Riskiluokitusohjeen käyttöönotto Ympäristöterveydenhuollon alueelliset koulutuspäivät 2016 20 21.9.2016 Oulu Tuula Koimäki, Evira
Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen (Eviran ohje 10503) Ohjeen ensimmäinen versio julkaistu joulukuussa 2015 Tarkoitus yhdenmukaistaa tarkastustiheyksiä valtakunnallisesti Ohjetta päivitetään tänä syksynä ja päivitys julkaistaan lokakuun aikana 2 muutosta selvennyksiä tekstiin ja taulukoihin Eviranetin Riskiperusteinen valvonta -työtilaan, lisätään päivitetty ohje, johon voi kommentoida/keskustella tarkastustiheyksistä, tarkastukseen käytettävästä ajasta jne. Käyttöön valvontayksiköissä vuoden 2017 valvontasuunnitelmien laadinnassa Valvontasuunnitelmissa olevien tarkastustiheyksien tulisi perustua ohjeen mukaisiin tiheyksiin 2
Toiminta- ja kokoluokkamuutos (ilmoitetut elintarvikehuoneistot) Ilmoitetut elintarvikehuoneistot Teollinen valmistus lisätty yksi kokoluokka, muita kokoluokkia muutettu Kokoluokka 1 Alle 1 milj. litraa/ alle 10 000 kg Kokoluokka 2 1 10 milj. litraa / 10 000 100 000 kg Kokoluokka 3 10 100 milj. litraa / 100 000 1 milj. kg Kokoluokka 4 Yli 100 milj. litraa / yli 1 milj. kg Ei muita kokoluokka muutoksia Toiminta 4 (Teollinen valmistus) Lisätty sellaisenaan syötävien kuumentamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden valmistus (esim. lounassalaatit, voileivät) 3
Ohjeeseen tehtyjä selvennyksiä Kotona valmistaminen: Tarkastustiheys valitaan toiminnan mukaan Lisätty pitopalvelu (toiminta 3) Taulukot Lisätty uusi taulukko 1 Riskiluokka 0 (esim. apteekit, kuntosalit, pubit, joissa ei omaa valmistamista, tuontia tai markkinointimateriaalia) Numerointi muuttunut: Taulukko 2 tarkastustiheydet säännölliseen valvontaan kuuluville ilmoitetuille elintarvikehuoneistoille Taulukko 3 tarkastustiheydet laitoksille 4
Tarkastustiheys Etenkin ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen tarkastustiheyksiä on kritisoitu joiltain osin liian alhaisiksi. Ohjeessa esitettyihin tarkastusmääriin, ei sisälly Uusintatarkastukset Epäilytarkastukset Lihantarkastukset Vientiin liittyvät lisätarkastukset Muista säädöksistä johtuvat tarkastukset (esim. eläinten hyvinvointi) OIVA-arvioinneissa annetaan todenmukainen arvosana, joka kyseisen asian tarkastamisesta kuuluu arviointiohjeiden mukaan antaa. Uusintatarkastuksia tehdään C- ja D-arvosanoista! 5
Ohjeellisesta tarkastustiheydestä poikkeaminen Jos valvontayksikön valvontasuunnitelman tarkastustiheydet poikkeavat Eviran suosituksesta Suunnitelmaan olisi hyvä perustella poikkeaman syy Peruste poikkeamaan voi olla esim. kausiluonteinen toiminta, jossa ravintola toimii alle 3 kk, mutta asiakasmäärät ovat suuria ravintolan aukioloaikana ja ruoanvalmistus on laajamittaista. (Ohjeen mukainen tarkastustiheys alle 3 kk kestävälle kausitoiminnalle on kerran 3 vuodessa). 6
Keittiötermit, muutoksia ja selvennyksiä (1) Termistöä muutettu ja vastaa nyt KUTI-luokittelua jakelukeittiötermi poistettu Valmistuskeittiö laitos- ja keskuskeittiöksi Toiminta 2 Suurtalous: Tarjoilukeittiö Ei varsinaisesti omaa ruoanvalmistusta, varsinainen ruoka tulee keskuskeittiöstä ko. toimipisteeseen tarjoiltavaksi Vähäistä aamu- tai välipalan valmistusta (voileipien koostaminen, puuron keittäminen, kiisselin valmistus), myös esim. perunoiden, pastan tai riisin keittäminen mahdollista, vuokaan laitetun valmiin ruoan kypsennys (ei sisällä raakaa lihaa tai kalaa), kun kyseessä on välittömään tarjoiluun valmistaminen Myös riskiryhmille (päiväkoti-ikäiset lapset, vanhukset, sairaalapotilaat) 7
Keittiötermit, selvennyksiä (2) Toiminta 3 (Tarjoilu) Suurtalous: Laitos- ja keskuskeittiöt Valmistetaan ruokaa tai annoksia, joko omassa toimipisteessä tarjoiltavaksi tai toimitetaan muualle tarjoiltavaksi Ei riskiryhmille ruonvalmistusta Toiminta 4 (Tarjoilu) Suurtalous: Laitos- ja keskuskeittiöt: esim. sairaalakeittiöt Päiväkotien keittiöt, joissa varsinaista ruoanvalmistusta 8
Tarkastukseen käytettävään aikaan ei muutoksia Tarkastukseen käytettävää ohjeellista aikaa kommentoitu, etenkin ilmoitetuissa elintarvikehuoneistoissa liian alhaiseksi Aika perustuu siihen, että tarkastuksella on lähtökohtaisesti asiat kunnossa, ei tule paljon epäkohtia eikä muita yllättäviä asioita esille, jotka edellyttävät paljon selvittelyä ja neuvontaa Tarkastuskäytännöt on muutettu otosmaiseen ja pistokoemaiseen tarkastustapaan. Valitaan tarkoituksen mukainen (riskein) ja edustava otos tarkastettavista asioista sen sijaan, että tarkastettaisiin esim. kaikkien tilojen puhtaus, kaikkien kylmälaitteiden lämpötilat tai kaikkien tuotteiden pakkausmerkinnät. Riskiperusteisesti valitun otoksen perusteella arvioidaan miten toimija hallitsee toiminnan. 9
Tarkastusajan poikkeaminen Tarkastusaika voi poiketa ohjeellisesta esim. Tarkastuksella ei löydy tarvittavia asiakirjoja tai niiden etsintä vie aikaa Käytäntöjen ja asioiden selvittäminen vie tavanomaista enemmän aikaa esim. sopivan toimijan edustajan puuttuessa tai elintarvikehuoneistoissa on kiireinen aika Tarkastuksella havaitun epäkohdan selvittäminen vie tavanomaista enemmän aikaa. Toimija tarvitsee tavanomaista enemmän neuvontaa Tarkastuksen kulkuun kuluu aikaa esim. kielihaasteiden vuoksi 10
Kiitos! 11