Hygieniapassin suorittamista varten tutustu myös: www.evira.fi >elintarvikkeet > hygieniapassi > tietoa elintarvikehygieniasta www.edu.fi/oppimateriaalit/purtavaapuhtaasti www.ruokatieto.fi > ruokakasvatus > lupa kokata elintarvikehyg. perusteet
1. Herkästi pilaantuvat elintarvikkeet 2. Mikrobit 3. Henkilökohtainen hygienia 4. Terveydelliset haitat 5. Työskentelyn puhtaus 6. Puhtaanapito 7. Oma valvonta 8. Lainsäädäntö ja viranomaiset
Elintarvikkeita, jotka säilyäkseen vaativat erityisiä olosuhteita, Pilaantuvat ja helposti pilaantuvat elintarvikkeet on säilytettävä erillään muista elintarvikkeista. Eläimistä peräisin olevat elintarvikkeet, kuten maito, liha ja munat sekä niistä valmistetut tuotteet, ovat useimmiten herkästi pilaantuvia. Elintarvikkeiden säilytyslämpötilat Taituri s. 40.
Mikrobit ovat yksisoluisia eliöitä. Niitä on ympäristössämme kaikkialla, mutta emme pysty niitä paljain silmin näkemään. Niiden tarkastelemiseen tarvitaan vähintään 1000 kertaa suurentava mikroskooppi. Seinällä on kuva käden mikrobeista. Mikrobeja on kaikkialla: ilmassa, vesistöissä, maaperässä, kasveissa, eläimissä, ihmisissä. Suurin osa mikrobeista on elintarvikehygienian kannalta haitattomia. Esimerkiksi terveen ihmisen elimistössä on noin 250 eri bakteerilajia. Kaikkiin pääryhmiin kuuluu valtavasti lajeja.
bakteerit Bakteerien ainoa lisääntymistapa on jakautuminen kahdeksi identtiseksi bakteeriksi. Solu jakaantuu sitä tiheämmin, mitä ihanteellisemmat olosuhteet ovat kyseisen bakteerilajin kannalta, jopa useampia kertoja tunnissa. sienet: homesienet ja hiivasienet Homesienet, homeet kasvavat rihmastoina ja lisääntyvät rihmaston kappaleista sekä levittämällä lisääntymisitiöitä. Hiivasienet, hiivat lisääntyvät kuroutumalla sekä levittämällä lisääntymisitiöitä. virukset Virukset tarvitsevat elävän isäntäsolun, jonka sisällä ne lisääntyvät. Virukset eivät voi lisääntyä elintarvikkeissa tai vedessä. On kuitenkin viruksia, jotka pystyvät säilymään lisääntymiskykyisinä pitkiäkin aikoja esimerkiksi vedessä tai vaikkapa pakasteissa.
LÄMPÖTILA Mikrobit kasvavat nopeimmin 6 C - 60 C:n lämpötiloissa. Kylmäketju on kunnossa, kun lämpötila pysyy alhaisena pakkaamisen, varastoinnin, jakelun ja kaupan kautta kuluttajalle siten, että ensimmäinen katko on asiakkaan kassissa. Osa mikrobeista, myös jotkin ruokamyrkytyksen aiheuttajat, pystyvät lisääntymään lähellä 0 C:ta. Tuotteen lämpötilan on laskettava +60 C:sta +6 C:seen neljässä tunnissa. Pitämällä herkästi pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilat alhaisina saadaan mikrobien kasvunopeus mahdollisimman hitaaksi. Osa mikrobeista ei kasva jääkaappilämpötilassa. Kuumentamalla kypsennettäessä suurin osa mikrobeista tuhoutuu. Osa jää lisääntymiskykyisiksi. Annettu säilyvyysaika (viimeinen käyttöpäivä = vkp) pitää paikkansa vain, kun pakkaus on säilytetty avaamattomana suosituslämpötilassa tai sitä kylmemmässä
Suuri osa elintarvikkeista on happamuudeltaan lähes neutraaleja eli niiden ph-arvo on lähellä 7:ää. Niissä on paljon ravinteita ja kosteutta, ja siksi ne pilaantuvat herkästi. PH:n alentaminen lisäämällä happoa, esim. etikkaa, estää monien bakteerien kasvua. Sitä käytetään hyväksi elintarvikkeiden valmistuksessa sekä antamaan makua että parantamaan säilyvyyttä.
