TAMPEREEN ATERIAN YMPÄRISTÖOHJELMA

Transkriptio

1 TAMPEREEN ATERIAN YMPÄRISTÖOHJELMA

2 Sisällysluettelo 1. TAMPEREEN ATERIA LIIKELAITOS TAMPEREEN ATERIAN YMPÄRISTÖOHJELMAN VIITEKEHYS TAMPEREEN ATERIAN YMPÄRISTÖPÄÄMÄÄRÄT JA TOIMENPITEET... 4 Tavoite 1. Syntyvän jätteen vähentäminen... 5 Tavoite 2. Kasvihuonekaasupäästöjen vähentäminen... 6 Tavoite 3. Energiankäytön vähentäminen... 7 Tavoite 4. Henkilökunnan ja asiakkaan ympäristötietoisuuden lisääminen Tavoitteet ja mittarit VASTUULLISUUS TAMPEREEN ATERIASSA Luomu Reilu kauppa Lähiruoka GMO Muu vastuullisuus

3 1. Tampereen Ateria Liikelaitos Tampereen Ateria on Tampereen kaupungin liikelaitos, joka vastaa kaupungin ateriapalvelujen järjestämisestä. Palvelutoiminta on organisoitu liiketoiminta-alueille asiakaslähtöisesti. Liiketoiminta-alueita ovat lasten ja nuorten ateriat, hoitoalan ateriat sekä ravintolapalvelut. Liiketoiminta-alueilla on vastuu ateriapalveluiden tuottamisesta palvelukonseptien mukaisesti, päivittäisestä asiakaspalvelusta sekä toiminnallisten ja taloudellisten tavoitteiden saavuttamisesta. Tampereen Ateria vastaa päivittäin noin asiakkaan toiveisiin täysipainoisilla aterioilla ja monipuolisilla oheispalveluilla, huolehtimalla mm. asiakastilojen puhtaudesta. Tampereen Aterian palveluksessa on noin 500 alan ammattilaista noin 150 keittiössä. Tampereen Aterian tuotantomääriltään suurimmat yksiköt ovat Hatanpään ravintokeskus ja Koukkuniemen ravintokeskus. Tampereen Aterian organisaatiokaavio on kuvattu alla. Kuva 1. Tampereen Aterian organisaatiokaavio vuonna

4 2. Tampereen Aterian ympäristöohjelman viitekehys Tampereen visio vuodelle 2020: Sujuvan elämän suuri kaupunki vastuullisesti kehityksen kärjessä. Tampereen Aterian ympäristöohjelman sisältöä ohjaavat mm. Tampereen kaupungin erilaiset kestävän kehityksen periaatteet ja lainsäädäntö. Ympäristöohjelmaa päivitetään tarvittaessa, huomioiden muutokset mm. Tampereen kaupungin ohjeissa, lainsäädännössä, Tampereen Aterian toiminnassa sekä ympäröivässä yhteiskunnassa. Tampereen kaupunki on sitoutunut sekä kansallisesti että kansainvälisesti ympäristön tilan seurantaan ja parantamiseen sekä ympäristönsuojelun edistämiseen. EU:n pormestarien ilmastositoumus, Aalborgin kestävän kehityksen sitoumukset ja Eurocities-järjestön ilmastojulistuksen allekirjoittaminen edellyttävät kaupungilta hiilidioksidipäästöjen vähentämistä ja kestävän kehityksen edistämistä. Tavoitteena on tarjota mahdollisuudet ympäristöä säästävään elämäntapaan. Tampereen Ateria raportoi säännöllisesti Tampereen kaupungille energia- ja ilmastotoimiin liittyvistä suunnitelmista, tavoitteista sekä tehdyistä toimenpiteistä muiden kaupungin yksiköiden ja liikelaitosten kanssa. 3. Tampereen Aterian ympäristöpäämäärät ja toimenpiteet Tampereen Aterian ympäristötavoitteet ovat 1. Syntyvän jätteen vähentäminen 2. Kasvihuonekaasupäästöjen vähentäminen 3. Energiankäytön vähentäminen 4. Henkilökunnan ja asiakkaiden ympäristötietoisuuden lisääminen Seuraavana on mainittu joitakin keinoja, joilla näihin tavoitteisiin päästään sekä kirjattu jokaisen kohdan konkreettinen tavoite. Samoja keinoja voidaan käyttää useammassa tavoitteessa eli useimmiten yhdellä positiivisella ympäristöteolla on useampi positiivinen ympäristövaikutus! 4

