KUOPION KALARYSSÄYS 20 vuotta. Heta Nykänen Katri Koppanen Jouko Kääriäinen Mauno Hämäläinen Esko Pekkarinen

Transkriptio

1 Heta Nykänen Katri Koppanen Jouko Kääriäinen Mauno Hämäläinen Esko Pekkarinen KUOPION KALARYSSÄYS 20 vuotta

2

3 Kallaveden Kalaherkut Kuopion kalamarkkinat Kalaryssäys 20 v. Reseptit: Heta Nykänen ja Katri Koppanen Tuottanut ja esillepano: Jouko Kääriäinen Kuvia: Kuopion kaupunki, arkisto Esko Pekkarisen arkisto Michael Björklundin arkisto Savon Sanomat, Tuire Punkki Valokuvaaja: Mauno Hämäläinen Järjestäjä: Esko Pekkarinen Kuopion kalamarkkinoiden työryhmä: Puheenjohtaja Esko Pekkarinen Heta Nykänen Katri Koppanen Heikki Oksman Jouko Kääriäinen Kirjan kustantaja: Kuopion kaupunki Pohjois-Savon maa- ja kotitalousnaiset Pohjois-Savon Martat Rahoittajatahona Pohjois-Savon ELY-keskus/ kalastuksenhoitomaksut. Painopaikka Offsetpaino L. Tuovinen Ky, Kuopio 2012 IBSN

4 KUOPIOSSA Kallaveden kalaherkut Heta Nykänen - Katri Koppanen - Esko Pekkarinen Jouko Kääriäinen - Mauno Hämäläinen

5

6 Herkutellaan kalalla Kalaryssäys on Suomen sisävesien kalamarkkinoista merkittävin. Tapahtuman tavoitteena on tuoda esille kotimaisia kalalajeja, niiden käsittelyä, valmistusta ja niillä herkuttelua. Ryssäys ideoitiin Kuopiossa paljon aikaisemmin kuin se päästiin toteuttamaan. Ajatus savolaisesta syksyisestä kalan ympärille rakentuvasta tapahtumasta syntyi jo luvun puolivälissä, mutta jäi unohduksiin lähes vuosikymmeneksi. Kevättalvella 1992 virisi uudelleen ajatus Kuopiossa järjestettävistä sisämaan kalamarkkinoista. Suurena virikkeenä oli tietysti tapahtuman järjestämiseksi saataville tullut valtion alkurahoitus. Silloin elettiin maassamme lamakauden syvintä aallonpohjaa. Onnistuin kokoamaan Kuopioon erittäin asiantuntevan ja ammattitaitoisen työryhmän ympärilleni. Erikoisesti täytyy mainita tapahtuman silloisen sihteerin Irmeli Johanssonin korvaamaton panos. Hänen ammattitaitonsa ja kokemuksensa oli suuri apu ensimmäistä tapahtumaa järjestettäessä. Työryhmän kokoonpano on hieman vaihdellut, mutta työpanos ei. Kuopion kaupunki palkitsi toimikunnan parhaasta ryhmätyöstä vuonna Tämä kalaruokakirja on koottu kahdessakymmenessä Kalaryssäyksessä esillä olleista parhaista teemakalojen ruokaohjeista. Reseptiikan ovat keränneet, kehittäneet ja testanneet sekä kirjan kuvausta varten valmistaneet kalaryssäystyöryhmän jäsenet erikoisneuvoja Heta Nykänen, Pohjois-Savon Martat ja kotitalous-ja yritysneuvoja Katri Koppanen, Pohjois-Savon maa-ja kotitalousnaiset. Toimittajagraafikko Jouko Kääriäinen on ideoinut ja tuottanut sisällön sekä visualisoinut valokuvaaja Mauno Hämäläisen kanssa kirjaksi. Kiitän lisäksi työryhmään asiantuntemuksensa tuonutta ylitarkastaja Heikki Oksmania, sekä kaikkia eri toimikausilla Kalaryssäyksen onnistumiseksi työskennelleitä jäseniä ja tahoja. Erityiskiitoksen ansaitsevat suomalaiset kala- ja kalatuotekauppiaat, jotka vuosikymmenestä toiseen ilmoista ja suhdanteista riippumatta ovat luottaneet Kalaryssäykseen elinkeinonsa harjoittamisen paikkana. Tämän ensimmäisen paljasjalkaisen savolaisen ja aikamme Kallaveden ruokakulttuuriin vahvasti sitoutuneen ruokakirjan myötä toivottaen kalaonnea - kireitä siimoja ja herkullisia makuhetkiä. Kuopiossa Esko Pekkarinen Kuopion kaupungin kalastusmestari 7

