Elintarvikkeiden suoramyynti lainsäädäntö ja omavalvonta

Elintarvikkeiden suoramyynti lainsäädäntö ja omavalvonta Huomisen Osaajat hanke KASVUA HÄMEESSÄ HUOMISEN HÄMÄLÄINEN RUOKA Maatilamyynnin omavalvontaneuvoja koulutus MAATILAMYYNNIN - ELINTARVIKEHUONEISTO HYGIENIAVAATIMUKSET JA OMAVALVONTA Marjatta Rahkio, Maitohygienialiitto

1. Myynti tilalta Tila myy Käsittelemätön tuote enintään vr-rajojen mukaisesti -alkutuotantoa Käsittelemätön tuote yli vähäriskien rajojen -elintarvikehuoneisto tai laitos TILALLA Jalostettu tuote -elintarvikehuoneisto tai laitos TILALLA

Elintarvikehuoneisto Toiminnasta ilmoitus Elintarvikehuoneisto merkitsee yleisiä velvoitteita, mutta raja vähäriskisen alkutuotannon ja elintarvikehuoneiston välillä ei ole maailmanloppu Eviran huoneisto- ohje on laaja ja kattava

. Elintarvikehuoneistot on pidettävä puhtaina ja hyvässä kunnossa Siivoa elintarvikkeiden käsittelytila, joka päivä käytön jälkeen Jos elintarvikkeiden käsittelytilaa ei käytetä päivittäin, siivoa ennen töiden aloittamista ja siisti tila kerran viikossa Korjaa rikkinäiset laitteet, tee kerran kuukaudessa yleishuoltotoimenpiteitä Vie käyttämättömät laitteet pois elintarvikkeiden käsittelytilasta Siisti myös elintarvikkeiden käsittelytilan sisäänkäynti ja lähiulkotila

Rakenteet- eli tarvitaan Ehjät ulkoseinät Ovi, joka eristää käsittelytilan ulkoilmasta eli ehjä ja toimiva ovi Tila elintarvikkeiden käsittelylle ja toinen tila varastoinnille. Jos varastoit samassa tilassa samaan aikaan raaka-aineita ja käsiteltyjä eli valmiita tuotteita pakkaamattomina, suojaa molemmat Valo, jotta nähdään elintarvike Ilmanvaihto

Pesupaikat Kylmää ja kuumaa juoksevaa vettä, käsienpesuainetta, kuivaamismahdollisuus ja roska-astia kertakäyttöpyyhkeille Elintarvikkeiden pesupiste, jos satunnaisesti likaantunutta elintarvikkeita ei pysty pesemään käsienpesutilassa tai peseminen on osa valmistusta

Siivouskomero Erillinen tila siivousvälineille Voi olla muussakin rakennuksessa Ehkä tarvitaan useampia Myös kaappi tai komero voi olla riittävä riittävä ilmanvaihto, vesipiste, kaatoallas, kuivaus-patteri ja lattiakaivo sekä telineitä ja hyllyjä siivousvälineitä ja pesuja puhdistusaineita varten Välineet tulee merkitä TÄRKEÄÄ on että siivousvälineille on koukut tai hyllyt niin että ne eivät ole lattialla ja pääsevät kuivumaan

Ja WC-tila eli käymälä, joka voi olla yhteinen asiakkaille ja henkilökunnalle, ei saa avautua tuotantotiloihin (jos asiakaspaikkoja > 6 niin asiakaskäymälä ja suositellaan maksuttomuutta) Viemäröintijärjestelmä Lisäksi tarvitset: Sosiaalitilat eli vaatteiden vaihtotilan jos toimintasi laajenee WC (viemäröinti), siivoustilat ja sosiaalitilat voi olla toisessa rakennuksessa

Pinnat Lattia on pestävissä Lattiakaivo tarvitaan jos tila likaantuu siinä määrin että sen puhdistamiseen käytetään vesisuihkua. Seinä on pestävissä eli on vedenpitävää materiaalia. Seinä on sileä sille korkeudelle asti kuin sitä tarvitsee pestä, yleensä tämä tarvittava korkeus on 2,5 m Sisäkatto ei kerää likaa eikä kosteutta niin että sitä voisi varista tai tippua suojaamattomien elintarvikkeiden päälle Pinnoille ei muodostu hometta

Varustus Ikkunanpuitteet ja muutkaan rakenteet eivät saa kerätä likaa eli niiden tulee olla mahdollisimman suoria ja helposti puhdistettavissa Ikkunat pidetään kiinni tai niissä on hyönteissuojat Ovet ovat pestävissä

