Makkara ja tutkimus Eero Puolanne

Koko: px

Aloita esitys sivulta:

Download "Makkara ja tutkimus Eero Puolanne"

Kimmo Järvinen
8 vuotta sitten
Katselukertoja:

1 Makkara ja tutkimus Eero Puolanne Helsingin yliopisto Elintarvike- ja ympäristöteknologian laitos

2 Theoretical Basis of Water-holding Eero Puolanne & Marjo Halonen, Finland Water accessible surface area (WASA) S1 WASA of S1 ca. 570 nm 2 S1 of S1 + S2 ca 610 nm 2 and of the pair ca 1160 nm 2 S2 ELC S2 ELC = Essential light Chains RLC RLC ELC RCL = Regulatory Light Chains

570 nm 2 S1 of S1 + S2 ca 610 nm 2 and of the pair ca 1160 nm 2 S2

3 Theoretical Basis of Water-holding Eero Puolanne & Marjo Halonen, Finland Effect of ion distribution on muscle protein system and its water-holding myosin-h 2 O-interphase F-actin-H 2 O-interphase (chaotrope) more hydrophilic dissolution hydrophobic amino acids exposed to H 2 O MORE LD-water (kosmotrope) more hydrophobic MORE LD-water Increased Water-holding

F-actin-H 2 O-interphase (chaotrope) more hydrophilic dissolution hydrophobic amino acids

4 Poultry research Poultry stress and meat quality

5 Protein chemistry Soluble protein coagulation PSE? (pale, soft exudative pork and poultry) Effects on water-holding? Fig. 1. Casein zymography gels showing l- and m-calpain activity 72 h post-mortem in: (A) M. longissimus dorsi, and (B) M. semimembranosus. Two different animals are shown for each muscle.

Casein zymography gels showing l- and m-calpain activity 72 h post-mortem

6 Professor F.P. Niinivaara Started Meat Science in Finland Starter Cultures in Fermented meat products Meat in Nutrition Started International Congresses of Meat Science and Technology One of the most famous meat scientists in the world

Started International Congresses of Meat Science and Technology

7 Makkaran historia Kaksoisvirtain Maassa, sivistyksen kehdossa eli nykyisessä Irakissa 3000 v. ekr kirjoitettuja mainintoja Ilmeisesti tehty ennen sitäkin Kotivalmistusta, pienvalmistusta, liittyi suoraan teurastukseen Kaikki osat käytettiin Suolet puhdistettiin ja käytettiin Teollisuus vain runsaat sata vuotta vanhaa

ekr kirjoitettuja mainintoja Ilmeisesti tehty ennen sitäkin Kotivalmistusta,

8 Epäilyttävä tuote! Muinaiset roomalaiset heittivät Tiberiin makkarantekijät, joiden epäiltiin tehneen makkaraa koiranlihasta Hevos-,koira, kenguru- jne. makkaraa on siis tehty ennenkin. Uskonnolliset syyt (sianliha tai muut) Tappava Clostridium botulinum ruokamyrkytys (makkaramyrkytys, botulismi)

tehneen makkaraa koiranlihasta Hevos-,koira, kenguru- jne.

9 Makkaran voi tehdä ihan miten vain! Makkaran kuitenkin pysyttävä koossa ja vesi ei saa siellä olla irti laatuvaatimukset Ennen silppuamalla, sitten koneilla (jauhaminen, leikkaavat terät eli kutteri) Kaikki pehmeät materiaalit menevät! Kysymys on kuitenkin taidosta: maku, kiinteys, väri Luottamus: hyvät lihat tai muut hyväksyttävät raakaaineet Savustus, keitto, jäähdytys tai fermentointi

silppuamalla, sitten koneilla (jauhaminen, leikkaavat terät eli kutteri) Kaikki pehmeät

10 Perinnemakkaroita nykypäivässä Saksassa makkaranvalmistuspaikkaa 1500 erilaista makkaraa Perinteiset reseptit kunniassa

16 Makkaran voi tehdä ihan miten vain! Nykyisin erittäin tehokkaat leikkurit, kertatäyttöiset tai jatkuvatoimiset Savustus, keitto, jäähdytys tai fermentointi Tiukat laatu- ja hygieniavaatimukset Loistava tapa käsitellä lihaa: mureaa, säilyvää, maukasta, ravintoarvo säilyy! Kypsennys lempeä. Kääntöpuoli! Suola, rasva, nitriitti, fosfaatti Kuumennusmenetelmät kotona tms.

jäähdytys tai fermentointi Tiukat laatu- ja hygieniavaatimukset Loistava tapa käsitellä

17 Vesilisäys keittomakkarassa Vedensidonta Rakenne ja kiinteys Laatu

18 Vesilisä Raaka-aineen määrä Suolapitoisuus Fosfaatti Muut kuin liha Rasva ph Veden pidättyminen rakenne Vesilisä vaikuttaa sidontaan eri suuntaan kuin kiinteyteen Sidonta/kg Geelin lujuus Vesilisä Lihan osuus

