Kokemuksia Apetittuorekalalaatikosta s. 3 APETIT AMMATTILAISET SYKSY Apetit Pyörykät uudistuivat! s. 6. Joulun parhaat reseptit s.

Transkriptio

1 Apetit Pyörykät uudistuivat! s. 6 APETIT AMMATTILAISET SYKSY 2015 Kokemuksia Apetittuorekalalaatikosta s. 3 Joulun parhaat reseptit s. 9 Kastike kullekin pyörykälle s. 7

2 Kasvisruoka on vastuullinen valinta Mennyt kesä mukavine hetkineen on vielä kirkkaana mielissämme. Se antaa energiaa pimeään syksyyn, joka lähestyy kovaa vauhtia. Tosin syksyssäkin on omat ilonsa: Metsät loistavat punaisen ja keltaisen sävyissä kutsuen meitä maistuville marja- ja sieniretkille. Syysiltana voi sytyttää kynttilät, kääriytyä torkkupeittoon ja nauttia hetken rauhasta. Kesän herkuttelujen jälkeen voi mielessä olla ruokavalion ryhtiliike: paluu terveelliseen ja hieman kevyempään ruokavalioon. Se onnistuu helposti vaihtamalla liha-ateria vaikka kerran viikossa kasvisateriaksi. Syksyn uutuus Apetit Porkkanapyörykkä on herkullinen ja maistuva, ja Sydänmerkkituotteena se sopii hyvin terveelliseen ruokavalioon. Maailmalla on jo usean vuoden ollut trendinä Meatless Monday. Se on maanantai, jolloin pääruuaksi valitaan lihan sijasta kasviksia tai kalaa. Ruokailijat saavat hyvän olon lisäksi myös hyvän mielen siitä, että aterian hiilijalanjälki ja vaikutus maapallon ilmastoon ovat huomattavasti pienempiä kuin liha-aterian. Vastuullisuutta on myös tieto siitä miten, missä ja kenen toimesta ruokamme on valmistettu. Tänä vuonna meitä ovat järkyttäneet kuvat pakolaisista, jotka pyrkivät Eurooppaan Italian tai Kreikan kautta. Samalla on keskusteltu paljon myös työntekijöiden työskentelyolosuhteista. Suomessa meillä on hyvät olot tehdä töitä; saamme palkan, joka meille kuuluu, ja työaikamme ovat sopimusten mukaiset. Kaikilla työntekijöillä ei maailmassa eikä edes Euroopassa ole asiat niin hyvin. Suomessa valmistetun tuotteen voit hyvillä mielin syödä. Sen valmistajaa ei ole riistetty eikä pakotettu työhön. Suomalaisesta tuotteesta jää hyvä olo! MAIJU AKKANEN Myyntipäällikkö Sadonkorjuu ja Vilkas!-viikko täällä taas! PINAATTI A I N A V O I SY Ö D Ä H Y V I N {Spinacia oleracea} KUKKAkaali {Brassica oleracea var. botrytis} PUNAJUURI Ammattikeittiöissä syksyn saapuminen tarkoittaa perinteistä Apetit Sadonkorjuu -kampanjaa. Vuoden alussa taas viikolla viisi vietetään jälleen Vilkas!-viikkoa. {Beta vulgaris} Herne {Pisum sativum} Palsternakka {Pastinaca sativa} Selleri {Apium graveolens} Porkkana {Daucus carota} Olemme suunnitelleet näyttävät somistusmateriaalit sekä runsaasti reseptejä, joista voit koostaa maukkaita ateriakokonaisuuksia. Kysy lisää edustajaltasi! PERUNA {Solanum tuberosum} Apetit Ammattilaisten verkkosivusto uudistuu Uudistamme verkkosivustoamme syksyn aikana. Kiinnitämme erityistä huomiota tuotetietojen löydettävyyteen sekä reseptihakuun.