7 Sisällysluettelo KUOPIOSSA Herkutellaan Puheenjohtaja Esko Pekkarinen... 7 Kalavedet internetissä... 9 Työtä ja vapaa-aikaa kalassa Kuopion kaupungin vesialueet hoidossa Eksoottinen made Madepilkillä...12 Matikkakeitto Kaikkea kalasta Kalamureke mikrossa Sinappimajoneesi kalalle Murekkeesta muutakin Tietoa kalojen loisista Kalakukko, EU ja taustatietoa Peruskalakukon resepti Paistamisen niksit Kuvasarja kalakukon tekemisestä Kuore, erikoinen kalastaminen Pannukuoreet ja Kuorerantakala Rapeat uunikuoreet ja Friteeratut Siika, hyvä muistaa kalan määristä Tillihaudutettua siikaa Huippuosaaja Siikatahnaa leivälle Mestarin siikakeitto Irti kalan hajusta Muikku, kulttikala Lohikala siikojen suvussa Hunajamarinoidut muikut Paljon muikkuja Muikku-pastakeitto Mikrouunimuikut Muikun puhkominen Kuha ja hauki, koolla olikin väliä Sinappinen hauki Tuplaa säilyvyys Pestokuhaa Syksyn hapanherkku Kurkkumuusi Särki, virkistä muistia särkikaloilla Taikurin särki Mahtavat särkipullat Savusärkikeitto Särjen arvostuksesta Kotoinen kirjolohi Värikäs kirjolohipannu Kokin kalaknopit...44 Ryssäyksen kirjolohisalaatti Juhlallinen ahven Nuorilla Kuopiossa kalatapahtuma Juhla-ahven patee Tekniikkalaji Ruotoahvenet uunissa...49 Näin kala säilyy Hehkuva rapu Hyvä tietää Juhlaa varten...50 Keitetyt ravut Rapuralleja...52 Satamatorin rapurisotto Nuoret kalastaa Kalastusmestari koulussa Koululaisen kalavohvelit Kiedottavat kalawräpit Kokkaaminen on tärkeä erätaito...56 Kuhaa paholaisen tapaan Erilaista haukea Hauen ikä ja pituus Kunnon työkalut Näppärät haukitikkarit Pirtsakka haukikeitto...61 Keitetyt ryssäyspullat Hyvää ja helppoa Tunnista tuore kala Tiimin kalanyytit Koekalastusta Helppo kalasalaatti...65 Lohi-ohrapannu Kuha on jottain Kuhan uistelusta Sataman uunikuha Soppatykkiä lataamassa Katrin parempi kuha Monta syytä syödä kalaa Savolainen sampi Dinosaurusten ajalta Savusampisalaatti Sahramikastike Sampivartaat...73 Savosta tulee kaviaaria

8 2009 Uudistuva muikku Yhden muikun kukot Syksyinen muikkukeitto Ryssäyksen juhlamuikut Taas saa siikaa Ei ainoastaan kalaa Helpot siikasushit Siikaa piilossa Siikapiirakka Loistava lahna Savustajan niksejä Savustettu lahna Sitruunamarinoitu lahna...85 Lahnaa ja vahveroita Juhlallinen mäti Keltainen mätikastike Bliniä ja mätiä Tarama-tahna savolaisittain Pustan mätikalakeitto Pehmeä ahvenmätikokkeli Runolliset kutsut kauppiaille Kalaryssäys kuvissa Yhteistyöorganisaatiot Vuoden kalamies Musiikkia Kalaryssäyksessä ja Kallavesj Toimikunta Kalaryssäyksen takana Käytännön tietoa Kuopion kalastusasioista Kalavedet netissä - Internetissä löytyy erittäin laadukas kartasto kalastajille. Tällainen esimerkkinäkymä Pohjois-Savon infokartastossa Kuopion edustalta Kallavedeltä kertoo niin satunnaisille sunnuntaikalastajille kuin asiaan vihkiytyneille harrastajillekin yksityiskohtaista tietoa palveluista, lupamenettelyistä ja jopa veden syvyyskäyrät vene- ja laivaväylineen. Sivustolla voi mitata etäisyyksiä, luoda koordinaatteihin perustuvia paikkatietoja omaan ja ystävien käyttöön. Niitä voi lähettää sähköpostin liitteinä minne tahansa maailmalle. Karttoja voi skaalata ja hyödyntää tietoja venereiteistä, patikkareiteistä, palveluista, laavuista yms. Palvelu on myös englanninkielisenä versiona. 9

9 Verkot, nuotat ja trooli ovat Kallaveden ammattikalastajien välineistöä. Tärkein saaliskala on tällöin muikku. Viime vuosina kuha on tullut yleistymisensä myötä tärkeäksi, vetouistelun harrastajien ja ammattikalastajien saaliskalana. Työtä ja vapaa-aikaa Kuopion vesialueet tarjoavat hyvät mahdollisuudet harjoittaa ammattikalastusta. Kalastajat käyttävät verkkoja, rysiä, nuottia ja troolia. Kuopion vesillä harjoittaa kalastusta viisi ammattikalastajaa. Muikku on tärkein saaliskala. Kuhasta on tullut yhä tärkeämpi lisä. Taidokkaimmat uistimen vetäjät varustavat veneensä myös taimenen varalta. Kuhasaaliit ja yhtenäiset laajat lupa-alueet ovat houkutelleet viime vuosina vesille paljon uusia venekuntia. Kaupungin alueella on lukuisia pieniä lampia, jotka houkuttelevat samoilemaan ja harrastamaan heittokalastusta. Kuopion kattava vesilläliikkujien palveluverkosto tarjoaa rantautumispaikkojen myötä 7 kalamajaa, lukuisia laavuja, nuotiokehiä ja tulentekopaikkoja vesilläliikkujien vapaasti käytettäväksi. Tällaiset laavut tarjoavat kalastajille hienot olosuhteet Kuopion lähivesillä. Huomaavaiset käyttäjät ovat kaupungin toivomia laavuvieraita. 10

