Uusi pohjoismainen ruoka II Johdanto: Uusi pohjoismainen ruoka on ollut Pohjoismaiden ministerineuvoston asialistalla vuodesta 2005 saakka. Panostuksia jatketaan myös seuraavalla viisivuotiskaudella, jota varten on laadittu uusi ohjelma Uusi pohjoismainen ruoka II 2010 2014. Pohjoismaiden ruokakulttuuriin, tuotantoon, matkailuun ja kulutukseen keskitytään nyt maun, alkuperän, terveellisyyden ja geneettisen monimuotoisuuden kautta. Tuloksena on ollut muun muassa useita pohjoismaisia ja kansallisia aloitteita, joista mainittakoon Uutta pohjoismaista ruokaa koskeva julistus vuodelta 2004, Århusin julkilausuma vuodelta 2005, Uusi pohjoismainen ruoka -ohjelma 2007 2009 ja tanskalainen OPUS-ohjelma vuodelta 2009. Useissa Pohjoismaissa on lisäksi käynnissä laajoja kansallisia ohjelmia matkailun, ruokakulttuurin ja elämysteollisuuden alalla. Uusi pohjoismainen ruoka herättää suurta kiinnostusta myös yksityisissä yrityksissä, laitoksissa ja muissa toimijoissa, jotka ovat olleet mukana uudistustyössä. Tämä ohjelma määrittää sisällön ja organisaation kehykset seuraavien Pohjoismaiden ministerineuvoston päätösten pohjalta: - MR-FJLS:n päätös 2. heinäkuuta 2009 koskien uutta Uusi pohjoismainen ruoka -ohjelmaa kaudeksi 2010 2014 ja sen suuntaa antavaa 3,108 miljoonan Tanskan kruunun vuotuista budjettia - MR-SAMin päätös 22. lokakuuta 2009 koskien uusien globalisaatioaloitteiden käynnistämistä. KreaNordin kautta varataan miljoona Tanskan kruunua vuodessa kolmen vuoden ajan Uuteen pohjoismaiseen ruokaan ja brändäykseen. Koska ohjelmatyön pohjana on kaksi päätöstä, ohjelma toimii kahden eri elimen alaisuudessa: MR-FJLS:n ja KreaNordin ohjausryhmän. Ohjelman päävastuu on MR-FJLS:llä, ja siltä osin kuin ohjelma liittyy KreaNordin vastuualueeseen, vastuu on KreaNordin ohjausryhmällä. Taustaa Uusi pohjoismainen ruoka -aloitteella edistetään monipuolisten pohjoismaisten raaka-aineiden käyttöä kehitettäessä uutta pohjoismaista keittiötä, joka lujittaa yhteispohjoismaista ruokakulttuuri-identiteettiä ja käyttää lähtökohtanaan alueemme ominaispiirteitä: puhtautta, yksinkertaisuutta, turvallisuutta ja eettisyyttä. Muun muassa tämä toteamus sisältyi Pohjoismaiden ministerineuvoston vuonna 2005 tekemään päätökseen käynnistää Uusi pohjoismainen ruoka -ohjelma kaudeksi 2007 2009. Toteamus on peräisin Århusin julkilausumasta, jota oli pitkälti inspiroinut pohjoismaisten kokkien allekirjoittama Uusi pohjoismainen ruoka -julistus vuodelta 2004. Uusi pohjoismainen ruoka -julistus on edelleen keskeinen asiakirja ja se on tämän ohjelman liitteenä. Ensimmäinen ohjelmakausi 2007 2009 on tuottanut runsaasti laaja-alaista toimintaa. Ohjelman arvioinnissa todetaan, että rajoitetusta budjetista huolimatta ohjelma on onnistunut hankkimaan näkyvyyttä, rakentamaan verkostoja ja käynnistämään yhteistyötä. Toiminta on ollut hyvin monipuolista, ja arvioinnissa esitetään, että uudessa ohjelmassa tavoitteet tulee määritellä tarkemmin ja valita niiden edellyttämät keinot täsmällisemmin. Arviointi korostaa monia jo toteutettuja osioita, joita kannattaa kehittää ja sisällyttää uuteen ohjelmaan. Uuden ohjelman suunnittelussa on ollut mukana useita toimijoita, ja ohjelman toivotaan heijastelevan niitä haasteita, jotka ovat tärkeitä ohjelman viitekehyksenä toimiville ryhmille.
