OULUN KUPUNKI YMPÄRISTÖIRSTO Raportti 6/2000
SISÄLLYS 1. JODNTO 1 2. UPPOPISTO-OLOSUTEISS TPTU RSN LDUN EIKKENEMINEN 1 3. PROJEKTIN NÄYTTEET 2 4. KÄYTETYT TUTKIMUSMENETELMÄT J RSOJEN LDUN RIOINTI...2 5. TUTKIMUSTULOKSET.4 Taulukko 1.4 Taulukko 2.4 6. UPPOPISTORSOJEN IKÄ 5 Taulukko 3 5 7. UPPOPISTORSOJEN KÄYTTÖLÄMPÖTILT 5 Taulukko 4 6 8. YTEENETO 6 UinEET
1 1. Johdanto Oulun kaupungin ympäristövirastossa tehtiin vuonna 1999 selvitys uppopaistolaitteista otettujen kuumennettujen rasvojen laadusta. Projektiin osallistui Oulun kaupungin lisäksi Kuusamon, Oulunsalon, ailuodon, Kiimingin, Ylikiimingin, Muhoksen, Limingan, Lumijoen sekä aalan kunta. Kunkin kunnan terveystarkastajat toimittivat näytteet Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratorioon, missä näytteet tutkittiin. Tutkimuksista ja raportin laatimisesta vastasi kemisti Seija Ka~alainen. Uppopaisto eli kuumassa rasvassa tai öljyssä kypsentäminen on nopea tapa valmistaa ruokaa. Kotitalouksissa se ei ole kovin yleinen ruoanvalmistustapa, mutta ravintoloissa ja elintarviketuotantolaitoksissa uppopaistoa käytetään runsaasti. Tunnetuimpia tällä tavalla valmistetuista elintarvikkeista lienevät perunalastut, ranskanperunat ja munkit. aittapuolena tässä menetelmässä on se, että ruokaan jää runsaasti rasvaa ja useaan kertaan kuumennettuun rasvaan syntyy monenlaisia terveydelle haitallisia yhdisteitä. 2. Uppopaisto-olosuhteissa tapahtuva rasvan laadun heikkeneminen Kemiallisessa mielessä uppopaistorasvat ovat kaikki rasvoja. Yleisesti kuitenkin käytetään huoneen lämpötilassa juoksevista rasvoista nimitystä öljy ja vain huoneen lämpötilassa kiinteistä nimitystä rasva. Kasvirasvoista suurin osa on juoksevia eli öljyä (poikkeuksena mm. kookosrasva). Kiinteitä rasvoja taas ovat eläinrasvat (poikkeuksena kalarasvat), muutamat kasvisrasvat ja ns. kovetetut kasviöljyt. Uppopaistorasvassa kypsentämisen edellytyksenä on +150 - +180 C:n lämpötila. Jos rasvan lämpötila nousee yli 180 C:een, rasvaan alkaa syntyä terveydelle haitallisia yhdisteitä. Mikäli rasvan lämpötila hetkellisestikin pääsee nousemaan yli +200 C:n, aiheuttaa se rasvan nopeamman pilaantumisen jatkossa. Rasvan kuumentaminen saa nimittäin aikaan kemiallisia reaktioita, joiden seurauksena rasvaan syntyy uusia yhdisteitä. Näistä usealla on mm. voimakkaita haju- ja makuominaisuuksia. Kun rasvaan kantautuu lisäksi jauhoja, sokeria, vettä tai muita ainesosia kypsennettävistä tuotteista, ne edelleen saavat aikaan kemiallisia muutoksia rasvassa ja täten nopeuttavat rasvan pilaantumista. Tällaisia muutoksia ovat mm. hapettuminen, polymeroituminen, hydrolysoituminen ja pilkkoutuminen. Näiden seurauksena rasvaan ja sitä kautta kypsennettävään elintarvikkeeseen saattaa joutua terveydelle haitallisia, jopa toksisia tai mutageenisia yhdisteitä, joiden vaikutuksista ihmisten terveyteen on hyvin ristiriitaisia tutkimustuloksia. apettuminen on yleisin uppopaistorasvan laatua heikentävä tekijä. apettumisen vaatimaa happea on uppopaistossa aina riittävästi läsnä ja korkea lämpötila vielä edistää tapahtumaa. Kasviöljyt, jotka pääasiassa sisältävät tyydyttämättömiä rasvahappoja, hapettuvat herkemmin kuin tyydyttyneitä rasvahappoja sisältävät eläinrasvat. Toinen rasvan laatua heikentävä tekijä on polymeroituminen. apettumisessa muodostuneet hydroperoksidit johtavat rasvamolekyylien polymeroitumiseen eli yhteen liittymiseen. Polymeroitumisen ansiosta rasva tulee jäykkäliikkeisemmäksi. Lisäksi rasva muuttuu tummaksi väriltään, rasva savuaa ja kuohuu. Polymeroitumisessa muodostuneet yhdisteet saattavat kerrostua paistoastian reunoille ja muodostaa karstaa.
