Marjat ja sienet trendikästä villiruokaa vai paluuta juurille? Pirjo Mattila MTT Biotekniikka- ja elintarviketutkimus

Transkriptio

1 Marjat ja sienet trendikästä villiruokaa vai paluuta juurille? Pirjo Mattila MTT Biotekniikka- ja elintarviketutkimus

2 Esityksen sisältö Villiruoka ja trendit Marjojen talteenotto ja kulutus Marjojen ravintosisältö ja terveysvaikutukset Sienten talteenotto ja kulutus Sienten ravintosisältö ja terveysvaikutukset Marjojen ja sienten jalostus ja tuotekehitys Alan pullonkaulat ja mahdollisuudet 2

3 MARJAT JA SIENET OVAT TRENDIKÄSTÄ VILLIRUOKAA JA PALUUTA JUURILLE 3

4 Metsäsienet ja marjat ovat villiruokaa Villiruualla tarkoitetaan luonnosta saatua, luonnollisesti kasvanutta ruokaa Villiruoka on perisuomalaista ravintoa, jo esi-isämme söivät sieniä ja marjoja ja muuta villiruokaa Etenkin maaseudulla marjat ja sienet ovat kuuluneet perusruokavalioon Puolukka tunnettu jo n vuotta sitten Itä-Suomessa marjoja ja sieniä on käytetty enemmän kuin lännessä Suomi on yksi maailman parhaista marja- ja sienimaista ELO: villiruoka yksi suomalaisen ruokakulttuurin vahvuus 4

5 Kyselytutkimus: Villiruualla on paljon fanittajia Kyselyyn vastasi 1000 aikuista suomalaista Jopa 67 % kyselyyn vastanneista piti villiruokaa erittäin tai melko mieluisana Vastaajista 59 % kertoi käyttävänsä metsästä poimittuja marjoja säännöllisesti ja 36 % joskus Marjojen jälkeen seuraavaksi käytetyimpiä olivat sienet, kalat ja kasvit, joita noin kolmannes suomalaisista käyttää säännöllisesti Huolimatta runsaasta käytöstä villiruoan osuutta ruokavaliossa haluttaisiin edelleen lisätä Vastaajista 59 % haluaisi lisätä marjojen käyttöä Kyselyyn osallistuneiden mielestä villiruoka on puhdasta, terveellistä, hyvää ja edullista. 82 % vastaajista arvioi että luonto tekee hyvää ja 72 % oli sitä mieltä, että villiruoka on maamme rikkaus Lähde: tiedote

6 Ruoka-alan markkinatutkimusyritys RTS ennustaa vuodelle 2014 viittä ruokateollisuuden kansainvälistä trendiä 1) Luonnon raaka-aineisiin pohjautuvat välipalat, jotka joko piristävät ilman kofeiinia tai lupaavat anti-energiaa eli rauhaa ja rentoutusta 2) Kuluttajat hakevat helppoja, valmiita hyvän olon ruokia ja juomia, joihin he saavat itse tehdä viimeisen silauksen 3) Villiruoka laajenee valmisruokaan (ruusunmarja, nokkonen ja luonnonsienet ja marjat kiinnostavat paikallista kausiruokaa toivovia kuluttajia) 4) Tuote ei ensisijaisesti myy itseään terveellisyyden vaan maun ja houkuttelevuuden kautta. Tämä on terveellinen tuote, jonka syöminen on myös nautinto (Vuonna 2014 nautitaan esimerkiksi gluteenittomia, kuitu- ja proteiinipitoisia aterioita marjaisin mauin) 5) Proteiinipainotteisuus näkyy viimeisessä trendissä luontaisesti runsasproteiinisten raaka-aineiden arvostuksena. Tuttujen tuoteryhmien kautta ruokavalioon lisätään nälkää poissa pitävää proteiinia Lähde: 6

7 MARJOJEN TALTEENOTTO JA KULUTUS 7

8 Marjojen kulutus Suomessa 1 Me kulutamme marjoja keskimäärin noin 40 g/p, mehuina, hilloina ja muina prosessoituina elintarvikkeina (Ravintotase 2006). Tästä noin puolet on luonnonmarjoja Selviä terveysvaikutuksia osoitettu, kun käyttömäärä on g/p, joten käyttömäärää kannattaisi kyllä nostaa Metsämarjasato yli 500 milj. kg/v Talteenotto 3-10 % 8