Visio Ohjelma perustuu visiolle, jonka mukaan pohjoismainen keittiö tarjoaa sekä kansallisesti että kansainvälisesti ruokailun iloa, makuja ja monipuolisuutta ja kannustaa nauttimaan niistä. Pohjoismainen keittiö: - juontaa juurensa luonnosta ja perinteistä ja löytää uutta voimaa innovaatiosta - yhdistää maukkauden ja ravinto-opin - vahvistaa ruokakulttuuria, jonka lähtökohdat ovat sekä esteettisyydessä ja aistimaailmassa että luonnonvarojen kestävässä käytössä. Tarkoitus Ohjelma on kehysohjelma, ja sen tarkoituksena on käynnistää kampanjoita, joilla tiedotetaan uuteen pohjoismaiseen keittiöön liittyvästä työstä. Ohjelman avulla levitetään tietoa parhaista käytännöistä ja haetaan huomispäivän ratkaisuja. Ohjelman budjetti on suhteellisen pieni, ja sen vuoksi on tärkeää kohdentaa työ oikein. Pohjoismaiden ministerineuvostolle on tärkeää se, että panostus heijastelee sektorienvälistä yhteistyötä, joka kattaa ruoan, kulttuurin, matkailun ja elinkeinot ja innostaa maita käynnistämään ja koordinoimaan aiheeltaan Uuteen pohjoismaiseen ruokaan soveltuvia aktiviteetteja. Ohjelmatoiminnassa tulee ottaa erityisesti huomioon jäljempänä mainitut seikat ja sisällyttää ne ohjelmaan. On tärkeää tarkastella, miten pohjoismaisten elintarvikkeiden kehittämisen perustana olevat geenivarat voivat tarjota uusia mahdollisuuksia tuotekehittelyyn, matkailuun, kulttuuriin ja ruokakasvatukseen hyödyntää paremmin mahdollisuuksia, joita maittavuus ja ravinto-oppi sekä raakaaineiden ja niiden sesonkien tuntemus voivat yhdessä tarjota. Ruoan ja aterioinnin kokonaisuudessa on otettava huomioon myös pohjoismaalaisten terveyden edistäminen hyödyntää aiheen kulttuurisidosta ja välittää Uuden pohjoismaisen ruoan arvoja selkeän esteettispainotteisella toiminnalla hyödyntää Uutta pohjoismaista ruokaa brändäyksessä sekä matkailun ja viennin edistämisessä innostaa tuotteiden, palvelujen ja elämysten innovointiin ja kehittämiseen Pohjoismaissa. Brändäystoimenpiteet on kytketty Pohjoismaiden ministerineuvoston globalisaatioaloitteeseen, ja ohjelman tulee keskittyä hyödyntämään kytköstä ministerineuvoston muuhun brändäystoimintaan mahdollisimman suuren synergian varmistamiseksi. Geenivarat, terveys ja kulttuuri tarjoavat mahdollisuuden kytkeä toimenpiteet muihin saman alan pohjoismaisiin panostuksiin. Uusi pohjoismainen ruoka toimii siis pohjoismaisessa maisemassa ja hyödyntää tämän maiseman sektorienvälisyyttä. Tavoite Uusi pohjoismainen ruoka II -ohjelma kehittää ja vahvistaa Uuden pohjoismaisen ruoan käsitettä ja lisää käsitteen tunnettuutta ja käyttöä. Tavoitteena on toteuttaa kampanjoita, jotka innostavat käynnistämään uusia innovatiivisia toimenpiteitä Pohjoismaiden asianomaisilla sektoreilla. Tavoitteena on myös käyttää Uutta pohjoismaista ruokaa brändäyksessä. Ohjelman tulee
Välittää tietoa Uuden pohjoismaisen ruoan merkityksestä sekä tietoa ja osaamista uudesta pohjoismaisesta keittiöstä ammattilaisille ja kuluttajille Vahvistaa yhteistyötä pohjoismaisten viranomaisten, elinkeinoelämän järjestöjen ja muiden maatalouden, elintarvikkeiden ja matkailun parissa toimivien ryhmien kesken, niin että aiheeseen liittyvät kansalliset panostukset tuottavat pohjoismaista lisäarvoa Luoda suhteita pohjoismaisiin toimijoihin ja motivoida heitä käyttämään ohjelman tarjoamaa potentiaalia innovointiin ja liiketoiminnan kehittämiseen Havainnollistaa, miten pohjoismainen ruokakulttuuri liittyy pohjoismaisiin arvoihin ja pohjoismaiseen kulttuuriin ja edistää yhtenäisyydentunnetta ja kulttuuriidentiteettiä kaikkialla Pohjoismaissa Tarkastella kehitysmahdollisuuksia geeneistä suupalaksi eli geneettisen monimuotoisuuden hyödyntämistä arjessa Tarkastella ruokakulttuurin kehitysmahdollisuuksia maasta ja vedestä lautaselle ja hyödyntää mahdollisuuksia, joita maittavuus ja ravinto-oppi sekä raaka-aineiden ja niiden sesonkien tuntemus yhdessä tarjoavat ja tukea samalla toimintaa, joka