ELINTARVIKE-LAINSÄÄDÄNTÖ LAKIEN JA ASETUSTEN TARKOITUKSENA ON SUOJATA KULUTTAJAA ELINTARVIKKEIDEN VÄLITYKSELLÄ LEVIÄVILTÄ TERVEYSHAITOILTA

Transkriptio

1 ELINTARVIKE-LAINSÄÄDÄNTÖ LAKIEN JA ASETUSTEN TARKOITUKSENA ON SUOJATA KULUTTAJAA ELINTARVIKKEIDEN VÄLITYKSELLÄ LEVIÄVILTÄ TERVEYSHAITOILTA

2 KESKEISET LAIT JA ASETUKSET Elintarvikelaki (361/1995) Terveydensuojelulaki (763/1994) Terveydensuojeluasetus Hygienialaki (1195/1996) Asetus hygieniaosaamisesta Tartuntatautilaki ja tartuntatautiasetus

3 ELINTARVIKEVALVONTA SUOMESSA Ministeriö Kauppa- ja teollisuusministeriö Maa- ja metsätalousministeriö Sosiaali- ja terveysministeriö Keskusvirasto Elintarvike-virasto Eläinlääkintä- ja elintarviketutkimus laitos

4 ELINTARVIKEVALVONTA SUOMESSA Aluehallinto o Lääninhallitukset (5) o Kuntien terveydensuojeluviranomaiset o Teurastamojen tarkastuseläinlääkärit o Terveystarkastajat o Tulliviranomaiset

5 OMAVALVONTA Elintarvikelaki ja terveydensuojelulaki velvoittavat EU-direktiiveihin perustuen, että toiminnan- tai elinkeinonharjoittajan tulee: o tunnistaa oman yritystoimintaansa liittyvät elintarviketurvallisuutta vaarantavat tekijät, o huolehtia vaaratekijöiden hallinnasta

6 OMAVALVONTASUUNNITELMA 1.) Toiminnan vaiheet, joissa elintarvikehygieeninen vaara voi ilmetä (kriittiset valvontapisteet) 2.) Kriittisten valvontapisteiden tarkkailumenetelmät ja toimenpiderajat 3.) Korjaustoimenpiteet 4.) Tarkkailumenetelmien varmistustoimenpiteet

7 OMAVALVONTA- SUUNNITELMISSA HUOMIOITAVAA Tuotantotilojen riittävyys, tarkoituksenmukaisuus, materiaalit Laitteiden ja välineiden puhdistettavuus, tarkoituksenmukaisuus Työskentelyhygieniaan liittyvä koulutus, perehdytys, motivaatio, suojavaatetus, työterveyshuolto, sos. tilat, WC, käsienpesu, tukitoimet

8 Kulku laitoksessa TUOTANTOTILAT Likaisen, puhtaan ja ultrapuhtaan erottaminen Pintamateriaalit, ovat Puhtaanapito Valaistus, ilmanvaihto, kanavien puhdistus Pakkausmateriaalivarastot: puu, pahvi Kylmä- ja kuivavarastot Piha: tuleva ja ulos lähtevä tavara ja jätteet Työntekijöiden kulku laitoksessa

9 VARUSTEET, LAITTEET, VÄLINEET Käsienpesupaikat, hanat, pesuaineannostelu, käsipyyhkeet Sosiaalitilat, taukotilat, tupakointi, ruokailu LAITTEET: puhdistus, purku, huolto, näppäimistöt, hanat, kahvat, kytkimet Kriittisiä laitteita: viipalointi, pakkauskoneet, nahkomiskoneet, fileointi

10 VARUSTEET, LAITTEET, VÄLINEET Välineiden puhdistus ja säilytys Käytöstä poistettujen laitteiden ym. varastointi Puhdistusvälineiden saatavuus, merkinnät, tarkoituksenmukaisuus Puhdistusvälineiden säilytys ja huolto

11 KORJAAVAT TOIMENPITEET Määritellään etukäteen, mitä tehdään, jos raja-arvot ylittyvät Lämpötilan korjaus PH:n säätö Lisäpuhdistustoimenpiteet Lisäkuumennus/Mittaus Raaka-aineiden hylkäys Myyntiajan lyhennys Tuotteen hylkäys Takaisinveto

12 LAADUN VARMISTAMISEKSI TEHTÄVÄ TARKKAILU JA TUTKIMUKSET Aistinvaraiset tutkimukset: raaka-aineet, tuotteet, siivouksen seuranta Vesitutkimukset Lakisääteiset tutkimukset: kansallinen salmonellavalvonta, listeriakartoitus Työterveyshuolto Raaka-aineet: ostosopimukset Säilyvyystutkimukset Tuotetutkimukset Valitukset

13 HACCP HA = Hazard Analysis = Vaarojen arviointi CCP = Critical Control Point = Kriittiset valvontakohteet

14 HACCP:N VAIHEET 1 Vaaratekijöiden tunnistaminen ja riskin suuruuden arviointi. Ennalta ehkäisevien toimenpiteiden määrittely.

