Risotto al barbera e bresaola Bresaola-punaviinirisotto **** Rotolo di bresaola con mousse di avocado Bresaola-rulla avokadotäytteellä **** Orzotto

Transkriptio

1 Risotto al barbera e bresaola Bresaola-punaviinirisotto Rotolo di bresaola con mousse di avocado Bresaola-rulla avokadotäytteellä Orzotto con melanzane peperoni e coppa Coppa-ohratto Fagottini di prosciutto di Parma con ricotta, fragole e pane fritto Parmankinkku-tuorejuustonyytti, mansikoita ja oliiviöljyssä paistettua leipää Sformato di prosciutto crudopatate e salmone affumicato Parmankinkku-peruna-kylmäsavulohivuoka Mousse di mortadella Mortadellavaahto Bruschetta alla romana Roomalainen alkupalaleipä Zuppa fredda di melone, rosette di San Daniele Kylmä melonikeitto ja Pyhän Danielin ruusut Cornetti di Salame Milano, Gorgonzola e pistacchi Salamitötteröt homejuusto-pistaasitäytteellä Paccheri con salami cacciatorini e scampi Pastaa, metsästäjänsalamia ja merirapuja Prosciutto crudo S. Daniele gelato al parmigiano grissini di sfoglia alle noci San Danielen kinkkua, parmesaanijäätelöä ja saksanpähkinä-voitaikinatikkuja Speck in carpaccio Speck-kinkkua carpaccion tapaan Tagliolini al coltello con asparagi e speck Veitsellä leikattua ohutta nauhapastaa, tuoretta parsaa ja speck-kinkkua

2 Rotolo di bresaola con mousse di avocado Bresaola-rulla avokadotäytteellä 200 g bresaolaa ohuina viipaleina 2 avokadoa 4 g liivatetta ½ sitruunan mehu Suolaa Pippuria Levitä bresaolan viipaleet tiiviisti vieretysten tuorekelmulle suorakaiteen muotoon. Laita liivate veteen pehmenemään. Halkaise avokado, poista kivi ja kuori. Hienonna, lisää sitruunanmehu, mausta suolalla ja pippurilla. Purista liivatteesta ylimääräinen vesi, sulata kattilassa ja lisää avokadomassaan. Levitä massa varovasti bresaolan viipaleiden päälle. Kääri levy tiukaksi rullaksi pitkältä sivulta alkaen. Kiedo rulla tiiviisti kelmuun ja pane jääkaappiin jähmettymään. Rullasta tulee noin 20 cocktailpalaa. Aseta palat salaattipedille ja koristele parmesaanilastuilla.

3 Risotto al barbera e bresaola Bresaola-punaviinirisotto 1 salottisipuli hienonnettuna 350 g risottoriisiä g voita 0,5 dl oliiviöljyä ½ l Barbera-punaviiniä 1 l liha-, kana- tai kasvislientä 100 g parmesaaniraastetta 100 g bresaolaa (maustettu ilmakuivattu naudanliha) suolaa ja pippuria HUOM! Riisi kypsyy minuutissa, mutta ota liedeltä muutamaa minuuttia aikaisemmin. Risoton pitää olla valuvaa, all'onda eli muodostaa kattilaa liikuteltaessa aaltoja. Jyvien tulee tuntua hampaissa eli al dente. Kuullota salottisipuli ja riisi kattilassa voin (50 g) ja öljyn seoksessa. Sekoita varovasti puukauhalla ja lisää viini. Anna sen kuohahtaa ja lisää sen jälkeen kauhallinen kuumaa lientä. Anna poreilla miedolla lämmöllä, kunnes neste on imeytynyt riisiin. Lisää lientä aina kun edellinen neste-erä on imeytynyt riisiin. Sekoita jatkuvasti, jotta riisi ei pala pohjaan. Ota pois liedeltä, lisää loppu voi (100 g), parmesaaniraaste ja ohuiksi suikaleiksi leikattu bresaola. Tarkista suola ja pippuri. Risotosta tulee helposti ylikypsää ja se puuroutuu, joten tarjoa se välittömästi.

4 Orzotto con melanzane peperoni e coppa Coppa-ohratto 2 rkl öljyä 400 g coppa (ilmakuivattua kassleria) 1 l lihalientä 1 munakoiso 1 punainen paprika 4 salottisipulia 2 dl ohrasuurimoita 200 g parmesaania 50 g voita suolaa mustapippuria salviaa Leikkaa coppa pieniksi kuutioiksi, ruskista kevyesti padassa öljyssä. Lisää lihaliemi ja ohrasuurimot. Hauduta kannen alla noin 20 minuuttia. Kuutioi munakoiso ja paprika, silppua sipuli. Kuullota kasvikset ja lisää pataan. Lisää raastettu parmesaani ja voi. Maista, lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Sekoita joukkoon suikaloitua salviaa.

