Aistinvarainen arviointi tuotekehityksessä

Transkriptio

1 Aistinvarainen arviointi tuotekehityksessä

2 Ihmisen aistijärjestelmä Kolme tärkeää osa-aluetta: Aistinreseptorisolut, jotka vastaanottavat aistimuksia Hermosyyt, jotka välittävät aistimen ärsytyksestä syntyviä hermoimpulsseja Aivoalueet, joissa aistimus rekisteröidään, tulkitaan ja liitetään muuhun tietoon

3 Kuva: Helsingin Sanomat

4 Maistaminen on aistien yhteistyötä Haju- ja makuaisti toimivat yhdessä ¾ mausta on hajua Esim. vanilja, karvasmanteliöljy ja jotkin mausteet Flavori eli maitto on hajun ja maun yhteisvaikutus Näkeminen ja haistaminen vaikuttavat makuun

5 Ikä vaikuttaa hajuaistiimme

6 Kaikki osaavat syödä, mutta kaikki syöminen ei ole aistinvaraista arviointia

7 Aistinvarainen arviointi Tuotteen aistittavien ominaisuuksien luotettavaa mittaamista ihmisen aistein Aistinvaraisen toiminnan perustaminen - Aistinvaraisen arvioinnin raati - Raadin vetäjän nimeäminen Mitä arvioidaan? Miten arvioidaan? Miksi? Aistinvaraiseen toimintaan panostamisen täytyy tuottaa myös tuloksia; testitulosten seuranta, tulosten käyttö päätöksenteossa

8 Aistinvaraisen arvioinnin menetelmät LABORATORIOTESTIT - Erotustestit - Voimakkuusmittaukset - Kuvailevat menetelmät - Laatuasteikot KULUTTAJATESTIT - Hyväksyttävyys ja miellyttävyys

9 Aistinvaraisen arvioinnin menetelmät LABORATORIOTESTIT - Huomio tuotteeseen - Laatu, voimakkuus, erot - Koulutettu raati tai asiantuntijaraati KULUTTAJATESTIT - Huomio kuluttajaan - Hyväksyminen, pitäminen, valinta, ostokäyttäytyminen Täysin eri menetelmät ja raadit

10 Aistinvarainen mittaaminen Aistinvaraisen kokeen tavoitteen määrittely ja päätös millaista raatia ja mitä menetelmiä käytetään Laadunvarmistus, tuotekehitys, markkinatutkimus Näytteiden vertailu; eri toimittajien tuotteet, eri lajikkeet, eri karkeusasteet, alkuperämaa, sato Uusien raaka-aineiden etsiminen Tuotekehitysnäytteet Tuotantonäytteet Kilpailijavertailu Kuluttajahyväksyntä

11 Asiantuntijaraati Ammattimainen ote arviointiin Raati on mittalaite, pyrkimys objektiivisuuteen Arviointitilanteen rauhoittaminen - Kännykät kiinni - Ei huudella naapureille - Rauhallinen työskentely Tehtävän arvostaminen - Itse - Työtoverit - Johto

12 Arvioijat Arvioijien toimintaan vaikuttaa kokonaistilanne, menneisyys ja nykyisyys Arvioija käyttää kaikkea saatavilla olevaa tietoa arvioinneissaan. Näitä vihjeitä ovat mm. vaihtelut - näytteiden koossa - lämpötilassa - astioissa - koodauksessa Kokeen järjestäjä pyrkii minimoimaan vaihtelun Kaikille arvioijille annetaan yhdenmukainen informaatio

13 Arviointiolosuhteet Itsenäinen työskentely Rauhallinen ympäristö Hajuttomuus Hyvä valaistus Arvioinnin jälkeen mahdollisuus keskustella

14 Yleinen arviointitekniikka Vettä suun huuhtomiseen Näytteitä ei tarvitse välttämättä niellä Arviointiohjeet ja arviointijärjestys Arviointia ei pitäisi tehdä flunssaisena Arviointitilanteen rauhoittaminen - Kännykät kiinni - Rauhallisuus - Ei keskustelua arvioinnin aikana