5 Tavoite 1. Syntyvän jätteen vähentäminen Ammattikeittiön jätehuoltoa säätelevät jätelaki ja alueelliset jätehuoltomääräykset. Jätelain ensisijainen tavoite on vähentää syntyvän jätteen määrää ja haitallisuutta. Jätteiden hyödyntäminen kierrättämällä on vasta toissijainen keino vähentää jätteiden ympäristöhaittoja. Keinot ja hyödyt Osallistetaan asiakasta. Pyritään luomaan ruokailusta rauhallinen hetki. Lautasen voi rauhassa syödä tyhjäksi ja lisää voi halutessaan hakea. Näin vaikutetaan syntyvän tähteen määrään. Miellyttävä ruokahetki on ekoteko! Keskitetään tuotantoa suuriin yksiköihin, jolloin voidaan paremmin hyödyntää erilaisia pakkauskokoja (vähemmän pakkausjätettä). Palvelukeittiöille toimitetaan ruokaa tilattu määrä ruokahävikin määrä vähenee. Tehostetaan tuotannonohjausjärjestelmän käyttöä. Oikeilla ruoanvalmistusohjeilla ja raaka-aineilla valmistetaan ruokaa pohjautuen toteutuneeseen kulutukseen tuotannossa syntyvät virheet vähenevät ja samalla hävikin määrä vähenee. Tehostetaan varaston hallintaa. Tilataan vain tarvittava määrä ja käytetään raakaaineita FIFO (vanhin ensin) periaatteella, näin vähennetään varastoinnissa syntyvää hävikkiä. Lajitellaan jätteet kiinteistön ohjeiden ja mahdollisuuksien mukaan. Oikein lajiteltuna jätteiden jatkokäsittely asianmukaisesti on mahdollista. Laajennetaan vedettömän siivouksen käyttöä toimipisteissä, näin vesistöön pääsevät päästöt vähenevät. Tuotannonohjausjärjestelmän menekinseuranta-osion avulla seurataan keittiöillä syntyvää ruokahävikkiä järjestelmän kautta tehtävän seurannan avulla nähdään selkeästi tehtyjen toimenpiteiden vaikutukset syntyvässä ruokahävikissä. 5

6 Tavoite 2. Kasvihuonekaasupäästöjen vähentäminen Kustannustehokkain tapa pienentää kasvihuonekaasupäästöjä on turhan kulutuksen välttäminen. Keinot ja hyödyt Pyritään vähentämään ruokahävikkiä ja keittiöillä syntyvää jätettä. Suurin osa ympäristövaikutuksista syntyy ruuan alkutuotannossa eli kaikki pois heitetty ruoka tarkoittaa myös turhia kasvihuonekaasupäästöjä. Huomioidaan raaka-aineiden ympäristövaikutukset ruokalistasuunnittelussa ja hankinnoissa. Käytetään sesonginmukaisia raaka-aineita ja tarjotaan kasvisruokaa sovitulla tavalla asiakasryhmäkohtaisesti. Eläinkunnan tuotteet kuormittavat ympäristöä pääsääntöisesti kasvistuotteita enemmän, lisäämällä kasvisruoan osuutta ruokalistalla vähennetään kasvihuonekaasupäästöjä. Kuljetuksien kilpailutuksessa kuljetusajoneuvojen päästöjä pidetään yhtenä kriteerinä. Kuljetukset suunnitellaan ympäristönäkökulma huomioiden. Turhien ja vajaiden kuljetusten vähentäminen vaikuttaa suoraan kasvihuonekaasupäästöihin. 6

7 Tavoite 3. Energiankäytön vähentäminen Ammattikeittiöissä kuluu Suomessa energiaa yhtä paljon kuin kaikkien kotitalouksien valaistuksessa. Tästä 66 % käytetään lämmitykseen, 26 % aterioiden valmistukseen, kylmäsäilytykseen ja astioiden pesuun, 6 % LVI-puhaltimiin ja 2 % valaistukseen. (Työtehoseura, Motiva, 2009) Keinot ja hyödyt Keskitetään tuotantoa, valmistetaan kerralla suuria eriä usean palvelukeittiön tarpeisiin, samalla voidaan myös hyödyntää koneiden ja laitteiden maksimaalista kapasiteettia. Ruokaohjeiden laadinnassa huomioidaan energiankulutus ja karsitaan turhat vaiheet ruuan valmistuksessa (tuoteturvallisuus huomioiden). Käytetään erilaisia ruoanvalmistusmenetelmiä. Ruoan valmistuksen kuluttama energiamäärä vähenee, kun ruoka valmistetaan keittiön koneisiin ja laitteisiin parhaiten soveltuvalla menetelmällä. Huomioidaan energiatehokkuus koneiden ja laitteiden hankinnassa. Hankintahinnaltaan kalliimpi laite voi elinkaarensa aikana tulla energiansäästön ja huollon kustannusten kautta huomattavasti edullisemmaksi kuin hankintahinnaltaan vastaava edullisempi laite. Myös laitteen koko on optimoitava käyttötarvetta vastaavaksi. Kun koneita ja laitteita käytetään ja huolletaan oikein, koneiden elinkaari pitenee. Koneiden ja laitteiden käytössä huomioidaan energiankulutus. Energiaa säästyy kun toimitaan ohjeiden mukaan ja vältetään esim. kypsentämistä padassa padan kansi auki, kylmälaitteiden säätämistä varmuuden vuoksi ohjeistettua kylmemmäksi tai koneiden turhaa virrankulutusta käynnistämällä koneet vasta tarvittaessa ja katkaisemalla virta koneista heti, kun niitä ei enää käytetä. 7

