Tampereen seudun ammattiopisto OPETUSSUUNNITELMAN TUTKINTOKOHTAINEN OSA ELINTARVIKEALAN PERUSTUTKINTO, 120 ov Leipomoalan koulutusohjelma LEIPURI-KONDIITTORI Hyväksytty Näyttötoimikunnassa xx.xx.2013 Ammatillisen koulutuksen johtaja 12.8.2013 Päivitys 29.82014. 177 Voimassa12.08.2013 alkaen 1
Sisällys 1. JOHDANTO... 4 2. PERUSTUTKINNON OPISKELU... 4 2.1 Elintarvikealan perustutkinnon kuvaus, arvoperusta ja alan ammattitaitovaatimukset... 4 2.2 Alan osaamistarpeet... 6 2.3 Pirkanmaan alueen elintarvikealan painopisteet ja yhteistyö elinkeinoelämän kanssa... 6 2.4 Elintarvikealan perustutkinnon ja koulutusohjelman tavoitteet... 7 2.5 Opinto-ohjaus... 7 2.5.1 Opintojen alkuvaiheen opinto-ohjaus... 8 2.5.2 Opinto-ohjaus opintojen aikana... 8 2.5.3 Opintojen päättövaiheen opinto-ohjaus... 8 2.6 Näyttötoimikunta ja ammatillinen neuvottelukunta, toimintatavat... 8 3 Tutkinnon rakenne, opetuksen järjestäminen ja opintojen eteneminen... 9 3.1 Opintojen jakautuminen opiskeluajalle... 10 3.2 Koulutusohjelman valinta... 13 3.3 Opintojen järjestämiseen liittyviä asioita... 13 3.4 Työssäoppiminen ja ammattiosaamisen näytöt... 13 3.5 Arviointi... 14 3.6 Opintopolku... 14 3.7 Yrittäjyys... 16 4 TUTKINNON OSIEN KUVAUKSET... 17 4.1 Pakolliset tutkinnon osat... 17 4.2 Koulutusohjelmittain pakolliset tutkinnon osat... 17 4.2.1 Elintarvikkeiden valmistus 30 ov ( TOP 5 ov), näyttö 3... 17 Näytön toteutustapa ja arvioinnin kohteet ja tutkinnon osan arvosanan muodostuminen... 21 2
4.3 Kaikille valinnaiset tutkinnon osat... 28 4.3.2 Erikoistuotteiden valmistus pientuotannossa 10 ov... 28 Näytön toteutustapa ja arvioinnin kohteet ja tutkinnon osan arvosanan muodostuminen... 30 4.3.3 Erikoistuotteiden valmistus prosessituotannossa 10 ov, (TOP 5 ov), näyttö 4... 35 Näytön toteutustapa ja arvioinnin kohteet ja tutkinnon osan arvosanan muodostuminen... 37 5. Opinnäytetyö ammatillisessa perustutkinnossa... 42 6. VAPAASTI VALITTAVAT... 43 6.1 KAHVIKAKKUJEN MAAILMA... 43 6.2 SUKLAATYÖT... 43 6.3 KONDITORIA... 43 6.4 MARSIPAANI- JA SOKERIMASSASTA VALMISTETUT TÄYTEKAKUT JA KORISTEET... 44 6.5 SOKERIMASSA PÄÄLYSTEISET HÄÄKAKUT... 44 6.6 SOKERITYÖT... 44 6.7 SUOLAISET LEIVONNAISET... 45 6.8 SUKLAA JA MARSIPAANIKURSSI... 45 6.9 TÄYTEKAKUT JA LEIVOKSET... 45 6.10 SUKLAAKONVEHDIT... 46 6.11 OPINNÄYTETYÖN VALMENNUSKURSSI... 46 3
1. JOHDANTO Tredun antamaa koulutusta ja opetukseen läheisesti liittyvää muuta toimintaa ohjaa opetussuunnitelma. Opetussuunnitelma perustuu ammatillisiin perustutkinnon perusteisiin, joka on Opetushallituksen antama määräys koulutuksen järjestäjille. Tredun opetussuunnitelma sisältää yhteisen osan sekä tutkintokohtaiset osat ja niihin saumattomasti liittyvän suunnitelman ammattitaitoa täydentävien opintojen järjestämisestä. Opetussuunnitelman tutkintokohtaisessa osassa kuvataan mm. alan toimintaympäristöä, vaatimuksia ja osaamistarpeita, Pirkanmaan alueellisia painopisteitä, yhteistyötä työelämän kanssa, tutkinnon rakennetta sekä niitä asioita, joiden avulla opiskelija voi saavuttaa tutkinnon ammattitaitovaatimukset ja tavoitteet. Ammatillisen koulutuksen johtaja on hyväksynyt leipomoalan koulutusohjelmakohtaisen opetussuunnitelman ja Tredun näyttötoimikunta on hyväksynyt niihin liittyvät ammattiosaamisen näyttöjä koskevat osat. Vahvistetut Tredun opetussuunnitelman tutkintokohtaiset osat julkaistaan sivulla www.tredu.fi sekä wilma.tampere.fi - opiskelijahallinto-ohjelman etusivulla. Henkilökohtainen opiskelusuunnitelma (HOPS) tukee opiskelijan urasuunnittelua ja kehittää itsearviointivalmiuksia. Se perustuu opiskelijan oman opiskelun suunnitteluun, yksilöllisiin valintoihin, opinnoissa etenemiseen ja oppimisen arviointiin. Opiskelijaa ohjataan henkilökohtaisen opiskelusuunnitelman laadinnassa ja sen toteutumisen seurannassa. HOPS on suunnitelma, jonka toteuttamiseen opiskelija sitoutuu ja motivoituu koko koulutuksen ajaksi. Opiskelijaa ohjataan tekemään omaa oppimistaan koskevia päätöksiä ja tarvittaessa muuttamaan suunnitelmaa opintojen edetessä. Henkilökohtaisen opiskelusuunnitelman allekirjoittavat opiskelija ja ryhmänohjaaja. 2. PERUSTUTKINNON OPISKELU 2.1 Elintarvikealan perustutkinnon kuvaus, arvoperusta ja alan ammattitaitovaatimukset Tämä Tampereen seudun ammattiopiston opetussuunnitelman tutkintokohtainen osa pohjautuu Opetushallituksen määräykseen 20/011/2009, Elintarvike-alan perustutkinto 2009, Ammatillisen perustutkinnon perusteet. Tutkinnon osa -käsite vastaa aiempaa opetussuunnitelmaperusteisen koulutuksen käsitettä opintokokonaisuus. Tutkinto muodostuu ammatillisista tutkinnon osista, ammattitaitoa täydentävistä tutkinnon osista (yhteiset opinnot) sekä vapaasti valittavista tutkinnon osista. Lisäksi tutkintoon tulee voida yksilöllisesti sisällyttää enemmän tutkinnon osia silloin kun se on työelämän alakohtaisiin tai paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin vastaamisen ja tutkinnon suorittajan ammattitaidon syventämisen kannalta tarpeellista (ammattitaitoa syventävät ja laajentavat tutkinnon osat). Elintarvikeala on kansainvälinen ala, jolla edellytetään ammattisanaston hallintaa vierailla kielillä ja muutenkin eri kulttuurien tuntemusta. Perustutkinnon suorittanut hallitsee alan perusvalmiudet ja hän on erikoistunut sisäiseen ja ulkoiseen asiakaspalveluun, teolliseen prosessituotantoon niin yleisellä elintarvikealalla kuin leipomo- ja konditoriatuotannossa. Lisäksi ammatillisessa peruskoulutuksessa tulee tukea opiskelijoiden kehitystä hyviksi ja tasapainoisiksi ihmisiksi ja yhteiskunnan jäseniksi sekä antaa 4
