HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN OPETUSSUUNNITELMA on käsitelty ja hyväksytty. Kouvolan seudun ammattiopisto / 2015

KÄSITTELY Ammatillisen peruskoulutuksen koulutuksen järjestäjän tulee ammatillisesta peruskoulutuksesta annetun lain 14 :n mukaisesti hyväksyä näiden tutkinnon perusteiden mukainen opetussuunnitelma. HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN OPETUSSUUNNITELMA on käsitelty ja hyväksytty Kouvolan seudun ammattiopisto / 2015 Leena Vuorenpää, Koulutuspäällikkö, Matkailu-, ravitsemis- ja talousala Matkailu-, ravitsemis- ja talousalan jaoksen käsittely / 2015 Matkailu-, ravitsemis- ja talousalan jaoksen puheenjohtaja Näyttötoimikunnan käsittely / 2015 Näyttötoimikunnan puheenjohtaja Hyväksytty Lasten ja nuorten lautakunnan käsittelyssä / 2015

SISÄLLYS 1 OPETUSSUUNNITELMAN MUODOSTUMINEN... 7 2 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINNON MUODOSTUMINEN... 8 2.1 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALA... 8 2.2 TUTKINNON RAKENNE JA TOTEUTTAMINEN... 9 2.3 TUTKINNON OSAT JA OPINTOJEN ETENEMINEN... 10 2.3.1 Opinnoissa eteneminen ja tukitoimet... 10 2.3.2 Työssäoppimisen suunnitelma... 10 2.3.3 Ammattiosaamisen näyttöjen suunnitelma... 10 3 AMMATILLISTEN TUTKINNON OSAT...11 3.1 ELINIKÄISEN OPPIMISEN AVAINTAIDOT... 11 3.2 AMMATILLISET PAKOLLISET TUTKINNON OSAT... 13 3.2.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 osp (2.1.1)... 13 3.2.2 Lounasruokien valmistus 40 osp (2.4.1)... 18 3.2.3 Annosruokien valmistus 20 osp (2.4.2)... 23 3.3 AMMATILLISET VALINNAISET TUTKINNON OSAT... 28 3.3.1 À la carte -ruoanvalmistus (2.5.1)... 28 3.3.2 À la carte -tarjoilu (2.5.2)... 33 3.3.3 Kahvilapalvelut 15 osp (2.5.4)... 38 3.3.4 Kokouspalvelut 15 osp (2.5.5)... 43 3.3.5 Majoitusliikkeen varaustoiminnot 20 osp (2.5.6)... 48 3.3.6 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot 15 osp (2.5.7)... 53 3.3.7 Pikaruokapalvelut 15 osp (2.5.8)... 57 3.3.8 Suurkeittiön ruokatuotanto 20 osp (2.5.9)... 62 3.3.9 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus 20 osp (2.5.10)... 67 3.3.10 Tilaus- ja juhla tarjoilu 20 osp (2.5.11)... 72 3.3.11 Yritystoiminnan suunnittelu 15 osp (2.5.13)... 77 3.3.12 Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen 5 osp (2.5.16)... 82 3.3.13 Elintarvikekaupassa toimiminen 5 15 osp (2.5.19)... 85 3.3.14 Juomien myynti 5 15 osp (2.5.19)... 90 3.3.15 Lähiruoka 5 15 osp (2.5.19)... 95 4 YHTEISET TUTKINNON OSAT...99 4.1 PAKOLLISET YHTEISET TUTKINNON OSAT... 99 4.1.1 Viestintä- ja vuorovaikutusosaaminen... 99 4.1.2 Matemaattis-luonnontieteellinen osaaminen... 103 4.1.3 Yhteiskunnassa ja työelämässä tarvittava osaaminen... 106 4.2 VALINNAISET YHTEISET TUTKINNON OSAT... 111 4.2.1 Viestintä- ja vuorovaikutusosaaminen... 111 4.2.2 Matemaattis-luonnontieteellinen osaaminen... 115 4.2.3 Yhteiskunnassa ja työelämässä tarvittava osaaminen... 119 4.2.4 Sosiaalinen ja kulttuurinen osaaminen... 125 5 VAPAASTI VALITTAVAT TUTKINNON OSAT AMMATILLISESSA PERUSKOULUTUKSESSA, 10 OSP... 134 5.1 AMMATILLISIA TUTKINNON OSIA... 134 5.2 PAIKALLISIIN AMMATTITAITOVAATIMUKSIIN PERUSTUVIA TUTKINNON OSIA... 134 5.3 YHTEISIÄ TUTKINNON OSIA TAI LUKIO-OPINTOJA... 134 5.4 JATKO-OPINTOVALMIUKSIA TAI AMMATILLISTA KEHITTYMISTÄ TUKEVIA OPINTOJA... 134 LIITTEET... 135 KÄSITTEIDEN JA LYHENTEIDEN SELITYKSET... 135 AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖJEN TOTEUTUS- JA ARVIOINTISUUNNITELMAT... 141

7 (144) 1 Opetussuunnitelman muodostuminen Hotelli-, ravintola- ja catering-alan valtakunnallisissa perustutkinnon perusteissa on kuvattu tutkinnon tavoitteet, tutkinnon muodostuminen, tutkinnon osien ammattitaitovaatimukset tai tavoitteet, yhteisten tutkinnon osien arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit sekä ammatillisten tutkinnon osien osalta myös ammattitaidon osoittamistavat. Lisäksi perusteet sisältävät muita ammatillista peruskoulutusta ja näyttötutkintoja koskevia määräyksiä. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon, kokin osaamisala, kokki-tutkintonimikkeen opetussuunnitelma muodostuu kolmesta osasta: 1) Kouvolan seudun ammattiopiston opetussuunnitelman yhteinen osa, jossa määritellään oppilaitoksen kaikille perustutkinnoille yhteiset periaatteet ja menettelytavat sekä kuvataan toimintaa ohjaavat strategiat. 2) Tutkinnon oppilaitoskohtaisesta opetussuunnitelma (tämä asiakirja), jossa kuvataan tutkinnon muodostuminen ja opetuksen ajoitus, oppimisympäristöt sekä menetelmät, joiden avulla opiskelija voi saavuttaa tutkinnon ammattitaitovaatimukset ja tavoitteet. Kouvolan seudun ammattiopiston Hotelli-, ravintola- ja catering-alan, kokin osaamisalana, kokki tutkintokohtaista opetussuunnitelmaa laadittaessa on oltu yhteistyössä työelämän kanssa selvittämällä heidän näkemyksiään tulevaisuuden hotelli-, ravintola- ja catering-alan työstä. Työelämän mielipiteitä on kuultu myös jatkuvassa ja monipuolisessa yhdessä tekemisessä opiskelijaarvioinnin, työssäoppimisen ohjaamisen ja työelämän koulutuksen yhteydessä. Kouvolan seudun ammattiopistossa toimii ammatillisen neuvottelukunnan matkailu-, ravitsemisja talousalan jaos, jonka kokoonpanossa on työnantajien, työntekijöiden ja opettajien edustus. Jaos kokoontuu keskimäärin kerran lukuvuoden aikana. Kokouksissa käsitellään alueen matkailu-, ravitsemis- ja talousalan sekä ammattiopiston toimintaa. Matkailu-, ravitsemis- ja talousalan jaos on mukana opetussuunnitelman valmistustyössä. 3) n henkilökohtainen opiskelusuunnitelma HOPS ohjaa opiskelijan opintoja. HOPS tehdään perustutkinnon opetussuunnitelman perusteella sekä opiskelijan omien tavoitteiden ja valintojen perusteella. HOPS voi pitää sisällään erilaisia oppimisen suoritustapoja ja tavoitteita, opintojen ajoitusta, alustavia valinnaisten opintojen valintoja sekä suunnitelman työssäoppimisesta. HOPSia tarkennetaan lukuvuosittain opintojen edetessä. Ammatilliset perustutkinnot muodostuvat ammatillisista tutkinnon osista, jotka voivat olla pakollisia tai valinnaisia. Tutkintoon voi myös yksilöllisesti sisällyttää enemmän tutkinnon osia, jotka laajentavat suoritettua tutkintoa, silloin kun se on työelämän alakohtaisiin tai paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin vastaamisen ja tutkinnon suorittajan ammattitaidon syventämisen kannalta tarpeellista.