2 Kolmas uppopaistorasvojen käyttöominaisuuksiin vaikuttava tekijä on hydrolyysi. ydrolyysissä rasvasta vapautuu rasvahappoja ja glyserolia. ydrolyysiä edistää veden tai vesihöyryn läsnäolo. apaat rasvahapot aiheuttavat rasvaan maku- ja hajuhaittoja. Lisäksi vapaat rasvahapot hapettuvat herkästi, mikä myös aiheuttaa virhehajuja. 3. Projektin näytteet Tutkimuksessa oli mukana 119 käytettyä uppopaistorasvaa; näistä 85 Oulusta ja 34 edellä luetelluista ympäristön kunnista. Näytteiden ottopaikat jaoteltiin seuraavasti: Ravintolat Pizzeriat Grillit ja kioskit Leipomot ampurilaisbaarit Kahvilat ja huoltamot Yhteensä 38 näytettä 7 " 29 " 15 " 12 " 18 " 119 näytettä Tutkituista näytteistä vain kolme kappaletta (2,5 %) oli eläin/kasvisrasvaseoksia. Kaikki muut uppopaistorasvat olivat kasvispohjaisia öljyjä tai rasvoja. Näytteistä n. 80 % oli juoksevia rasvoja eli öljyjä ja loput kiinteitä rasvoja. 4. Käytetyt tutkimusmenetelmät ja rasvojen laadun arviointi Rasvojen laadun heikkenemistä tutkittiin värin ja hajun muutoksien sekä happoluvun, savuamispisteen ja Oxifrit-testin avulla. appoluvun ja savuamispisteen osalta arvosteluperusteet ovat erilaiset kasviöljylie ja kiinteälle rasvalle. Kasviöljyiksi katsotaan huoneenlämmössä juoksevat ja puolijuoksevat öljyt Kiinteitä rasvoja ovat eläinrasvat, kiinteät kasvirasvat ja kovetetut kasviöljyl Jos käyttöpaikalla on tehty seos kasviöljystä ja kiinteästä rasvasta, joka sisältää vähintään puolet viimemainittua, sovelletaan seokseen kiinteän rasvan arvosteluperustetta. ärin ja hajun määrittämiseen käytettiin altion teknillisen tutkimuskeskuksen bio- ja elintarviketekniikan laboratorioin menetelmää TT-4243-92 (Käytetyt uppopaistorasvat. istinvarainen arviointi). Menetelmällä arvioidaan aistinvaraisesti väri- ja hajumuutoksia, jotka uppopaistaminen on aiheuttanut rasvaan verrattuna vastaavaan käyttämät tömään rasvaan. Näytteen haju- ja värimuutos arvioidaan pisteasteikolla, joka on sanallisesti kiinnitetty. Kummallekin ominaisuudelle annetaan pisteet erikseen. Lisäksi näytteestä havaittuja ominaisuuksia voidaan kuvailla sanallisesti. rviointiin osallistui kolme henkilöä ja kummallekin ominaisuudelle annetuista pisteistä laskettiin erikseen keskiarvo.