15 HACCP:N VAIHEET 2 Kriittisten ohjauspisteiden määrittäminen koko käsittely- ja tuotantoprosessissa.

16 HACCP:N VAIHEET 3 Tavoitetasojen ja poikkeamarajojen asettaminen valvontapisteille.

17 HACCP:N VAIHEET 4 Monitorointijärjestelmän laadinta. Kriittisten ohjauspisteiden seuranta.

18 HACCP:N VAIHEET 5 Korjaavat toimenpiteet tarvitaan, kun kriittinen valvontapiste ei ole hallinnassa

19 HACCP:N VAIHEET 6 Koko HACCP -järjestelmän toimivuuden varmistusmenettelyt

20 HACCP:N VAIHEET 7 Tulosten kirjaaminen kirjanpidon avulla Kattaa koko HACCP -järjestelmän

21 ELINTARVIKEHYGIENIA Kaikki toimenpiteet, joilla varmistetaan elintarvikkeen o TURVALLISUUS o TERVEYS o PUHTAUS

22 ELINTARVIKKEIDEN HYGIEENINEN KÄSITTELY Pyrkimyksenä elintarvikkeiden mikrobiologisen, kemiallisen tai fysikaalisen saastumisen estäminen Elintarvikkeissa olevien haitallisten mikrobien tuhoamista tai lisääntymisen estäminen tai hidastaminen

23 ELINTARVIKEHYGIENIAN OSATEKIJÄT Siisti ja asiallinen pukeutuminen Hyvä henkilökohtainen hygienia Toimiva työympäristö Riittävä astia- ja pintahygienia Korkea elintarvikkeiden laatu Elintarvikkeiden oikea käsittely

24 ELINTARVIKKEIDEN RISKIT Elintarvikkeisiin liittyy aina riskejä Elintarvikkeiden valintaan vaikuttaa tiedostetut riskit, joihin voidaan valinnalla vaikuttaa Pelkoa lisäävät riskit, joihin ei voida valinnoilla vaikuttaa, kuten esimerkiksi BSE, dioksiinit, lisäaineet (E-koodiavain terveystarkastajalta)

25 ELINTARVIKKEISIIN LIITTYVIÄ RISKITEKIJÖITÄ Ruoan määrä; liian vähän tai liian paljon Ruoan koostumus Ruoan ja juoman mukana tulevat haitalliset mikrobit Ruoan luonnolliset haitalliset aineet Ruoan mukana tulevat kemialliset aineet ja ympäristömyrkyt

26 KONTAMINAATIO Kontaminaatiossa elintarvikkeita pilaavia tekijöitä pääsee ruokaan Saastuminen eli kontaminaatio voi tapahtua ruokaketjun eri vaiheissa Elintarvikkeita tulee käsitellä hygieenisesti ruokaketjun joka vaiheessa, jotta varmistetaan tuotteiden turvallisuus ja nautittavuus Ristikontaminaatio = kypsä tai raaka Jälkikontaminaatio = kontaminoituu jäähdyttäessä (saastuminen)

27 MIKROBIT Maapallon vanhimpia eliöryhmiä Välttämättömiä elämälle - Ihmisen normaalifloora suojaa patogeeneiltä - Puiden symbioosi sienien kanssa. Vaikuttaa mm. metsän uusiutumiseen hakkuiden jälkeen o Sopeutuneet erilaisiin olosuhteisiin o Kyky odottaa parempia olosuhteita lepotilassa

28 MIKROBIEN ESIINTYMINEN Mikrobeja on kaikkialla maassa, vedessä, pölyssä, eliöissä Runsaasti erilaisilla rajapinnoilla: - maan pintakerros - lehtien ja kasvien pinnat - vesien pohjat (sedimentti) - ihon pinta (sormet, kasvot, nenä) - ruoansulatuskanavan limakalvo uloste

29 MIKROBIEN KASVUUN VAIKUTTAVAT TEKIJÄT Ravinto (hiilihydraatit, proteiinit) Kosteus (aw) Lämpö Happi Happamuus emäksisyys (ph)

30 OLOSUHTEIDEN VAIKUTUS KASVUUN Ympäristöolosuhteiden on oltava kullekin mikrobilajille sopiva, jotta ne kykenisivät kasvamaan Mikrobien kasvua voidaan säädellä, kun tunnetaan eri olosuhteiden vaikutus kasvuun Kun tunnetaan mikrobin kasvuun vaikuttavat tekijät voidaan kasvua nopeuttaa, hidastaa tai estää

31 ELINTARVIKKEET RAVINTONA Elintarvikkeet tarjoavat hyvän kasvualustan useille mikrobeille Eri elintarvikkeisiin valikoituu erilaisia mikrobeja riippuen elintarvikkeen kosteudesta ja ravintoaineista Runsas mikrobien kasvu on usein ei toivottua elintarvikkeissa Elintarvikkeissa mikrobien kasvua estetään usein vaikuttamalla lämpötilaan

32 LÄMPÖTILA Mikrobin kasvulle paras mahdollinen lämpötila on optimilämpötila (15-45 C) Mikrobien kasvu hidastuu tai estyy ylitettäessä tai alitettaessa optimilämpötilan Riittävä kuumennus tuhoaa mikrobit Bakteeri-itiöt kestävät korkeitakin lämpötiloja paremmin kuin kasvusolut Alhaiset lämpötilat hidastavat kasvua ja tuhoaa vain harvoja mikrobeja

33 HAPPI Osa mikrobeista elää sekä hapettomissa, että hapellisissa oloissa Homeet tarvitsevat ehdottomasti happea kasvuunsa Hiivat tarvitsevat happea kasvuunsa, mutta tulevat toimeen hapettomissakin oloissa Elintarvikkeiden säilytysaikaan voidaan vaikuttaa poistamalla ilma Eri mikrobit pilaavat elintarvikkeiden hapellisissa ja hapettomissa olosuhteissa