opiskelijoille jatko-opintojen, harrastusten sekä persoonallisuuden monipuolisen kehittämisen kannalta tarpeellisia tietoja ja taitoja sekä tukea elinikäistä oppimista (L630/98 5 ). Elintarvikkeilla on keskeinen merkitys ihmisten terveydelle, yhteiskunnan taloudelliselle ja sosiaaliselle kehitykselle, suomalaisen ruokakulttuurin ja elävän maaseudun säilymiselle sekä elinympäristön ja luonnon kestävälle kehitykselle. Elintarvikealan toimintaa ohjaavia periaatteita ovat ympäristö- ja ravitsemustietoisuus, elinkaariajattelu ja vastuu ihmisten hyvinvoinnista sekä luonnon elinkelpoisuudesta ja monimuotoisuudesta. Elintarvikeraakaaineiden hankintatavoilla voidaan vaikuttaa ihmisten ja ympäristön hyvinvointiin. Elintarviketuotannon arvoperustana ovat tuotteiden turvallisuus, korkea laatu, terveellisyys, helppokäyttöisyys, esteettisyys ja mielihyvän tuottaminen. Samoin tärkeitä ovat tuotannon ympäristöystävällisyys, ruokaperinteen vaaliminen ja ekologisesti kestävän elintarviketuotannon ja -jakelun kehittäminen. Hyvä elintarvikeyritys parantaa ja kehittää jatkuvasti toimintaansa ja tuotteitaan. Elintarvikealan yritys- ja liiketoiminnassa korostuvat kuluttaja- ja asiakaskeskeisyys, kannattavuus, kestävän kehityksen mukainen toimintatapa, yrittäjyys ja terve kilpailu sekä palvelujen, työn ja tuotteiden korkea laatu. Keskeisiä arvoja ja periaatteita ovat luotettavuus, täsmällisyys, rehellisyys, ammattitaidon ja työn arvostus sekä vastuu tuoteturvallisuudesta, henkilöstön työkyvystä ja hyvinvoinnista. Elintarviketeollisuus on yhteistyössä monen eri tahon kanssa. Verkostoituminen ja menestyksellinen yhteistyö sekä kotimaassa että kansainvälisesti edellyttävät asiakkaiden ja kanssaihmisten kunnioittamista, toisen työn, toimintaympäristön, perinteiden ja ajattelutavan tuntemista ja arvostamista sekä tasa-arvoista ja suvaitsevaista asennetta. Elintarvikealan työt vaativat myönteistä palveluasennetta, yhteistyökykyä ja ammatin keskeisten tietojen ja taitojen hallintaa. Alalla korostuu ihmisten välinen vuorovaikutus. Jokainen toimii osana palveluketjua ja vaikuttaa osaltaan asiakastyytyväisyyteen ja työyhteisöön. Osaamisen painopisteitä ovat asiakaspalveluosaaminen ja yhteistyö- ja tiimityötaidot. Elintarvikkeiden valmistustehtävissä korostuvat hyvät kädentaidot ja vahva ruokatuotantoprosessi- ja hygieniaosaaminen. Erilaiset ravitsemustarpeet ja erityisruokavaliot edellyttävät niiden valmistukseen ja tarjoiluun liittyvien perusasioiden hallintaa. Hyvä tuote- ja raaka-ainetuntemus sekä turvallisten ja ergonomisten työmenetelmien osaaminen korostuvat. Asiakkaiden kulutustottumukset ja odotukset muuttuvat. He ovat yhä vaativampia ja odottavat entistä yksilöllisempää palvelua ja räätälöityjä tuotteita. Suomalaisen ruoan laadun kehittäminen, lähiruoan ja luomuruoan edistäminen sekä ravitsemuskäyttäytymisen ohjaaminen ovat avainasemassa kulutustottumusten ohjaamisessa. Näistä syistä tarvitaan muutosvalmiutta ja halua kehittää omaa ammattitaitoa. Töitä tekemällä taidot karttuvat ja osaaminen lisääntyy. 2.1.1 Elintarvikealan tutkintokohtaiset terveydentilavaatimukset Elintarvikealan koulutuksessa ja elintarviketyössä edellytetään henkilöltä normaalia fyysistä kuntoa, sillä useat työt ovat fyysisesti kuormittavia. Pölytöihin tulevalla ei saisi olla astmaa; hengitystieoireinen atoopikko soveltuu myös huonosti töihin, joissa altistutaan orgaanisille pölyille. 5
Elintarviketyössä oleva ei saa sairastaa yleisvaarallista tartuntatautia. Käsien terve iho on tarpeen elintarviketyössä, jossa on paljon märkätyötä, käytetään suojakäsineitä sekä altistutaan allergeeneille ja ihoa ärsyttäville raaka-aineille. Henkilö, jolla on selvästi kuiva, herkästi kutiava iho, pitkäaikainen käsiihottuma tai todettu allergia jollekin elintarvikkeelle tai sen sisältämälle aineelle, ei ole sopiva tai on vain rajoituksin sopiva elintarviketyöhön. Henkilön sopivuutta erilaisiin työtehtäviin voidaan joutua harkitsemaan oireiden ja toiminnan vajavuuden perusteella mm. seuraavissa sairauksissa: - epilepsia tai muut tasapainoon vaikuttavat sairaudet - näön tai kuulon heikkous - tasapainoelimistön toiminnan häiriöt - tuki- ja liikuntaelimistön sairaudet - allergiat - psyykkiset sairaudet. 2.2 Alan osaamistarpeet Elintarvikealan tulevaisuuden näkymät ovat hyvät, sillä lähiruoka ja sen merkitys on lisääntynyt voimakkaasti. Lisääntynyt kysyntä kasvattaa suoraan elintarviketeollisuuden tuotannon tarvetta ja monipuolisuutta. Kansainvälistyminen vaikuttaa kulutuskäyttäytymiseen, ruokatottumuksiin ja raakaaineiden monipuolistumiseen. Asiakkaiden tarpeet toisaalta yhdenmukaistuvat ja toisaalta yksilöllistyvät. Elintarviketyöntekijän työ on elintarvikkeiden esikäsittelyä ja -valmistusta sekä ruoan valmistusta joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoskohtaisesti. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti ja liikeidean mukaan. Elintarvikealan työ on usein vuorotyötä, ja osalle alasta on tyypillistä suuretkin kausivaihtelut. Ala on työvoimavaltainen, ja sen kasvunäkymät ovat sidoksissa sekä yleiseen suhdanteeseen että kotimaisen kysynnän osalta kuluttajien taloudelliseen tilanteeseen. Alan kehitys seuraa kotitalouksien ostovoiman ja kokonaistuotannon kehitystä, ja kansainväliset häiriöt heijastuvat nopeasti kysynnän kasvuun. 2.3 Pirkanmaan alueen elintarvikealan painopisteet ja yhteistyö elinkeinoelämän kanssa Alkutuotannolla ei ole selkeitä suhteellisia kilpailuetuja Pirkanmaalla. Poikkeuksena on erikoiskasviviljely Kaakkois-Pirkanmaalla, missä maaperä, mikroilmasto ja osaaminen ovat valtakunnallisesti huipputasolla. Tampereen lähikuntiin on myös muodostunut merkittävä kasvihuonetuotannon keskittymä, joka työllistää yhä enemmän ja yhä pidempinä kausina. Maakunnassa on siis tasaisesti kaikkia tuotantosuuntia vastaten karkeasti koko maan tilannetta (Suomi pienoiskoossa). Pirkanmaalla on merkittäviä elintarvikkeiden jalostuslaitoksia mm. meijeri, leipomoita, mylly, broileriteurastamo, vihanneksia ja kasviksia käyttävää säilyketeollisuutta, lihanjalostusta ja einesteollisuutta. Työssäoppiminen on tavallisin tapa tehdä opiskelijayhteistyötä yritysten kanssa. Yritysyhteistyöllä on oppimisen mielekkyyden ja oppimistulosten kannalta suuri merkitys, koska se tuo aidot asiakkaat ja asiakaspalvelutoiminnan jokaisen opiskelijan päivittäiseen opiskeluelämään. Työssäoppimisjaksojen lisäksi opiskelijat tekevät vierailuja ja opintokäyntejä alueen yrityksiin. Myös yritysten edustajat vierailevat 6