19 Optimaalinen lihan käyttö Teknologiset ominaisuudet Aistittavat ominaisuudet hinta (Ravintoarvo) Ei muodosta vahvaa geeliä pehmeä Heikko maku Rasva irti Suolaisen makuinen Halpaa Geeliytyy hyvin Sitoo rasvan hyvin Hyvä rakenne Sopiva suolaisuus ja maku Proteiinit eivät aktivoidu Rasva sitoutu Kovaa Vahva maku Korkea suolapitoisuus Kallista Vesilisä Lihan osuus

Halpaa Geeliytyy hyvin Sitoo rasvan hyvin Hyvä rakenne Sopiva suolaisuus ja maku

20 Muut lisäaineet Nitriitti NaNO 2, E250, maks. lisäys 150 mg/kg Suomessa käytetään mg/kg Tutkimussuositus 80 mg/kg Väri, säilyvyys (C. botulinum) maku, antioksidantti Karsinogeeni, ADI 0,1 mg/kg (lapset!) Askorbiiniyhdisteet, askorbiinih. E300, askorbaatti E310 QS (quantum satis), erytorbiinih. E315, erytorbaatti E mg/kg, käytetään n. 400 mg/kg, pelkistin Glukono-delta-laktoni, E 575, QS. pelkistin Sitraatit, natrium E331, kalium E332, QS, VPK Natriumglutamaatti, E621, maks. 10g/kg, maun vahvistaja Lisäainesäädös

E300, askorbaatti E310 QS (quantum satis), erytorbiinih. E315, erytorbaatti E316 500 mg/kg, käytetään n.

21 Makkaran reseptit Tiiviit valmisteet Kohtuullisesti tai ei ollenkaan täyteaineita Tavallisesti suolaa, rasvaa enemmän/kg eturisdtiriita Täyteaineet alentavat hintaa/ kg (+ verot ja palkkiot) Tehokkuus laskee Ravitsemuksellisesti ja ympäristön kannalta Kuluttaja häviää (ja valmistaja ja kauppa voittavat?) laatuvaikutukset Helppo syödä? Täyteaine 2 g suolaa 3 g suola + muut Ongelmana ruokakaulttuurin muutos Mieluummin suolaista ja vähän kuin vähäsuolaista ja paljon

22 Keittomakkara

23 Keittomakkaran valmistus Liha pääraaka-aine Vesilisä Mahdolliset muut raaka-aineet Ei läheskään kaikissa Suola Lisäaineet, fosfaatti, nitriitti, askorbiiniyhdisteet, glutamaatti Määriä vähennetään Lukumäärää vähennetään

26 Kestomakkara Vanha toimintamalli, keksitty alunperin ilmeisesti vahingossa Perustuu suolaan, kuivumiseen, bakteerikäymiseen (happaneminen) Nitraatti/nitriitti, savustus makkaranjuuri Suomalaisten tutkimusala Bakteeripuhdasviljelmien käyttö Professori F.P. Niinivaara ( ) Professori Esko Nurmi ( ) 5 muuta alan tohtoria

27 Suolan vähentäminen Suomalaiset maailman kärkeä Tutkijat, ravitsemus (ja lihatiede?) Teollisuus Suurataloudet Viranomaiset ja valvonta

28 From Theo Verkleij, TNO, NL Kuoleman suurimmat riskitekijät Euroopassa Deaths in Europe 2000 selected risk factors 1 urban air pollution alcohol use physical inactivity low fruit and vegetable intake high body mass index use tabacco high cholesterol high blood pressure number of deaths [000] World Health Report Introduction Improving health Effect other cations Substantial reduction sodium - Conclusion

29 Miksi suolaa? Rakenne Veden pidättyminen Säilyvyys Maku Haittapuoli: terveyshaitta!

31 g/d Keskiarvo 1980 Men 2002 Men 2007 Women 2002 Women 2007 Suola suomalaisten ravinnossa. KTL Ruoankäyttötutk ja 2007

32 Suolan saanti 1980 ja 1994 Nutrition Reports 1995, Finland NaCl g/pv %-osuus NaCl Kotitaloudet Teollisuus Suurtaloudet Muut Yhteensä

33 Kiinteyden muodostuminen, vedensidontakyky Fosfaatti 1.5 % on kriittinen Rasva siirtää käyrää luoteeseen Ilman fosfaattia % NaCl

34 Kiinteys Vedensidonta Fosfaatti 1.5 % on kriittinen Lisävesi siirtää käyrää koilliseen Ilman fosfaattia % NaCl

35 Rakenne Veden sidonta Fosfaatti 1.5 % on kriittinen Vesi ja rasva siirtävät käyrää eri suuntaan Vähäsvainen ja vähäsuolainen haastavaa! Ilman fosfaattia % NaCl

36 Suola on välttämätön rakenteen kannalta

37 7 6 Perveived saltiness of meat patties containing different amount of fat and lean meat Dr. Marita Ruusunen et co. : Reduction of salt in meat foods Tärkeä tieto % 1 20% 50% 2 60% Rasvapitoisuus Lihapitoisuus

38 Suolausajankohta Vettä ja proteiinia Pannulle Makusilmut Esisuolattu Pannulla suolattu Lautasella suolattu Lautasella suolaamalla voi säästää % (nauta) ja % (sika). Sama vaikutus muilla muissa ruo issa.

