Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 8/2015. Mausteiden mikrobiologinen laatu Helsingissä 2012 2013. Tiina Paavola ja Pirkko Hokkanen

Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 8/2015 Mausteiden mikrobiologinen laatu Helsingissä 2012 2013 Tiina Paavola ja Pirkko Hokkanen

Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 8/2015 Tiina Paavola ja Pirkko Hokkanen Mausteiden mikrobiologinen laatu Helsingissä 2012 2013 Helsingin kaupungin ympäristökeskus Helsinki 2015

Kannen kuva: Tiina Paavola ISSN 1235-9718 ISBN 978-952-272-923-1 ISBN (PDF) 978-952-272-924-8 Painopaikka: Kopio Niini Oy Helsinki 2015

Sisällysluettelo Tiivistelmä...2 Sammandrag...3 Summary...4 1 Johdanto...5 2 Aineisto ja menetelmät...5 2.1 Aineisto...5 2.2 Tarkastukset...6 2.3 Mikrobiologiset tutkimukset...7 3 Tulokset...8 3.1 Mikrobiologiset tulokset...8 3.1.1 Näytteiden jatkotutkimukset...10 3.1.2 Toimenpiteet huonojen tulosten johdosta...10 3.2 Tarkastukset...10 4. Pohdinta...11 Lähteet...13 1

Tiivistelmä Helsingin kaupungin ympäristökeskuksessa toteutettiin vuosina 2012 2013 projekti, jonka tarkoituksena oli selvittää kuluttajille myytävien ja suurtalouksissa käytettävien mausteiden mikrobiologista laatua. Tutkimusten lisäksi projektissa tarkastettiin näytteenottokohteissa olevien tuotteiden pakkausmerkintöjen säädöstenmukaisuutta sekä tuotteiden jäljitettävyyttä. Tarkastuksilla varmistettiin myös, että toimijat olivat tehneet toiminnastaan elintarvikelain mukaisen ilmoituksen ympäristökeskukseen ja että toiminta vastasi ilmoitettua toimintaa. Mausteista, mausteseoksista ja yrteistä otettiin näytteitä yhteensä sadasta elintarvikeerästä. Jokaisesta elintarvike-erästä otettiin kolme osanäytettä. Kaikkiaan näytteitä tutkittiin 300, joista 72 oli kuivattuja yrttejä, 108 mausteseoksia sekä 120 yksittäistä maustetta. Helsingissä myytävien mausteiden, mausteseosten ja yrttien hygieeninen laatu on pääsääntöisesti hyvä. Mikrobiologiselta laadultaan hyväksi todettiin 73 % näytteistä. Välttäväksi näytteistä todettiin 22 % ja mikrobiologiselta laadultaan huonoksi 5 %. Suurin osa huonoista tuloksista aiheutui Bacillus cereus -bakteerin raja-arvojen ylittymisestä. Kaksi huonoa tulosta aiheutui korkeasta Clostridium perfringens -bakteerien määrästä ja kaksi korkeasta Escherichia coli -bakteerin määrästä. Yhdessä yrttinäytteessä todettiin Salmonellabakteeria. Pakkausmerkinnöissä todettiin puutteita yli puolessa tarkastetuista kohteista. Näistä 54 %:ssa suomen- ja ruotsinkieliset pakkausmerkinnät puuttuivat myynnissä olevista tuotteista. Yleisin syy pakkausmerkintäpuutteisiin on toimijoiden pakkausmerkintöihin liittyvän lainsäädännön tuntemuksen puute. Tuotteiden jäljitettävyydessä ei tarkastuksilla todettu vakavia puutteita. Toimijoista 23 % ei ollut tehnyt elintarvikelain mukaista ilmoitusta toiminnan aloittamisesta tai toimijan vaihtumisesta ympäristökeskukseen. Mausteiden aiheuttamia ruokamyrkytyksiä todetaan niiden runsaaseen käyttöön nähden hyvin vähän. Mausteita käytettäessä tulisi kuitenkin huomioida, että ne voivat sisältää ruokamyrkytysbakteereita. Mausteita säilytetään ravintoloiden ja suurkeittiöiden keittiötiloissa, joissa säilytysolosuhteet voivat olla kuumia ja kosteita. Tämä voi osaltaan aiheuttaa mikrobien kasvua mausteissa ja siten hygieenisen laadun heikentymistä. Mausteiden säilytysolosuhteisiin ja riittävän nopeaan kiertoon tuleekin kiinnittää huomiota. 2