8 (144) 2 Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon muodostuminen 2.1 Hotelli-, ravintola- ja catering-ala Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittaneella kokilla on laaja-alaiset ammatilliset perusvalmiudet ammattialansa eri tehtäviin sekä jatko-opintoihin. Lisäksi hänellä on erikoistuneempi osaaminen ja työelämän edellyttämä ammattitaito yhdellä tutkinnon osa-alueella siten, että tutkinnon suorittanut voi sijoittua työelämään, suoriutua ammattialansa tehtävistä myös muuttuvissa oloissa sekä kehittää ammattitaitoaan. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan tutkinnon suorittaneet työskentelevät ruoanvalmistuksen ja palvelun toimialoilla eri ammateissa joko toisen palveluksessa, yrittäjänä tai itsenäisenä ammatinharjoittajana. Kokki toimii ruoanvalmistuksen tehtävissä erilaisin liikeideoin tai toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Työpaikkoja voivat olla kahvilat, henkilöstöravintolat, ravintolat, cateringalan yritykset, suurkeittiöt ja juhla- ja pitopalveluyritykset. Kokki tuntee elintarvikkeet ja raaka-aineet, valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä ruokaa myös erityisruokavalioasiakkaille ja laittaa sen esille joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoksittain. Toimiessaan ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun tehtävissä hän tekee yhteistyötä toisten työntekijöiden kanssa asiakkaiden turvallisuuden ja hyvinvoinnin edistämiseksi. Hän toimii työssään kestävän toimintatavan, hygieniavaatimusten ja anniskelumääräyksien mukaisesti sekä noudattaa muita alan sopimuksia ja säädöksiä. Kokilla on monipuolinen ammattitaito. Hän osaa soveltaa oppimiaan taitoja ja tietoja vaihtelevissa työelämän tilanteissa sekä nähdä työnsä osana ympäristöä ja suurempia tehtäväkokonaisuuksia. Kokki on luotettava, laatutietoinen, esteettisyyttä ymmärtävä, oma-aloitteinen sekä asiakaspalvelu- ja yhteistyöhenkinen. Hän tekee työnsä ammattialaa koskevan lainsäädännön ja määräysten mukaisesti ja työskentelee kestävän ja terveen yritystoiminnan periaatteita noudattaen. Hän ottaa työssään huomioon kulttuurisen, sosiaalisen, ekonomisen ja ekologisen sekä kestävän kehityksen tavoitteet. Tavoitteena on, että kokki toimii työssään asiakaslähtöisesti, kannattavasti ja tuloksellisesti huolehtien tuotteiden laatuvaatimuksista, turvallisuudesta, terveellisyydestä ja esteettisyydestä. Hän arvostaa suomalaista ruoka- ja tapakulttuuria ja edistää sitä omalla toiminnallaan. Hän tuottaa työssään asiakkaille monipuolisia palveluja sekä huolehtii asiakkaiden tyytyväisyydestä. Hän tietää kuinka toimipaikan tulos muodostuu ja kuinka hän itse voi vaikuttaa siihen. Kokki osaa suunnitella työtään, toimia annettujen ohjeiden mukaan ja arvioida omia työsuorituksiaan. Hän käyttää tietotekniikkaa ja ammatillista kielitaitoa työssään. Hotelli- ravintola- ja catering-ala on kansainvälinen ala, jolla edellytetään eri ruokakulttuurien tuntemusta sekä ammattisanaston hallintaa vierailla kielillä. Kokin tehtävänä on tuottaa asiakkaalle mielihyvää ja elämyksiä valmistamalla terveellistä ja maukasta ruokaa. Kokille on tärkeää, että hän seuraa alan kehittymistä ja on kiinnostunut ammattitaitonsa ylläpitämisestä. Tulevaisuudessa hyvinvointipalveluiden kysynnän lisääntyminen edellyttää kokilta muutosherkkyyttä tunnistaa uusia liiketoimintamahdollisuuksia.

2.2 Tutkinnon rakenne ja toteuttaminen 9 (144) Kokin osaamisala, kokki KOKKI on hotelli-, ravintola- ja catering-alan moniosaaja, joka voi oman kiinnostuksensa mukaan painottaa opintojaan omien suuntautumistoiveiden mukaan joko kahvila-, ravintola- tai suurtalousalalle. Hänellä on valmiudet toimia erilaisissa ruoanvalmistuksen tehtävissä tai hän voi suuntautua alan myynti- ja asiakaspalvelutehtäviin. Kokki tuntee alan tyypillisimmät elintarvikkeet ja raaka-aineet ja osaa valmistaa esteettistä, maukasta ja monipuolista ruokaa ottaen huomioon ravitsemuksen ja gastronomian vaatimukset. Kokki hallitsee juhla- ja tilaustarjoilut, kansalliset ja kansainväliset ruoka- ja juomakulttuurit, erityisruokavaliot sekä myynti- ja asiakaspalvelun. AMMATILLISET TUTKINNON OSAT Ammatilliset pakolliset tutkinnon osat Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 Lounasruokien valmistus 40 Annosruokien valmistus 20 Ammatilliset valinnaiset tutkinnon osat* Á la carte -ruoanvalmistus 20 Á la carte -tarjoilu 20 Juomien myynti ja tarjoilu 20 Kahvilapalvelut 15 Kokouspalvelut 15 Majoitusliikkeen varaustoiminnot 20 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot 15 Pikaruokapalvelut 15 Suurkeittiön ruokatuotanto 20 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus 20 Tilaus- ja juhlatarjoilu 20 Yritystoiminnan suunnittelu 15 Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen 5 Yrityksessä toimiminen 15 Huippuosaajana toimiminen 15 Paikallisesti tarjottava tutkinnon osa: 5-15 Juomien tarjoilu ja anniskeluvastaavan pätevyys 15, Juomatietous 5, Henkilöstöravintolatoiminnot 5 15, Lähiruoka 5 15, Alan Venäjä-osaaminen 5, Elintarvikekaupan toiminnot 5 15 YHTEISET TUTKINNON OSAT Pakolliset yhteiset tutkinnon osat Viestintä- ja vuorovaikutusosaaminen 8 Matemaattis-luonnontieteellinen osaaminen 6 Yhteiskunnassa ja työelämässä tarvittava osaaminen 5 Valinnaiset yhteiset tutkinnon osat Viestintä- ja vuorovaikutusosaaminen Matemaattis-luonnontieteellinen osaaminen Yhteiskunnassa ja työelämässä tarvittava osaaminen Sosiaalinen ja kulttuurinen osaaminen VAPAASTI VALITTAVAT TUTKINNON OSAT 135 osp 90 osp 45 osp 35 osp 19 osp 16 osp 10 osp *lla on mahdollisuus painottaa omia opintojaan omien kiinnostustensa mukaisesti. Tämä mahdollistetaan henkilökohtaisella opintosuunnitelman laatimisella. Kouvolan seudun ammattiopiston tuot-