39 Intensiivisen kehittämisen alueita IT tekniikat Uuudet analyysimenetelmät Kuva-analyysi Robotiikka Automaatio Funktionaaliset raaka-aineet Kasvisoöljyt Lisäaineiden vähentäminen Keinoliha

40 Lihan käytön vastustus Eläinten hyvinvointi/elämän kunnioitus Terveyskysymykset Elintarviketuotannon ympäristövaikutukset Vastaus siihen olisi, että käyttämällä kotimaista ja tehostamalla vaikutukset minimoituvat

41 Eläinten hyvinvointi/elämän kunnioitus Eäinten kasvatusolosuhteissa, kuljetuksissa, teurastamosäilytyksessä tehty paljon työtä ja saavutettu paljon hyviä tuloksia Eläinten rasittuminen vähentynyt (mitattavissa) Kääntöpuoli Oma (entinen) yksikköni on tutkinut ja tutkii eläinten kasvunopeuden ja lihan laadun/eläinten rasittuminen yhteyksiä kasvunopeus voi olla säädetty liian suureksi Nopeaa kasvua luonnossakin Mihin vetää raja? Nykysuomalainen joutuu niin harvoin mukavuusalueensa ulkopuolelle, että tosiasioita ei kohtaa tai niistä selviää vain mielipiteitä esittämällä

42 Belgian blue eläinrääkkäystä vai ympäristötehokkuutta?

45 Terveysnäkökohdat Liha erinomainen hyvälaatuisen proteiinin lähde B-ryhmän vitamiineja ja A-vitamiinia Hyvinimeytyvää rautaa ja muita mineraaleja Täyttävää ja maukasta, ei liikaa energiaa Kääntöpuoli Sydän ja verisuonitaudit: suola, rasvat? Syöpäriski: rauta, rasvat, proteiini, suola, nitriitti valmistusmenetelmät? 2-tyypin diabetes:? Amerikkalaistutkimuksissa ja muuallakin sairastumisriskit luokkaa % verrattuna nollakäyttäjiin, Riskit kasvavat kulutuksen kasvaessa Muu ravinto ja elämäntavat?

46 Terveysnäkökohdat Ravitsemustiede ja terveysviranomaiset ovat suosittelemassa (jotkut jo edenneet suostuksiin asti) lihan kulutuksen rajaamista ja ja lihavalmisteiden käytöstä luopumista Kannanotot perustuvat eettisyys-, ympäristö- ja ravitsemusnäkökohtiin Suosituksia tarkasteltava kriittisesti! Tulkinta. Mitä on liha (luut pois, kypsää ruokaa, joka syödään, punainen liha eli siipikarja pois) Lihavalmiste, mitä viranomainen tarkoittaa? Suomalaiset tutkimukset? Elinikä miehet/tuloluokka alin/ylin, ero 16 v. Merkitys valtavasti suurempi kuin turkistarhauksella!

48 35-64 v miesten sepelvaltimokuolleisuus

49 mm Kylkisilavan ja selkäsisivan Kylkisilava+selkäsilava paksuus (Yorkshire and Landrace) Kylkisilava ( Y) Kylkisilava (M) Selkäsilava (Y) Selkäsilava (M) Vuosi vuosi

50 Suomalainen sianliha

51 Enviroment

52 Ympäristönäkökohdat Eri arvioiden mukaan lihantuotannon vaiktus kasvihuonekaasuihin on n. 20 %:in luokkaa Lihantuotanto kaksinkertaistunee v mennessä Nauta pahin, sika ja erityisesti tehotuotettu siipikarja parempia Suomessa siirtyminen vegaaniseen dieettiin vähentäisi kasvihuonekaasujen määrää n. 8 % Märehtiminen, lanta, maankäytön muutokset, sademetsät Muut ympäristövaikutukset: otsoni, vesistöt, muut (hajuhaitat)

54 2.5? 9-12 miljardia? 2300

56 Sub-Saharan Africa The Netherlands

Samankaltaiset tiedostot

Lihavalmisteiden suola

Lihavalmisteiden suola Eero Puol-Anne Eero Puolanne Helsingin yliopisto Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos Liha ympäristö ja terveys Koulutuspäivä kotitalousopettajile SFV-Sali, Helsinki, 09.06.2010