Ohje omavalvontasuunnitelman laatimiseksi

Ohje omavalvontasuunnitelman laatimiseksi Ympäristöterveydenhuolto 8.7.2014

JIK-peruspalveluliikelaitoskuntayhtymä, Y-tunnus: 2220682-7 Ympäristöterveydenhuolto, Asematie 5, 60800 ILMAJOKI terveystarkastajat@jikky.fi www.jikky.fi/ymparistoterveydenhuolto OHJE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI Tämä asiakirja on saatavissa pyydettäessä sähköisesti doc- tai pdf-muodossa. www.jikky.fi/omavalvonta Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa, jolla se pyrkii säilyttämään käsittelemiensä elintarvikkeiden laadun hyvänä asiakkaalle saakka sekä lakisääteistä toimintaa, johon velvoittavat elintarvikkeita ja niiden käsittelyä koskevat lait. Omavalvonnan avulla toiminnanharjoittaja varmistuu elintarvikemääräysten toteutumisesta yrityksessä ja ehkäisee toiminnassaan esiintyviä riskejä. Omavalvontasuunnitelma on aina yrityskohtainen ja koskee kaikkia elintarvikkeita käsitteleviä toiminnanharjoittajia. Elintarvikehuoneistoilla on oltava riskien hallitsemiseksi riittävä omavalvontasuunnitelma. Ilmoitettava elintarvikehuoneisto voi toimittaa omavalvontasuunnitelman viranomaiselle ennen alkutarkastusta, mutta toimittaminen ei ole pakollista. Kirjallisen omavalvontasuunnitelman tulee olla elintarvikehuoneistossa tarkastettavissa toiminnan alkaessa. Suunnitelman riittävyys arvioidaan elintarvikehuoneistoon tehtävien tarkastuskäyntien yhteydessä. Laadi kirjallinen omavalvontasuunnitelma, joka kuvaa paikan toimintaa. Suunnitelmaa on noudatettava ja sen toteutumisesta on pidettävä kirjaa. Omavalvontaan tulee perehdyttää kaikki työntekijät sekä sijaiset. Omavalvontasuunnitelma sisältää alla olevat osa-alueet. Jätä ne kohdat pois, jotka eivät kosketa omaa toimintaa. Tarvittaessa lisää toiminnan erityispiirteitä koskevat omavalvonta-asiat. 1. Toiminnan kuvaus 2. Hankinta ja vastaanotto 3. Varastointi 4. Valmistus 5. Tarjoilu 6. Jäähdytys ja uudelleen kuumennus 7. Jäädytys ja uudelleen kuumennus 8. Pakkaaminen 9. Kuljetukset 10. Henkilökunnan hygienia 11. Siivous ja kunnossapito 12. Näytteenottosuunnitelma 13. Tuhoeläintorjunta 14. Jätehuolto 15. Talousvesi 16. Asiakasvalitukset ja ruokamyrkytysepäily 17. Jäljitettävyys ja takaisinveto Lisäksi tarvittaessa toiminnan mukaan: Myymälä (Liitelomake myymälälle) 18. Lihan, kalan, juuston ja kasviksien käsittely 19. Palvelutiski 20. Kahvipiste 21. Jätehuolto ja tilastointivelvoite Leipomo (Liitelomake leipomoille) 22. Raaka- ja lisäaineet sekä reseptit 23. Valmistus 24. Paistaminen 25. Pakastaminen 26. Konsulenttitoiminta ja myynti 27. Pakkausmerkinnät Omavalvontasuunnitelma kirjauksineen säilytetään toimipaikassa henkilökunnan ja terveystarkastajan nähtävillä

3/20 OTSIKKO Kerro omasta toiminnasta. Kursiivilla oleva teksti on ohjeistusta 1. TOIMINAN KUVAUS Kerro toiminnasta. Yrityksen / ketjun nimi, toimipaikan nimi, Y-tunnus ja yhteystiedot (osoite, puhelinnumero, sähköpostiosoite) Toiminnanharjoittajan nimi Henkilökunnan määrä Nimeä omavalvonnan vastuuhenkilö ja yhteystiedot (tarvittaessa useampi eri toiminnoille) Elintarvikehuoneiston koko (m 2 ) ja toimintatyyppi (esim. myymälä, ravintola, kahvila, grilli, pubi, keskuskeittiö, laitoskeittiö, tarjoilukeittiö) Kuvaus toiminnasta (esim. myydään elintarvikkeita (pakatut/pakkaamattomat, helposti pilaantuvat/ei-helposti pilaantuvat), valmistetaan ruokaa (raaka-aineista/eineksistä), leivotaan, esikäsitellään lihoja/kasviksia/multajuureksia, täytetään sämpylöitä, paistetaan kebablihaa jne.) Valmistetaan ruokaa Pidetään ruokaa tarjolla Jäähdytetään ruokia Jäädytetään ruokia Pakataan elintarvikkeita Kuljetetaan elintarvikkeita Kuuluu toimintaan: merkitse (x) Otsikko 4. Valmistus 5. Tarjoilu 6. Jäähdytys 7. Jäädytys 8. Pakkaaminen 9. Kuljetukset Aukioloajat, toiminta-aika (esim. kesä, arkipäivät) Asiakaspaikkojen määrä (sisällä ja ulkona) sekä asiakkaiden keskimääräinen määrä päivässä. Lisää omavalvontasuunnitelman laatimispäivä. Kun omavalvontasuunnitelma päivitetään, lisää päivityspäivä. Toiminnan olennaisesta muuttumisesta, toimijan vaihtumisesta, toiminnan keskeyttämisestä tai lopettamisesta ilmoitetaan aina terveystarkastajalle. Omavalvontasuunnitelman paikkansapitävyys ja tarkoituksenmukaisuus tarkistetaan vuosittain ja kun toiminnassa tapahtuu muutoksia (esim. otetaan uusia laitteita käyttöön). Omavalvonnan kirjanpitoa on säilytettävä elintarvikkeen käsittelystä tai siihen merkityn vähimmäissäilyvyysajan päättymisestä vähintään yksi vuosi.