3 ajun arviointiin käytettävä asteikko: 5 = erinomainen 4 = hyvä haju 3 = keskinkertainen haju 2 = välttävä haju 1 = huono haju 0 = kelvoton haju ärin arviointiin käytettävä asteikko: 3 = sama kuin vertailussa 2 = tummempi kuin vertailussa 1 = selvästi tummempi kuin vertailussa o = täysin palaneen rasvan väri ielä käyttökelpoisessa rasvassa hajulle annettavan pisteluvun tulee olla suurempi kuin 1 ja värille suurempi tai yhtä suuri kuin 1, välttäväksi rasva arvioidaan kun haju on 1-3. appoluku kuvaa rasvassa olevien vapaiden rasvahappojen määrää.apaita rasvahappoja syntyy rasvan pilaantuessa (hajotessa) hydrolyyttisesti veden vaikutuksesta. Se määritettiin altion teknillisen tutkimuskeskuksen bio- ja elintarviketekniikan laboratorion menetelmällä TT-4245-92 (Rasvat ja öljyt sekä käytetyt uppopaistorasvat. appoluvun määrittäminen titrimetrisesti). ielä käyttökelpoisessa kasviöljyssä happoluku saa olla enintään 2,0 ja kiinteässä rasvassa enintään 2,5. Savuamispiste ilmaisee sen lämpötilan, jossa rasva alkaa savuta. Savuaminen alhaisessa lämpötilassa osoittaa rasvan sisältävän runsaasti pienimolekyylisiä aineita, jotka ovat rasvan hajoamistuotteita. Mitä pitempään samaa rasvaa käytetään (kuumennetaan) sitä alemmaksi savuamispiste laskeutuu. Savuamispisteen määrittämiseen käytettiin altion teknillisen tutkimuskeskuksen menetelmää TT-4242-92 (Käytetyt uppopaistorasvat. Savuamispisteen määrittäminen). Käyttämättömillä rasvoilla ja öljyillä savuamispiste on yleensä yli 240 G. ielä käyttökelpoisessa kasviöljyssä savuamispisteen tulee olla suurempi tai yhtä suuri kuin kuin +180 G ja kiinteässä rasvassa suurempi tai yhtä suuri kuin +170 G. Oxifrit-testi mittaa hapettuneiden rasvahappojen suhteellista määrää. Testi tehtiin Oxifrit-test -testipakkauksen ohjeen mukaan (Merck 10653). Menetelmässä verrataan indikaattoriaineen ja hapettuneiden rasvahappojen muodostaman värillisen yhdisteen määrää pakkauksessa olevaan asteikkoon: 1 = tuore, hyvä 2 = vielä käyttökelpoinen 3 = selvästi heikentynyt, vaihdettava 4 = voimakkaasti heikentynyt, kelvoton ielä käyttökelpoisessa rasvassa Oxifrit-kokeen lukeman tulee olla pienempi kuin 3.
4 5. Tutkimustulokset Näytteen kokonaislaatu todettiin hyväksi, jos kaikista viidestä testaustuloksesta saatiin hyvä arvosana. Mikäli viidestä testistä vain yksi oli ala-arvoinen, uppopaistorasva arvioitiin kokonaislaadultaan välttäväksi. Kun vähintään kaksi viidestä testatusta parametristä oli ala-arvoisia, näyte sai kokonaisarvioksi ala-arvoinen. Yksittäisten näytteiden tulokset liitteessä 1. Kaikista näytteistä 54 % arvioitiin hyviksi, 22 % välttäviksi ja 24 % ala-arvoisiksi. Taulukossa 1 on esitetty tulosten jakautuminen erilaisten näytteenottopaikkojen mukaisesti jaoteltuna. Taulukossa 2 on esitetty tulosten jakautuminen eri testien osalta. Enin osa ala-arvoiseksi todetuista näytteistä osoittautui heikkolaatuiseksi joko savuamispisteen ja/tai happoluvun osalta. Kaikista ala-arvoiseksi todetuista näytteistä 97 % oli heikkolaatuisia savuamispisteen osalta ja 79 % happoluvun osalta. istinvaraisesti ala-arvoiseksi todettiin kaikista näytteistä vain 10 %, ala-arvoisista 50 %. Suhteellisesti eniten ala-arvoisia oli pizzerioissa (43 %) ja leipomoissa (33 %). Eniten hyvälaatuisia todettiin kahviloissa ja huoltoasemilla. Näissä rasvojen käyttömäärä on pieni, joten niitä vaihdetaan aika usein. Taulukko 1: Rasvojen laadun jakautuminen paikkaryhmittäin. yviä älttäviä la-arvoisia Yhteensä koi % koi % koi % koi Ravintolat 19 50 11 29 8 21 38 Pizzeriat 3 43 1 14 3 43 7 Grillit ja kioskit 17 59 7 24 5 17 29 Leipomot 7 47 3 20 5 33 15 ampurilaisbaarit 6 50 3 25 3 25 12 Kahvilat ja huoltoasemat 12 67 1 5 5 28 18 Yhteensä 64 54 26 22 29 24 119 Taulukko 2: Tulosten jakautuminen eri testien osalta Määrityksistä äri aju appoluku Savuamispiste Oxifrit-koe koi % koi % koi % koi % koi % hyviä 100 85 75 63 95 80 87 74 94 80 välttäviä 7 6 44 37 1 1 4 4 4 4 ala-arvoisia 12 9 0 0 23 19 28 22 21 16 Yhteensä 119 119 119 119 119
