Kylmälaitteet, pakastimet Raja-arvo < + C tai < - C vuosi Pvm Laite 1 Lämpötila Laite 2 Lämpötila Laite 3 Lämpötila Laite 4 Lämpötila Laite 5 Lämpötila Korjaavat toimenpiteet, huomiot (esim. sulatukset) Lämpötilat kirjataan viikoittain / päivittäin kaikista kylmälaitteista, joissa säilytetään helposti pilaantuvien elintarvikkeita
Lämpimänä / kylmänä tarjoiltavien ruokien lämpötilanseuranta Tarjoilulämpötila vähintään + 60 C tai enintään + 12 C enintään 4 h:n ajan vuosi pvm Lämpötila C Tuote Korjaavat toimenpiteet, huomiot Kuittaus Lämpötilat kirjataan viikoittain / päivittäin tarjollapidon aikana.
Jäähdytettävien elintarvikkeiden lämpötilanseuranta vuosi Jäähdytys: < + 6 C:een enintään 4 tunnissa Pvm Tuote Jäähdytys Jäähdytys Korjaavat toimenpiteet alkoi klo päättyi klo lämpötila lämpötila Jäähdytettävien erien lämpötilat kirjataan (kuinka usein?). Lämpimän elintarvikkeen jäähdyttäminen alle +6 C:seen on tapahduttava vähintään 4:ssä tunnissa, nopea alkujäähdytys 2:ssa tunnissa. Jäähdytyksen päättymisaika kirjataan silloin kun tuotteen lämpötila on alle +6 C.
Uudelleen kuumennettavien ruokien lämpötilaseuranta vuosi Kuumennettavan elintarvikkeen lämpötilan on oltava vähintään + 75 C Pvm Tuote Lämpötila kuumennuksen jälkeen Korjaavat toimenpiteet Kuittaus Uudelleen kuumennuksen lämpötilat kirjataan (kuinka usein?)
Elintarvikkeiden vastaanottolämpötilojen seuranta Pakasteiden lämpötila voi hetkellisesti laskea kuljetuksen aikana 15 C:een vuosi Pvm Tuote / tavarantoimittaja Lämpötila Korjaavat toimenpiteet, huomiot Kuittaus Vastaanottolämpötilat kirjataan viikoittain / päivittäin.
Kuumana säilytettävät elintarvikkeet vuosi Säilytyksen tulee tapahtua siten, että elintarvikkeen lämpötila vähintään + 60 C Pvm Elintarvike Lämpötila Korjaavat toimenpiteet Kuittaus
Elintarvikkeiden säilytys - Poikkeamakirjanpito Pvm Havaittu poikkeama Korjaavat toimenpiteet Kuittaus
Henkilökunnan terveydentilan seurantaohjelma - Työhöntulotarkastukset - Salmonella-kokeet ym. vastaavat Pvm Työntekijä Esittänyt selvityksen Kuittaus Hygieniaosaamistodistuksiin liittyvä kirjanpito - jollei ole kopiota todistuksista kansiossa, voidaan luetteloida Pvm Työntekijä, jonka osaamistodistus on esitetty Kuittaus
ASIAKASVALITUKSET pvm Valituksen syy Valituksen kohde Korjaavat toimenpiteet Kuittaus Valituksen kohteeseen merkitään esim. elintarvike, jota valitus koskee tai tila esim. wc
NÄYTTEENOTTO YRITYKSESSÄ RUOKAMYRKYTYSEPÄILYJEN VARALTA Koska monille yrityksille on tärkeää, että voidaan jälkeenpäin osoittaa mahdollinen ruokamyrkytysepäily oikeaksi tai vääräksi, voidaan yrityksessä valmistettavista elintarvikkeista ottaa elintarvikenäytteitä myöhempää analysointia varten. Valmistettavista elintarvikkeista kutakin voidaan ottaa n. 300 g elintarviketta pakastettavaksi. Näitä näytteitä säilytetään pakastettuina vähintään 1,5 viikkoa. Mahdollisessa elintarvikkeen aiheuttamassa epidemiatapauksessa näyte tutkitaan mikrobiologisesti. Pakastetut tuotteet tulee säilyttää 18 C:ssa tai kylmemmässä. Elintarvikenäytteet tulee ottaa puhtaisiin näytteenottoastioihin tai -pusseihin. Kutakin ruokalajia otetaan n. 300 g. Näyte tulee ottaa siten, että se edustaa mahdollisimman hyvin tutkittavaa erää. Näytteenotto voidaan tehdä kohteen omilla puhtailla välineillä tai esim. steriileillä kertakäyttövälineillä. Kukin näyte tulee ottaa eri näytteenottovälineillä. Näyteastioihin tulee merkitä elintarvikkeen nimi ja valmistuspäivä ja -erä. Toiminnanharjoittajan tulee ilmoittaa välittömästi terveydensuojeluviranomaiselle asiasta, saatuaan tiedon elintarvikkeen aiheuttamasta ruokamyrkytyksestä tai epäillessään käsittelemänsä elintarvikkeen voivan aiheuttaa ruokamyrkytyksen.
Elintarvikkeiden säilytyslämpötilat ja Oiva-arvosana Omavalvonnan lomakemallit 2013
Kuumana säilytettävät elintarvikkeet ja Oiva-arvosana Lämpötilan poikkeamat Lämpötila > 60 C Poikkeama 1 3 C Poikkeama 3 10 C Poikkeama yli 10 C Oiva-arvosana Oivallinen Hyvä Korjattavaa Huono Myyntilämpötilat ja Oiva-arvosana Myyntilämpötilat ja poikkeamat Kylmät: Lämpötilat nousseet enintään 3 C, lyhytaikaisuus voidaan osoittaa Oiva-arvosana Oivallinen Kuumat: Enintään 3 asteen poikkeama (57 C) Kylmät: Muiden kuin listeriariski-tuotteiden lämpötilat nousseet enintään 3 C, lyhytaikaisuutta ei voi osoittaa Hyvä Kuumat: Enintään 3 asteen poikkeama (57 C) Kylmät: Listeriariski-tuotteiden lämpötilat nousseet enintään 3 C, lyhytaikaisuutta ei voi osoittaa. Muiden tuotteiden lämpötilat nousseet 3 6 astetta. Korjattavaa Kuumat: Poikkeamat 3 10 astetta Kylmät: Listeriariski-tuotteiden lämpötilat nousseet yli 3 C. Muiden tuotteiden lämpötilat nousseet yli 6 astetta. Huono Tarjoilulämpötilat ja Oiva-arvosana Tarjoilulämpötilat ja poikkeamat Kylmät: Lämpötilat nousseet enintään 12 C:een. Oiva-arvosana Oivallinen tai hyvä Kuumat: Enintään 3 asteen poikkeama (57 C) Kylmät: Lämpötilat nousseet 15 C:een. Korjattavaa Kuumat: Poikkeamat 3 10 astetta Kylmät: Lämpötilat nousseet yli 15 C:n. Huono Kuumat: Poikkeamat yli 10 astetta (49 C)