Lähiruokaa resurssiviisaas. julkisiin kei2öihin

Transkriptio

1 Lähiruokaa resurssiviisaas. julkisiin kei2öihin Opit Jyväskylän lähiruokakokeilusta 2014 Hilkka Heikkilä Leena Pölkki Anu Raulo

2 KAIKILLA ON VASTUU ONNISTUMISESTA! TARVITAAN YHTEISTYÖTÄ, AVOINTA JA JATKUVAA VUOROPUHETTA! TARTU MAHDOLLISUUKSIIN JA KOKEILE! 1

3 MATKALLA KOHTI LÄHIRUOKAA Perehdy hankinta- menet- telyyn Tutustu, tapaa, kartoita Valmistaudu kilpailu- tukseen SuunniPele kokeilu Toteuta kokeilu ja opi siitä Tee tuote- kehitystä LÄHTÖKOHTA: Haluan lähiruokaa! SuunniPele ruokalista ja resep-.ikkaa Alue- taloudelliset vaikutukset Asiakas- kokemus, Laatu Ympäristö- vaikutukset Ruoka- turvallisuus Ruoka- kasvatus PÄÄMÄÄRÄ: Lähiruokaa julkisissa kei2öissä Ostajan tahto.la Polii2nen tahto.la BUDJE- TOINTI 2

4 HALUAN LÄHIRUOKAA! 1. Isoissa organisaa.oissa on mahdollista eriypää Tarvitaan: hankinnat ja käypää lähiruokaa pienissä määrin, Aikaa ja resursseja vain mielikuvitus ja halu rajana. Etsi Kiinteää yhteistyötä ja jatkuvaa mahdollisuudet! vuoropuhelua toimijoiden kesken 2. Puhu ääneen! Kuljetuksen ja varastoinnin 3. Verkostoidu, tutustu henkilökohtaises., käy lainalaisuuksien tuntemusta paikan päällä, tartu mahdollisuuksiin! Tutustu toimijoihin, tuopajin, jalostajiin, tuoteryhmiin, Arvoketjuymmärrystä hankintatoimeen (kaupungin ja/tai yripäjien hankinta Toimijoiden tuntemista asiamieheen), kei2öön Työtä ja itsensä likoon 4. Hanki ympärillesi saman henkisiä ihmisiä, laipamista halukkaita yhteistyötahoja! Intohimoa ruokaan ja laatuun Kauppa/tukku/osuuskunta/tuoPajaryhmä Innova.ivisuuPa, riskin opoa TuoPajat Jalostajat Omaa uskoa asiaan ja paksua Hankintatoimijat nahkaa PääPäjät Ruokapalvelut 5. Kokoontukaa yhteen mahdollisimman laajalla, porukalla! 3

5 Jyväskylän kokeilussa MaatalousyriPäjä Ari Seppälän.ede2in suunnipelevan särjen kalastusta ja särkijalosteiden valmistusta. Jyväskylän kaupungin valtuustossa oli tehty aloite lähiruoan käytön lisäämisestä julkisissa kei2öissä. Jyväskylän kaupungin liikelaitos Ruokapalvelu Kylän KaPaus oli kiinnostunut ja halukas saamaan lähiruokaa ruokalistoilleen. Jyväskylän kaupungin Hankintakeskus oli kiinnostunut ja halukas hankkimaan lähiruokaa julkisiin palveluihin. LÄHTÖKOHTA: Haluan lähiruokaa! 4

6 TUTUSTU, TAPAA, KARTOITA 1. Selvitä mitä on tarjolla kokeiluun lähde vaikka yhdellä tuoieella liikkeelle! 2. Selvitä mitkä ovat vaa.mukset tuopeelle? Esim. kypsä, valmis käypää, ruodoton, kuoripu, laatukriteerit, volyymit! 3. Ak.voi yripäjiä yhteistyöhön (kuorinta, viipaloin., pakkaus, kuljetus, jne.)! 4. Vies. hyvissä ajoin ja pyydä esipely tuopajilta/ tuopajaryhmipymiltä mitä on tarjolla nyt ja tulevaisuudessa! 5. Hyödynnä kehipäjäorganisaa.oiden asiantun.joita, ProAgriaa ja MTK:ta ym. sekä Aitojamakuja.fi - sivustoa! 6. Perusta (tai osallistu) esim. kunnallinen tai seudullinen lähiruokafoorumi edistämään yhteistyötä! 5 Tarvitaan: Varaa aikaa ja resursseja Tietoa tuopeista tuopajalta Tietoa tarpeista kei2öltä Yhdessä suunnipelua Tuotetestausta Mahdollises. tuotekehitystä Ota mukaan hankintatoimi jo tässä vaiheessa