Osa mikrobeista ei pysty lisääntymään ilman happea. Osa bakteereista on sellaisia, jotka kasvavat vain hapettomissa olosuhteissa. Osa bakteereista ja hiivoista pystyy kasvamaan sekä hapellisissa että hapettomissa olosuhteissa. Koska mikrobeja on niin monenlaisia, pakkaaminen estää saastumisen, mutta ei estä kaikkien ennen pakkausta elintarvikkeeseen joutuneiden mikrobien kasvamista. Jos pakkaus vahingoittuu, sinne pääsee ilmaa. Vuotavassa pakkauksessa pystyvät kasvamaan myös happea tarvitsevat mikrobit.
Herkästi pilaantuvissa elintarvikkeissa on runsaasti kosteutta. Siksi mikrobit pystyvät kasvamaan niissä nopeasti, jos lämpötila on sopiva. Monet homeet ja hiivat pystyvät kasvamaan paljon kuivemmissa oloissa kuin bakteerit. Bakteerien itiöt kestävät kuivuutta erinomaisesti
Mikrobitoiminnan aiheuttamia pilaantumisilmiöitä ovat esimerkiksi limaantuminen, happaneminen, mätäneminen, kaasunmuodostus ja värivirheet. Kun mikrobien määrä elintarvikkeissa kasvaa suureksi, laatu huononee eikä tuote ole enää kelvollinen nautittavaksi. Huonosti puhdistetuista työvälineistä ja työskentelyympäristöstä pääsee mikrobeja elintarvikkeisiin ja pilaantuminen nopeutuu. Mikrobeja voi levitä käsien välityksellä. Myös työtavat vaikuttavat elintarvikkeiden puhtauteen. Henkilö, joka on sairas tai tartunnankantaja voi tartuttaa asiakkaisiinsa mahataudin elintarvikkeen välityksellä.
Lämpötilan alentaminen hidastaa mikrobien kasvua. Osa pilaajista ja terveydelle haitallisista mikrobeista ei pysty lisääntymään tai lisääntyy hyvin hitaasti hyvässä kylmäsäilytyksessä. Kaupan pidettäessä yleisin korkein sallittu lämpötila on +6 C. Osalle elintarvikkeita tämä säilytyslämpötila on liian korkea. Tuotteiden teollisessa valmistuksessa säilytyslämpötilavaatimukset ovat kauppaa tiukemmat. Lämpötilataulukoissa on annettu korkeimmat sallitut säilytyslämpötilat eri tuotteille ja tuoteryhmille sekä tuotannossa että kaupan pidettäessä. Lisäaineet Elintarvikkeissa voidaan käyttää sallittuja lisäaineita mikrobien aiheuttamien riskien estämiseksi ja säilyvyyden parantamiseksi. Lisäaineluettelon mukainen käyttö on turvallista. Lisäaineiden käytöllä ei kuitenkaan voida korvata elintarvikkeiden puhdasta ja asianmukaista käsittelyä.
Ihmisessä itsessään on runsaasti mikrobeja iholla, limakalvoilla sekä ruoansulatuskanavassa. Uuden työntekijän on käytävä työhöntulotarkastuksessa. Lisäksi tehdään salmonellatutkimus harkinnan mukaan. Työhöntulon yhteydessä henkilö perehdytetään henkilökohtaisen hygienian, pukeutumisen ja työskentelyhygienian vaatimuksiin. Tupakointi on sallittu vain siihen tarkoitukseen osoitetussa paikassa.
Elintarviketyössä pukeudutaan työn edellyttämällä tavalla työasuun, jota ei saa käyttää työpaikan ulkopuolella. Tästä poikkeuksena on ravitsemisliikkeessä tarjoileva henkilö, joka voi käyttää työasua myös työmatkan aikana. Asun on peitettävä alla olevat vaatteet, myös hihat. Vaatteet on vaihdettava riittävän usein. Vaatteiden likaantumista voi estää esiliinalla ja hihasuojilla, jotka on vaihdettava riittävän usein. Työssä on käytettävä puhtaita ja ehjiä jalkineita, joita ei käytetä muualla. Jos työskentelet elintarvikkeiden valmistuksessa, älä käytä mitään koruja. Käytä hiukset kunnolla suojaavaa päähinettä, etteivät hiukset, hilse tai hiussoljet pääse tippumaan elintarvikkeisiin. Vältä epähygieenisiä työtapoja, kuten hiusten kohentelua, kesken työn. Mieti, että jos itse olisit asiakas, haluaisitko ostaa syötävää henkilöltä, jonka siisteys ja työtavat ovat sellaiset kuin sinulla!!!!!!