15 Näytteet Näytteiden oikea säilytyslämpötila Näytteiden oikea tarjoilulämpötila kuten normaalissa käyttötilanteessa Valmistusmenetelmä tarkoituksenmukainen ja mahdollisimman yksinkertainen Hygieenisyys

16 Näytteet Näytteiden esittäminen yhtenäisesti - koodaus samalla värillä - näytteen koko - määrällisesti yhtä paljon - tarjoilu samanlaisista astioista, kannelliset kertaastiat? Näytteiden nimeäminen kolminumeroisin koodein (satunnaislukutaulukot) tai kirjaimin Esittämisjärjestyksen satunnaistaminen

17 Näytteiden määrä Käytettävä raatityyppi ja testin luonne vaikuttaa Kokeneelle asiantuntijalle voi esittää enemmän näytteitä kuin kuluttajalle Nesteitä voi esittää enemmän kuin kiinteitä näytteitä Haistettavia näytteitä voi esittää enemmän kuin maistettavia Arvioitavien ominaisuuksien määrä vaikuttaa Näytteiden lukumäärän kasvaessa arviointihalu ja erotuskyky vähenevät (kyllästyminen) Näytteiden määrän vähentäminen; tärkeimmät ja kiinnostavimmat tavoitteen kannalta

18 Referenssinäytteet Näyte joka edustaa asteikon ääripäätä, keskikohtaa tms. Näyte, jossa jokin arvioitava ominaisuus on erityisen selkeä Helpottaa ominaisuuden opettelemista Voi olla valmis elintarvike Tarkoitusta varten tehty tuote

19 Referenssinäytteet Mikä referenssi toimii meillä parhaiten? Mikä on suhteellisen helppo saada / valmistaa? Ei liian vahva / voimakas - Voi supistaa asteikon käyttöä näytteitä arvioitaessa Voidaan pitää mukana arvioinneissa

20 Mausteiden arviointi Vertailunäytteiden käyttö Mitattavat laatuominaisuudet (esim. raekoko, litrapaino) Aistinvarainen laatu: maku, haju, suutuntuma, ulkonäkö Kuivamausteiden maistaminen - Vesiliuoksena - Perunamuusiin sekoitettuna - Kermaviilissä - Valkokastikkeessa - Ruoassa, johon mauste on tarkoitettu

21 Aistinvarainen arviointi Hajuaistia voi nollata haistamalla omaa puhdasta ihoa Voimakkaita näytteitä arvioitaessa apuna voi käyttää vaaleaa leipää Joskus maito voi olla vettä parempi vaihtoehto suun neutraloimisessa

22 Arviointiharjoitus 1 Arvioidaan mausteliemien aistinvaraisia ominaisuuksia

23 Kuvaileva menetelmä Kuvailevat menetelmät ovat kehittyneimpiä ja monipuolisimpia aistinvaraisen arvioinnin menetelmiä Sanallinen ja kuvallinen kuvaus tuotteen aistinvaraisista ominaisuuksista ja niiden voimakkuudesta Kuvailevia menetelmiä voidaan hyödyntää - tuotekehityksessä - laadunvalvonnassa - säilyvyyden tutkimisessa - pakkaustestauksessa - tuotteiden vertailussa - selvitettäessä mitkä tuotteen ominaisuudet vaikuttavat sen kuluttajahyväksyntään

24 Poikkeama vertailunäytteestä kuvaileva menetelmä Jos käytettävissä on hyvä, moitteeton tai perinteinen vertailunäyte Voidaan tutkia tuotemuunnosten tai varastoidun tuotteen ominaisuuksien voimakkuutta suhteessa vertailunäytteeseen Ennen varsinaista arviointia, raati valitsee ja nimeää ominaisuudet, joita tutkittavista näytteistä seurataan. Näytteet arvioidaan jana-asteikolla tai numeerisella asteikolla, jossa keskikohta on sidottu vertailunäytteeseen

25 Poikkeama vertailunäytteestä kuvaileva menetelmä Arvioidaan yksi näyte kerrallaan suhteessa vertailunäytteeseen Tutkittavien näytteiden välisiä eroja ei saada selville Vertailunäyte voidaan lisäksi esittää näytteiden joukossa tuntemattomana (tulosten luotettavuus) Tuorila, Parkkinen & Tolonen