Sammandrag Helsingfors stads miljöcentral genomförde under 2012 2013 ett projekt i syfte att utreda den mikrobiologiska kvaliteten på kryddor som säljs till konsumenter och används i storhushåll. Utöver undersökningarna kontrollerade man i projektet produkternas spårbarhet samt huruvida förpackningspåskrifterna för de produkter som fanns i provtagningslokalerna stämde överens med bestämmelserna. Genom kontrollerna säkerställdes dessutom att företagarna hade lämnat in en anmälan enligt livsmedelslagen om sin verksamhet till miljöcentralen och att verksamheten stämde överens med den anmälda verksamheten. Det togs prov på sammanlagt hundra livsmedelspartier med kryddor, kryddblandningar och örter. På varje livsmedelsparti togs tre delprov. Allt som allt undersöktes 300 prov varav 72 togs på torkade örter, 108 på kryddblandningar och 120 på enskilda kryddor. Kryddor, kryddblandningar och örter som säljs i Helsingfors är huvudsakligen av bra hygienisk kvalitet. Upp till 73 % av proven konstaterades vara av god mikrobiologisk kvalitet medan 22 % var av försvarlig och 5 % av dålig mikrobiologisk kvalitet. Största delen av de dåliga resultaten berodde på att gränsvärdena för bakterien Bacillus cereus överskreds. Två av de dåliga resultaten berodde på ett högt antal bakterier Clostridium perfringens och två på ett högt antal bakterier Escherichia coli. Ett örtprov konstaterades innehålla salmonellabakterier. Förpackningspåskrifterna konstaterades vara bristfälliga vid över hälften av de kontrollerade objekten. Upp till 54 % av dessa saknade finsk- och svenskspråkiga förpackningspåskrifter på produkter som var till salu. Den vanligaste orsaken till bristfälliga förpackningspåskrifter är företagarnas brist på kunskaper om lagstiftningen som gäller förpackningspåskrifter. I fråga om produkternas spårbarhet konstaterades inga allvarliga brister. Upp till 23 % av företagarna hade inte lämnat in en anmälan enligt livsmedelslagen om inledande av verksamhet eller byte av företagare till miljöcentralen. Matförgiftningar som orsakas av kryddor konstateras mycket sällan jämfört med hur mycket kryddor används. Vid användning av kryddor borde man dock komma i håg att de kan innehålla matförgiftningsbakterier. Kryddor förvaras i restaurangers och storhushålls kökslokaler där förvaringsförhållandena kan vara heta och fuktiga. Detta kan för egen del leda till mikrobtillväxt i kryddorna och därmed till att den hygieniska kvaliteten försämras. Därför ska man fästa uppmärksamhet vid kryddornas förvaringsförhållanden och en tillräckligt snabb omsättning. 3

Summary Between 2012 and 2013, the City of Helsinki Environment Centre implemented a project with the purpose of reviewing the microbiological quality of spices sold to the consumers and used by catering companies. In addition to these examinations, the project also reviewed the traceability of the products used in the sample premises as well as compliance with regulations of their packaging markings. These inspections also aimed to ensure that the operators had made a notification of their operations to the Environment Centre, in accordance with the Food Act, and that their operations complied with the stated operations. Samples of a total of one hundred food batches consisting of spices, spice mixes and herbs were taken. Three subsamples were taken of each batch. In total, 300 samples were examined, 72 of which were dried herbs, 108 spice mixes and 120 individual spices. The hygienic quality of spices, spice mixes and herbs sold in Helsinki is generally good. Good microbiological quality was found in 73% of the samples. Passable quality was found in 22% and poor quality in 5% of the samples. Most of the poor results were caused by exceeded limit value of Bacillus cereus bacteria. Two poor results were caused by a high amount of Clostridium perfringens bacteria and two by a high amount of Escherichia coli bacteria. Salmonella bacteria was found in one of the herb samples. Insufficient packaging markings were found in over half of the sampled premises. In these, Finnish and Swedish language packaging markings were missing from 54% of the products for sale. The most common reason for the insufficient packaging markings is the operators lack of sufficient knowledge concerning the legislation related to packaging markings. No serious defects concerning the traceability of the products were found in the inspections. In regard to the operators, 23% had not given the Environment Centre the notification concerning the start of operations or a changed operator as required by the Food Act. In relation to their broad scope of use, cases of food poisoning caused by spices are found very rarely. However, when using spices one should take into account that they may include food poisoning bacteria. Spices are stored in the kitchen premises of restaurants and institutional catering companies where the storing conditions may be hot and damp. This can, in part, facilitate the growth of microbes in the spices, thereby decreasing their hygienic quality. More attention should therefore be paid to the storing conditions of spices and their sufficiently rapid cycle of use. 4

1 Johdanto Mausteita on käytetty ruoanvalmistuksessa jo tuhansia vuosia. Mausteita käytetään parantamaan elintarvikkeiden makua, väriä ja hajua. Alkujaan mausteilla on myös peitetty pilaantuneen elintarvikkeen hajua ja lisätty elintarvikkeiden säilyvyyttä. Osalla mausteista on havaittu myös terveysvaikutuksia ja niitä on käytetty lääkkeen tavoin. (1) Mausteet kulkevat Suomeen pitkiä matkoja, ja niiden tuottajamaat sijaitsevat mm. Aasiassa sekä Väli- ja Etelä-Amerikassa. Suurin osa mausteista myydään kuivattuina ja jauhettuina (2). Vuonna 2012 Suomessa kulutettiin varsinaisia mausteita 0,3 kg ja yrttimausteita 0,1 kg henkilöä kohden (3). Helsingin kaupungin ympäristökeskuksessa (jäljempänä ympäristökeskus) toteutettiin vuosina 2012 2013 projekti, jonka tarkoituksena oli selvittää kuluttajille myytävien ja suurtalouksissa käytettävien mausteiden mikrobiologista laatua. Näytteet otettiin Helsingin alueella olevilta maahantuojilta, tukkukaupoista sekä vähittäismyyntipaikoista. Tutkimusten lisäksi projektissa tarkastettiin näytteenottokohteissa olevien tuotteiden pakkausmerkintöjen säädöstenmukaisuutta sekä tuotteiden jäljitettävyyttä. Tarkastuksilla varmistettiin myös, että toimijat olivat tehneet toiminnastaan elintarvikelain mukaisen ilmoituksen ympäristökeskukseen ja että toiminta vastasi ilmoitettua. Mausteiden mikrobiologista laatua tutkittiin, koska Helsingissä todettiin vuonna 2011 kolme mausteiden aiheuttamaan ruokamyrkytysepidemiaa. Epidemioiden aiheuttajiksi todettiin tällöin mausteissa olleet ruokamyrkytysbakteerit. Yhdessä tapauksessa epidemiaan liittyi myös ruoan jäähdytyksessä todetut puutteet. Mausteiden mikrobiologista laatua ei ole aikaisemmin tutkittu Helsingin elintarvikevalvonnassa laajamittaisesti. 2 Aineisto ja menetelmät 2.1 Aineisto Ympäristökeskuksen elintarviketarkastajat ottivat näytteitä mausteista, mausteseoksista ja yrteistä vuosien 2012 ja 2013 aikana yhteensä 100 elintarvike-erästä. Jokaisesta elintarvike-erästä otettiin kolme osanäytettä ja kukin osanäyte tutkittiin erillisinä näytteinä. Projektissa tutkittiin kaikkiaan 300 näytettä, joista 72 oli kuivattuja yrttejä, 108 mausteseoksia sekä 120 yksittäistä maustetta. Näytteistä 255 oli teollisuuden valmiiksi pakkaamia tuotteita, 15 vähittäismyyntipaikoissa kuluttajapakkauksiin pakattuja ja 30 näytettä otettiin irtotuotteista. Näytteeksi otettujen elintarvike-erien koko vaihteli muutamista kiloista useisiin tuhansiin kiloihin. Näytteissä oli 62:n eri maahantuojan tai pakkaajan tuotteita. Näyte-eristä saatujen tietojen mukaan ilmoitettuja alkuperämaita oli 28. Erän alkuperämaatietoja ei ollut saatavilla 12 erässä. 5