34 KOSTEUS Kaikki mikrobit tarvitsevat jossain määrin vettä kasvaakseen Mikrobien toiminta elintarvikkeessa riippuu kuinka paljon vapaavettä on käytettävissä Vapaavesi aw (= veden aktiivisuus) ei kuvaa elintarvikkeiden kokonaisvesipitoisuutta Puhtaan veden aktiivisuus on 1,0 ja aw on sitä suurempi mitä enemmän veteen on liuennut aineita

35 HAPPAMUUS Aineen happamuus kuvataan phasteikolla 0-14 Asteikon puolivälissä on neutraali alue ph 7, alaspäin mentäessä happamuus kasvaa ja neutraalin yläpuolella on emäksinen alue Suurin osa elintarvikkeista ovat happamuudeltaan neutraaleja, millä alueella viihtyy myös ruokamyrkytyksiä ja elintarvikkeita pilaavat mikrobit Happamuutta säätämällä voidaan vaikuttaa elintarvikkeiden säilyvyyteen

36 OSMOOSI Nesteen virtaamista puoliläpäisevän kalvon läpi laimeammasta väkevämpään Kun solun sisäinen väkevyys on korkeampi kuin ulkoinen väkevyys, vesi virtaa ulkopuolelta solun sisälle tasoittaen väkevyyseroja. Solu turpoaa ja rikkoutuu ellei mikrobilla ole painetta kestävää soluseinää Esimerkiksi kalan suolaus tai pihvin paisto

37 SUOLA- JA SOKERISÄILÖMINEN Kun aineen väkevyys mikrobisolun ulkopuolella on korkeampi, niin vesi pakenee solusta. Solun sisäosat kutistuvat ja irtoavat soluseinästä.

38 MIKROBIT ELINTARVIKKEISSA Kaikki elintarvikkeet sisältävät mikrobeja: 1.) suurin osa on harmittomia 2.) osa suojaa elintarviketta pilaajamikrobeilta, esim. lihan pinnan maitohappobakteerit 3.) osa luontaisia pilaajamikrobeja, esim. hedelmien pinnalla pääsevät työhön, kun hedelmä kolhiintuu 4.) osa patogeenejä; muutamat mikrobit patogeenejä jo esiintyessään ja osa mikrobeista patogeenejä solulukumäärän ollessa suuri

39 ELINTARVIKKEEN SAASTUMINEN Voi tapahtua elintarvikeketjun missä vaiheessa tahansa Terveydellinen riski ruokamyrkytys Taloudellinen riski pilaajamikrobit MIKROBIEN JOUTUMISTA RUOKAAN VAIKEA ESTÄÄ TÄRKEINTÄ ON ESTÄÄ MIKROBIEN LISÄÄNTYMINEN RUOASSA

40 MIKROBIT OVAT PALJAALLA SILMÄLLÄ NÄKYMÄTTÖMIÄ PIENELIÖITÄ o Bakteerit o Arkit o Virukset o Sienet, joihin kuuluvat hiivat ja homeet o Alkueläimet

41 BAKTEERIT Yksisoluisia eliöitä, joilla ei ole kalvon ympäröimää tumaa kuten aitotumallisilla Lisääntyvät jakautumalla kasvu voi olla eksponentiaalinen sopivissa elinoloissa Bakteerit ovat maapallon elinvoimaisin ja mukautuvin eliöryhmä Bakteereja esiintyy kaikkialla maapallolla ja ne sopeutuvat myös ääriolosuhteisiin Bakteerisolun koko 0,0001 0,050 mm

42 BAKTEERIEN LISÄÄNTYMINEN Bakteerit lisääntyvät jakautumalla Jakaantumisnopeus on riippuvainen ympäristöolosuhteista, kuten kosteudesta, lämpötilasta ja happamuudesta Kasvavat parhaiten proteiinipitoisessa ympäristössä (liha, kala, maito ja niitä sisältävät valmisteet) Kasvumahdollisuuksien heiketessä osa bakteereista voi muuttua itiömuotoon Bakteeri-ilmiö on säilymismuoto

43 BAKTEERIEN ITIÖT Itiöitä muodostavia bakteereja esiintyy runsaimmin maaperässä ja sedimentissä Yksi bakteerisolu pystyy muodostamaan yhden itiön Emosolu hajoaa itiöitymistapahtuman loppuvaiheessa Itiöt kestävät bakteerisoluja paremmin; kuumuutta, kuivuutta, kemikaaleja, happamuutta ja säteilytystä

44 BAKTEERIEN ITIÖT Itiö on bakteerin säilymismuoto huonoissa elinolosuhteissa, ei lisääntymismuoto Sopivissa elinolosuhteissa itiöstä muodostuu yksi jakaantumiskykyinen bakteeri Lämpökestoisia itiöitä muodostaa grampositiiviset basillussuvun bakteerit (Basillus cereus) ja anaerobiset klostridit (Clostridium perfingens) Itiöiden tuhoaminen vaatii yli +100 C

45 BAKTEERIT JAETAAN LÄMMÖNSIETOKYVYN MUKAAN 1.) PSYKROFIILIT = sopeutuneet kylmiin olosuhteisiin, kuten jääkaappilämpötilaan 2.) MESOFIILIT = optimi lämpötila tasalämpöisten eläinten ja ihmisten elimistön lämpötila 3.) TERMOFIILIT = sopeutuneet lämpimiin olosuhteisiin