3 Kokemuksia Apetittuorekalalaatikosta Apetit toi viime keväänä kalamarkkinoille uuden Apetit-tuore kalalaatikon. Sen edut perinteiseen styrox-laatikkoon verrattuna ovat kiistattomat. Tämän tietää myös Levin Hullu Poro Ravintoloiden keittiötoimenjohtaja Timo Nieminen. Suosittelen uutta pakkausratkaisua kaikille! Varsin kin täällä pohjoisessa, kun ravintolat ovat pitkienkin kuljetusmatkojen päässä, on tärkeää saada tuore kala liikkumaan sujuvasti, Nieminen sanoo. Apetit-tuorekalalaatikko on kehitetty vastaamaan ammattikeittiöiden tarpeita. Kala pidetään kylmänä irtojään sijaan geelijääpussilla, joten pahanhajuisia sulamisvesiä ei synny. Umpinainen laatikko ei vuoda, ja kalojen alle laitettava imupaperi kerää kosteuden. Erityiskiitosta saa laatikon kompakti koko. Monissa keittiöissä on pienet tilat. Siinä missä styrox-laatikot vievät paljon tilaa, on näitä Apetit-tuorekalalaatikoita helppo pinota kylmiön hyllylle vähän pienempäänkin tilaan. Tuorekalalaatikko on myös siisteyden ja ympäristön kannalta toimiva ratkaisu. Ennen oli valkoista styrox-murua joka paikassa. Lattialla ja kalan joukossakin. Nyt ei ole sitä ongelmaa, vaan tilat ja kalat pysyvät siisteinä ja hygieenisinä, Nieminen kiittelee. Onneksi styroxin tilalle on saatu toimiva ja moderni vaihtoehto. Tuorekalalaatikon edut tietää myös Apetitin myyntipäällikkö Dick Weckström. Hänen mukaansa uusi pakkausratkaisu helpottaa ja nopeuttaa ammatti keittiön toimintaa huomattavasti. Näin syntyy myös kustannussäästöjä. Ensinnäkin tavaran vastaanotto on nopeampaa, sillä tuorekalalaatikosta kalaa ei tarvitse purkaa erikseen pakkeihin, vaan laatikot voi pinota sellaisenaan kylmiön hyllylle. Toisekseen aikaa ja rahaa säästyy myös pakkauksen käytön jälkeen: laatikko levitetään, jolloin se vie vain vähän tilaa, ja hävitetään muun jätteen mukana. Laatikosta ei jää pahanhajuisia sulamisvesiä siivottavaksi. Lopputuloksena keittiö säästää työajassa, mutta myös jäte- ja siivouskustannuksissa. Weckströmin mukaan jokainen Apetit-tuorekalalaatikkoa testannut ammattilainen onkin ollut kokeiluunsa tyytyväinen. Laatikon edut ja toimivuus ammattilaisen arjessa puhuvat puolestaan. Lappihenkistä makumatkailua Levin Hullu Poro -ravintolakompleksiin kuuluu 15 eri ravintolaa, joissa on yhteensä 4000 asiakaspaikkaa. Niissä Lapin-kävijä pääsee makumatkalle lähes minne päin maailmaa tahansa, kuten vaikkapa Japaniin tai Italiaan. Kaikessa on kuitenkin aina lappihenkinen twist, nauraa Hullu Poro Ravintoloiden keittiötoimenjohtaja Timo Nieminen. Niemisen suosikkiruoka ei jää epäselväksi: porohan se, maailman hienoin raaka-aine. Kalaruokiakin Levin ravintoloissa kyllä tarjoillaan. Erityistä kiitosta olemme saaneet ravintola Pihviportin kalaalkupalapöydästä. Se on yksi suosituimmista annoksistamme.