Kuvassa 1 on esitetty maanosat, joissa näytteeksi otetut mausteet on joko kasvatettu tai pakattu. Euroopassa, esimerkiksi Isossa-Britanniassa, on isoja mausteiden pakkaajia, joille raaka-aineet tulevat eri puolilta maailmaa. 12 % 10 % 3% 2% Eurooppa Aasia Afrikka Amerikka Tuntematon 73 % Kuva 1. Näytteiden jakautuminen maanosittain. Näytteenottokohteet valittiin ympäristökeskuksen tietojärjestelmässä olevista helsinkiläisistä vähittäismyymälöistä, tukkukaupoista sekä maahantuojista siten, että ne kattoivat mahdollisimman laajasti mausteiden hankinta- ja myyntikanavia Helsingissä. Näytteitä otettiin 56:sta eri kohteesta. Näistä elintarvikkeiden vähittäismyyntipaikkoja oli 45 (80 %), tukkukauppoja 8 (14 %), suurtalouksia 2 (4 %) ja valmistajia 1 (2 %). Toimijoista 32:lla oli omaa maahantuontia. Vähittäismyyntipaikoista osa oli eri ketjujen myyntipaikkoja, joissa mausteiden hankinta myymälöihin on keskitettyä. Muissa vähittäismyymälöissä mausteet hankitaan tukkukaupoista, suoraan valmistajilta tai tuodaan itse maahan. Tukkukaupoista pääosa toimi myynnissä olevien mausteiden maahantuojina. Osa tukkukaupoista myy mausteita myös internetkaupan kautta muille elintarvikealan toimijoille sekä suoraan kuluttajille. 2.2 Tarkastukset Näytteenottojen lisäksi kohteissa tarkastettiin myynnissä olevien mausteiden, mausteseosten ja kuivattujen yrttien pakkausmerkintöjä sekä tuotteiden jäljitettävyyttä. Tarkastuksilla varmistettiin myös, että kohteiden tiedot ja toiminta vastasi ympäristökeskuksessa olevia tietoja. Näytteenotot ja niihin liittyvät tarkastukset tehtiin pääasiassa ennalta ilmoittamatta. Tarkastukset sovittiin ennalta ainoastaan kohteisiin, joissa henkilökunta ei ole pysyvästi paikalla (esim. varastot). Tarkastuksilla toimijoille annettiin määräaikoja korjata havaitut epäkohdat. Toimijoille annettiin myös kehotuksia toimittaa puuttuvia elintarvikelain mukaisia ilmoituksia sekä tuotteiden jäljitettävyyteen liittyviä asiakirjakirjoja. Määräaikojen päätyttyä elintarvike- ja terveystarkastajat tekivät kohteisiin uusintatarkastuksia. 6