ammattiopistossa. Tavoitteena on tulevaisuudessa pyrkiä lisäämään elinkeinon ja oppilaitoksen osaamisvaihtoa opettajien työssäoppimisjaksoilla ja yritysten oppilaitoskäynneillä. 2.4 Elintarvikealan perustutkinnon ja koulutusohjelman tavoitteet Elintarvikealan perustutkinnon suorittaneella on monipuolista alan perusosaamista. Perustutkinnon tavoitteena on saada alalle palveluhenkisiä, vastuullisia, oma-aloitteisia, luotettavia ja yhteistyökykyisiä työntekijöitä. Perustutkinnon suorittaneella on hyvä työntekijän aseman ja työelämän tuntemus. Hän noudattaa alan sopimuksia, säädöksiä ja yhteiskunnallisia velvollisuuksia. Hänellä on hyvät käytöstavat, hän on suvaitsevainen ja kunnioittaa eri kulttuureista tulevia työtovereita ja asiakkaita. Elintarvikealan perustutkinnon suorittanut toimii työssään asiakaslähtöisesti, kannattavasti ja tuloksellisesti huolehtien tuotteiden laatuvaatimuksista, turvallisuudesta, terveellisyydestä ja esteettisyydestä. Hän arvostaa suomalaista ruoka- ja tapakulttuuria ja edistää sitä omalla toiminnallaan. Hän tuottaa työssään asiakkaille monipuolisia palveluja sekä huolehtii asiakkaiden tyytyväisyydestä. Hän tietää kuinka toimipaikan tulos muodostuu ja kuinka hän itse voi vaikuttaa siihen. Hänelle alkaa kehittyä vahva ammattiidentiteetti, hän on kiinnostunut ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä ja seuraa alan kehittymistä. Perustutkinnon suorittanut osaa suunnitella työtään, toimia annettujen ohjeiden mukaan ja arvioida omia työsuorituksiaan. Hän huolehtii ja pitää kunnossa työvälineet ja osaa käyttää tarvittavia koneita ja laitteita. Hän huolehtii omalta osaltaan tuotettujen palveluiden eettisyydestä ja toimii kestävän toimintatavan mukaisesti. Hän käyttää tietotekniikkaa ja ammatillista kielitaitoa työssään. Hän toimii terveyttä edistävästi, ylläpitää työ- ja toimintakykyään ja toimii työssään ergonomisesti. Hän ymmärtää oman toimintansa merkityksen osana palveluketjua ja vaikuttaa toiminnallaan myönteisesti asiakkaiden tyytyväisyyteen ja työyhteisön toimintaan. Elintarvikeala on kansainvälinen ala, jolla edellytetään ammattisanaston hallintaa vierailla kielillä ja muutenkin eri kulttuurien tuntemusta. 2.5 Opinto-ohjaus Tutkintoon sisältyy opinto-ohjausta vähintään 1,5 opintoviikkoa. Ohjaustoiminnalla tuetaan opiskelijaa kokonaisvaltaisesti opintojen eri vaiheissa. Ohjaukseen osallistuvat kaikki ammattiopiston opettajat, ryhmänohjaajat ja oppimisen tukipalveluhenkilöstö. Opinto-ohjaajalla on päävastuu opinto-ohjauksen järjestämisestä sekä ohjauksen kokonaisuuden suunnittelusta ja toteutuksesta. Opettajan tehtävinä on ohjata ja motivoida opiskelijaa tutkinnon suorittamisessa ja opintojen suunnittelussa. Hänen tehtävänsä on myös auttaa opiskelijaa löytämään vahvuuksiaan ja kehittää oppimisen valmiuksiaan. Opettajat ovat myös opiskelijoiden tukena ammatillisessa kasvussa. Ryhmänohjaaja toimii opiskelijan lähimpänä tukena opintojen ajan. Ryhmänohjaaja laatii opiskelijan kanssa henkilökohtaisen opiskelusuunnitelman ja ohjaa opiskelijaa ammatillisiin opintoihin ja seuraa opintojen etenemistä suunnitellulla tavalla. Hän on myös opiskelijan tukena ammatillisessa kasvussa ja arjen asioissa. Ryhmänohjaaja on tärkeä yhteyshenkilö oppilaitoksen ja alaikäisen opiskelijan huoltajan välillä. 7
Ryhmänohjaajan vastuulla on ottaa yhteyttä huoltajaan mm. silloin, kun opiskelijalla on selvittämättömiä poissaoloja, hänen opintonsa eivät etene suunnitellusti tai hänen toimintansa on muuten huolta herättävää. Opinto-ohjaaja on opiskelijoiden tukena kaikissa opintoihin liittyvissä asioissa mm. henkilökohtaisten opiskelusuunnitelmien laadinnassa, ammatillisen kasvun tukemisessa, opintojen etenemisessä ja työelämään ja jatko-opintoihin ohjaamisessa. 2.5.1 Opintojen alkuvaiheen opinto-ohjaus Opintojen alussa ns. orientaatiojaksolla koko henkilökunta ja ryhmänohjaaja osallistuvat opiskelijan perehdyttämiseen oppilaitosyhteisöön ja opiskeluun liittyviin asioihin. Ryhmänohjaaja pitää tulohaastattelun ja sen pohjalta opiskelijalle laaditaan henkilökohtainen opiskelusuunnitelma (HOPS). Sen tarve korostuu etenkin, jos opiskelijan opintojen eteneminen poikkeaa oman ryhmän polusta. 2.5.2 Opinto-ohjaus opintojen aikana Opintojen aikana opiskelija saa ohjausta ja tukea opintojen suunnittelussa, koulutusohjelmavalinnoissa, ammatillisten-, yhteisten-, ja vapaasti valittavien opintojen valinnoissa. Opiskeluun liittyvissä ongelmatilanteissa ja elämänhallinnassa opiskelija saa tukea ja ohjausta oppimisen tukipalveluhenkilöstöltä opinto-ohjaajalta, kuraattorilta, erityisopettajalta, terveydenhoitajalta ja erityisohjaajilta. 2.5.3 Opintojen päättövaiheen opinto-ohjaus Päättövaiheen opinto-ohjauksella varmistetaan, että kaikki opinnot tulevat suoritetuksi ja arvioiduksi. Ohjauksessa keskitytään myös jatko-opintojen suunnitteluun ja työelämään ohjaukseen. Opiskelijaryhmille järjestetään jatko-opintoinformaatiotilaisuuksia. Opinto-ohjaajat antavat myös henkilökohtaista ohjausta niille opiskelijoille, jotka haluavat keskustella jatko-opintoihin liittyvistä asioista. Työnhakuun liittyvistä asioista annetaan ryhmäohjausta tai henkilökohtaista ohjausta. 2.6 Näyttötoimikunta ja ammatillinen neuvottelukunta, toimintatavat Ammatillisesta koulutuksesta annetun lain (601/2005 25 a ) mukaan näyttötoimikunnan tehtävänä on hyväksyä koulutuksen järjestäjän opetussuunnitelman osana olevat suunnitelmat näyttöjen toteuttamisesta ja arvioinnista, valvoa näyttötoimintaa ja ammattiosaamisen näyttöjen periaatteiden toteutumista, määrätä ammattiosaamisen näyttöjen arvioijat ja käsitellä opiskelijan arviointia koskevat oikaisuvaatimukset. Lisäksi toimielimen puheenjohtaja allekirjoittaa tutkintotodistuksen osana olevan näyttötodistuksen. Näyttötoimikunnassa on edustettuina koulutuksen järjestäjä, työelämä, opettajat ja opiskelijat. Sen toimintaa tukevat ammatilliset neuvottelukunnat, joita on 18 kpl. Elintarvikealan perustutkintoa koskevat asiat valmistellaan Elintarvikealan ammatillisessa neuvottelukunnassa. Näyttötoimikunta kokoontuu pääsääntöisesti kolme kertaa vuodessa. Ammatilliset neuvottelukunnat kokoontuvat kuukautta ennen näyttötoimikunnan kokouksia valmistelemaan kokoukseen tulevat asiat. Ammatilliset neuvottelukunnat käsittelevät ajankohtaisia tutkintoalaa ja työelämälähtöisyyttä koskevia aiheita sekä alustavasti ammattiosaamisen näyttöjen suunnitelmat ja raportit. 8
3 Tutkinnon rakenne, opetuksen järjestäminen ja opintojen eteneminen Tutkinto muodostuu ammatillisista tutkinnon osista, ammattitaitoa täydentävistä tutkinnon osista sekä vapaasti valittavista tutkinnon osista. Lisäksi tutkintoon tulee voida yksilöllisesti sisällyttää enemmän tutkinnon osia silloin kun se on työelämän alakohtaisiin tai paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin vastaamisen ja tutkinnon suorittajan ammattitaidon syventämisen kannalta tarpeellista (ammattitaitoa syventävät ja laajentavat tutkinnon osat). Opetussuunnitelman perusteet (OPH) Koulutuksen järjestäjän opetussuunnitelma Opetussuunnitelman yhteinen osa Opetussuunnitelman tutkintokohtainen osa 120 ov Ammatilliset tutkinnon osat 90 ov Kaikille pakolliset tutkinnon osat 40 ov Koulutusohjelmaopinnot 30 ov Kaikille valinnaiset tutkinnon osat 20 ov Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät tutkinnon osat 10 ov Sisältäen: työssäoppiminen väh. 20 ov, yrittäjyys 5 ov, opinnäyte väh. 2 ov Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat 20 ov Ammattitaitoa täydentävät pakolliset tutkinnon osat 16 ov Ammattitaitoa täydentävien pakollisten tutkinnon osien valinnaiset lisäosat 4 ov Vapa asti valitt avat tutki nnon osat 10 ov Opinto-ohjauksen opintojaksot väh. 1,5 ov OPETUSSUUNNITELMAN YHTEINEN OSA Tampereen seudun ammattiopiston opetussuunnitelman yhteisessä osassa määritellään kaikille perustutkinnoille yhteiset periaatteet ja menettelytavat sekä koulutuksen järjestäjän keskeiset arvot. 9
