Näsin Uistajat ry. Kalaruokakurssi

Transkriptio

1 Näsin Uistajat ry Kalaruokakurssi Päivitetty Järjestäjät Riina Finnberg Teija Isokallio Nina Kuusela

2 Menu Suklaiset jättiravunpyrstöt Haukihelmet Ankkurinapit Tilliperunat Bouillabaisse Potkuripatonki Valkosipuli-parmesaanitahna Kalatacot Kalalasse Majakanvartijan punajuuret Rannikon vihreäsalaatti Merenneidon kastike Persikka-rahkatorttu Kahvi, haudutettu tee

3 Bouillabaisse = Ranskalainen kalakeitto 4 annosta - / 3 5 / / / / kg prk g tl tl rkl l l erilaisia kalafileitä ja äyriäisiä fenkoli lehtisellerin vartta salottisipulia porkkanoita valkosipulin kynttä kokonaisia säilöttyjä tomaatteja oliiviöljyä sahramia timjamia rosmariinia appelsiinin kuori appelsiinin mehu kalafondi valkoviiniä vettä suolaa ja pippuria sitruunanmehua Leikkaa fenkoli, lehtiselleri, salottisipulit ja porkkanat pieniksi paloiksi Murskaa valkosipulinkynnet Leikkaa purkkitomaatit pienemmiksi paloiksi Leikkaa valkoinen osa pois appelsiininkuoresta ja leikkaa kuori kolmeen osaan Nosta laakea kattila levylle ja kaada öljy kattilaan Kuullota kasvispaloja sahramissa, timjamissa ja rosmariinissa Lisää kattilaan tomaattipalat, appelsiinimehu ja -kuori, kalafondi, valkoviini ja vesi Anna kiehua hiljalleen minuuttia mausta suolalla, pippurilla ja sitruunanmehulla Jos käytät tuoreita simpukoita keittoon, lisää ne tässä vaiheessa ja keitä kunnes kuoret ovat auenneet Leikkaa kalafileet reiluiksi paloiksi ja lisää ne kuumaan keittoon 0 minuuttia ennen tarjoilua Älä keitä vaan anna seistä kannen alla, kunnes kalat ovat kypsyneet Tarjoile tuoreen leivän ja valkosipuli-parmesan tahnan kera Ei kehitettävää Reseptin seuraamisessa voi olla rennompi ja laittaa kauden vihanneksia joukkoon mitä kaapista tai kasvimaalta löytyy. Ali ja Lauri Lattunen, Jyrki ja Lauri Läärä Lähde: Tina Nordströmin kirjasta (Teija Vainiola)

4 Patonki l vettä 00 g hiivaa rkl suolaa noin kg vehnäjauhoja Sekoita kylmään veteen (taikina kohoaa hitaasti, noin 3-4 tuntia) suola ja hiiva Lisää vehnäjauhoja koko ajan vatkaten ja vaivaten, kunnes saat taikinasta kimmoisan Laita taikina kohoamaan liinan alle Kun taikina on kohonnut kaksinkertaiseksi, jaa se kahdaksaan osaa (noin g) Kauli palat suorakaiteen muotoiseksi levyyiksi Kierrä levyt alakulmasta tiukalle rullalle Laita patongit pellille kohoamaan Anna kohota noin puoli tuntia Leivät voidellaan vedellä ennen uuniin laittoa rapean pinnan aikaansaamiseksi Leivän pituussuunnassa tehdään viiltoja terävällä veitsellä Patongit paistetaan 5 asteessa noin 0-0 minuuttia Jäähdytä patongit peittämättöminä Lähde: Teija Isokallio Valkosipuli-parmesaanitahna 00 g ranskankermaa valkosipulin kynttä 00 g raastettua parmesaania suolaa pippuria Sekoita murskatut valkosipulinkynnet, ranskankerma ja parmesan raaste yhteen. Mausta suolalla ja pippurilla. Lähde: Tina Nordströmin kirjasta (Teija Vainoila)