2.3 Mikrobiologiset tutkimukset Mausteista tutkittiin elintarvikkeen hygieenistä laatua kuvaavia ja tautia-aiheuttavia bakteereja. Näytteistä tutkittiin Escherichia coli, Bacillus cereus -ryhmän, Clostridium perfingens ja Salmonellabakteerien esiintyvyyttä. Määritysmenetelmät on esitetty taulukossa 1. Näytteet tutkittiin MetropoliLab Oy:ssä. Jatkotutkimukset Cl. perfringens ja B. cereus -ryhmän bakteerien toksiinin tuoton osoittamiseksi tehtiin Elintarviketurvallisuusviraston (jäljempänä Evira) tutkimus- ja laboratorio-osastolla. Taulukko 1. Määritysmenetelmät. Tutkimus Menetelmä Escherichia coli RapidEcoli-agar, 44 C, 24 t Bacillus cereus -ryhmä NMKL 67:2010 Clostridium perfingens ISO 7937:2004 Salmonella Vidas SLM Komission asetuksessa 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista ei ole säädetty mikrobiologisia vaatimuksia mausteille ja kuivatuille yrteille. Komission suositus virallisesta elintarvikkeiden tarkastusta koskevasta yhteen sovitetusta ohjelmasta vuodelta 2004 on sisältänyt hankkeen, jossa on arvioitu mm. mausteiden bakteriologista laatua (4). Suosituksessa on annettu raja-arvoja mausteille eri bakteeriryhmittäin. Suosituksen raja-arvoja on sovellettu tässä projektissa näytetuloksien arvioinnissa. Näytteiden mikrobiologisen laadun arviointikriteerit on esitetty taulukossa 2. Taulukko 2. Mausteiden, mausteseosten ja yrttien mikrobiologisen laadun arviointikriteerit. Tutkittava mikrobi Näytteen mikrobiologinen laatu Hyvä, pmy*/g Välttävä pmy/g Huono pmy/g Escherichia coli < 10 10 - <100 100 Bacillus cereus -ryhmä < 1 000 1 000 - <10 000 10 000 Clostridium perfingens < 100 100 - <1 000 1 000 Salmonella ei todettavissa/25 g todettavissa/25 g Jos näytteessä todettiin B. cereus -bakteereita vähintään 10 000 pmy/g, tutkittiin myös B. cereus -kannan toksiinin tuotantokyky. Jos näytteessä todettiin Cl. perfingens -bakteereita vähintään 1 000 pmy/g, tutkittiin myös Cl. perfringens -kannan toksiinin tuotantokyky. E. coli -bakteerit ovat pääasiassa hyödyllisiä ihmisten ja eläinten suolistobakteereita. Osa E. coli -bakteereista voi kuitenkin aiheuttaa ihmisille suolistotulehduksia. Bakteeri voi päätyä elintarvikkeisiin lannoitteena käytetyn lannan, saastuneen kasteluveden, likaisten välineiden tai huonon käsihygienian seurauksena. E. coli -bakteerin löytyminen elintarvikkeesta viittaa raaka-aineen tai tuotteen ulosteperäiseen saastumiseen. (5) 7

B. cereus -bakteeri on yleinen ympäristössä, pölyssä, ihmisissä ja eläimissä esiintyvä itiöllinen bakteeri. Bakteeri aiheuttaa kahta oireiltaan erilaista ruokamyrkytystyyppiä. Ripulityypin oireet aiheutuvat bakteerin tuottamista enterotoksiineista, joita muodostuu bakteerin lisääntyessä suolistossa. Oksentelua aiheuttaa bakteerin tuottama emeettinen toksiini, jota muodostuu bakteerin lisääntyessä elintarvikkeessa. B. cereus -bakteeri-itiöiden päätymistä elintarvikkeisiin on lähes mahdotonta estää.(5) B. cereus -bakteeri pystyy kasvamaan hapellisissa ja hapettomissa olosuhteissa sekä lisääntymään yli 4 C:een lämpötilassa (6). Ruokamyrkytysten estämiseksi on noudatettava ruoan valmistuksesta, jäähdytyksestä, säilyttämisestä, kuljettamisesta ja tarjoilusta annettuja lämpötilavaatimuksia (5). Cl. perfringens -bakteeri on itiöllinen bakteeri, jota esiintyy yleisesti ihmisten ja eläinten suolistossa. Lisäksi maaperässä, pölyssä ja vesistöissä esiintyy Cl. perfringens -bakteerin itiöitä. Bakteerin suolistoon vapauttamat enterotoksiinit aiheuttavat ruokamyrkytysoireet. Cl. perfringens -bakteerin aiheuttamissa ruokamyrkytyksissä oireina ovat ripuli ja kovat vatsakivut. Bakteeri-itiöiden päätymistä elintarvikkeisiin ei voida täysin estää. (5) Cl. perfringens -bakteeri pystyy kasvamaan hapettomissa olosuhteissa ja lisääntymään yli 10 C:een lämpötilassa (6). Ruokamyrkytysten estämiseksi on noudatettava ruoan valmistuksesta, jäähdytyksestä, säilyttämisestä, kuljettamisesta ja tarjoilusta annettuja lämpötilavaatimuksia (5). Salmonellabakteeri aiheuttaa ihmisillä suolistotulehduksia. Tautitapauksia raportoidaan Suomessa vuosittain 2 000 3 000. (7) Salmonelloosin oireena on useimmiten kuumeinen ripuli. Jälkitautina voi esiintyä reaktiivinen niveltulehdus, joka voi kestää useita kuukausia. Ihminen ja muut nisäkkäät, linnut sekä matelijat voivat oireettomina taudinkantajina levittää bakteeria. Salmonellabakteereita tunnetaan noin 2 500 eri serotyyppiä, jotka kaikki ovat tautia-aiheuttavia. Salmonella pystyy kasvamaan hapellisissa ja hapettomissa olosuhteissa. Lisäksi jotkin kannat pystyvät lisääntymään jopa 2 C:een lämpötilassa (6). Salmonellabakteerin löytyminen elintarvikkeesta viittaa raaka-aineen tai tuotteen ulosteperäiseen saastumiseen. (5) 3 Tulokset 3.1 Mikrobiologiset tulokset Mausteiden, mausteseosten ja yrttien mikrobiologinen laatu oli tutkituilta osin hyvä yhteensä 218 (73 %) näytteessä. Mikrobiologiselta laadultaan välttäviä oli 66 (22 %) näytettä, ja 16 (5 %) näytettä oli mikrobiologiselta laadultaan huonoja. Raja-arvojen ylittymisen vuoksi laadultaan välttäviksi luokiteltiin 49 näytettä B. cereus -bakteerin, 12 näytettä Cl. perfringens -bakteerin ja viisi näytettä useamman kuin yhden bakteerin vuoksi. Laadultaan huonoiksi luokiteltiin 11 näytettä B. cereus -bakteerin, kaksi näytettä Cl. perfringens -bakteerin ja kaksi E. coli -bakteerin raja-arvojen ylittymisen vuoksi. Yksi yrttinäyte luokiteltiin huonoksi Salmonella- ja B. cereus -bakteerin takia. 8