26 Poikkeama vertailunäytteestä kuvaileva menetelmä

27 Case: Pullapitkojen ominaisuusprofiilit maun kokonaisvoimakkuus Pullapitkot paistopinnan väri 10,0 8,0 sisuksen väri makeus 6,0 4,0 sisuksen huokoisuus 2,0 paahtunut maku 0,0 hiivamainen haju pehmeys/kovuus hajun kokonaisvoimakkuus kimmoisuus Tuote B6 (N=43) Tuote D5 (N=44) kosteus Tuote C7 (N=43) Tuote E3 (N=38)

28 Perunan arviointisanastoa Kreutzmann, S et al. Exploratory Study of Potato Cultivar Differences in Sensory and Hedonistic Applicability Tests. Potato Research (2011). 54:13 28.

29 Juuston arviointisanastoa Appelbye

30 Kahvin arviointisanastoa

31 Kuvaileva menetelmä Uuden tuotteen kehitysprojektissa Tutkimusongelman (Kehitystarpeen) täsmentäminen Oman ja kilpailijan tuotteiden profiilit Kertoo miten markkinoilla olevat tuotteet eroavat ominaisuuksiltaan toisistaan Tarkennettu tuotekehitysbrief Osataan määrittää uuden tuotteen haluttu ominaisuusprofiili Esikehitysvaiheessa Arvioidaan kehityksessä olevan tuotteen profiili ja nähdään onko tuote lähellä tavoitetta

32 Kuvaileva menetelmä Uuden tuotteen kehitysprojektissa Jatkokehitys Arvioidaan profiileja tarpeen mukaan. Voidaan tehdä myös yrityksen sisäistä arviointia, mutta otetaan arviointiin samat ominaisuudet kuin mitä profiilissa arvioidaan Kuluttajatestaus Kuluttajatestiin menevistä tuotteista profiili. Kuluttajilla miellyttävyysarviointi. Saadaan selville mistä tuotteista kuluttaja pitää ja profiileista tiedetään miten tuotteet eroavat toisistaan. Kun kuluttajien mieltymys ja koulutetun raadin profiilit yhdistetään (preference mapping) päästään kiinni siihen mitkä ominaisuuserot vaikuttavat miellyttävyyteen vahvimmin.

33 Kuvailevan menetelmän hyöty tuotekehitykselle Koulutettu raati toimii kuin mittari luotettavat ja toistettavat tulokset Tiedetään miten omien tuotteiden ominaisuudet eroavat kilpailijoiden tuotteista Nähdään miten tuotekehitysprosessin muutokset vaikuttavat tuotteiden ominaisuuksiin

34 Kuvailevan menetelmän hyöty tuotekehitykselle Lisätään tuotekehittäjien menetelmäosaamista ja niiden soveltamista tuotekehitysprosessissa (käytetään eri menetelmiä) Saadaan tuotekohtaisia ominaisuuksia oman tuotekehityksen aistinvaraiseen arviointiin Saadaan profiilipankki --- tuoteryhmittäin --- tuotteittain, päivitetään arviointien jälkeen Pystytään tekemään tarkempi tuotekehitysbrief tuotekehitysprosessin lähtötilanteessa

35 Case: Pullapitkot. Kuvailevan raadin ominaisuusprofiili + tuotteen kuluttajamiellyttävyys Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää mitkä tuotteen aistittavat ominaisuudet vaikuttavat voimakkaimmin pullapitkojen kuluttajamiellyttävyyteen. Hallitestissä selvitettiin tuotteiden preferenssijärjestys. Tutkittavana oli neljä Suomen markkinoilla olevaa pullapitkotuotetta Pullapitkoista tehtiin kuvaileva analyysi koulutetulla raadilla. Raadin arviointien perusteella muodostui tuotteiden ominaisuusprofiilit. Kuvailevan analyysin toteutti Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus, Turun yliopisto. Kuluttajatutkimus tehtiin vertailevana hallitutkimuksena Tampereen alueella ja pääkaupunkiseudulla. Tutkimuksen kohderyhmänä olivat vuotiaat pullapitkoja käyttävät naiset ja miehet. Otoksen koko oli 100 kuluttajaa. Kuluttajat arvioivat tuotteiden aistittavia ominaisuuksia ja kokonaismiellyttävyyttä. Kuluttajatutkimuksen toteutti Foodwest Oy Kuluttajatutkimuksen tulokset yhdistettiin kuvailevan analyysin tuloksiin preference mapping analyysin avulla.