4 Porkkanan viljelijä ajattelee ruokailijaa kylväessään Köyliöläisen Apetit-sopimusviljelijän VeliPekka Sunin tilalla kasvatetaan porkkanaa, sokerijuurikasta, tärkkelysperunaa ja kevätvehnää. Päätuotantokasvi on porkkana. Tavallisen porkkanan lisäksi tilalla on erikoistuttu keltaisen porkkanan viljelyyn. Porkkana on melko haasteellinen ja vaativakin kasvi. Se vaatii viljelykierron, eli viljelytyksessä on pidettävä peltolohkokohtaisia taukoja, Veli-Pekka Suni kertoo. Meidän tilallamme porkkanaa viljellään samalla peltolohkolla viiden vuoden välein. Porkkana itää hitaasti, ja varsinainen sadon määrä ja laatu alkaa selvitä vasta elokuussa. Porkkana vaatii tasaisen lannoituksen, koska esimerkiksi kaliumin määrä vaikuttaa sen sisäiseen laatuun ja makuun. Vaikka maallikon silmissä pellolla saattaakin kasvaa vain porkkanaa, on eri lajikkeilla suuri merkitys loppukäytön kannalta. Muun muassa nantes-tyypin porkkanat kasvavat tiheässä. Ne jalostetaan useimmin viipaleiksi. Kookkaammat kartionmalliset porkkanalajikkeet päätyvät suikaleiksi ja kuutioiksi. Viljely käyttötarkoituksen mukaan Tärkeä osa sopimusviljelyä on se, että viljelijät käyttävät tiettyjä viljelyosaston hyväksymiä lajikkeita. Uusia lajikkeita testataan Räpin koetilalla Köyliössä ja sopimusviljelijöiden pelloilla Satakunnassa ja Varsinais-Suomessa. Myös VeliPekka Suni on kiinteästi mukana porkkanan lajikekehittelyssä. Myös suurkeittiökäyttö otetaan viljelyssä huomioon. Heiltä tulee ehkä parhaiten palautetta myös viljelijälle asti, Suni kertoo. Veli-Pekka Sunin tilalla viljellään myös suomalaisille kuluttajille hieman vieraampaa keltaista porkkanaa. Kel tainen porkkana on maultaan miedompi kuin tavallinen. Se on kauniin värinen ja sopii mainiosti vihannessekoituksiin. Keltainen porkkana menee nopeasti ja suoraan tuotantoon, koska varastointi saa sen vihertymään. Sunin tilalla porkkanaa on viljelty 70-luvulta lähtien. Tila siirtyi isältä pojalle sukupolvenvaihdoksen yhteydessä vuonna Veli-Pekka Suni on päätoiminen viljelijä. Mielestäni Suomessa pitää olla alkutuotantoa. Ja toivon kuluttajien arvostavan kotimaassa puhtaasti tuotettua ruokaa. Kotimaisissa vihanneksissa on pitkän päivän tuoma oma aromi, jota ei muualla ole.

5 Testattua, puhdasta ja terveellistä Apetit viljelyttää vuosittain noin 30 miljoonaa kiloa vihanneksia Satakunnassa ja Varsinais-Suomessa. Sopimusviljely on pitkäjänteistä, tarkoin suunniteltua ja loppuun asti valvottua. Viljely noudattaa IP-viljelyn periaatteita. Seuraavan satokauden suunnittelu aloitetaan jo marraskuussa, kun arviot seuraavan vuoden myynnistä on saatu viljelymäärien pohjaksi. Tutkimus, jalostus, valvottu viljely, tarkka hygienia ja omavalvonta varmistavat, että tuotteiden laadun ketju pitää. Lajikkeiden testaus takaa, että niin peruna kuin vihanneksetkin tuottavat hyvän, ravitsevan ja maukkaan sadon. Viljelijät kylvävät ainoastaan hyväksyttyjä lajikkeita ja noudattavat viljelyssä sovittuja periaatteita. Tehtaalle tulevat kuormat tarkastetaan ja hyväksytään tuotantoon. Jokainen erä saa yksilöllisen viivakoodin, jonka avulla tuotteen raaka-aineet voidaan myöhemmin jäljittää. Laatuketjun jatkuessa tehtaalla hygienia on avainasemassa. Omavalvonnan avulla varmistetaan, että tuotteet säilyvät puhtaina ja turvallisina. Viljelyohjeita, dokumentointia ja hygieniaan liittyviä käytäntöjä päivitetään säännöllisesti. Prosessoinnin vaikutusta vihannesten ravitsemukselliseen arvoon on seurattu monivuotisessa tutkimusprojektissa, joka todistaa, että pakastaminen on useimmille tuotteille hyvä säilytystapa. Jatkuva parantaminen kuuluu laadunvarmistusketjuun luonnollisena osana. Mikä IP-viljely? Integrated Production on vastuullinen ja kestävä tapa viljellä laadukkaita kotimaisia kasviksia. Sen pääperiaatteita ovat laadun ja turvallisuuden parantaminen sekä ympäristövaikutusten minimointi. Jokaiselle kasville on omat kasvikohtaiset viljelyohjeet, joita kehitetään jatkuvasti. Kasvinsuojelutoimenpiteet suoritetaan vain tarpeeseen ja rajatusti. Kasvikset ja kaikki niille tehdyt viljelytoimenpiteet ovat tarkasti jäljitettävissä. Toimenpiteet kirjataan tarkasti ViReen eli viljelyrekisteriin.