10 (144) teistut opintopolut tarjoavat vaihtoehtoja suuntautua esim. yrittäjyyteen, kansainvälisyyteen. Tuotteistettujen polkujen valintojen esitellään KSAOn opetussuunnitelman yhteisen osan liitteenä sekä www.ksao.fi. Kaikki opinnot ovat työvaltaistettavissa henkilökohtaisen opiskelusuunnitelman kautta. 2.3 Tutkinnon osat ja opintojen eteneminen Taulukossa on kuvattuna tutkinnon rakenne ja opintojen eteneminen: *Tutkinnon koko laajuus on 180 osaamispistettä, joka jakautuu tasaisesti kolmelle vuodelle. Yleisin opiskelijan eteneminen on noin 60 65 osaamispistettä vuodessa, riippuen tutkintokohtaisista erityispiirteistä. 2.3.1 Opinnoissa eteneminen ja tukitoimet Opintojen suoritusaika on lähtökohtaisesti kolme vuotta. Opintojen kesto voi vaihdella opiskelijakohtaisesti henkilökohtaisten valintojen kautta. n edistymistä seurataan ja tarvittaessa järjestetään tukitoimia. Opiskelijoille, jotka tarvitsevat erityistä tukea opintojensa suorittamiseen, laaditaan henkilökohtainen opintojen järjestämistä koskeva suunnitelma HOJKS, joka sisältää myös HOPSin. HOJKSin laatimisesta on annettu yksityiskohtaiset ohjeet erityisopetustiimin laatimassa erityisopetussuunnitelmassa. 2.3.2 Työssäoppimisen suunnitelma Työssäoppiminen tapahtuu hotelli-, ravintola- ja cateringalan yrityksissä. Oppilaitoksella on mahdollisuus tarjota kansainvälisiä työssäoppimisjaksoja. Työssäoppimista on vähintään 36 osp ja se sijoittuu kolmelle opintovuodelle. Oppilaitoksella on mahdollisuus tarjota kansainvälisiä työssäoppimisjaksoja. Työssäoppimista on vähintään 36 osp ja se sijoittuu 2 opintovuodelle. Työpaikan hankkii pääsääntöisesti opiskelija, samalla koulutamme opiskelijoita itsenäiseen työnhakuun. Työssäoppiminen on tavoitteellista, ohjattua ja arvioitua oppimista, jonka toteutuksesta vastaavat työpaikkaohjaaja sekä työssäoppimista ohjaava opettaja. Työssäoppimisen suunnitelma laaditaan työssäoppimispaikalla tapahtuvan opetuksen tavoitteista ja sisällöistä. Suunnitelma on opiskelijakohtainen ja se tehdään yhdessä työssäoppimispaikan työnohjaajan ja opiskelijan kanssa joko ennen työssäoppimisjaksoa tai välittömästi sen alettua. Työssäoppimisen arviointi on oppimisen arviointia, josta ei anneta erillistä arvosanaa. 2.3.3 Ammattiosaamisen näyttöjen suunnitelma Näyttöjen toteutuksesta laaditaan suunnitelma. Suunnitelmassa huomioidaan näyttöjen olevan osa opetustapahtumaa. Näytöt suunnitellaan ja toteutetaan opiskelijakohtaisesti ja yhteistyössä alueen yritysten kanssa. Näytöt jakaantuvat koko opiskeluajalle painottuen kuitenkin kyseisen tutkinnon osan osan suoritusajankohtaan. Alustavat näyttösuunnitelmat sisältyvät tutkinnon osien suunnitelmiin. Näyttöjen alustava suunnitelma on allekirjoituksineen liitteessä.

11 (144) 3 Ammatillisten tutkinnon osat Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto, kokin osaamisala, kokki on kuvattu tutkinnon osittain. Opetussuunnitelmaa täydentävät tutkinnon osien toteuttamissuunnitelmat, joissa on tarkemmin kuvattu mm. tutkinnon osan toteutustapa, oppimisympäristöt, hyödynnettävät oppimismenetelmät sekä osaamisen ohjaaminen. 3.1 Elinikäisen oppimisen avaintaidot KSAOn elinikäisen oppimisen avaintaidot on esitelty opetussuunnitelman yhteisessä osassa. Alla on kuvattu miten elinikäisen oppimisen avaintaidot näkyvät kokin työssä. Oppiminen ja ongelmanratkaisutaitojen avulla opiskelija osaa suunnistella toimintaansa sekä kehittää itseään ja työtään. Hän arvioi omaa osaamistaan, ratkaisee työssään ongelmia sekä tekee valintoja ja päätöksiä. Hän toimii työssään joustavasti, innovatiivisesti ja luovasti soveltaen hankkimaansa tietoa. Vuorovaikutus ja yhteistyötaidot ovat kokin työskentelyssä merkittävässä roolissa. Hän ilmaisee erilaisissa vuorovaikutustilanteissa erilaisia näkökantoja selkeästi, rakentavasti ja luottamusta herättäen. Hän toimii yhteistyökykyisesti erilaisten ihmisten kanssa ja suhtautuen heihin tasavertaisesti noudattaen yleisesti hyväksyttyjä käyttäytymissääntöjä ja toimintatapoja. Hän hyödyntää saamaansa palautetta toiminnassaan. Ammattietiikka näkyy kokin toimiessa työssään ammatin arvoperustan mukaisesti. Hän sitoutuu työhönsä ja toimii vastuullisesti noudattaen tehtyjä sopimuksia ja ammattiinsa kuuluvaa etiikkaa. Terveys, turvallisuus ja toimintakyky ovat osa työkyvyn ylläpitoa. Kokki toimii turvallisesti ja vastuullisesti työ- ja vapaa-aikana sekä liikenteessä ja ylläpitää terveellisiä elintapoja sekä toiminta- ja työkykyään. Hän työskentelee ergonomisesti ja hyödyntää alallaan tarvittavan terveysliikunnan sekä ehkäisee työhön ja työympäristöön liittyviä vaaroja ja terveyshaittoja. Aloitekyky ja yrittäjyys ovat kokin ydintaitoja. Hän edistää toiminnallaan tavoitteiden saavuttamista. Hän toimii aloitteellisesti ja asiakaslähtöisesti työntekijänä ja/tai yrittäjänä. Hän suunnittelee toimintaansa ja työskentelee tavoitteiden saavuttamiseksi. Hän toimii taloudellisesti ja tuloksellisesti ja johtaa itseään. Kestävä kehitys näkyy ammattinsa kestävän kehityksen ekologisten, taloudellisten, sosiaalisten sekä kulttuuristen periaatteiden mukaisesti. Hän noudattaa alan työtehtävissä keskeisiä kestävän kehityksen säädöksiä, määräyksiä ja sopimuksia. Estetiikan kokki ottaa toiminnassaan huomioon oman alansa esteettiset tekijät. Hän edistää tai ylläpitää työympäristönsä viihtyisyyttä ja muuta esteettisyyttä. Viestintä ja mediaosaaminen ovat kokin työväline oman osaamisen esille tuonnissa. Hän viestii monimuotoisesti ja vuorovaikutteisesti tilanteeseen sopivalla tavalla hyödyntäen äidinkielen ja vieraankielen kielitaitoaan. Hän havainnoi, tulkitsee sekä arvioi kriittisesti erilaisia mediatuotteita, käyttää mediaa ja viestintäteknologiaa sekä tuottaa media-aineistoja.