8 Tavoite 4. Henkilökunnan ja asiakkaan ympäristötietoisuuden lisääminen Suomalaiset kuluttavat luonnonvaroja vuodessa noin 45 tonnia asukasta kohti. Se on kolme kertaa enemmän kuin Euroopan maissa keskimäärin (16 tonnia) ja moninkertaisesti maapallon keskiarvoon verrattuna. Luonnonvarojen käyttö on lisääntynyt vuodesta 1970 lähtien vuoteen 2011 mennessä lähes kaksinkertaiseksi. (Tilastokeskus/ Kansantalouden materiaalivirrat) Keinot ja hyödyt Pidetään esillä lautasmallia, puolet lautasesta tulisi täyttää kasviksilla. Kun kasviksiksi valitaan vielä sesongin mukaisia kasviksia, ympäristövaikutus korostuu. Lisätään kasvisruoan tarjontaa ja panostetaan kasvisruoan tuotekehitykseen ja esillepanoon houkuttelevan niminen, tuoksuinen tai näköinen ruoka rohkaisee maistamaan muuten ehkä vieraan oloista ruokaa ja näin lisätään kasvisruoan menekkiä. Panostetaan ympäristöasioiden sisäiseen ja ulkoiseen viestintään, kerrotaan avoimesti mm. ruoan alkuperästä ja ympäristöohjelmasta sekä koulutetaan henkilökuntaa ympäristöasioihin. Valveutunut ja asioihin perehtynyt henkilökunta osaa ohjata asiakasta ympäristövastuulliseen ajatteluun. Tehdään toimenpiteitä hävikin vähentämiseksi, esim. järjestetään astiapalautus niin, että lajittelu on selkeää ja helppoa tai viedään ruokaa linjastoon pienemmissä astioissa syntyvän hävikin ja jätteen käsittely on selkeää sekä henkilökunnalle että asiakkaille. Järjestetään suunnitelmallisesti vuosittain ympäristöön liittyvä teemaviikko jokaiselle asiakasryhmälle. Hyvin suunnitellulla ja viestityllä teemalla lisätään asiakkaan ympäristötietoisuutta. 8

9 3.1 Tavoitteet ja mittarit Ympäristöohjelmassa mainittujen päämäärien saavuttamiseksi toimitaan seuraavasti: PÄÄMÄÄRÄ TAVOITE JA MITTARI 1. Syntyvän jätteen vähentäminen Ruokahävikin vähentäminen: Tuotannonohjausjärjestelmän menekinseuranta-osio on käytössä jokaisessa 2. Kasvihuonekaasupäästöjen vähentäminen Tampereen Aterian toimipisteessä vuoden 2014 loppuun mennessä, jotta jatkossa voidaan asettaa mitattavia tavoitteita ruokahävikille. 3. Energiankäytön vähentäminen Sähkön- ja vedenkulutus vähenee Hatanpään ja Koukkuniemen ravintokeskuksissa valmistettua ateriaa kohden 1 % vuodessa. 4. Henkilökunnan ja asiakkaiden ympäristötietoisuuden lisääminen Järjestetään ympäristöasioihin liittyvä teemoja, joiden aiheet vaihtelevat vuosittain. 4. Vastuullisuus Tampereen Ateriassa Ruokapalvelujen ympäristövaikutuksista arviolta kaksi kolmasosaa syntyy ruoan raaka-ainetuotannossa. Kolmannes syntyy ruoan valmistuksesta ja siihen liittyvistä toimista. (Motiva) 4.1 Luomu Luomu eli luonnonmukainen tuotanto merkitsee, että ruoka tuotetaan luonnonmukaisin menetelmin ilman keinotekoisia lannoitteita ja torjunta-aineita. Luomu on GMO-vapaata. Tampereen Ateria on liittynyt Portaat luomuun järjestelmään ja sitä kautta sitoutunut käyttämään luomutuotteita seuraavasti: Koulut ovat portaalla 1 (keittiössä käytetään vähintään yhtä merkittävää raaka-ainetta pysyvästi luomutuotteena). Päiväkodit, sairaalat, vanhainkodit ja palvelukeskukset ovat portaalla 2 (Keittiössä käytetään vähintään kahta merkittävää raaka-ainetta pysyvästi luomutuotteena). Lisäksi käytetään muita luomutuotteita mahdollisuuksien mukaan. Tampereen Aterian tavoite on pysyä vähintään saavutetuilla tasoilla kussakin asiakasryhmässä. 9