edistää pohjoismaalaisten terveyttä "Tehdä niin kuin sanomme : ohjelma luo omalla toiminnallaan ja aterioiden välityksellä hyviä esikuvia siitä, miten pohjoismaiset toimijat voivat isäntänä toimiessaan hyödyntää Uutta pohjoismaista ruokaa ja ruokakulttuuria. Organisaatio Ohjelman organisaatio käsitteellistää ohjelman tavoitetta tehokkaasti ja osallistavasti. Ohjausryhmä määrittää ohjelman ja tekee sitä koskevat päätökset. Työryhmä tekee ohjausryhmälle ehdotuksia ja toimeenpanee ohjelman, ja referenssiryhmä varmistaa ohjelman sektorienvälisen ja kansallisen jalkauttamisen. Hallinnollinen vastuu ohjelman toimeenpanosta on hallintoelimellä, jolla on kokemusta ohjelmajohtamisesta ja pohjoismaisesta yhteistyöstä. Ryhmien toimivuuden varmistamiseksi perustetaan ohjelmakoordinaattorin virka. Ohjelmakoordinaattorin tehtävänä on koordinoida ja valmistella ohjausryhmän ja työryhmän kokouksia ja koordinoida niiden työtä referenssiryhmän suuntaan. Voidakseen toteuttaa ohjelmaa mahdollisimman hyvin työryhmä voi turvautua yksittäisissä kampanjoissa ulkopuoliseen kampanjakoordinaattoriin (ks. seuraavassa luvussa oleva kampanjakuvaus), joka osallistuu kampanjoiden sisällön koordinointiin. Yhteys Pohjoismaiden ministerineuvoston muihin tärkeisiin aloitteisiin ja ohjelmiin varmistetaan muun muassa organisaation avulla. Erityisen tärkeä on ministerineuvoston globalisaatioaloite Kulttuuri ja luovuus, jonka yleisvastuu on KreaNordin ohjausryhmällä. Tärkeitä ovat myös muut pohjoismaiset laitokset, ohjelmat ja aloitteet, erityisesti NICe, NordGen ja Reykjavikin Pohjolan talo. Pohjoismaiden ministerineuvoston sihteeristön tehtävänä on huolehtia tästä. Ohjausryhmä Ohjausryhmä on ohjelman päättävä elin. Ohjausryhmässä on yksi tai useampi jäsen jokaisesta Pohjoismaasta ja haluttaessa yksi jäsen kultakin itsehallintoalueelta. Jokaisella maalla on ryhmässä yksi ääni. Ohjausryhmää johtaa MR-FJLS:n nimeämä puheenjohtaja. Ryhmän sihteeristöpalveluista vastaa ohjelmakoordinaattori.
Ohjausryhmän tehtävät ovat: 1. tehdä aloitteita uusista kampanjoista ja kampanja-aktiviteeteista 2. päättää uusista kampanjoista 3. päättää kampanja-aktiviteeteista ja varmistaa, että meneillään olevat kampanjat noudattavat hyväksyttyjä suunnitelmia 4. hyväksyä kampanjapäälliköt, kampanjoiden ja toiminnan budjetit ja toteutussuunnitelmat ja kehittää kehysohjelman yleistä strategiaa 5. hyväksyä toimintaehdotuksia 6. varmistaa yhteensopivuus ja synergia kansallisten aloitteiden ja tärkeiden pohjoismaisten aktiviteettien kanssa 7. varmistaa sektorienvälinen jalkauttaminen Pohjoismaiden ministerineuvoston sihteeristössä ja asianomaisissa ministerineuvostoissa ja virkamieskomiteoissa 8. varmistaa kytkös KreaNordin työhön 9. hyväksyä viestintästrategia ja huolehtia sen toteutumisesta 10. hyväksyä vuotuiset viestintäsuunnitelmat 11. hyväksyä Pohjoismaiden ministerineuvostolle esitettävät toimintakertomukset 12. hyväksyä ohjelman loppuraportti vuonna 2015. NICen johtoryhmän edustaja on lisäksi tarkkailijana ohjausryhmässä. Yksi ohjausryhmän jäsenistä nimetään yhdyshenkilöksi KreaNordin suuntaan. Pohjoismaiden ministerineuvoston sihteeristö (NMRS) voi osallistua kokouksiin tarkkailijana. Sillä on oikeus tehdä ehdotuksia ja aloitteita yleisten pohjoismaisten näkemysten esille tuomiseksi sekä ohjelmatyön ja muun samanaiheisen työn välisen kytköksen varmistamiseksi. NMRS tekee myös ehdotuksia menettelytavoista ja avustaa tarvittaessa hallinnossa ja käytännön järjestelyissä. Ohjausryhmän tulee pitää vähintään kaksi fyysistä kokousta vuodessa, mutta tarpeen mukaan se voi pitää myös puhelinkonferensseja ja tehdä kirjallisia päätöksiä. Työryhmä Työryhmä on ohjelman toimeenpaneva elin. Työryhmässä on yksi jäsen kustakin maasta ja haluttaessa yksi jäsen kultakin itsehallintoalueelta. Työryhmään voidaan tarvittaessa nimetä lisäjäseniä. Työryhmä työskentelee ohjausryhmän alaisena. Se laatii ehdotuksia