Elintarvikkeen kanssa kosketuksissa olevat pinnat: Helposti puhdistettavissa eli sileitä ja ruostumattomia ja ehjiä

Laitteet Sijoitetaan niin että niiden ympäristö (seinän ja laitteen väli) puhdistettavissa Pese ja puhdista aina käytön jälkeen Jos et jaksa purkaa ja pestä laitetta, et tarvitse sitä. Laitteissa ei saisi olla kulmia tai epätasaisia pintoja, joihin kerääntyy elintarvikemassaa ja kallistusten tulisi olla loivia, jotta puhdistus olisi mahdollisimman helppoa

Laitteet Jos laitteeseen kuuluu valvontalaitteisto, niin se on otettava käyttöön Jos maalaat tai suojaat laitteita niin huolehdi siitä ettei maali- tai suoja-aineet pääse tekemisiin elintarvikkeen kanssa

Toiminta Elintarvikkeiden käsittelyyn tulee olla riittävästi tilaa niin että seinistä, laitteista tai raaka-aineista ei aiheudu ristikontaminaatiota ja että työntekijä pystyy liikkumaan vaivattomasti eikä itse aiheuta ristikontaminaatiota. Lattia, seinät ja laitteiden pinnat on pidettävä hyvässä kunnossa Elintarvikkeiden käsittelytiloja ei käytetä muuhun toimintaan

Jäte Laita ja kerää elintarvikejäte jo toiminnan aikana sille varattuihin jäteastioihin Vie jätteet päivän päätteeksi pois elintarvikkeiden käsittelytilasta. Säilytä elintarvikejäte erillään elintarvikkeista niin että se ei houkuttele haittaeläimiä eikä muodosta hajuhaittaa elintarvikkeille tai asiakkaille. Siivoa myös jätteiden varastointitila tai paikka ajoittain.

Vesi,pakkausmateriaali Käytä juomavesikelpoista vettä Jää tulee tehdä juomakelpoisesta vedestä Höyry ei saa sisältää vaarallisia aineita Jäähdytysvesi (esim säilykkeiden valmistuksessa) ei saa päästä elintarvikkeisiin Pakkaus- ja kääremateriaali tulee säilyttää kuivassa ja suojatussa paikassa. Jos materiaalia kierrätetään se tulee olla puhdistettavissa

Työntekijä Noudatettava henkilökohtaista puhtautta ja käytettävä soveltuvia vaatteita ja tarvittaessa suojavaatteita Käytännössä jonkinasteista suojavaatetta tulee käyttää aina Työntekijä ei saa aiheuttaa elintarvikkeiden saastumista, hänen tulee noudattaa käsi- ja työskentelyhygieniaa. Jos työntekijällä on tarttuva tauti tai haavoja, joita ei voi suojata ja jotka olisivat elintarvikkeen kanssa tekemisissä tai ripulia, hänen ei pidä työskennellä elintarvikkeiden kanssa.

Työntekijä Työntekijän velvollisuus on ilmoittaa sairaudesta työnantajalle Työnantaja eli yritys on vastuussa työntekijän työskentelyn hygieenisyydestä. Lisäksi on kansallisesti säädetty, että pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa käsitellä henkilö, jolla on rakennekynsi, lävistyskoru tai muita koruja joita ei voi suojavaatetuksella peittää

Helposti pilaantuvat elintarvikkeet Jos käsittelet raaka-aineita tai tuotteita, jotka säilyäkseen tarvitsevat kylmäsäilytystä, varastotilassa tulee olla lämpömittari tai muu lämpötilan seurantajärjestelmä, jota on mahdollista seurata Kylmäketjun katkeamattomuudesta tulee huolehtia. Tämä tarkoittaa että kylmäsäilytystä vaativat raaka-aineet on välittömästi laitettava kylmätilaan ja kylmätilaa on oltava riittävästi niin että elintarvikkeiden siirto kylmätilaan ja sieltä pois onnistuu hygieenisesti.

