Panzanella Toscanalainen tomaatti leipä salaatti. Crostini con fegatini e porcini Paahdettuja leipäsiä, maksaa ja herkkutatteja

Transkriptio

1 MENU Panzanella Toscanalainen tomaatti leipä salaatti Crostini con fegatini e porcini Paahdettuja leipäsiä, maksaa ja herkkutatteja ### Tagliolini al limone Ohutta nauhapastaa sitruuna kerma kastikkeella Risotto alla marinara Äyriäisrisotto ### Involtini di vitello ripieni con mozzarella, pomodori secchi e melanzane Mozzarella juusto aurinkokuivattutomaatti ja munakoisolla täytettyä naudansisäfileetta ### Carré d agnello con burro aromatizzato, salsa al ginepro e polenta morbida all olio al tartufo Yrttivoitäytteinen karitsankarrée, katajanmarjakastike ja tryffeliöljyllä maustettu pehmeä polenta ### Torta al limone del Garda Garda järven sitruunapiirakka Tiramisu all arancia Appelsiini tiramisua maljoissa

2 Panzanella Toscanalainen tomaatti leipa salaatti 200 g karkeaa maalaisleipää ilman kuorta 6 kypsää tomaattia 1 punasipuli ½ kurkku 2 lehtisellerin vartta ½ nippu suikaloitua basilikaa ¾ dl oliiviöljyä ¼ dl viinietikkaa suolaa ja pippuria Kuutioi leipä. Kaada leipäkuutiot salaattikulhoon ja pirskottele niiden päälle kylmää vettä, jotta ne hieman kostuvat (mutta eivät soseudu). Lisää kaikki paloitellut tai suikaloidut kasvikset sekä basilika. Höystä öljyllä, etikalla, suolalla ja pippurilla. Sekoita ainekset hyvin ja anna salaatin vetäytyä puolisen tuntia ennen tarjoilua

3 Crostini con fegatini e porcini Paahdettuja leipa sia, maksaa ja herkkutatteja 1 pieni sipuli 3 rkl oliiviöljyä 250 g linnunmaksaa ½ rkl tomaattipyreetä 2 dl valkoviiniä suolaa pippuria 100 g herkkutatteja 50 g sardellifileitä 50 g kapriksia 50 g voita maalaisleipää viipaleina Puhdista herkkutatit ja leikkaa ne pieniksi kuutioksi. Hienonna sipuli, kuullota oliiviöljyssä ja lisää sienet. Paloittele maksa, lisää pannulle ja paista muutama minuutti. Lisää tomaattipyree, sardellit ja kaprikset. Lisää viini ja anna kiehua, kunnes neste on haihtunut lähes kokonaan. Mausta suolalla ja pippurilla ja paista vielä 2 3 minuuttia. Anna jäähtyä hieman, laita sitten tehosekoittimeen voin kanssa ja soseuta. Paahda leipäviipaleet paistinpannussa, uunissa tai grillissä ja levitä päälle maksatahnaa.

4 Tagliolini al limone Ohutta nauhapastaa sitruuna kerma kastikkeella 350 g pasta taikina 80 g voita 1 rkl oliiviöljyä 2 raastettua sitruunan kuorta 2,5 dl kermaa Suolaa ja pippuria Mintun lehtiä koristeeksi Kauli taikina ohueksi ja tasaiseksi levyksi Kääri taikinalevyt lopuksi rullalle ja leikkaa se terävällä veitsellä noin 10 mm levyisiksi suikaleiksi. Levitä suikaleet kuivumaan Sulata voi ja oliiviöljy pannussa Lisää raastettu sitruunan kuori ja kaada kerma. Hauduta nopeasti, mausta suolalla ja pippurilla Keitä sillä välin tagliolinit al dente kiehuvassa, suolalla maustetussa runsaassa vedessä. Valuta ja sekoita tagliolinit sitruunakastikkeeseen. Koristele ja tarjoile heti Perinteinen munapasta Pasta all uovo 300 g hienoa vehnäjauhoa, 100 g durumjauhoa, 3 kananmunaa, 3 keltuaista Kaada jauhot kulhoon tai työpöydälle. Tee jauhojen keskelle kuoppa ja riko koloon munat. Lisää keltuaiset. Sekoita jauhot munien joukkoon haarukalla ja jatka työstämistä käsin, kunnes ainekset ovat hyvin sekoittuneet. Koska munien koko vaihtelee, taikinasta voi tulla hiukan kuivaa tai hiukan vetelää. Lisää kuivaan taikinaan tilkka vettä ja vetelään pari hyppysellistä jauhoa. Vaivaa taikinaa minuuttia, kunnes se on sileää ja kimmoisaa. Kääri taikina muovikelmuun ja jätä lepäämään minuutiksi. Jaa taikina kahdeksi palloksi. Taikinan voi kaulita ohueksi myös käsin kaulimella, mutta paras tulos tulee pastakoneella. Kääri levy lopuksi rullalle ja leikkaa se terävällä veitsellä ohueksi suikaleiksi. Pappardelle: leveät, tagliatelle: keskikoko, tagliolini:kapeat. Ripottele päälle jauhoja, jotta pastanauhat eivät tartu toisiinsa.pastaan saa vaihtelua lisäämällä väriä, esim. pinaattia, sahramia, tomaattipyreetä, punajuurta, mustekalanmustetta tai erilaisia jauhoja kuten tattari, ruis tai leseet. Pastaa tehdään kaikkialla Italiassa: etelässä durumvehnästä ja vedestä, pohjoisessa kananmunista ja pääosin tavallisista jauhoista. Piemontessa parhaissa pyhäpastoissa voidaan käyttää pelkkiä keltuaisia, jopa keltuaista jauhokiloa kohden. Kastikkeeksi riittääkin sitten vain vähän voita ja yrttejä.