ohjausryhmälle ja panee myös täytäntöön ohjausryhmän päätökset. Työryhmään voidaan tarvittaessa ottaa mukaan kampanjapäälliköitä, jotka saavat yleisen sisällöllisen koordinointivastuun kampanjoihin sisältyvästä toiminnasta. Kampanjapäälliköt osallistuvat työryhmän työhön ja auttavat ohjausryhmän kokousten valmistelussa sekä osallistuvat niihin tarvittaessa. Työryhmä tekee ehdotukset kampanjapäälliköistä ja ohjausryhmä päättää asian. Tämä tehdään ohjausryhmän ottaessa kantaa tulevan vuoden kampanjateemoihin. Työryhmän kansallisten jäsenten tulee huolehtia kansallisesta koordinoinnista referenssiryhmän ja kansallisten toimijoiden, viranomaisten ja yksityisten toimijoiden kanssa. Työryhmän sihteeristöpalveluista huolehtii ohjelmakoordinaattori. Työryhmä pitää vähintään kaksi kokousta vuodessa hyvissä ajoin ennen ohjausryhmän kokouksia, ja tarpeen vaatiessa se voi pitää myös puhelinkonferensseja ja tehdä kirjallisia
päätöksiä ohjausryhmälle tehtävistä ehdotuksista. Työryhmä voi järjestäytyä konkreettisten teemojen edellyttämällä tavalla, eikä kaikkien jäsenten tarvitse osallistua kaikkiin kampanjoihin. Referenssiryhmä Referenssiryhmä on ohjelman jalkauttaja. Ohjelmaa varten perustetaan referenssiryhmä, jota ohjausryhmä ja työryhmä käyttävät ohjelman sektorienväliseen ja kansalliseen jalkauttamiseen. Referenssiryhmä ei sisälly nykyiseen toimeksiantoon, vaan se perutetaan kansallisesti kansallisten toiveiden ja tarpeiden mukaan. Referenssiryhmä huolehtii kansallisesta jalkauttamisesta kaikissa Pohjoismaissa ja kaikilla itsehallintoalueilla, ja se levittää kampanjoita maissa kansallisten ja paikallisten verkostojen kautta. Se osallistuu myös kampanjoiden kehittelyyn, sillä ne ovat esillä referenssiryhmän sähköisellä kokouspaikalla. Maat ja itsehallintoalueet nimeävät itse edustajansa tähän referenssiryhmään. Referenssiryhmässä voi olla muun muassa etujärjestöjen, kulttuurielämän, liike-elämän ja matkanjärjestäjien edustajia sekä pohjoismaisia ruokalähettiläitä. Uusi pohjoismainen ruoka -ohjelman kampanjat Ohjelmassa toteutetaan kampanjoita, joissa keskitytään havaittuihin haasteisiin tai aiheisiin. Kampanjaformaatti soveltuu määräaikaisiin, keskitettyihin ja erittäin näkyviin toimenpiteisiin. Kampanjat kohdennetaan äärimmäisen tarkasti, mikä helpottaa toimenpiteiden vaikutusten mittausta. Kampanjat ovat usein tapahtumaluonteisia, mikä tukee tavoitetta sanoman laajasta levityksestä. Kampanjan aikana voidaan toteuttaa erilaisia aktiviteetteja kuten työpajoja, analyyseja, projekteja ja julkaisuja. Yksittäisten aktiviteettien tulee kuitenkin muodostaa kokonaisuus ja tukea kampanjan sanomaa. Seuraavan vuoden kampanjoista päätetään kerran vuodessa. Kampanja voi jatkua koko ohjelmakauden ajan ja toiminta voidaan suunnitella vuosittain ohjelman joustavuuden ja proaktiivisuuden ja ennen kaikkea sen oppivuuden varmistamiseksi. Kampanjoiden suunnittelussa tulee tarvittaessa pyrkiä löytämään yhtymäkohtia Pohjoismaiden ministerineuvoston kulloiseenkin puheenjohtajaohjelmaan. Vuosittain järjestetään konferenssi, joka tiivistää vuoden kampanjat ja aktiviteetit ja esittelee seuraavan vuoden kampanjat. Konferenssi kerää monia toimijoita, jotka voivat yhdessä pohtia kampanjoiden tuloksia ja tulevien tehtävien tarvetta, tekijöitä, ajankohtia ja toteutustapoja. Konferenssi pidetään Pohjoismaiden ministerineuvoston senhetkisessä puheenjohtajamaassa. Ohjelman liitteenä on kaksi asiakirjaa, jotka voivat tarjota ideoita päätettäessä kampanjoista. Ne ovat keskusteluasiakirja ja dokumentointiasiakirja, jotka on laadittu 27. marraskuuta 2009 pidetyn valmistelutyöpajan yhteydessä. Voimien kokoaminen Uusi pohjoismainen ruoka II -ohjelman tavoitetaso ylittää sille alustavasti varatun budjetin. Uusi pohjoismainen ruoka II -ohjelma voi auttaa tavoitetason toteuttamisessa, ja se auttaa rajoitetusti ohjelman tavoitteena olevien kampanjoiden tuottamisessa. Ohjelma voi luonnollisesti auttaa järjestämään erilaisia aktiviteetteja muilla tavoin ja muiden kanavien kautta, ja siksi on tärkeää, että ohjelma luo yhteydet ja lujat suhteet samansuuntaisiin pohjoismaisiin ja kansallisiin aktiviteetteihin. Ohjelman suunnittelussa ei ole etukäteen pyydetty rahoitusta muilta ministerineuvostoilta kuin MR-FJLS:ltä. Ohjelmakauden aikana on tarkoitus tehdä yhteistyötä myös joidenkin muiden ministerineuvostojen kanssa. KreaNordin osuuden voi sanoa olevan ensimmäinen esimerkki