10 Kuopion mahtavat kalavedet Kuopio on rakennettu niemelle, joka on lähes saari. Kokonaispinta-ala on nyt neliökilometriä. Siitä yli kolmas osa on vettä. Kuopion kaupunki tarjoaa poikkeuksellisen hyvät kalastusmahdollisuudet. Sillä on omia vesialueita yli hehtaaria. Keskustassa asuvilla on kalastus ollut kautta aikojen tärkeä harrastus. Ensimmäisenä kaupunkina Suomessa Kuopio vapautti pilkkimisen vesialueillaan jo vuonna Kaupungin oma kalastusmestari on hoitanut vesialueita virkatyönä vuodesta Erityinen rikkaus kuopiolaisille on taajaman noin 30 pienehköä lampea. Niiden kunnossapito on haasteellista, mutta tulokset ilahduttavat vapaa-ajan kalastajia. Jatkuva valvonta, hoitotyö ja kalaistutukset tarjoavat yhtä hyvin iäkkäille kaupunkilaisille kuin lapsiperheillekin mahdollisuuden onkia ja saada hyviä kalastuselämyksiä. 11

11 Mystinen 1993 MATIKKA Made, savolaisittain matikka on hieman mystinen talvinen herkku. Sen käyttö kesäisin on vähäistä, vaikka syvänteistä pyydetty kala maistuisi ympäri vuoden. Vuoden 1993 kalamarkkinat hakivat muotoa maamme tärkeimmälle sisämaan kalatapahtumalle. Tulevaisuus hahmottui nykyiselleen vasta kolmantena vuotena. Alkuvuosina varsinaista tapahtuman kalateemaa ei ollut. Sen korvaa tässä jälkikäteen nimetty kala, jonka pyynti tapahtuu pääasiassa jäiden aikaan. Kallaveden made kutee hieman vaihdellen tammikuun puolivälistä helmikuun puoliväliin. Mäti on herkkua, jota juhlitaan myös kuopiolaisten ravintoloiden teemaviikoilla. Yöpilkillä madetta kaupungin rannasta Mateen kutuaikana pilkkijät miehittävät öisin matalat Kallaveden lahdenpoukamat. Aivan Kuopion keskustan tuntumassa on hyviä perinteisiä mateen pilkintäpaikkoja. Pakkasessa ja tuiskussa pilkkijät tallustavat paikoilleen pimeän tullen. He kyyhöttävät jäällä taskulamppuineen keskittyen tempaisemaan erikoisilla monikoukkuisilla ryöstöpilkeillä matalassa vedessä liikkuvia kaloja. Löydettyään matikoiden hääpaikalle vievän polun, merkkaavat pilkkijät ne muistiin palatakseen apajille tulevinakin talvina. 12

12 Matikkakeitto 1 kg made 1/2 l vettä 4-6 pilkottua perunaa 1 1/2 tl suolaa 1 iso sipuli lohkoina 3 dl maitoa 2 dl kermaa 2 rkl voita 10 maustepippuria tillisilppua Paloittele perattu made useampaan palaan. Pane ne suolan, sipulilohkojen ja pippurien kanssa veteen. Anna kiehua 15 minuuttia kunnes kala on kypsää. Kuori vaahto keittämisen aikana pois reikäkauhalla. Nosta kalapalat liemestä ja pane kuoritut, lohkotut perunat ja paloiteltu mateen maksa siihen kiehumaan 15 minuutiksi. Mätipussit voi panna sekaan kiehumaan niin etteivät ne säry, mutta läpikypsyvät varmasti. Lisää kerma ja maito, sekä (halutessasi peratut) kalapalat. Kuumenna kiehuvaksi, lisää kylmä voi ja tillisilppu ennen tarjollepanoa. Tarkista suola. Maidon ja kerman voi tietysti korvata vedellä, jolloin kannattaa käyttää jauhoisia perunoita. 13