Käsiteltäessä pakkaamattomia elintarvikkeita on vältettävä paljain käsin käsittelyä. Muista pestä kädet ennen työn aloittamista, myös aina tauolta palatessa, ja erityisesti wc-käynnin ja tupakoinnin jälkeen. Pese kätesi lisäksi, kun vaihdat työtehtävästä toiseen. Huolehdi ihon kunnosta, äläkä päästä haavoja tulehtumaan. Älä käytä koruja, sillä ne estävät hyvää käsien puhdistusta. Kertakäyttökäsineiden vaihto riittävän usein sekä käsien ja työvälineiden riittävä puhdistus eivät vapauta käsien pesusta.
On tarttuvia tauteja, joita sairastava tai kantava henkilö ei saa osallistua pakkaamattomien, herkästi pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyyn. Valvottavat tarttuvat taudit on lueteltu tartuntatautiasetuksessa. Ilmoita myös, kun joku perheestäsi on sairastunut ruokamyrkytykseen tai muuhun elintarvikkeiden välityksellä leviävään sairauteen. Vie salmonellanäyte terveyskeskukseen mahdollisimman pian sellaisen Pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuneen matkan jälkeen, joka on kestänyt vähintään neljä päivää.
Elintarvikkeen tuotanto- ja säilytysympäristöstä siihen saattaa joutua mikrobeja, kemiallisia aineita tai vierasesineitä, jotka voivat aiheuttaa terveydellisen vaaran. Elintarvikkeeseen voi joutua vieraita kemikaaleja sen tuottamisen tai jalostamisen aikana. Alkutuotannossa siihen voi joutua torjunta-aineita tai maaperästä tulevia aineita. Elintarvikkeeseen voi valmistuksen aikana päästä pesu- tai desinfioimisainetta tai vierasesineitä. Raaka-aineiden mukana voi tulla joskus kiviä tai muita epäpuhtauksia mm. pakkausmateriaalipalasia, koruja tai muuta tavaraa esim. taskusta tai laitteen päältä.
Kun ruokamyrkytys tarttuu elintarvikkeen tai juomaveden välityksellä se aiheuttaa usein ripulia, oksennusta ja mahakipuja. Kyseessä voi olla bakteerin elintarvikkeessa kasvaessaan muodostama myrkky tai elintarvikkeen välityksellä saatu tartunta, jossa mikrobi muodostaa oireita aiheuttavaa myrkkyä suolistossa. Riskiryhmiä ruokamyrkytyksille ovat lapset, raskaana olevat naiset ja vanhukset. Ruokamyrkytyksiä aiheuttavat mikrobit voivat aiheuttaa terveydellistä haittaa esiintyessään niin vähäisinä määrinä, että elintarvike on täysin syöntikelpoinen. Ne voivat siirtyä myös raaka-aineesta valmisteeseen. Tällainen saastuminen on suora saastuminen. Ruokamyrkytys voi siirtyä ihmisen, työvälineiden tai laitteiden välityksellä elintarvikkeeseen (=välillinen saastuminen). Tällöin saastumista kutsutaan myös ristiinsaastumiseksi tai ristikontaminaatioksi.
Listeria monocytogenes on yleinen maaperässä elävä bakteeri. Sitä esiintyy maassa, vedessä, kasveissa, rehuissa sekä eläinten ja ihmisten suolistossa sekä myös elintarvikkeissa. Bakteerin optimilämpötila on elimistön lämpötila (+30 37 ºC), mutta se pystyy lisääntymään myös jääkaappilämpötilassa. Se viihtyy sekä hapellisissa että hapettomissa olosuhteissa Se säilyy hengissä sekä pakastetuissa että kuivatuissa elintarvikkeissa. Lisäksi se sietää suuriakin suolapitoisuuksia. Riskielintarvikkeita ovat erityisesti tyhjiöpakatut kylmäsavustetut ja graavisuolatut kalatuotteet, pastöroimaton maito ja siitä valmistetut juustot (pehmeät kittipintaiset juustot, homejuustot ja tuorejuustot) tai huonosti pestyt vihannekset. Riskielintarvikkeita ovat myös erilaiset pateet. Listeria tuhoutuu kuumennuksessa (yli 70 o C). Salmonellat ovat lämminveristen eläinten, siis myös ihmisen, suolistobakteereja. Eläinten ja ihmisten yhteisiä tauteja kutsutaan zoonooseiksi. Salmonella leviää tavallisimmin raa'an tai huonosti kypsennetyn siipikarjanlihan, sianlihan tai pastöroimattoman maidon sekä itujen välityksellä Salmonellan oireita ovat äkilliset vatsakivut, ripuli, ilmavaivat, pahoinvointi ja kuume. Kaikki salmonellatartunnan saaneet eivät saa oireita. Siksi on tärkeää antaa näyte salmonellan varalta väh. 4 päivää Pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuneen matkan jälkeen. Tämä koskee pakkaamattomia elintarvikkeita käsitteleviä henkilöitä. Tuhoutuu kuumennuksessa (70 o C, siipikarja yli 75 o C).