12 (144) Matematiikka ja luonnontieteet näkyvät arkisen työn suorituksessa. Kokki käyttää peruslaskutoimituksia työssä vaadittavien ja arkipäivän laskutehtävien ratkaisemisessa. Hän osaa käyttää tilavuus- ja painomittoja, mittayksiköiden muunnoksia sekä prosenttilaskentaa työskentelyssään. Osaa ottaa työssään huomioon ruoanvalmistuksen kannalta keskeisiä fysiikan ja kemian lainalaisuuksiin perustuvia ilmiöitä ja aineiden erityisominaisuuksia. Aktiivinen kansalaisuus ja eri kulttuurit ovat osa kokin ammatti - identiteettiä. Kokki käyttää hyödykseen tietoa yhteiskunnan perusrakenteista ja toimintavoista sekä osallistuu rakentavalla tavalla yhteisön toimintaan ja päätöksentekoon. Hän toimii oikeuksiensa ja velvollisuuksiensa mukaisesti sekä työssä että arkielämässä. Hän pyrkii aktiivisella toiminnalla vaikuttamaan epäkohtien poistamiseen. Hän noudattaa tasa-arvo- ja yhdenvertaisuuslakeja. Hän toimii asiallisesti ja työelämän vaatimusten mukaisesti eri kulttuuritaustan omaavien ihmisten kanssa kotimaassa ja kansainvälisissä toiminnoissa.

13 (144) 3.2 Ammatilliset pakolliset tutkinnon osat 3.2.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 osp (2.1.1) Kokin osaamisala, kokki kunnostaa asiakas- ja työtiloja valmistaa toimipaikan tuotteita ja palveluja myyntiä varten pitää huolta myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä palvelee asiakkaita myy tuotteita tai palveluja sekä rekisteröi myyntiä järjestää ja siistii asiakas- ja työtiloja ja/tai kunnostaa majoitusliikkeen huoneita toimii astiahuollon tehtävissä puhdistaa työvälineitä, koneita ja laitteita sekä asiakas- ja työtiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa. Tutkinnon osan osia Tutkinnon osan osaamisen arviointi osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä toimimalla ammattialan ammattitaitovaatimusten mukaisessa työtehtävässä. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttöä voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa tai koulutuksen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, että osaamisen osoittamisen kattavuus varmistuu. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa osaamista ei voida työtä tekemällä ammattiosaamisen näytössä kattavasti osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla. TUTKINNON OSAN TOTEUTUS KSAOssa Majoitus- ja ravitsemispalvelut tutkinnon osan aikana valmistetaan perusraaka-aineista ruokia ja toimitaan asiakaspalvelu-, myynti sekä puhdistustehtävissä. Tunnistetaan ja käsitellään peruselintarvikkeita, joista valmistetaan eri ruoanvalmistusmenetelmillä lounasruokia välttäen hävikkiä. Käytetään ja puhdistetaan erilaisia keittiön työvälineitä, koneita ja laitteita ottaen huomioon työturvallisuus ja ergonomia. Työskenneltäessä opitaan keittiön työ-, puhdistus ja toimintatavat sekä astianhuolto. Perehdytään tavallisimpiin eritysruokavalioihin. Laitetaan tuotteita esille, osallistutaan asiakaspalveluun ja myyntiin sekä rahastukseen liittyviin tehtäviin Kunnostetaan asiakas- ja työtiloja ja/ tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön. Noudatetaan omavalvontasuunnitelmaa ja jätteiden lajittelua kestävän kehityksen mukaisesti. Noudatetaan työaikoja, huolehditaan henkilökohtaisesta hygieniasta ja työasun siisteydestä sekä puhtaudesta. Toimitaan hyvien käyttäytymistapojen mukaisesti. Työskennellään opetus- ja suurkeittiössä, opetusravintolassa ja oppilaitoksen kahviossa tekemällä ruoanvalmistukseen ja asiakaspalveluun liittyviä tehtäviä. Integroidut ja muut yto-aineet jakson aikana 1. äidinkieli, tiedonhankinta, raportointi 2. englanti, ruotsi 3. työelämätiedot (ennen työssäoppimista) 4. tieto- ja viestintätekniikka 5. matematiikka Oppimisen arviointi Käytetään opiskelijaa motivoivaa menetelmää: opiskelijan oppimista ja asennetta arvioidaan ohjaamalla ja kannustamalla, seuraamalla edistymistä ja antamalla palautetta arvioidaan opiskelijan oppimista ohjaamalla ja kannustamalla, seuraamalla edistymistä ja antamalla palautetta itsearviointi ja/ tai vertaisarviointia kehityskeskustelut oppimispäiväkirja sosiaalisen median menetelmät (Google cafe ym.) osaan.fi Portfolio tai Oppimistehtävät tai Verkko-oppiminen Jatkuva näyttö *lle laaditaan henkilökohtainen opetussuunnitelma, jossa määritellään osaamisen tavoitteet, oppimismenetelmät, tutkinnon osien suorittaminen, suoritustavat ja ajoitus sekä osaamisen arviointi. Tätä tarkastellaan ja päivitetään tarvittaessa.

