ALKOHOLIJUOMARYHMÄT VÄKEVÄT ALKOHOLIJUOMAT ANNISKELU- JA JUOMATIETOUS

Transkriptio

1 ALKOHOLIJUOMARYHMÄT VÄKEVÄT ALKOHOLIJUOMAT ANNISKELU- JA JUOMATIETOUS

2 VÄKEVIEN ALKOHOLIJUOMIEN VALMISTUS Käymisteitse valmistettu viini / mäski / tai muu neste Käynyt neste kuumennetaan höyrystymispisteeseen Alkoholi höyrystyy, johdetaan putkea pitkin jäähdyttimeen, jossa alkoholi tiivistyy takaisin nesteeksi. Alkoholin tilavuus-% nousee tislauskertojen mukaan ja nesteen tilavuus luonnollisesti vähenee. Pannutislauksella saadaan aromaattisempi tisleitä Kolonnitislauksella saadaan korkeampi alkoholipitoisia ja ns. puhtaampia tisleitä Lisäksi lopputuotokseen vaikuttaa sekoittaminen, maustaminen, kypsytys ja suodatus

3 MAUSTAMINEN ELI UUTTAMINEN PERKOLOINTI: kuuman tai kylmän alkoholivesiliuoksen annetaan virrata mausteiden läpi MASEROINTI: mausteet ovat alkoholivesiliuoksessa määrätyn aikaa, hienovarainen tapa DIGESTOINTI: mausteet ovat kuumassa alkoholivesiliuoksessa määräajan, yleensä tislausastiassa

4 Maustamattomat VIINAT Vilja Kolonnitislattu Veden ja alkoholin seos, jossa hieman sokeria jää alle 40-til% Maku neutraali Käyttö: juomasekoitukset, snapsi eli ruokaryyppynä VODKAT voda EU asetuksen mukainen määritelmä Veden ja alkoholin seos, jossa hieman sokeria väh. yli 37,5-til% Maku neutraali Käyttö: juomasekoitukset, snapsi eli ruokaryyppynä

5 Maustetut viinat GENEVER Maissi, ohra ja rukii Pannutislattu 2.tislauksessa maustetaan katajanmarjalla, korianterilla, aniksella, kuminalla 38-40til-% Hieman sokeria maun pehmentämiseksi Kotimaa Hollanti&Belgia GIN Maissi, ohra ja rukii Kolonnitislattu 2. pannutislauksessa maustetaan katajanmarjalla, korianterilla, angelika 40-47til-% London Dry Gin, Old Tom Gin, Plymouth Gin, Sloe Gin Kotimaa Englanti

6 Maustetut viinat AKVAVIITTI Mallasohra, vilja, peruna Kolonnitislattu 2. tislauksessa maustetaan kuminalla ja tillillä Kypsytyksellä pehmennetään makua EU määritelty Snapsi eli ruokaryyppynä Kotimaa Ruotsi&Tanska ANISVIINA Rypäleviina / viljaväkiviina Tisle maustetaan tähtianiksesta ja fenkolista saadulla anetolilla sekä lakritsinjuurella ja korianterilla, ja laimennetaan, suodatetaan ja pullotetaan Absintti, Pastis, Raki, Ouzo

7 Maustetut VIINAT Viljaväkiviina maustetaan: Marjat, hedelmä, mausteet Käyttö: snapsi, juomasekoitukset UUDET maustetut viinat Käyttö: juomasekoitukset VODKAT voda Suosittuja Itä-Euroopan maissa: Pertsovka (pippuri) Subrovka (maarianheinä) Stárka (vanhennettu) Käyttö: snapsi UUDET maustetut vodkat Käyttö: juomasekoitukset