5 6. Uppopaistorasvojen ikä Uppopaistorasvojen ikää tutkittiin 85 käytetystä rasvasta. Käyttöikää tutkittiin terveystarkastajien tekemällä kyselyllä näytteenottopaikalla (liite 2). Tutkituista näytteistä lyhin käyttöikä oli rasvalla, joka oli vaihdettu näytteenottopäivänä, ja pisin käyttöikä oli noin puoli vuotta. Rasva käyttöikä ei yksin vaikuta rasvan laatuun, sillä merkittävämpää on rasvan kuumana pitoaika (käyttötuntien määrä) ja ennen kaikkea kuumentamiskertojen lukumäärä. Kaikkein nopeimmin piiaantuvat rasvat, joita jäähdytetään ja kuumennetaan toistuvasti. Taulukossa 3 on esitetty rasvojen käyttöikä sekä hyvien, välttävien ja ala-arvoisten rasvojen osuudet kussakin ryhmässä. Taulukko 3: Rasvojen laatu käyttöiän mukaan jaoteltuna Käyttöikä yviä älttäviä la-arvoisia Yhteensä kpl % koi % koi % koi 0-7 vrk 39 67 9 16 10 17 58 8-14 vrk 5 56 0 0 4 44 9 n.1 kk 2 40 1 20 2 40 5 3-6 kk 1 33 1 33 1 33 3 aihdetaan käyttötilanteen mukaan 2 20 4 40 4 40 10 Yhteensä 49 15 21 85 Eniten hyviä rasvoja oli odotetusti ryhmässä, joiden käyttöikä oli alle viikon. Tähän ryhmään kuului 58 näytettä ja niistä oli hyviä 39 kpl (67 %) ja ala-arvoisia 10 kpl (17 %). Paikoissa, joissa uppopaistorasva ilmoitettiin vaihdettavan vaihtelevasti käytön ja tilanteen mukaan, ala-arvoisten rasvojen osuus oli 40 % ja hyviä oli tässä ryhmässä vain 20 %. Muissa ikäryhmissä oli yhteensä hyviä 37 % ja ala-arvoisia 41 % näytteistä. 7. Uppopaistorasvojen käyttölämpötilat Näytteenoton yhteydessä terveystarkastajat mittasivat uppopaistorasvan lämpötilan ja sitä verrattiin keittimen oman lämpömittarin antamaan lukemaan. Lämpötila mitattiin 54 keittimestä. Mitatut iämpötilat vaihtelivat 148 C:sta 220 C:een. Osa keittimistä ei ollut käytössä näytteenottohetkellä. Tällöin lämpötilaa ei mitattu. Korkeissa lämpötiloissa pidettyjen rasvojen joukossa oli odotetusti enemmän ala-arvoiseksi luokiteltuja rasvoja kuin matalammissa lämpötiloissa (Taulukko 4). 30:ssa paikassa (- 56 %) uppopaistolämpötila ylitti ylimmän suositeliun lämpötilarajan 180 C. Kahdeksassa paikassa (-15 %) lämpötila oli jopa yli 200 C.
6 Taulukko 4: Rasvojen lämpötilat näytteenottohetkellä, sekä ala-arvoisiksi luokiteltujen määrät kullakin lämpötila-alueella Lämpötila kpl % la-arvoisia koi % ~ 200 DC 8 15 3 38 180-200 DC 22 41 6 27 ~ 180 DC 24 44 6 25 Yhteensä 54 15 Uppopaistolaitteiden omat lämpömittarit näyttivät oikeaa arvoa 34 laitteessa (- 67 %). Oikeaksi lämpötila katsottiin jos se poikkesi mitatusta lämpötilasta enintään +/- 5 DC. Kahdeksassa laitteessa (- 15 %). Laitteen oma mittari näytti liian pientä lämpötilaa (enimmillään 32 DC) ja kymmenessä (-18 %) liian suurta (enimmillään 37 DC). Muutamassa paikassa (3 kpl) lämpötilaa ei suoraan tiedetty, sillä kuumennus tapahtui sähkölevyllä. Kaikissa näissä öljyn mitattu lämpötila oli suurempi tai yhtä suuri kuin 200 DC, mutta rasvan laatu kuitenkin vielä hyvä, sillä rasvat olivat vain 1-3 vrk:n ikäisiä. 8. Yhteenveto Tutkituista 119 uppopaistorasvanäytteestä 76 % oli vielä kelvollisia elintarvikkeiden uppopaistoon (54 % hyviä ja 22 % välttäviä). 24 % näytteistä ei enää täyttänyt uppopaistorasvalle annettuja suositusarvoja. Kelpaamattomien prosentuaalinen osuus on sama eli 24 % kuin edellisessä Oulussa järjestetyssä tutkimuksessa vuonna 1993. Kelpaamattomista 97 % arvioitiin ala-arvoiseksi savuamisplsteen, 79 % happoluvun osalta ja 50 % aistinvaraisen arvioinnin perusteella. Projektin näytteistä 85 otettiin Oulusta ja 34 yhdeksästä ympäristön kunnasta. Kuntien terveystarkastajat ottivat rasvanäytteet ja mittasivat 54:ssä näytteenottokohteessa käytössä olleen rasvan lämpötilan. Peräti 56 %:ssa lämpötila ylitti suositeliun lämpötilarajan, joka on 180 DC. Kun tämä lämpötila ylittyy, alkaa rasvaan syntyä terveydelle haitallisia yhdisteitä. 200 DC:een ylittäviä mitatuista näytteistä oli 15 % (= 8 kpl). Uppopaistoaltaiden termostaatit tai lämpömittarit eivät olleet kunnossa 33 %:ssa laitteista. Ne näyttivät joko liian pientä tai liian suurta lämpötilaa; enimmillään lämpötila poikkesi 37 DC. Tutkimuksen mukana olleiden rasvojen käyttöikä vaihteli vajaasta vuorokaudesta jopa puoleen vuoteen. Kuhunkin näytteenottokohteeseen annettiin näytteen oton yhteydessä uppopaistoa koskevia suosituksia sisältävä lehtinen (liite 3). eti tulosten valmistuttua kuhunkin kohteeseen toimitettiin omat tutkimuksen tulokset.