Kampylobakteereja tasalämpöisten eläinten ja lintujen suolistobakteereja Voi esiintyy myös luonnon vesissä. Itämisaika on yleensä 3-5 päivää. Oireina on ripuli, johon liittyy kuumetta ja vatsakipuja. Osalle voi myöhemmin tulla reaktiivinen niveltulehdus. Se menee yleensä ohi alle viikossa, mutta se saattaa kestää jonkin verran kauemmin. Tartunnan voi saada elintarvikkeista, joita ei ole kypsennetty kunnolla, kypsennyksen jälkeen saastuneesta elintarvikkeesta, saastuneesta juomavedestä tai henkilöstä, joka on saanut kampylobakteeritartunnan. Lisääntyvät parhaiten n. 40 o C vähähappisessa ympäristössä, Voi säilyä elossa kylmässä viikkoja jopa kuukausia. Ehkäistään kuumentamalla (70 o C, siipikarja yli 75 o C). EHEC-bakteeria tavataan ihmisten ja eläinten suolistosta EHEC-bakteerin tärkeimpinä oireettomina kantajina pidetään nautakarjaa ja muita märehtijöitä. Sen oireena on veriripuli ja kovat vatsakivut. Se ilmenee yleensä 3-5 päivän kuluttua tartunnasta. Pienelle osalle sairastuneista voi tulla jälkitautina munuaisten toiminnan häiriö. EHEC-bakteeri kuolee kuumennettaessa, mutta kestää pakastamista. Etenkin naudanliha, jauheliha ja suikaleliha tulee kypsentää kokonaan kypsiksi, vähintään yli +70 ºC:seen myös sisäosasta ja pastöroimattoman maidon käyttöä tulee välttää.
Staphylococcus aureus -bakteeri kasvaa yleisesti ihmisen ja monien eläinten iholla ja limakalvoilla. Tulehtuneessa haavassa tai ihottumassa oleva visva voi sisältää suuria määriä stafylokokkeja. Bakteeri tarttuu ruokaan työntekijän käsien välityksellä. Myös elintarvikkeeseen pudonneet hiukset voivat saastuttaa tuotteen. Yleisimpiä välittäjäelintarvikkeita ovat sellaiset lihaa, kalaa ja/tai munaa sisältävät ennalta valmistetut ruoat, jotka syödään kylmänä tai joita on käsitelty paljain käsin. Hyvä kylmäsäilytys estää ruokamyrkytysvaaraa. Ruokamyrkytystä aiheuttava stafylokokki ei kasva alle +6 C lämpötilassa. Kuumentaminen tuhoaa elintarvikkeesta bakteerit, mutta se ei tuhoa ruokaan kehittyneitä myrkkyjä.
BACILLIUS CEREUS On itiöllinen bakteeri, jota esiintyy maaperässä, vesistöissä, kasveissa, ilmassa ja pölyssä. Bakteeria esiintyy yleisesti ihmisten ja eläinten suolistossa sekä pieninä pitoisuuksina elintarvikkeissa, kuten viljassa, riisissä, lihassa, kasviksissa ja maidossa. Se kasvaa sekä hapellisissa että hapettomissa olosuhteissa. Oireina ilmenevät mahakivut, pahoinvointi ja ripuli. Sen muodostama toksiini voi olla kuumennuksen kestävää. CLOSTRIDIUM PERFINGERS On itiöitä muodostava bakteeri, jota esiintyy suolistossa ja maaperässä. Sitä esiintyy yleisesti ympäristössä sekä eläinten ja ihmisten suolistossa. Myös pöly saattaa sisältää sitä. Se kasvaa hapettomassa ympäristössä ja sietää hyvin korkeaa lämpötilaa, kuivuutta ja ravinnon puutetta. Tyypillisiä välittäjäelintarvikkeita ovatkin olleet epätäydellisesti kypsytetty liha ja lihatuotteet, kala, siipikarjanliha sekä lihakastikkeet, - padat ja -paistit. Jos ruoka on jäähdytetty liian hitaasti tai puutteellisesti, sen itiöistä voi alkaa bakteerien lisääntyminen. Myös kuivatut elintarvikkeet, mausteet, yrtit ja vihannekset voivat välittää tartuntaa.