6 a j a l a K t i t e Ap Kasvispyörykät uudistuivat Apetit uudisti kala- ja kasvispyörykkänsä: ne ovat nyt entistä pyöreämpiä kuin itse tehtyjä! UUTUUS! Apetit Porkkanapyörykkä Laktoositon, gluteeniton Apetit Kasvispyörykkä Me: 4 kg (n. 180 kpl à 22 g) Laktoositon, gluteeniton Me: 3,6 kg (n. 160 kpl à 22 g) Apetit Kalastajanpyörykkä Apetit Haukipyörykkä Laktoositon, gluteeniton, soijaton Laktoositon, maidoton, gluteeniton Me: 4 kg (n. 200 kpl à 20 g) Me: 4 kg (n. 182 kpl à 22 g) Apetit Kirjolohipyörykkä Laktoositon, gluteeniton Me: 4 kg (n. 265 kpl à 15 g) Apetit Savulohipyörykkä Laktoositon, gluteeniton, soijaton Me: 4 kg (n. 200 kpl à 20 g)

7 Herkulliset kastikkeet kasvispyöryköille! Punajuuri-aurajuustokastike Lime-vaniljamajoneesikastike Saanti: 1,100 kg Saanti: 1,000 kg 0,200 kg 0,400 kg 0,400 kg 0,150 kg 0,005 kg 0,400 kg 0,400 kg 0,200 kg 0,007 kg 0,002 kg Apetit Punajuurisuikaleita, pakaste Valio Crème fraîchea täysmajoneesia Valio Aura -juustoa hunajaa Sulata Apetit Punajuurisuikaleet. Laita ne GN-vuokaan ja paahda 5 minuuttia uunissa 170 asteessa. Jäähdytä. täysmajoneesia Valio Crème fraîchea limeä (2 kpl) bourbon-vaniljatanko (1 kpl) mustapippuria, rouhe Murenna aurajuusto majoneesin joukkoon ja lisää crème fraîche. Aja seos sauvavatkaimella tasaiseksi. Lisää joukkoon jäähtyneet punajuurisuikaleet, hunaja ja suola. Sekoita seos kauhalla ja laita kylmään maustumaan seuraavaan päivään. Pese limet hyvin juoksevan veden alla. Raasta molemmista limeistä kuoren vihreä osa kevyesti. Purista limen mehu talteen. Sekoita keskenään majoneesi, crème fraîche ja limen mehu. Lisää joukkoon raastettu kuori. Halkaise vaniljatanko ja ota veitsen kärjellä malto tangon sisältä. Lisää se seokseen. Mausta pippurilla ja suolalla. Sekoita seos kauhalla ja laita kylmään maustumaan seuraavaan päivään. Pinaatti-tsatziki Porkkana-aioli Saanti: 1,200 kg Saanti: 1,100 kg 0,100 kg 0,600 kg 0,400 kg 0,120 kg 0,015 kg 0,005 kg 0,020 kg 0,002 kg 0,600 kg 0,500 kg 0,005 kg 0,025 kg 0,002 kg Apetit Hienonnettua pinaattia täysmajoneesia Valio Ruokajogurttia kurkkua valkosipulia, tuore minttua ruohosipulia hunajaa mustapippuria, rouhe Sulata pinaattipelletit ja kuumenna nopeasti uunissa höyryohjelmalla 3 minuuttia. Laita valumaan siivilään hetkeksi, kunnes pinaatti on jäähtynyt. Kuori kurkku ja leikkaa noin 0,5 cm kuutioiksi. Lisää kurkkukuutioiden joukkoon suola. Hienonna valkosipulit, mintunlehdet ja ruohosipuli ja lisää kurkun joukkoon. Lisää majoneesi, jogurtti ja pinaatti, sekoita tasaiseksi. Mausta hunajalla ja pippurilla. Sekoita seos kauhalla tasaisesti sekaisin ja laita kylmään maustumaan seuraavaan päivään. Apetit Porkkanasosepellettejä täysmajoneesia valkosipulinkynsiä, kuorittu ruohosipulia mustapippuria, rouhe Sulata Apetit Porkkanasosepelletit ja kuumenna nopeasti uunissa höyryohjelmalla 3 minuuttia. Laita valumaan siivilään hetkeksi, kunnes sose on jäähtynyt. Sekoita jäähtynyt porkkanasose ja majoneesi keskenään kulhossa. Lisää joukkoon kuoritut valkosipulinkynnet. Ota sauvavatkain ja aja seos tasaisen oranssiksi. Hienonna ruohosipuli ja lisää seokseen. Lisää suola ja pippuri. Anna maustua seuraavaan päivään.