8 Hedelmäviinat Calvados: Ranskasta Calvadoksen alueelta siideristä (48) tislattu ja tammiastioissa vanhennettu (väh. 2v.) väkevä alkoholijuoma. Vahvuus til-% Käyttö: ruoan valmistus, avec, juomasekoitukset Luokitus: FINE 2 v. VIEUX,RESERVE 3v. VO, VSOY, VEILLE RESERVE 4 v. NAPOLEON, HORS D AGE, AGE INCONNU 6 v. Apellation Controleé : 1. Apellation Pays d Auge Controleé 2. kertaa pannutislattu 2. Apellation Calvados Controleé myös kolonnitislattu 3. Apellation Calvados Domfrontais väh. 30%päärynää

9 Hedelmäviinat Teguila: Meksikosta Jaliscon osavaltiosta Teguila kaupungin lähistöllä kasvavasta agave azul-kasvista tislattu väh. 38 til- % (NOM&rek.num.) Muut: mescal, agave-kasvista tislattuja väkeviä alkoholijuomia Käyttö: juomasekoitukset, shottina Luokitus: BLANCO, JOVEN voimakas&väritön, 2-3kk kypsytys ORO, GOLD REPOSADO ANEJO kullanvärinen, pehmeämpi levännyt, 2-6 kk kypsytetty vanhennettu, 1v. tammiastiassa

10 Hedelmäviinat Ympäri maailmaa valmistetaan hedelmistä ja marjoista 1. Hedelmät ja marjat käytetään ja tislataan (wasser) 2. Hedelmät ja marjat uutetaan ja tislataan (geist) hedelmäviinoja yleensä kypsytetään puuastioissa, sekoitetaan&laimennetaan (40-50 til-%) APRIKOOSI: Barack Pálinka Unkari, Marillenbrand Itävalta KIRSIKKA: Kirsch Ranska, Kirschwasser Saksa Sveitsi LUUMU: Slivovitz Serbia, Mirabelle Saksa Ranska Sveitsi PÄÄRYNÄ: Poire Ranska, Birnengeist Saksa Sveitsi VADELMA: Framboise Ranska, Himbeergeist Saksa Sveitsi OMENA: Applejack USA, Ålvados Suomi, Batzi Sveitsi

11 Kypsytetty viinitisle eli Brandy Rypäleviinistä tislattu (maustamaton) puuastioissa kypsytetty eri ikäisten ja laatuisten tisleiden sekoitus väh. 36 til-%, jota valmistetaan viiniä tuottavissa maissa. RANSKA une fine ITALIA vecchia, stravecchio ESPANJA torres SAKSA weinbrand KREIKKA metaxa TURKKI kanya ITÄ-EUROOPPA ETELÄ-AFRIKKA POHJOIS-AMERIKKA ETELÄ-AMERIKKA Peru&Chile pisco Argentiina&Uruguay conac

12 Kypsytetyt viinitisleet KONJAKKI Cognac alueet: 1. Grande Champagne 2. Petite Champagne 3. Borderies 4. Fins Bois 5. Bons Bois 6. Bois Ordinaires Ugni Blanc (Colombard,Folle-Blanche) 2 kertaa alambic charentais Tammiastia kypsytys, 40 til-% ARMANJAKKI Armagnac alueet: 1. Bas Armagnac 2. Ténaréze 3. Haut Armagnac Folle-Blanche, Piguepoul, Ugni Blanc, Baco 22A 2 kertaa alambic armagnac Tammiastia kypsytys Max. 63 til-%

13 Ikämerkinnät KONJAKKI V.S.,Very special, ***, Monopol, Tradition nuorin tisle väh. 2 v. V.S.O.P., Réserve, V.O. nuorin tisle väh. 4 v. X.O., Le Napoleon, La Vielle Reserve, Hors d âge, Extra nuorin tisle väh. 6 v. ARMANJAKKI ***, VS, Monopole, Selection de Luxe / Armagnac VSOP, V.O. Réserve / Viel Armagnac Extra, X.O. Napoleon, Trés vielle, Vielle Réserve Hors d âge /Hors d âge