10 4.2 Reilu kauppa Tampereesta tuli toukokuussa 2008 Suomen ensimmäinen Reilun kaupan kaupunki. Reilun kaupan edistämisyhdistys myönsi Tampereelle arvonimen valtakunnallisen Reilun kaupan kaupunki-kampanjan aloituspäivänä. Myös muissa suomalaiskaupungeissa on tehty päätös arvonimen hakemisesta mutta Tampere täytti kriteerit ensimmäisenä. Tampereen Aterialla Reilun kaupan tuotteista käytetään banaania, kahvia, teetä, sokeria, hunajaa, kaakaota ja suklaata. Lisäksi vuosittain osallistutaan Reilun Kaupan viikon tapahtumiin. Tampereen Aterian tavoite on säilyttää reilun kaupan tuotteita jatkuvasti valikoimissaan ja osallistua vuosittain Reilun kaupan viikon tapahtumiin. 4.3 Lähiruoka Hankintojen paikallisuus voi vähentää elintarvikkeen elinkaaren aikaisia ympäristövaikutuksia, mutta lähiruoan ympäristövaikutukset riippuvat kuitenkin ennen kaikkea maatalouden tuotantotavoista ja jalostusprosessien laadusta. Elintarvikkeiden kilpailutuksissa tarjouspyyntöjen kriteerit asetetaan siten, että lähiruoan tarjoaminen tehdään mahdolliseksi ja sen käyttö on kokonaistaloudellisesti mahdollista. Tampereen Ateria seuraa ja raportoi säännöllisesti tarjoamansa ruuan kotimaisuusastetta. 4.4 GMO Tampereen Aterian vaatimus hankittaville raaka-aineille ja elintarvikkeille on se, että tuotteet ovat GMO-vapaita (GMO geenimuunneltu organismi eli esim. kasvin tai eläimen perimää on muunneltu geenitekniikan avulla). Tampereen Aterian tavoite on tarjota asiakkailleen ainoastaan GMO-vapaita tuotteita. 10

11 4.5 Muu vastuullisuus Raaka-aineiden alkuperämaasta kerrotaan avoimesti ja pyritään mahdollisuuksien mukaan kotimaisuuteen. Tampereen Ateria pyrkii käyttämään kalaraaka-aineita, jotka on pyydetty eettisesti ja ekologisesti. Merikalatuotteiden on täytettävä Marine Stewardship councilvaatimukset (MSC). Tilojen ja laitteiden suunnittelussa pyritään optimoimaan hankittavien koneiden ja laitteiden koko ja käyttöominaisuudet sekä energiatehokkuus käyttötarpeeseen nähden. Uusiin rakennettaviin kohteisiin lisätään kiinteistökohtaisia kulutusmittareita, joiden perusteella voidaan seurata lämmön, energian ja veden kulutusta keittiössä. Seurannan avulla voidaan suunnitella toimenpiteitä lämmön, energian tai veden säästämiseksi ja todentaa toimenpiteiden mahdollisia vaikutuksia kulutukseen. Tällaisesta seurannasta saatavia positiivisia havaintoja voidaan sitten siirtää käytäntöön myös muihin keittiöihin, joissa vastaavaa seurantaa ei ole mahdollista toteuttaa. Siivous- ja pesuaineiden käytössä huomioidaan oikeat annosteluohjeet ja siivoussuunnitelmat ohjaavat käyttämään oikeita aineita tietynlaisiin kohteisiin. Mikrokuituisilla välineillä tehtävällä siivouksella (vedetön siivous) korvataan suunnitelmallisesti perinteisillä menetelmillä tehtävää siivousta. Tampereen Ateria tekee vuosittain asiakastyytyväisyyskyselyn, josta saadaan kehitysideoita toiminnan kehittämiseksi. Jokaisessa toimipisteessä on päivittäin mahdollista antaa palautetta toiminnasta. Näin asiakkaalle annetaan mahdollisuus vaikuttaa ja kommentoida suoraan Tampereen Aterialle mm. ympäristövastuullisuudesta. Arjen valinnat ja oikea asenne yhdessä onnistumme! 11