8 Uutuus: Apetit Porkkanapyörykkä Herkkua kotimaisista raaka-aineista Maukas Apetit Porkkanapyörykkä on valmistettu Satakunnassa viljellystä kotimaisesta porkkanasta ja palsternakasta. Makua antaa aito kerma. Ainesosat: Oranssi ja keltainen porkkana 50 %, palsternakka, perunarae, laktoositon kuohukerma, rypsiöljy, sipuli, SOIJAproteiini, sokeri, sakeuttamisaineet (E461, E407a), suola, mausteet (valkosipuli, muskottipähkinä, mustapippuri), happamuudensäätöaine (sitruunahappo), aromi. Lisättyä 0,8 %. Laktoositon, gluteeniton, kananmunaton, kuitupitoinen me 4 kg (n. 180 kpl à 22 g) Uutuudet, lopetukset ja muutokset Uutuustuotteita: Apetit Loimulohi n. 5 kg SESONKITUOTE Apetit Graavilohiviipale tuore n. 600 g SESONKITUOTE Apetit Porkkanapyörykkä n. 4 kg pakaste Tuotemuutokset: Apetit Marjasekoitus Muuttuu syksyn aikana kotimaiseksi. Ainesosat: suomalainen punaherukka, suomalainen mustaherukka, suomalainen mustikka. Tuotelopetukset: Apetit Sipulilohko-paprikalohko kasvissekoitus Apetit Porkkana-palsternakka sipulikuutio-kasvissekoitus Apetit Porkkana-purjo-parsakaali-sekoitus Apetit Munakoisokuutio 20 mm 1,5 kg Apetit Juuressuikale 2 kg Apetit Sipuli puolirengas 1 kg Apetit-salaateissa pakkausuudistus! Apetit-salaatit ovat saatavilla nyt 1 kg:n pakkauksissa. Uusi pakkaus helpottaa keittiön päivittäistä toimintaa, sillä hävikin hallinta on joustavampaa. Kilon pakkauskoon ansiosta salaattisekoituksia voi käyttää salaattipöydässä monipuolisemmin. Suojakaasupakkaus takaa aina tuoreuden ja korkean laadun asiakkaan lautaselle saakka.

9 Joulun maistuvat reseptit Tänä jouluna perinteet nostetaan modernien makujen rinnalle. Tutut suosikit maustetaan nyt pienellä twistillä: graavikalasta tehdään kakku, ja rosollin sijaan pöytään katetaan herkullista punajuurigratiinia. Apetit Savulohta, paahdettuja punajuuria ja piparjuurikastiketta Marinoituja hedelmiä ja mascarponevaahtoa 20 annosta 20 annosta Paahdetut punajuuret 1,600 kg Apetit Punajuurilohkoja 0,200 l oliiviöljyä 0,150 l tummaa balsamicoa 0,020 kg tuoretta timjamia 0,015 kg 0,250 kg saksanpähkinöitä Marinoidut hedelmät Leikkaa tuoreet kuoritut punajuuret kuuteen osaan lohkoiksi. Sekoita mausteet punajuuriin ja paahda uunissa paisto-ohjelmalla 180 astetta noin 25 minuuttia. Hienonna saksanpähkinät rouheeksi. Paahda pähkinärouhe pannulla kevyesti ruskeaksi (varo polttamasta, sillä pähkinärouhe palaa helposti). Lado paahdetut punajuuret ja paahdetut pähkinät kerroksittain vuokaan. Laita päällimmäiseksi kerrokseksi pähkinää. Apetit Savulohi 2,000 kg Apetit Lämminsavustettua lohifileetä Aseta Apetit Lämminsavustettu lohifilee vadille nahkapuoli alaspäin. Koristele tarvittaessa tillillä tai ruohosipulilla. Piparjuurikastike 0,300 l Valio Crème fraîchea 0,250 kg Helmann s-täysmajoneesia 0,120 kg piparjuuritahnaa 0,004 kg sokeria 0,020 l valkoviinietikkaa 0,030 kg ruohosipulia Hienonna tuore ruohosipuli. Sekoita aineet keskenään. Tee kastike mielellään edellisenä päivänä, jotta maut tasaantuvat. 