14 Viinitisleet GRAPPA: Italialainen, punaisten tai valkoisten viinirypäleiden puristusjäännöksistä vesihöyrytislauslaitteella tislattu alkoholijuoma. 37,5-40 til-% Viilennettynä avec, Caffé Corretto Ranskalainen versio marc Valmiista viinistä tislattu tuote italiassa acquavite, distillato, arzente

15 Kypsytetyt viljatisleet eli Viskit Viljasta tislaamalla valmistettu, puuastioissa kypsytetty väkevä alkoholijuoma. Uisge beatha = elämän vesi whisky, whiskey Eri maissa valmistetut viskityypit eroavat toisistaan raakaaineiden ja valmistusmenetelmien mukaan. 1. MALLASVISKI : mallastettu ohra ja pannutislattu 2. JYVÄVISKI: vehnä, ohra, maissi, tai ruis ja kolonnitislattu 3. BLENDED-VISKI: sekoitus mallasviskiä ja juyväviskiä

16 Viskityypit

17 Viskit: skotlantilaiset MALLASVISKI, malt whisky 100% ohra, vesi & savu 2 * Pannutislaus, pot still Kypsytys väh. 3 v. single malt, tislaamo vatted malt, tislaamoiden single barrel, tynnyri pure malt, mallas vintage malt, vuosikertaa JYVÄVISKI, grain whisky Vilja, vesi 2 * Kolonnitislaus, patent still Kypsytys väh. 3 v til-% ALUEET: Highland, Lowland, Campeltown, Islay, saaret: Sky, Orkney, Mull & Jura

18 Viskit: irlantilaiset MALLASVISKI JYVÄVISKI Ohra ja vesi 3* pannutislaus Kypsytys väh. 3 v. Voimakas viljan maku, ei savua Vilja (kaura) ja vesi 3* pannutislaus / kolonnitislaus Kypsytys väh. 3 v.

19 Viskit. amerikkalaiset Viljasta (viljamäskistä) kerran kolonnitislattuja viljaviinoja, joita on kypsytetty tammiastioissa väh. 2 v. Alkoholipitoisuus väh. 40 til-% Bourbon ja corn viralliset pääryhmät, sekä rye. Kypsytys väh. 2 v. saa käyttää nimitystä Straight Whiskey. Bourbon: 51% maissia 49% ruis & ohra, kypsytys poltetuissa tynnyreissä Corn: 80% maissia, kypsytys vanhoissa Bourbontynnyreissä Rye: 51% ruista, kypsytys poltetuissa tynnyreissä

20 Viskit: kanadalaiset, suomalaiset kanadalaiset Ruis, ohra, vehnä, maissi Kolonnitislaus Kypsytys väh. 3 v. tammitynnyreissä Väh. 40 til-% Kevyitä maulta, ei savua suomalaiset Lahden polttimon Viking Malt:in mallastettua suomalaista ohraa Beer Hunter's Pori 2001 Teerenpeli Lahti 2002

21 CACHACA Aquardente de Cana Eteläisen Amerikan, Brasilian kansallisjuoma polttavaa vettä Sokeriruosta tuorepuristettu ja puhdistettu mehu käytetään ja kolonnitislataan paikalliset vahvuudet til-%, eurooppassa 40til-% Caipirinha vrt. Caipiroska Juomasekoituksissa ja erityisesti trooppisten hedelmienmehujen kanssa

22 ROMMI Rumbullion / rumbustion / saccharum offinarum EU:n määritelmä: Rommilla tarkoitetaan tislattua alkoholijuomaa, joka on valmistettu ruokosokerista valmistetusta melassista tai siirapista tai mehusta yksinomaan alkoholikäymisellä ja tislaamalla. Tisleen tulee olla alle 96til-% ja rommin tyypillisiä aistinvaraisia ominaisuuksia. Rommia ei saa maustaa, mutta sokerikulöörin lisäys on sallittu, väh 37,5 til-%. Valmistusalueet: Barbados, Guadeloupe, Guyana, Haiti, Jamaica, Kuuba, Neitsytsaaret, Puerto Rico, Trinidad Martinique: A.O.C. Saksa ja Itävalta: rommiviinoja