Helposti pilaantuvat elintarvikkeet Raaka-aineet tulee säilyttää erillään jalostetuista tai valmiista tuotteista. Tämä ei välttämättä edellytä erillisiä kylmiötiloja kunhan kylmätila on riittävän iso hygieeniseen varastointiin ja elintarvikkeiden siirto kylmätilaan ja sieltä pois onnistuu hygieenisesti MUTTA vältyt monelta ongelmalta ja RISKIPOHDINNALTA jos SINULLA on ERILLISET VARASTOt

Helposti pilaantuvat elintarvikkeet Helposti pilaantuvat elintarvikkeet valmistetaan yleensä kuumentamalla ja säilytetään viileässä. Kuumentamalla valmistettu viileänä säilytettävä elintarvike tulee jäähdyttää mahdollisimman nopeasti. Sulatus tulee tehdä niin että sulatusvesi kerätään siten että se ei pääse kontaminoimaan tuotteita eikä myöskään likaamaan lattioita.

Lämpötilat Yleinen säilytyslämpötila 6 astetta tuoreet kalastustuotteet sulava jää (max 2) tyhjiö/suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet 0-3 kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet 0-3 jauheliha ja jauhettu siipikarja ja maksa 4 Pastöroidut maitotuotteet 8 JA 3 ASTETTA VOI LYHYTAIKAISESTI NOUSTA, siten että yrittäjä arvioi ja todentaa ja määrittelee lyhytaikaisuuden

Kuljetus Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kuljetuslämpötila on sama kuin säilytyslämpötila eli 6 astetta, osalle kalastustuotteita 0-3 MUTTA jos olemassa EU:n asettama lämpötila, noudatetaan sitä. Eli :liha 7, elimet 3, kala sulava jää, jauheliha 2, raakalihavalmiste 4 Kuljetuslämpötila saa kuitenkin nousta 3 astetta näistä lämpötiloista Vain sellaisissa kuljetuksissa, joissa helposti pilaantuva tuote suoraan asiakkaalle voidaan noudattaa kansallista lämpötilasäädöstä, vaikka olisi EU:n säätämä lämpötila olemassa

Yleistä Kaikissa varastoissa raaka-aineet, raaka-ainemassat, puolivalmisteet ja valmiit tuotteet tulee merkitä selkeästi Rehu ja elintarvikkeeksi kelpaamatonta raaka-aine tai tuote pitää säilyttää erillään ja siivota pois mahdollisimman nopeasti

Omavalvonta ON YRITYKSEN OHJELMA ja TOIMENPITEET SEN TAKAAMISEKSI että LAINSÄÄDÄNNÖN vaatimukset täyttyvät ja että riskit tulevat hallituiksi Omavalvontasuunnitelmia ei enää hyväksytä ( 21 korvattu elintarvikelaissa valvontatietojen julkisuutta koskevalla pykälällä) Elintarvikelain 19 ja 20 omavalvonnan sisällöstä ihan ennallaan eli omavalvonnalla taataan lain luvussa 2 mainittu lainsäädäntö (lähes kaikki lainsäädäntö mitä on) ja terveysvaarojen hallinta

Omavalvonta yrityksen sisällä Kuten kaikki toiminnot myös omavalvontaan tarvitaan vastuuhenkilö Jos yrityksessä vain yksi henkilö, niin vastuu hänellä

Omavalvonta Koska tuotekohtaista lainsäädäntöä paljon, omavalvontaa ei voi tehdä eikä suunnitella jos ei tiedä mitä tuottaa Myös valvonta onnistuu paremmin ja joustavammin kuin tuotevalikoima ja tuoteryhmät on selvä ja selvillä

KUVAUS vai SUUNNITELMA OMAVALVONNAN KUVAUS on ALKUTUOTANTOtoiminnan omavalvontaa OMAVALVONTASUUNNITELMA ja JÄRJESTELMÄ TEHDÄÄN ELINTARVIKEHUONEISTOISSA ja LAITOKSISSA

Omavalvonta Kuvaa tuotteet ja niiden valmistusmenettelyt Yhteinen valmistusmenettely (prosessi) on käytännössä myös tuoteryhmän määrittely Tarkka tuoteryhmäkuvaus on osa HACCP-järjestelmän mukaista toimintaa mutta se auttaa jo alkuvaiheessa Lopullisessa omavalvontasuunnitelmassa voit laittaa tuoteryhmäkuvauksen HACCP-osaan ja kuvata toimintoja alussa yleisemmin

Omavalvonta Tuotteet ja tuotanto rajaavat sen täytyykö toiminnat hyväksyttää laitokseksi ja laitoksen omavalvontavaatimukset ovat yksityiskohtaisemmat kuin elintarvikehuoneistojen Onko kyseessä mahdollisesti alkutuotannon tuote Helposti pilaantuvien tuotteiden ja raaka-aineiden säilytyslämpötilaa ja sitä kautta lämpötilaseurannan tarvetta omavalvontasuunnitelmassa Pakkaamattomien ja helposti pilaantuvien tuotteiden ja raaka-aineiden osalta hygieniaosaamisvelvoitetta ja sitä kautta koulutustarvetta omavalvontasuunnitelmassa