2,000 kg Apetit Hedelmäsalaatti à la cartea Marinointiliemi 0,250 kg 0,125 kg 0,300 l 0,150 kg 0,007 kg 0,005 kg 0,002 kg 0,001 kg 0,0002 kg tuoretta appelsiinia (1 kpl) tuoretta sitruunaa (1 kpl) vettä sokeria kanelitanko (1 kpl) tähtianista (4 kpl) neilikkaa (6 kpl) vaniljatanko (½ kpl) limenlehtiä (2 kpl) tuoretta minttua Pese appelsiini ja sitruuna hyvin juoksevan veden alla, kuivaa ne pyyhepaperiin. Kuori kuorimaveitsellä molemmista hedelmistä kuoren värillinen osa kattilaan. Halkaise hedelmät ja purista mehut kattilaan. Lisää joukkoon muut aineet paitsi minttu. Keitä seosta hiljalleen hellalla noin 15 minuuttia, jäähdytä. Hienonna minttu ja lisää liemen joukkoon. Kaada pilkotut hedelmät astiaan ja kaada päälle marinointiliemi. Anna maustua 6 8 tuntia ennen tarjoilua. Mascarponevaahto 0,400 l 0,080 kg 0,003 kg 0,200 kg vispikermaa sokeria vaniljatanko (1 kpl) mascarponea Vaahdota vispikerma kevyeksi vaahdoksi. Laita mascarpone toiseen astiaan ja vatkaa rakenne kevyesti tasaiseksi. Lisää mascarponen joukkoon sokeri ja vaniljatangosta sisällys: halkaise vaniljatanko pitkittäin ja raaputa veitsen kärjellä mahla joukkoon. Sekoita tasaiseksi. Lisää kermavaahto vähitellen joukkoon pienissä erissä (älä vatkaa voimakkaasti ettei vaahdosta tule liian paksua). Tarjoa hedelmäsalaatti ja vaahto eri astioista. Voit halutessa koristella salaatin tuoreilla marjoilla.

10 Porkkanalaatikko 15 annosta 1,500 kg 0,600 l 0,140 kg 0,300 kg 0,150 l 0,120 kg 0,004 kg 0,120 kg 0,001 kg 0,001 kg 0,060 kg 0,030 kg Apetit Porkkanasosetta, pelletti vettä puuroriisiä (2 dl) kuohukermaa täysmaitoa (punainen) kananmunaa (2 kpl) vaaleaa siirappia (1 dl) muskottipähkinää (¼ tl) valkopippuria (¼ tl) korppujauhoa (gluteeniton) voita Kiehauta vesi ja suola. Lisää joukkoon riisi ja keitä kunnes vesi on imeytynyt. Lisää maito ja kerma ja keitä vielä hetken aikaa, jotta riisi on pehmennyt ja sen purutuntuma on hyvä. Lisää joukkoon Apetit Porkkanasose ja anna seoksen jäähtyä. Lisää joukkoon kanamunat ja mausteet. Sekoita massa hyvin. Voitele paistovuoka vuokaspraylla. Lisää massa vuokaan ja tasoita pinta. Levitä korppujauho tasaisesti pinnalle ja lisää voi nokareina. Paista uunissa 170 astetta paisto-ohjelmalla noin 50 minuuttia. Jääkellarin lohta ja sinappi-pinaattimajoneesia 20 annosta Jääkellarin lohi n. 2,000 kg Omena-kanelikeitto 20 annosta 0,800 kg 1,500 l 0,200 kg 0,040 kg 0,004 kg Apetit Omenakuutioita omenatäysmehua hunajaa tuoretta inkivääriä jauhettua kanelia (2 tl) marjatärkkelystä Hienonna inkivääri hienoksi ja laita omenapalojen ja mehun kanssa kattilaan. Keitä noin 10 minuuttia. Soseuta seos tasaiseksi sauvavatkaimella. Lisää joukkoon hunaja ja kiehauta seos ylös. Suurusta tarvittaessa marjatärkkelyksellä (vesisuurus) ja kiehauta vielä pari minuuttia. Ota seos pois liedeltä ja lisää joukkoon jauhettu kaneli, älä keitä. Tarjoa jäähtyneenä tai kylmänä riisipuuron tai kermavaahtonokareen kanssa. Apetit Lohifileetä, C-leikattu Liemi 2,000 l vettä 0,200 0,240 kg meri (10 12 % suolaliuos) 0,150 kg sokeria Mittaa aineet kattilaan ja kiehauta ne ylös niin, että liemiaineet ovat liuenneet kokonaan joukkoon. Leikkaa fileestä