Mausteseosten mikrobiologinen laatu oli heikompi kuin mausteiden ja yrttien. Näyte-erien mikrobiologista laatua on esitetty taulukossa 3 ja kaikkien näytteiden laatua taulukossa 4. Mikrobiologiselta laadultaan hyvien, välttävien ja huonojen näytteiden tuloksia on esitelty tarkemmin taulukoissa 5, 6, 7 ja 8. Taulukko 3. Mauste -, mausteseos - ja yrttierien tulokset luokiteltuna mikrobiologiselta laadultaan hyviin, välttäviin ja huonoihin. Tuoteryhmä Mikrobiologinen laatu Hyvä (%) Välttävä (%) Huono (%) Mauste-erät (n=40) 32 (80 %) 4 (10 %) 4 (10 %) Mausteseoserät (n=36) 17 (47 %) 15 (42 %) 4 (11 %) Yrttierät (n=24) 19 (79 %) 4 (17 %) 1 (4 %) Kaikki erät yhteensä (n=100) 68 (68 %) 23 (23 %) 9 (9 %) Taulukko 4. Mausteiden, mausteseosten ja yrttien tulokset luokiteltuna mikrobiologiselta laadultaan hyviin, välttäviin ja huonoihin. Tuoteryhmä Mikrobiologinen laatu Hyvä (%) Välttävä (%) Huono (%) Mausteet (n=120) 97 (81 %) 16 (13 %) 7 (6 %) Mausteseokset (n=108) 64 (59 %) 38 (35 %) 6 (6 %) Yrtit (n=72) 57 (79 %) 12 (17 %) 3 (4 %) Kaikki yhteensä (n=300) 218 (73 %) 66 (22 %) 16 (5 %) Taulukko 5. Tautia-aiheuttavien bakteereiden esiintyminen mausteissa, mausteseoksissa ja yrteissä. Parametri Hyvä (%) Välttävä (%) Huono (%) Yhteensä (%) Bacillus cereus -ryhmä 234 (78) 54 (18) 12 (4) 300 (100) Clostridium perfringens 276 (92) 22 (7) 2 (1) 300 (100) Escherichia coli 294 (98) 4 (1) 2 (1) 300 (100) Salmonella 299 (99,7) 0 (0) 1 (0,3) 300 (100) Taulukko 6. Tautia-aiheuttavien bakteerien esiintyminen mausteissa. Parametri Hyvä (%) Välttävä (%) Huono (%) Yhteensä (%) Bacillus cereus -ryhmä 100 (83) 16 (13) 4 (3) 120 (100) Clostridium perfringens 113 (94) 5 (4) 2 (2) 120 (100) Escherichia coli 117 (97) 2 (2) 1 (1) 120 (100) Salmonella 120 (100) 0 (0) 0 (0) 120 (100) 9

Taulukko 7. Tautia-aiheuttavien bakteerien esiintyminen mausteseoksissa. Parametri Hyvä (%) Välttävä (%) Huono (%) Yhteensä (%) Bacillus cereus -ryhmä 74 (68) 29 (27) 5 (5) 108 (100) Clostridium perfringens 97 (90) 11 (10) 0 (0) 108 (100) Escherichia coli 105 (97) 2 (2) 1 (1) 108 (100) Salmonella 108 (100) 0 (0) 0 (0) 108 (100) Taulukko 8. Tautia-aiheuttavien bakteerien esiintyminen yrteissä. Parametri Hyvä (%) Välttävä (%) Huono (%) Yhteensä (%) Bacillus cereus -ryhmä 60 (83) 9 (13) 3 (4) 72 (100) Clostridium perfringens 66 (92) 6 (8) 0 (0) 72 (100) Escherichia coli 72 (100) 0 (0) 0 (0) 72 (100) Salmonella 71 (99) 0 (0) 1 (1) 72 (100) 3.1.1 Näytteiden jatkotutkimukset Evirassa tutkittiin jatkotutkimuksina yhteensä 21 näytettä. Yhdessä näytteessä oli löydöksenä salmonella, jonka todettiin olevan serotyypiltään Salmonella Abony. Jatkotutkimuksiin lähetetyistä näytteistä kymmenessä oli todettu B. cereus -bakteeria vähintään 10 000 pmy/g ja yhdeksässä näytteessä 1 000 < 10 000 pmy/g. Kaikkien 19 tutkittujen B. cereus -ryhmän bakteerien todettiin tuottavan ripulityypin toksiinia. Kahdessa jatkotutkimuksiin lähetetyssä näytteessä oli todettu Cl. perfringens -bakteeria vähintään 1 000 pmy/g. Bakteerien todettiin olevan Cl. pefringens tyyppi A:ta ja tuottavan Beta2-toksiinia. 3.1.2 Toimenpiteet huonojen tulosten johdosta Projektin aikana tutkituista näyte-eristä yhdeksän todettiin mikrobiologiselta laadultaan huonoksi. Näyte-erä todettiin huonoksi, jos yksikin osanäytteistä arvioitiin huonoksi. Huonojen osanäytteiden määrä näyte-erissä vaihteli yhdestä kolmeen. Osa näytteistä todettiin huonoiksi useamman tutkitun mikrobin ylityksen perusteella. Tulosten valmistuttua huonolaatuisia mauste-eriä oli jäljellä vielä kuusi. Toimijat hävittivät erät omavalvontasuunnitelman mukaisesti valvontaviranomaisen valvonnassa. Kahdessa tapauksessa maahantuodut erät olivat pieniä ja niitä ei ollut enää jäljellä. Yhden erän osalta suunnitellut toimenpiteet jäivät toteutumatta. 3.2 Tarkastukset Myynnissä olevien tuotteiden pakkausmerkinnöissä todettiin puutteita 30 (54 %) kohteessa. Näistä 26 (87 %) kohteessa suomen- ja ruotsinkieliset pakkausmerkinnät puuttuivat valtaosasta myynnissä olevista tuotteista. Neljässä kohteessa tuotteista puuttuivat joko suomen- tai ruotsinkieliset pakkausmerkinnät. Pakkausmerkinnöissä todettujen puutteiden korjaamiseksi toimijoille annettiin kuukauden määräaika. 10