23 ROMMI VAALEA Rhum industrielle Käyminen nopea Kolonnitislattuja Kypsytys lyhyt Väri poistetaan hiilellä Aromit kevyitä ja puhtaita Juomasekoitukset! TUMMA Rhum agricole Käyminen pidempi Pannutislattuja Kypsytys pidempi Eri vuosikertojen sekoituksia väriä lisätään sokerikulöörillä Aromit voimakkaita ja täyteläisiä

24 LIKÖÖRIT Liquefacere = sulattaa, valmistaa, nestettä, liuottaa EU:n mukaan väh. 15til-% ja 70g sokeria/litra Ryhmittely: marja- ja hedelmäliköörit sitrusliköörit yrtti- ja mausteliköörit emulsioliköörit fantasialiköörit punssi

25 LIKÖÖRIT SITRUS Korkeampi alko -til% vähemmän sokeria Appelsiini, mandariini, greippi, lime, sitruuna Triple Sec = väritön, kuivia ja vahvoja, appelsiini Curacao = appelsiini, sininen, vihreä ja keltainen Grand Marnier, Cointreau, Bols Blue Curacao, Triple Sec HEDELMÄ&MARJA til-% Sokeripitoisuus korkea Makuaineet eivät kestä pitkään Lakka, tyrni, karpalo, mustikka, puolukka, mesimarja, kirsikka, mustaherukka.. Cherry Heering, Créme de cassis, Passoã, Pisang Ambon, Maraschino

26 LIKÖÖRIT MAUSTE & YRTTI FANTASIA til-% Mauste, paljon sokeria Yrtti, vähemmän sokeria Manteli, tee, kaneli, kahvi, vanilja, kardemumma, muskotti, tilli, salvia, fenkióli, anis, timjami, meirami, kirveli, basilika, pippuri, kaakao, minttu.. Bénédictine D.O.M., Kahlua, Galliano, Chartreuse, Amaretto, Drambuie, 43 Peppermint.. Ne liköörit joita ei voi luokitella mihinkään muuhun likööri ryhmään. Perusalkoholi aromaattinen ja mausteet mysteeri Parfait Amour

27 LIKÖÖRIT EMULSIO Muna- ja kermaliköörejä Alkoholipitoisuus alhainen Paksuhkoja rakenteeltaan Huonosti säilyviä = kylmässä! Tarjoile kylmänä! Bailey's Irish cream, Bols Advocaat PUNSSI Paantsch vesi, tee, sokeri, sitruuna ja mausteet Skandinaviassa arrakkipunssi, hot/cold Arrakki on riisistä ja sokerimelassista käytetty ja tislattu väkevä alkoholijuoma Punch = juomasekoitus

28 Katkerot ovat voimakkaasti maustejuurilla ja kuorilla maustettuja, väkeviä alkoholijuomia. Elixirs KÄYTTÖTAVAN MUKAAN: MAHAKATKEROT: voimakkaasti maustettuja kuivia, til-%, Underberg, Fernet Branca MAUSTEKATKEROT: erittäin voimakkaasti maustettuja, Angostura Aromatic Bitters GROGIKATKEROT: miedommin maustettuja makeita, n.21til-%, Campari KATKEROT RAAKA-AINEEN MUKAAN : 1. HEDELMÄKATKEROT 2. MAUSTEKATKEROT VALMISTUS: Puhdas alkoholi ja vesiseokseen sekoitetaan mausteuutteet ja tisleet sokerinsiirapin ja väriaineiden kanssa, kypsytetään, kirkastetaan, suodatetaan ja pullotetaan.