4/20 2. HANKINTA JA VASTAANOTTO Mitä tavarantoimittajia käytetään? Milloin tavaraa vastaanotetaan (aukioloaikoina / yöllä)? Miten toimitaan yöllä tuotavien kuormien kanssa? Haetaanko elintarvikkeita itse tukusta tai muusta myymälästä ja miten kuljetus on järjestetty? Kuvaa vastaanottotarkastus (tulevien tuotteiden kunto, pakkausmerkinnät ja helposti pilaantuvista elintarvikkeista lämpötilat). Missä kuljetusastiat säilytetään? Kirjaaminen: Vastaanottolämpötiloista tulee pitää kirjaa. Kuinka usein vastaanottolämpötilat kirjataan? Poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. Korjaavat toimenpiteet: Miten toimitaan poikkeamia havaitessa? Elintarvikkeiden vastaanoton yhteydessä laadunvalvontaan sisältyy eri tuoteryhmien osalta seuraavat toimenpiteet: Päiväysmerkinnät: tarkistetaan viimeinen käyttöpäivä ja parasta ennen -merkinnät Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilat Elintarvikkeiden ulkoinen laatu aistinvaraisesti Pakkausten eheys mm. mahdollisten elintarvikkeessa olevien vierasesineiden poissulkemiseksi ja pakkausten puhtaus tai esimerkiksi säilyketölkkien kolhiintuneisuus. Helposti pilaantuvilla elintarvikkeilla tarkoitetaan elintarvikkeita, jotka tarjoavat mikrobeille hyvät lisääntymismahdollisuudet koostumuksensa, rakenteensa, käsittelynsä tai muista ominaisuuksistaan johtuen ja jotka on siksi säilytettävä joko alhaisessa tai korkeassa lämpötilassa. Elintarvikkeiden vastaanottotarkastuksessa kiinnitetään huomiota saapuneen kuorman toimitusaikaan, toimituspaikkaan sekä kuljetuserien ja -laatikoiden siisteyteen. Saapunut tavaraerä siirtyy toimijan vastuulle, kun vastaanottotarkastus on tehty. Toimipaikkaan vastaanotetaan vain oikeissa lämpötiloissa toimitettuja elintarvikkeita. Kylmänä säilytettävät elintarvikkeet viedään mahdollisimman pian kylmävarastoon kuljettajan tai vastaanottajan toimesta. Kuljetuslaatikot, -astiat ja -säiliöt sekä muut vastaavat kuljetusvälineet on säilytettävä elintarvikehuoneistossa suojattuina ja erillään siten, ettei niissä kuljetettavien elintarvikkeiden hygieeninen laatu heikkene. Välineiden tulee olla tiiviitä ja materiaali pitää olla helposti puhdistettavissa. Kuljetusvälineet on puhdistettava käyttökertojen välillä. Kuljetusvälineitä ei saa käyttää muuhun kuin elintarvikkeiden kuljetukseen. Lastauspaikat ja elintarvikkeiden kuljetusreitit tulee pitää puhtaina. Lastauspaikoilla ei saa säilyttää elintarvikkeita eikä muuta, joka saattaa houkutella lintuja tai haittaeläimiä. Omat hankinnat: Jos elintarvikkeet haetaan itse tukusta tai kaupasta, voi tarkastukset tehdä jo tuotteita ostettaessa. Kuljetusta varten tulee olla kylmälaukut ja varaajat sekä lämpömittari.

5/20 Lyhytaikaiset poikkeamat (sähkökatkos, sulatus) helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilavaatimuksista ovat sallittuja vain, jos siitä ei aiheudu terveysriskiä. Eviran tulkinnan mukaan helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötiloissa voidaan sallia lyhytaikaisesti enintään 3 ºC poikkeama. Lämpötilavaatimukset elintarvikkeiden vastaanotossa Hetkellinen poikkeama kala +0 - +3 ºC yli +6 ºC jauheliha, jauhettu maksa enintään +4 ºC yli +7 ºC raaka liha, siipikarjan liha enintään +6 ºC yli +9 ºC makkarat, leikkeleet, einekset enintään +6 ºC yli +9 ºC maito, kerma enintään +6 ºC yli +9 ºC idut, paloitellut kasvikset enintään +6 ºC yli +9 ºC kasvissalaatit ja raasteet enintään +6 ºC * yli +9 ºC muut helposti pilaantuvat enintään +6 ºC yli +9 ºC pastöroidut maitopohjaiset enintään +8 ºC yli +11 ºC pakasteet vähintään -18 ºC yli -15 ºC kuumana kuljetettavat vähintään +60 ºC *) Elintarvikkeita jouduttaessa kuljettamaan lämpimämmässä, kuljetukseen käytetty aika lasketaan 4 tunnin enimmäistarjoiluaikaan. Lämpötila saa nousta korkeintaan +12 ºC:een. Erityisruokavaliotuotteet: Raaka-aineen vastaanotossa on varmistuttava, että toimitettu raaka-aine täyttää mm. gluteenittomuudelle asetetut kriteerit. Kirjaaminen: Kylmäketjun katkeamattomuuden varmistamiseksi kuljetuksen jälkeinen lämpötila mitataan ja kirjataan esimerkiksi kahdesta helposti pilaantuvasta elintarvikkeesta tai pakasteesta kerran viikossa. Kirjauksia on suositeltavaa tehdä eri toimittajien erityyppisistä helposti pilaantuvista tuotteista. Lämpötilan mittaus tehdään pakkauksen pinnalta tai pakkausten välistä. Lämpötilojen ylittäessä lakisääteiset raja-arvot tai jos tuotteissa havaitaan jotain poikkeavaa, ryhdytään korjaaviin toimenpiteisiin. Mahdolliset poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. Toiminta poikkeamia havaittaessa: Laadultaan epäilyttäviä elintarvikkeita oteta käyttöön, vaan ne palautetaan tavaran toimittajalle.

6/20 3. VARASTOINTI Luetteloi elintarvikkeiden lämpötilavaatimukset ja toimenpideraja-arvot. Miten erityisruokavaliotuotteet säilytetään? Automaattinen lämpötilanseuranta: Kerro automaattisen seurannan toteuttamisesta. Mainitse mahdolliset automaattihälytysrajat. Kuka valvoo mittaustuloksia ja miten hälytyksiin reagoidaan? Missä tulosteet ja käyttöohjeet säilytetään? Kirjaaminen: Kylmälaitteiden lämpötiloista tulee pitää kirjaa. Kuinka usein kylmälaitteiden lämpötilat mitataan ja kirjataan? Poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. Korjaavat toimenpiteet: Miten toimitaan poikkeamia havaitessa? Lämpötilavaatimukset elintarvikkeiden varastoinnissa ja myynnissä kala +0 - +3 ºC jauheliha, jauhettu maksa enintään +4 ºC raaka liha, siipikarjan liha enintään +6 ºC makkarat, leikkeleet, einekset enintään +6 ºC maito, kerma enintään +6 ºC idut, paloitellut kasvikset enintään +6 ºC kasvissalaatit ja raasteet enintään +6 ºC * muut helposti pilaantuvat enintään +6 ºC pastöroidut maitopohjaiset enintään +8 ºC munat +10 ºC +14 ºC pakasteet vähintään -18 ºC kuumana myytävät vähintään +60 ºC *) Elintarvikkeita jouduttaessa kuljettamaan lämpimämmässä, kuljetukseen käytetty aika lasketaan 4 tunnin enimmäistarjoiluaikaan. Lämpötila saa nousta korkeintaan +12 ºC:een. Raa at, puolivalmiit ja valmiiksi valmistetut tuotteet säilytetään toisistaan erillään. Vain yhden kylmiön ollessa käytössä kypsät tuotteet säilytetään ylähyllyllä ja raa at alahyllyllä. Erillissäilytyksen tarkoituksena on estää elintarvikkeiden pilaantumista ja tautia aiheuttavien pieneliöiden siirtyminen tuotteesta toiseen sekä estää haju- ja makuvirheet elintarvikkeissa. Avonaiset elintarvikkeita sisältävät astiat tulee peittää kannella, kelmulla, foliolla tms. risti-, allergeenitai gluteenikontaminaation ja vierasesineiden pääsyn estämiseksi elintarvikkeisiin. Päivittäin huolehditaan tuotteiden kiertonopeudesta (ensin sisään ensin ulos) ja järjestyksestä varasto- ja säilytystiloissa. Huonokuntoiset ja viimeisen käyttöpäivän ylittäneet tuotteet poistetaan päivittäin. Kylmälaitteiden kunnosta ja puhtaudesta huolehditaan. Toiminta varmistetaan säännöllisillä tarkistuksilla ja huolloilla. Vähintään kerran vuodessa tai jääpinnan kertyessä pakastealtaat sulatetaan ja puhdistetaan. Kylmäkalusteita ei täytetä liian täyteen eikä ilmavirran kulkua estetä laittamalla tuotteita imuaukkojen päälle. Kylmäkalusteen lämpötila on yleensä säädettävä hieman vaatimuksia kylmemmäksi, jotta voidaan varmistaa, että lämpötila varmasti on riittävän kylmä joka puolella kylmäkalustetta ja että elintarvikkeet pysyvät riittävän kylminä. Elintarvikehuoneistossa ei saa säilyttää huoneiston toimintaan kuulumattomia tavaroita tai aineita. Mikäli työntekijöiden omia elintarvikkeita säilytetään huoneistossa käsiteltävien elintarvikkeiden kanssa samoissa säilytystiloissa, tulee sen tapahtua selkeästi erotettuna esimerkiksi omalla hyllyllä tai hyllylle sijoitetussa astiassa.