3.1 Opintojen jakautuminen opiskeluajalle Opintojen jakautuminen opiskeluajalle opiskeluvuosi Elintarvikealan perustutkinto Leipomoteknologian koulutusohjelma 1 2 3 4 Leipuri-kondiittori, pk 30 30 30 90 ov Ammatilliset tutkinnon osat 40 ov 4.1 Kaikille pakolliset tutkinnon osat 40 4.1.1 20 ov Elintarviketuotannossa toimiminen, sisältyy näyttö 20 4.1.1.1 Lihateknologia 3 4.1.1.2 Elintarviketeknologia 3 4.1.1.3 Leipomoteknologia 3 4.1.1.4 Elintarvikekemia, -hygienia ja -omavalvonta 3 4.1.1.5 Tuotetietous ja ravitsemus 3 4.1.1.4 Elintarviketuotannossa toimiminen, TOP 5 Elintarviketuotannossa toimiminen näyttö 1 x 4.1.2 20 ov Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito, (sis. 5 ov TOP- näyttö) 10 10 4.1.2.1 Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito 1 8 4.1.2.2 Työturvallisuus ja ensiapu 2 4.1.2.3 Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito 2 5 4.1.2.4 Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito, TOP 5 Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito, näyttö 2 x 4.2 Koulutusohjelman kaikille pakolliset tutkinnon osat 30 ov, 30 ov Elintarvikkeiden valmistus 30 ov,( sis. 5 ov TOP,näyttö) 4.2.1 Leipomotuotteiden valmistus 1 5 4.2.1.1 Leipomotuotteiden valmistus 2 5 4.2.1.2 Leipomotuotteiden valmistus 3 5 4.2.1.3 Leipomotuotteiden valmistus 4, TOP 5 4.2.1.4 Konditoriatuotteiden valmistus, näyttö 10 Elintarvikkeiden valmistus, ammattiosaamisen näyttö 3 X 4.3 Kaikille valinnaiset tutkinnon osat peruskoulutuksessa 20 ov Erikoistuotteiden valmistus pientuotannossa 10 ov Erikoistuotteiden valmistus pientuotannossa 10 Erikoistuotteiden valmistus pientuotannossa ammattiosaamisen näyttö X 4/oppilaitos Erikoistuotteiden valmistus prosessituotannossa 10 ov Erikoistuotteiden valmistus prosessituotannossa 1 5 Erikoistuotteiden valmistus prosessituotannossa, TOP 5 Erikoistuotteiden valmistus prosessituotannossa, ammattiosaamisen näyttö x 5 4.4 4.5 Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät tutkinnon osat (yli 120 ov) Yritystoiminta, 10 ov Tutkinnon osa ammatillisista tutkinnoista Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät tutkinnon osat 20 ov Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat 10 10 5.1.1 4 ov Äidinkieli 5.1.2 1ov Toinen kotimainen kieli, ruotsi 5.1.3 2 ov Vieras kieli 5.1.4 3 ov Matematiikka 5.1.5 2 ov Fysiikka ja kemia 5.1.6 1 ov Yhteiskunta-, yritys- ja työelämätieto 5.1.7 1 ov Liikunta 5.1.8 1 ov Terveystieto 5.1.9 1 ov Taide- ja kulttuuriopinnot 5.2 4 ov Valinnaiset tutkinnon osat 10 ov Vapaasti valittavat tutkinnon osat 10 6.1 2 ov Kahvikakkujen maailma 10
6.2. 2ov Suklaatyöt 6.3 2ov Konditoria 6.4 2ov Marsipaani- ja sokerimassasta valmistetut täytekakut ja koristeet 6.5 2ov Sokerimassa päälysteiset hääkakut 6.6 2ov Sokerityöt 6.7 2ov Suolaiset leivonnaiset 6.8 2ov Suklaa ja marsipaanikurssi 6.9 2ov Täytekakut ja leivokset 6.10 1ov Suklaakonvehdit 6.11 1ov Opinnäytetyön valmennuskurssi 11
Opintojen jakautuminen opiskeluajalle Elintarvikealan perustutkinto Leipomoteknologian koulutusohjelma Leipuri-kondiittori, yo tai pt opiskeluvuosi 1 2 80 ov Ammatilliset tutkinnon osat 40 ov 4.1 Kaikille pakolliset tutkinnon osat 40 40. 4.1.1 20 ov Elintarviketuotannossa toimiminen, sisältyy näyttö 20 4.1.2 Lihateknologia 3 4.1.2 Elintarviketeknologia 3 4.1.2 Leipomoteknologia 3 4.1.1.4 Elintarvikekemia, -hygienia ja -omavalvonta 3 4.1.1.5 Tuotetietous ja ravitsemus 3 4.1.1.4 Elintarviketuotannossa toimiminen, TOP 5 Elintarviketuotannossa toimiminen näyttö 1 x 4.2 20 ov Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito, sisältyy näyttö 20 4.2.1 Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito 1 3 4.2.2 Työturvallisuus ja ensiapu 2 4.2.3 Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito 2 5 4.2.4 Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito 3 5 Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito 4, TOP (näyttö) 5 4.3 Koulutusohjelmaopinnot 30 ov, 4.3.1 30 ov Elintarvikkeiden valmistus 30 ov, sisältyy näyttö 4.3.2 Leipomotuotteiden valmistus 1 10 4.3.3 Leipomotuotteiden valmistus 2 10 4.3.4 Konditoriatuotteiden valmistus 5 4.3.5 Elintarvikkeiden valmistus TOP 5 4.3.6 Elintarvikkeiden valmistus (näyttö) X 4.4 Muut valinnaiset tutkinnon osat peruskoulutuksessa 10 ov (TOP 5 ov) 4.4.1 Pakkaustoiminnot 10 ov 4.4.2 Pakkaustoiminnot 1 (5) 4.4.3 Pakkaustoiminnot 2 (5) Pakkaustoiminnot, ammattiosaamisen näyttö/oppilaitos (X) 4.4.4 Elintarvikkeiden myymälätoiminnot 10 ov (10) Elintarvikkeiden myymälätoiminnot 1 TOP (X) 4.4.5 Erikoistuotteiden valmistus pientuotannossa 10 ov 4.4.6 Erikoistuotteiden valmistus prosessituotannossa 10 ov 4.4.7 Varastointi ja lähettämötoiminnot 10 ov 4.4.8 Elintarvikkeiden valmistajana kansainvälisessä ympäristössä 10 ov Muun valinnaisen tutkinnonosan näyttö 80 ov yhteensä 40 40 12