vatsarasvat ja mahdolliset evärasvat pois. Muotoile lohifilee. Kaada jäähtynyt liemi GN 1/ astiaan. Laita lohifilee liemeen nahkapuoli ylöspäin. Fileen pitää peittyä kokonaan liemeen. Leikkaa voipaperi vuoan kokoiseksi ja laita se lohen päälle. Aseta paperin päälle paino, jotta koko filee pysyy liemessä. Laita vuoka kylmäkaappiin +2 C, ja anna fileen maustua liemessä 4 6 päivää. Ota filee pois liemestä, kuivaa ja leikkaa noin 4 mm paksuja siivuja pystysti nahkaa kohti. Laita tarjolle vadille ja koristele tarvittaessa tillillä tai ruohosipulilla. Sinappi-pinaattimajoneesi 0,100 kg 0,300 kg 0,050 kg 0,001 kg Turun Sinappia (väkevä) Hellmann s-täysmajoneesia Apetit Hienonnettua pinaattia jauhettua valkopippuria ruohosipulia Sulata Apetit Pinaatti ja purista siitä vesi pois. Hienonna ruoho sipuli. Sekoita aineet keskenään ja anna maustua seuraavaan päivään. Aurajuustoinen punajuurigratiini 10 annosta 1,500 kg Apetit Punajuurigratiinia 0,200 kg Valio Aura -juustoa 0,100 kg hasselpähkinärouhetta Sekoita aurajuusto ja pähkinä jäiseen Apetit Punajuurigratiiniin. Voitele vuoka vuokaspraylla. Lisää seos vuokaan ja tasoita pinta. Paista uunissa 170 astetta noin 40 minuuttia. Tarjoile lisäkkeenä tai kasvisruokana.

11 Nieriää paperipussissa 10 annosta 2,000 kg Apetit Nieriäfileetä mustapippuria Täyte 1,000 kg kypsää perunaa 0,300 kg salottisipulia 0,400 kg fenkolia 0,200 kg oliiveja 0,020 kg timjamia 0,200 kg sitruunaa 0,200 l oliiviöljyä 0,150 kg voita Leikkaa kypsät ja kuoritut perunat 5 mm viipaleiksi. Viipaloi sipuli. Suikaloi fenkoli ohuiksi viipaleiksi mandoliinilla. Leikkaa sitruuna 10 viipaleeksi ja puolita ne puolikuiksi. Leikkaa Apetit Nieriäfilee kahteen osaan ja mausta suolalla ja pippurilla. Leikkaa leivinpaperista iso neliö ja taittele se kaksin kerroin. Laita toisen puolen keskelle perunat, fenkolit, sipulit ja oliivit. Laita kala palat päälle ja sitruunapuolikuut kalojen päälle. Aseta timjamioksa päällimmäiseksi. Ripottele pinnalle ja öljyä. Leikkaa voista pieniä paloja ja laita ne päällimmäiseksi. Taita paperin reuna päälle ja rypytä. Voit käyttää valkuaista liimana tai tarvittaessa klemmaria, joka pitää poistaa kypsennyksen jälkeen. Paista uunissa paisto-ohjelmalla 180 C noin 20 minuuttia. Leikkaa paperi auki päältä ennen tarjoilua. Savulohimousse-leivos n. 30 annosta Savulohimousse 1,000 kg 0,150 kg 0,050 kg 0,200 l 0,200 l 0,005 l 0,004 kg 0,002 kg Apetit Lämminsavustettua lohifileetä punasipulia ruohosipulia ruokajogurttia Valio Crème fraîchea sitruunaa (½ kpl) mustapippuria Poista kalasta nahka, ylimääräiset rasvat ja mahdolliset ruodonjäämät. Murskaa lohi astiassa kapustalla. Hienonna punasipuli ja ruohosipuli ja lisää lohen joukkoon. Purista puolikkaasta sitruunasta mehu ja lisää mehu sekä muut aineet lohen joukkoon. Sekoita seos tahnamaisen tasaiseksi. Älä tee moussesta liian löysää. Anna maustua yö yli. Kokoa annos Graavikalakakku Pohja 0,200 kg hapankorppuja vettä (1 rkl) 0,050 kg voita Sulata voi. Lisää muut aineet ja sekoita tasaiseksi massaksi. Vuoraa irtopohjavuoka leivinpaperilla ja levitä