OULUN KUPUNKI PROJEKTIYIlTEEIlETO SIU 1 Ympärist6vtrasto Tulostaja: SEK Elintarv!ke- Ja ympärist6laboratorto Päivä: 05.07.00 Proj ekti: 287 UPPOPISTORSOJEN LTU 1999 Näyte NiilI! T.pvlIl äri (3-norlllaal1. aju (S-erinoCl.. appoluku Savuatllispiste Ozlfrlt-test(l-hyv O-kelvotonl TT O-kelvoton) TT TT 4245 TT 4242.. "-kelvoton) Y C 59. RYPSIÖLJY. KÄYTETTY 02 2.' 207 '.0 000 SYÄPISTORS I KSIÖ 02 210. 001 UPPOPISTORS I SYÄP 02 2.1 182 002 SYÄPISTOÖLJY / KOPLM 02 1.1 187 003 UNKKIRS PLM OIL. KÄ 02 180 >4.0 077 ICTORI RYPSIÖljY. KÄYT 02 3.' 0.2 223 1054 RYPSIÖljY 22 0.0 223 1055 SYÄPISTOÖLJY. MEU 22 3.7 183 1056 PISTORS. TRI 22 3.7 2.2 181 1057 KULTSl1L.MESTRI 22 3.' 244 1058 SYÄPISTOÖLJY. MESTRI 22. 02 200 1059 LEIPURI" PISTORS 22 0.2 3.' 102 >4.0 743 UNKKIRS 05.03 1.1. 80 UPPOPISTORS. KÄYTETT 05.03 '" 230 8.8 UPPOPISTORS 05.03 234 849 UNKKIRS. KÄYTETTY 05.03 0.0 215 850 l1nkkirs. KÄYTETTY 05.03 3.7 0.3 21. 9.' l1ppopistors. IRTO 05.03 0.3 221 1290 P!STORSY. KÄYTETTY 17.03 1.' 177 1291 PISTORS I RPSIÖLJY. 17.03 198 1292 PISTORS I KULTSl1L 17.03 0.3 200 1293 PISTORS / SYÄPISTO 17.03 2.' 3.7 200 1294 KULTSUL RUOKÖljY. KÄY 17.03 2.1 3. 0.5 211 1295 SYÄPISTOÖLJY MEU. KÄY 17.03 22. 11lO UPPOPISTORS 19.03 '.2 172 1111 UPPOPISTOR1\.S 19.03 194 UPPOPISTORS... 2010 l1ppop!stors. PKTTU 19.03 '.1 0.5 212 r' 2011 19.03 2012 UPPOPISTORS 19.03 175 ;;J 2014 UPPOPISTORS 19.03 1.1 194... 13<48 UPPOPISTORS. KÄYTETT 06.04 1.1 1402 UPPOPISTORS. KÄYTETT 06.04 2. 0.5' 214 1424 MUKKKIRS (PLMOR). K 06.04 '.3 15< 1425 DOKITSIRS (PLOR). 06.04 172 1702 UKKKIRS (RIS 30 80 06.01 3.' 158 1703 DOITSlRS (RIS 3) 06.04 18.