5 Risotto alla marinara A yria isrisotto 250 g tuoreita katkarapuja 250 g tuoreita sinisimpukoita 250 g tuoreita hietasimpukoita 250 g tuoreita pieniksi paloiksi leikattua kalmaria 2 halkaistua valkosipulinkynttä 1 viipaloitu sitruunaa 6 dl vettä 120 g suolatonta voita 1 rkl oliiviöljyä 1 hienoksi pilkottu salottisipuli 2 rkl pilkottua tuoretta litteälehtistä persiljaa 350 g avorio tai carnaroli riisiä 3 dl kuivavalkoviiniä ½ dl marsala viiniä suolaa ja pippuria Sideharso tai liina Valmista kalmarit. Hiero ohut, täplikäs nahka irti lihasta. Irrota pää ja lonkerot vartalosta. Samalla tule ulos suurin osa sisälmyksistä. Leikkaa ne irti ja ota lonkerot talteen. Muljauta vaippaontelo ulos, samoin hyytelömäinen massa. Huuhtele kalmari sisä ja ulkopuolelta huolellisesti kylmällä juoksevalla vedellä, valuta lävikössä ja ja leikkaa pieniksi paloiksi. Kuori katkaravut. Ota talteen päät ja kuoret ja leikkaa viilto jokaisen selkään. Poista tumma suoni, heitä se pois ja laita katkaravut talteen. Harja hieta ja sinisimpukoita juoksevan kylmän veden alla ja vedä sinisimpukoiden parrat irti. Heitä pois rikkoutuneet tai muuten vaurioituneet simpukat ja ne, jotka eivät sulkeudu heti, kun niitä napauttaa terävästi. Kääri katkarapujen päät ja kuoret sideharsoon ja hakkaa niitä kevyesti nuijalla tai kaulimella. Ota talteen niistä mahdollisesti irtoava neste. Laita valkosipuli, sitruuna, hieta ja sinisimpukat isoon paksupohjaiseen kattilaan ja lisää sideharson käärityt kuoret ja talteen otettu neste. Kaada sekaan vesi, peitä tiivisti kannella ja kiehauta kuumalla lämmöllä. Keitä ravistaen kattilaa säännöllisesti 5 minuuttia, kunnes simpukat ovat auenneet. Heitä pois ne, jotka pysyvät kiinni. Laita simpukat kulhoon ja siivilöi keitinliemi kankaalla reunustetun siivilään läpi mittakulhoon. lisää vettä niin paljon, että saat 1,2 litraa lientä. Kaada liemi puhtaaseen kattilaan. Kiehauta, vähennä lämpöä ja hauduta varovasti. Sulata 30 g voita ja oliiviöljy toisessa isossa paksupohjaisessa kattilassa. Lisää salottisipuli ja puolet persiljasta ja kuullotta miedolla lämmöllä ajoittain sekoittaen 3 4 minuuttia, kunnes ovat pehmenneet. Lisää riisi ja kuullottaa nopeasti muutama minuuttia, kunnes kaikki jyvät ovat rasvan peittämiä ja kiiltäviä. Lisää viini ja keitä jatkuvasti sekoittaen, kunnes kaikki liemi on imeytynyt. Jatka keittämistä, sekoittamista ja liemen lisäämistä kauhallinen kerrallaan noin minuuttia. Sulata 60 g jäljellä olevasta voista paksupohjaisessa kattilassa noin 10 minuuttia ennen kuin riisi on kypsää. Lisää kalmari ja kypsennä jatkuvasti sekoittaen 3 minuutti, lisää sitten talteen ottamasi katkaravut ja kypsennä vielä 2 3 minuuttia, kunnes kalmari on läpikuultamatonta ja katkaravut vaaleanpunaisia. Valele marsalaviinillä ja keitä kunnes neste on haihtunut. Sekoita kalmari, katkaravut, sini ja hietasimpukat riisiin, lisää loppu voi ja persilja ja mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla. Tarjoile heti Flavion vihje: raasta tuoretta sitruunan kuorta risotton päälle ennen tarjoilu.