7 Jyväskylän kokeilussa Toimijat sopivat yhdessä hankkeen käynnistämisestä, tavoipeista ja aikataulusta. Hankkeesta.edote2in ja teh.in lobbausta (maistatus, info) Jyväskylän kaupungin hallitukselle ja valtuustolle. Jyväskylän kaupungin Hankintakeskus on tehnyt selvityksen lähituopeista (2013). Peruste2in työryhmä, johon pyyde2in mukaan kokeilun onnistumisen kannalta oleellisiksi koetut toimijat: ProAgria Keski- Suomi, MTK Keski- Suomi, Keski- Suomen Kalatalouskeskus ry, MTT, LähiPro Oy, JAMK. Tutustu, tapaa, kartoita 6

8 SUUNNITTELE KOKEILU Tarvitaan Johdon tuki Anna itsellesi/hyväksy lupa kokeilla ja Henkilöstön vakuupelua epäonnistuakin! Tiedon jakamista Opi käytännössä! Hae posi.ivisia kokemuksia! Opi Muista neuvotella nykyisten sopimuskumppanien kanssa virheistä! kokeilun tekemisestä Pienennä ennakkoluuloja! 5. Kerää.etoa kilpailutuksia varten! 6. Kehitä tuotepa ja reseptejä sopiviksi! 7. Selvitä miten usein, minne, logis.ikka, toimitusaikataulut! 8. Aseta selkeät tavoipeet ja aikataulu kokeilulle! Aloita pienes.! Helppo aloipaa, voi laajentaa vähitellen kokeilun edetessäkin 7

9 Jyväskylän kokeilussa Paikallista särkijalostepa ja porkkanaa pilotoi.in raaka- aineina. Tes.ryhmänä toimivat Vesangan päiväko.- koulun lapset. Jyväskylän kokeilussa saa.in kilpailutetulta toimipajalta lupa särkijalosteen pilotoin.in Kylän KaPauksen yhdessä yksikössä (350 ruokailijaa). Tiedotus.laisuudet henkilöstölle (kei2ö, päiväko.- koulu),.edotus vanhemmille, opepajavetoiset keskustelut ja lähiruokakyl.t ruokailu.laan. Lähi- ja luomuruokaosuuskunta Mukulaari ja Vesangan päiväko.- koulun kei2ö sopivat kokeilun yksityiskohdista. SuunniPele kokeilu 8

10 SUUNNITTELE RUOKALISTA JA RESEPTIIKKA 1. SuunniPele ja kehitä resep.ikka, testaa ja kehitä edelleen! Tarvitaan Varaa resursseja resep.ikan ja ruokalistan suunnipeluun ja testaukseen Kouluta työntekijät resep.ikkaan => sitouta ja mo.voi Käytä kohderyhmää testaamisessa! Ole avoin! Ole innova.ivinen! Kannusta tuopajia ja jalostajia mukaan myös resep.ikan tuotekehitystyöhön! Esitä toiveet ja parannusehdotukset tuopajille/ jalostajille! 2. Toteuta ruokalistasuunnipelu huomioiden lähiruoka! Huomioi sesongit 3. Vakioi resep.t! 9

11 Jyväskylän kokeilussa SärkijalostePa ja lähiporkkanaa tarjo2in Vesangan päiväko.- koululla elokuusta marraskuuhun Särkiresep.t kehite2in JAMK ja Kylän KaPauksen yhteistyöllä. Kokeilukei2öllä oli keskeinen rooli resep.ikan muokkaamisessa lasten suuhun sopivaksi. Kuusi eri särkiresep.ä, joista neljästä saa.in lapsille mieluista ruokalajia. SuunniPele ruokalista ja resep-.ikkaa 10

12 TEE TUOTEKEHITYSTÄ 1. Ideoikaa yhdessä! 2. Anna palautepa raaka- aineesta tuopajalle/ jalostajalle (jalostusaste, pakkauskoko, pakkausmerkinnät, käytepävyys, laatu, )! 3. Esitä ideoita tuopajalle/ jalostajalle miten voisi parantaa tai kehipää tuotepa! 4. Kuuntele ja pyydä tuopajien/jalostajien/ henkilökunnan/asiakkaiden ideoita ja toiveita! 5. Laske ja määritä ajoissa hinta/hinnoipelu niin tuopajalle kuin ostajallekin kohtuulliseksi ja kilpailukykyiseksi! 11 Tarvitaan Varaa resursseja ja aikaa ideoin.in Varaudu byrokra.aan uusien tuopeiden osalta Ole ajoissa liikkeellä! Isojen kei2öiden ruokalista- ja budje2suunnipelu tehdään puoli vuopa etukäteen

