Hankeraportti 2011: Salmonella kasviksissa Syyskuu 2012 Sosiaali- ja terveysvirasto Terveysvalvontatoimisto Laatinut vt. terveystarkastaja Emma Bäck
SISÄLTÖ 1. JOHDANTO...1 1.1. SALMONELLA...1 2. NÄYTTEENOTTO...2 3. TULOKSET...3 4. TIIVISTELMÄ...4
1. Johdanto Suurin osa Euroopan ruokamyrkytysepidemioista aiheutuu salmonellasta, viruksista ja kampylobakteereista. Vuonna 2010 Euroopassa tilastoitiin 5 262 ruokamyrkytysepidemiaa, joihin sairastuneista 43 000 henkilöstä menehtyi 25. Luvut ovat hieman edellisvuotta alhaisempia. Valtakunnallisessa elintarvikevalvontaohjelmassa (EVO) 2008-2010 annettiin ohjeet Salmonellan esiintyminen kasviksissa -nimistä hanketta varten 1. Eviran elintarvikevalvontaviranomaisille antamassa ohjeessa 10502/1, Elintarvikkeiden mikrobiologinen näytteenotto ja analyysit, suositellaan viranomaisnäytteenoton suuntaamista hyvin suunniteltuihin patogeeniprojekteihin. Salmonellan esiintyminen kasviksissa valittiin valtakunnallisen hankkeen aiheeksi, koska Suomessa on erittäin vähän tietoa salmonellan esiintymisestä markkinoilla olevissa kasviksissa. Hankkeesta kertyvää tietoa voidaan käyttää arvioitaessa salmonellariskiä Suomessa 2. Kuntien elintarvikevalvontayksiköt toteuttivat hankkeen omilla alueillaan ja raportoivat tulokset Eviraan. Salmonellahanke toteutettiin terveysvalvonnan valvonta-alueella vuosina 2010-2011. 1.1. Salmonella Salmonella on zoonoosi eli tauti, joka tarttuu eläinten ja ihmisten välillä. Zoonoottiset salmonellabakteerit ovat suuressa osassa maailmaa yleisiä monilla eri eläinlajeilla, esim. nautaeläimillä, sioilla, kanalinnuilla, luonnonvaraisilla linnuilla ja seuraeläimillä, kuten koirilla ja kissoilla. Useissa Euroopan maissa (ei kuitenkaan Suomessa) erityisen suurena ongelmana on kananmunien ja broilereiden välityksellä leviävä Salmonella enteritidis. Salmonellaa on yli 2 000 eri tyyppiä, mutta Suomessa ihmisen sairastumisen aiheuttavat yleensä Enteritidis - ja Typhimurium tyypit. Salmonellan puhkeamisen yleisimpänä syynä ovat kontaminoituneet elintarvikkeet. Usein taudin oireiden syntyminen vaatii suuren infektioannoksen (n. 100 000 bakteeria), mikä edellyttää yleensä, että bakteeri on lisääntynyt elintarvikkeessa. Eräät ryhmät ovat herkempiä salmonellalle, esim. pikkulapset, vanhukset ja henkilöt, joiden immuunipuolustus on heikentynyt. Bakteerit voivat levitä myös ihmisten välillä ulosteiden kautta. Yleensä tauti puhkeaa äkillisesti ja siihen liittyy vatsakipua, kuumetta, ripulia ja toisinaan oksentelua. Diagnoosi tehdään yleensä ulostenäytteen perusteella. Salmonellaa vastaan ei ole rokotetta. Yleinen hyvä hygienia ehkäisee tartuntoja. Sen vuoksi on tärkeää noudattaa elintarvikehygieenisiä menettelytapoja, jotta ruoan mahdolliset bakteerit eivät pääse lisääntymään. 3 1 Valtakunnallinen elintarvikevalvontaohjelma 2009-2010 2 Evira. 2012. Kasvisten salmonellaprojekti. 11.9.2012. Nettiosoite: http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/valmistus ja myynti/valvonta/tutkimukset ja projektit/kasvisten salmonellaprojekti 2010-2011/ 3 Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. 2012. Salmonella. 11.09.2012. Nettiosoite: http://www.ktl.fi/portal/suomi/tietoa_terveydesta/terveys_ja_sairaudet/infektiotaudit/suolistoinfektiot/salmonella/ 1