46 PSYKROFIILIT Kykenevät lisääntymään º C lämpötilassa Kasvun kannalta paras lämpötila º C Käyttävät ravinnokseen (elintarvikkeiden) proteiineja Yleisesti tavataan kaloissa pilaajia

47 MESOFIILIT Normaali lisääntymislämpötila º C o Kykenevät lisääntymään º C lämpötilavälillä o Useat ruokamyrkytyksiä aiheuttavat bakteerit kuuluvat tähän ryhmään

48 TERMOFIILIT Lisääntymislämpötila º C Useat termofiilit itiöiviä Itiöt muuttuvat jakautumiskykyisiksi bakteerisoluiksi lämpötilan laskiessa alle +65 º C Ryhmään kuuluu ruokamyrkytyksen aiheuttajia

49 BAKTEERIT JA YMPÄRISTÖN HAPPI Aerobit bakteerit tarvitsevat happea kasvaakseen Anaerobit vaativat hapettomia olosuhteita Mikroaerofiiliset tarvitsevat happea kasvuun, mutta normaalin ilmakehän happipitoisuutta pienemmän määrän. Fakultatiiviset anaerobit voivat lisääntyä sekä hapellisessa että hapettomissa olosuhteissa (suurin osa ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereja kuuluu tähän ryhmään)

50 BAKTEERIT JA MUUT YMPÄRISTÖTEKIJÄT Tarvitsevat muita mikrobeja enemmän vettä Happamuudelta neutraali ympäristö ph 6-8 bakteerien kasvulle paras

51 MIKROBIEN LÄMMÖNKESTÄVYYTEEN VAIKUTTAVAT TEKIJÄT Bakteeri itiöi / ei itiöi Mikrobien lukumäärä Kasvuvaihe Ravinto-olosuhteet Happamuus (ph) Vesiaktiivisuus (aw) Kosteus

52 ARKIT ELI ARKKIBAKTEERIT Saman kokoisia ja muotoisia kuin bakteerit Geneettisesti yhtä kaukana bakteereista kuin eläimet Sopeutuneet elämään ääriolosuhteissa; kuten kuumassa (geissiirit), happamessa, väkevissä suolaliuoksissa (Kuollut meri) ja paineessa (valtamerien syvänteet) Arkkien ei tiedetä aiheuttavan ruokamyrkytyksiä tai pilaavan elintarvikkeita

53 VIRUKSET Bakteereita pienempiä Voivat levitä elintarvikkeiden ja juomaveden välityksellä Vaativat elävän isäntäsolun lisääntyäkseen Isäntäsolu voi olla eläimen tai ihmisen solu Myös bakteereille virulenttejä (sairautta aiheuttavia) viruksia Virukset aina isäntäspesifisiä (lisääntyvät vain tietyissä isäntäsoluissa)

54 VIRUKSEN RAKENNE Pää Häntä Päätelaatta

55 VIRUSTEN LISÄÄNTYMINEN Viruspartikkeleita voi siirtyä paikasta toiseen esim. veden ja elintarvikkeiden välityksellä Lisääntyvät vain elävissä soluissa Viruksen siirryttyä isäntäsoluun, ne ottavat isännän toiminnot omaan käyttöönsä muodostaakseen uusia viruspartikkeleita Viruspartikkelien vapautuessa isäntäsolu hajoaa oireiden muodostuminen

56 VIRUSTEN YMPÄRISTÖVAIKUTUKSET Sietävät hyvin kylmää Säilyvät elossa välillä ph 5-9 Rota-, kaliki- ja enterovirus kestävät ph 3 voivat aiheuttaa sairauksia, sillä ne sietävät mahalaukun suolahapon vaikutukset Kuolevat lämpötilassa º C

57 RUOKAMYRKYTYKSIÄ AIHEUTTAVIA VIRUKSIA Elintarvikkeiden välityksellä leviäviä viruksia, jotka aiheuttavat ripulia o Kalikkivirus o Astrovirus o Hepatiitti A-virus Luonnollinen esiintymispaikka suolisto

58 RIPULIA AIHEUTTAVAT VIRUKSET Kestävät hyvin sekä fysikaalisia että kemiallisia ympäristöoloja Säilyvät luonnossa pitkiä aikoja Oireet tulevat muutamassa vuorokaudessa tartunnasta Tartunnan saanut erittää virusta ulosteessa Virukset leviävät huonon hygienian seurauksena Virukset riski pienille lapsille ja vanhuksille

59 ASTROVIRUS Pieni pyöreä virus Aiheuttaa tavallisesti ripulitauteja alle kouluikäisille lapsille sekä vanhuksille ja immuunijärjestelmän puutteesta kärsiville Kosketustartuntana ihmiseltä toiselle Joskus välittäjänä elintarvikkeet ja vesi Itämisaika 1-2 vuorokautta Oireina oksentelu, ripuli ja kuumeilu Osa tartunnan saaneista oireettomia

60 ASTROVIRUS TARTUNNAN ENNALTAEHKÄISY Ensisijaisesti tartunta voidaan estää huolellisella käsihygienialla Vihannesten ja kasvisten peseminen enne käyttöä puhtaalla vedellä Marjojen kuumentaminen

61 HEPATEETTI A-VIRUS Hepatiitti viruksista elintarvikkeiden välityksellä leviää lähinnä hepatiitti A-virus Yleisvaarallinen tartuntatauti Tartunnan voi saada virusta kantavan henkilön käsittelemistä elintarvikkeista Virus leviää myös ulosteilla saastuneen veden välityksellä (juomavesi ja jääpalat) sekä sillä kasteltujen tai huuhdeltujen elintarvikkeiden välityksellä Raakana syötävät osterit ja simpukat voivat toimia välittäjinä

