Vinkkejä lajikevalintoihin 1 19.4.2012 Perunakauppa Luonnosta Oy
Värikoodit vs. lajikkeet Lajikkeiden ja perunaerien erot selviävät vain kokeilemalla ja testaamalla. Värikoodit ohjaavat oikeaan käyttötarkoitukseen, perustuen vain perunan tärkkelyspitoisuuteen. Lajikkeisiin tutustuminen auttaa valitsemaan sopivat lajikkeet myös maun ja mallon värin perusteella. 2 19.4.2012 Perunakauppa Luonnosta Oy
Laatuanalyysien kautta oikea peruna oikeaan paikkaan 3 19.4.2012 Perunakauppa Luonnosta Oy
4 19.4.2012 Perunakauppa Luonnosta Oy
5 19.4.2012 Perunakauppa Luonnosta Oy
Raakatummuminen (15 min kuorinnan jälkeen) Tunnistaa punertavasta väristä. Nicola Rikea 6 19.4.2012 Perunakauppa Luonnosta Oy
Jälkitummuminen (15 min keittämisen jälkeen). Tunnistaa harmahtavasta väristä. Afra Annabelle 7 19.4.2012 Perunakauppa Luonnosta Oy
Sisäiset ja ulkoiset viat tarkastelussa Van Gogh Annabelle Velox 8 19.4.2012 Perunakauppa Luonnosta Oy
Miten selvitä lajikkeiden runsaassa kirjossa? Pidä perunamuistiota, johon kirjataan: Ruokalaji Perunalajike Maku ja ulkonäkö Ota kaikki irti runsaasta valikoimasta Hanki lisätietoa lajikkeista netistä tai viljelijältä Vakiolajikkeiden lisäksi välillä on hyvä testata myös uutuuksia 9 19.4.2012 Perunakauppa Luonnosta Oy
Keittolaatu ja lajikkeet Peruna Paremmaksi -seminaari Oulu 8.2.2012 Mika Paassilta Tuotantopäällikkö
Perunan arvoketju Jälleenmyyjä Teollisuus Jalostaja Kantaperuna Teollisuus Viljelijä Kauppa ja suurkeittiöt Kuluttaja Ruokaperunayhtiö Ruokaperunayhtiö
Esimerkki: Perunamuusin laatuun vaikuttavat tekijät Lajike Peruna-erä Valmistus 1. MAKU +++ +++ ++ 2. RAKENNE, SUUTUNTUMA +++ ++ ++ 3. MUSTAT PISTEET + +++ ++ 4. PAAKKUUNTUMINEN + - +++ 5. VÄRI +++ + - 6. HAJU ++ +++ +
Esimerkki: Perunamuusin laatuun vaikuttavat tekijät Lajike Peruna-erä Valmistus 1. MAKU +++ +++ ++ 2. RAKENNE, SUUTUNTUMA +++ ++ ++ 3. MUSTAT PISTEET + +++ ++ 4. PAAKKUUNTUMINEN + - +++ 5. VÄRI +++ + - 6. HAJU ++ +++ +
Mitä perunan keittolaatu on? 1) Mallon rakenne Jauhoisuus (kuivuus/kosteus) Hajoamisen kestävyys (rikkikiehuminen) Tarttuvuus (liisterisyys) Leikattavuus 2) Väri ja värin tasaisuus 3) Maku, makeus, makuvirheet, haju 4) Jälkitummuminen (harmaantuminen), kuorettuminen ( kumiperunat )
Miksi peruna on kiinteä tai jauhoinen? Tärkkelysjyväset ovat perunan mukulan suurin ainesosa Loppuosa kuiva-aineesta on soluseiniä Pääosa solun sisällöstä on vettä, joka aiheuttaa nestejännityksen Ohuet kalvot ympäröivät kaikkia solun osasia Solujen nestejännitys pyrkii pullistamaan solut pyöreiksi, Jolloin solut irtoavat toisistaan Pektiinipolymeerit solujen välillä vahvistavat solujen välisiä sidoksia Kypsennettäessä lämpö kuumentaa solunesteen ja rikkoo solukalvot Tärkkelysjyväset imevät vapautuvan nesteen, ja rikkovat turvotessaan solujen väliset sidokset