13 Jyväskylän kokeilussa Särki ja porkkana olivat laadukkaita ja lähes suoraan käypökelpoisia raaka- aineita kei2ön tarpeisiin. Särjen pakkauskokoa ja pakkausmerkintöjä on kommentoitu ja kehitepy kokeilun aikana. LähiruokatuoPeiden hinnoipelu osoipautui haastavaksi (tavoite: win- win). Särki oli monelle täysin uusi ja ylläpävä raaka- aine. Vesangan päiväko.- koulun kei2ö ja Kylän KaPaus kävivät suoraa vuoropuhelua särkijalosteen toimipajan kanssa mm. pakkauksesta ja suolapitoisuudesta. Särjen ympärivuo.sta saatavuupa pystytään edesaupamaan pakastamalla kylmäveden aikaan pyydepävä kala ja jalostamalla se kei2ölle.lausten mukaisina toimituserinä. Särkiresep.ikasta tuotekehitel.in ja vakioi.in suurkei2öohjeita helpopamaan uuden raaka- aineen käypöä. Tee tuote- kehitystä 12

14 TOTEUTA KOKEILU JA OPI SIITÄ 1. Vies.tä organisaa.olle! - mie. miten paljon markkinoin.a on hyvä, joissain tapauksissa parempi mennä aluksi matalammalla profiililla (vrt. särjen maine roskakalana) 2. Sovi kokeilutuopeet,.laukset (käytepävä väline, tarvipavat.edot), toimitukset ja aikataulut kei2öiden ja tuopajien logis.ikkaan ja varastoin.in sopivaksi! 3. Sovi logis.ikka (kuka, millä, milloin, vaadipu lämpö.la) kei2öiden ja tuopajien logis.ikkaan ja varastoin.in sopivaksi! 4. Kerää palautepa ja kehipämisehdotuksia kaikilta osapuolilta (tuopaja, jalostaja, tukku, logis.ikkatoimija, kei2ö)! 5. Muista: Sähköinen.laus ja laskutus ovat nykyaikaa! 6. Keskustele, opi ja hyödynnä toimivat käytännöt! 13 Tarvitaan Selkeät vastuuhenkilöt Yhteistyö PalautePa Hankinta mukaan, jopa saadaan kilpailutuksia varten.etoa tuopeista ja käypötarpeista - > paremmin osuvat kilpailutusehdot Tiedota, kouluta ja sovi miten ja kuka lähiruuat.laa käytännössä Yhteen kokoava taho helpopaa kokeilun seurantaa ja seuraavan vaiheen mie2mistä

15 Jyväskylän kokeilussa Särkikokeiluja mainoste2in aluksi kovas. koululla ja palautepa ruuista kysel.in koululaisilta. Lapset tulivat kyselyistä jo epäluuloiseksi. Ruoka maistui paremmin, kun siitä ei tehty numeroa. Särkeä ei arvostepu raaka- aineena kokeilun alussa. Uudet maut vaa.vat topumista ennakkoluuloja oli, mupa myös särkikalan peukupajia. Resep.ikan tuotekehitys käytännössä vaa. paljon vaivaa ja paneutumista (maustaminen, ulkonäkö, ainesuhteet). Pakkausmateriaali- ja koko löyde2in vasta kokeilun kaupa. Kuljetusten logis.set järjestelyt eivät toteutuneet suunnitellus. kokeilun pienet erät oli yripäjän järkevämpi toimipaa suoraan koululle kuin verkkokauppa- tukkutoimijan kaupa. Käytännön.lauksien tekemisessä ja toimipamisessa on paljon sovipavia ja suunniteltavia osia. Hankintatoimi on ollut mukana ja saanut tärkeää.etoa kei2ön tarpeista ja saatavilla olevista tuopeista. 14 Toteuta kokeilu ja opi siitä Toteuta kokeilu ja opi siitä