5 Rannikon vihreäsalaatti 4 rasia rasia jääsalaatti (pussissa) amerikansalaatti kerä verkkomeloni kurkkua tummia viinirypäleitä herneenversoja Huuhtele viileässä vedessä jääsalaatti, amerikansalaatti, kurkut ja rypäleet Jätä valumaan reikävuokaan Huuhtele verkkomeloni Paloittele verkkomeloni neljään osaan, kuori ja ota siemenet pois Leikkaa noin 0 x 0 x 0 mm kuutioita Leikkaa salaatit suikaleiksi Suikaloi kurkku Halkaise viinirypäleet Kokoa aineet salaattivatiin Koristele herneenveroilla Merenneidon kastike 6 / /4 /4 tl tl tl öljyä viinietikkaa ketsuppia sinappia hedelmämehua (ananas) suolaa valkopippuria valkosipulijauhetta kananmunan keltuinen Laita kaikki aineet kulhoon Sekoita sauvasekoittimella Kaada salaatinkastike kannuun tai pulloon Säilytä kastike jääkaapissa Lähde: Teija Isokallio

6 Perunat 3 kg puntti kuorittuja perunoita tilliä Suolapedilla paahdetut punajuuret,5 - kg kg punajuuria (30 ) merisuolaa Pese punajuuret hyvin Laita uunivuokaan karkeaa merisuolaa sen verran, että pohja juuri peittyy Laita pestyt punajuuret suolapedille ja kypsennä 00-asteisessa uunissa noin / - tuntia, kunnes punajuuret ovat kypsiä Anna jäähtyä hetki ennen kuorimista Punajuuret kypsyvät maukkaiksi suolapedillä Ne imevät itseensä sopivasti suolaa kypsymisen aikana Näitä voi syödä sellaisenaan ruuan lisukkeena tai sitten monilla tavoin jatkojalostaa Punajuuret voi vielä vaikkapa marinoida jossain yrtti-oliiviöljyseoksessa, tai tehdä seuraksi vuohenjuustosta tahnaa/moussea, käyttää punajuuria salaatteihin... Mahtava maku! Lähde:

7 Sillikaviaari noin 50 hengelle 300 g prk 45 g matjessillifilee kuohukermaa ( ) korppujauhoja 00 g 50 g kananmunaa (4 ) sipuli prk g g g g kuohukermaa etikkaa sinappia paprikajauhetta maustepippuria, jauhettuna sokeria Kuutio silli pieneksi kuutioksi Laita silli, kerma ja korppujauhot astiaan turpoamaan Keitä kananmunat Valkuaisen ja keltuaisen voi erottaa halutessaan Jätä /3 osaa koristeeksi Kuutio /3 osaa kananmunista pieneksi Leikkaa sipuli pieneksi kuutioksi ja lisää /3 sillin joukkoon Jätä /3 osaa sipuleista koristeeksi Vatkaa kerma ja lisää osa mausteista joukkoon Yhdistä varovasti sillimassaan Laita tarjoiluastiaan Koristele kuutioidulla sipulilla, paprikajauheella, maustepippurilla sekä kananmunan keltuaisilla ja valkuaisilla Ankkurinapit: Saaristolaisleipää ja päälle sillikaviaaria + tilliä Aion kokiella siten, että jätän etikkaa vähemmälle ja laitan tummaa rommia cl tilalle. viisi plus-merkkiä Esko Lehtimäki, Jouko Laitinen ja Juha Junno Lähde: Teija Isokallio