Keittotyypin perinteinen jaottelu Vetinen (1) Perunan ydinosan soluissa on ylimäärä vettä, joka näkyy halkaisupinnan märkyytenä Kiinteämaltoinen (3) Solut pysyvät yhdessä Veitsi leikkaa osittain solujen läpi Leikkauspinta on sileä, kostea ja liimamainen Jauhoinen (7) Solut irtoavat helposti toisistaan Veitsi kulkee soluvälejä pitkin Leikkauspinta on jauhoinen ja kuiva Rikkikiehunut (9) Solut irtoavat kokonaan toisistaan Mallon rakenne romahtaa
Lajikkeen vaikutus jauhoisuuteen 1. Kun tärkkelystä on hyvin vähän, kaikki lajikkeet ovat vetisiä, hyytelömäisiä tärkkelys ei riitä sitomaan kaikkea solunestettä 2. Kun tärkkelystä on vähän, kaikki lajikkeet ovat kiinteitä tärkkelys imee kaiken solunesteen Gelatinoituneen eli liisteröityneen tärkkelyksen aiheuttama paine soluseinää vasten ei riitä irrottamaan soluja toisistaan 3. Tärkkelyksen noustessa lajikeominaisuuksien merkitys korostuu Kiinteät lajikkeet: voimakkaat sidokset solujen välillä rakenne ei rikkoudu Jauhoiset lajikkeet: heikot sidokset tärkkelysjyvästen turpoaminen rikkoo rakenteen Useimmat lajikkeet sijaitsevat näiden ääripäiden välillä. 4. Uudentyyppiset yleisperunat: Esim. Carrera Matala tärkkelyspitoisuus Irtonainen mallon solurakenne Hieman jauhoinen suutuntuma, ei liisteröitymistä
Jauhoisuus lisääntyy Jauhoisuus ja tärkkelyspitoisuus esimerkkilajikkeilla 7 Nicola Van Gogh Van Goghin malto on kiinteä alhaisella tärkkelyspitoisuudella, mutta jauhoisuus lisääntyy, kun tärkkelys nousee lajiketyypilliselle tasolle. 6 5 4 3 2 Nicolan malto on kiinteä, vaikka tärkkelyspitoisuus nousee. 1 0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 19,0 Tärkkelysprosentti kasvaa
Annabellen keittotyyppi on lähes täydellisen vakaa Analysoitujen erien lukumäärä 250 200 150 100 50 Annabellen malto on aina kiinteä tai täysin kiinteä. Marilynin keittolaatu vaihtelee ääripäiden välillä. Erän keitto- Tyyppi: C BC B AB A 0 Annabelle Marilyn
Esimerkkejä eri keittotyyppien lajikkeista Kiinteitä lajikkeita Yleisperunalajikkeita Jauhoisia lajikkeita Nicola Van Gogh Afra Annabelle Challenger Van Gogh Melody Fontane Matilda Asterix Victoria Fontane Inova Marabel Pito Rikea Saline Puikula Velox Opera Rosamunda
Tuoreita menestyslajikkeita suurkeittiökäytössä Annabelle Saline Challenger Keittotyyppi Kiinteä, hyvin vakaa Sopivasti jauhoinen, vakaa Sopivasti jauhoinen tai jauhoinen Tyypillinen tärkkelyspitoisuus 13 % 14 % 16 % Maku Miellyttävä, pehmeä, hiukan makea Hyvä, ei hallitseva Hyvä, puhdas, vahvahko Silmut Hyvin matalat Hyvin matalat Hyvin matalat Käsittelynkestävyys Erittäin hyvä Hyvä Hyvä Raakatummuminen Hyvä Hyvä Hyvä Keittotummuminen Erittäin hyvä Hyvä Erittäin hyvä Mallon väri kypsänä Tummankeltainen (7,7) Tummankeltainen (7,2) Keltainen (6,5)