9 Marjojen kulutus Suomessa 2 Syömme runsaasti tuontihedelmiä ja -marjoja samalla kun metsiemme marjasadosta jää suurin osa hyödyntämättä Suomalaiset metsämarjat voi syödä kuumentamatta toisin kuin ulkomailta tuodut useat marjat Suomessa kasvaa noin 50 erilaista luonnonvaraista marjaa, joista 37 on syötäviä. Kerättäväksi soveltuvia marjoja on parikymmentä Kaupallisesti tärkeimmät luonnonmarjat ovat mustikka, puolukka ja lakka Variksenmarjoja, karpaloita, pihlajanmarjoja, mesimarjoja, tyrniä, metsävadelmia ja juolukkaa myydään vain satunnaisesti 9

10 Luonnonmarjojen ja sienten poimintatulojen jakautuminen suuralueittain vuosina (Mavi 2012). Vuosi Poimintatulot milj. euro Lappi % Oulu + Kainuu % Itä-Suomi % Marjojen osuus poimintatuloista Länsi- Suomi % , , , , , Yhteensä % 10

11 MARJOJEN RAVINTOSISÄLTÖ JA TERVEYSVAIKUTUKSET 11

12 Marjojen ravintosisältö Vesipitoisuus % Vähäenergisiä Kuiva-aineesta suurin osa on hiilihydraatteja (sokereita ja kuitua) sekä orgaanisia happoja. Marjat ovat kauran ja kasvisten ohella tärkeitä kuidun lähteitä ruokavaliossamme Proteiineja keskimäärin 0,7 g/100 g Rasvoja keskimäärin 0,5 g/100 g (tyrni poikkeus) Arvokkaita vitamiineja ja kivennäisaineita Aistittavalle laadulle tärkeitä väriaineita ja aromeja Energiaan suhteutettuna marjoilla on suuri ravintoainetiheys Metsämarjojen siemenet sisältävät terveydelle edullisia kerta- ja monityydyttymättömiä rasvahappoja sisältäviä öljyjä 12

13 Polyfenolien mahdollisia terveysvaikutuksia: Sydän- ja verisuonitautien ehkäisy Aivohalvauksen ehkäisy (flavonolit meta-analyysi Wang et al. 2013, 8 tutkimusta) Muistisairauksien ehkäisy Tyypin 2 diabeteksen ehkäisy Antikarsinogeenisuus Antiviraalisuus ja antimikrobisuus Hillitsevät tulehdus- ja allergiareaktioita Suotuisa vaikutus immuunijärjestelmän toimintaan Marjojen terveysvaikutusten epäillään aiheutuvan suureksi osaksi niiden polyfenoleista 13

14 Polyfenolien top 20 Aronia Kaakaojauhe Ruusunmarja Mustikka Makea pihlaja Mustaherukka Pensasmustikka Variksenmarja Saskatoon Pihlajanmarja Karpalo Puolukka Vadelma Ruis- ja vehnälese Lakka Juolukka Maapähkinä Tumma suklaa Tyrni Mansikka Antosyaanit Muut flavonoidit Proantosyanidiinit Fenolihapot Ellagitanniinit mg/100 g 14

15 SIENTEN TALTEENOTTO JA KULUTUS 15

16 Sienten kokonaissato jopa 1000 milj kg Suomen metsissä kasvaa noin 200 syötävää sienilajia Syötävien sienien kokonaissato n milj. kg eli, mutta sadot vaihtelevat huomattavasti vuosittain Sadosta saadaan käyttöön vain murto-osa, n. 1-4 % (moninkertaistettavissa keruun tehostamisella ja keruutuotteiden määrätietoisella hyödyntämisellä) Sienikulttuuri levisi vuosisatojen aikana maahamme kahdesta suunnasta: Länsi-Suomeen Ruotsista ja Itä-Suomeen Venäjältä Suurin osa poimitusta sienisadosta menee sienestäjien omaan kotitalouskäyttöön Runsaimmin sienestetään perinteisesti Etelä- ja Itä- Suomessa, vähiten Pohjanmaalla ja Lapissa 16