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM On itiöllinen bakteeri ja kasvaa ainoastaan hapettomissa olosuhteissa. Sen itiöitä on yleisesti maaperässä, vesistöjen pohjalietteessä sekä kalojen ja muiden eläinten suolistossa. C. botulinum tuottaa erittäin vaarallista hermomyrkkyä, botuliinia. Sen aiheuttama ruokamyrkytys, botulismi, saattaa johtaa halvaantumiseen, hoitamattomana jopa kuolemaan. Imeväisbotulismissa sairastumisen aiheuttaa ruoansulatuskanavaan joutuneet C. botulinumin itiöt. Aiheuttajaksi on toistaiseksi voitu yhdistää vain hunaja, mutta tartunnan välittäjäksi on epäilty myös pölyä. Hunajaa ei suositella alle 1 vuotiaille! Klassinen botulismissa bakteerin jo elintarvikkeessa muodostaman toksiinin nauttiminen aiheuttaa sairastumisen. Yleisin tartuntalähde on ollut kotitekoinen riittämättömästi kuumennettu säilyke. Itiöt tuhoutuvat sterilointikuumennuksessa teollisessa täyssäilykkeiden valmistuksessa (yli 100 C - ). Pullistuneita säilykepurkkeja eikä liha- ja kalatuotteiden tyhjiöpakkauksia ei saa käyttää. Kaloihin ja muihin veden eläviin, saattaa tulla kasvuympäristöstään sellaisia C. b. -kantoja, jotka pystyvät kasvamaan viileässä. Jotta ne eivät pystyisi kasvamaan, tuore kala, tuoresuolattu, kylmäsavustettu ja pakattu kala sekä mäti ja äyriäiset on säilytettävä korkeintaan +3 C:n lämpötilassa. Myös muille kalavalmisteille, jotka eivät ole säilykkeitä, suositellaan samaa säilytyslämpötilaa.
Virukset lisääntyvät vain isäntäeliön elimistössä eivätkä sen ulkopuolella. Siksi ne eivät lisäänny tai tuota myrkkyä elintarvikkeessa. Yleisimpiä virusten välittäjäelintarvikkeita ovat mm. simpukat ja osterit (siivilöivät tehokkaasti viruksia itseensä, jos ne elävät viruksella saastuneessa) vedessä). Likainen vesi esim. kasteluvesi voi saastuttaa marjat ja vihannekset. Siksi ulkomailta tuodut pakastemarjat ja kasvikset on syytä kuumentaa ennen käyttöä. Juomaveden välityksellä on myös raportoitu epidemioita (jääpalat!) Tärkeimpiä elintarvikkeiden ja veden välityksellä tarttuvia viruksia ovat Norovirus (aik. kalikivirus) ja Hepatiitti A virus. Vatsatauteja aiheuttavia viruksia, erittyy tartunnan saaneen henkilön ulosteiden mukana. Ne leviävät helposti käsien välityksellä. Riittävä kuumennus tuhoaa virukset. (90 C). Helmikuuhun 2006 mennessä lintuinfluenssan aiheuttava virus on tarttunut ihmisiin erittäin huonosti. Tartunnan saaneet ihmiset ovat olleet tekemisissä sairastuneiden lintujen tai niiden eritteiden kanssa. Viranomaiset ovat huolissaan siitä, että viruksesta voisi kehittyä muunnos, joka tarttuisi herkästi ja leviäisi ihmisestä toiseen. BSE-tautiin eli hullun lehmän tautiin sairastuneen eläimen keskushermosto rappeutuu. Taudin aiheuttaa keskushermoston valkuaisaine ja sen joutuminen ihmisen elimistöön saattaa aiheuttaa ihmiselle vastaavanlaisen sairauden, Creutzfeldt-Jacobin taudin. Suomessa on todettu yksi BSEtapaus helmikuuhun 2006 mennessä. Naudat tutkitaan BSE-taudin varalta EU-määräysten mukaisesti.