Omavalvonta ja muut ketjun osat Alkutuotannosta eteenpäin mentäessä lähes tuotteesta ja toiminnasta riippumatta pitää täyttää perushygieniavaatimukset Näitä yritys omavalvoo omavalvonnan tukijärjestelmiin kuuluvilla ohjelmilla Ohjelman laajuus riippuu jo osittain tuotteesta

Tukijärjestelmä- TILA Henkilökunta ja hygieeniset toimintatavat Hygieniaohjeet Terveydentilan seurantaohjelma Lämpötilojen valvonta Jäähdytettyjen tilojen lämpötilaseuranta Talousveden tutkimusohjelma Haittaeläinten torjuntaohjelma Puhdistusohjelma; Puhdistusohjeet, Käytetyt puhdistusaineet,puhtauden tarkkailuohjelma Kunnossapito-ohjelma Kuljetusten seurantaohjelma Jätehuolto-ohjelma

Tukijärjestelmä Omavalvonnan osissa on EHKÄISEVIÄ toimenpiteitä eli ohjelma, ohjeita suunnitelma SEURANNASTA Seurantakirjanpito ja Kirjanpito KORJAAVISTA TOIMENPITEISTÄ eli siitä mitä tehtiin kun seurannan mukaan kaikki ei ollutkaan kunnossa

Ei välttämättä seurantakirjanpitoa Henkilökunta ja hygieeniset toimintatavat Hygieniaohjeet Terveydentilan seurantaohjelma Isommissa LAITOKSISSA myös hygieniaohjeiden noudattamisen seuraamista, josta merkintä (= kirjanpito), Esim. pestäänkö kädet Jätehuolto-ohjelma

Seurantakirjanpitoa Haittaeläinten torjuntaohjelma Kunnossapito-ohjelma Kuljetusten seurantaohjelma Haittaeläinsyöttien tarkastukset voi ulkoistaa, yhteenveto riittää Kunnossapito-ohjelma voi olla vuositarkastus, josta merkintä

Tiheä Seurantakirjanpito Lämpötilojen valvonta Jäähdytettyjen tilojen lämpötilaseuranta, jos tuotteet sitä edellyttää Talousveden tutkimusohjelma tutkimustulokset ovat seurantakirjanpitoa Puhtauden tarkkailuohjelma tutkimustulokset ovat seurantakirjanpitoa

Korjaavat toimenpiteet Erityisesti niillä osa-alueilla, joissa tiheää seurantaa eli lämpötila, talousvesi ja puhtaudentarkkailu KIRJANPITOON kuuluu myös KORJAAVIEN TOIMENPITEIDEN ylöskirjaaminen ELI Lämpötila:Kylmiöiden toiminnan tehostaminen, lisäkylmiön hankkiminen jos vanha ei riitä Vesi:Putkien putsaus, uusintanäytteet, käyttörajoitukset Puhtaus: Puhdistuksen lisääminen, uusintanäytteet

Tukijärjestelmä- Tuote Vastaanottotarkastus raaka-aineille Lähtevien tuotteiden tarkastus Jäljitettävyys Pakkausmerkinnät ja koostumusvaatimukset Pakkausmateriaalit Kuumennuksessa syntyvien vierasaineiden hallinta Vierasaineiden hallintaohjelma Allergeenien hallintaohjelma Kemiallisen ja mikrobiologisen turvallisuuden varmistaminen Ohjeet poikkeustilanteisiin Tiedottamissuunnitelma

Ohjelma-kuumennuksessa syntyvät vierasaineet Kirjaa ohjelmaan että arvioit kuumennuksessa kuten savustuksessa syntyvien tuotteiden kuten PAHyhdisteiden muodostumisriskiä, eli onko tuotteissa tummaa palanutta pintaa savustuuko/käristyykö tuote samassa tilassa lämmönlähteen kanssa niin että tuotteesta pääsee valumaan rasvaa lämmönlähteen päälle Tutkituta tuote (PAH) jos et muuten pysty tekemään arviota

Ohjelma- materiaalit Kirjaa ohjelmaan että pyydät UUSIEN pakkausmateriaalien ja kontaktimateriaalien toimittajalta KELPOISUUSTODISTUKSEN Nämä kelpoisuustodistukset ovat kirjanpitoa Pyydä uudet todistukset viiden vuoden välein