14 (144) TUTKINTOKOHTAINEN AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖJEN TOTEUTTAMIS- JA ARVIOINTISUUNNITELMA Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto Kokin osaamisala, kokki Ammattiosaamisen näyttö Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen Näyttöympäristö ja arvioijat Ammattiosaamisen näytössä osoitetaan vähintään: 1. Työprosessin hallinta 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Näyttöympäristönä ensisijaisesti oppilaitos, opetuskeittiö Arvioijina Opettaja 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Näyttöympäristönä poikkeustapauksissa työssäoppimispaikka Arvioijina Opettaja Työelämän edustaja tai opettaja Näytön ajankohta Ensimmäisenä opiskeluvuonna

15 (144) ARVIOINNIN KOHDE ARVIOINTIKRITEERIT: majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen (2.1.1) 1. Työprosessin hallinta tai tutkinnon suorittaja Työvuorossa toimiminen tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä ohjattuna suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä ohjeen mukaan suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä omatoimisesti toimintaohjeen mukaisesti kunnostaa toisen apuna asiakas- ja työtiloja sovitulla tavalla ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön kunnostaa ohjeen mukaan asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön kunnostaa itsenäisesti ohjeen mukaan asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön Asiakaspalvelussa ja ruoanvalmistuksessa toimiminen toimii tavanomaisissa palvelutilanteissa ja uskaltaa kommunikoida asiakkaiden kanssa toimii ystävällisesti palvelutilanteissa toimii asiakaslähtöisesti ja ystävällisesti erilaisissa palvelutilanteissa osallistuu opastettuna esivalmistustöihin ja aamiaistai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä osallistuu ohjeiden mukaan esivalmistustöihin aamiaistai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä osallistuu omatoimisesti esivalmistustöihin aamiaistai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii toisen apuna tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä toimii ohjeen mukaan tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä toimii omatoimisesti toimintaohjeen mukaan tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta pitää huolen toisen apuna myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä pitää huolen ohjeiden mukaan myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä pitää huolen omatoimisesti ja vastuullisesti myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä toimii astiahuollon tehtävissä ja siistii astiahuollon tilat toimii astiahuollon eri vaiheissa sekä siistii astiahuollon tilat toimii astiahuollon eri vaiheissa omatoimisesti ja ripeästi sekä ylläpitää siisteyttä ja järjestystä työskentelyn aikana lajittelee jätteet ohjeen mukaan lajittelee jätteet omatoimisesti lajittelee jätteet omatoimisesti ja huolellisesti siistii ja järjestää toisen apuna työ- ja asiakastiloja. siistii ja järjestää työ- ja asiakastilat ohjeen mukaan. siistii ja järjestää omatoimisesti työ- ja asiakastiloja sekä pitää ne siistinä ja järjestyksessä työskentelyn aikana.

16 (144) 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta Aamiais- tai lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelussa toimiminen Työvälineiden ja menetelmien käyttö Asiakas- ja työtilojen sekä koneiden ja laitteiden puhdistaminen Myynnin rekisteröiminen tai tutkinnon suorittaja valmistaa toisen apuna erilaisista raaka-aineista aamiais- tai lounasruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen tai kunnostaa myyntilinjastoa palvelee asiakkaita ohjattuna käyttää käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti puhdistaa opastettuna koneita ja laitteita kokoaa, purkaa ja puhdistaa opastettuna astianpesukoneen puhdistaa majoitustiloja tai muita tiloja opastettuna käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä käyttää myynnin rekisteröinnissä tutussa työtilanteessa kassaa tai kassajärjestelmää opastettuna. valmistaa ohjeen mukaan erilaisista raaka-aineista aamiais- tai lounasruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen tai kunnostaa myyntilinjaston palvelee asiakkaita ohjeen mukaan käyttää käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti ja tarkoituksenmukaisesti ilmoittaa viallisista työvälineistä esimiehelle puhdistaa puhdistusohjeiden mukaan koneita ja laitteita kokoaa, purkaa ja puhdistaa astianpesukoneen ohjeen mukaan puhdistaa majoitustiloja tai muita tiloja ohjeen mukaan käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä käyttää myynnin rekisteröinnissä kassaa tai kassajärjestelmää ohjeen mukaan. valmistaa itsenäisesti ohjeen mukaan erilaisista raaka-aineista aamiais- tai lounasruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen tai kunnostaa itsenäisesti toimintaohjeen mukaan myyntilinjaston palvelee asiakkaita itsenäisesti käyttää omatoimisesti käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti, huolellisesti ja taloudellisesti huolehtii koneiden, laitteiden ja työvälineiden kunnosta ja ilmoittaa viallisista työvälineistä esimiehelle puhdistaa omatoimisesti puhdistusohjeiden mukaan koneita ja laitteita kokoaa, purkaa ja puhdistaa astianpesukoneen itsenäisesti puhdistaa majoitustiloja tai muita tiloja itsenäisesti käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä käyttää myynnin rekisteröinnissä luontevasti ja itsenäisesti kassaa tai kassajärjestelmää. 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta tai tutkinnon suorittaja Toimialan tunteminen on perehtynyt paikkakunnan majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkoihin siten, että osaa nimetä majoitusyrityksiä, ravintoloita ja erilaisia toimipaikkoja on perehtynyt alueen majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkoihin siten, että nimeää majoitusyrityksiä, ravintoloita ja erilaisia toimipaikkoja esittelee niiden tuotteita ja on perehtynyt valtakunnallisiin ja alueellisiin majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkoihin, niiden tuotteisiin ja palveluihin siten, että pys-

17 (144) palveluita tyy vertailemaan niitä Raaka-aineiden tunteminen tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä tavallisimpia raakaaineita tai tuotteita ja arvioi opastettuna niiden laatua ennen käyttöä ja käytön aikana tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä raaka-aineita tai tuotteita ja arvioi niiden laatua aistinvaraisesti tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä raaka-aineita tai tuotteita, arvioi niiden laatua aistinvaraisesti sekä ilmoittaa omaaloitteisesti laadun poikkeamista on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy opastettuna luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille on perehtynyt erityisruokavalioihin siten, että pystyy ohjeen mukaan luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille on perehtynyt erityisruokavalioihin siten, että pystyy luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille Toimiminen työssä ja työyhteisössä on perehtynyt opastettuna työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. on perehtynyt ohjeen mukaan työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. on perehtynyt omatoimisesti työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot tai tutkinnon suorittaja Oppiminen ja ongelmanratkaisu tarvitsee opastusta arvioidessaan omien työsuorituksiensa onnistumista ja kykenee ottamaan vastaan palautetta arvioi työsuorituksiensa onnistumista ja kykenee ottamaan vastaan palautetta arvioi työsuorituksiensa onnistumista ja perustelee arviointiaan sekä muuttaa tarvittaessa työtapojaan Vuorovaikutus ja yhteistyö pystyy toimimaan erilaisten ihmisten kanssa työyhteisössä ja ryhmässä ja pyytää tarvitessaan apua muilta toimii erilaisten ihmisten kanssa työyhteisössä ja ryhmässä toimii yhteistyökykyisesti ja tasavertaisesti erilaisten ihmisten kanssa ja työyhteisön ja ryhmän jäsenenä hakee työhönsä tukea muilta työyhteisön jäseniltä toimii työssään luontevasti vuorovaikutuksessa työyhteisön jäsenien kanssa toimii työssään aktiivisena työyhteisön jäsenenä Terveys, turvallisuus ja toimintakyky noudattaa annettuja ohjeita eikä aiheuta toiminnallaan vaaraa noudattaa annettuja ohjeita eikä aiheuta toiminnallaan vaaraa noudattaa vastuullisesti annettuja turvallisuusohjeita eikä aiheuta toiminnallaan vaaraa ylläpitää ohjattuna toimintaja työkykyä työssään ylläpitää toiminta- ja työkykyä työssään ylläpitää aktiivisesti toiminta- ja työkykyä työssään noudattaa omavalvontasuunnitelmaa noudattaa omavalvontasuunnitelmaa noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Ammattietiikka toimii hyvien käyttäytymistapojen mukaisesti toimii hyvien käyttäytymistapojen mukaisesti toimii hyvien käyttäytymistapojen ja muuttuvien tilanteiden vaatimusten mukaisesti noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita. noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita. noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita.