Puhtaaseen käsittelyyn kuuluvat oikeat työmenetelmät puhtaissa työtiloissa, puhtailla laitteilla ja välineillä sekä puhtaat työtavat ja hyvä henkilökohtainen hygienia. Kaikkien samoissa tiloissa sekä yleensä elintarvikkeisiin liittyvissä töissä työtä tekevien henkilöiden on tärkeää noudattaa samoja periaatteita hyvän hygienian noudattamisesta mukaan lukien esim. kuljetuksen, puhtaanapidon, huollon henkilöt Hyvien työtapojen kolme perusasiaa ovat: 1) käsien, suojakäsineiden, työvälineiden, työtilojen ja työtapojen puhtaus 2) eri työvälineiden pitäminen erillään 3) oikeat käsittely- ja säilytyslämpötilat
ERI TYÖVAIHEET - Työvaiheet pidetään erillään siksi, että raaka-aineiden mikrobit eivät pääsisi kypsennettyihin tuotteisiin. - Valmistuserät pidetään erillään ja käytetään ikäjärjestyksessä. Eriä ei yhdistetä eikä käytetä samoja astioita eikä välineitä. - Erillään pitäminen on tärkeää erityisesti, kun kyseistä elintarviketta ei kuumenneta ennen käyttöä esim. salaatit ja leikkeleet. TYÖTAVAT JA TYÖSKENTELY-YMPÄRISTÖN PUHTAUS - Omista työtavoista riippuu, säilyvätkö elintarvikkeet käyttökelpoisina. - Työskentele järjestelmällisesti. - Vältä elintarvikkeen käsittelyn aikana hiusten kohentelua ja kampaamista, niistämistä, aivastamista yms. mikrobialtista puuhaa. KÄSITTELY- JA SÄILYTYSLÄMPÖTILAT - Säilytä herkästi pilaantuvat elintarvikkeet ovat jääkaappilämpötilassa. - Huolehdi, että kylmäketju on kunnossa. - Jos elintarvike pääsee välillä lämpenemään, siinä olevat mikrobit pääsevät hyvään kasvuvauhtiin. Kun se viedään takaisin kylmään, mikrobien kasvu jatkuu alhaisessa lämpötilassa mahdollisella nopeudella. Mikrobien lukumäärä ei jäähdytettäessä kuitenkaan pienene, vaan kasvu jatkuu.
Likaantuminen ja pilaantuminen alkavat yleensä tuotteen pinnalta. Mitä enemmän raaka-aineissa on bakteereja, sitä kauemmin niiden tuhoaminen kestää. Jos kypsennettävän elintarvikkeen sisäosaan on mahdollista päästä mikrobeja, se on kypsennettävä kokonaan esim. jauheliharuuat. Mikäli kypsennetään tuotetta, jonka raaka-aine on ollut pakastettuna, on varmistuttava siitä, että se kypsyy kokonaan. Kuumentamalla kypsennettäessä tuotteesta eivät tuhoudu kaikki bakteerit. Ruoka on nautittava välittömästi tai se on pidettävä lämpökalusteessa, jossa sen lämpötila pysyy vähintään 60 C:ssa. Älä pidä sitä tarjoilussa yli 2 tuntia. Kun lämmität valmista ruokaa nautittavaksi, kuumenna se niin, että se saavuttaa vähintään 70 C:n lämpötilan kauttaaltaan (HUOM! Mikroaaltouunit eivät kuumenna tuotetta tasaisesti). Itiöllisten mikrobien itiöt eivät tuhoudu normaalissa kypsennyksessä. Erityisesti niiden vuoksi jäähdytyksen on oltava tehokasta.
Pastöroinnissa... Elintarvike kuumennetaan +72 C :een sisälämpötilaan 15 sekunnin ajaksi. Se jäähdytetään välittömästi. Suurin osa mikrobeista tuhoutuu. Mahdolliset itiöt säilyvät hengissä. Iskukuumennuksessa Elintarvike kuumennetaan vähintään +135 C :een sisälämpötilaan muutaman sekunnin ajaksi. Käsittely tuhoaa kaikki mikro-organismit.
Jäähdytä myöhempää tarvetta varten vain sellaista ruokaa, joka ei ole ollut tarjolla. Huolehdi siitä, että se jäähtyy 60 C:sta alle 6 C:seen neljän tunnin kuluessa. Jatka jäähdyttämistä, kunnes ruoka on saavuttanut +4 C:n lämpötilan. Annostele ruoka laakeisiin astioihin noin 5 cm:n tai sitä ohuemmaksi kerrokseksi. Käytä jäähdyttämiseen erillistä kylmäkalustetta tai kylmätilaa. Lämmin ruoka nostaa muiden samassa kalusteessa olevien tuotteiden lämpötilaa ja nopeuttaa niiden pilaantumista. Säilytä ruoka suljetussa astiassa tai pakkauksessa.