tästä, ja kulttuuriministerineuvoston paneutuminen Uuteen pohjoismaiseen ruokaan Reykjavikin Pohjolan talon avustuksella on malli muulle yhteistyölle. Samalla tavalla tulee pyrkiä luomaan suhteet muihin virallisen pohjoismaisen yhteistyön yhteistyökumppaneihin. Kyseeseen voisivat tulla esimerkiksi matkailun ja aluekehityksen parissa työskentelevät ministerineuvostot. Mainitulla kulttuuriministerien panostuksella kulttuurisektori edistää Uuden pohjoismaisen ruoan arvojen välittämistä järjestämällä erilaista selkeän esteettistä toimintaa. Islannin Pohjolan talo (Norey) muodostaa luontevat puitteet toiminnalle, joka vahvistaa Uuden pohjoismaisen ruoan kulttuuriprofiilia. Pohjoismaiden kulttuuriministerit ovatkin myöntäneet Noreylle erityismäärärahan vuosiksi 2010 2012 ja tehneet siitä Uuden pohjoismaisen ruoan kulttuurisen edistämisen ja välittämisen voimakeskuksen. Se tapahtuu ruoka-, muotoilu- ja kulttuurisektorien välisten innovatiivisten vaikutteiden avulla. Uusi pohjoismainen ruoka - ohjelman ja Noreyn väliset synergiaedut on varmistettava. Pohjoismaiden ministerineuvoston sihteeristön kulttuurista ja Uusi pohjoismainen ruoka -ohjelmasta vastuussa olevat erityisasiantuntijat edistävät aktiivisesti tätä kytköstä ja varmistavat, että kulttuuriministerineuvosto näkee panostuksen tulokset ja saa halutessaan mahdollisuuden jatkaa mukanaoloaan. Uusi pohjoismainen ruoka II ei ole tutkimusohjelma, eikä se myöskään rahoita tutkimusta. On silti hyvin tärkeää kytkeä ohjelma tutkimukseen ja auttaa korostamaan erityisiä tutkimustarpeita ja -haasteita. Elintarvikkeiden ainutlaatuisuus ja korkea laatu ovat tärkeitä tekijöitä haluttaessa luoda lisäarvoa Uudella pohjoismaisella ruoalla. Ei riitä, että jokin on alkuperäistä tai että siihen liittyy kiinnostava tarina, vaan sen on luonnollisesti oltava myös aitoa, maistuvaa ja terveellistä. Sen vuoksi Uusi pohjoismainen ruoka -ohjelman tulee innostaa tutkimukseen laaja-alaisen laatuajattelun lähtökohdista. Käynnistäminen, budjetti, raportointi ja arviointi Ohjelmatyö käynnistyy heti, kun ohjelma on hyväksytty. Keväällä 2010 perustetaan ohjausryhmä, työryhmä ja referenssiryhmä. Ohjausryhmä järjestäytyy mahdollisimman pian perustamisen jälkeen. Uusi pohjoismainen ruoka on avoin ohjelma, johon eri toimijat voivat osallistua ohjelmakehyksiin sopivin aktiviteetein. Ohjelmaan osallistuvat tahot ja Pohjoismaiden ministerineuvosto rahoittavat hankkeet yhdessä. Pohjoismaiden ministerineuvosto budjetoi noin 18,54 miljoonaa Tanskan kruunua kaudeksi 2010 2014. Osarahoitus voi olla peräisin eri lähteistä kuten yksityisiltä osallistujilta, yhdistyksiltä, ministeriöiltä jne. Kansallista osuutta ei makseta suoraan ohjelmalle, vaan kansallinen rahoitus toteutetaan osallistujien osuuksina eri aktiviteetteihin. 2010 2011 2012 2013 2014 MR-FJLS 3,108 MDKK 3,108 MDKK 3,108 MDKK 3,108 MDKK 3,108 MDKK KreaNord 1 MDKK 1 MDKK 1 MDKK Ohjelman edistymisestä raportoidaan vuosittain MR-FJLS:lle ja KreaNordin ohjausryhmälle, jolla on budjettivastuu ohjelman Kulttuuri ja luovuus -osiosta. Raportit toimitetaan Pohjoismaiden ministerineuvoston sihteeristölle vuosittain helmikuun loppuun mennessä. Ohjelmasta tehdään väliarviointi ennen vuoden 2012 loppua. Sillä halutaan toisaalta selvittää, tarvitseeko ohjelmaan tehdä muutoksia, toisaalta arvioida ohjelman brändäystoimenpiteiden tehoa ja tarjota ohjeita mahdollisia seuranta-aloitteita varten.