36 Case: Pullapitkojen preference mapping maun kokonaisvoimakkuus Pullapitkot paistopinnan väri 10,0 8,0 sisuksen väri 6,0 makeus 4,0 sisuksen huokoisuus 2,0 paahtunut maku 0,0 hiivamainen haju pehmeys/kovuus hajun kokonaisvoimakkuus kimmoisuus kosteus Tuote B6 (N=43) Tuote C7 (N=43) Tuote D5 (N=44) Tuote E3 (N=38) Kuva 1. Analyyttisen arviointiraadin tekemä ominaisuusprofiili Pullapitko tuotteista

37 Case: Pullapitkojen preference mapping Pullapitkon makeus Tuote B6 (N=114) Tuote D5 (N=111) Tuote C7 (N=111) Tuote E3 (N=112) % 20 % 40 % 60 % 80 % 100 % 1=aivan liian vähän makea 2 3 4=sopiva 5 6 7=aivan liian makea Kuva 2. Kuluttajien arvioima tuotteiden makeus, vastausten jakaumat

38 Case: Pullapitkojen preference mapping Tuotteen kokonaismiellyttävyys Tuote B6 (N=113) 5,7 a Tuote D5 (N=109) 5,1 b Tuote C7 (N=111) 4,2 c Tuote E3 (N=110) 4,1 c Erittäin Melko Hieman Ei epämiellyttävä Melko Hieman Erittäin epämiellyttävä epämiellyttävä epämiellyttävä eikä miellyttävä miellyttävä miellyttävä miellyttävä Kuva 3. Kuluttajien arvioima kokonaismiellyttävyys, vastausten keskiarvot

39 Case: Pullapitkojen preference mapping Ostokiinnostus Tuote B6 (N=113) Tuote D5 (N=112) Tuote C7 (N=111) Tuote E3 (N=112) % 20 % 40 % 60 % 80 % 100 % Ostaisin erittäin epätodennäköisesti Ostaisin melko epätodennäköisesti Ostaisin ehkä Ostaisin melko todennäköisesti Ostaisin erittäin todennäköisesti Kuva 4. Kuluttajien ostokiinnostus, vastausten jakaumat

40 Case: Pullapitkojen preference mapping

41 Case: Pullapitkojen preference mapping Pääkomponenttianalyysin avulla pullapitkojen ominaisuuksista on muodostettu kaksi pääkomponenttia, joiden avulla aineistossa oleva vaihtelu osaltaan selittyy Ensimmäinen komponentti (PC 1) selittää aineistosta 41,2, % ja sille on latautunut voimakkaimmin paahtunut maku, paistopinnan väri ja sisuksen huokoisuus Pystysuoralla y-akselilla oleva toinen pääkomponentti (PC 2) selittää havaittuja eroja lisää 30,4 %. Akselille on latautunut voimakkaimmin maun kokonaisvoimakkuus ja makeus Lähellä ominaisuuspisteitä ovat tuotteet, joilla näiden ominaisuuksien keskiarvot ovat korkeimpia. Kuviosta nähdään myös mitkä ominaisuudet kuluttajat kokevat tärkeiksi ja heidän miellyttävyysarvioitaan ohjaaviksi tekijöiksi ja samalla myös mitkä näytteet vastaavat parhaiten heidän käsitystään miellyttävästä tuotteesta Arvioitujen ominaisuuksien ja näytteiden nimien läheisyyksistä ja etäisyyksistä voidaan tulkita mitkä ominaisuudet ovat olleet voimakkaita missäkin näytteissä.