7/20 Automaattinen lämpötilanseuranta: Pakastettujen elintarvikkeiden yli 10 m 3 suuruiset pakastetilat on varustettava lämpötilanmittaus- ja tallennusvälinein. Mikäli kylmälaitteet ovat automaattisessa kirjanpidossa, raportti tulee voida tarvittaessa tulostaa tai olla muuten saatavilla. Erityisruokavaliotuotteet: Gluteenittomat raaka-aineet tulee säilyttää erikseen merkityssä paikassa alkuperäispakkauksissaan tai erillisissä säilytysastioissa. Kirjaaminen: Kaikista kylmä- ja pakkasvarastoista luetaan ja kirjataan lämpötilat säännöllisesti esim. kerran viikossa. Lyhytaikaiset poikkeamat: Lyhytaikainen lämpötilan poikkeama tarkoittaa korkeintaan 24 tuntia kestävää poikkeamaa lain vaatimista lämpötiloista (työvaiheet, tarjoilu, sähkökatkos, laitteen rikkoutuminen). Omavalvonnan lämpötilan hallinnassa tulee voida osoittaa lämpötilan poikkeamien lyhytaikaisuus. Toiminta poikkeamia havaittaessa: Mikäli lämpötilat eivät ole säädösten ja määräysten mukaisia, selvitetään ja korjataan syyt ja arvioidaan tuotteen käyttökelpoisuus. Mikäli lämpötila on noussut yli 3 ºC, ryhdytään korjaaviin toimenpiteisiin ja arvioidaan elintarvikkeen käyttökelpoisuus, esim. tuote hävitetään. Poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. Lämmenneet tuotteet poistetaan myynnistä, koska niiden turvallisuus on vaarantunut. Toimija ryhtyy muihin korjaaviin toimenpiteisiin myynti- ja säilytysolosuhteiden lämpötilan saattamiseksi lainsäädännön vaatimusten mukaiseksi. Korjaavia toimenpiteitä myynti- ja säilytyslämpötilojen saattamiseksi lainsäädännön mukaisiksi voivat olla esimerkiksi: - tuotteen siirtäminen heti kylmään - tuotteen käyttäminen välittömästi - kalusteen lämpötilan säätäminen alhaisempaan lämpötilaan - myyntikalusteen täyttämistä muutetaan ja/tai toimijan on pystyttävä seuraamaan ko. kylmäkalusteosan lämpötilaa - kalusteeseen laitetaan vain vähän tuotteita, jotka saadaan pian myytyä tai tuotteet asetellaan kylmempään kalusteen osaan - lämpötilaa mittaava anturi on sijoitettava kalusteessa helposti lämpiävään kohtaan tai lämpimimmän kohdan lämpötilaa muuten mitataan riittävän usein Huoltoasetus (valtioneuvoston asetus 452/2009) koskee mm. jäähdytyslaitteita, jotka sisältävät vähintään kolme kiloa F-kaasua tai otsonikerrosta tuhoavaa ainetta. Tavallisissa kotitalouksien kylmälaitteissa ja lämpöpumpuissa on harvoin kolmea kiloa kylmäainetta, joten ne eivät kuulu valvonnan piiriin. Tyypillisiä valvottavia laitteita ovat esimerkiksi elintarviketeollisuuden ja kauppojen kylmälaitteet, ravintoloiden ym. kylmähuoneiden jäähdytyslaitteet. Hermeettisesti, eli ilmatiiviisti, suljettuja alle kuusi kiloa ainetta sisältäviä laitteita ei tarvitse tarkastaa, jos laitteeseen on valmistajan toimesta merkitty sen olevan hermeettisesti suljettu. Hermeettisesti suljettu laite (esim. jääkaappi) on ilmatiivis siten, että kylmäaineet eivät pääse vuotamaan ulos (eikä kylmäpiiriin pääse käsiksi rikkomatta putkistoa). Laitteen haltijan tai omistajan velvollisuudet:

8/20 1. Huolehtia, että laite tarkastetaan asetuksen mukaisin määrävälein. Laitteen yhteydessä tulee olla ilmoitus (esim. tarra) siitä, milloin laite on viimeksi tarkastettu. 2. Huolehtia, että tarkastuksen suorittavalla henkilöllä on pätevyys (Tukesin myöntämä todistus) 3. Pitää huolto- ja tarkastuspäiväkirjaa (laitteen sisältämän aineen määrä ja tyyppi, lisätyn aineen määrä, talteen otetun aineen määrä, viimeisin huoltopäivämäärä, tehty toimenpide, tarkastuksen suorittaneen toiminnanharjoittajan nimi ja huoltajan allekirjoitus) 4. VALMISTUS Valmistetaanko ruoat valmiista komponenteista vai raaoista tuotteista? Kerro valmistettavien elintarvikkeiden käsittelystä (lihat, laatikkoruoat, salaatit jne.). Kuvaile esivalmistelu ja - käsittely ja kypsennys. Milloin ruoat valmistetaan, ja minkä ajan kuluessa tarjoillaan tai myydään? Miten elintarvikkeiden ristisaastuminen valmistuksessa ehkäistään Miten erityisruokavaliotuotteet pidetään erillään (esim. gluteeniton, laktoositon) Miten varmistutaan ruoan kypsyydestä (kauttaaltaan vähintään +70 C, siipikarja vähintään +75 C) Kuinka usein lisätään, suodatetaan ja vaihdetaan uppopaistorasva (+180 C ± 5 C)? Omavalvontasuunnitelmassa tulee kuvata minkä tyyppisiä ruokia valmistetaan, onko käytössä vakioidut reseptit sekä mitä raaka-aineita ruoan valmistuksen yhteydessä käsitellään. Elintarvikkeita käsiteltäessä tulee käyttää puhtaita työvälineitä aina käsien sijasta, kun on mahdollista. Vihannekset ja juurekset tulee pestä huolellisesti. Raa at ja kypsät elintarvikkeet pidetään erillään ja niitä käsitellään eri välineillä ja leikkuulaudoilla. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet tulee käsitellä mahdollisimman viileissä tiloissa. Ruoanvalmistuksessa tulee kiinnittää erityistä huomiota siihen, että vierasesineitä (esim. pakkausmateriaalin palanen, hius, lasin siru yms.) ei joudu valmistettaviin elintarvikkeisiin. Kaikissa ruoanvalmistuksen (vastaanotto, säilytys, käsittely, merkitseminen, esillepano, myynti) vaiheissa huolehditaan siitä, että tuotteet sisältävät vain reseptin mukaisia ainesosia eikä ristikontaminaatiota tapahdu. Valmistustilat on pidettävä puhtaina, siisteinä ja siellä ei saa säilyttää elintarvikehuoneistoon kuulumattomia tavaroita. Ruoanvalmistukseen varatun tilan välittömässä läheisyydessä tulee olla erillinen käsienpesupiste (vesipiste, nestesaippua, kertakäyttö- tai rullapyyhkeet, jäteastia), vesipiste työvälineiden pesua varten sekä jäteastia syntyvää jätettä varten (lainsäädännölliset rakenteelliset muutokset on tehtävä seuraavan remontin yhteydessä). Erityisruokavaliotuotteet: Erityisruokavalioihin käytettävät raaka-aineet on pidettävä suljetuissa ja merkityissä astioissa erillään muista ruoka-aineista. Valmistusvaiheessa on varmistettava, että ruoka valmistetaan erityisruokavalioon sopivista ruoka-aineista ja että se ei sisällä mitään kyseiseen ruokavalioon sopimattomia ainesosia. Erityisruokavalioiden eri käsittelyvaiheissa tulee huolehtia, ettei ristikontaminaatiota pääse myöskään tapahtumaan välineiden kautta tai välityksellä. Pakkaamattomat erityisruokavaliojuotteet tulee säilytyksen ajaksi peittää kannella, kelmulla, foliolla tms. risti-, allergeeni- tai gluteenikontaminaation ja vierasesineiden pääsyn estämiseksi. Valmistuksessa suorassa kosketuksissa olevien pintojen tulee olla osoitettu pelkästään gluteenittomien tuotteiden valmistukseen. Ellei näitä voida järjestää, on gluteenittomien tuotteiden kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat

9/20 puhdistettava perusteellisesti ennen valmistusta ja varmistuttava, ettei gluteenia sisältävien viljojen pölyä ole ilmassa, pinnoilla, työasuissa jne. Gluteenittomat tuotteet on hyvä valmistaa ennen gluteenia sisältävien tuotteiden valmistusta tai eri päivinä. Valmiiden tuotteiden säilytys on järjestettävä erikseen muista tuotteista niin, ettei sekoittumisen vaaraa ole. Valmistettava ruoka tulee kypsentää kauttaaltaan vähintään +70 C ja siipikarja vähintään +75 C. Ulkomaiset pakastemarjat tulee kuumentaa yli +90 C vähintään 2 min noroviruksen tuhoamiseksi. Silloin, kun tuotteita (esim. lihaa ala Carte -annoksissa) aistittavan laadun vuoksi ei kuumenneta 70 asteeseen, huolehditaan siitä, että käytetään hygienialtaan korkealaatuisia raaka-aineita. Lihassa mikrobit ovat ennen kaikkea pinnassa, joten paistamisella vaikutetaan tuotteen turvallisuuteen, koska pinnan lämpötila nousee paistettaessa huomattavasti yli 100 asteeseen. Kirjaaminen: Kuumennuksen riittävyys tulee varmistaa esim. a) mittaamalla vastavalmistetun helposti pilaantuvan elintarvikkeen lämpötila. Kirjaus esim. kerran viikossa. b) kuumentaa elintarvike kauttaaltaan kiehuvaksi. Käytettäessä kypsiä raaka-aineita tai eineksiä elintarvikkeen turvallisuus varmistetaan riittävällä lämpötila-aika-yhdistelmällä (esim. pizzat). 5. TARJOILU Missä lämpötiloissa ruoat tarjoillaan (kylmät ja kuumat), kuinka kauan ja miten ne pidetään tarjoilun ajan vaadittavassa lämpötilassa? Miten tarjolla olevat ruoat on suojattu? Kirjaaminen: Tarjoilulämpötiloista tulee pitää kirjaa. Kuinka usein tarjoilulämpötilat mitataan ja kirjataan (kylmä ja kuuma)? Poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. Korjaavat toimenpiteet: Miten toimitaan poikkeamia havaitessa? Kuumana tarjoiltavan ruoan lämpötilan oltava vähintään +60 C. Kylmänä tarjottavien ruokien lämpötilan saa nousta enintään +12 C. Tarjoiluaika voi olla enintään neljä tuntia. Ruoat on tarjoilun jälkeen hävitettävä. Valmis ruoka voidaan laittaa tarjolle pienempinä erinä menekin mukaan. Leivät, rasvalevitteet ja salaatinkastikkeet eivät ole helposti pilaantuvia, minkä takia niitä voidaan pitää tarjolla pidempään kuin neljä tuntia ja myös useampaan kertaan. Ruoan lämpötilan seurantaan tulee olla käytössä esim. piikki- tai infrapunalämpömittari. Tarjolla olevat ruoat tulee olla peitettynä ja suojattuna pisara-, kosteus- ja pölytartunnalta. Ruoan tarjoilussa tulee käyttää ottimia tai muita välineitä. Suositus: Jokaisesta suuresta valmistuserästä otetaan mahdollisten valitusten varalta vähintään 200-300 gramman näyte tarjoilun myöhäisessä vaiheessa. Eri ruokia ei sekoiteta keskenään, vaan jokaisesta otetaan erillinen, yksittäinen näyte. Näytteet jäädytetään ja säilytetään vähintään kahden viikon ajan. Näytteen pakkaukseen merkitään sen sisältö ja päiväys.

10/20 Kirjaaminen: Tarjolla olevan ruoan lämpötilaa seurataan päivittäin tarjoilun loppupuolella siten, että myös viimeisen asiakkaan ruoan lämpötila on vähintään +60 C. Lämpötila ja kellonaika kirjataan esimerkiksi kerran viikossa. Poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet kirjataan aina. Korjaavat toimenpiteet: Mikäli havaitaan, ettei kuumana tarjoiltava ruoka ole vähintään +60 C, ruoka poistetaan tarjoilusta. Arvioidaan ruoan uudelleen kuumentamisen mahdollisuus. Tarkistetaan mahdollisen lämpökalusteen toiminta ja säädöt. 6. JÄÄHDYTYS JA UUDELLEEN KUUMENNUS Mitä jäähdytetään? Miten jäähdytys toteutetaan? Miten varmistutaan jäähdyttämisen onnistumisesta? Mitä merkintöjä pakkauksiin tehdään? Minkä ajan kuluessa tuotteet käytetään? Mihin lämpötilaan uudelleen kuumennettavat ruoat lämmitetään ja kuinka lämpötilasta varmistutaan? Kirjaaminen: Jäähdytyksen toteutumisesta tulee pitää kirjaa. Kuinka usein ruoista mitataan alkulämpötila ja neljän tunnin kuluttua loppulämpötila? Poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. Korjaavat toimenpiteet: Miten toimitaan poikkeamia havaitessa? Kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu elintarvike on välittömästi valmistuksen jälkeen ja enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä 6 C:n lämpötilaan tai sen alle. Mikäli elintarvikehuoneiston säännölliseen toimintaan kuuluu kuumentamalla valmistetun ruoan jäähdyttäminen, tulee siihen käytettävän kylmälaitteiston kapasiteetin ja tehon olla tuotantoon nähden riittävä. Jäähdytettyjen elintarvikkeiden kylmävarastointiin tarkoitetut välineet (kylmätiskit, kylmäkaapit, jääkaapit jne.) eivät yleensä teholtaan riitä kuumien elintarvikkeiden jäähdyttämiseen, varsinkaan jos niissä ei ilma pääse kunnolla kiertämään. Kylmäsäilytyslaitteessa voi kuitenkin jäähdyttää pieniä määriä elintarvikkeita edellyttäen, että laitteen teho on riittävä ja samaan aikaan laitteessa säilytettävien muiden elintarvikkeiden lämpötila ei nouse. Jäähdyttämisen onnistumista ja säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilaa tulee seurata omavalvonnalla. Jäähdytettävän ruokakerroksen paksuutta pienennetään pilkkomalla, viipaloimalla tai jakamalla ruoka useampaan matalaan astiaan. Mitä ohuempi ruokakerros, sitä nopeampaa jäähtyminen on. Ruokakerroksen paksuus tulisi jäähdytyksessä olla alle 10 cm, mieluummin n. 5 cm. Mikäli ruoka on tiiviisti suljetussa astiassa, upotetaan astia jääpaloja sisältävään kylmään veteen tai juoksevaan kylmään veteen. Pakkauksiin tulee merkitä tuotteen nimi ja valmistuspäivä, ellei sitä tarjota samana päivänä. Uudelleen kuumennettavat elintarvikkeet tulee kuumentaa kauttaaltaan yli +70 C. Kirjaaminen: Ruoan lämpötila mitataan, kun se on jäähtynyt tai viimeistään neljän tunnin kuluttua jäähdytyksen alkamisesta. Tuolloin sen tulee olla enintään 6 C. Lämpötila kirjataan esimerkiksi kerran viikossa. Automaattisten jäähdytyslaitteiden osalta kirjaus esim. kerran