5 Sformato di prosciutto crudo patate e salmone affumicato Parmankinkku-peruna-kylmäsavulohivuoka (alkupala 6:lle) 300g ohutta parmankinkkua 100g kylmäsavulohiviipaleita 1 kg perunoita 2 keltuaista muskottipähkinää timjamia 50 g voita 1 dl valkoviiniä 1 dl Marsala-viiniä Keitä perunat, kuori ja muusaa. Mausta keltuaiset muskottipähkinällä ja timjamilla. Sekoita perunamassaan. Vuoraa pyöreä vuoka parmankinkulla, laita kerros perunaa, sitten lohiviipaleet, kerros perunaa ja loput kinkusta. Paista kuumassa uunissa 10 minuuttia. Tee viineistä ja voista beurre blanc -kastike, laita tarjolle erikseen.

6 Fagottini di prosciutto di Parma con ricotta, fragole e pane fritto Parmankinkku-tuorejuustonyytti, mansikoita ja oliiviöljyssä paistettua leipää (4:lle) 4 isoa mansikkaa 150 g maalaisleipää 8 viipaletta ohueksi leikattua parmankinkkua 250 g ricotta-juustoa 1 rkl tuoretta hienonnettua basilikaa 3 dl oliiviöljyä Suolaa ja pippuria Paahdettuja pinjansiemeniä 1 kpl rucola-salaatti Sekoita ricotta-juusto ja basilika, mausta suolalla ja pippurilla. Vuoraa parmankinkulla 4 annosvuokaa ja täytä juustoseoksella, taita kinkun reunat hyvin kiinni, pane jääkaappiin. Leikkaa mansikka ohuiksi viipaleiksi. Kuori leipä ja leikkaa kuutioiksi (1x1 cm). Kuumenna pannulla oliiviöljy (2 dl) ja friteeraa leipäkuutiot. Nosta ne valumaan talouspaperille. Hienonna rucola ja oliiviöljy (1 dl) sauvasekoittimella. Asettele mansikkaviipaleet kauniisti lautaselle, kumoa nyytit ja pane keskelle. Laita leipäkuutiot nyytin ympärille. Lisää lusikalla rucolaöljy. Koristele basilikan lehdillä ja paahdetuilla pinjansiemenillä.

7 Mousse di mortadella Mortadellavaahto (4:lle) 200 g mortadella-makkaraa 1/2 dl kermaa 1 dl vaahdotettua kermaa 2 rkl raastettua parmesaania Hienonna mortadella, lisää juusto ja kerma ja lopuksi kermavaahto. Tarjoa paahdetun leivän tai voileipäkeksien kanssa.

8 Bruschetta alla romana Roomalainen alkupalaleipä (4:lle) 4 viipaletta maalaisleipää 200 g pancetta-rullaa 2 valkosipulinkynttä 4 rkl oliiviöljyä suolaa vastarouhittua mustapippuria Paahda leipäviipaleet kullanruskeiksi. Hiero pintaan valkosipulia. Laita päälle viipale pancettaa, mausta suolalla ja pippurilla, pirskottele oliiviöljyllä. Tarjoa heti kuumana.

9 Zuppa fredda di melone rosette di San Daniele Kylmä melonikeitto ja Pyhän Danielin ruusut (4:lle) noin 1 kg verkko- tai cantaloupe-meloni ½ sitruunan mehu 8 ohutta viipaletta San Daniele -kinkkua Suolaa Pippuria Basilikan, mintun tai timjamin lehtiä koristeiksi Vinkki: eksoottinen säväys syntyy lisäämällä tuoretta raastettua inkivääriä. Kuori ja leikkaa meloni pieniksi paloiksi. Hienonna monitoimikoneessa, lisää sitruunanmehu, suolaa ja pippuroi. Lisää 10 kpl jääpaloja joukkoon ja siirrä jääkaappiin. Leikkaa 4 siivua kinkkua ohuiksi suikaleiksi ja muotoile lopuista kauniita ruusukkeita. Lisää leikattu kinkku melonin joukkoon ja annostele lautasille. Koristele kinkkuruusuilla ja yrteillä.

10 Mortadella Bologna rombetti al verde Granished Mortadella Diamonds Serves 6 Preparation time: 20 minutes 3 slices of mortadella Bologna, about 100 gr. each, cut into diamond shapes 80 gr. zucchini, peeled, chopped and steamed 80 gr. peas, shelled and steamed 1/3 cup extra virgin olive oil salt and pepper toothpicks Purée the zucchini and peas in a food processor with the extra virgin olive oil and salt and pepper to taste until you obtain the desired thickness. Garnish each mortadella Bologna diamond with a dollop of the puréed vegetables and insert a toothpick into each one. Arrange on a serving platter and serve as an antipasto paired with aperitifs or in a buffet dinner.