Ohjelmakausi on xx. maaliskuuta 2010 31. joulukuuta 2014. Loppuraportin on oltava valmis viimeistään kuusi kuukautta ohjelmakauden päättymisen jälkeen. Ohjausryhmän ja työryhmän toimeksiannot päättyvät, kun loppuraportti on jätetty ja hyväksytty.
Liite 1 UUTTA POHJOISMAISTA KEITTIÖTÄ koskeva julistus Me pohjoismaiset kokit katsomme, että on tullut aika luoda uusi pohjoismainen keittiö, joka voi ruokansa maukkauden ja omaperäisyyden ansioista nousta maailman suurimpien keittiöiden veroiseksi. Uusi pohjoismainen keittiö: 1. - ilmaisee puhtautta, tuoreutta, yksinkertaisuutta ja etiikkaa, jotka haluamme mieltää alueemme ominaispiirteiksi 2. - huomioi aterioissa vuodenaikojen vaihtumisen 3. - käyttää raaka-aineita, joista juuri meidän ilmastomme, luontomme ja vesistömme tekee erinomaisia 4. - yhdistää ruuan maukkauden nykyaikaiseen tietoon terveydestä ja hyvinvoinnista 5. - edistää pohjoismaisten tuottajien ja valmistajien moninaisuutta ja laajaa tietoisuutta niiden kulttuuriperinnöstä 6. - edistää eläinten hyvinvointia ja kestävää tuotantoa merellä, viljellyillä alueilla ja luonnossa 7. - kehittää uusia tapoja käyttää perinteisiä pohjoismaisia elintarvikkeita 8. - yhdistää parhaat pohjoismaiset valmistusmenetelmät ja kulinaariset perinteet ulkopuolisiin vaikutteisiin 9. - yhdistää paikallisen omavaraisuuden ja laadukkaiden tuotteiden alueellisen jakelun 10. - kutsuu kuluttajat, kaikki ruuanlaiton ammattilaiset, maatalousalan, kalastusalan, pienet ja suuret elintarvikealan yritykset, vähittäis- ja tukkukaupan, tutkijat, opettajat, poliitikot sekä viranomaiset toteuttamaan yhteistyössä tätä yhteistä hanketta, joka koituu hyödyksi ja iloksi koko Pohjolalle. Hans Välimäki Finland Leif Sørensen Færøerne Mathias Dahlgren Sverige
Roger Malmin Norge René Redzepi Danmark Rune Collin Grønland Erwin Lauterbach Danmark Eyvind Hellstrøm Norge Fredrik Sigurdsson Island Gunndur Fossdal Færøerne Hákan Örvarsson Island Michael Björklund Åland Julistuksen kohtien täsmennyksiä 1. Keittiö ilmentää maan tai alueen mahdollisuuksia, olosuhteita ja arvoja ja on siten tärkeä osa asukkaiden identiteettiä. Uuden keittiön luomiseen sisältyy näin ollen myös arvojen ja identiteetin kehittäminen. Toivomme, että uusi pohjoismainen keittiö pitää lähtökohtanaan perinteisiä pohjoismaisia arvoja, joista kuitenkin käydään samalla keskustelua. Toivomme selkeän omaleimaista uutta pohjoismaista keittiötä. Kaikki vanha ei ole hyvää, eivätkä kaikki muutokset ole edistystä. Puhtaudella tarkoitamme luonnollisia elintarvikkeita keinotekoisten ainesosien puuttumista matalaa jalostusastetta. Tuoreudella tarkoitamme tunnetta, joka syntyy liikuttaessa Pohjoismaiden harvaanasutuilla seuduilla ja viileässä ilmastossa erityistä pohjoismaista aistillisuutta keittiömme tuoksuissa, mauissa ja vaikutelmissa voimakasta aromia, mehevyyttä ja herkkää makua esimerkiksi viileän ilmaston hedelmissä ja viineissä (kuten pohjoismaisissa kesäomenoissa tai metsässä kasvaneissa mustikoissa, joita verrattakoon esimerkiksi Hollannissa tai USA:ssa viljeltyihin mustikoihin).