42 Case: Pullapitkojen preference Näytteet ja ominaisuudet mapping Tuote B6 oli maultaan makea, sisuksen väriltään kellertävä ja melko kostea. Tuotteen hiivamainen haju oli mieto Tuote D5 oli maultaan voimakas ja makea, rakenteeltaan pehmeä ja sen hajun kokonaisvoimakkuus oli melko voimakas. Tuote C7:n paistopinnan väri oli tumma, sisus huokoinen ja maku paahtunut Tuote E3 oli kostea ja sisuksen väriltään kellertävä Kuluttajamiellyttävyys ja tuoteominaisuudet Ominaisuuksista maun makeus ja maun kokonaisvoimakkuus ovat kuluttajaa miellyttäviä ominaisuuksia ja näitä ominaisuuksia lähinnä olivat Tuotteet B6 ja D5 Kauimpana kuluttajien miellyttävyyttä ovat ominaisuuksista hiivamainen haju, paahtunut maku ja sisuksen huokoisuus. Lähimpänä näitä ominaisuuksia ovat Tuotteet C7 ja E3.

43 Erotustestit Käytetyimmät erotustestit ovat kolmitesti ja pari kolmitesti Kehitetty näytteiden välisten pienten erojen havaitsemiseen Testeillä selvitetään eroavatko näytteet aistittavilta ominaisuuksiltaan toisistaan tai voidaanko ero havaita jonkin nimetyn ominaisuuden suhteen Testit eivät kerro eron suuruutta Kolmitestissä esitetään kolme näytettä, joista kaksi on samanlaisia ja yksi poikkeava. Arvioijan tehtävänä on tunnistaa poikkeava näyte sarjasta. Arvausmahdollisuus 1/3.

44 Kolmitesti Vähintään 5 henkilön raati, mielellään 10 henkilöä Arvioijille esitetään yksi tai kaksi näytesarjaa/arviointikerta Näytesarjassa on kaksi samaa näytettä ja yksi poikkeava. Arvioijan tehtävänä on tunnistaa poikkeava näyte sarjasta. Näytteiden esitysjärjestys satunnaistetaan tasapuolisesti kuutena mahdollisena yhdistelmänä (AAB, BAA, BBA, BAB, ABB). Kaikkia yhdistelmiä pyritään käyttämään

45 Kolmitesti Ulkonäköerot on pystyttävä eliminoimaan Arvioijilta voidaan pyytää lisäksi vapaamuotoinen kuvailu havaitusta erosta Jos eroa on, jatketaan muilla menetelmillä Eroavat näytteet voivat olla yhtä pidettyjä

46 Kolmitesti Kolmitestin tuloksen tilastollinen merkitsevyys selviää valmiiksi lasketuista tilastollisista taulukoista. Poikkeavan näytteen valinneiden arvioijien lukumäärän tulee olla yhtä suuri tai suurempi kuin taulukossa, jotta näytteiden välistä eroa voidaan pitää tilastollisesti merkitsevänä kyseisellä merkitsevyystasolla. Taulukot on rakennettu perinteisesti käytettyjen todennäköisyystasojen mukaan

47 Kolmitestin tulos Näytteiden välisen eron tilastollinen merkitsevyys luetaan kolmitestin tilastotaulukosta, kaikkien arvioiden lukumäärän kohdalta Esim. Kastikkeessa ollut tavallinen suola korvattiin mineraalisuolalla. Testataan aiheuttaako muutos aistinvaraisesti havaittavan eron. Testiin osallistui 10 arvioijaa. Arvioijille esitettiin kaksi näytesarjaa, arviointienlukumäärä n=20. Poikkeavan näyte löytyi 12 tapauksessa. Tulos on tilastollisesti merkitsevä tasolla p <0,05 eli suolan vaihtaminen mineraalisuolaan aiheuttaa merkitsevän eron kastikkeen aistinvaraisiin ominaisuuksiin. (merkitsevyystaso p<0,05, 5% riski, että tulos on arvaus)