13 Kaikkea 1994 KALASTA Kalamarkkinoiden tarjonta on alusta lähtien ollut monipuolinen - viihteellinen ja kaupallinen. Merelliset maustesilakat kuuluvat tärkeänä osana Kuopion matkustajasataman syksyyn. Myös erikoisemmat herkut kuten nahkiaiset ovat aina löytäneet tiensä myös savolaisiin herkkupöytiin. Viihdyttäviä kokkeja ja muita julkkiksia Vuoden 1994 Kalaryssäyksessä oli teemavieraana televisiosta tuttu keittiömestari Jaakko Kolmonen, josta tuli opetusneuvos. Teija Sopanen, Kati Nappa ja ahvenanmaalainen keittiömestari Michael Björklund liittyivät esiintyjien kaartiin myöhempinä vuosina. Opetusneuvos Jaakko Kolmonen on kansan suosikkikokki. Esko Aho pääministeriaikanaan. TV-tuttu Kati Nappa. Matkailusihteerinä työskennellyt Irmeli Johansson on Kuopion Kalaryssäyksen äiti. Hän vaikutti voimakkaasti tapahtuman syntyyn ja liikkeellelähtöön. Kalastusmestari Esko Pekkarinen puolestaan on tapahtuman isä, joka on vastannut tapahtuman onnistumisesta matkustajasatamassa jo 20 kertaa. Arvioiden mukaan kalatapahtumaan on tehty peräti puoli miljoonaa vierailua vuosien kuluessa. Kuvassa vasemmalla vuoden 1995 ryssäystiimin jäsenet Roope Tiensuu, Irmeli Johansson ja Esko Pekkarinen. 14 Kokenut juontaja Kala-Kassu, alias Kalervo Mustakallio. Sampimies ja keittiömestari Anssi Nurminen.

14 Kalamureke mikrossa 1,3 kg kalafileitä 1 sipuli ½ dl korppujauhoja 1 dl kermaa 1 dl vettä tai kalalientä 1-2 munaa 1 rkl perunajauhoja 1 tl suolaa ½ tl valkopippuria 1 rkl tuoretta tilliä Pane korppujauhot turpoamaan kerma-vesiseokseen. Hienonna monitoimikoneella sipuli, lisää sitten kulhoon kalapalat ja hienonna ne. Voit hienontaa kalafileet myös lihamyllyllä jauhamalla ne kahteen kertaan. Lisää joukkoon muut aineet ja sekoita murekeseos tasaiseksi. Voitele mikroaaltouunin kestävä vuoka ja kaada murekeseos siihen. Kypsennä mureketta mikroaaltouunissa täydellä teholla (600 W) minuutin ajan tai uunissa vesihauteessa 200 asteen lämmössä noin minuuttia. Kumoa kypsä mureke tarjolle. Koristele sitruunan lohkoilla, väriä antavilla tomaatin paloilla ja tillillä. 15 Kuvan lasivuoka oli mikrokauden alun luksusta. Nyt sen voi korvata hyvinkin silikonivuoalla.

15 Vuosien varrella Kalaryssäykseen on ehtinyt liittyä erilaisia rinnakkaistapahtumia. Tässä ollaan matkalla Kuopion satamasta kala-apajille sauna-kalamaja-kalastusaluksella syksyisessä kalastuskilpailussa. Yleisötilaisuuksia Havaintoesitykset, ruokareseptit, puheet ja markkinavieraat tapahtumien ajantasalla pitävä juontaja ovat aina kuuluneet Kalaryssäyksen perusohjelmaan. Neuvojina ovat olleet Pohjois-Savon maaja kotitalousnaiset, Kuopion kaupungin kotitaloustoimisto ja Pohjois-Savon Martat. Matkustajasataman esiintymislavan katsomossa ovat tuhannet kalasta kiinnostuneet saaneet vinkkejä ja ohjeita, joilla rohkenee kokeilla Kalaryssäyksen satoja reseptejä. Monet niistä ovat kalaruokakilpailujen satoa. Reseptit löytyvät nyt myös Kuopion kaupungin internetsivuilta: Kuopion matkustajasataman torilla järjestetään Kalaryssäyksen havaintoesitykset, pidetään puheet ja mm. palkitaan Pohjois- Savon vuoden kalamies. Aurinkoisena markkinapäivänä satamatorin suurella näyttämöllä pidettävät tilaisuudet toistuvat tapahtumapäivinä määräajoin. 16