8 Kalatacot (annos 4 hengelle) 50 g pss 4-6 kuorta / prk ahvenfileitä noin 5-6 suikaleeksi leikattuna korppujauhetta tacomaustetta (35 g) kananmunaa loraus öljyä tacokuorta jäävuorisalaattia, suikaloituna crème fraichea (50 g) cheddarjuustoa, raastettuna Salsa: - 3 rkl / valkosipulin kynsi raastettuna punasipulia, silputtuna limetin mehu loraus öljyä sokerimaissia, tölkistä rs kirsikkatomaatteja, lohkottuna kidneypapuja, tölkistä suolaa sokeria nippu korianteria Teen ensiksi salsa Sekoita kulhossa valkosipuli, punasipuli, limetin mehu, öljy, sokerimaissi, kirsikkatomaatinlohkot ja kidneypavut Mausta salsa suolalla ja sokerilla ja koristele reilusti korianterin lehdillä Paneroi seuraavaksi ahvenfileesuikaleet. Sekoita kulhossa korppujauhe ja tacomauste Dippaa ahvenia kanamunassa ja sitten korppujauhoseoksessa Ruskista ahvenia paistinpannulla tilkassa öljyä noin minuuttia molemmin puolin Täytä lopuksi lämmitetyt tacot salaatilla ja ahvensuikaleilla Lisää joukkoon crème fraichea ja raastettua cheddarjuustoa Lisää viimeiseksi tomaattisalsaa ja tarjoile Lähde: á la Sara La Fountain

9 Lime-kalalasagne (kalalasse) Aineet: 6 täysjyvälasagnelevyjä 3 pinaattilasagnelevyjä Koska kalaa ei marinoitu, käytimme sit Juustokastike: ruuassa noin 0,7. / olisi ehkä hyvä. 50 g voita tai margariinia Sitruunanmehusta kysymys? / vehnäjauhoja 7 maitoa 00 g tuorejuustoa ( esim.italian yrtit) 9+ ruoka! Kaunis kuorrutus limen raastettu kuori puolikkaan limen mehu puristettuna tl suolaa Ilmari Ladau, Riitta Laudau ja Seppo Uskali / tl rouhittua mustapippuria Kalakastike: noin 400 g sitruuna marinoituja kirjolohisuikaleita ( joku muu kala ok) noin 00 g purjo keltainen paprika rkl öljyä kuullottamiseen puolen limen mehu / kuivaa valkoviiniä rkl kalafondia / tl suolaa /4 tl mustapippuria 0 tuoretta basilikanlehteä suikaloituna Vuoan voiteluun: öljyä Pinnalle: juustoraastetta Pese lime ja raasta sen kuori Valmista juustokastike: Sulata rasva kattilassa ja sekoita joukoon jauhot Anna kiehahtaa, mutta älä ruskista Lisää maito pienissä erissä koko ajan sekoittaen Anna hautua hetki Lisää kastikkeeseen tuorejuusto, raastettu limen kuori ja mehu sekä suola ja pippuri Hauduta vielä noin 5 minuuttia Valmista lohikastike: Halkaise, huuhdo ja suikaloi purjo Huuhdo ja halkaise paprika, poista siemenkota ja suikaloi paprika Kuumenna öljy paistokasarissa ja kuullota purjo Lisää paprikasuikaleet ja kääntele hetki Lisää lohisuikaleet ja anna niiden ruskistua. Lisää limen mehu, valkoviini ja kalafondi sekä suola ja pippuri Lisää lopuksi suikaloidut basilikalehdet ja hauduta miedolla lämmöllä vielä 5 minuuttia Voitele suorkaiteenmuotoinen uunivuoka Kaada vuoan pohjalle /4 osa juustokastiketta Lado päälle 3 täysjyvälasagnelevyä Levitä päälle /4 osa juustokastiketta ja sen päälle / kalakastiketta Lado päälle 3 pinaattilasagnelevyä ja levitä päälle jälleen /4 osa juustokastiketta ja loput kalakastikkeesta Lado päälle loput täysjyvälasagnelevyt ja levitä päälleloput juustokstikkeesta Ripottele päälle juustoraaste ja kypsennä 80 asteessa uunissa noin min Anna hetki vetäytyä ja tarjoile Lähde:

10 Persikka-rahkatorttu Pohja: pkt Pirkka murotaikinaa (400 g, pakaste) ( annosta) Täyte: tlk Pirkka maitorahkaa (50 g) tlk Pirkka vispikermaa ( ) 3 Pirkka Parhaat kananmunaa sitruunan raastettu kuori / sitruunanmehua 3/4 sokeria tlk Pirkka vaniliinisokeria Pinnalle: tlk Pirkka persikkaviipaleita (45 g) vettä / hyytelösokeria Painele sulatettu murotaikina piirakkavuoan (halkaisija 6 cm) pohjalle ja reunoille Pane vuoka jääkaappiin täytteen valmistamisen ajaksi Sekoita rahkan joukkoon vispikerma, munat, sitruunan raastettu kuori ja mehu, sokeri sekä vanilliinisokeri Kaada täyte vuokaan ja paista torttua 00 asteessa uunin alimmalla tasolla noin 5 minuuttia Anna tortun jäähtyä Valuta persikkaviipaleet hyvin ja asettele ne tortun pinnalle kauniisti Kiehauta vesi ja lisää hyytelösokeri koko ajan sekoittaen Kun liemi kiehahtaa uudelleen nosta kattila liedeltä ja anna jäähtyä pari minuuttia Lusikoi lientä persikoiden päälle ensin ohuelti sitten runsaammin Tarjoa torttu kylmänä Kehtiysideat: Nam! Lähde:

11 Kaupunkilaisen kalakukko Kuoritaikuina: 6 kylmää vettä tl suolaa vehnäjauhoja noin ruisjauhoja 00 g voita tai margariinia Täyte: - / kg perattua kalaa, mielellään pieniä ahvenia tai muikkuja 4 tl suolaa 50 g siansiivua viipaleina Varaa esille täytteen ainekset Valmista sitten kuoritaikina Sekoita veden joukkoon suola ja vehnäjauhot Alusta taikina tiukaksi ruisjauhoilla Lisää viimeisenä huoneenlämpöinen rasva Laita uuni kuumenemaan 75 asteeseen Kaaviloi taikina jauhotetulla pöydällä suureksi soikioksi niin, että taikinalevy on keskeltä reunoja lähes kaksi kertaa paksumpi Aseta kalat ja lihaqviipaleet suolan kanssa kerroksittain keoksi keskelle taikinalevyä Jätä sianlihaa päällimmäiseksi Nosta taikinalevyn sivut ja päät tiukaksi paketiksi täytteen päälle Liimaa saumat kiinni toisiinsa kylmää vettä ja veistä apuna käyttäen Kevyt rapsuttelu saa aikaan suorastaan saumattoman pulleuden Pistä kukko paistopussiin ja leikkaa pussiin sulkemisen jälkeen pieni höyryaukko Nosta kukko pusseineen uunipellille Paista kukkoa uunin keskiosassa 75 asteessa / tuntia ja sitten 00 asteessa noin 3 tuntia Anna kukon jäähtyä pussissa uunissa Pussikukkoa ei tarvitse paikata, vaikka se "laulaisi" (vuotaisi) kaiken aikaa Mehevää tulee kiekumisesta huolomatta! Tarjoa kukko mielellään lämpimänä voin ja piimän tai maidon kanssa Lähde: Suistomaa, T Kodin suuri keittiökirjasto. Osa 6. Amer-yhtymä Oy Weilin+Göösin. Espoon kirjapaino.