OULUN KUPUNKI PROJEKTIYTEENETO SIU 2 1704 1780 2051 2052 2241 2242 2302 2344 2437 2583 2584 2585 86 2671 2729 2809 2879 2BBO 2974 2975 3717 4103 4340 4448 45 4549 4550 4551 4566 4862 4869 4870 4871 4993 5082 5083 50a4 5258 5259 5260 5335 5336 MUNKKIRS (KÄYT.) 06.04 UPPOPISTORS (KÄYTETT 16.04 SYÄPISTOÖLJY. PKTTU 16.04 KULTSUL SYÄPISTOÖLJY 16.04 SYÄPIsTOÖLJY ISO-MITT 16.04 RYPSIÖLJY 16.04 MUNKKIRS LEIPO 30 16.04 MENU SYÄPISTOÖLJY 24 MENU RYPSIÖLJY. KÄYTETTY 24 POM-FRIT SYÄPISTORS 24 MENU RPSIÖLJY. KÄYTETTY 24 MENU SYÄPISTOÖLJY. KÄY 24 MENU RPSIÖLJY. KÄYTETTY 24 SYÄPISTOÖLJY. PKTTU 05 SYÄPISTOÖLJY, KÄYTETTY 05 UPPOP!STORS. KÄYTETT 05 MENU RYPSIÖLJY 05 MENU SYÄP!STOÖLJY 05 KÄYTETTY UPPOPISTORS 05 "KÄYTETTY UPPOPISTORS 05 UPPOP!STOÖLJY. KULTSUL 07.06 MENU-SYÄPISTOÖLJY. RP 07.06 OPTIMI-SYÄPISTOÖLJY, R 07.06 MENU-RYPS!öLJYN J KULT 07.06 KULTSUL. RISION RPSI 07.06 KOPLM KSIöLJY 07.06 SUNNY COLD, RPSIöLJY 07.06 MUNKKIRS. KÄYTETTY 14.06 OPTIMI-SYÄPISTOÖLJY. R 14.06 MENU-SYÄPISTOÖLJY. PL 14.06 ENU-SYÄPISTOÖLJY. PL 14.06 POMFRITT-PLUÖLJY. KEIT 14.06 POMFR!TT-PLMUÖLJY. KE!T 14.06 MENU-SYÄPISTOÖLJY. PL 14.06 KÄYTETTY KOPLM SÄP 16.06 KÄYTETTY KOPLM SYÄP 16.06 KÄYTETTY KOPLMSYÄPIS 16.06 KÄYTETTY ESBURGER KSI 16.06 KÄYTETTY ESBURGER KSI 16.06 KÄYTETTY ESBURGER KSI 16.06 KÄYTETTY KSIPOJINEN 26 KÄYTETTY KSIPOJINEN 26 1.1 2.' 1.1 0.3 2.' 0. 2.' O 2.2 2.1 2.1 2.2 2.' 3.' 2 2.1 2. 3.7 3.8 3. 3.7 3.8 '.0 0.3 0.7 2. 1.1 13 0.7 0.2 0.3 0.5 0. 2.' 0.7 1.1 3.1 2.' 179 215 182 205,.. 203 215,.8 22. 203 182,.3 207,.8 200 "8 203,.0 20. 180 "2 172 232,.2 211 202 20' 185 195 187 '.7 175,.0 ". "5 177 157 238 23' 174 147 16. '.0 1.' )4.0 0 '.0 n n n n n
OULUN KUPUNKI PROJEKTIYTEENETO SIU 3 5337 KliYTETTY KSIPOIIJINEN U 26 162 5338 KÄYTETTY KSIPOJINEN 26 3.7 0.7 190 5365 KÄYTETTY KULTSUL-RUOK 26 220 5482 KÄYTETTY KOFRITE KSIS 26 101 5511 KÄYTETTY KESKO SYÄPIST 26 231 5656 KÄYTETTY OPTIMI-SYÄPIS 29.06 188 5676 KÄYTETTY KULTSUL-RYPSI 29.06 0.0 201 5696 KÄYTETTY MENU-SYÄPISTO 29.06 172 5710 5711 KÄYTETTY syäp. PLMU-R 29.06 KÄYTETTY SYÄPISTO PLM 29.06 2.2 "7 225 5712 KÄYTETTY SYÄPISTO PLM 29.06 2.9 223 6269 MENU RPSIÖLJY WOKKIPNN 29.06 0.2 223 5770 KäYTETTY KULTRYPSI-RYPS 07 0.5 218 5918 KäYTETTY ICTORI RYPSIÖ 07 190 6016 KÄYTETTY KESKO KOPLM. 07 2.1 0.7 185 6209 6231 KÄYTEETTY KOPLM. SYÄ 07 KÄYTETTY MESTRI-SYÄPI 07 1.9 0.5 3.1 "7 163 >4.0 6259 6267 6305 6306 KÄYTETTY MENU RPSIÖLJY 07 KÄYTETTY MENU RYPSIÖlJY 07 KÄYTETTY MENU SYÄPlSTa 08.07 KÄYTETTY RPSIöLJY 08.07 o 1.9 2.9 191 159,.9 183 >4.0 6334 KÄYTETTY KESKO SYÄPIsT 08.07 0.2 212 6415 KÄYTETTY MENU SYÄPISTO 08.07 216 6416 KÄYTETTY MENU SYÄPISTO 08.07 218 6418 KÄYTETTY POM-FRIT SYÄP 08.07 181 6658 6674 6773 KÄYTETTY MENU SYÄPISTO 09.07 KÄYTETTY MENU RPSIÖLJY 09.07 KÄYTETTY MEIR NO SYÄ 09.07 2.2 '.0 0.2 158,.0 22. >4.0 6778 KÄYTETTY MEIR NO SYÄ 09.07 1.9 0.7 196 6810 KÄYTETTY OPTIMI SYÄPIS 09.07 2.2 18. 6815 8532 KÄYTETTY OPTIMI SYÄPIS 09.07 KÄYTETTY PLUÖLJY (RIS 2a 1.' 0.5 105 190 8533 8534 8535 KÄYTETTY PLMUÖlJY (RIS 28 KÄYTETTY RYPSI-PLMUÖLJY 28 KÄYTETTY PLUÖLJY (ENU 28 2.2 1.1 0.3 2.1 0.2 2.' 209 169 170 8536 8551 8646 KÄYTETTY PLU-RPSIöLJY 28 KÄYTETTY PLMU-RPSIöLJY 28 RYPSIÖLJY. MENU 19 2.6 178 197 192 8647 RPSIÖLJY. MEIR 19 3.7 0.2 217 8724 KSISÖLJY. KOPLM 19 3.8 0.6 190 8aOl KULTSUL. RYPSI-PLMUÖL 19 '.5 160 '.0 Yhteensä näytteitä 119 Yleiaarvia1taan hyviä: 64 tyydytt: 26 ala-arvo 29