3.2 Koulutusohjelman valinta Valinnat tehdään 1. vuoden 4. jakson aikana. Valintoihin osallistuvat ryhmän ammattiaineiden opettajat ja opinto-ohjaaja. Valittavana on kolme koulutusohjelmaa; leipomo-, elintarvike- ja lihateknologia. Opiskelijoille annetaan ohjausta valintoihin koko lukuvuoden ajan. Koulutusohjelman valintaan vaikuttavat opiskelijan oma toive, opinnoissa menestyminen, työaikojen noudattaminen ja aktiivisuus sekä opettajien arvio ammatillisesta osaamisesta mahdollisesti myös erillinen taitokoe. 3.3 Opintojen järjestämiseen liittyviä asioita Tampereen seudun ammattiopistossa järjestetään elintarvikealan peruskoulutusta ammatillisena peruskoulutuksena Tampereen ja Kangasalan toimipisteissä. Mahdollisuutena on suorittaa ammattilukio kaksoistutkintona Kangasalla sekä ammattilukio kaksois- tai kolmoistutkintona Tampereella. Peruskoulu- ja ylioppilaspohjaiset opiskelijat sekä toisen tutkinnon suorittajat ovat pakollisissa perusopinnoissa samassa ryhmässä. Mahdolliset osaamisen tunnustamiset tapahtuvat opintojen alkuvaiheessa, ne kirjataan ja huomioidaan henkilökohtaisten opintojen suunnittelussa ja soveltuvin osin voidaan hyväksi lukea valinnaisiin opintoihin. Esimerkiksi cateringtutkinnon suorittaminen vastaa pakollista perusopinnoista elintarviketuotannossa toimimista ja osittain elintarvikeprosessien ohjausta ja käynnissäpitoa. Jos on aikaisemmin suoritettu hygieniaosaamisen testi, niin se korvaa hygieniaosaamistestin. Opintojen aikana voi valita tutkinnon osia toisista perustutkinnoista. Opiskelijat, jotka ovat suorittaneet yotai toisen perustutkinnon, noudattavat henkilökohtaista opiskelusuunnitelmaa (80 ov) ja opintoaika on noin 2 vuotta. Kaikki perustutkinnon suorittaneet voivat hakea opiskelemaan ammattikorkeakouluihin ja yliopistoihin. 3.4 Työssäoppiminen ja ammattiosaamisen näytöt Elintarvikealan perustutkinnon työssäoppiminen tapahtuu pääsääntöisesti Pirkanmaan alueen yrityksissä. Työssäoppimispaikan hankinta toteutetaan pääasiassa opiskelijan toimesta. Jos opiskelijalla on vaikeuksia itse hankkia työssäoppimispaikkaa itselleen tällöin työssäoppimista ohjaava opettaja avustaa häntä tarvittaessa oppimistavoitteita parhaiten vastaavan työssäoppimispaikan hankinnassa. Työssäoppimispaikkojen riittävyydestä tai soveltuvuudesta vastaa ammattiopisto. Työssäoppimispaikkoina voivat toimia ne yritykset, julkisyhteisöt ja kansalaisjärjestöt, joiden kanssa ammattiopisto on tehnyt puitesopimuksen. Poikkeustapauksissa työssäoppimista voidaan toteuttaa myös muissa tarkoitukseen sopivissa paikoissa, joissa opiskelijan työturvallisuus ja sen valvonta on varmistettu. Ennen työssäoppimisjaksoa ohjaava opettaja varmistaa työssäoppimispaikan soveltuvuuden työssäoppimiseen. Työpaikkaohjaaja suunnittelee yhdessä opiskelijan ja ohjaavan opettajan kanssa oppimistavoitteita tukevat työtehtävät ja mahdolliset näytöt, antaa opiskelijalle säännöllisesti palautetta ja osallistuu jakson arviointiin. Ohjaava opettaja tekee jakson aikana ohjauskäyntejä työssäoppimispaikkaan. 13
3.5 Arviointi Noudatetaan opetussuunnitelman nuorten koulutuksen yhteisen osan ohjeistusta. 3.6 Opintopolku Opiskelijalla on mahdollisuus muodostaa tutkintonsa erilaisten opintopolkujen kautta opiskelijan omien tavoitteiden, aikaisemman koulutuksen tai työuran pohjalta. Tässä tutkinnossa opiskelija voi edetä mm. seuraavanlaisten vaihtoehtojen mukaan: Peruspolku Kaikille Peruspolku pakolliset tutkinnon osat Koulutusohjelmaopinnot, kaikissa koulutusohjelmissa Valinnaiset tutkinnon osat Elintarviketuotannossa toimiminen 20 ov ja Elintarvikeprosessien ohjaus ja Elintarvikkeiden valmistus 30ov 10 ov 10 ov ATTO 20 ov Vapaasti valittavat 10 ov Lukiopolku Kaikille pakolliset tutkinnon osat Elintarviketuotannossa toimiminen 20 ov Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito 20 ov Koulutusohjelmaopinnot Elintarvikkeiden valmistus 30 ov Valinnaiset tutkinnon osat.. 10 ov Lukio-opinnot 10 ov Vapaasti valittavat tutkinnon osat Lukio-opinnot 10 ov 14
Nuorten oppisopimus 2+1 malli Kaikille pakolliset tutkinnon osat Elintarviketuotannossa toimiminen 20 ov Elintarvikeprosessien ohjaus ja käynnissäpito 20 ov ATTO 20 ov Koulutusohjelmaopinnot Elintarvikkeiden valmistus 30 ov Oppisopimusopiskelijaksi voi siirtyä, kun Atto-opinnot 20 ov on suoritettu ja opiskelija hallitsee ammatin perustiedot ja- taidot Oppisopimuksen kesto 4-12 kk Valinnaiset (30 ov) ja vapaasti valittavat (10 ov) tutkinnon osat 10 ov elva 10 ov 10 ov 15
3.7 Yrittäjyys Yrittäjyys sisältyy elintarvikkeiden valmistukseen 30 ov ja toteutetaan perustamalla NY-yritykset sekä mahdollisella NY24h leirillä/ opiskelija osallistuu koulutuksen aikana asiakastöiden valmistukseen ja siihen liittyvään oheistoimintaan (omavalvonta, kannattavuuslaskenta). Elintarvikkeiden valmistus: 30/5 ov Arviointikriteerit Perustamalla NY-yritykset sekä mahdollisella NY24h leirillä/ opiskelija osallistuu koulutuksen aikana asiakastöiden valmistukseen ja siihen liittyvään oheistoimintaan Yhteiskunta-, yritysja työelämätieto / Atto 1/0,5 ov Valtakunnallisen ammatillisen tutkinnon perusteiden sivutx Vierailut erilaisiin työpaikkoihin, yrittäjien vierailut koululla ja yrittäjätarinoihin tutustumista, kirjallisia tehtäviä Elintarvikkeiden valmistus 2, 15 ov 15ov/4 ov Tutkintokohtaise n opetussuunnitelman sivut xxx Perustamalla NY-yritykset sekä mahdollisella NY24h leirillä / oppilaitoksen myymälä, tilaustyöt (hinnoittelu, tuoteselosteet, kustannuslaskentaa, laadunvalvonta 16
4 TUTKINNON OSIEN KUVAUKSET 4.1 Pakolliset tutkinnon osat Katso erillinen asiakirja. 4.2 Koulutusohjelmittain pakolliset tutkinnon osat 4.2.1 Elintarvikkeiden valmistus 30 ov ( TOP 5 ov), näyttö 3 Leipomoalan koulutusohjelma, leipuri-kondiittori Opiskelija toimii käsityövaltaisessa ja jonkin tuoteryhmän teollisessa valmistusprosessissa ruoka- ja kahvileipien, leipomoeinesten ja konditoriatuotteiden valmistuksessa. Ammattitaitovaatimukset Opiskelija työskentelee valitulla tuotannonalalla elintarvikkeen/elintarvikkeiden valmistuksen eri vaiheissa: ennakoivat työt, raaka-aineiden käsittely, tuotteen/tuotteiden valmistus ja säilytys sekä oman työvaiheen lopetus noudattaa työssään tuotteen valmistukseen liittyviä laatu-, hygienia- ja omavalvontamääräyksiä sekä elintarvikealaa koskevaa lainsäädäntöä suunnittelee työtään ottaen huomioon elintarvikkeiden ravitsemuksellisen merkityksen valitsee ja käsittelee valmistamiensa tuotteiden raaka-aineita käyttää työssä tarvittavia työvälineitä, koneita ja/tai laitteita hallitsee työn edellyttämät kädentaidot valmistaa erityisruokavaliotuotteita tai on mukana erityisruokavaliotuotteita valmistavassa prosessissa (keliakia, allergiat, laktoosi-intoleranssi) ja valitsee raakaaineet erityisruokavalioihin työskentelee edistäen työyhteisönsä yritystoiminnan tuloksellisuutta käyttää työssään ympäristöä säästäviä menetelmiä ja noudattaa työaikoja sekä muita työhön ja yritystoimintaan liittyviä toimintaohjeita sekä elintarvikealan eettisiä periaatteita arvioi työtään ja valmiiden tuotteiden ominaisuuksia ja laatua toimii tarvittaessa tuotekehityksessä avustajana tekee työssä tarvittavia raportteja, kirjallisia viestejä ja laskutoimituksia hyödyntäen tietotekniikkaa. Tutkinnon osan jakautuminen opintojaksoihin ja opintojaksojen keskeiset sisällöt Leipomotuotteiden valmistus 1 5 ov tuote- ja raaka-ainetietous 17