17 Suositeltavat sienet Herkkutatit Kangastatti Punikkitatit Voitatti Haaparouskut Kangasrousku Karvarousku Leppärouskut Isohapero Kangashapero Keltahapero Viinihapero Mustavahakas Kehnäsieni Mesisienet Keltavahvero l. kantarelli Suppilovahvero Boletus edulis, B. pinophilus ja B. reticulatus Suillus variegatus Leccinum versipelle, L. aurantiacum ja L. vulpinum Suillus luteus Lactarius trivialis ja L. utilis Lactarius rufus Lactarius torminosus Lactarius deliciosus ja L. deterrimus Russula paludosa Russula decolorans Russula claroflava Russula vinosa Hygrophorus camarophyllus Rozites caperatus Armillaria mellea -ryhmä Cantharellus cibarius Cantharellus tubaeformis, mukana saa olla kosteikkovahveroa C. lutescens Craterellus cornucopioides Albatrellus ovinus Mustatorvisieni Lampaankääpä Vaaleaorakas Hydnum repandum, mukana saa olla rusko-orakasta H. rufescens Korvasieni Huhtasienet Tuoksuvalmuska Gyromitra esculenta Morchella spp. Tricholoma matsutake Vanha kansallinen ruokasieniasetus kumottiin v Kansallisen ruokasieniasetuksen kumoamisen jälkeen Evira ylläpitää ohjeellista listausta suositeltavista ruokasienistä, jotka ovat samoja kuin entiset ns. kauppasienet Myös muita sieniä voidaan myydä, mutta vastuu sienten turvallisuudesta on poimijalla, myyjällä tai muulla elintarvikealan toimijalla 17

18 Tärkeimmät lajit Kaupallisesti tärkein luonnonsieni on herkkutatti (vienti varsinkin Etelä-Eurooppaan) Seuraavina tulevat suolasieninä käytetyt rouskut, lähinnä haaparousku ja kangasrousku (kotimaan käyttöön) Kantarelli ja suppilovahvero ovat varsinkin kotitarvepoimijoiden suosiossa Suurin osa kaupallisesti myytävistä sienistä kerätään Itä- Suomesta Itä-Suomen osuus luonnonsienten poimintatuloista oli vuosina (77 % -90 %) 18

19 SIENTEN RAVINTOSISÄLTÖ JA TERVEYSVAIKUTUKSET 19

20 Sienten ravintoarvo 1 Tieto vähäistä ja osittain vanhentunutta Peruskoostumus: Vesipitoisuus %. Energiaa kcal/100 g tuoresientä Proteiinipitoisuus vaihtelee % ka Rasvapitoisuus 2-6 % ka ja Loput kuiva-aineesta on hiilihydraatteja Vaihtelua esiintyy paljon paitsi eri lajien välillä myös lajinsisäisesti 20

21 Sienten ravintoarvo 2 Proteiinia enemmän kuin kasviksissa Aminohappokoostumus ravitsemuksellisesti korkea Useat sienet hyviä kuidun lähteitä sienet sisältävät liukoista kuitua 4-9 g/100 g ka ja liukenematonta g/100 g ka Esim. herkkutatit ovat hyviä kuidun lähteitä sisältäen paljon beetaglukaania ja kitiiniä Kivennäisaineista fosforia, kaliumia, kuparia, rautaa, magnesiumia, sinkkiä ja seleeniä Vitamiineista D- ja K-vitamiineja, B-ryhmän vitamiineja (folaatti, niasiini, riboflaviini, pyridoksiini ja kobalamiini). Jotkut lajit sisältävät myös C- ja E-vitamiineja sekä A-vitamiinin esiasteita, karotenoideja Erilaisia muita bioaktiivisia yhdisteitä ja antioksidantteja UMAMI 21

22 Sienten terveysvaikutukset Itämaisia syötäviä sieniä kuten siitakesientä (Lentinus edodes), osterivinokasta (Pleurotus ostreatus), maitakea (Grifola frondosa) ja reishiä (Ganoderma lucium) on käytetty Kaukoidässä vuosituhansia osana sikäläistä ruokavaliota sekä lääkinnällisissä tarkoituksissa Estävät ja hoitavat monia sairauksia, kuten sydän- ja verisuonitauteja, 2-tyypin diabetesta, allergioita, syöpää ja niveltulehduksia Suomalaisten metsäsienten ravitsemuksellisesta laadusta ja terveyttä edistävien yhdisteiden määristä on olemassa erittäin niukasti tutkimustietoa 22

23 Jotain huonoakin Trehaloosi aiheuttaa joillekin laktoosi-intoleranssin kaltaisia oireita Raskasmetallit Erityisesti kadmium ja elohopea akkumuloituvat sieniin helposti Radioaktiivisuus Ongelma joillakin paikkakunnilla Esimerkiksi sienten liottaminen ja keittäminen vähentää jopa 80 prosenttia niiden sisältämästä cesiumista 23