11

12

13

14 Cornetti di Salame Milano Gorgonzola e pistacchi Salamitötteröt homejuusto-pistaasitäytteellä (8:lle) 8 ohutta viipaletta Milano-salamia 200 g Gorgonzola-juustoa 50 g rouhittua pistaasimantelia 8 kpl cocktail-tikkuja Hienonna juusto ja sekoita sileäksi tahnaksi. Laita pursottimeen. Pursota juustomassaa salamiviipaleille ja kierrä ne tötteröiksi. Sulje tikuilla ja ripottele pinnalle pistaasirouhetta.

15 Paccheri con salami cacciatorini e scampi Pastaa, metsästäjänsalamia ja merirapuja (4:lle) 350 g paccheri-makaroni (tai muu suurikokoinen pastalaatu) 200 g metsästäjänsalamia 20 kpl scampia tai tiikerirapua 4 pientä salottisipulia 200 g kirsikkatomaatteja 1 tl hienonnettua punaista chilipalkoa 2 dl kuivaa valkoviiniä 2 dl vahvaa hummerilientä 1 dl hienonnettua ruohosipulia ½ dl oliiviöljyä 50 g voita Suolaa Pippuria Laita suureen kattilaan vesi kiehumaan ilman suolaa. Kuori ja paloittele ravut. Leikkaa salamit ohuiksi viipaleiksi. Halkaise tomaatit. Hienonna salottisipulit ja kuullota isossa kasarissa voi-öljy seoksessa. Lisää chili, ravut, salami ja tomaatit. Kääntele, lisää viini ja hummeriliemi. Anna hautua hetki, mausta suolalla ja pippurilla ja ota pois liedeltä. Kun vesi kiehuu, mausta suolalla ja lisää pasta. Keitä al dente eli purukovaksi, valuta vesi pois. Säästä tilkka keitinvettä kulhoon; voi lisätä jos pasta on liian kuivaa. Kaada pasta kastikkeen joukkoon, lisää ruohosipuli ja sekoita.

16 Prosciutto crudo S. Daniele gelato al parmigiano grissini di sfoglia alle noci San Danielen kinkkua, parmesaanijäätelöä ja saksanpähkinä-voitaikinatikkuja (4:lle) 100 g Parmigiano Reggiano -juustoa ½ dl maitoa 1 dl kermaa 30 g glukoosia (ei pakko) 1 valkuainen ripaus suolaa ripaus paprikaa 8 viipaletta San Daniele -kinkkua 4 tuoretta viikunaa 200 g voitaikinaa 50 g rouhittua saksanpähkinää 1 keltuainen Lämmitä maito, kerma, raastettu juusto ja glukoosi 82 asteeseen. Mausta suolalla. Valmista jäätelö koneella ja lisää loppuvaiheessa kovaksi vatkattu valkuainen. Siirrä pakastimeen. Kaulitse voitaikina ja voitele keltuaisella. Ripottele pinnalle saksanpähkinää. Leikkaa 4 nauhaa ja kierrä ne pitkiksi spiraaleiksi loppuun asti. Paista uunissa 180 asteessa kullanruskeiksi. Kuori viikunat melkein loppuun asti, tee risti veitsellä mutta älä mene läpi. Asettele lautaselle viikuna, kinkkusiivut, voitaikinatikut ja 1 jäätelöpallo, jonka pinnalle ripaus paprikajauhetta. Voit koristella oliiviöljyllä tai paksulla balsamico-etikalla

17 Tagliolini al coltello con asparagi e speck Veitsellä leikattua ohutta nauhapastaa, tuoretta parsaa ja speck-kinkkua 300 g pastataikinaa 400 g vihreää parsaa 100 g speck-kinkkua 80 g voita 1 rkl oliiviöljyä 1 raastettua sitruunankuorta 2 dl kermaa Suolaa ja pippuria Kaulitse taikina ohueksi ja tasaiseksi levyksi. Kääri se löysästi rullalle ja leikkaa terävällä veitsellä noin sentin levyisiksi suikaleiksi. Levitä suikaleet kuivumaan. Puhdista parsat, leikkaa pois kuivat kannat. Ryöppää kevyesti suolatussa vedessä, jätä napakaksi al dente. Jäähdytä kylmässä vedessä ja leikkaa muutaman sentin paloiksi. Sulata voi ja oliiviöljy pannussa. Lisää ohuiksi suikaleiksi leikattu speck, raastettu sitruunankuori ja parsa. Kaada kerma joukkoon, mausta suolalla ja pippurilla. Keitä tagliolinit väljässä suolalla maustetussa vedessä al dente. Huom! Tuore pasta kypsyy minuutissa. Valuta pasta ja sekoita kastikkeeseen. Tarjoile heti.

18 Speck in carpaccio Speck-kinkkua carpaccion tapaan (4:lle) 24 viipaletta speck-kinkkua (maustettu ilmakuivatettu savukinkku) 100 g rucolaa retiisejä parmesaanilastuja oliiviöljyä Asettele lautasten reunoille rucola-salaattia. Levitä päälle jokaiselle 6 viipaletta speckiä sekä ohuita retiisinviipaleita, parmesaanilastuja ja hyvää oliiviöljyä.