tutustuminen hiivanosteisiin leipomotuotteisiin peruskahvileivät: kuten korvapuusti, voisilmä, nelisäikeiset pitkot sämpylät: kuten vehnä-rouhe- ja juustosämpylä perusleivät : kuten hiivaleipä, ranskanleipä, rieskat, patongit riivauksen harjoittelua kahdella kädellä kylmä ja suoraleivonta vaahdotetut kahvikakku käsin muotoiltavat ja leikattavat pikkuleipämassat leipomoeinekset : kuten lehti- ja voitaikinatuotteet, pizzat yms. Leipomotuotteiden valmistus 2 5ov syvennetään edellisiä opintoja tuote- ja raaka-ainetietous ruokaleivät ja sämpylät esitaikinoilla: hapatus, imellytys ja liotus kahvikakut eri massoilla: keitetty, vatkattu ja all-in massat erilaiset makeat ja suolaiset uppopaistotuotteet hiivalla kohotettavat kaulattavat tuotteet ( wienerit ja croissantit) neljä-, viisi- ja kuusisäikeiset pitkot juhlakranssit (neljällä ja 3+3) erikoisruokavaliotuotteet Leipomotuotteiden valmistus 3 5 ov syvennetään edellisiä opintoja tuote- ja raaka-ainetietous perinneleivonta, paikalliset ja kansainväliset tuotteet voileipäkakut taitotaikinatyöt: kuten korit, erilaiset kukat, koristeleivät pursotettavat pikkuleivät täytepitkot ja kranssit erilaisilla taikinoilla peruskonditoriatuotteet: veto- ja kakkupohjat, aleksanteri-, bebe-, hedelmä- ja suklaaleivokset sekä käpy-, banaani- ja kermakakut Leipomotuotteiden valmistus 4, TOP 5 ov Kokonaisuuteen sisältyy työssäoppimista 5 ov (2. opintovuonna), jonka tavoitteena on perehtyä leipomoalan työympäristöön, toimintatapoihin ja työelämän sääntöihin, osallistua ohjaajan valvonnassa yrityksen työtehtäviin. Opiskelija osaa kuvata 18
leipomoalan työtehtäviä sekä pystyy työskentelemään alalla. Työssäoppimisen aikana 2. opintovuonna opiskelija syventää osaamistaan, tuntee vastuunsa leipomoalan tuotteiden valmistajana, osaa seurata raaka-aineissa ja tuotteissa tapahtuvia muutoksia ja arvioida laatua, osaa ohjatusti valmistaa leipomoalan tuotteita yksin tai ryhmässä ja työskennellä taloudellisesti. Työssäoppimisjaksolla opitaan leipomoalan tuotteiden valmistusprosesseja. Konditoriatuotteiden valmistus 10 ov syvennetään edellisiä opintoja tuote- ja raaka-ainetietous täytekakut leivokset koristeet: marsipaani-, sokerimassa-, suklaa- ja sokeri kuorrutetut kahvikakut täytteelliset ja kuorrutetut pikkuleivät erikoisruokavaliotuotteet suolaiset tuotteet: voileipäkakut ja muut suolaiset tuotteet perinne- ja kansainväliset tuotteet 19
OPPIMISEN ARVIOINTI Oppimista arvioidaan havainnoimalla työskentelyä (verrataan osaamisen tasoihin) sekä vastuullisuutta annettujen tehtävien suorituksissa. Arvioinnin apuna käytetään opiskelijan tekemiä oppimistehtäviä ja havainnointia opiskelijan vuorovaikutustaidoista oppimisen aikana. Opintojakson oppiminen arvioidaan merkinnällä suoritettu (S) / arviointi täydennettävä (T). Jos tutkinnon osan opiskelu jatkuu yli lukuvuosijakson, oppimista arvioidaan merkinnällä J (jatkuvat). J edellyttää sitä, että opiskelija on edennyt suunnitelman mukaisesti. Opintojakson aikana opettaja antaa jatkuvaa palautetta siitä, mitä opiskelija jo osaa ja mitä vielä pitää oppia sekä kannustaa ja motivoi OSAAMISEN ARVIOINTI (= tutkinnon osan arvosanan määräytymisen perusteet) Ammattiosaamisen näytöllä arvioitava osaaminen sekä muu osaamisen arviointi: Työssäoppimisjakson aikana opiskelija suorittaa ammattiosaamisen näytön elintarvikealan yrityksessä tai muussa mahdollisimman hyvin elintarvikeyrityksen oloja vastaavassa paikassa joko pienimuotoisessa tuotannossa yhden tuotteen kaikissa työvaiheissa tai teollisuusprosessissa yhden tuotteen yhdessä työvaiheessa (esim. ennakoivat työt, tuotteen valmistus tai pakkaaminen). Työtä tehdään siinä laajuudessa, että ammattitaidon voidaan todeta vastaavan ammattitaitovaatimuksia. (ammattitaitovaatimusten mukaiset kriteerit T1 -K3) 20
Näytön numero Tutkinnon osa 3 Elintarvikkeiden valmistus 30ov Näytön toteutustapa ja arvioinnin kohteet ja tutkinnon osan arvosanan muodostuminen Valmistautuminen näyttöön Työssäoppimisen aikana opiskelija osoittaa valmiutensa näyttöön. Ennen ammattiosaamisen näyttöä hän on laatinut ohjatusti kirjallisen näyttösuunnitelman, jonka työpaikkaohjaaja ja opettaja hyväksyvät. Näytön toteutustapa Opiskelija osoittaa ammattitaitonsa toimimalla elintarvikealan yrityksessä tai muussa mahdollisimman hyvin elintarvikeyrityksen oloja vastaavassa paikassa joko pienimuotoisessa tuotannossa yhden tuotteen kaikissa työvaiheissa tai teollisuusprosessissa yhden tuotteen yhdessä vaiheessa (esim. ennakoivat työt, tuotteen valmistus tai pakkaaminen). Työtä tehdään siinä laajuudessa, että ammattitaidon voidaan todeta vastaavan ammattitaitovaatimuksia. Ammattiosaamisen näytön kesto sovitaan opiskelijakohtaisesti. Näytössä arvioitava osaaminen työprosessin hallinta kokonaan työmenetelmien, -välineiden ja laitteiden hallinta kokonaan työn perustana olevan tiedon hallinta kokonaan avaintaidot kokonaan Näytön arvioijat: opettajalla ammatillinen pätevyys toimia arvioitavan alan opettajana työpaikkaohjaajalla arvioinnin kohteena olevan ammattialan osaaminen ja ammattitaito ja halukkuus kehittää arviointivalmiuksiaan Näyttöä täydentävä muu osaamisen arviointi Työnperustana olevan tiedon hallintaan sisältyvän raaka-aineiden ominaisuuksien, ravitsemuksen sekä ominaisuuksiin vaikuttavien elintarvikekemiallisten ja fysikaalisten tekijöiden tuntemisen osaaminen arvioidaan ennen näyttöä ja ne vaikuttavat näytön arvosanaan. Vuorovaikutus- ja yhteistyötaitojen sekä oppimisen ja ongelmanratkaisutaitojen kehittymistä arvioidaan koko tutkinnon osan opiskelun ajan. Mahdollinen tutkinnon osaan kuuluva opinnäytetyö otetaan huomioon näytön arvosanaa päätettäessä. Näytön arvosanan muodostuminen: perustuu arviointiaineistoon, jonka osana on opiskelijan itsearviointi aineisto käsitellään arviointikeskustelussa, johon osallistuvat opiskelija, ohjaaja ja opettaja. arvosanasta päättää opettaja Tutkinnon osan arvosanaan vaikuttava muu osaamisen arviointi Ei muuta osaamisen arviointia. Tutkinnon osan arvosanan muodostuminen: Muodostuu näytön arvosanasta. Suunnitelma on käsitelty / annettu lausunto elintarvikealan neuvottelukunnassa xx.xx.20xx. Hyväksytty näyttötoimikunnan kokouksessa.xx.20xx. Voimassa 1.8.20xx jälkeen alkaneessa koulutuksessa. 21