16 Sinappimajoneesi kalalle 2 dl majoneesia 3 rkl sinappia 1 rkl juoksevaa hunajaa 1 rkl tuoretta tillihaketta 1 rkl tuoretta ruohosipulihaketta Paistetulle siialle löytyi sen teemavuonna sinappimajoneesi, joka sopii muillekin paistetuille kaloille. Mikrossa paistetulle kalalle se sopii hyvin ja on yhtä helppotekoinenkin. Sekoita vain ainekset ja anna tekeytyä jääkaapissa pari tuntia. Edellisella aukeamalla olevan kalamureketaikinan voit muotoilla myös pihveiksi ja paistaa ne pannulla tai uunissa. Mureketaikinasta saat kalapyöryköitä, jotka voit kypsentää joko pannulla paistamalla tai kalaliemessä keittämällä. Kalamurekkeella voit täyttää paprikanpuolikkaat ja kypsentää ne uunissa. Lämpimät kalamurekevoileivät valmistetaan levittämällä murekeseosta paksulti leipäviipaleelle ja se sitten paistetaan pannulla kypsentäen murekepuoli ensin ja leivän pinta sitten kauniin ruskeaksi. Kalamurekkeen voit kypsentää pieniksi annosmurekkeiksi aterian alkupaloiksi tai pieniksi lämpimiksi herkuiksi kevyelle illalliselle. Kypsennä hyvin - tai pakasta vuorokausi Kokenut ja taitava kokki, kuopiolainen eläinlääkäri Raimo Paldanius sanoo, että pääsääntöisesti kaikki kala on maukasta ja terveellistä ruokaa. Kalan laatuun vaikuttaa luonnollisesti sen elinympäristö ja elintavat sekä käsittely. Suomessa esiintyvistä kalan loisista lapamato - (leveä heisimato) on ihmiselle haitallinen. Nykyisin sitä esiintyy parilla prosentilla väestöstä, mutta 1950-luvulla se oli jopa joka neljännen suomalaisen vitsaus. Lapamadon voi saada toukan väli-isäntinään pitämien hauen, ahvenen, mateen ja kiisken ja mahdollisesti kuhan lihasta tai mädistä. Valkeaa 0,5-2 senttistä kapseloitumatonta toukkaa on vaikea havaita vaalealihaista kalaa perattaessa. Ihmisen suolistossa se saavuttaa täysikasvuisuuden kuukaudessa. Vaihtelevia oireita ovat mm. jatkuva voimakas näläntunne, laihtuminen, ripulointi ja pahoinvointisuus. Joillekin voi kehittyä B12-vitamiinin puutoksen seurauksena anemiaa. Lapamadon voi varmimmin todeta ulostenäytteestä. Lääkehoito on helppoa. - On viisasta olla loisen suhteen tarkkana. Lapamadon toukat kuolevat kalasta kunnolla kypsyttämällä paistaen tai keittäen. Kun kalaa ja mätiä on pidetty vuorokausi -18 asteen pakkasessa tulos on sama. Kovakaan suolaaminen ei tapa toukkia, sanoo Raimo Paldanius. - Muut kalojen loiset voivat muutoin pilata kalan tai ovat pikemminkin esteettinen haitta kalan käytölle. Esimerkiksi särjellä ja lahnalla esiintyvä nauhamakaronin näköinen hihnamato ei ole mitenkään haitallinen ihmiselle. Samoin on mm. siiassakin esiintyvän haukimadon ja lokkilapamadon suhteen. 17

17 Kala KUKKO Kalakukko on lähtemätön osa kuopiolaista ruokakulttuuria. Kalakukosta nautitaan lämpimänä tai kylmänä voin kera. Kalakukkoihin käytetään kaikenlaista kalaa, mutta suosituimmat ovat muikku ja ahven. Hauki- ja made sopivat yhtä hyvin. Särjen kovat ruodot vaativat erityisen pitkän kypsytyksen. Kalakukkoleipomoiden tuotannosta löytyy myös kiiskikukko, joka tehdään isojen kiiskien fileistä. Kalakukon tekijät myös kilpailevat tammimarkkinoiden aikaan paremmuudesta. Ammattilaisen tekemässä kukossa paljastuu kiiskifileiden kaunis pilkullinen nahka. Kuva Irene Partasen leipomon tuotteesta. Tekijänsä näköinen Vuonna 2002 kalakukko sai Aidon Perinteisen Tuotteen statuksen (APT) Euroopan Unionissa. Avaussäännön mukaan kalakukon päälliseen leikataan pyöreä aukko, jota suurennetaan leikkaamalla siitä siivuja spiraalimaisesti. Reiästä lusikoidaan herkullinen (yli)kypsä sisus. Pitkässä kypsytyksessä kalan ruodot ovat täysin pehmenneet. APT suojaa ja vahvistaa kukon oikean koostumuksen. Se ei sido valmistusta Kuopioon, mutta suojaus viittaa tuotteen alkuperään, jolla pyritään korostamaan perinteistä koostumusta tai tuotantotapaa. Muita suomalaisia APT -suojauksen saaneita tuotenimiä ovat mm. sahti ja karjalanpiirakka. Ulkomaisia esimerkkejä ovat Feta- ja Mozzarella (juustot) ja Falukorv (makkara). Erityisluonnetodistuksen saanutta tuotenimikettä on valmistettava rekisteröidyn valmistusmenetelmän mukaisesti. 18 Kalakukko on aina tekijänsä näköinen, niinkuin sen avaaminenkin. Alueelliset erot ovat syntyneet luonnollisesti kalojen saatavuuden mukaan. Myös käyttötavat ovat muotoilleet kukkoa. Esimerkkinä siitä on rautalampilainen ripakukko, jossa on leivottu kirkkomatkaevääksi tarkoitetun kalakukon kuoreen vitsaksesta kierretty kantokahva. Kalakukosta on myös erilaisia versioita, kuten ruiskannellinen patakukko ja märässä sanomalehtikääreessä kypsennetty kuoreton kalakukko, jossa ovat kalakukon perinteiset täytteet. Rukiisen maun antaa sisälle ripotellut ruisjauhot tai ruisleivän murut.