62 HEPATIITTI A-VIRUS Itämisaika useita viikkoja Tyypillisiä oireita ripuli ja pahoinvointi Virus lisääntyy maksasoluissa häiriten sen normaalia toimintaa keltaisuus o Virusta erittyy ulosteisiin ennen oireiden alkamista

63 HEPATIITTI A-VIRUS ENNALTAEHKÄISY Huolellinen käsihygienia Huonon hygienian maissa riskielintarvikkeita ja keittämätöntä vettä tulee välttää Ennen matkalle lähtöä tulee huolehtia rokotuksista ja gammaglobuliinista Elintarvikkeiden kuumentaminen muutamia minuutteja +85 º C asteeseen tuhoaa viruksen Virusten kantajat eivät saa käsitellä pakkaamattomia elintarvikkeita

64 KALIKKIVIRUS Pyöreä viruspartikkeli Merkittävä ruokamyrkytyksiä aiheuttava virus Kestää hyvin pakastuksen ja alhaista ph:ta Poikkeuksellisen lämmönkestävä Tuhoutuu +90 º C kahdessa minuutissa

65 KALIKKIVIRUKSEN TARTUNTATAVAT Henkilöstä toiseen sekä kosketusettä pisaratartuntana Ulosteella saastuneen veden välityksellä elintarvikkeisiin; marjat, hedelmät ja kasvikset Elintarvikkeisiin niitä käsittelevän henkilön käsien välityksellä Tartuntaan riittää pieni määrä viruksia

66 KALIKKIVIRUS ITÄMISAIKA JA OIREET Itämisaika tuntia Oireet: o Pahoinvointi, oksentelu ja ripuli tyypillisimmät oireet o Kuume ja erilaiset pää- ja lihaskivut mahdollisia o Oireet voivat olla hyvin äkillisiä ja voimakkaita, mutta lyhytkestoisia o Virusta erittyy ulosteeseen oireiden jälkeen jopa kuukausia

67 KALIKKIVIRUS TARTUNTOJEN EHKÄISY Epäiltyjen elintarvikkeiden kuumentaminen huolellisesti +90 º C 2 minuuttia Kasvikset pestävä ennen käyttöä puhtaalla vedellä Kalikkivirus -tartunnan saaneet eivät saa käsitellä elintarvikkeita. Töihin palattua huolehdittava käsihygieniasta ja hygieenisistä työtavoista Käsihygienia tärkeää

68 HOMEET Rihmastoina kasvavia mikrobeja Lisääntyvät rihmaston kappaleiden ja itiöiden avulla Käyttävät ravinnokseen puuta, paperia ja kaikkia elintarvikkeita (hiilihydraatteja) Tuottavat aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjä eli MYKOTOKSIINEJA

69 HOMEIDEN YMPÄRISTÖVAATIMUKSET Vaativat kasvaakseen happea kasvavat elintarvikkeiden pinnalla o Viihtyvät parhaiten º C lämpötilassa o Homeet ja niiden itiöt tuhoutuvat º C lämpötilassa o Kasvavat happamissa elintarvikkeissa ja suotuisin kasvualue on ph 3-5 (esim. hedelmä- ja marjamehut sekä hillot)

70 HOMEIDEN YMPÄRISTÖVAATIMUKSET Vaatimattomia ympäristön suhteen pystyvät kasvamaan myös kuivien elintarvikkeiden pinnoilla (esim. kuivatut hedelmät, pähkinät, suola- ja sokeriliuokset)

71 Yksisoluisia HIIVAT Voivat elää yksittäin tai epämääräisinä soluryhminä Lisääntyvät pääasiallisesti kuroutumalla, mutta myös kahtia jakaantumalla Lisääntyäkseen tarvitsevat sokereita tyypillisiä kasvualustoja mehut, hillot ja marjat

72 HIIVAT JA YMPÄRISTÖVAATIMUKSET Tarvitsevat happea, mutta pystyvät toimimaan myös hapettomassa ympäristössä Optimilämpötila º C Tuhoutuvat lämpötilan noustessa yli +45 º C Lisääntymisalue ph 3-8, optimi ph 5 Tarvitsevat enemmän kosteutta kuin homeet

73 ALKUELÄIMET Alkueläimet ovat yksisoluisia eliöitä Esiintyvät kahtena muotona 1.) Trofosoiitit = ravintoa ottavia ja liikkuvia 2. Kystat = kuoren suojaama kestomuoto o Kystat sietävät paremmin erilaisia ympäristöolosuhteita (kuumuutta, kuivuutta ja kemiallisia aineita) o Kystat säilyvät pitkään hengissä isäntäeliön ulkopuolella

74 RUOKAMYRKYTYKSIÄ AIHEUTTAVIA ALKUELÄIMIÄ Tarttuvat pääasiassa ulosteilla saastuneiden juomavesien ja saastuneilla kasteluvesillä kasteltujen kasvien välityksellä

75 MIKROBIT ELINTARVIKKEISSA HYÖTYMIKROBIT bakteerit, homeet, hiivat PILAAJABAKTEERIT bakteerit, homeet, hiivat PATOGEENIT bakteerit, virukset, homeet