Arvioinnin kohde 1. Työproses sin hallinta Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja Omavalvonta- ja hygieniavaatimusten mukaisesti toimiminen omassa työtehtävässä noudattaa annettuja hygieniaohjeita ja toteuttaa omavalvontaohjelmassa määritetyt toimenpiteet noudattaa annettuja hygieniaohjeita ja toteuttaa omatoimisesti omavalvontaohjelmassa määritetyt toimenpiteet noudattaa annettuja hygieniaohjeita ja toteuttaa omavalvontaohjelmassa määritetyt toimenpiteet sekä tunnistaa tuoteturvallisuusriskit Oman tuotantoalueen tuotteen valmistusprosessin suunnittelu (sisältää myös erityisruokavaliotuotteet ) suunnittelee elintarvikkeen valmistuksen ottaen huomioon raaka-aineiden ja tuotteiden ravitsemuksellisia tekijöitä tarviten ajoittain ohjausta suunnittelee ohjeen mukaan oman työnsä ottaen huomioon raakaaineiden ja tuotteiden ravitsemukselliset tekijät suunnittelee itsenäisesti vastuullaan olevia tehtäviä ottaen huomioon raakaaineiden ja tuotteiden ravitsemukselliset tekijät Työn kokonaisuuden hallinta ja vastuullinen tekeminen toimii työtehtävässään ja noudattaa työaikoja sekä sopii poikkeamista, työvaiheissa etenemisessä tarvitsee ajoittaista ohjausta toimii omatoimisesti työtehtävässä ja vastaa omasta työosuudestaan ja ottaa huomioon työskentelyssään työnsä kokonaisuuden toimii omatoimisesti ja suoriutuu tehtävästä joustavasti ja huolellisesti sekä tekee muitakin kuin annettuja työtehtäviä omalla vastuualueellaan, ottaa huomioon toimintaympäristönsä ja oman työnsä osana sitä työskentelee taloudellisesti välttäen hävikkiä (raaka-aineiden, apuaineiden, pakkausmateriaalien ja puhdistusaineiden käyttö ) työskentelee huolellisesti niin, että syntyvät tuotteet ovat tasalaatuisia ja välttää hävikkiä (raaka-aineiden, apuaineiden, pakkausmateriaalien ja puhdistusaineiden käyttö) työskentelee ripeästi ja huolellisesti niin, että syntyvät tuotteet ovat tasalaatuisia ja välttää hävikkiä (raakaaineiden, apuaineiden, pakkausmateriaalien ja puhdistusaineiden käyttö) Oman työsuorituksen arviointi tuotteen arvioi ohjattuna omaa työskentelyään sekä oman arvioi omaa työskentelyään ja oman työnsä vaikutusta arvioi itsenäisesti omaa työskentelyään ja oman 22
valmistuksessa työnsä vaikutusta seuraavaan työvaiheeseen koko valmistusprosessissa sekä löytää omasta toiminnastaan mahdollisia kehittämiskohteita työnsä merkitystä koko valmistusprosessissa ja löytää omasta toiminnastaan mahdollisia kehittämiskohteita sekä osaa esittää korjausehdotuksia Arvioinnin kohde 2. Työmenetelmien, - välineiden ja materiaalin hallinta Raaka-aineiden ja lisäaineiden valinta ja käyttö (myös erityisruokavaliotuotteisiin) Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja valitsee tuotteiden valmistukseen kuuluvat raaka- ja lisäaineet ja käyttää niitä niin, ettei niiden laatu heikkene tarviten ajoittain ohjausta valitsee pääosin omatoimisesti tuotteiden valmistukseen kuuluvat raaka- ja lisäaineet ja ja käyttää niitä niin, ettei niiden laatu heikkene valitsee omatoimisesti tuotteiden valmistukseen kuuluvat raaka- ja lisäaineet ja ja käyttää niitä niin, ettei niiden laatu heikkene Raaka-aineiden ja valmiin tuotteen laadun arviointi arvioi aistinvaraisesti raaka-aineen ja tuotteen laatua niin, että erottaa virheellisen raakaaineen ja/tai tuotteen arvioi aistinvaraisesti ja muilla alalla käytettävillä menetelmillä raakaaineen ja tuotteen laatua niin, että erottaa virheellisen raakaaineen ja/tai tuotteen arvioi aistinvaraisesti ja muilla alalla käytettävillä menetelmillä raakaaineen ja tuotteen laatua niin, että erottaa virheellisen raaka-aineen ja/tai tuotteen ja osaa tuotevirheiden perusteella tehdä tarvittavat jatkotoimenpiteet Työmenetelmien, - välineiden, koneiden ja laitteiden käyttö käyttää tuotteiden valmistusmenetelmiä ja valmistukseen kuuluvia työvälineitä, koneita ja/tai laitteita tarviten ajoittain ohjausta käyttää pääosin omatoimisesti tuotteiden valmistusmenetelmiä ja valmistukseen kuuluvia työvälineitä, koneita ja/tai laitteita valitsee tuotteiden valmistukseen kuuluvia työvälineitä ja laitteita ja käyttää niitä sekä valmistusmenetelmiä omatoimisesti toimii ajoittain ohjattuna myös käden taitoja vaativassa toimii pääosin omatoimisesti myös käden taitoja vaativassa toimii omatoimisesti myös käden taitoja vaativassa 23
tuotevalmistuksessa tuotevalmistuksessa tuotevalmistuksessa Tuotteen valmistukseen kuuluvien puhdistustoimenpiteiden toteuttaminen pesee ja puhdistaa tilat, koneet ja laitteet kohteisiin sopivilla aineilla ja menetelmillä niin, että työn lopputulos on hyväksyttävissä tarviten ajoittain ohjausta pesee ja puhdistaa ohjeiden mukaan tilat, koneet ja laitteet kohteisiin sopivilla aineilla ja menetelmillä niin, että työn lopputulos on hyväksyttävissä sekä huolehtii työympäristön puhtaudesta ja järjestyksestä pesee ja puhdistaa omatoimisesti tilat, koneet ja laitteet kohteisiin sopivilla aineilla ja menetelmillä niin, että työn lopputulos on hyväksyttävissä sekä huolehtii työympäristön puhtaudesta ja järjestyksestä koko tuotteen valmistuksen tuotantotyövaiheiden aikana Ympäristöä säästävien menetelmien käyttäminen toimii omassa työtehtävässään siten, että minimoi ympäristöön kohdistuvia riskejä, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta toimii lähes omatoimisesti omassa työtehtävässään siten, että minimoi ympäristöön kohdistuvia riskejä toimii omatoimisesti omassa työtehtävässään ja tuotantoprosessissa siten, että minimoi ympäristöön kohdistuvia riskejä Tuotteen pakkaaminen valitun tuotannonalan pakkausprosessissa pakkaa tuotteita ohjeiden mukaan tarviten ajoittain ohjausta pakkaa tuotteita lähes omatoimisesti ohjeiden mukaan ja seuraa tuotteen ja pakkauksen laatua sekä pakkausmerkintöjä pakkaa omatoimisesti tuotteita ohjeiden mukaan ja seuraa tuotteen ja pakkauksen laatua sekä pakkausmerkintöjä Arvioinnin kohde Arviointikriteerit 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Työprosessia koskevan lainsäädännön soveltaminen Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja toimii säädösten toimii säädösten mukaisesti toimii säädösten mukaisesti mukaisesti tarviten pääosin omatoimisesti omatoimisesti ajoittain ohjausta Elintarvikeketjun (alkutuotannosta kuluttajalle) tuntemisen soveltaminen soveltaa käyttämiensä raaka-aineiden elintarvikeketjun tuntemista arvioidessaan raaka-aineiden laatua ja suunnitellessaan raakasoveltaa lähes omatoimisesti käyttämiensä raakaaineiden elintarvikeketjun tuntemista arvioidessaan ohjatusti raaka-aineiden soveltaa omatoimisesti käyttämiensä raakaaineiden elintarvikeketjun tuntemista arvioidessaan ohjatusti raaka-aineiden laatua ja suunnitellessaan 24