18 Perinteinen kalakukko Taikinakuori: 7 8 dl ruisjauhoja 1,5 dl vehnäjauhoja (1,5 dl ohrajauhoja) 4 tl suolaa 4 5 dl vettä 0,5 dl voisulaa Täyte: 750 g muikkuja tai pieniä, perattuja ahvenia hauki ym. kala fileinä tai fileepaloina 400 g siankylkisiivuja suolaa voinokareita 19 Taikinakuoren valmistus: Sekoita jauhot keskenään ja lisää vettä varoen, ettei taikinasta tule löysä. Lisää suola ja voisula. Muotoile taikinasta soikea levy. Halkaisija on cm ja paksuus keskeltä 1,5 2 cm ohentuen reunoihin päin. Ripottele taikinalevyn keskelle ruisjauhoja ehkäisemään kaloista ja sianlihasta valuvan nesteen vuotaminen kuoren läpi. Kokoaminen (kuvasarja seuraavalla aukeamalla): Täytteeksi tulevat puhdistetut, kuivatut kalat asetellaan huolellisesti taikinalevyn keskelle tiiviiksi keoksi (pienet kalat, kuten ahven, muikku, särki ja kuore kokonaisina, iso kala fileinä). Kalakerrosten väliin ripotellaan suolaa ja asetellaan voinokareita.

19 Kalakukkojen paistaminen puu-uunissa on huolellista työtä. Sähköuunissa lämpötilan hallinta on helpompaa, mutta vaatii sekin uunikohtaista kokemusta, sillä uunien tehot vaihtelevat. Kukkoja uuniin laittaa Merja Talikka, Hanna Partasen Kalakukkoleipomo. Paistamisen saloja Kukon paistamisen taidon oppii lopulta vain harjoittelemalla, sillä nykyaikaisetkin uunit käyttäytyvät eri tavoin. Tästä paisto voi alkaa: Paista kukkoa uunissa asteessa minuuttia koko ajan tarkkaillen, ettei kuori pääse halkeamaan ja kukko laulamaan (vuotamaan) kunnes pinta on saanut kauniin värin. Jos vuoto alkaa, ota kukko uunista ja paikkaa heti taikinalla. Ota kukko uunista ja voitele voilla, voisulalla tai läskin palalla. Kääri se tiiviisti kaksinkertaiseen alumiinifolioon. Laske uunin lämpö asteeseen ja hauduta kukko kypsäksi 4-5 tuntia. Pitkä haudutusaika miedossa uuninlämmössä pehmentää ruodot ja pitää kukon muhevana. Muuratussa leivinuunissa kukot paistetaan aina jälkilämmössä ja ne voi jättää uuniin hautumaan yön yli. Kiedo uunista otettu kukko paksusti esimerkiksi sanomalehtien, villavaatteen, tai pyyheliinojen sisään 2-3 tunniksi vetäytymään. Silloin kukon nesteet tasaantuvat. 20

20 Taidokasta käsityötä 1. Asettele täytteeksi puhdistetut, kuivatut kalat huolellisesti taikinalevyn keskelle tiiviiksi keoksi. 2. Ripottele kalakerrosten väliin suolaa ja asettele voinokareita. Kalakeko peitetään sian kylkisiivuilla (niitä voi asetella kalojen väliinkin), joiden päälle ripotellaan 1 tl suolaa. 3. Seuraava vaihe on kalakukon ummistaminen. Taikinalevyn reunat nostetaan täytteen päälle sivuilta molemmin puolin. 4. Sauma tiivistetään kostutetuin sormin. Kukko ummistetaan kääntämällä taikina-levyn päädyt keon päälle. Pieni nokare taikina kannattaa jättää mahdollisen vuodon paikkaamiseen. 5. Viimeisenä työvaiheena kukko siloitellaan veistä ja vettä apuna käyttäen pyöreäksi tai soikioksi. 6. Nimensä mukaisesti kukkurainen muotovalio kukko kypsyy myös tasaisesti uunissa ja pysyy ehyenä. 21

21 Keväinen 1996 KUORE Kuoreen lippoaminen on kaikkein tiukimmin aikaan sidottua kalastusta. Keväällä jäistä vapautuneissa virroissa syntyy vain muutaman päivän kestävä luonnonnäytelmä, kun kuoreparvet nousevat ylävirtaan kudulle. Kuore tunnetaan Itämeren rannikoilla norssina. Sisäjärvien kuore on pienempi. Kallaveden pohjoispuolella Iisalmen reitillä Maaningan Mustavirta ja Vianta ovat kuuluisia kuoreennoususta. Kalaa voi parhaimpina tunteina kahmia jopa paljain käsin kuin mustikoita. Lippoamalla sitä saadaan ylös tuhansia kiloja. Kalaryssäys järjesti reseptikilpailun, jonka satona saatiin tukku mainioita reseptejä. Kuoreella on oma erikoinen murskatun tuorekurkun tuoksu. Uskomaton keväinen kalannousu Viannankoskessa lippoamassa Voitto Väänänen ja Olavi Martikainen. Homma ei vaadi edes kumisaappaita. Kuoreen nousu on hauskaa katseltavaa kun lokkien lisäksi varikset noukkivat kaloja lentäen veden pintaa viistäen. Kertavedolla voi saada koko vuodeksi riittävän määrän kuoreita vaikka pakastimeen. 22