LIITE 2 UPPOPISTORSNÄYTTEEN LÄETELOMKE Näytteenottoasetuksen mukaisen todistuksen liltteeksi laboratorioon. Toimituksen no ja vuosiluku. Rasvan määrä altaassa Päivittäin lisätään. Rasvan vaihdettu kokonaan viimeksi. Miten usein rasva vaihde kokonaan. Rasvan muut vaihtoperusteet kuin aika. Rasvan keskimäär. päivitt. kuumanapitoaika. Rasvan kokonaiskuumennusaika näytteenottohetkellä. Rasvan lämpötila, ilmoitettu, mitattu. Rasvan suodatus ja säilytys ','. Mi tä paistetaan nyt. Mitä muuta paistetaan ;. llasta koskevia tietoja. ltaan puhdistus, milloin viimeksi. ltaan puhd. tapa. ======================================================~ Uppopaistettavan valmisteen aistinvarainen arviointi Maku aju äri. Olosuhteet tarkastuskohteessa Siisteys Käry Tuuletus.
LIITE 3 OULUN KUPUNKI YMPÄRISTÖIRSTO Kauppatori 90100 OULU 8.6.1999 UPPOPISTO KOSKEI SUOSITUKSI alitaan käyttötarkoitukseen sopivaa rasvaa (alan teollisuus antaa ohjeita). Käytetään ruostumatonta terästä olevia työvälineitä (rauta ja kupari jouduttavat rasvan hapettumista). aihdetaan keittimessä oleva öljy ennen kuin se alkaa savuta tai vaahdota. Päivittäin keitinrasvan/-öljyn kiinteät ainekset suodatetaan ja keitin puhdistetaan. Paistettavien valmisteiden suolaamista tai maustamista keittimen yllä väitetään. Käytettäessä kiinteää rasvaa kaadetaan rasvaa keittimeen sulana, kunnes kuumennusvastukset ovat peittyneet, lisätään vasta sitten kiinteää rasvaa. Rasvan ollessa pois käytöstä lasketaan rasvan lämpöä ja suojataan rasva valolta. Keittimen rasvan määrä pyritään pitämään vakiona. Kypsentäminen uppopaistorasvassa on nopea tapahtuma. Edellytyksenä sille on + 150-180 DC lämpötila. Suositeltu enimmäislämpö uppopaistossa on + 180 DC ja hetkellinenkin kuumeneminen yli + 200 DC aiheuttaa rasvan nopean pilaantumisen jatkossa. älttäkää ylikuumentamista; yli + 300 DC:nen rasva voi syttyä. Paistettavat tuotteet lisätään kuumaa rasvaa sisältävään altaaseen mahdollisimman kuivapintaisina. ältetään jauhon, sokerin, suolan, mausteiden sekä muiden aineiden joutumista rasvaan, koska ne jouduttavat rasvan pilaantumista. Rasvan ylikuumeneminen ja rasvaan joutuneet ylimääräiset aineet aiheuttavat rasvan laadun nopean heikkenemisen. M~i~ johtava hygieenikko