24 MARJOJEN JA SIENTEN JALOSTUS JA TUOTEKEHITYS 24

25 Marjojen nykyinen jalostus Säilöntään käytetään kuivausta, pakastusta, umpiointia ja kuumennusta (esim. hilloaminen, soseutus, mehustus, hyytelöinti), säilytystä omassa mehussa Suurimpia luonnon marjojen käyttäjiä ovat Mehu- ja hilloteollisuus (noin 1 milj. kg/v) Alkoholiteollisuus (0,5 milj. kg/v) Pakasteita valmistava teollisuus (0,5-0,8 kg/v). Käyttö lisäravinteina ja kosmetiikassa on lisääntynyt Muita luonnonmarjojen käyttökohteita ovat mm. jogurttien ja välipalatuotteiden maustaminen, lastenruoat, marjasopat ja -kiisselit, erilaiset jälkiruokajauheet, leimausvärit elintarviketeollisuudessa sekä elintarvikevärit Marjajauheita lisätään myös leipiin ja suklaaseen Lähde: 25

26 Sienten nykyinen käyttö meillä ja muualla Suomessa syödään sieniä vielä melko vähän Sienikastikkeet, paistetut sienet, sienisalaatit ja muhennokset, keitot, risotot ja pizzat ovat olleet suosituimpia Luonnonsienten teollinen käyttö on vähäistä. Sienialalla on lähinnä vain pieniä yrityksiä ja monet ovat monialayrityksiä Perinteiset sienten säilöntätavat Suomessa ovat kuivaaminen, pakastaminen, etikkasäilöntä ja suolaaminen Pääosa raaka-aineesta myydään tuoreena, pakastettuna, suolattuna tai kuivattuna ja pidemmälle jalostettuja tuotteita tehdään vähän Italiassa ja Aasiassa käytetään sieniä lähes kaikentyyppisten ruokien ainesosana: vedessä, tomaattikastikkeessa tai soijakastikkeessa keitettynä, paistettuna, kermassa haudutettuna, erilaisissa kastikkeissa, maustettuna sake-soija-etikka - seoksella, gratinoituna, grillattuna vartaassa tai foliossa, keitetyn ja maustetun riisin kera, risotossa, padoissa ja muhennoksissa, sushissa, maustettuna misokastikkeella, miso-keitossa, sienikeitossa, temourassa (kasviksia ja kalaa kuorrutettuna ja upporasvassa paistettuna), paistettujen tai höyrykypsennettyjen taikinakokkareiden sisällä, sisuksessa sieniä ja hienonnettua sianlihaa, sienihampurilaisissa jne 26

27 Sieni- ja marjajalostajalle tärkeää 1 Hygienia ja omavalvonta Valmistusprosessin eri vaiheissa raaka-ainekäsittelyn tulee olla hygieenistä ja taloudellista Tuoreiden sienten säilyvyys huoneenlämpötilassa on hyvin lyhyt, vain 1-2 vuorokautta Kylmäsäilytyksessä tuoreiden pakattujen sienten säilyvyysaika vaihtelee muutamasta päivästä muutamaan viikkoon riippuen sienilajista Raaka-aine ja tuotetuntemus Raaka-aineen ja jalosteiden laatuominaisuuksien tuntemus Lainsäädännön ja sen soveltamisen osaaminen Toimintasuunnitelma huonoille satovuosille Hyvät verkostot toimittajiin ja pakastevarastoihin takaavat häiriöttömän raaka-ainehuollon. Sivuvirtojen hyödyntäminen Lähde: Seija Knuutila, Elintarvikkeiden jalostaminen, Rovaniemen koulutuskuntayhtymän verkkosivut 27

28 Sieni- ja marjajalostajalle tärkeää 2 Raaka-aineen valinta ja esikäsittely Tunnistus, lajittelu, ja varastointi Aistinvarainen arviointi, esikäsittely Raaka-aineen ja lopputuotteen ravitsemuksellinen merkitys Valmistuslaitteiden tuntemus Tarvittavat tilat Jalosteiden valmistus Pakkaaminen ja säilytys Lähde: Seija Knuutila, Elintarvikkeiden jalostaminen, Rovaniemen koulutuskuntayhtymän verkkosivut 28