22 Pannukuoreet kuoreita voita suolaa ruisjauhoja muovipussi Huuhdo ja valuta kuoreet hyvin. Napsi niiltä päät pois siten, että niskassa oleva kellertävä hajupiste myös poistuu. Sekoita pari kourallista ruisjauhoja ja vajaa ruokalusikallinen suolaa muovipussiin. Pane kuoreet mukaan ja purista pussin suu kiinni. Rumpsuta muutama kerta ja lado kuoreet kuumalle pannulle voisulaan. Paista pari minuuttia varovasti sekottaen. Tarjoa kuumana ruisleivän ja pannukahvin kera. Kuorerantakala 1 kg kuoreita 300 g voita 2 dl kermaa 1 tl suolaa ruisleipää Napsi kuoreilta päät niin, että niskassa oleva hajupiste lähtee pois. Pane voi ja suola pataan tulelle, lisää kerma ja lado peratut kuoreet kypsymään. Voit lisätä vettä, jos lientä ei näytä tulevan riittävästi. Anna kiehua kymmenkunta minuuttia ja nosta vetäytymään sivuun. Murra ruisleivästä sormenpään kokoisia nokareita ja painele ne varovasti sekaan. Älä hämmennä keittoa, sillä kalat muusautuvat. 23

23 24

24 Kuoreet ovat kevätherkkua Rapeat uunikuoreeet Friteeratut kuoreet kuoreita suolaa Perkaa kuoreet, huuhdo ja valuta hyvin. Laita kuoreet leivinpaperin päälle uunipellille. Pane kuoreet aluksi 200 asteiseen uuninlämpöön noin 20 minuuttia, jonka jälkeen laske uunin lämpö 100 asteeseen ja kypsennä kuoreita 2-3 tuntia kunnes ne ovat kypsiä ja rapeita. Tarjoa kuoreita dippikastikkeen kera. Kun hankit kuoreita, muista niiden voimakas murskatun kurkun tapainen ominaistuoksu. Kuoreet hajustavat ympäristönsä ja astiat kaikissa käsittelyvaiheissa. Poista kalojen päät niskassa olevaa hajurauhasta myöten ja pane peratut kalat hyvin jäihin. Silti haju voi aiheuttaa ongelmaa paistettaessa, keitettäessä tai kuivattaessa. 1 kg kuoreita Leivitykseen: 2 dl karkeita ruisjauhoja 1 dl perunajauhoja 1 dl vehnäjauhoja 1 dl ruohosipulisilppua 2 dl 10 % suolalientä mustapippuria friteeraukseen öljyä Perkaa kuoreet, huuhdo ja valuta. Suolaa kuoreet suolaliemessä noin kaksi minuuttia ja valuta huolellisesti. Sekoita jauhot ja mausteet. Leivitä kuoreet huolellisesti jauhoseoksessa ja friteeraa +180 asteisessa öljyssä 2 minuuttia. Tarjoa perunamuusin ja raikkaan salaatin kera. 25

25 Herkkuna 1997 SIIKA Siika on suomalaisille lähes pyhä kala. Siitä on tullut myös urheilukalastajien havittelema saalis, sillä järven lukeminen on siian uistelijoiden erityistaito. Kahdesta neljään metriin syvissä vesissä pohjasta pintaan nousevat päiväkorennot ovat siian ruokaa. Alkukesästä tyynessä säässä järven pintaan tuikkivat siiat on helppo paikallistaa. Markkinakansan kalaravintola Kalaherkuista nautitaan Kalaryssäyksessä myös paikan päällä. Kalaravintolassa on tarjolla kohtuuhintaista lohikeittoa. Alkuvuosina tarjolla oli rantakalaa. Monille maa- ja kotitalousnaisten pitämän kalaravintolan keitto on vuotuinen merkkitapaus, jota nauttimaan tuodaan naapureita tai vieraita kauempaakin. Hyvä muistaa kalan määristä Vanhan sanonnan mukaan herkuttelijoiden kala ui kolme kertaa. Ensin vedessä, sitten voissa ja vielä viinissä. Kun laitat kalaruokaa, varaa ruodollista kokonaista kalaa n. 250 g / henkilö. Ruodotonta kalaa tarvitset g/ henkilö. Kalasalaattiin varaa kalaa g/ henkilö. Kalan kypsennysajat ovat yleesä lyhyitä, eikä kalaa kannata ylikypsentää. Kypsennysajat esimerkiksi siikafileille ovat vain 3-4 minuuttia. Eri kalalajien kypsennysaikoihin kannattaa perehtyä. Ota kalan esikäsittelyssä huomioon loisvaara, jos aiot tarjota raakaa kalaa. Happo, kuten sitruunamehu auttaa filettä pysymään koossa kypsennyksen aikana. Samalla se raikastaa kalan tuoksua. Kasvikset ja kala ovat erinomainen laihduttajan ruokavalinta. 26

26 Tillihaudutettua siikaa 600 g siikafileitä 150 g katkarapuja ½ dl hienonnettua tilliä 1 hienonnettu punasipuli ½ dl kuivaa valkoviiniä 2½ dl kermaa 1 dl maitoa vehnäjauhoja leivittämiseen paistamiseen voita suolaa valkopippuria Leikkaa siikafileet kahteen osaan ja leivitä vehnäjauhoissa. Kuumenna paistinpannu, sulata voi ja lisää siikafileet pannulle nahkapuoli alaspäin. Mausta lihapuoli suolalla ja valkopippurilla. Käännä kalat kun ne ovat kauniin ruskeita. Lisää valkoviini ja punasipulisilppu. Anna kiehua kokoon, kunnes miltei kaikki neste on haihtunut. Lisää kerma ja maito vähitellen. Anna kiehua kastikkeeksi. Tarkista maku. Lisää lopuksi tilli ja katkaravut juuri ennen tarjoilua. Tarjoa keitettyjen perunoiden tai pastan kanssa. 27