massa pohjalle tasaiseksi levyksi. Graavilohitäyte 0,500 kg 0,400 kg 0,300 l 0,006 kg 0,140 kg 0,020 kg 0,008 kg 0,008 kg Apetit Graavilohiviipaleita maustamatonta tuorejuustoa kuohukermaa liivatelehtiä (5 kpl) limeä (2 kpl) ruohosipulia rosépippuria Leikkaa puolet graavilohiviipaleista ohuiksi suikaleiksi. Laita liivatelehdet kylmään veteen likoamaan 10 minuutiksi. Purista limeistä mehu ja raasta yhden limen kuori mehun joukkoon. Notkista tuorejuusto. Lisää joukkoon lohisuikaleet, limemehu kuorineen ja hienonnettu ruohosipuli. Vatkaa kuohukerma kevyesti vaahdoksi. Lisää kermavaahto, suola ja hienonnettu rosépippuri tuorejuuston joukkoon. Sekoita tasaiseksi. Sulata liivatelehdet kattilassa ja lisää lopuksi massaan, sekoita tasaiseksi. Kaada massa leipäpohjan päälle vuokaan ja laita kylmään jähmettymään seuraavaan päivään. Irrota kakku vuoasta. Halutessasi voit tasoittaa reunat kuumalla veitsellä. Tee lopuista graavilohiviipaleista ruusukkeet kakun päälle. Voit koristella vielä esimerkiksi rosépippurilla, hapankorppumuruilla, tillillä tai ruohosipulilla. saaristolaisleipää kirjolohenmätiä kurkkua punasipulia, hienonnettuna ja koristeeksi Leikkaa saaristolaisleivästä pyöreitä, noin 5 6 cm leveitä kiekkoja. Valuta kirjolohenmäti tiheässä siivilässä. Kuori kurkku, leikkaa pitkittäin neljään osaan, poista siemenkota ja kuutioi. Laita 1 rkl savulohimoussea leipäkiekolle, tasoita. Laita 1 tl kurkkukuutioita päälle ja toinen leipäviipale kanneksi. Lisää 1 rkl moussea päällimmäisen viipaleen päälle, tasoita. Ripottele runsaasti hienonnettua punasipulia pinnalle. Lisää 1 tl kirjolohenmätiä päällimmäiseksi. Koristele tillinoksalla.

12 APETIT AMMATTILAISET Lars Sonckin kaari 14 PL Espoo Puhelin Myyntijohtaja Riku Vuori Myyntijohtaja puh Kenttämyynti Mikko Viitanen Myynti-/kehityspäällikkö puh Sari Liljeqvist Myyntipäällikkö, Etelä-Suomi puh JORMA Maiju Akkanen Myyntipäällikkö Julkishallinto, henkilöstöravintolat puh Marko Nuija Myyntipäällikkö, Keski-Suomi puh MARKO Dick Weckström Myyntipäällikkö, Etelä-Suomi ja kenttämyynnin esimies puh Jorma Tuulaniemi Myyntipäällikkö, Pohjois-Suomi puh TAMPERE PORI RAUMA SARI DICK Caternetille Oiva-hymynaama Oiva on elintarvikevalvonnan tarkastustietojen julkistamisjärjestelmä, jota koordinoi Elintarviketurvallisuusvirasto Evira. Oivan mukaisia tarkastuksia tekevät kuntien elintarvikevalvojat valvontasuunnitelman mukaisesti. Oivassa arvioidaan hymynaamoin yrityksen elintarviketurvallisuutta, kuten elintarvikehygieniaa ja tuoteturvallisuutta. Parhaimman hymyn saamiseen edellytetään lain noudattamista. Aina, kun Oiva hymyilee, elintarviketurvallisuus on kuluttajan kannalta yrityksessä hyvää. Apetit mukana ammattilaistapahtumissa! Kespro Rovaniemi, Lappi Areena Kespro Oulu, Ouluhalli Kespro Kuopio, Kuopio-halli 3.9. Kespro Lahti, Lahti Halli Kespro Turku, Turun messukeskus Kespro Helsinki, Helsingin messukeskus Kespro Tampere, Tampereen messu- ja urheilukeskus Heino Helsinki, Helsingin messukeskus 1.9. Meira Nova Helsinki Meira Nova Tampere Ateria 2015 Helsinki, Helsingin Wanha Satama 3.11.