29 Miksi tuotekehitystä? Marja-alalla tuotekehitys on uusien tuotteiden, pakkauksien tai tuotantomenetelmien kehittämistä tai entisten oleellista parantamista Tuotekehitystä on tehtävä, jotta Yritys pysyisi mukana kilpailussa Kannattavuus paranisi Vastattaisiin asiakkaiden tarpeisiin Yrityksen toimintaa voitaisiin laajentaa Valikoima laajentuisi Yrityskuva uudistuisi Nykyinen tuote vanhenee markkinoilla Jne. Lähde: Terttu Nurmela 2009, Marjajalosteen tuotekehitys-verkkoaineisto 29

30 Tuotekehitysprosessin vaiheet Ideoiden etsintä Asiakkaat, messut, näyttelyt, kilpailijat, tutkimus- ja oppilaitokset, kirjallisuus, media, ammattijulkaisut, tutkimustulokset (mm. terveysvaikutteiset elintarvikkeet), ideariihet, omat työntekijät, matkustaminen Ideoiden karsinta ja valinta tekniset valmiudet, raaka-aineiden saanti, ammattitaito, markkinat, rahoitusmahdollisuudet, milloin tuotteen tulee olla markkinoilla, sopivuus yrityksen tuotepolitiikkaan, voitto-odotukset Idean täsmentäminen Täsmennetään tavoitteet aikataulun, resurssien, tekniikan, markkinoiden jne. kannalta Idean kehitystyö Kustannuslaskelmat ja tarkempi suunnittelutyö Koe-erän valmistus Valmiin tuotteen lanseeraus markkinoille Jälkiarviointi/parannukset Lähde: Terttu Nurmela 2009, Marjajalosteen tuotekehitys-verkkoaineisto 30

31 PULLONKAULAT JA MAHDOLLISUUDET 31

32 Pullonkaulat marjojen ja sienten kaupallistamiselle Veturiyritysten vähäisyys (etenkin sienet) Toiminta on kausiluonteista Keräily on organisoimatonta Lainsäädäntö rajoittaa käyttöä Luonnonraaka-aineiden tutkimukseen, kehittämiseen ja neuvontaan vaikeaa saada rahoitusta Villiruoka on halukkaille ilmaista ja sen käyttö liittyy vahvasti harrastustoimintaan (Lähde: MTT Biotekniikka- ja elintarviketutkimuksen tekemä Selvitys villiruoan kaupallistamismahdollisuuksista Kanta-Hämeessä) 32

33 Liiketoimintamahdollisuuksia Kauppasienten ja syötävien marjojen keräily myyntiin on melko helppoa, kun sienet ja marjat on luetteloitu ja niiden tunnistaminen on melko vaivatonta Sieniä tai marjoja sisältävät valmisruuat ja puolivalmisteet Marjaisat, hyvänmakuiset, gluteenittomat, kuitu- ja proteiinipitoiset hyvää oloa tuovat välipalat Uudet sienistä ja marjoista tehdyt herkku- ja erikoistuotteet Uutteiden ja fraktioiden käyttö elintarvikkeissa Sieniretket luonto-oppaan kanssa. Palveluun voisi kuulua myös ruoanvalmistuskurssi kerätyistä aineksista Hyvien, jokamiehen oikeuksien piiriin kuuluvien sieni- ja marjapaikkojen yhdistäminen karttasovelluksiin Kausittain maalaistori -tyyppisiä myyntipisteitä tuoreille sienille ja marjoille, joissa yksittäiset keräilijät voivat myydä tuoretuotteita - myyjällä vastuu tuotteen elintarvikelaadusta Kuluttaja tunnistaa kotimaisten sienien ja marjojen arvon Jäljitettävyyskeinot ja tiedot tuovat erityisesti jalosteiden pakkauksissa lisäarvoa Kuljetusketjun lyhyys on yksi tuoretuotteiden laatutekijä (Lähde: MTT Biotekniikka- ja elintarviketutkimuksen tekemä Selvitys villiruoan kaupallistamismahdollisuuksista Kanta-Hämeessä) 33

34 Osaaminen MTT/BEL Jokioinen Analytiikka Bioaktiivisten yhdisteiden eristäminen Tuotesovellutukset Bioaktiivisuusmenetelmät Antioksidatiivisuus antimikrobisuus Terveysvaikutukset Solumallit (Biomolekyylien imeytyminen,oksidatiivinen stressi, tulehdusten mallintaminen,adheesio, endoteliaalisen typpioksidisyntetaasin ilmentyminen) Eläinmallit (verenpainevaikutukset) Kliiniset kokeet 34