajallinen erottaminen (laitosasetus, liite 1, luku 1 kohta 1 a) Esimerkiksi: Tuotantomäärältään pienessä laitoksessa voi tuotantotilassa voidaan pakata juustot, kun tila puhdistetaan ennen pakkaamisen aloittamista ja juustot jäähtyvät kylmiössä. Tila puhdistetaan jälleen pakkaamisen jälkeen Muut elintarvikkeen käsittelytilat voidaan erottaa ajallisesti vähittäismyynnistä (laitosasetus, liite 1, luku 1 kohta 1 b), Jos toimija pystyy osoittamaan, ettei ajallinen erottaminen vaaranna elintarviketurvallisuutta. Esimerkiksi pakkaustila toimii vähittäismyyntitilana viikon lopussa WC- ja pukeutumistilojen sijainti laitoksen ulkopuolella tai WC on muu kuin vesihuuhtelukäymälä (laitosasetus, liite 1, luku 1 kohta 2) Esimerkiksi pienissä laitoksissa WC voi sijaita samalla 25 tontilla olevassa asuinrakennuksessa Laitokset 2 Poikkeavat pintamateriaalit (laitosasetus, liite 1, luku 1 kohta 2) Esimerkiksi: Puu pienten laitosten välineissä ja rakenteissa: Perinteiset juustomuotit ja kypsytysalustat. Käytön ehtona tietty puumateriaali, sekä jatkuva kulumisen tarkkailu. Ovien ja ikkunoiden kehykset ja karmit. Voivat olla puiset, jos ne ovat alun perin olleet puiset, niitä pidetään hyvässä kunnossa ja ne ovat lakattu tai maalattu puhdistusta kestävillä maaleilla Puiset savustustikut kalansavustamossa Lihan palvaus saunassa, jossa on puumateriaalia Käsienpesualtaiden hanat voivat olla käsikäyttöisiä kananmunapakkaamoissa (laitosasetus, liite 1, luku 1 kohta 4) Perkaamisen ja fileoinnin suorittaminen yhtenä vaiheena valvontaviranomaisen luvalla (laitosasetus liite 2, luku 9. kohta 9.1) 26 Jousto pienelle maitoalan laitokselle 1 Vastaanotettavan raakamaidon antibioottitestaus Kun pieni maitoalan laitos toimii samalla tilalla, jossa raakamaito tuotetaan, ei raakamaitoa tarvitse testata lääkejäämien osalta laitoksessa jos; raakamaito on jo testattu navetassa, tai lääkekirjanpito ja lääkityn eläimen raakamaidon erilläänpito ovat tarkastettavissa (Laitosasetus liite 2, luku 11, kohta 1) 27 9

10 Jousto pienelle maitoalan laitokselle 2 Vastaanotettavan raakamaidon tutkimukset Raakamaidon keräilijä hoitaa raaka-maidon lakisääteiset tutkimusvelvoitteet (somaattiset solut, kokonaisbakteeritutkimus ja antibioottitestaus) Raakamaidon vastaanottavan maitoalan laitoksen toimijan tulee huolehtia, että tutkimustulokset päätyvät sen käyttöön (Laitosasetus liite 2, luku 11, kohta 1) 28 Kananmuniin liittyviä joustoja 1 Tuottajan torilla myymiin kananmuniin leimattava tuottajakoodi, mutta jos tuottajalla on enintään 50 munivaa kanaa, vapautetaan hänet munien leimauksesta torimyynnissä (tuottajan nimi ja osoite on kuitenkin ilmoitettava myyntipaikalla) (Markkinasäädös, osan VI kohdan III, kohta 3) Myöskään kananmunien myynnin poikkeusalueella tuottajan torimyynnissä oleviin kananmuniin ei tarvitse leimata tuottajakoodia (Kananmunaohje Eviran ohje 16034/2) 29 Kananmuniin liittyviä joustoja 2 Munien tuottaja voi käyttää tuottamiaan munia omassa elintarvikealan yritystoiminnassaan, jos elintarvikkeen valmistusprosessi takaa valmistettavien tuotteiden turvallisuuden (esimerkiksi leipominen ja kuumentamalla tapahtuva ruoan valmistus) (Kananmunaohje Eviran ohje 16034/2) Munien tuottaja voi vähäriskisen asetuksen mukaisen kuluttajille suoraan myytävien munien alkutuotannon tuotteiden enimmäismäärien ylittyessä (kananmunilla enintään kg vuodessa ja muilla linnunmunilla enintään kg vuodessa) rekisteröityä elintarvikehuoneistoksi, ei vaadita laitoshyväksyntää (Kananmunaohje Eviran ohje 16034/2) 30 10