76 HYÖTYMIKROBIT Fermentoidut elintarvikkeet (esimerkiksi hiivat, homeet ja maitohappobakteerit) Suojaviljelmät; patogeenien ja/tai pilaajamikrobien kasvua estävät (prebiootit, LMB, stafylo- ja mikrokokit) sekä terveyttä edistävät bakteerit (probiootit, LMB, bifidobakteerit)

77 HYÖDYLLISET MIKROBIT JA ELINTARVIKKEET Käytetty elintarvikkeiden valmistuksessa ja säilönnässä vuosisatoja Bakteerien aiheuttama käyminen ja maitohapon muodostus tunnettu pitkään Viruksia käytetään geenimanipuloinnissa GMO tuotteet Sini- ja valkohomejuustojen valmistus Hiiva muodostaa sokerista etanolia hapettomissa olosuhteissa (oluen ja viinin valmistus) Hiivaa taikinan nostatukseen leivonnassa

78 BAKTEERIKÄYMINEN JA HAPON MUODOSTUS Meijeriteollisuus; hapanmaitotuotteet ja juustot Raskin käyttö hapanleivän valmistuksessa Maitohappobakteerit kestomakkaran valmistuksessa Kasvituotteiden, kuten hapankaalin ja suolakurkkujen hapatus Viinietikan ja väkiviinietikan valmistus etikkahappobakteerin avulla

79 MUITA MIKROBIEN KÄYTTÖKOHTEITA Bakteerien käyttö entsyymien tuotannossa Virukset apuna rokotteiden kehittämisessä Sienet maaperän kasvijätteiden hävittäjinä (esim. homeiden kyky käyttää selluloosaa) Homeet orgaanisten happojen ja entsyymien valmistuksessa Homeet antibioottien valmistuksessa (penisilliini)

80 ELINTARVIKKEET JA HAITALLISET MIKROBIT Patogeenit eli ihmisille sairautta aiheuttavat mikrobit Myrkkyä aineenvaihdunnassaan tuottavat mikrobit Mikrobit, jotka kasvavat elintarvikkeessa aiheuttaen sen pilaantumisen

81 PATOGEENISET MIKROBIT Salmonellat Shigellat Yersinia enterocolitica EHEC Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Rota-virus Kaliki-virus Polio-virukset Hepatitis-virukset Ameebat Cryptosporidium

82 PATOGEENIT bakteerit, virukset, homeet, parasiitit INFEKTIO mikrobi lisääntyy suolistossa o INTOKSIKAATIO (= ruokamyrkytys) elimistöön joutunut mikrobien muodostama myrkky eli toksiini aiheuttaa sairastumisen o LOISTARTUNTA parasiitti pääsee tunkeutumaan elimistöön ja elää siellä

83 HYÖTY- JA HAITTAMIKROBINA BACILLUS Patogeeni Bacillus anthracis pernaruton aiheuttaja o Ruokamyrkytysten aiheuttajia (toksiinit) B.cereus, B.subtilis, B.licheniformis o Pilaajamikrobit B.cereus, B.coagulans, B.subtilis, B.stearothermophilus o Hyötymikrobit B.thuringensis insektisidi B.sphearicus moskiittopatogeeni B.cereus entsyymituotanto pesuaineet, rehut ja elintarvikkeet

84 PATOGEENISET MIKROBIT Useimpia patogeeniseksi luokiteltuja mikrobeja ei saa esiintyä lainkaan elintarvikkeissa tai määrä saa olla hyvin pieni Elintarvikkeessa patogeenien mikrobien esiintyminen voi olla epätasaista Mikrobeittain tautia aiheuttava määrä vaihtelee. Taudin muodostumiseen vaikuttaa myös henkilön terveyden tila

85 PATOGEENISET MIKROBIT Taudin kehittyminen edellyttää aina eläviä mikrobeja Bakteerit voivat lisääntyä elintarvikkeessa Jos elintarvikkeessa tai sen raakaaineessa on paljon yleisiä pilaajamikrobeja patogeenien osoittamien on vaikeaa Patogeenit mikrobit tunkeutuvat elimistöön, kyeten lisääntymään ja tuhoamaan elimistöä immunologinen vaste

86 RUOKAMYRKYTYKSIÄ AIHEUTTAVAT MIKROBIT Mikrobit tuottavat kemiallisia myrkkyjä elimistöön joutuneet myrkyt aiheuttavat sairastumisen elimistöön joutuneet mikrobit tuottavat myrkkyjä, jotka aiheuttavat sairastumisen Myrkytys voi olla äkillinen tai aikojen kuluessa muodostuva krooninen myrkytys (voi ilmetä esimerkiksi syöpänä)

87 RUOKAMYRKYTYKSIÄ AIHEUTTAVAT MIKROBIT Äkillisesti sairastumista aiheuttaa mm. Staphylococcus aureusbakteerin tuottamat toksiinit Myrkyn tuottajaa ei tarvitse olla enää elävänä elintarvikkeessa Myöhemmin ilmeneviä sairauksia voivat aiheuttaa homeiden tuottamat ns. mykotokniinit (esim. tiettyjen elinten syövät)

88 RUOKAMYRKYTYKSIÄ AIHEUTTAVAT MIKROBIT Mykotoksiinien patogeeninen myrkkyvaikutus voi muodostua kerta-annoksesta tai pienistä annoksista pitkällä aikavälillä (kumulatiivinen vaikutus) Homemyrkyt voivat aiheuttaa myös äkillisen ruokamyrkytyksen pitoisuuden ollessa suuri