2. Näytteenotto Näytteitä otettiin vuosina 2010-2011 ja kuukaudessa otettiin 1-3 tuotenäytettä eri myyntipaikoista (taulukko 1). Näytteenotto jaettiin terveysvalvonnan valvonta-alueella siten, että n. 1/3 näytteistä otettiin Uudestakaarlepyystä ja 2/3 Pietarsaaresta, Pedersörestä ja Luodosta. Yksi näyte koostuu kahdesta osanäytteestä. Yhteensä otettiin 24 näytettä (48 osanäytettä). Näytteitä otettiin seuraavista tuotteista: 1. salaatti, ruukkusalaatti; annospakkaukset ja suurtalouspakkaukset 2. tuoreyrtit; ruukkuyrtit tai tuoreyrtit 3. idut; idätetty valmiiksi yhdestä tai useasta siemen-, papu- tai viljalajista. Taulukko 1. Näytteenottosuunnitelma Näytteenottoaika Näytteenottopaikka Tuotantopaikka * tammikuu Kasvisravintola luomutuotteet: idut, siemenet, pavut tai viljalajikkeet helmikuu Ketjuun kuuluva pikaruokaravintola, jonka hankinnat tehdään keskitetysti salaattiainekset, idut, yrtit tuoreet /tyhjiöpakatut/suojakaasuun pakatut maaliskuu Suuri ketjuun kuuluva valintamyymälä yrtit, pavut, idut, ulkomaiset, luomutuotteet, eksoottiset kasvikset huhtikuu Pieni valintamyymälä/ kyläkauppa tavalliset kasvikset Eviran ohjeen mukaan toukokuu Suuri yksityinen myymälä yrtit, pavut, ulkomaiset kasvikset kesäkuu Laatikkomyymälä tavalliset kasvikset Eviran ohjeen mukaan heinäkuu Torimyynti kotimaiset kasvikset, luomutuotteet elokuu Torimyynti kotimaiset kasvikset, luomutuotteet syyskuu Luontaistuotekauppa siemenet, pavut tai viljalajikkeet lokakuu Etninen ravintola / myymälä siemenet, pavut tai viljalajikkeet marraskuu Suurkeittiö suojakaasuun pakatut salaattiainekset joulukuu Suuri valintamyymälä yrtit, idut, ulkomaiset, luomutuotteet, eksoottiset kasvikset Eviran ohjeen mukaan * Perustelut 1. Luonnonmukaisesti kasvatetuista tuotteista otetut näytteet Luonnonmukaisesti kasvatetut tuotteet on määritelty tiettyjen sääntöjen mukaan tuotetuiksi tuotteiksi. Säännöillä pyritään mm. ekosysteemin pitkäaikaisen tuotantokyvyn säilymiseen. Käytännössä se merkitsee sitä, että lannoitteiden ja kemiallisten torjunta-aineiden (luonnolle vieraiden aineiden) käyttö on kielletty. Olettamus, jonka mukaan luomutuotteet sisältäisivät enemmän zoonoottisia bakteereja, perustuu siihen, että luonnonmukaisessa tuotannossa käytetään enemmän orgaanisia lannoitteita. Lisäksi ajatellaan, että luonnonmukaisesti kasvatetuilla eläimillä olisi suurempi tartuntapaine ja luonnonmukainen lannoite sisältäisi siten enemmän zoonoottisia bakteereja. Lannoit- 2
teiden koostumuksessa ja käsittelyssä on eroavuuksia, jotka vaikuttavat patogeenien selviytymiseen ja lisääntymiseen. 2. Eksoottisista mausteista, kasviksista ja yrteistä otetut näytteet Esimerkiksi Ruotsissa salmonellatapaukset on voitu viime vuosina johtaa eksoottisiin kasviksiin, esim. banaaninlehtiin/limenlehtiin, korianteriin ja seesamitahnaan. Tukholman ympäristöhallinnon vuonna 2000 suorittamassa tuoreiden itämaisten kasvisten ja mausteiden tutkimuksessa oli kuusi näytettä 60:stä salmonellapositiivisia. Kaikki positiiviset näytteet olivat peräisin Thaimaasta, josta useimmat testatuista kasviksista olivat saapuneet. Eri tutkimusten vertailu osoittaa, että kehitysmaissa on huomattavasti enemmän fekaalisesti saastuneita kasviksia. Brasilialainen tutkimus osoitti, että 63 % 172 testatusta kasviksesta osoitti fekaalisen saastumisen merkkejä (Takayanagui et al. 2001). Yhteensä 9 % näytteistä oli salmonellapositiivisia. Eräässä intialaisessa tutkimuksessa todettiin, että 66 %:ssa tutkituista kasviksista oli fekaalisen saastumisen merkkejä ja että kaikki näytteet sisälsivät sekä L. monocytogenesiä että Yersiniaa (Pingulkar et al. 2001). 