11 Kananmuniin liittyviä joustoja 3 Kananmunien myynnin poikkeusalueen tuottaja voi alkutuotannon toimijana toimittaa tuottamiaan kananmunia poikkeusalueella suoraan kuluttajille kananmunia myyvien kauppojen lisäksi kuluttajille ruokaa valmistaville ja tarjoileville toimijoille, kuten ravintoloihin ja lounaspaikkoihin ilman kananmunien paino- ja laatuluokitusta sekä leimausta (enintään kg vuodessa) (Kananmunaohje Eviran ohje 16034/2) Tämä on laajennus poikkeusalueen tuottajien erivapauksiin 31 Kalojen jäädyttämisvaatimus ja siihen liittyvät joustot 1 Kalastustuotteille, joiden käsittely (esim. graavaus, kylmäsavustus, marinointi) ei tuhoa loisia, on tehtävä jäädytyskäsittely Jäädytysvaatimus koskee sellaisenaan syötäviä kalastustuotteita tai sellaisten valmistukseen käytettäviä tuotteita Jäädytyskäsittelyä ei tarvitse tehdä sellaisille kalastustuotteille, jotka kuumennetaan vähintään 60 asteeseen (1 min) Kalastustuotteet on jäädytettävä Vähintään - 20 C / 24 h tai Vähintään - 35 C / 15 h Vaatimus koskee kalan käsittelyä sekä laitoksessa että ilmoitetussa elintarvikehuoneistossa 32 Kalojen jäädyttämisvaatimus ja siihen liittyvät joustot 2 EU-lainsäädäntö mahdollistaa joustoa Luonnonvarainen kala: Epidemiologisen tiedon perusteella Toimivaltaisen viranomaisen luvalla Viljelty kala: Kasvatusympäristö on vapaa loisista tai Kalat on kasvatettu toimivaltaisen viranomaisen hyväksymällä tavalla 33 11

12 Kalojen jäädyttämisvaatimus ja siihen liittyvät joustot 3 Eviran päätöksellä jäädyttämisvaatimuksesta, on vapautettu (Eviran päätös 1773/0959/2012) Suomessa kasvatettu kirjolohi ja sampi Muut Suomessa kasvatetut kalat, jos kasvatusmenetelmä täyttää päätöksessä annetut kriteerit 34 Kalojen jäädyttämisvaatimus ja siihen liittyvät joustot 4 Lisäksi jäädyttämisvaatimuksesta on vapautettu Suomessa Silakka ja kilohaili laitosasetuksessa Silakka huoneistoasetuksessa Nyt notifioinnissa uudelleen, perusteena uusi tutkimusaineisto Norjan viranomaiset ovat vapauttaneet Norjassa kasvatetun lohen jäädyttämisvaatimuksesta 35 Muuta lainsäädäntöä ja ohjeita Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1308/2013 maataloustuotteiden yhteisestä markkinajärjestelystä ja neuvoston asetusten (ETY) N:o 992/72, (ETY) N:o 234/79, (EY) N:o 1037/2001 ja (EY) N:o 1234/2007 kumoamisesta. Komission asetus (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista Eviran ohjeet: Elintarvikehuoneiston omavalvonnan riskiperusteinen valvonta (Eviran ohje 16043) Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen Ohje elintarvikealan toimijoille (Eviran ohje 10501) Laitoksen hyväksyminen (Eviran ohje 16033) Ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (Eviran ohje 16025) Kananmunien ja muiden linnunmunien tuotanto ja myynti (Eviran ohje 16034) Ulkomyyntiohje (Eviran ohje 16022) Ruoka-apuun luovutettavat elintarvikkeet (Eviran ohje 16035) 36 12

13 Kiitos ja kumarrus kuulijoille! 37 Kiitos ja kumarrus kuulijoille! 13