11/20 kuukaudessa. Poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. Mikäli jäähdytetään kylmäsäilytyslaitteessa, seurataan myös laitteessa säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilaa. Lämpötila kirjataan esim. kerran viikossa. Uudelleen kuumennuksen riittävyys varmistetaan esim. a) mittaamalla kuumennetun elintarvikkeen lämpötila. Kirjaus esim. kerran viikossa. b) kuumentaa elintarvike kauttaaltaan kiehuvaksi. Käytettäessä kypsiä raaka-aineita turvallisuus varmennetaan riittävällä lämpötila-aika -yhdistelmällä (esim. pizza). Korjaavat toimenpiteet: Ellei ruoka ole jäähtynyt 4 tunnissa 6 C se käytetään välittömästi tai hävitetään. 7. JÄÄDYTYS JA UUDELLEEN KUUMENNUS Mitä jäädytetään? Miten jäädytys toteutetaan? Mikä on jäädytyslaitteen lämpötila? Mitä merkintöjä pakkauksiin tehdään? Miten jäädytetyt tuotteet sulatetaan? Minkä ajan kuluessa tuotteet käytetään? Mihin lämpötilaan uudelleen kuumennettavat ruoat lämmitetään ja kuinka lämpötilasta varmistutaan? Jäädytettävän elintarvikkeen tulee olla laadultaan moitteetonta eikä sen laatu saa jäädytyksessä huonontua. Ruoka jäädytetään niin pienissä erissä, että sen kauttaaltaan jäätymiseen kuluu enintään 24 tuntia. Jäätymisen onnistumiseksi laite tulee säätää kylmemmäksi kuin -18 C. Pakkauksiin tulee merkitä tuotteen nimi ja jäädytyspäivämäärä. Pakastetut ja jäädytetyt ruoat sulatetaan kylmiössä, jolloin elintarvikkeen pintalämpötila ei nouse yli sallitun. Sulatusta ei tehdä milloinkaan huoneenlämmössä. Uudelleen kuumennettavat elintarvikkeet tulee kuumentaa kauttaaltaan yli +70 C. Kirjaaminen: Mikäli jäädytetään kylmäsäilytyslaitteessa, seurataan myös laitteessa säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilaa. Lämpötila kirjataan esim. kerran kuukaudessa. Uudelleen kuumennuksen riittävyys varmistetaan esim. a) mittaamalla kuumennetun elintarvikkeen lämpötila. Kirjaus esim. kerran viikossa. b) kuumentaa elintarvike kauttaaltaan kiehuvaksi. Käytettäessä kypsiä raaka-aineita turvallisuus varmennetaan riittävällä lämpötila-aika -yhdistelmällä (esim. pizza).

12/20 8. PAKKAAMINEN Mitä, missä ja minkälaisiin pakkauksiin elintarvikkeet pakataan? Minkälaiset merkinnät itse pakattuihin elintarvikkeisiin tehdään? Kuinka kauan itse pakattuja elintarvikkeita myydään? Minkälaiset viimeiset käyttöajankohdat tai parasta ennen -päiväykset tuotteille tehdään ja mihin ne perustuvat? Tuotteiden valmistukseen ja pakkaamiseen tulee olla erillinen tila. Pakkausmateriaalit tulee säilyttää siten, etteivät ne saastu esim. roiskevedestä. Elintarvikkeita tulee käsitellä riittävän pieni määrä kerrallaan hyvän hygienian ja oikeiden lämpötilojen varmistamiseksi. Eri tuotteet on käsiteltävä ja pakattava erillään toisistaan haju- ja makuvirheiden, likaantumisen, vierasesineiden pääsyn ja tartuntojen estämiseksi. Pakkausmateriaalissa on oltava merkintä elintarvikekelpoisuudesta merkinnällä "elintarvikekäyttöön" tai sitä osoittava symboli (lasi ja haarukka). Kaupan ruokakassit ja roskapussit eivät sovellu elintarvikekäyttöön! Vaihtoehtoisesti valmistajan / maahantuojan todistus pakkauksen elintarvikekelpoisuudesta. Pakkausten tulee olla uusia ja puhtaita. Itse pakatut teolliset elintarvikkeet: elintarvikkeen nimi, sisällön määrä, parasta ennen / viimeinen käyttöpäivä päiväys, säilytysohje, yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat, alkuperämaa tai -alue (jos sen puuttuminen voi johtaa harhaan) sekä tarvittaessa alkoholipitoisuus. Itse valmistetut ja pakatut elintarvikkeet: edellä esitettyjen asioiden lisäksi valmistajan nimi ja osoite, ainesosaluettelo, tiettyjen ainesosien määrä tarvittaessa (nimessä esitetty tai korostettu ainesosa), tarvittaessa käyttöohje ja varoitusmerkintä. Ateriapakkaaminen: Kuumana lähtevä ruoka valmistetaan ja pakataan juuri ennen kuljetusta. Lämpötilan on säilyttävä jakelupisteeseen saakka vähintään + 60 C. Kylmänä kuljetettavat tuotteet säilytetään kylmälaitteessa ja pakataan kuljetusautoon viimeisenä. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilan on säilyttävä enintään + 6 C jakelupisteeseen saakka. Lämpötilan lyhytaikaiset poikkeamat eivät saa heikentää elintarvikkeen hygieenistä laatua. Lisätietoja: Pakkausmerkintäopas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille 17005/4. Linkki: http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/julkaisut/?a=view&productid=114

13/20 9. KULJETUKSET Kenelle elintarvikkeita toimitetaan (yksityishenkilöt, suurtaloudet ym.)? Miten elintarvikekuljetukset on järjestetty (kuljetusyritys / oma kuljetus, jakelureitit, kuljetusastiat, lämpötilojen mittaus ajallisesti pisimmän jakelureitin loppuvaiheessa)? Kirjaaminen: Kuljetuslämpötiloista tulee pitää kirjaa. Kuinka usein lämpötila mitataan ja kirjataan kuljetuksen lopulla? Poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. Korjaavat toimenpiteet: Miten toimitaan poikkeamia havaitessa? Kylmänä säilytettävät elintarvikkeet tulee kuljettaa jäähdytyslaitteistolla varustetussa kuormatilassa tai muulla tavoin lämpöeristetyssä kuljetusastiassa siten, että tuotteiden lämpötilat säilyvät korkeintaan +6 C:ssa. Kuljetuksen kestäessä yli 2 tuntia on oltava rekisteröivä lämpötilan mittaus. Alle 2 tunnin kuljetuksissa riittää esim. kylmävaraajilla jäähdytetyt kylmälaukut ja lämpömittarit. Kuumina kuljetettavien elintarvikkeiden lämpötilan tulee olla kuljetuksen aikana vähintään +60 C. Elintarvikkeet tulee suojata kuljetuksen ajan kastumiselta, jäätymiseltä, pölyyntymiseltä sekä muulta likaantumiselta eikä niiden hygieeninen laatu saa vaarantua. Sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden kuljettamiseen on kiinnitettävä erityistä huomiota. Elintarvikkeet on kuljettava siten, ettei niihin siirry vierasta hajua tai makua taikka haitallisia ominaisuuksia kuljetusajoneuvoista tai konteista taikka kuljetettavista muista elintarvikkeista tai tavaroista. Kuljetuskaluston siisteyteen ja puhtauteen tulee kiinnittää huomiota. Kuljetuslaatikot, -astiat ja -säiliöt sekä muut vastaavat kuljetusvälineet on säilytettävä elintarvikehuoneistossa suojattuina ja erillään siten, ettei niissä kuljetettavien elintarvikkeiden hygieeninen laatu heikkene. Säilytyspaikan tulee olla asiallinen ja hyvässä järjestyksessä ja on huomioitava, etteivät linnut ja haittaeläimet pääse niiden kanssa kosketukseen. Välineiden tulee olla tiiviitä ja materiaali pitää olla helposti puhdistettavissa. Kuljetusvälineet on puhdistettava käyttökertojen välillä. Kuljetusvälineitä ei saa käyttää muuhun kuin elintarvikkeiden kuljetukseen. Mahdollisuuksien mukaan esim. muovilaatikot on pidettävä sisätiloissa. Pestyt, puhtaat laatikot tulee suojata esim. kelmuttamalla kuljetuksen ja säilytyksen ajaksi. Ellei laatikoita peitetä, tulee ne säilyttää sisätiloissa. Toimijan on osaltaan kehitettävä järjestelmää, missä tyhjät kuljetukseen käytetyt laatikot, rullakot ja kuormalavat kuljetetaan mahdollisimman nopeasti pois elintarvikehuoneistosta.

