Aistinvaraiset menetelmät

Transkriptio

1 Aistinvaraiset menetelmät Leena Lilleberg Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Kemian ja toksikologiantutkimusyksikkö Elintarvikeanalytiikkajaosto

2 Aistinvarainen analytiikka Evirassa Akkreditoituja aistinvaraisia menetelmiä vuodesta 1993 lähtien Lainsäädäntöön perustuva toiminta Koulutukset ja asiantuntijatoiminta Palveluanalytiikka Tutkimushankkeet Osallistuminen aistinvaraisten menetelmien kehitystyöhön (NMKL, ISO, IDF)

3 Aistinvaraiset menetelmät Mitä aistinvarainen arviointi on? Sovellusalueita Edut Aistit Aistittavat ominaisuudet Aistinvaraisen arvioinnin tilat Aistinvaraisessa arvioinnissa käytettävät välineet Arvioijan koulutus Testinjärjestäjän koulutus Eviran menetelmät ja työohjeet Aistinvaraiseen arviointiin liittyviä ISO:n standardeja NMKL:n aistinvaraiset julkaisut Eviran antama koulutus Aistinvaraisen arvioinnin laadunvarmistus

4 Mitä aistinvarainen arviointi on? Aistinvarainen arviointi/analyysi (sensory evaluation/sensory analysis) on näytteen aistittavien ominaisuuksien mittaamista ihmisen aistein. Se käsittää aistinvaraisen menetelmän valinnan, arvioinnin toteuttamisen ja tulosten tulkinnan. (Aistinvaraisen arvioinnin sanasto/atj) Tuotteen ominaisuuksien aistinvarainen tutkimistapa, joka perustuu tulosten tarkkuuden ja toistettavuuden takaavien menetelmien ja arviointiolosuhteiden käyttöön ja jonka suorittavat aisteiltaan testatut henkilöt. (SFS 5495)

5 Elintarvikkeiden aistinvarainen tutkimus Perinteinen aistinvarainen tutkimus Koulutettu raati Ulkonäkö, rakenne, haju ja maku Hyväksyttävyystutkimus Kuluttajat Miellyttävyys ja kiinnostavuus

6 Sovellusalueita Teollisuus: laaduntarkkailu, tuotekehitys ja markkinatutkimus Kauppa: laatuluokitukset ja spesifikaatiot Valvonta: lakisääteiset tutkimukset, tuotteiden kauppakelpoisuus ja virheiden arviointi

7 Edut Joustava arvioija mittalaitteena Aistinvaraisen arvioinnin perusteella voidaan tehdä usein johtopäätöksiä myös kemiallisesta ja mikrobiologisesta laadusta Nopea Halpa Ympäristöystävällinen

8 Aistit Kemialliset aistit Haju- ja makuaisti Fysikaaliset aistit Näkö-, tunto- ja kuuloaisti Kemotunto Suun ja nenän vapaiden hermopäätteiden vastaanottama kemiallinen ärsytys, joka koetaan usein piston, polttona, kirvelynä tai viileytenä (yleinen kemiallinen aisti l. kolmoishermoärsytys)

9 Aistittavat ominaisuudet Ulkonäkö Näköaistilla havaittavat ominaisuudet Rakenne Fysikaalisesta rakenteesta aiheutuvien ominaisuuksien muodostama kokonaisuus Tunto, näkö- ja kuuloaisti Haju/aromi Nuuhkaisemalla (ortonasaalisesti) havaittu haju Flavori Maun, suusta nenänielun kautta hajuepiteelille siirtyvän (retronasaalin) hajun ja kemotunnon yhteisvaikutelma

10 Aistinvaraisen arvioinnin tilat Erilliset näytteiden valmistelutilat Arviointikopit ja ryhmätyötila Vaaleanharmaa mattapintainen väritys Riittävä tasainen valaistus Vakiolämpötila Sopiva ilman suhteellinen kosteus Tilojen hajuttomuus ja puhtaus Ympäristöolojen seuranta Arvioijille miellyttävät tilat Ei koristeitä ISO 8589 Sensory analysis- General guidance for design of test rooom

11 Aistinvaraisessa arvioinnissa käytettävät välineet Hajuttomat Välineiden testaus ennen käyttöönottoa Neutraali väritys Keskenään samanlaiset Hajuttomat pesuaineet Dekantterilasit Juomalasit Arviointipikarit Lautaset Haarukat, veitset, lusikat Tarjottimet Sylkykupit

12 Arvioijan koulutus Valinta Testaaminen Haju- ja makuaistin sekä näkökyvyn testaaminen Harjaannuttaminen Aistinvaraisen arvioinnin perusteet Menetelmä Harjoittelu kokeneen raadin rinnalla Hyväksyminen Yhdenmukaisuus kokeneen raadin tulosten kanssa Toistettavuus Seuranta Säännöllinen osallistuminen arviointeihin Tulostason seuranta Pätevyystestit Vertailututkimukset

13 Testinjärjestäjän koulutus Aistinvaraisen arvioinnin yleisperiaatteet Arviointien järjestämiseen liittyvät oleelliset asiat Perehdyttäminen arviointimenetelmään testinjärjestäjän näkökulmasta Arviointitulosten kokoaminen Testinjärjestäjä ei saa osallistua valmistelemaansa testiin