Määräaikojen umpeuduttua kohteisiin tehtiin uusintatarkastukset. Uusintatarkastuksilla todettiin, että kahdeksassa kohteessa havaittuja puutteita ei ollut korjattu määräaikaan mennessä. Näissä kohteissa käynnistettiin hallinnolliset pakkokeinot. Ympäristöterveyspäällikön määräyksiä puutteiden korjaamiseksi annettiin viidessä tapauksessa. Yhdessä tapauksessa ympäristölautakunta määräsi pakkausmerkinnät korjattavaksi ja asetti määräyksen tehostamiseksi uhkasakon. Tuotteiden jäljitettävyydessä ei tarkastuksilla todettu vakavia puutteita. Pääsääntöisesti kaikilla toimijoilla oli esittää riittävät asiakirjat elintarvike-erien hankinnoista. Kaikista näyte-eristä ei ollut mahdollista saada tietoja mausteiden todellisesta alkuperämaasta. Vain osassa tuotteista mausteiden alkuperämaa oli ilmoitettu. Mausteiden, mausteseosten ja yrttien alkuperämaa tulee ilmoittaa tuotteiden pakkausmerkinnöissä, jos sen ilmoittamatta jättäminen voi johtaa kuluttajaa harhaan. Kohteita, joissa toimija ei ollut tehnyt elintarvikelain mukaista ilmoitusta toiminnan aloittamisesta tai toimijan vaihtumisesta, oli kaikkiaan 13. Näistä kolme oli vähittäismyyntipaikkojen erillisvarastoja, jotka eivät olleet aikaisemmin ympäristökeskuksen tiedossa. Kaikki puuttuvat ilmoitukset käsiteltiin selvityksen aikana. Selvityksen aikana viidessä kohteessa tapahtui toimijanvaihdos. 4. Pohdinta Helsingissä myytävien mausteiden, mausteseosten ja yrttien hygieeninen laatu on pääsääntöisesti hyvä. Tulosten perusteella näytteiden laadussa ei todettu eroavaisuuksia tutkimusvuosien 2012 ja 2013 välillä. Mausteseosten mikrobiologinen laatu oli heikompi kuin mausteiden ja yrttien. Huonojen ja välttävien tulosten osalta mikään yksittäinen alkuperämaa ei myöskään korostunut. Tulosten perusteella voidaan todeta, että välttäviksi tai huonoiksi arvoidut mausteet sisälsivät ruokamyrkytyksiä aiheuttavien B. cereus - tai Cl. perfringens -bakteereiden itiöitä suhteellisen korkeita määriä ja kaikkien Evirassa tutkittujen kantojen todettiin tuottavan toksiineja. Tosin itiöiden esiintyminen mausteissa ei yksin riitä aiheuttamaan sairastumisia, vaan itiöiden muuntumiseen eläviksi bakteerisoluiksi ja kasvamiseen vaaditaan yleensä elintarvikkeen käsittelyvirhe. Yleisimmät käsittelyvirheet ovat elintarvikkeen säilytys liian lämpimässä, kypsennetyn ruoan liian hidas jäähdytys tai riittämätön uudelleen kuumennus. Mausteiden aiheuttamia ruokamyrkytyksiä todetaan niiden runsaaseen käyttöön nähden hyvin vähän. Mausteita käytettäessä tulisi kuitenkin huomioida, että ne voivat sisältää ruokamyrkytysbakteereita. Mausteita säilytetään ravintoloiden ja suurkeittiöiden keittiötiloissa, joissa säilytysolosuhteet voivat olla kuumia ja kosteita. Tämä voi osaltaan aiheuttaa mikrobien kasvua mausteissa ja siten hygieenisen laadun heikentymistä. Mausteiden säilytysolosuhteisiin ja riittävän nopeaan kiertoon tuleekin kiinnittää huomiota. Yhdestä yrttinäytteestä eristettiin salmonellabakteeri. Salmonellabakteeri voi säilyä pitkiä aikoja kuivissa elintarvikkeissa. Salmonellabakteeri voi myös aiheuttaa ruokamyrkytyksiä jo pieninä pitoisuuksina, joten salmonellan saastuttama mauste voi aiheuttaa jopa laajoja epidemioita. Salmonellalöydös johtaa aina elintarvikkeen poistamiseen markkinoilta. 11