Pakastaminen tai jäähdyttäminen ei tuhoa kaikkia mikrobeja, vaan estää niiden lisääntymisen. Pakasta vain tuoretta hyvälaatuista tavaraa. Pakastumisen tulee edetä tuotteessa nopeasti. Hitaassa jäätymisessä vesi jäätyy isoiksi kiteiksi, jotka vahingoittavat tuotteen rakennetta. Sulatuksen yhteydessä tulee silloin runsaasti valumaa, joka on helppoa ravintoa mikrobeille. Raaka-aineesta irtoava neste ei saa pääse leviämään ympäristöön ja se voi sisältää runsaasti haitallisia mikrobeja. Pakasteet tulee säilyttää -18 C:ssa tai sitä kylmemmässä Jäädytetty elintarvike on sellainen, joka myydään jäädytettynä, mutta joka ei täytä pakasteasetuksen vaatimuksia. Se myydään -12 C:na tai sitä kylmempänä. Sekä pakastettujen, että jäädytettyjen elintarvikkeiden valmistamisen ja myynnin pitää sisältyä yrityksen toimilupaehtoihin.
Pakkaaminen ei estä kaikkien mikrobien kasvua. Tyhjiö- eli vakuumipakkauksesta on poistettu ilma. Suojakaasupakkauksessa on ilman aineosia tavallisesta ilmasta poikkeavassa suhteessa. Näin saadaan monien pilaajien kasvu estetyksi. Hiilidioksidin määrä seoksessa vaikuttaa eri mikrobeihin eri tavalla. Vahingoittuneessa pakkauksessa tai huonoissa oloissa säilytetty elintarvike voi aiheuttaa terveydellistä vaaraa. Säilyttäminen oikealla tavalla on tärkeää myös kuljetuksen aikana ja kuluttajan kotona. Viimeinen käyttöpäivä- merkintä (vkp, herkästi pilaantuvat tuotteet) koskee vain avaamattomia pakkauksia. Avatusta suurkuluttajapakkauksesta voi myydä vain parin päivän ajan. Tuotteisiin, jotka eivät ole herkästi pilaantuvia, merkitään parasta ennen -päivä. Niitä voi myydä ja käyttää oman harkinnan mukaan vielä sen jälkeenkin.
Puutteellinen puhtaanapito heikentää elintarvikkeiden säilyvyyttä, koska likaa ja mikrobeja pääsee elintarvikkeisiin. Et itsekään asioi mielelläsi paikassa, joka on epäsiistin näköinen tai osta tuotetta, joka ei ole moitteettoman näköinen. Siivoamattomia kohtia ei saa jäädä, sillä niissä bakteerit ja homeet lisääntyvät nopeasti ja leviävät käsiteltäviin elintarvikkeisiin. Osassa puhdistuskohteissa tarvitaan desinfiointia puhdistuksen jälkeen. Pesu- tai desinfioimisainejäämiä ei saa olla. Pesun ja desinfioinnin jälkeen tilojen ja laitteiden tulee kuivua kunnolla. Kuivapuhdistus on tehtävä siten, etteivät työntekijät altistu pölylle eikä pöly pääse laskeutumaan puhdistetulle pinnalle eikä pakkaamattomille tuotteille. Pidä kuivan ja vedellä tehtävän puhdistuksen raja selkeänä. Elintarviketeollisuudessa tilojen puhdistukseen saa käyttää vain Elintarvikeviraston hyväksymiä puhdistus- ja desinfiointiaineita. Tämä määräys ei koske suurtalouksia eikä päivittäistavarakauppoja, joissa on elintarvikeosasto.
ASTIOIDEN PESU - Pese koneellisesti aina, kun se on mahdollista. Teho johtuu vahvoista pesuaineista ja korkeasta lämpötilasta. - Poista irtolika ennen pesua ja huuhtele haalealla vedellä. Huolehdi pesuaineen oikeasta annostelusta. - Käsinpesu antaa hyvän tuloksen, kun se toteutetaan oikein. - Käytä suojakäsineitä. Poista ruoantähteet ja huuhtele haalealla vedellä. Pese lämpimällä pesuaineliuoksella. Huuhtele mahdollisimman kuumalla. - Puhdista pesupaikka ja työvälineet työn jälkeen. Huolehdi työvälineiden kuivumisesta. Käytä kertakäyttöpyyhkeitä. PUHTAUSTARKKAILU - Siivoustyön tulosta on syytä tarkastella päivittäin. - Määräajoin varmistettava puhtaus mikrobiologisella näytteenotolla. - Mikrobiologinen puhtaustarkkailu ei ole kaiken kattava, vaan sen avulla varmistat, että puhtaus on todellista eikä pelkkä mielikuva.