18 (144) 3.2.2 Lounasruokien valmistus 40 osp (2.4.1) Kokin osaamisala, kokki Ammattitaitovaatimukset tai tutkinnon suorittaja: vastaanottaa, varastoi ja säilyttää raaka-aineita ja muita tarvikkeita käsittelee ja käyttää eri jalostusasteella olevia elintarvikkeita valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia perusruokaohjeiden ja -valmistusmenetelmien mukaan suurentaa ja pienentää ruokaohjeita muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun ajoittaa päivittäiset työtehtävänsä laittaa ruokalajit esille osallistuu toimipaikan liikeidean tai toimintaajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa. Tutkinnon osan osia TUTKINNON OSAN SUORITUS KSAOssa Lounasruoanvalmistuksen tutkinnon osassa opitaan vastaanottamaan, varastoimaan ja säilyttämään raakaaineita ja muita tarvikkeita. Opitaan käsittelemään ja käyttämään eri jalostusasteella olevia elintarvikkeita. Opetellaan valmistamaan lounasruokia ja leivonnaisia perusruokaohjeiden ja valmistusmenetelmien mukaan. Opitaan suurentamaan, pienentämään ruokaohjeita ja muuntamaan ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden. Osallistutaan tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun. Opitaan ajoittamaan päivittäiset työtehtävät ja laitetaan ruokalajit esille. Opitaan huolehtimaan työympäristön- ja asiakastilojen siisteydestä ja järjestyksestä. Osallistutaan toimipaikan liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun. Opitaan toimimaan omavalvontasuunnitelman mukaisesti. Oppiminen toteutetaan erilaisissa oppimisympäristöissä teoria opinnoissa, opetuskeittiössä, opetusravintolassa, suurkeittiössä ja työelämässä). Integroidut ja muut YTO jakson aikana Tutkinnon osan arviointi tai tutkinnon suorittaja osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa toimimalla ammattialan ammattitaitovaatimusten mukaisessa työtehtävässä yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttöä tai tutkintotilaisuutta voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa tai ammatillisessa peruskoulutuksessa koulutuksen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, että osaamisen osoittamisen kattavuus varmistuu. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa osaamista ei voida työtä tekemällä ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa kattavasti osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla. Mahdollinen näytön täydentäminen osaamisen tarpeiden mukaisesti matematiikka, raha, prosentit (esim. alv.), mittayksiköiden kertaukset Oppimisen arviointi Käytetään opiskelijaa motivoivaa menetelmää: arvioidaan opiskelijan oppimista ohjaamalla ja kannustamalla, seuraamalla edistymistä ja antamalla palautetta itsearviointi kehityskeskustelut oppimispäiväkirja (portfolio) sosiaalisen median menetelmät (Google cafe, classroom ym.) osaan.fi testit, kokeet vertaisarviointi *lle laaditaan henkilökohtainen opetussuunnitelma, jossa määritellään osaamisen tavoitteet, oppimismenetelmät, tutkinnon osien suorittaminen, suoritustavat ja ajoitus sekä osaamisen arviointi. Tätä tarkastellaan ja päivitetään tarvittaessa.

19 (144) TUTKINTOKOHTAINEN AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖJEN TOTEUTUMIS- JA ARVIOINTISUUNNITELMA Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto Kokin osaamisala, kokki Ammattiosaamisen näyttö Lounasruokien valmistus Ammattiosaamisen näytössä osoitetaan vähintään: 1. Työprosessin hallinta Työvuorossa toimiminen Lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelu Työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä huolehtiminen 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalien hallinta Ruoanvalmistusmenetelmien käyttö Palvelukeittiön koneiden, laitteiden ja välineiden käyttö 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Toiminta-ajatuksen mukainen työskentely Ruoka- ja tapakulttuurin ja ravitsemuksen edistäminen Erityisruokavalioiden tunteminen 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka Näyttöympäristö ja arvioijat Näyttöympäristönä ensisijaisesti työssäoppimispaikka. Arvioijina Työssäoppimista ohjaava työelämän edustaja Työssäoppimista ohjaava opettaja Näyttöympäristö poikkeustapauksissa oppilaitos Ohjaava opettaja Työelämän edustaja tai opettaja Näytön ajankohta 2. vuosi

20 (144) ARVIOINNIN KOHDE ARVIOINTIKRITEERIT: lounasruokien valmistus (2.4.1) 1. Työprosessin hallinta Työvuorossa toimiminen Lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelu Työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä huolehtiminen 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta Raaka-aineiden käsitteleminen tai tutkinnon suorittaja tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista suunnittelee työvuoronsa työtehtäviä tilausmääräysten ja arvioitujen asiakasmäärien mukaan ohjattuna ajoittaa ja jaksottaa työtänsä työryhmän jäsenenä vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita ja muita tarvikkeita ohjeen mukaan valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä lounasruokaa ohjeistettuna laittaa ohjeiden mukaan lounasruokia esille kokoaa ohjeen mukaan ravitsemissuositusten mukaisia malliannoksia palvelee asiakkaita ystävällisesti yrityksen tai toimipaikan palvelumallin mukaisesti, mutta tarvitsee välillä opastusta siistii ja järjestää työympäristön toimii astiahuollon tehtävissä ja lajittelee jätteet. tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa työtehtäviä tilausmääräysten ja arvioitujen asiakasmäärien perusteella ohjeen mukaan ajoittaa ja jaksottaa työtänsä työryhmän jäsenenä ohjeiden mukaan ja pysyy aikataulussa vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita ja muita tarvikkeita valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä lounasruokaa laittaa lounasruokia esille ja huolehtii niiden riittävyydestä kokoaa ravitsemissuositusten mukaisia malliannoksia palvelee asiakkaita ystävällisesti yrityksen tai toimipaikan palvelumallin mukaisesti siistii ja järjestää työympäristön omatoimisesti toimii omatoimisesti astiahuollon tehtävissä ja lajittelee jätteet. tai tutkinnon suorittaja tunnistaa toimipaikan tavallisimpia raaka-aineita ja arvioi niiden tuoreutta ja tunnistaa toimipaikassa käytettäviä raaka-aineita ja arvioi niiden tuoreutta ja tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla, ja ulkoinen olemus on huoliteltu noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista yrityksen tai toimipaikan toimintatavan mukaisesti suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa työtehtäviä ohjeen, tilausmääräysten ja arvioitujen asiakasmäärien perusteella omatoimisesti ajoittaa ja jaksottaa työtänsä ja työtehtäviensä järjestyksen itsenäisesti toimien työryhmän jäsenenä ja pysyen aikataulussa vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita ja muita tarvikkeita omatoimisesti valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä lounasruokaa omatoimisesti toimipaikan ruokaohjeiden mukaan laittaa lounasruokia esille omatoimisesti ja viimeistellysti sekä huolehtii niiden riittävyydestä kokoaa itsenäisesti ravitsemissuositusten mukaisia malliannoksia palvelee asiakkaita ystävällisesti ja asiakaslähtöisesti yrityksen tai toimipaikan palvelumallin mukaisesti siistii ja järjestää työympäristön huolellisesti muun toiminnan lomassa toimii astiahuollon tehtävissä tarvittaessa muun työn lomassa ja lajittelee jätteet. tunnistaa toimipaikassa käytettävät raaka-aineet ja arvioi niiden tuoreuden ja