14/20 10. HENKILÖKUNNAN HYGIENIA Miten henkilökunnan todistuksista pidetään kirjaa? Minkä ajan kuluessa tiedot päivitetään (uudet ja lopettaneet työntekijät)? Miten henkilökunnan hygienia-asiat on järjestetty (esim. käsienpesu, työasu, päähine, korut, haavat, kynnet)? Kirjaaminen: kirjataan esim. työntekijän terveystodistuksen päivämäärä / esittämispäivämäärä liitetään kopiot työntekijöiden hygieniaosaamistodistuksista omavalvontaan tai kirjataan työntekijän nimi ja päiväys todistuksien esittämisestä Elintarvikelain mukaan toiminnanharjoittajan on vastattava siitä, että elintarvikehuoneistossa työskentelevällä on tehtäviensä suorittamisen kannalta riittävä elintarvikehygieeninen osaaminen ja että häntä tarvittaessa koulutetaan ja neuvotaan elintarvikehygieniassa. Hyvä hygienia koostuu: Siististä ja asiallisesta pukeutumisesta Hyvästä henkilökohtaisesta hygieniasta Toimivasta työympäristöstä Hyvästä astia- ja pintahygieniasta Elintarvikkeiden laadusta Elintarvikkeiden oikeasta käsittelystä Hygieniaosaaminen: Elintarvikehygieenistä osaamista osoittava Eviran hyväksymän mallin mukainen todistus tulee olla työntekijällä, joka käsittelee pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita ja jos hän on työskennellyt vähintään kolme kuukautta yhdessä tai useammassa elintarvikehuoneistossa. Kirjaaminen: 1) Omavalvontasuunnitelmasta tulee käydä ilmi, mistä kopiot hygieniaosaamistodistuksista löytyvät tai 2) hygieniaosaamistestin suorittaneista voidaan tehdä lista, johon kirjataan päivämäärä, koska todistuksen oikeellisuus on tarkastettu. Elintarvikkeita käsittelevän henkilön on oltava pukeutuneena siististi ja työn edellyttämällä tavalla. Työasun tulee olla puhdas ja se on vaihdettava ja pestävä riittävän usein. Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevän henkilön suojavaatetukseen kuuluu ainoastaan elintarvikehuoneistossa käytettävä puhdas työasu, kengät ja päähine. Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa käsitellä henkilö, jolla on tulehtunut haava, rakennekynsiä tai koruja, jos niitä ei voi suojavaatetuksella peittää. Kynnet pidetään siisteinä ja lyhyinä, eikä kynsilakkaa käytetä. Jos henkilön tiedetään tai epäillään kantavan elintarvikkeiden välityksellä tarttuvaa tautia tai jolla on kuumetta tai vatsatauti, ei saa käsitellä tällaisia elintarvikkeita. Puhtaita työvälineitä käytetään käsien sijasta aina kun se on mahdollista. Suojakäsineet

15/20 vaihdetaan usein ja kädet pestään vaihdon välillä. Kädet pestään huolellisesti aina: työhön ryhtyessä, siirryttäessä raakojen elintarvikkeiden käsittelystä kypsien käsittelyyn, wc:ssä käynnin, rahojen ja jätteiden käsittelyn, niistämisen ja aivastamisen, syömisen ja juomisen sekä tupakoinnin jälkeen. Terveys- ja salmonellatodistukset: Omavalvontasuunnitelmasta tulee käydä ilmi, mistä työntekijöiden terveystodistukset tarvittaessa löytyvät. Uuden työntekijän tulee antaa selvitys terveydentilasta, ettei sairasta yleisvaarallista tartuntatautia. Selvitys terveydentilasta annetaan työsuhteen alkaessa ja se vaaditaan henkilöltä, jonka työsuhteen oletetaan kestävän vähintään kuukauden. Lyhyempiaikaisia työntekijöitä on opastettava turvallisissa työtavoissa ja heille on annettava tietoa tartuntatautien leviämisen vaaroista siten, että ne, joilla on siihen perusteltua aihetta, osaavat hakeutua terveystarkastukseen. Selvitys terveydentilasta tehdään, jos ulkomaanmatkan aikana tai heti sen jälkeen esiintyy vatsataudin oireita. Selvitys terveydentilasta tehdään myös välittömästi palattaessa työhön vähintään neljän vuorokauden pituiselta matkalta Pohjoismaiden ulkopuolelta. Tällöin selvityksenä riittää salmonellatutkimus. Tavallisesti selvitykseen liittyvät tutkimukset ovat lääkärin tai terveydenhoitajan suorittama haastattelu ja kliininen tutkimus, ulosteen salmonellatutkimus ja keuhkojen röntgentutkimus. Jos työntekijä on saanut salmonellainfektion, määrätään hänet sairaslomalle oireiden ilmenemisen ajaksi sekä myös salmonellan oireettoman esiintymisen ajaksi, jos hänelle ei voida osoittaa työtehtäviä, joissa elintarvikkeiden saastumisvaaraa ei ole. Työstä pidättämisaika kestää niin kauan, kunnes kolmesta peräkkäisestä ulostenäytteestä ei enää todeta salmonellaa. Kirjaaminen: 1) Omavalvontasuunnitelmasta tulee käydä ilmi, mistä kopiot terveystodistuksista tarvittaessa löytyvät (salassa pidettävää tietoa) tai 2) omavalvontasuunnitelmaan voidaan liittää lista, johon kirjataan terveystarkastuksen päivämäärä. 11. SIIVOUS JA KUNNOSSAPITO Kuka on vastuussa siivouksesta ja kunnossapidosta (henkilökunta / siivousyritys)? Pestäänkö astiat käsin vai koneellisesti? Jos käytössä on kuljetusajoneuvoja, kerro miten kuljetusautojen ja laatikoiden puhtaanapito on järjestetty. Laadi siivoussuunnitelma(esim. taulukkoon), josta selviää puhdistuskohde (esim. uuni, työskentelytaso) - käytettävä puhdistus- ja desinfektioaine - puhdistustiheys - käytettävät välineet - harvemmin siivottavat kohteet Kirjaaminen: Harvemmin kuin viikoittain puhdistettavista kohteista on pidettävä kirjaa. Astianpesukoneen huoltoraportit liitetään omavalvontaan.