Yksinkertaisuudella tarkoitamme yksinkertaisia valmistustapoja, joissa painotetaan raaka-aineiden omaa makua, sekä ruokaa, joka voi olla maalaismaista ja samalla tyylikästä rehellistä ruokaa ja sitä, että ruokaan ei liity liikaa yrittämistä, mutkikkuutta, käsittelyä tai muuntamista Etiikalla tarkoitamme vastuuta rehellisyyttä tiedon jakamista luonnosta ja eläinten hyvinvoinnista huolehtimista paikallisten tuotteiden käyttöä oikeudenmukaisuutta kaupassa ja käyttäytymisessä muuntogeenisten organismien ja kasvunedistäjien käyttämättä jättämistä tuhlauksen minimointia. 2. Valo ja vuodenaikojen vaihtelu ovat osa pohjoismaista elämänlaatua. Olemme iloisia toisistaan selkeästi erottuvista vuodenajoista ja toivomme, että vuoden kierto voidaan kokea pohjoismaisissa ruuissa, juomissa ja aterioissa. 3. Marjoilla, hedelmillä sekä viljakasveilla ja muilla tärkkelyspitoisilla kasveilla on täällä Pohjoismaissa erityisen hienot edellytykset kasvaa ja kehittyä maukkaiksi. Haluamme varmistaa niille merkittävämmän ja paremman paikan keittiössämme. Pohjoismaiden metsistä, rannoilta, vuorilta, tuntureilta ja tundralta saatavat raaka-aineet luonnonvaraiset kasvit, marjat, sienet ja eläimet ovat yksi hienoimmista voimavaroistamme, ja niillä olisi oltava näkyvämpi asema ruokakulttuurissamme. Pohjoismaissa on valtavasti järviä, ja maitamme ympäröi meri, jonka suolapitoisuus vaihtelee Pohjanlahden murtovesistä suolaiseen Atlanttiin. Matalat lämpötilat, hidas kasvu, kalojen ja äyriäisten voimakkaampi maku ja lajien runsaus ovat ominaista Pohjoismaiden vesille. Kalalla ja äyriäisillä olisi oltava merkittävämpi asema pohjoismaisessa ruuassa, ja niiden jakelusta olisi huolehdittava siten, että tuoreus ja maku säilyvät. 4.
Yksipuolisessa mutta varsin runsaassa/mittavassa tiedotuksessa rasvojen terveyshaitoista on unohdettu, ettei pelkästään tiettyjen ainesosien pois jättäminen takaa terveyttä. Kysymys on paljolti siitä, mitä syömämme ruoka tosiasiassa sisältää. Haluamme kehittää hyvän maun uusia muotoja, jotka eivät edellytä yhtä runsasta eläinrasvojen käyttöä kuin pohjoismaisessa keittiössä on ollut tapana. Samalla toivomme, että elintarviketieteissä keskityttäisiin vaille huomiota jääneisiin pohjoismaisiin elintarvikkeisiin sekä epätavanomaisiin viljely- ja tuotantomuotoihin, jotka voivat edistää hyviä makuja ja lisäksi vaikuttaa myönteisesti ihmisten terveyteen ja immuunijärjestelmään. Torjumme rasvan käytön, kun sille ei ole gastronomisia eikä ravitsemuksellisia perusteita, emmekä hyväksy rasvan käyttöä pelkästään ruuan tai tuotteen ulkonäön parantamiseksi ilman varsinaisia gastronomisia perusteita. Ruokaan ja aterioihin liittyvään hyvinvointiin sisältyy kehon tuntemusten lisäksi myös luottamus siihen, että ruokaa valmistettaessa on otettu huomioon luonto, työympäristö, eläimiin liittyvä etiikka ja muut vastaavat näkökohdat, joita haluamme edistää Pohjoismaissa. 5. Pohjoismaisten raaka-aineiden laatu ja monipuolisuus on monille tuntematon asia. Uusi pohjoismainen keittiö edistää tietoutta tästä monipuolisuudesta ja sen kulinaarisista mahdollisuuksista. Suomen metsissä kasvaa vähintään 50 luonnonvaraista syötävää marjalajia, joista yli puolta hyödynnetään kaupallisesti, mutta milloin niitä on ollut viimeksi tarjolla muualla Pohjoismaissa? Pohjoismaiseen Geenipankkiin on tallennettu yli 150 eri piparjuurilajiketta, joiden makuominaisuudet ovat erilaiset, mutta viljelemmekö juuri oikeaa lajiketta? Meillä on lukematon määrä suurenmoisia raaka-aineita, mutta miksi nykyistä jalostusperinnettämme leimaa gastronomisen kunnianhimon puute? Elävään pohjoismaiseen kulttuuriperintöön kuuluvia raaka-aineita ei pidä pelkästään tallentaa geeneinä. Tätä kulttuuriperintöä on myös arvioitava kulinaariselta kannalta, ja tietoa viljelystä ja esiintymisestä, ominaisuuksista, kulinaarisista mahdollisuuksista, historiasta, kulttuurisesta merkityksestä jne. on välitettävä sekä alan ammattilaisille että suurelle yleisölle. Monilla aloilla vallitseva monopolin kaltainen tilanne jarruttaa moninaisuutta. Olemme sitä mieltä, että suurilla yrityksillä on erityinen velvoite tähdätä korkealle tuotekehityksessään ja siten vaikuttaa osaltaan tuotteiden ja tuottajien moninaisuuden edistämiseen. Me kannustamme suurten ja pienten yritysten välistä kaikenlaista yhteistyötä, joka koituu molempien osapuolten hyödyksi ja kehittää siten pohjoismaista keittiötä. 6.