21 (144) Ruoanvalmistus- ja leivontavälineiden, laitteiden ja menetelmien käyttö 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukainen toiminta Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta Raaka-aineiden ja ruokalajien tunteminen Ravitsemussuositust en noudattaminen Erityisruokavalioiden valmistaminen laatua aistinvaraisesti laatua aistinvaraisesti laadun aistinvaraisesti sekä ilmoittaa poikkeamista valitsee, esikäsittelee ja käyttää lounasruokien raaka-aineita ohjeen mukaisesti hävikkiä välttäen valitsee, esikäsittelee ja käyttää lounasruokien raakaaineita hävikkiä välttäen valitsee itsenäisesti lounasruokien raaka-aineita ja esikäsittelee ja valmistaa niistä maukkaita ruokaannoksia hävikkiä välttäen käyttää lounasruokien valmistuksessa ja leivonnassa tarvittavia toimipaikan koneita, laitteita ja välineitä sekä puhdistaa ne valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia tavallisimmilla menetelmillä hyödyntäen perusreseptiikkaa tai reseptiohjelmaa säilyttää ohjeen mukaan raaka-aineita sekä ruokia myös tarjoilun aikana oikeissa lämpötiloissa käyttää turvallisesti ohjeiden mukaisia suojaimia, työvälineitä ja työmenetelmiä. käyttää omatoimisesti lounasruokien valmistuksessa ja leivonnassa tarvittavia toimipaikan koneita, laitteita ja välineitä sekä puhdistaa ne valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia tavallisimmilla menetelmillä hyödyntäen perusreseptiikkaa tai reseptiohjelmaa säilyttää raaka-aineita sekä ruokia myös tarjoilun aikana oikeissa lämpötiloissa käyttää turvallisesti ohjeiden mukaisia suojaimia, työvälineitä ja työmenetelmiä. tai tutkinnon suorittaja on perehtynyt oman työpaikan liikeideaan tai toiminta-ajatukseen siten, että pystyy esittelemään opastettuna sen keskeisiä tuotteita ja palveluja toimii opastettuna laatuvaatimusten mukaisesti on perehtynyt ruokalajeihin ja raaka-aineisiin siten, että pystyy kertomaan opastettuna yrityksen tai toimipaikan ruokalajeista ja raakaaineista ja niiden alkuperästä on perehtynyt terveellisen ravitsemuksen perusperiaatteisiin siten, että pystyy valmistamaan opastettuna maukasta, terveellistä ja ravitsevaa lounasruokaa on perehtynyt oman työpaikan liikeideaan tai toiminta-ajatukseen siten, että pystyy esittelemään sen keskeisiä tuotteita ja palveluja perehtyy työtään koskeviin laatuvaatimuksiin ja toimii ohjeen mukaan on perehtynyt ruokalajeihin sekä raaka-aineisiin siten, että pystyy kertomaan ohjeen mukaan yrityksen tai toimipaikan ruokalajeista ja raaka-aineista ja niiden alkuperästä on perehtynyt terveellisen ravitsemuksen perusperiaatteisiin siten, että pystyy valmistamaan maukasta, terveellistä ja ravitsevaa lounasruokaa on perehtynyt opastettuna kasvis- ja erityisruokaon perehtynyt kasvis- ja erityisruokavalioihin sekä käyttää sujuvasti ja itsenäisesti lounasruokien valmistuksessa ja leivonnassa tarvittavia toimipaikan koneita, laitteita ja välineitä sekä puhdistaa ne valmistaa itsenäisesti lounasruokia ja leivonnaisia tavallisimmilla menetelmillä hyödyntäen perusreseptiikkaa tai reseptiohjelmaa säilyttää omatoimisesti raakaaineita sekä ruokia myös tarjoilun aikana oikeissa lämpötiloissa käyttää turvallisesti ohjeiden mukaisia suojaimia, työvälineitä ja työmenetelmiä huolehtii koneiden, laitteiden ja työvälineiden kunnosta ja ilmoittaa viallisista työvälineistä esimiehelle. on perehtynyt oman työpaikan liikeideaan tai toiminta-ajatukseen siten, että pystyy esittelemään sen keskeiset tuotteet ja palvelut sekä yhteistyökumppaneita perehtyy työtään koskeviin laatuvaatimuksiin ja noudattaa niitä vastuullisesti on perehtynyt ruokalajeihin sekä raaka-aineisiin siten, että pystyy kertomaan monipuolisesti yrityksen tai toimipaikan ruokalajeista ja raaka-aineista ja niiden alkuperästä on perehtynyt terveelliseen ravitsemuksen perusperiaatteisiin siten, että pystyy valmistamaan ruokaohjeen mukaan itsenäisesti maukasta, terveellistä ja ravitsevaa lounasruokaa on perehtynyt kasvis- ja erityisruokavalioihin sekä