16/20 Elintarvikehuoneiston rakenteet, pintamateriaalit ja työvälineet pidetään kunnossa, siten että ne ovat ehjiä ja helposti puhtaana pidettäviä. Rikkinäiset rakenteet korjataan. Puhdistuksen tehokkuutta seurataan päivittäin aistinvaraisesti. Riittämättömän puhdistuksen voi aistinvaraisesti havaita näkyvästä liasta tai epämiellyttävästä hajusta. Puhdistusvälineiden tulee olla hyvässä kunnossa ja puhtaita, jotta ne eivät levittäisi mikrobeja paikasta toiseen. Jokaisen käytön jälkeen ne pestään ja tarvittaessa desinfioidaan ja ripustetaan kuivumaan ilmavasti. Eri pinnoille sekä tiloille tulee olla omat puhdistusvälineet. Ne tulee merkitä ja säilyttää erillään toisistaan. Asiakastilojen siivousvälineet tulee erottaa keittiön siivousvälineistä, esim. värikoodeilla. Puhdistusvälineet voi merkitä värikoodein puhdistettavan kohteen puhtausasteen mukaan. Siivousvälineiden värikoodausta voidaan käyttää elintarviketiloihin esimerkiksi seuraavasti: Vihreä: Elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevat koneet, laitteet ja pinnat Sininen: Työtasot, keittiökalusteet, koneet ja laitteet päältä, astianpesu; ei suoraa kosketusta elintarvikkeiden kanssa Punainen: Lattiat, lattiakaivot, jätehuone Keltainen: Esikäsittelytilat Elintarvikehuoneistossa on oltava vähintään yksi asianmukaisesti varusteltu, riittävän kokoinen siivousvälinevarasto. Varasto on varustettava vesipisteellä, kaatoaltaalla tai lattiakaivolla ja ilmanvaihdolla. Siivousvälinevarastossa on oltava seinäteline varrellisille siivousvälineille sekä riittävästi hyllytilaa esim. puhdistusaineiden säilytystä varten. Tilassa on mahduttava puhdistamaan, huoltamaan ja tarvittaessa kuivattamaan siivousvälineet. Tarjoilupaikoissa, joissa on ruuanvalmistusta, asiakastilojen siivousta varten suositeltavaa olla erillinen asianmukaisesti varustettu siivousvälinevarasto. Elintarviketilojen puhdistukseen käytettävien puhdistusaineiden tulee olla tarkoitukseen sopivia. Ne eivät saa jättää jäämiä pinnoille tai laitteisiin, jotka ovat kosketuksissa elintarvikkeen kanssa. Astioiden pesu on tärkeä osa elintarvikehygieniaa. Pesu- ja huuhteluaineiden oikeaa annostelua sekä pesu- ja huuhteluveden lämpötiloja tulee seurata. Astianpesukoneen esipesuveden lämpötila saa olla korkeintaan +40 C, jotta valkuainen ei pala kiinni. Pesuveden lämpötilan tulee olla n. +60 C ja huuhteluveden vähintään +80 C. Astianpesukoneen päivittäisestä puhdistuksesta huolehditaan. Kuljetuslaatikot, -astiat ja -säiliöt puhdistetaan käyttökertojen välillä. Esim. Siivoussuunnitelmataulukko Puhdistuskohde Käytettävät aineet Uuni, työtasot, lattiat, katto, leipomolaatikot, Puhdistustiheys Käytön jälkeen, päivittäin, kerran viikossa jne Käytettävät välineet Harjaus, pesu, pyyhintä, desinfiointi jne varasto jne Luettele harvemmin kuin viikoittain siivottavat kohteet, joiden puhtaanapidosta pidetään kirjaa.

17/20 12. NÄYTTEENOTTOSUUNNITELMA Mitä omavalvontaan kuuluvia näytteitä otetaan, kuinka usein, kuka ottaa ja missä ne tutkitaan? Kirjaaminen: Saadut tulokset kirjataan. Korjaavat toimenpiteet: Miten toimitaan saataessa huonoja tuloksia? Korjaavat toimenpiteet kirjataan aina. Pintapuhtausnäytteillä voidaan tarkistaa aistinvaraisen arvioinnin paikkansapitävyys. Puhtaustason seuraamiseksi pintapuhtausnäytteitä on suositeltava ottaa 1-2 kertaa vuodessa 5 näytettä kerrallaan. Näytteet voi ottaa itse tukuista saatavilla Hygicult pintapuhtauslevyillä tai sopia näytteenotosta ja tutkimuksista hyväksytyn laboratorion kanssa (lähimmät: Kauhajoen elintarvikelaboratorio, puh. (06) 2413 2451 tai SeiLab, puh. (06) 425 5701). Terveystarkastaja ei ota omavalvontanäytteitä! Näytteet otetaan aamulla ennen töiden aloittamista puhtailta ja kuivilta pinnoilta. Hyviä näytteenottokohteita on elintarvikkeiden kanssa suoraan kosketuksiin joutuvat pinnat, esim. leikkuulaudat, veitset, säilytysastiat, työtasot ja laitteet. Huonon tuloksen jälkeen muutetaan toimintatapoja, tarkastetaan siivousteho ja pihtojen eheys sekä otetaan uusintanäytteet. Elintarvikkeista voidaan tutkia esimerkiksi aistinvaraista tai mikrobiologista laatua riippuen valmistettavasta elintarvikkeesta. 13. TUHOELÄINTORJUNTA Kuka vastaa tuhoeläintorjunnasta (toimija/torjuntayritys)? Laadi tuhoeläintorjuntasuunnitelma, josta selviää kuinka ennalta ehkäistään tuholaisia (esim. hyönteisiä, jyrsijöitä) ja miten toimitaan niitä havaitessa. Kirjaaminen: Tuholaishavainnot ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. Korjaavat toimenpiteet: Miten toimitaan poikkeamia havaitessa? Omavalvontasuunnitelmassa tulee olla tieto siitä, kuka tuhoeläintorjunnasta vastaa, kuka tekee kirjaukset ja minne otetaan yhteyttä tuholaisia tavattaessa. Ennaltaehkäiseviä toimenpiteitä ovat esim. huolelliset vastaanottotarkastukset, tilojen ja laitteiden puhtaana ja kunnossapito, varastojen kierto, hyönteisverkot, sähköiset kärpäspyydykset, jyrsijöiden loukut, ovien ja ikkunoiden pitäminen suljettuna, jätehuollosta huolehtiminen mahdollisesti desinfektioyrityksen kanssa sovitut säännölliset tarkastukset ja tarvittaessa torjunta. Tuhoeläinten esiintymistä tarkkaillaan aistinvaraisesti päivittäin. Havaitessa tuholaisia kaikki saastuneet tuotteet eristetään muista tuotteista ja tarvittaessa otetaan yhteyttä tuholaistorjuntayritykseen.