Oulun kaupungin ympäristöviraston raportteja: 1/1992 211992 3/1992 4/1992 5/1992 6/1992 7/1992 8/1992 9/1992 10/1992 1/1993 211993 3/1993 4/1993 5/1993 6/1993 7/1993 1/1994 211994 3/1994 1/1995 1/1996 211996 3/1996 4/1996 5/1996 1/1997 211997 3/1997 4/1997 5/1997 6/1997 1/1998 211998 3/1998 4/1998 5/1998 6/1998 7/1998 1/1999 211999 3/1999 4/1999 5/1999 6/1999 112000 212000 3/2000 4/2000 5/2000 Elintarvikkeiden myymäläkohtainen hygieeninen tasoselvitys. Savustettujen ja hiillostettujen kalojen laatu vähittäismyymälöissä, kesä -92. Jauhelihan laatu, kesä -92. Leipomoiden leipien ruokasuola vuonna 1992. Kalojen elohopeapitoisuus vuonna 1992. Pizza täytteet ja salaatil/pizzeriat kevät -92. Elintarvike kuljetusautojen ilman lämpömittaukset kesällä 1992. Elintarvike myymälöiden pakastehuoneiden ilman lämpötilamittaukset kesällä 1992. Kasvisten ja vihannesten raskasmetallit1 992. Päiväkotien ja koulujen pakastelaitteiden lämpölilamittaukset syksyllä 1992. Rottasota, syksy 1993. Elintarvikkeiden lämpötilavalvonta. Lenkki-, nakki- ja leikkelemakkaroiden lisäaineet sekä myyntipäällysmerkinnät1 993. Klnkkujen lisäainetutkimus 1993. Suurtalouksien keittojen ja kastikkeiden sekä pakattujen ruokaleipien ja kalavalmisteiden ruokasuolatutkimus 1993. Tuoteturvallisuusprojektit1993. Pakkausmerkinnäl. Oulun uhanalaisetlajil. Putkilokasvil. Ruokasuola- ja rasvapitoisuus oululaisten koulujen ym. vastaavien laitoskeilliöiden laatikkoruoassa. NikkeIin esiintyminen Oulun kaupungin ala- ja yläasteiden oppilaiden koruissa ym. käyttöesineissä 1994. Muovin käyttö keskustan ravintoloissa ja ruokapaikoissa Oulussa 1995. Jätehuoltotarkastukset kesällä 1996. Ympäristöasioiden hoito auto- ja korjaamoalaila Oulussa 1996. Ympäristöasioiden hoito rakennusalalla Oulussa 1996. Otsonimittaukset Nokelassa kesällä 1996. ammashoidossa syntyvien ongelmajätteiden kartoitus Oulussa 1996. Ympäristöviraston kestävän kehityksen ohjelma 1997. Rengaskierrätys Oulussa 1996. Selvitys. Ympäristöasioiden hoito elektroniikka-alalla Oulussa 1997. Selvitys.. Biojätteen erilliskeräyksen toteutuminen elintarvikemyymälöissä ja ravintoloissa Oulussa 1997 Graafisen alan valokuvauskemikaalijätteet Oulussa 1997. Raportti lihaa käsittelevien elintarvikemyymälöiden hygieniatasosta ja omavalvonnan toteutumisesta Oulussa 1997. Oulun kaupunkilintuatlas. älituloksia laskentakaudelta 1997. Tuoteturvallisuuskartoitus 1998. Toimintolaskenta Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Solariumien käyttöpaikkatarkastus Oulun kaupungin alueella. Pizzojen suolapitoisuustutkimus ja pizzaraaka-aineiden mikrobiologinen laatu. Markkinavalvontaprojekti 1998. Leikkikentäl. Kalaprojekti 1998. Yhteenveto kestävän kehityksen toimintaohjelman toteutumisesta Oulun kaupunkiorganisaatiossa 1998. Biojätteen erilliskeräyksen toteutuminen Oulun alueella 1999. Selvitys. Ympäristöasioiden hoito metalli- ja konepaja-alalla Oulussa 1999. Selvitys. Peltiseen päällykseen pakattujen säilykkeiden laatu vuonna 1998. Kasvisten raskasmetallit1 999. Yhteenveto koulujen kestävän kehityksen tuloksista. Kevät 1999. Jäätelöprojekti 1999. Oululaisten elintarvikemyymälöiden myynlilämpötilojen valvonta heinäkuussa 1999. Uimahallien puhtausnäyteprojekti 1999. Jauhelihaprojekti 1999. aarallisten kemikaalien vähäinen käsitteiy ja varastointi Oulussa 2000. Kartoitus. Oulun kaupunki Ympäristövirasto Kauppatori, PL 34 90015 OULUN KUPUNKI