22 (144) Ruokaohjeiden muuntaminen Ruokalistan suunnittelu valioihin sekä tulkitsee tuoteselosteita siten, että pystyy valmistamaan toisen apuna tavallisimpia erityisruokavalioiden mukaisia lounasruokia suurentaa, pienentää ja muuntaa ruokaohjeita ohjeiden mukaan käyttäen alan reseptiohjelmia on perehtynyt ruokalistan suunnittelun periaatteisiin siten, että pystyy esittelemään, millaisista ruokalajeista yrityksen tai toimipaikan lounaslista koostuu ja osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun ohjatusti. tulkitsee tuoteselosteita siten, että pystyy valmistamaan ohjeen mukaan tavallisimpia erityisruokavalioiden mukaisia lounasruokia suurentaa, pienentää ja muuntaa ruokaohjeita käyttäen alan reseptiohjelmia tietää ruokalistan suunnittelun periaatteita ja suunnittelee tarvittaessa lounaan ruokalistan ohjeen mukaan. tulkitsee tuoteselosteita siten, että pystyy valmistamaan itsenäisesti tavallisimpia erityisruokavalioiden mukaisia lounasruokia tietää asiakasryhmäkohtaisen annoskoon sekä suurentaa, pienentää ja muuntaa ruokaohjeita itsenäisesti käyttäen alan reseptiohjelmia tietää ruokalistan suunnittelun periaatteet ja suunnittelee tarvittaessa lounaan ruokalistan itsenäisesti. 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka tai tutkinnon suorittaja pystyy toimimaan ohjeiden mukaan työtilanteissa työskentelee työryhmän jäsenenä tekee vastuullaan olevat tehtävät, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta noudattaa omavalvontasuunnitelmaa noudattaa yrityksen tai toimipaikan turvallisuusohjeita ja määräyksiä noudattaa työehtosopimuksen mukaisia ja muita yhteisesti sovittuja ohjeita ja sääntöjä toimii vastuullisesti työtilanteissa ja muuntaa toimintaansa annetun ohjeen mukaan työskentelee työryhmän jäsenenä tekee vastuullaan olevat työt huolellisesti noudattaa omavalvontasuunnitelmaa noudattaa yrityksen tai toimipaikan turvallisuusohjeita ja määräyksiä noudattaa työehtosopimuksen mukaisia ja muita yhteisesti sovittuja ohjeita ja sääntöjä sitoutuu toimipaikan toimintaan toimii vastuullisesti työtilanteissa ja muuntaa toimintaansa palautteen perusteella oma-aloitteisesti työskentelee itsenäisenä työryhmän jäsenenä toimii vastuullisesti, tukee ja auttaa muita sekä ottaa työssään huomioon seuraavan työvaiheen ja työntekijän noudattaa omavalvontasuunnitelmaa noudattaa vastuullisesti yrityksen tai toimipaikan turvallisuusohjeita ja määräyksiä noudattaa työehtosopimuksen mukaisia ja muita yhteisesti sovittuja ohjeita ja sääntöjä ja sitoutuu toimipaikan toimintaan toimii hyvien käyttäytymistapojen mukaisesti toimii hyvien käyttäytymistapojen mukaisesti toimii hyvien käyttäytymistapojen ja muuttuvien tilanteiden vaatimusten mukaisesti noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita. noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeitasuusohjeita. noudattaa vaitiolovelvolli- *lle laaditaan henkilökohtainen opetussuunnitelma, jossa määritellään osaamisen tavoitteet, oppimismenetelmät, tutkinnon osien suorittaminen, suoritustavat ja ajoitus sekä osaamisen arviointi. Tätä tarkastellaan ja päivitetään tarvittaessa.

23 (144) 3.2.3 Annosruokien valmistus 20 osp (2.4.2) Kokin osaamisala, kokki TUTKINNON OSAN OPINTOJEN TOTEUTUS KSAOssa aikatauluttaa päivittäiset työtehtävänsä muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden valmistaa annos- ja tilausruokia sekä leivonnaisia laittaa ruoka-annoksia esille osallistuu toimipaikan liikeidean tai toimintaajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa noudattaa gastronomian perusperiaatteita varmistaa asiakastyytyväisyyden arvioi omaa työtään ja toimintaansa. Annosruoanvalmistuksen tutkinnon osan aikana opitaan perusasiat annosruoanvalmistuksesta. Opetellaan esivalmistamaan, valmistamaan ja laittamaan esille annosruokia viimeistellysti ja annoskokoja noudattaen käyttäen erilaisia annosruokiin sopivia raaka-aineita ja ruoanvalmistusmenetelmiä huomioiden erityisruokavaliot. Opetellaan toimimaan kannattavasti, taloudellisesti ja kestävän kehityksen toimintatapojen mukaisesti, ja ennakoimaan hävikkiä. Opetellaan käyttämään ja puhdistamaan toimipaikan koneita, laitteita ja välineitä. Opitaan toteuttamaan tavallisimpia gastronomisia periaatteita ja noudattamaan ravitsemussuosituksia. Tutkinnon osan osia Oppiminen toteutetaan erilaisissa oppimisympäristöissä (teoria opinnoissa, opetuskeittiössä, opetusravintoloissa ja työelämässä) ruoanvalmistus-, puhtaanapito- ja asiakaspalvelutehtävissä työryhmän jäsenenä toimipaikan liikeidean mukaisesti. Integroidut ja muut YTO jakson aikana Tutkinnon osan arviointi 1. äidinkieli, tiedonhankinta, raportointi 3. ruotsi 4. työelämätiedot (ennen työssäoppimista) 5. tieto- ja viestintätekniikka 6. kemia matematiikka geometria raha, prosentit (esim. alv.) mittayksiköiden kertaukset Oppimisen arviointi osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä toimimalla ammattialansa Oppimisen arviointi Käytetään opiskelijaa motivoivia menetelmiä: ammattitaitovaatimusten mukaisissa työtehtävissä. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että ohjaamalla ja kannustamalla, seuraamalla edistymistä ja antamalla palautetta osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon itsearviointi, vertaisarviointi perusteissa määrättyjä ammattitaito- kehityskeskustelut vaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. sosiaalisen median menetelmät (Google cafe, Ammattiosaamisen näyttöä voidaan jatkaa toisessa classroom ym.) työpaikassa/työkohteessa tai koulutuk- osaan.fi sen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, että osaamisen osoittamisen kattavuus varmistuu. testit, kokeet Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa osaamista ei voida työtä tekemällä ammattiosaamisen näytössä kattavasti osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla. Tarpeen mukaan näyttöä täydennetään osaamistarpeiden mukaisesti. *lle laaditaan henkilökohtainen opetussuunnitelma, jossa määritellään osaamisen tavoitteet, oppimismenetelmät, tutkinnon osien suorittaminen, suoritustavat ja ajoitus sekä osaamisen arviointi. Tätä tarkastellaan ja päivitetään tarvittaessa.

24 (144) TUTKINTOKOHTAINEN AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖJEN TOTEUTTAMIS- JA ARVIOINTISUUNNITELMA Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto Kokin osaamisala, kokki Ammattiosaamisen näyttö Annosruoanvalmistus Ammattiosaamisen näytössä osoitetaan 1. Työprosessin hallinta Työvuorossa toimiminen Annosruokien valmistaminen Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta Asiakastyytyväisyyden varmistaminen Vuoronvaihtoon tai seuraavaan työpäivään valmistautuminen Turvallinen ja vastuullinen toiminta Oman toiminnan arviointi 2. Työmenetelmien -välineiden ja materiaalin hallinta Raaka-aineiden käyttö Ruoanvalmistusmenetelmien ja - välineiden käyttö 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Gastronomisen tiedon hyödyntäminen Ravitsemussuositusten noudattaminen ja erityisruokavalioiden valmistaminen Kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta Kestävän kehityksen mukainen toiminta 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka Näyttöympäristö ja arvioijat Näyttöympäristönä on ensisijaisesti työssäoppimispaikka. Arvioijina Työssäoppimista ohjaava työelämän edustaja Työssäoppimista ohjaava opettaja Näyttöympäristö poikkeustapauksissa oppilaitos Ohjaava opettaja Työelämän edustaja tai toinen opettaja Näytön ajankohta 2. vuosi