12 Haukihelmet 50 g haukea munan valkuaista kasvirasvaa / kermaa rkl basilikaa, tuore, silputtuna rkl ruohosipulia, tuore, siputtuna rkl timjamia, tuore, silputtuna tl mineraalisuolaa / tl sitruunapippuria, suolaton Kypsennykseen: l vettä / sitruunan mehua 3 tl suolaa Kastike: 4 vettä / kalaliemikuutio / sitruunan mehua munan keltuista voita rkl maissitärkkelystä 3 g sahramia noin 0 Jauha perattu ja fileoitu kala monitoimikoneessa teholeikkurilla Jauhettua kalaa tulee olla noin 3 Mökkioloissa voit silputa kalan hienoksi terävällä veitsellä ja sen jälkeen hieroa tahnamaiseksi Sekoita silputut yrtit jauhetun kalan joukkoon Mausta seos suolalla ja sitruunapippurilla Vatkaa valkuainen kovaksi vaahdoksi ja sekoita kalatahnaan Lisää kerma ja sekoita massa hyvin Pane hetkeksi kylmään Kiehauta sitruunamainen keitinliemi Tee mureketaikinasta kahden teelusikan avulla palleroita Pudota poreilevaan liemeen ja anna kiehua hiljalleen noin 0 minuuttia Kypsä pallero on vaalea ja kohoaa pintaan kepeänä Valuta pallerot ja pujota helmiksi nauhaan Nauhaksi käy huuhdottu saraheinä tai ruohosipuli Mittaa kattilaan kaikki kastikkeen aineet ja kuumenna koko ajan sekoittaen kunnes kastike sakenee Tarkista maut Tarjoa kastike haaleana Pirskota palleroille juuri ennen tarjoilua hiukan öljyä ja sitruunamehua jos tarjoat pallerot kylminä, tai voisulaa, jos pallerot ovat kuumia Timjami pois Ei ole totta, että hauesta saa näin hyvää Lähde: Maku / 003

13 Jättiravunpyrstöjä ja suklaakastiketta (annos 4 hengelle) 30 g tummaa suklaata pilkottuna (vähintää 70 % kaakaota) 0 ml maitoa 3 rkl neitsytoliiviöljyä valkosipulinkynttä murskattuna 450 g katkarapuja, kuorittuna suolaa 40 ml valkoviiniä persiljaa, tuoretta, silputtuna Laita maito ja suklaa teräskulhoon Laita kattilaan vettä Kun vesi kiehuu hiljalleen, laita teräskulho kattilan päälle Sekoita, kunnes suklaa on sulanut Kuumenna öljy pannulla ja ruskista valkosipulit Lisää katkaravut Kypsennä, kunnes se on vaaleanpunaista ja läpikuultamatonta Lisää suola ja viini, keitä kokoon Lisää sitten persiljasilppu Laita lautaselle, valuta sulaa suklaata noroina päälle ja tarjoile Kumpikin erikseen En pitänyt yhdistelmästä Erikoinen yhdistelmä, mutta toimii! Ilmari Ladau, Riitta Ladau, Seppo Uskali Lähde:

14 Kommentit Yleisesti: Hieno rekvisiitta! Tuoreita raaka-aineita Sopivasti opastusta Erittäin hyvät reseptivalinnat "Tekemisen määrä oli säädetty juuri oikein ryhmän kokoon nähden." Kommentteja: Loistava tilaisuus Kattauksessa & silmän ruoassa tyyliä Hyvä menu ehdotus Hyvä, innostava henki Ennen tai jälkeen ruokailun kukin ryhmä olisi suullisesti voinut kommentoida, mitä ja miten sai aikaan aterian Onko valkoviinilasi suotavaa? Lämpimästi kiittäen luodessanne tilaan katseen ja ajatuksen vangitsevan ilmapiirin. Tunne on se mitä pitää meidän jokaisen tavoitella. Onnistuitte siinä. Yleisiä kommentteja kurssista: Hyvin järjestetty Hyvät raaka-aineet Hyvä tunnelma Mahtava kattaus Kivoja tätejä Homma oli hanskassa koko ajan Reseptikirja kuvilla hyvä idea Viisi plus-merkkiä Hyvät reseptit