3. Iduista otetut näytteet Idut ovat aiheuttaneet Suomessa useita salmonellaepidemioita. Idut saastuvat useimmiten jo siementen tuotantovaiheessa. Patogeeniset mikro-organismit ovat luultavasti peräisin kontaminoituneesta vedestä tai suoraan ulosteista, esim. jos karja on päästetty laiduntamaan ennen sadonkorjuuta. Idätykseen käytettävät siemenet eivät kuitenkaan saastu suuremmassa määrin kuin muihin tarkoituksiin käytettävät siemenet. Itse idätysprosessi tekee iduista suuremman terveysriskin muihin niihin verrattaviin tuotteisiin nähden, koska idätysolosuhteet edistävät bakteerien lisääntymistä. Kokeet ovat osoittaneet, että siemenperäiset patogeeniset bakteerit (Salmonella, E. coli O:157 ja B. cereus) voivat lisääntyä 1000 100 000 -kertaisiksi idätyksen aikana. 4. Suokakaasuun pakatuista, sellaisenaan syötävistä tuotteista otetut näytteet Hedelmiä ja kasviksia paloiteltaessa mikro-organismit pääsevät uusille saastumattomille ja ravinteikkaille pinnoille, jotka eivät ole kuoren suojassa. Paloiteltaessa tartuntariski lisääntyy, koska suojaava pintasolukko tuhoutuu ja kasvineste saattaa levittää tartuntaa uusille infektoitumattomille pinnoille. Paloitteluvälineitä on vaikea puhdistaa ja kasvineste mahdollistaa bakteerien lisääntymisen. Mikro-organismien konsentraatio saattaa kasvaa jopa seitsenkertaiseksi paloittelun jälkeen. Suojakaasun käyttö voi lisätä terveysongelmien riskiä vähintään kolmella tavalla: (i) ympäristöolosuhteiden muuttuminen saattaa ehkäistä patogeenien kanssa normaalisti kilpailevien mikro-organismien lisääntymistä. (ii) pidempi säilyvyys antaa patogeenille pidemmän lisääntymisajan. (iii) muutaman prosentin happitasot ehkäisevät Clostridium botulinumin lisääntymistä. Jos pakkausta on pidetty liian korkeassa lämpötilassa, respiraatio kuitenkin lisääntyy ja saattaa syntyä anaerobinen ympäristö, mikä mahdollistaa C. botulinumin lisääntymisen. 3. Tulokset Yhteensä otettiin näytteet 24 tuotteesta (taulukko 2). Salmonellaa ei todettu yhdessäkään näytteessä. Taulukko 2. Myyntipaikkojen näytteenoton tulokset Näytteenottokohde Näytteiden Tulokset määrä Kasvisravintola 4 Ei todettu Ketjuun kuuluva pikaruokaravintola, jonka hankinnat tehdään keskitetysti 2 Ei todettu Ketjuun kuuluva suuri valintamyymälä 4 Ei todettu Pieni valintamyymälä/kyläkauppa 2 Ei todettu Suuri yksityinen myymälä 4 Ei todettu Laatikkomyymälä 3 Ei todettu Torimyynti 2 Ei todettu Luontaistuotekauppa 1 Ei todettu Etninen ravintola/myymälä 1 Ei todettu Suurkeittiö 1 Ei todettu 3
4. Tiivistelmä Valtakunnallisen Salmonellan esiintyminen kasviksissa -hankkeen puitteissa otettiin 24 näytettä salaatista, tuoreyrteistä ja iduista. Näytteissä ei todettu salmonellaa. Näytteenoton tulokset osoittavat hyvää hygieniaa salaatin, yrttien ja itujen kasvatuksessa ja käsittelyssä. 4