Uuden pohjoismaisen keittiön on oltava mukana viemässä kehitystä kohti kestävyyttä, luonnon huomioon ottamista ja eläinten hyvinvointia. Nykyisin kaikissa Pohjoismaissa käytetään, tuotetaan ja kulutetaan runsaasti luomuelintarvikkeita. Tutkimus, koulutus ja kehittämisohjelmat tukevat kaikkialla tällaista kehitystä, ja tämä on samalla osa selkeää kansainvälistä suuntausta, johon aiomme vaikuttaa aktiivisesti. 7. Haluamme tutkia ja uudistaa perinteisiä pohjoismaisia reseptejä ja valmistusmenetelmiä. Haluamme kuunnella syrjäseuduilta ja muualta löytyviä ikäihmisten viisauksia. Kesän ja syksyn saaliin, teuraslihan ja riistan suolaaminen, savustaminen, kuivaaminen sekä sadon hilloaminen ovat osa kulttuuri- ja kulinaristista perintöämme sekä samalla tapa jalostaa raakaaineita. 8. Uusi pohjoismainen keittiö on entiseen tapaan avoin ulkopuolisille vaikutteille, ei sisäänpäin kääntynyt museokeittiö. 9. Haluamme tukea vaihtoehtoisten jakelutapojen (esim. kylien torikaupan ja kauppaketjujen liikkeissä tapahtuvan paikallisten tuotteiden myynnin) kehittämistä sekä olla mukana varmistamassa, että pienet, innovatiiviset elintarvikealan yritykset saavat paremmat toimintaedellytykset. Pyydämme viranomaisia rekisteröimään alkuperäiset tuotteet ja perinteiset valmistustavat sekä varmistamaan niiden säilyttämisen. Viranomaisten on edistettävä elintarvikkeiden hajautettua tuotantoa. Yhteisessä maatalouspolitiikassa on painotettava, että Pohjoismaat ovat omavarainen alue mahdollisimman monien maataloustuotteiden suhteen niissä tuoteryhmissä, joissa meillä on alueellamme edellytykset tuottaa erinomaista laatua. 10. Kutsumme maatalousalan, kalastusalan, pienet ja suuret elintarvikkeiden tuottajat, elintarviketieteen edustajat, geenipankit sekä niin julkisen kuin yksityisenkin sektorin suurkeittiöt muun muassa sairaaloissa ja hoitokodeissaittutkimus- ja tuotekehitysyhteistyöhön joka parantaa pohjoismaisten aterioiden laatua.
Kutsumme opettajat ja lastentarhanopettajat yhteistyöhön, jolla varmistetaan, että Pohjoismaiden kaikki lapset ja nuoret oppivat valmistamaan, kunnioittamaan ja arvostamaan ruokaa ja aterioita. Päiväkotilapsilla ja eri-ikäisillä koululaisilla on oltava mahdollisuus saada maukkaita ja huolellisesti valmistettuja aterioita. Tämä voisi tapahtua esimerkiksi siten, että taitavat ruuanlaiton ammattilaiset toimisivat määräaikaisesti vaikkapa lääninkokkeina tehtävänään kannustaa ja avustaa päiväkoteja, kouluja ja muita laitoksia, kuten sairaaloita ja hoitokoteja, parantamaan kulinaristista tasoaan. Emme hyväksy sellaista tilannetta, että yhteiskuntamme heikoimmat ikäihmiset, sairaat ja lapset saavat huonoimmat ateriat. Kutsumme poliitikot ja viranomaiset yhteistyöhön elintarvikealaa koskevien lakien ja sääntöjen sekä alan hallinnon muuttamiseksi siten, että saamme parhaat mahdolliset edellytykset tuottaa Pohjoismaissa mahdollisimman laadukkaita elintarvikkeita ja aterioita kaikkien hyödyksi ja iloksi. Pyydämme Pohjoismaiden ministerineuvostoa perustamaan sihteeristön, joka varmistaa, että pohjoismaisen keittiön mahdollisuuksien kehittämiseen ja tunnetuksi tekemiseen panostetaan tulevaisuutta silmällä pitäen.