ainevalintoja, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta laatua ja suunnitellessaan raaka-ainevalintoja raaka-ainevalintoja Taloudellinen ja yritystoiminnan huomioon ottava työskentely selvittää oman alansa tuotanto- ja yritystoimintaa sekä raaka-ainevalintojen vaikutuksia tuotantokustannusten muodostumiseen ja sen pohjalta työskentelee tuloksellisesti ja taloudellisesti, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta selvittää oman alansa tuotanto- ja yritystoimintaa ja toimintamahdollisuuksia sekä raaka-ainevalintojen vaikutuksia tuotantokustannusten muodostumiseen ja sen pohjalta työskentelee tuloksellisesti ja taloudellisesti lähes omatoimisesti selvittää oman alansa tuotanto- ja yritystoimintaa, toimintamahdollisuuksia ja tulevaisuudennäkymiä sekä raaka-ainevalintojen vaikutuksia tuotantokustannusten muodostumiseen ja sen pohjalta työskentelee tuloksellisesti ja taloudellisesti omatoimisesti Raaka-aineiden valinta ja elintarvikkeiden käsittelyssä, säilytyksessä sekä valmistuksessa tarvittavien fysikaalisten ja kemiallisten tekijöiden sekä mikrobitoiminnan huomioon ottaminen käsitelee sekä säilyttää tuotteiden valmistukseen kuuluvia raaka-aineita ja valmistaa tuotteita ottaen huomioon raakaaineiden ominaisuudet ja mikrobitoiminnan sekä fysikaalisten ja kemiallisten tekijöiden vaikutuksen, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta käsittelee sekä säilyttää raaka-aineita ja valmistaa tuotteita ohjeiden mukaan ottaen huomioon raakaaineiden ominaisuudet sekä valmistusprosessin aikana tapahtuvat kemialliset, mikrobiologiset ja fysikaaliset tekijät käsittelee sekä säilyttää raaka-aineita ja valmistaa tuotteita omatoimisesti ohjeiden mukaan ottaen huomioon raaka-aineiden ominaisuudet sekä valmistusprosessin aikana tapahtuvat kemialliset, mikrobiologiset ja fysikaaliset tekijät Tuotteiden ravitsemuksellisten ominaisuuksien huomioon ottaminen ottaa raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden ravintosisältöjä huomioon työn suunnittelussa, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta ottaa lähes omatoimisesti raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden ravintosisältöjä huomioon työn suunnittelussa ottaa omatoimisesti raakaaineiden ja valmiiden tuotteiden ravintosisältöjä huomioon työn suunnittelussa Erityisruokavalioiden valmistaminen valmistaa työohjeen mukaan tavallisimpia erityisruokavalioita ottaen huomioon niihin liittyvät rajoitukset, mutta tarvitsee ajoittain valmistaa työohjeen mukaan lähes omatoimisesti tavallisimpia erityisruokavalioita ottaen huomioon niihin liittyvät valmistaa työohjeen mukaan omatoimisesti tavallisimpia erityisruokavalioita ottaen huomioon niihin liittyvät 25
ohjausta rajoitukset rajoitukset Laatuvaatimusten soveltaminen noudattaa työssään tuotteiden valmistukseen annettuja ohjeita työskentelee toiminnalle asetettujen laatuvaatimusten mukaisesti työskentelee tuotteille ja toiminnalle asetettujen laatuvaatimusten mukaisesti Ympäristöä säästävien menetelmien soveltaminen minimoi ympäristöriskejä työssään ottamalla huomioon energiaa kuluttavien prosessien, veden, pesu- ja puhdistusaineiden sekä pakkausmateriaalien vaikutuksia ympäristöpäästöihin, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta minimoi lähes omatoimisesti ympäristöriskejä työssään ottamalla huomioon energiaa kuluttavien prosessien, veden, pesu- ja puhdistusaineiden sekä pakkausmateriaalien vaikutuksia ympäristöpäästöihin minimoi ympäristöriskejä ja osaltaan ehkäisee niitä työssään ottamalla huomioon energiaa kuluttavien prosessien, veden, pesu- ja puhdistusaineiden sekä pakkausmateriaalien vaikutuksia ympäristöpäästöihin Työssä tarvittavan tietotekniikan ja laskutoimitusten hallinta käyttää työssään tarvittavaa tietotekniikkaa ja tekee tarvittavia laskutoimituksia tarviten osittain ohjausta käyttää osittain omatoimisesti työssä tarvittavaa tietotekniikkaa ja tekee tarvittavia laskutoimituksia käyttää itsenäisesti työssä tarvittavaa tietotekniikkaa ja selviää itsenäisesti työssä tarvittavista laskutoimituksista Elintarvikealan tuotekehityksen periaatteiden soveltaminen tuntee tuotekehityksen periaatteita niin, että toimii tuotekehityksessä avustana henkilönä tarviten ajoittain ohjausta tuntee tuotekehityksen periaatteita, niin että toimii tuotekehityksessä ohjeiden mukaan avustavana henkilönä tuntee tuotekehityksen periaatteet ja toimii tuotekehitystehtävissä avustavana henkilönä Arvioinnin kohde Arviointikriteerit 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja hankkii työhönsä tarvittavaa tietoa annetuista lähteistä hankkii työhönsä tarvittavaa tietoa eri lähteistä lähes omatoimisesti hankkii työhönsä tarvittavaa tietoa eri lähteistä omatoimisesti Ammattietiikka käyttäytyy asiallisesti ja noudattaa elintarvikealan ammattieettisiä toimintatapoja (kuten omavalvonta ja toimii hyvien käyttäytymistapojen mukaan ja noudattaa elintarvikealan ammattieettisiä toimii hyvien käyttäytymistapojen ja muuttuvien tilanteiden vaatimusten mukaisesti, sekä noudattaa 26
hygieniavaatimukset) toimintatapoja elintarvikealan ammattieettisiä toimintatapoja noudattaa raakaaineiden valinnassa ja käytössä sekä tuotteen valmistuksessa omavalvontaa ja hygieniamääräyksiä noudattaa raaka-aineiden valinnassa ja käytössä sekä tuotteen valmistuksessa omavalvontaa ja hygieniamääräyksiä noudattaa raaka-aineiden valinnassa ja käytössä sekä tuotteen valmistuksessa omavalvontaa ja hygieniamääräyksiä erottaa virheellisen raaka-aineen ja tuotteen ja tiedottaa niistä viipymättä erottaa virheellisen raakaaineen ja tuotteen sekä tiedottaa ja toimii ohjeiden mukaisesti erottaa virheellisen raakaaineen ja tuotteen ja tekee itsenäisesti tarvittavat jatkotoimenpiteet Vuorovaikutus ja yhteistyö toimii erilaisten ihmisten kanssa ja pyytää tarvittaessa apua muilta toimii sujuvasti erilaisten ihmisten kanssa työyhteisössä työskentelee vastuullisesti, tukee ja auttaa muita sekä ottaa huomioon edeltävän ja seuraavan työvaiheen ja työntekijän Terveys, turvallisuus ja toimintakyky työskentelee ergonomisesti työympäristönsä työturvallisuusohjeiden mukaisesti työskentelee ergonomisesti työympäristönsä työturvallisuusohjeiden mukaisesti työskentelee ergonomisesti työympäristönsä työturvallisuusohjeiden mukaisesti ja ottaa omatoimisesti huomioon työympäristön riskitekijät 27