Ohjelma-jäljitettävyys Kuvaa raaka-aineiden ja tuotteen välillä oleva jäljitettävyys rehellisesti- kuvittele että joudut vetämään jotain takaisin Kuvaa mitä teet jos ilmenee jotain poikkeuksellista

Ohjelma- pakkausmerkinnät Kirjaa ohjelmaan että tarkistat pakkausmerkinnät kerran vuodessa ja aina uuden tuotteen osalta Kirjaa tässä tarkastuksessa ylös havaitsemasi virheet ja miten virhe on KORJATTU Tarkista koostumus eli reseptin ja pakkausmerkintöjen suhde

Seuranta-vastaanotto Tarkasta jokainen saapuva raaka-aine erä KIRJAA ylös poikkeamat ja reklamaatiot raaka-aineen toimittajalle Tarkasta jokainen lähtevä erä. Älä lähetä eteenpäin kelvotonta tuotetta

Seuranta TEE omavalvonnan LIITTEEKSI tai ETUSIVUKSI kooste seurattavista asioista ja siitä kuinka usein seurantaa tehdään eli PÄIVITTÄINEN SEURANTA ja KIRJANPITO NÄYTTEIDEN OTTOSUUNNITELMA Muistuta itseäsi POIKKEAMIEN kirjaamisesta Muistuta itseäsi VUOSIARVIOINNISTA Tee huoneentaulu keskeisistä hygieniaohjeista

LAITOKSET Laitosten omavalvontavaatimuksia ovat lisäksi mm. -materiaalivirtojen kuvaus -koulutus ja hygieniaohjeiden kuvaus -kuvaus tilojen käytön erityisjärjestelyistä (ajallinen erottaminen) -sivutuotteiden käsittely (koskee myös elintarvikehuoneistoja) -säilyvyyskokeet -näytteenottosuunnitelma -HACCP

HACCP HACCP on tarkoitettu turvallisuuden hallintaan. Sen avulla saat myös lisää myyntiaikaa (ja jakelualuetta) tuotteilla

HACCP Olennaista Työvaiheisiin liittyvät vaarat ja riskit arvioitu, HA näille löydetty hallintakeinot ja parhaassa tapauksessa kriittinen hallintapiste, CCP Kriittisessä hallintapisteessä jotakin selkeästi mitattavaa asiaa, jolle raja-arvo Jos raja-arvo ylittyy, niin tehdään oikeasti korjaavat toimenpiteet

Kuumennus Tuhoaa mikrobit Jos lämpötila mitatessa alle 70 astetta, jatketaan kuumennusta MUITA: Vastaanotto Jäähdytys (jos oikeasti tekee korjaavat toimenpiteet)

Ohjeistus Työohje mittauksesta, raja-arvosta ja korjaavasta toimenpiteestä ainakin kriittisen hallintapisteeseen (helpottaa myös omaa työtä) osalta Jos ei ole niitä CCP eli kriittisiä hallintapisteitä, niin tärkeän työvaiheen voi valita hallintapisteeksi ja tehdä siitä erillinen työohje Jos olet tehtävästä vastuussa yksin ja teet itse kaikki toimenpiteet, hallintapisteen työohjeen ei tarvitse olla laaja, MUTTA poikkeamat pitää merkitä ylös

Hyvän käytännön ohje Yleisissä toimialakohtaisissa hyvän käytännön ohjeissa TULEE miettiä erityisesti näitä hallintapisteitä eli antaa yrityksille työkalut turvallisuuden hallintaan HACCP on laitoksissa velvoite Muut toimijat voivat perustaa turvallisuuden tukijärjestelmään ja ERITYISESTI hyvän käytännön ohjeeseen jos sellainen on

YLLÄPITO ja Arviointi Omavalvontasuunnitelman ja kirjanpidon säilytyspaikat Näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma Muu omavalvonnan arviointi onko lainsäädäntö muuttunut, onko uusia velvoitteita onko toiminta muuttunut, vastaako suunnitelma ja toiminta toisiaan näytetulokset, onko tuotteet turvallisia KIRJAUKSET SIITÄ MITEN OMAVALVONTAA MUUTETTIN ARVIOINNIN perusteella arviointi kerran vuodessa ( kerran kolmessa vuodessa)

Pakkausmerkinnät Kts materiaalia alkutuotannon vaatimusten kohdalta