89 RUOKAMYRKYTYKSIÄ AIHEUTTAVAT BAKTEERIT Bacillus cereus Clostridium botulinium Clostridium perfringers Stafylococcus aureus EHEC-bakteerit Kampylobakteerit Listeriabakteerit Salmonellat Shigellat Yersiniabakteerit Vibriot

90 ELINTARVIKKEIDEN PILAANTUMINEN Pilaantumisella tarkoitetaan elintarvikkeen maun, hajun, ulkonäön tai muiden ominaisuuksien muuttumista niin, että tuote ei kelpaa myytäväksi tai nautittavaksi

91 ELINTARVIKKEIDEN PILAANTUMINEN Pilaantunut elintarvike ei ole välttämättä terveydelle varallinen Pilaantunutta elintarviketta ei saa nauttia tai myydä Elintarvike voi olla pilaantunut, vaikka siinä ei näkyisi aistein havaittavia muutoksia Elintarvikkeen pilaantumiseen vaikuttavat sekä elintarvikkeen omat että ympäristötekijät

92 PILAANTUMINEN Mikrobien kasvua elintarvikkeessa Elintarvikkeessa tapahtuvat biokemialliset reaktiot (entsymaattinen pilaantuminen) Kemiallinen pilaantuminen (suolaa tai lisäaineita liikaa tuotteessa) Fysikaalinen pilaantuminen (auringonvalo) Tuhoeläinten aiheuttamat vahingot

93 PILAANTUMISHERKKYYTEEN VAIKUTTAA Elintarvikkeen happamuus ja vesipitoisuus Ympäristön lämpötila, kosteus ja hapen määrä Virheellinen säilöntä- ja käsittelymenetelmä

94 MIKROBIOLOGINEN PILAANTUMINEN MÄTÄNEMINEN KÄYMINEN HAPPANEMINEN HAPETTUMINEN HOMEHTUMINEN

95 MÄTÄNEMINEN Proteiinipitoiset ruoat; liha, lihavalmisteet, kananmuna ja kala Lopputuloksena pahanhajuisia kaasuja, ammoniakkia ja rikkivetyä

96 KÄYMINEN Runsaasti sokeria ja hiilihydraatteja sisältävät elintarvikkeet pilaantuvat joko käymällä tai happamoitumalla Hiivat saavat aikaan käymisreaktion Hapettomissa olosuhteissa muodostuu alkoholia Elintarvikkeista hillot ja mehut alttiita hiivojen aiheuttamalle pilaantumiselle

97 HAPPANEMINEN Maitohappobakteerien aiheuttamaa pilaantumista Elintarvikkeista tyhjiöpakattua liha, kevyesti prosessoidut kalatuotteet ja maito Maidon happanemisessa bakteerit tuottavat rasvoja ja proteiineja hajottavia entsyymejä

98 HAPETTUMINEN Rasvat pilaantuvat hapettumalla eli härskiintymällä eli eltaantumalla (syynä esim. auringonvalo) Tyytymättömät rasvahapot hapettuu kaksoissidos(kset) aukeaa Elintarvikkeesta vapautuvat entsyymit voivat käynnistää biokemiallisen reaktion tuote hapettuu

99 ELINTARVIKKEITA PILAAVAT MIKROBIT Mikrobeja esiintyy kaikkialla luonnossa Yksi elävä solu riittää elintarvikkeen pilaajaksi, mikäli mikrobin jakaantumisaika on lyhyt ja ympäristöolosuhteet ovat optimaaliset Mikrobit voivat levitä maan, veden, ilman, ihmisten, raaka-aineiden, työvälineiden, työvaatteiden ja eläinten välityksellä

100 ELINTARVIKKEITA PILAAVAT MIKROBIT Mikrobien lisääntymiseen voidaan vaikuttaa ympäristöolosuhteita muuttamalla

101 ELINTARVIKKEIDEN JAKO SÄILYVYYDEN MUKAAN 1.) Helposti pilaantuvat elintarvikkeet 2.) Pilaantuvat elintarvikkeet 3.) Kuivat elintarvikkeet 4.) Säilykkeet

102 HELPOSTI PILAANTUVAT ELINTARVIKKEET Säilytetään pilaantumisherkkyyden vuoksi jääkaappi- tai pakkaslämpötiloissa Säilytetään erillään muista elintarvikkeista Käsitteleminen vaatii erityistä tarkkuutta ja huolellisuutta Lainsäädännössä asetettu erityisvaatimuksia niiden käsittelylle Helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä henkilöillä tulee olla hygieniaosaamistodistus

103 HELPOSTI PILAANTUVIA ELINTARVIKKEITA OVAT Maito ja kerma (enintään +8 º C) Kypsymätön juusto (enint. +8 º C) Itse tehty majoneesi (enint. +4 º C) Munavalmisteet (enint. +4 º C) Tuore liha, lihavalmisteet, elimet, veri ja tuore plasma (enint. +6 º C) Makkarat ja muut lihavalmisteet lukuun ottamatta kestomakkaroita (enint. +6 º C) Jauheliha ja muut kypsymättömät lihavalmisteet (enint. +6 º C) Tuore kala, mäti ja äyriäiset ( º C) kala aina puhtaan jään päällä