JÄTEHUOLTO - Työohjeissa on oltava ohjeet lajittelusta ja jätehuollon hoitajan yhteystiedot. - Jätteet on kerättävä jäteastioihin ja poistettava elintarviketilasta vähintään kerran päivässä. - Työtiloissa olevat jäteastiat on puhdistettava päivittäin. - Ulkona olevien jäteastioiden on oltava sellaisia, etteivät haittaeläimet pääse niihin ja ne on puhdistettava säännöllisesti. TUHOLAISTEN TORJUNTA JA MUUT ELÄIMET - Hyönteiset, linnut ja jyrsijät voivat liata ja tuhota elintarvikkeita. - Haittaeläimet voivat levittää taudinaiheuttajia, kuten salmonellaa. - Haittaeläinten pääsy elintarviketiloihin on estettävä ja se on suunniteltava sekä toteutettava sen mukaisesti. Tuholaistorjunnasta on pidettävä toimenpidekirjanpitoa. - Tarjoilutilaan voi toimijan suostumuksella tuoda lemmikkieläimiä. Tästä on kuitenkin näkyvästi ilmoitettava tarjoilutilan sisäänkäynnin yhteydessä. - Näkövammaisten opaskoirat, liikuntavammaisten avustajakoirat ja kuulovammaisten kuulokoirat saa kuitenkin aina tuoda elintarvikehuoneiston tarjoilutiloihin.
Omavalvonta perustuu elintarvikelakiin. Omavalvontaan kuuluvat kaikki elintarvikkeiden käsittelyyn kuuluvat asiat sekä erilaiset oheistoiminnot. Se on oltava kaikilla elintarvikkeita tuottavilla, käsittelevillä, kuljettavilla, varastoivilla, kaupan tai tarjolla pitävillä yrityksillä. Henkilöstö pitää perehdyttää ohjeiden mukaiseen työskentelyyn. Kun toiminnassa tapahtuu muutos, on omavalvonta muutettava uuden tilanteen mukaiseksi. Omavalvontasuunnitelmaan kuuluvat vaarojen selvitys tuotannon, käsittelyn, kuljetuksen, säilytyksen ja tarjolla pitämisen kaikissa vaiheissa sekä vaarojen aiheuttamien riskien hallinta. Tätä tarkastelutapaa kutsutaan HACCPperiaatteeksi (=hazard analysis critical control point = vaaran analysointi ja kriittinen hallintapiste). Jokaiselle kriittiselle pisteelle tehdään työohje, joka sisältää seuraavat asiat: mitä valvotaan millä tavoin miten usein mitkä ovat raja-arvot mitä tehdään, jos raja-arvo ylittyy eli ohjeet korjaaville toimille miten havainnot kirjataan missä kirjattuja havaintotietoja säilytetään ja kuinka kauan.
Kuluttajan suojaamiseksi elintarvikkeiden välityksellä leviäviltä terveyshaitoilta on säädöksiä EU- direktiiveissä ja -asetuksissa sekä kotimaisissa laeissa ja asetuksissa. Elintarvikevalvonta perustuu elintarvikelakiin ja elintarvikeasetukseen. Lisäksi Maa- ja metsätalousministeriö antaa asetuksia ja päätöksiä. Myös Elintarvikevirasto (EVIRA) sekä Eläinlääkintä- ja elintarvikelaitos (EELA) voivat antaa ohjeita. Kunnallisia terveydensuojeluviranomaisia ovat terveystarkastaja ja kunnaneläinlääkäri, joiden toimenkuvaan nämä asiat kuuluvat. Keskitettyä valvontaa suorittaa Elintarvikevirasto. Toiminnanharjoittajan on ajoissa ennen toiminnan aloittamista tehtävä kirjallinen ilmoitus kunnan terveydensuojeluviranomaiselle elintarvikehuoneiston perustamisesta tai käyttöönotosta. Ilmoitus on tehtävä myös, jos toimintaa muutetaan merkittävästi tai toiminnanharjoittaja vaihtuu. Esim. ammattimainen elintarvikkeiden kuljetus, elintarvikevarasto, kahvila, kioski, leipomo, myymälä, elintarvikkeiden nettikauppa, ravintola, suurtalous ja säännöllinen ulkomyynti. Kun tarvitaan elintarvikkeisiin liittyviä säädöksiä, on helpointa käyttää Maa- ja metsätalousministeriön sivuilta elintarvikkeita koskevilta löytyviä linkkejä www.mmm.fi Elintarvikevirastolla sekä Eläinlääkintä- elintarvikelaitoksella on runsaasti hyviä linkkejä verkkosivuille. www.elintarvikevirasto.fi,eela www.eela.fi Lakeja on Suomen lainsäädäntökokoelmassa www.finlex.fi Kauppa- ja teollisuusministeriön sivuilta löytyy ohjeistuksia www.ktm.fi