18/20 Lintujen pääsy elintarvikehuoneistoihin tulee estää. Sisälle päässeet linnut on poistettava heti. Jos elintarvikehuoneistossa voi pitää ikkunoita auki, on ne varustettava suojaverkolla. Mahdolliset pesäpaikat lastauspaikkojen (katto)rakenteissa tulee selvittää ja toimia niin, että lintujen pesiminen niissä estetään. Elintarvikehuoneistosta tai piha-alueelta löytyneet kuolleet linnut on poistettava heti. Kuolleisiin lintuihin ei tule koskea paljain käsin. Linnut voidaan hävittää sekajätteen mukana. 14. JÄTEHUOLTO Mitä jätteitä lajitellaan? Mihin ne toimitetaan? Kuinka usein jäteastiat tyhjennetään? Elintarvikehuoneiston toiminnassa syntyvät jätteet käsitellään ottaen huomioon kunnalliset jäte-huoltomääräykset. Huoneistossa olevat jätteet ja pilaantuneet elintarvikkeet poistetaan sisätiloista vähintään kerran päivässä. Jäteastioiden pesusta huolehditaan ja eläinten pääsy niihin estetään. Jätehuolto on järjestettävä siten, että raaka-aineet ja ruoat eivät joudu kosketuksiin jätemateriaalin kanssa missään vaiheessa. Pilaantuneet elintarvikkeet ja muut jätteet on säilytettävä niille osoitetussa paikassa riittävän erillään elintarvikehuoneiston muusta toiminnasta ja elintarvikkeista. Jätteiden keräysastiat ja -välineet ja jätehuoltotilat on sijoitettava ja hoidettava niin, ettei niistä aiheudu hajua tai muuta terveyshaittaa. 15. TALOUSVESI Onko käytössä kunnallinen tai osuuskunnan vesijohtovesi vai oma kaivo? Jos oma kaivo, kuka ottaa vesinäytteet? Talousveden laadun tulee täyttää sille asetetut vaatimukset. Omavalvontasuunnitelmassa on hyvä kuvata, miten toimitaan, jos veden käyttöä joudutaan rajoittamaan saatavuus- tai laatuongelmien vuoksi. Esimerkiksi, jos vedessä todetaan mikrobiologinen ongelma, lakkaako toiminta kokonaan vai järjestetäänkö väliaikainen vedensaanti muuten ja millä tavalla. Mikäli käytössä on oma kaivo, toimija on vastuussa näytteenotosta erillisen näytteenottosuunnitelman mukaisesti (laaditaan yhteistyössä terveystarkastajan kanssa). Terveystarkastaja ei ota vesinäytteitä.

19/20 16. ASIAKASVALITUKSET JA RUOKAMYRKYTYSEPÄILY Miten toimitaan asiakasvalitustilanteessa ja ruokamyrkytysepäilyssä? Kirjaaminen: Aiheelliset asiakaspalautteet kirjataan vihkoon tai lomakkeelle, johon laitetaan valituksen syy, päivämäärä ja tehdyt toimenpiteet. Lisää terveystarkastajien yhteystiedot omavalvontasuunnitelmaan. Yhteystiedot: 0400 222 473 tai 0400 264 036 (044 7902 456 / 040 5903 949 / 0500 266 987) terveystarkastajat@jikky.fi Ajantasaiset yhteystiedot ja lisätietoa linkki: http://www.jikky.fi/terveystarkastajat Ruokamyrkytysepäilyistä ilmoitetaan välittömästi terveystarkastajalle, jätä tarvittaessa soittopyyntö viestillä tai sähköpostilla. Epäiltyä elintarviketta tai sen raaka-aineita ei saa hävittää. Epäillystä ruokaerästä otetaan näytteet (á 300 g) kylmiöön tai pakastimeen tarkempia tutkimuksia varten. 17. JÄLJITETTÄVYYS JA TAKAISINVETO Minkälaista kirjanpitoa saapuneista ja eteenpäin toimitetuista elintarvikkeista pidetään? Missä kirjanpito on saatavilla? Miten takaisinveto käytännössä hoidetaan? Kirjaaminen: Jäljitettävyystavoitteen saavuttamiseksi seuraavat tiedot on aina tallennettava: (1. luokka eli pakolliset tiedot) toimittajan / asiakkaan nimi ja osoite, tuote ja sen nimi riittävällä tarkkuudella, toimituspäivämäärä (2. luokka eli erittäin suositeltavia) tuotteen määrä, erätiedot, tuotteen tarkemmat tunnisteet (esim. pakattu/irtotavara, kasviksen/hedelmän lajike, raaka vai jaloste jne.). Ensimmäisen (1.) luokan tiedot tulee pyydettäessä toimittaa viranomaiselle välittömästi ja toisen (2.) luokan tiedot niin nopeasti kuin mahdollista. Jäljitettävyydellä pyritään varmistamaan, että elintarvikkeita voidaan poistaa markkinoilta kohdennetusti ja estää tarpeettoman laajat markkinoilta poisvedot. Jäljitettävyys edellyttää, että kaikissa tuotanto- ja myyntivaiheissa voidaan tunnistaa lähimmät tavarantoimittaja- ja vastaanottajatahot. Toimijan tulee tietää, keneltä raaka-aineet, elintarvikkeet ja pakkausmateriaalit on hankittu ja kenelle hän on edelleen toimittanut tuotteet, mikäli ne eivät mene suoraan lopulliselle kuluttajalle. Jäljitettävyyttä tarvitaan esimerkiksi silloin, kun tuote ei täytä sille asetettuja turvallisuus- tai laatuvaatimuksia. Tarve jäljitettävyyteen voi olla seurausta myös tavarantoimittajan tai asiakkaan havainnosta ja ilmoituksesta. Tuotteiden pakkausmerkinnät ovat jäljitettävyyden perusta. EU:n erämerkintädirektiivissä (89/396) ja Suomen pakkausmerkintäasetuksessa (1084/2004) on vaatimus erämerkinnästä.

20/20 Erämerkintä tarkoittaa merkintää, joka mahdollistaa sen erän tunnistamisen, johon elintarvike kuuluu. Sen avulla voidaan myös yksilöidä samaan erään kuuluvat tuotteet. Määräysten vastaiseksi todettu tai epäilty erä voidaan siten tarvittaessa nopeasti tunnistaa ja jäljittää. Erämerkintä tai tunnus voi olla esimerkiksi päiväysmerkintä. Takaisinveto voi koskea tavarantoimittajan suoratoimituksia, keskusvaraston kautta tulevia toimituksia tai kaupan omaa valmistusta. Takaisinvedon koskiessa itse valmistettuja tuotteita tulee toimia tiedotussuunnitelman mukaisesti ja ottaa yhteyttä terveystarkastajaan. Säännösten mukaan elintarvikealan toimijoiden velvollisuutena on, kun tuote ei ole elintarvikkeiden turvallisuutta koskevien vaatimusten mukainen ja kun tuote on mennyt jo kuluttajille: a) poistaa elintarvike markkinoilta (takaisinveto) b) ilmoittaa takaisinvedosta valvontaviranomaisille (terveystarkastaja ja Evira) c) ilmoittaa kuluttajille tuotteen virheestä ja takaisinvedon syystä sekä tuotteiden palauttamistavasta (esim. palauttamisesta ostopaikkaan). Linkki: http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/valmistus_ja_myynti/takaisinvedot/ LAINSÄÄDÄNTÖ Linkit: Elintarvikelaki (23/2006) Laki elintarvikelain muuttamisesta (352/2011) Valtioneuvoston asetus elintarvikevalvonnasta (420/2011) Valtioneuvoston asetus eräistä elintarviketurvallisuusriskeiltään vähäisistä toiminnoista (VNa 1258/2011) Asetus ilmoitettavien elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (1367/2011) Eviran ohje elintarvikehuoneistojen lastauspaikoista ja elintarvikkeiden kuljettamiseen käytettävistä välineistä Dnro 5225/900/2007 10.7.2007 Valtioneuvoston asetus otsonikerrosta heikentäviä aineita ja eräitä fluorattuja kasvihuonekaasuja sisältävien laitteiden huollosta (452/2009) LÄHTEET Evira internetsivut: http://www.evira.fi/portal/ Eviran ohje Maa- ja metsätalousministeriön eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta antaman asetuksen (28/2009) soveltamisesta /18.6.2010 Helsingin ympäristökeskus. Omavalvontaohjeita elintarvikkeiden myyjille, valmistajille ja käsittelijöille 2012. Linkki: http://www.hel.fi/wps/wcm/connect/7bf654804d8f70fc8aeafb5eab090ae1/omavalvonta ohje_2011_suomi.pdf?mod=ajperes&cacheid=7bf654804d8f70fc8aeafb5eab090ae 1 PTY Omavalvontaohje MaRa omavalvontaohje