48 Yhteenveto tuotekehitysnäytteiden arviointi Voidaanko kuvailla tavoitteelliset tuoteominaisuudet jo tuotekehitysbriefiä tehtäessä? Toimisiko myös uusien / korvaavien tuotteiden valinnassa? Vertailunäytteiden käyttäminen ominaisuuksien määrittelyssä Tuotekehityksen ensimmäisen arvioinnin voi tehdä esim. 2 3 hlöä vapaamuotoisena arviointina Esim. Sanallinen kuvaus massasta valmistusvaiheessa ja paistotuloksen kuvaus. Sanallinen kuvaus tuotteiden ulkonäöstä, mausta ja rakenteesta

49 Yhteenveto tuotekehitysnäytteiden arviointi Jos näytteitä on paljon, voisi pienemmällä raadilla tehdä ensin karsintaa, esim. kirjataan perustelut karsiutumiselle (tuoteominaisuudet, pakkaus, käytettävyys..) Testataan isommalla raadilla kiinnostavimmat ja tärkeimmät näytteet, käytetään kuvailevaa menetelmää (Huom! Raadin koulutus) Arvioidaan tuotekehitysbriefissä määriteltyjä tavoitteellisia tuoteominaisuuksia Esim. Gluteenittomat ohukaiset

50 Aistinvarainen laaduntarkkailu Käytetään luokka-asteikkoa Edellyttää laatuvaatimusten tarkkaa määrittelyä, tuotespesifikaatiota (kemialliset, fysikaaliset, mikrobiologiset, aistinvaraiset) Kriittiset aistinvaraiset ominaisuudet ja tavoitetasot, jotka ovat merkityksellisiä hyväksyttävyydelle 1) Tuotteen ominaisuuksien arviointi 2) Mahdollisten laatuvirheiden kuvailu 3) Laatupisteiden antaminen

51 Aistinvarainen laaduntarkkailu Laatuasteikko on käytetyimpiä menetelmiä Asteikko kuvaa laadun eri tasoja erinomaisesta huonoon tai tuotteen aistittavan laadun poikkeamaa tavoitetasosta tai spesifikaatiosta Virheiden ja poikkeamien nimeäminen - virhenimistöt Koulutus, kokemus, harjaantuminen, pieni raati 3 5 hlöä Vaativa menetelmä, koska arvioijan pystyttävä pitämään mielessä tuotespesifikaatiossa kuvattu tavoite (ellei vertailunäytettä käytettävissä) Tuntea ja pystyä nimeämään virheet (tuotannon ongelmat, virheellinen raaka-aine tai käsittely) Virheen merkitys

52 Supermaistajuus Makuherkkien ihmisten kielessä on paljon enemmän makusilmuja ja nystyjä kuin keskivertomaistajilla Tutkitaan karvaan maun aistimusta (6-npropyylitiourasiili lääkeaineella) - osa maistaa äärimmäisen voimakkaana - osa ei maista lainkaan Suomalaisista herkkiä maistajia on 13 %

53 Raadin yksimielisyys Ihmiset oppivat eritavalla ja eri tahtiin Täydellisen yksimielisyyden saavuttaminen? - Esim. aistien herkkyys vaihtelee

54 Tutkimustuloksia Kouluttaminen esimerkiksi: Parantaa asteikon käyttöä Lisää erottelukykyä Parantaa raadin yksimielisyyttä Vähentää arviointikerran vaikutusta tuloksiin Palautteen antaminen tehostaa raadin toimintaa Labbe, Rytz, Hugi Training is a critical to obtain reliable product profiles in real food industry context. Food quality and Preference, 15,

55 Aistinvaraisen raadin motivoinnista Mikä ihmistä motivoi? Mahdollisuus saavuttaa jotain - Oma kehittyminen arvioijana - Halu auttaa ja olla hyödyksi - Palkinto

56 Aistinvaraisen raadin motivoinnista Kertausharjoitukset - Pitkä tauko arvioinneissa - Piilotetut seurantanäytteet - esim. tahallinen virhemaku/haju - valmistetaan erityisesti arviointia varten Mahdollisiin ongelmiin puuttuminen ajoissa - Tarjotaan mahdollisuus vaikean asian opettelemiseen - esim. Onko asteikko ymmärretty oikeinpäin? Aikalisä - Jätetään asia pöydälle ja palataan siihen seuraavalla kerralla

57