6 Involtini di vitello ripieni con mozzarella, pomodori secchi e melanzane Mozzarella juusto aurinkokuivattutomaatti ja munakoisolla ta ytettya naudansisa fileetta 500 g naudansisäfileetä 150 g mozzarella juustoa 4 ohutta viipaletta munakoisoa 8 kpl aurinkokuivattutomaattia 2 rkl oliiviöljyä 2 kg karkea merisuola Suolaa ja pippuria Paista munakoison viipaleet oliiviöljyssä. Kuivaa ylimääräinen öljy paperiin. Mausta suolalla. Leikkaa ulkofileepalasta 4 viipaletta ja nuiji ne lihanuijalla hyvin ohuiksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Leikkaa mozzarella juustosta kahdeksan pikkusormenkokoista puikkoa. Pane jokaiselle lihanviipaleen mozzarella juusto, munakoiso ja aurinkokuivattutomaatti Rullaa lihassyiden suuntaisesti tiiviiksi kääröiksi ja kiedo folioon tiukoiksi paketeiksi. Peitä uunivuoan pohja tasaisella kerroksella (n. 2cm) merisuolaa. Asettele kääröt vuokaan, paista 200 asteisessa uunissa minuuttia. Asettele keskelle lautasta esimerkiksi paprika muhennos ja sen päälle viipaloitu lihakääryle. Marsalakastike 2 salottisipulia 1 rkl voita 4 dl Marsalaa 4 dl demi glace Suolaa Mustapippuria Hienonna salottisipuli ja kuullota se voissa. Lisää Marsala viini ja anna kiehua ilman kantta noin 4 5 minuuttia. Siivilöi sipulit pois. Lisää liemeen kastikepohja. Kuumenna ja mausta kastike suolalla, pippurilla.

7 Carre d agnello con burro aromatizzato, salsa al ginepro e polenta morbida all olio al tartufo Yrttivoita ytteinen karitsankarre e, katajanmarjakastike ja tryffelio ljylla maustettu pehmea polenta 1 kpl karitsankarréeta suola ja mustapippuri öljy ja voi paistamiseen Maustevoi: 100 g pehmeä voita 2 rkl hienonnettua tuoretta yrttiä (es.: persilja, timjami, rosmariini) 2 kpl hienonnettua valkosipulin kynttä Kastike: ½ rkl öljyä ½ rkl voita 2 salottisipulia 3 dl demi glace 2 dl punaviiniä 10 kpl katajanmarjaa Polenta: 250 g polenta jauho 1 rkl tryffeliöljy Suola Sekoita voi, yrtit ja valkosipuli. Kääri kelmulla voiseos tangoksi ja pane pakastimeen kunnes se on kovettunut. Lämmitä uuni 200 asteeseen. Tee varovaisesti lampaan karrelle reikä veitsellä koko ulkofileen läpi. Ota yrttivoitanko ja täytä reikä. Mausta liha suolalla ja pippurilla. Kuumenna öljy ja voi paistinpannulla. Ruskista karitsankarrée hyvin ja pane uunin 15 minuutiksi. Sillä aikaa tee kastike ja polenta. Ruskista kattilassa salottisipuli voi öljyssä. Kaada punaviini ja anna haihtua puolet. Lisää demi glace ja katajanmarjat. Keitä muutama minuutti kunnes kastike saostuu. Kuumenna suolalla maustettu vesi kiehumapisteeseen kattilassa. Sekoita joukkoon polenta jauho, valmista paketin ohjeen mukaan ja lisää lopussa tryffeliöljy. Ota karitsankarrée uunista ja anna vetäytyä 10 minuuttia. Leikkaa karitsankarrée noin 2 sentin siivuiksi Asettele polenta lautaseen, pane päälle lampaankyljykset ja kaada kastike ympärille.