27 Ruisleipä ja siika ovat oivallinen makuyhdistelmä. Helppo ja maukas siikatahna korvaa muut levitteet. Sitä voi myös helposti muokata oman maun mukaan. Savukalasta tulevat aromit poikkeavat paistetun siian herkemmästä mausta. Pelkkä sitruunan leikattu pinta tarjottimella raikastaa tarjolla olevan kalan tuoksua. Huippuosaajia Kalamarkkinoiden tapahtumissa vuosien mittaan asiantuntijoina ovat vierailleet huippuosaajat, joilla on myös kansainvälistä menestystä. Ahvenanmaalainen Michael Björklund on saanut jo syntymässään merellisen kulttuuriedun meriruokien kokkaamiseen. Kuopiossa hän nostatti tunnelmia nimenomaan siika-asiantuntijana. 28

28 Siikatahnaa leivälle 300 g kypsää siikaa (esim. savustettua tai paistettua) 1½ dl ranskankermaa öljyä tai pehmennettyä voita ruohosipulia silputtuna tilliä valkopippuria suolaa Hienonna kypsä kala, josta on poistettu ruodot, esimerkiksi haarukalla. Sekoita joukkoon ranskankerma ja mausteita oman maun mukaan. Voit parantaa seosta tilkalla ruokaöljyä tai pehmeää voita. Jos haluat tahnamaisen levitteen, hienonna kaikki aineet tehosekoittimella. Tarjoa kylmänä leivän levitteenä jolloin et tarvitse muita levitteitä. Mestarien siikakeitto 450 g siikafilettä 1 porkkana 1 palsternakka 1 pala mukulaselleriä 4 perunaa 7 dl kalalientä 1 rkl merisuolaa 6 maustepippuria 2 laakerinlehteä 2 dl kuohukermaa 1 dl tillihaketta Kuutioi siikafileet ja kasvikset. Kuullota kasviskuutiot kattilassa öljyssä, lisää mausteet, kuullota vielä hetki ja lisää kalaliemi. Keitä kasvikset lähes kypsiksi. Lisää kalakuutiot, kerma ja tillihakkelus. Kiehauta. Tarjoa paahdetun ruisleivän kera. Kun kalan haju kiusaa - kokeile Kalalle ominaiset hajut saattavat aiheuttaa harmia, josta eroon pääsemiseksi voit kokeilla: - terässaippua, poistaa muitakin epämiellyttäviä hajuja - teräksinen tiskipöydän pinta - sitruuna - astianpesuaine - mäntysuopa - piimä tai jokin hapan tuote 29

29 Mahtava 1998 MUIKKU Muikku on yksi maailman herkullisimmista kaloista. Se on Kallaveden kalastajien tärkein saaliskala ja juurtunut kuopiolaiseen ruokakulttuuriin lähtemättömäksi osaksi. Muikun tärkeyttä korostaa sekin, että hopeinen herkku on ollut Kalaryssäyksen teemana kaksi kertaa kymmenen vuoden välein. Muikkureseptiikka ei vanhene, sillä vuosisataisetkin perinteet elävät yhä vahvoina kalakukkoa myöten. Muikun kutu alkaa Kallavedellä loka- marraskuussa veden lämpötilan laskiessa asteeseen. Silloin herkutellaan mädillä niin kalamiesten kotikeittiöissä kuin ravintoloissakin. Jotkut perinteiset säilömistavat kuten umpioiminen, vaihtuivat turvallisuussyistä lyhytaikaiseksi marinoimiseksi kuvan hunajamuikkujen tavoin. Kulttikala - lohikala siikojen suvussa Kallaveden kuuluisa muikku kuuluu lohensukuisiin kaloihin ja on tärkein sisävesiemme talouskala. Muikussa on rasvaa keskimäärin 3,3 prosenttia sen painosta. Nopeakasvuisena se on oivallista saalista jo vuoden ikäisestä alkaen. Kaikki suomalaiset arvostavat sitä, mutta savolaisilla järvillä se on saavuttanut erikoisaseman. Muikku on helppo käsitellä ruoan valmistusta varten. Sen saatavuus on yleensä hyvä. Reseptit ovat helppoja ja valmistusaika lyhyt. 30 Muikun arvostetuin osa on mäti, jolla voi herkutella ympäri vuoden, vaikka kutuaika onkin syksyllä. Muikkukeittoresepteistä rakkain on rantakala. Kalakukossa muikku on legenda. Paistetut muikut ovat sellainen herkku, että Kuopiosta löytyy jopa muikkuun erikoistunut, Suomen parhaana palkittu muikkuravintola Sampo, joka sijaitsee lähellä matkustajasatamaa.