14 Evirassa käytettävät testityypit Asteikkomenetelmät Elintarvikevalvonnassa Laatupistetesti Profiilit Tutkimusprojekteissa Erotustestit Tarvittaessa esim. arvioijien koulutuksessa

15 Eviran menetelmät (laatupistetestit) Evira 8001 Kalan aistinvarainen laadunarviointi Evira 8002 Lihan aistinvarainen laadunarviointi Evira 8003 Kalavalmisteiden aistinvarainen laadunarviointi Evira 8004 Lihan aistinvarainen arviointi (keittokoe) (MMMa nro 38/EEO/2006 liite 6) Evira 8005 Maito ja maitovalmisteet Aistinvarainen arviointi (ISO IDF :2009 ) Evira 8011 Voin aistinvarainen laadunarviointi (Komission asetus (EY) N:o 273/2008 liite IV)

16 Evira 8005 Maito ja maitovalmisteet Aistinvarainen arviointi Evira 8005 Maito ja maitovalmisteet Aistinvarainen arviointi ISO IDF :2009 Milk and milk products Sensory analysis Part 1: General guidance for the recruitment, selection, training and monitoring of assessors Part 2 : Recommended methods for sensory evaluation Part 3: Guidance on a method for evaluation of compliance with product specification for sensory properties

17 Eviran työohjeet Menetelmiä tarkentavia ohjeita (LAB 6001 ) Esim. voin, maitojauheen, juuston, nestemäisten maitovalmisteiden ja jäätelön laadunarviointiohjeet Arvioijan testaukseen liittyviä ohjeita esim. Perusmakujen testaaminen Hajuaistin testaaminen Maidon haju-ja makuvirheiden testaaminen

18 Arvioijan koulutukseen liittyviä ISO-standardeja ISO 6658 Sensory analysis Methodology General guidance ISO 13300:1-2 Sensory analysis- General guidance for the staff of a sensory evaluation laboratory. Part 1. Staff responsibilities, Part 2. Recruitment and training of panel leaders ISO 8586:1-2 Sensory analysis Methodology General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 1. Selected assessors, Part 2. Expert assessors ISO 3972 Sensory analysis Methodology Method of investigating sensitivity of taste ISO 5496 Sensory analysis Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours

19 ISO-standardeja ISO 4120 Sensory analysis Methodology Triangle test (Kolmitesti) ISO 5495 Sensory analysis Methodology Paired comparison test (Parivertailutesti) ISO 8587 Sensory analysis Methodology Ranking (Järjestystesti) ISO 8588 Sensory analysis Methodology A - not A test ( On-ei ole testi) ISO Sensory analysis Methodology Duo-trio test (Pari-kolmitesti)

20 ISO-standardeja profiilit ISO Sensory analysis - Identification and selection of descriptors for a sensory profile by multidimensional approach ISO Sensory analysis Methodology - Texture profile ISO Sensory analysis General guidance for establishing a sensory profile

21 NMKL:n aistinvaraiset julkaisut NMKL-menetelmä Nro 183 (2005) Juomaveden aistinvarainen laadunarviointi Menettelyohjeet 6 (1998)Yleiset ohjeet aistinvaraisten laboratorioiden laadunvarmistukseen 11 (2006) Juomaveden aistinvarainen laadunarviointi 14 (2004) SENSVAL: Guidelines for internal control in sensory laboratories 16 (2005) Aistinvarainen laadunvalvonta 19 (2007) Guidelines for sensory analysis of food containers/packages 21 (2008) Guide for sensory analysis of fish and shellfish (Kalan ja äyriäisten aistinvaraisen arvioinnin opas, 2011)

22 NMKL-projekteja työn alla Procedure: Measurement uncertainty in sensory analysis (Päivi Kähkönen) Procedur för rapportering av sensoriska data (Päivi Kähkönen) Procedyre: Sensorisk analyse av kjøtt og kjøttprodukter (Satu Mustalahti) Procedure: Guidelines for sensory evaluation of bread (Mari Sandell) Procedyre: Rekruttering/trening og kontroll av analytikske paneler (Tuomo Tupasela) Metodik för skillnadstester (Paula Koivisto ja Riitta- Maija Osmonen)

23 Tilaukset NMKL-menetelmät 500 NOK (60 ) NMKL-menettelyohjeet NOK (50-70 ) ISO:n standardit Eviran menetelmät ja työohjeet

24 Eviran antama koulutus Kurssit aistinvaraista arviointia tekeville paikallisille laboratoriolle, valvontaviranomaisille ja alan toimijoille Aistinvaraisen arvioinnin perusteet Lihan aistinvarainen laadunarviointi Kalan aistivarainen laadunarviointi Maitovalmisteiden aistinvarainen laadunarviointi Veden aistinvarainen laadunarviointi lmoittautuminen Eviran koulutuspalvelun kautta: Tunnukset Nimi, nimike, organisaatio, osoite, puh., sähköpostiosoite

25 Aistinvaraisen arvioinnin laadunvarmistus Koulutetut ja pätevät arvioijat sekä testinjärjestäjät Arvioijien tulostason seuranta Oikeat arviointimenetelmät Kalibrointinäytteiden käyttö Toistettavuus Uusittavuus Vertailututkimuksiin osallistuminen Asialliset arviointitilat Ympäristöolosuhteiden seuranta Vastuuhenkilöt Jäljitettävä dokumentointi Suunnitelmallinen koulutus ja ylläpito