8 Torta al limone del Garda Garda ja rven sitruunapiirakka Taikina 200 g vehnäjauhoja (noin 3 ½ dl) ½ tl suolaa 125 g voita 2 rkl sokeria 1 kananmuna 1 2 rkl kylmää vettä Täyte 3 dl sokeria 4 keltuaista 2 sitruunan kuori ja mehu 2 rkl maizenaa 3 dl maitoa Kuorrutus 4 valkuaista 4 rkl sokeria Nypi jauhot, suola ja kuutioitu rasva murumaiseksi. Lisää sokeri, kevyesti vatkattu kananmuna ja sen verran kylmää vettä, että taikinasta tulee tasainen. Taputtele taikina litteäksi, kiedo kelmuun ja pidä jääkaapissa puoli tuntia. Kauli taikina pyöreäksi levyksi ja nosta voideltuun tai leivinpaperilla vuorattuun (halkaisijaltaan noin 26 cm) vuokaan kaulimen avulla. Painele taikina vuokaan ja sen reunoille. Tasoita reunat, pistele pohja haarukalla, peitä leivinpaperilla ja ripottele paperille ranskalaiseen tapaan kuivia herneitä tai papuja niin pohja pysyy litteänä ja reunat pystyssä. Paista minuuttia asteisessa uunissa. Nosta paperi ja herneet tai pavut pois ja kypsennä pohjaa vielä, kunnes se saa hiukan väriä. Jäähdytä ritilällä. Sekoita täytettä varten sokeri, keltuaiset, sitruunoista raastettu kuori ja puristettu mehu, maizena ja maito. Kuumenna koko ajan sekoittaen, kunnes se sakenee. Levitä täyte taikinapohjalle. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi, sekoita joukkoon vähitellen sokeria. Jaa nokareina tai pursota valkuaiskuorrutus täytteen päälle. Kuumenna uunissa, kunnes marenkikuorrutus saa väriä.

9 Tiramisu all arancia Appelsiini tiramisua maljoissa 250 g mascarpone tuorejuustoa 8 savoiardi keksiä 3 kananmunaa 100 g sokeria ½ tl vaniljajauhetta 4 dl appelsiinimehua 5 cl appelsiinilikööriä kaakaojauhetta tai raastettu suklaa suolaa Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Lisää valkuaisiin ripaus suolaa ja vatkaa kovaksi vaahdoksi. Vatkaa toisessa astiassa keltuaiset, sokeri ja vaniljajauhe. Sekoita joukkoon mascarpone ja lisää varovasti valkuaisvaahto. Laita seosta hieman maljojen pohjalle. Kaada syvälle lautaselle appelsiinimehu ja appelsiinilikööri. Kasta keksit mehussa kevyesti ja pane ne maljoihin (tarvittaessa paloina). Peitä maljat seoksella ja ripottele pinnalle kaakaojauhetta tai raastettua suklaa.

10 Ligurialainen leipa Focaccia ligure 1 kg vehnäjauhoja 10 g suolaa 50 g tuoretta hiivaa 5 6 dl lämmintä vettä ripaus sokeria 1 ½ dl oliiviöljyä karkeaa suolaa 2 rosmariininoksaa Kaada jauhot ja suola kulhoon. Tee kolo jauhojen keskelle. Liota hiiva noin desilitraan kädenlämpöistä vettä ja lisää ripaus sokeria, jotta hiiva aktivoituu. Kun hiiva on hetken aikaa kuplinut, sekoita se puukauhalla jauhoihin. Lisää 4 ruokalusikallista oliiviöljyä sekä jäljellä olevaa lämpimähköä vettä. Sekoita ainekset käsin löysäksi taikinaksi. Alusta taikinaa minuuttia, kunnes se on pehmeää ja kimmoisaa. Jos taikina tuntuu tahmealta, ripauta joukkoon lisää jauhoja. Pyöräytä taikina lusikallisessa öljyä, jotta sen pintaan ei muodostu kovaa kuorta, peitä se kostealla pyyhkeellä ja jätä kohoamaan lämpimään tunniksi. Kun taikina on kohonnut kaksinkertaiseksi, vaivaa sitä uudestaan hetken verran. Muotoile kaksi limppua ja kaulitse ne jauhotetulla alustalla noin sentin paksuisiksi litteiksi kiekoiksi. Nostele leivät öljytylle leivinpaperille pellille ja valele ne öljyllä. Painele taikinaan sormella koloja. Sirottele pinnalle suolaa ja rosmariinia. Anna leipien kohota pellillä noin puoli tuntia. Paista kullanruskeiksi 200 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.