16 VALMISTAUDU KILPAILUTUKSEEN 1. Ole ajoissa! Kokeilu on hyvä aloipaa ainakin vuosi ennen uupa kilpailutusta - hankinta ja tuopajat saavat.etoa ja voivat valmistautua. 2. Varaa aikaa kilpailutukseen valmistautumiseen! 3. Kokoa paikalliset tuopajat, yripäjät, hankintatoimi ja ruokapalvelut keskustelemaan hyvissä ajoin ennen kilpailutusta! 4. Järjestä koulutusta ja työpajoja (mahdollises. tuoteryhmipäin) mm. hankinnan lainalaisuuksiin ja rajoituksiin! Poimikaa ideoita tuotekehitykseen! 5. SuunniPele yhteistyössä mitä lähiruokatuopeita olisi mahdollista käypää niin kei2ön kuin tuopajien kannalta! 6. Jaa hankintakokonaisuuksia pienempiin osiin! 7. Aseta tavoipeet lähiruuan käytölle (vuosipainen) voi aloipaa pienes. ja kasvapaa suunnitellus.! 8. SuunniPele yhdessä toimijoiden kanssa kilpailutuskriteerit lähiruualle suosiolliseksi! 15 Tarvitaan Yhteistyötä ja keskustelua paljon Vies.ntää/ TiedoPamista Avoimia informaa.o.laisuuksia Kaikkien osapuolien hankintaosaamisen kehipämistä Yksi kontak.piste / koon.organisaa.o: tukku, kauppa, tuopajaryhmipymä keräämään.etoa tuopajista ja tuopeista Aikaa ja resursseja osapuolet ovat uusia hankinnassa ja kilpailutuksessa Toimivat sähköiset.laus-, laskutus- ja jakelujärjestelmät Lähiruokaa suosivat kriteerit

17 Jyväskylän kokeilussa On keskusteltu Kylän KaPauksen ja Hankintakeskuksen kanssa: mitä ja miten hankintoja kilpailutetaan, miten paljon niitä tarvitaan ja mitä tuopeita kaivataan. On löytynyt tahto.la kriteerien suunnipeluun lähiruualle suosiolliseksi. On käyty yhteisiä keskusteluja tuopajien, hankinnan ja kei2ön kanssa, mupa niitä tarvitaan vielä lisää. Valmistaudu kilpailu- tukseen 16

18 PEREHDY HANKINTAMENETTELYYN 1. Tee hankintailmoitus! 2. Tee tarjouspyyntö! Mahdollisimman informa.ivinen ja yksiselipeinen HelppotäyPöiset tarjouslomakkeet Ei liian.ukkoja vaa.muksia 3. Tee tarkas. tarjouspyynnön mukainen tarjous! 4. Tee päätös ja sopimus! Jyväskylässä Kokeilu teh.in noin vuosi ennen seuraavaa kilpailutusta, joten kokeiluun ei kuulunut kilpailutusta. Kokeilua varten keskustel.in nykyisten Kylän KaPauksen hankintasopimuskumppaneiden kanssa ja sovi2in epä kokeilu voidaan tehdä. Perehdy hankinta- menet- telyyn 17

19 PELASTETAAN MAAILMA ANNOS ANNOKSELTA Jyväskylän kokeilu Jyväskylän kokeilu Kalaosuuden rehevöiiävä vaikutus g PO4- ekv/kg Kalaosuuden ilmastovaikutus kg CO2- ekv/kg Särki Särki Sei Tonnikala Norjalainen lohi Sei Tonnikala Norjalainen lohi

20 Särkijalosteen ja tuonrkalan hintavertailu (kilpailutetut hinnat) Jyväskylän kokeilu Norjan lohisuikale Tonnikala - vakuumi Tonnikala - pel.purkki Sei Särkijaloste / kg Jyväskylän kokeilun tuloksia Makuilo ja terveellisyys toteutui: lapset söivät 20 % enemmän lähiporkkanaa Särkijalosteen hinta (7,70 /kg) pärjää listahinnoille Jätepäästökauppaa voidaan tehdä helpopamalla vesistön fosfori- ja typpikuormitusta kalastuksella Jos Kylän KaPauksen käypämä tuon.kala korvapaisiin kokonaisuudessaan särkijalosteella: Alueelle syntyisi neljä uupa työpaikkaa Päijänteestä poistuisi fosforia 15 päivän jätevesipuhdistamon kuormitusta vastaava määrä 19

21 muis.inpanoja: 20

22 Lähiruokaa resurssiviisaas. julkisiin kei2öihin hpp://ruokacentria.com/index.php/lahiruokaa- resurssiviisaas.- julkisiin- kei2oihin/ hpp:// resurssiviisaas.- julkisille- kei2oille Leena Pölkki, Projek.päällikkö , Jyväskylän amma2korkeakoulu