Mausteiden mikrobiologista laatua on tutkittu Suomessa pääosin tullilaboratorion toimesta elintarvikkeiden maahantuonnin yhteydessä, kun taas markkinoilla olevien mausteiden laatua on tutkittu suhteellisen vähän. Tämän vuoksi ympäristökeskuksessa ei ole selkeää käsitystä mausteiden mikrobiologisesta laadusta pitkällä aikavälillä ja projektin tuloksille ei ole vertailukohtaa. Vantaan kaupungin elintarvikevalvonta on tutkinut mausteiden mikrobiologista laatua vuonna 2013. Vantaan elintarvikevalvonta otti kymmenen näytettä, joista yksi oli laadultaan huono korkean B. cereus -pitoisuuden vuoksi (8). Helsingissä ja Vantaalla tehtyjen selvitysten tulokset eivät ole vertailukelpoisia Vantaalla otetun vähäisen näytemäärän vuoksi. Mausteiden mikrobiologisen laadun arviointiin ei ole yhtenäisiä arviointikriteerejä, minkä vuoksi tulosten arviointi voi vaihdella eri viranomaisten ja maiden välillä. Yhtenäisten arviointikriteerien puuttumisen vuoksi välttävien ja huonojen tulosten raja-arvot voivat vaihdella suuresti. Esimerkiksi Eviran tämänhetkisen näkemyksen mukaan mausteet ja kuivatut yrtit tulee hylätä vedoten terveysvaaraan viimeistään silloin, kuin B. cereus -pitoisuus ylittää näytteessä 100 000 pmy/g (9). Tässä projektissa näyte-erä hylättiin, kun raja-arvona käytetty 10 000 pmy/g ylittyi. Mausteita tuodaan pieniä määriä ja usein pieniin vähittäismyymälöihin, minkä vuoksi pakkausmerkinnöissä todetaan valvonnassa toistuvasti puutteita. Yleisin syy pakkausmerkintäpuutteisiin on toimijoiden pakkausmerkintöihin liittyvän lainsäädännön tuntemuksen puute. Lisäksi pakkausmerkintöjen lisääminen vähittäismyymälöissä on työlästä. Vähittäismyymälöissä, joilla on omaa maahantuontia, tulee pakkausmerkinnät tarkastaa valvonnassa säännöllisesti. Jos epäkohtia todetaan toistuvasti, valvontaviranomaisen tulee ryhtyä hallinnollisiin pakkotoimiin merkintöjen saattamiseksi vaatimusten mukaisisi. Lisäksi toimijoille tulee suunnata tarkastusten yhteydessä neuvontaa ja ohjausta pakkausmerkintälainsäädännön vaatimuksista. 12

Lähteet 1. Virtanen, Ari. Kehittyvä Elintarvike, Maailma mausteilla -blogi, Mausteet elintarvikkeiden kultahiput. WWW-sivut. Kehittyvaelintarvike.fi/blogi/mausteet-elintarvikkeiden-kultahiput. 3.1.2011. Luettu 8.12.2014. 2. Pippola, Emilia. Maailman kauppalehti. Maustekasveista aromeja, terveyttä ja elantoa. www-sivut. www.maailmankauppalehti.fi/lehti.pdf/mkl413.pdf. Julkaistu 4/2013. Luettu 8.12.2014. 3. Aalto, K & Peltoniemi, A. Elintarvikkeiden kulutusmuutokset kotitalouksissa 2006 2012. WWW-julkaisu. www.ncrc.fi/files/5848/tutkimuksia_ja_selvityksiä_10_2014_aalto_peltoniemi_elintarvikkeiden_kulutusmuutokset_13102014_pdf. Julkaistu 10/2014. Luettu 8.12.2014. 4. Komission suositus (204/24/EY) virallista elintarvikkeiden tarkastusta koskevasta yhteen sovitetusta ohjelmasta vuodeksi 2004. (Euroopan unionin virallinen lehti L6, 10.1.2004) 5. Elintarviketurvallisuusvirasto Evira. Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaarat. Eviran julkaisuja 1/2010. 6. Korkeala, H. (toim.). Elintarvikehygienia, ympäristöhygienia, elintarvike ja ympäristötoksikologia, 2007. WSOY Oppimateriaalit Oy Helsinki. 7. Zoonoosikeskus. Zoonoosit. WWW-sivut. www.zoonoosikeskus.fi/portal/fi/zoonoosit/ bakteerien_aiheuttamat_taudit/salmonella/. Ei päivitystietoja. Luettu 19.11.2014. 8. Vantaan kaupunki, Ympäristökeskus, ympäristöterveydenhuolto. Mausteiden mikrobiologinen laatu, projektiyhteenveto 2013. WWW-sivut. http://www.vantaa.fi/instancedata/ prime_product_julkaisu/vantaa/embeds/vantaawwwstructure/104231_mausteiden_ mikrobiologinen_laatu_2013.pdf. Luettu 10.2.2015. 9. Pihlajasaari, A. Bacillus cereus -määritys elintarvikkeista ja tulosten tulkinta. Elintarvike ja terveys 3/2013. 13