104 HELPOSTI PILAANTUVIA ELINTARVIKKEITA OVAT Suolattu ja maustettu kala, savustettu ja hiillostettu kala, lipeäkala sekä kalaeinekset (alle +8 º C vakuumipakkauksessa, muuten º C ) Karjalanpiirakat, leivokset ja kakut joissa täytteenä voi- tai munavaahtoa, liivatetta tai marja- tai hedelmämehua tai niitä vastaavia aineita (+8 º C ) Käsitellyt kasvikset ja sienet (+8 º C ) Käsitellyt marjat ja hedelmät sekä niistä valmistetut einekset (+8 º C ) Leikatut tomaatit ja kurkku alle +8 º C Pakasteet ja jäätelö 18 º C Valmis ruoka ja ruokaeinekset (enint. +8 º C

105 PAKKAUSMERKINNÄT HELPOSTI PILAANTUVILLE ELINTARVIKKEILLE Viimeinen käyttöpäivä tai viimeinen käyttöajankohta Parasta ennen päiväysmerkintä Säilytysohje Käyttöohje

106 VIIMEINEN KÄYTTÖPÄIVÄ TAI VIIMEINEN KÄYTTÖAJANKOHTA Mikrobiologisesti helposti pilaantuvissa tuotteissa Päiväys merkitään pakkaukseen päivänä ja kuukautena ja haluttaessa myös vuosilukuna Viimeisen käyttöpäivän jälkeen elintarviketta ei saa enää myydä tai käyttää Eineksissä pakollinen

107 PARASTA ENNEN - PÄIVÄYSMERKINTÄ Kaikissa niissä muissa elintarvikkeissa, missä ei ole viimeistä käyttöpäivää tai käyttöajankohtaa Kuvaa elintarvikkeen tyypillisten ominaisuuksien säilymistä asianmukaisesti säilytettynä Tuotetta voidaan pitää myynnissä ja käyttää merkityn ajankohdan jälkeenkin Tuotteen säilyvyys määrittää merkintätavan päiväykselle Sokeri ja suola

108 SÄILYTYS- JA KÄYTTÖOHJE Säilytysohje on pakollinen; o helposti pilaantuvissa elintarvikkeissa o pakasteissa o luokitelluissa kananmunissa o perunoissa o lastenruoissa Käyttöohje on pakollinen; o lastenruoissa o jauhemaisissa äidinmaidon korvikkeissa o ravintoainevalmisteissa o korvasienissä

109 PILAANTUVAT ELINTARVIKKEET Säilymiseen vaikuttaa lämpötila- ka kosteusolosuhteet Ei säilytetä välttämättä kylmässä Niiden happamuus tai veden aktiivisuus on pienempi kuin helposti pilaantuvilla Käsittelytavoilla suuri merkitys pilaantuville elintarvikkeille Pakkaamattomat säilytetään erillään muista elintarvikkeista

110 KUIVATUT ELINTARVIKKEET JA SÄILYKKEET Kuivatuista elintarvikkeista on poistettu vettä kuivaamalla tai haihduttamalla veden aktiivisuus on erittäin matala Säilykkeet ovat elintarvikkeita, jotka ovat suljettu kestäviin, ilmatiiviisiin ja valmiisiin myyntipakkauksiin Valmistettu säilytystä kestäviksi steriloinnin avulla (tuhottu haitalliset mikrobit ja itiöt)

111 KEMIALLISET RISKITEKIJÄT Voivat olla elintarvikkeen luonnollisia yhdisteitä, elintarvikkeeseen tarkoituksella lisättyjä lisäaineita tai niihin vahingossa joutuneita aineita Ruoan kemialliset yhdisteet voivat aiheuttaa terveydellisiä haittoja tai riskejä

112 KEMIALLISIA HAITTOJA VOIVAT AIHEUTTAA Luontaiset myrkyt PAH-yhdisteet Torjunta-ainejäämät Ympäristömyrkyt Homemyrkyt Eläinlääkejäämät Lisäaineet Elintarvikepakkauksista liuenneet aineet

113 KEMIALLISEN RISKIN ARVIOINTI Perustuu altistuslaskelmien keskiarvioihin pitoisuustietojen ja ruoankulutuksen arvioinnin kautta määritetään todennäköinen laadullinen ja määrällinen saanti Keskiarvotietojen perusteella riski jää yleensä pieneksi Erityisryhmillä vierasaineiden saanti voi poiketa huomattavastikin keskiarvosta

114 LUONTAISET MYRKYT Kasvikunnan tuotteissa yleisimpiä luontaisesti esiintyvistä myrkyllisistä aineista; glykoalkaloidit mm. perunan solaniini korvasienen gyromitriitti papujen lektiini biogeeniset amiitit kasvisten nitraatti o Valinnalla ja käsittelemällä elintarvikkeita oikein voidaan välttää luontaisia myrkkyjä

115 KÄSITTELYN VAIKUTUS LUONTAISIIN MYRKKYIHIN Joissain tapauksissa oikea käsittely vähentää tai poistaa suurimman osan myrkyistä ja tekee mahdolliseksi tuotteiden käytön elintarvikkeena Vihreitä perunoita ei saa käyttää ravinnoksi Kuivatut tuontipavut tulee liottaa yli yön ja keittää täysin pehmeiksi Papujen liotus- ja keitinvesi tulee heittää pois

116 KORVASIENTEN KÄSITTELY Korvasienet tulee keittää kaksi kertaa 5 minuuttia ennen käyttöä runsaassa vedessä Keittokertojen välillä sienet huuhdellaan huolella Kuivattuja korvasieniä liotetaan kaksi tuntia ja keitetään sen jälkeen kuin tuoreet sienet Keitinvesi ja liotinvesi heitetään aina pois Keittämisen aikana on tuuletettava hyvin