KUVAILULEHTI / PRESENTATIONSBLAD / DOCUMENTATION PAGE Julkaisija / Utgivare / Publisher Julkaisuaika / Utgivningstid / Publication time Helsingin kaupungin ympäristökeskus Helsingfors stads miljöcentral City of Helsinki Environment Centre Toukokuu 2015 / Maj 2015 / May 2015 Tekijä(t) / Författare / Author(s) Tiina Paavola ja Pirkko Hokkanen Julkaisun nimi / Publikationens titel / Title of publication Mausteiden mikrobiologinen laatu Helsingissä 2012 2013 Den mikrobiologiska kvaliteten på kryddor i Helsingfors 2012-2013 The microbiological quality of spices in Helsinki, 2012-2013 Sarja / Serie / Series Numero / Nummer / No. Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja Helsingfors stads miljöcentrals publikationer Publications by City of Helsinki Environment Centre 8/2015 ISSN ISBN ISBN (PDF) 1235-9718 978-952-272-923-1 978-952-272-924-8 Kieli / Språk / Language Koko teos / Hela verket / The work in full Yhteenveto / Sammandrag / Summary Taulukot / Tabeller / Tables Kuvatekstit / Bildtexter / Captions fin fin, sve, eng fin fin Asiasanat / Nyckelord / Keywords Mausteet, mausteseokset, yrtit, mikrobiologinen laatu Kryddor, kryddblandningar, örter, mikrobiologiska kvaliteten Spices, spice mixes, herbs, microbiological quality Tilaukset / Beställningar / Distribution Sähköposti/e-post/e-mail: ymk@hel.fi

Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 2014 1. Reko, T. Tapahtuman hiilijalanjäljen laskennan rajaus 2. Airola, J. Helsingin I-luokan pohjavesialueiden vedenlaatu 2008 3. Pahkala, E., Rautio, M. Vihersalaattien ja raasteiden hygieeninen laatu Helsingissä 2010 ja 2013 4. Torniainen, H.-M. Siirtoasiakirjamenettelyn toimivuus käytännössä. Selvitys jätelain 121 :n mukaisen siirtoasiakirjan käytöstä 5. Helminen, J., Vahtera, E. Töölönlahden kunnostushanke. Töölönlahden nykytila ja meriveden juoksutuksen vaikutus ensimmäisten seitsemän vuoden aikana 6. Vahtera, E., Muurinen, J., Räsänen, M., Pääkkönen, J-P. Helsingin ja Espoon merialueen tila vuonna 2013. Jätevesien vaikutusten velvoitetarkkailu 7. Ryynänen, E., Oja, L., Vehviläinen, I., Pietiläinen O-P., Antikainen, R., Tainio, P. Helsingin 30 % päästövähennysselvitys. Kasvihuonekaasupäästöjen kehitys ja vähentämisen kustannustehokkaat toimenpiteet 8. Inkiläinen, E., Tiihonen, T., Eitsi, E. Viherkerroinmenetelmän kehittäminen Helsingin kaupungille 9. Rasinmäki, J., Känkänen, R. Kuntien hiilitasekartoitus osa 1. Helsingin, Lahden, Turun, Vantaan ja Espoon maankäyttösektorin kasvihuonekaasupäästöt, hiilinielut ja hiilivarastot 10. Rasinmäki, J., Känkänen, R. Kuntien hiilitasekartoitus osa 2. Hiilitaselaskuri ja toimenpidevalikoima 11. Haapala, A., Järvelä, E. Helsingin ilmastonmuutokseen sopeutumisen toimenpiteiden priorisointi 12. Airola, J., Nurmi, P., Pellikka, K. Huleveden laatu Helsingissä 13. Lammi, E., Routasuo, P. Helsingin luoteisosan liito-oravakartoitus 2014 14. Eskelinen, P., Saarijärvi, P. Konditoriatuotteiden mikrobiologinen laatu Helsingissä 2013 2014 15. Greis, M., Pahkala, E. Talousveden mikrobiologinen laatu tapahtumissa ja ulkomyynnissä 2014 16. Rastas, T. Yleisten uimarantojen hygienia, uimavedenlaatu ja kuluttajaturvallisuus helsingissä vuonna 2014 17. Salla, A. Helsingin kalkkikalliot 18. Lammi, E. Kallahdenharjun luonnonsuojelualueen hoito- ja käyttösuunnitelma 2014 2023 19. Lammi, E. Kallahden rantaniityn luonnonsuojelualueen hoito- ja käyttösuunnitelma 2014 2023 20. Heinonen, A. Hotellien aamiaispöydissä tarjottavien elintarvikkeiden hygieeninen laatu 21. Punttila, E. Cost-benefit analysis of municipal water protection measures. Environmental benefits versus costs of implementation 22. Takala, T., Rastas, T., Laine, S. Leikkipuistojen kahluualtaiden veden hygieeninen laatu Helsingissä vuosina 2013 2014 Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 2015 1. Savola, K. Helsingin metsien kääpäselvityksen täydennys 2014 2. Majaneva, S., Suonpää, A. Vedenalaisen roskan kartoitus Helsingin edustan merialueella pilottiprojekti 3. Pellikka, K., Kuisma, J., Virtanen, L., Probenthos Oy. Longinojan vedenlaatu ja ekologinen tila 4. Pirilä, A. Koulujen ja oppilaitosten savuttomuuden toteutuminen Helsingissä 5. Wahlman, S., Rastas, T. Allasveden valvonta Helsingissä vuosina 2007 2013 6. Tynninen, P-S., Kärnä, A., Åberg, R. Liha- ja kalatuotteiden turvallisuus palvelumyynnissä 7. Vahtera, E., Lukkari, K. Pääkaupunkiseudun merenpohjien tila ja fosforin sisäinen kuormitus 8. Paavola, T., Hokkanen, P. Mausteiden mikrobiologinen laatu Helsingissä 2012 2013 Julkaisuluettelo: www.hel.fi/ymk/julkaisut Julkaisujen tilaukset: ymk@hel.fi www.hel.fi/ymk