Maan parhaat. Herkkuja Suomesta

Transkriptio

1

2 Maan parhaat Herkkuja Suomesta

3 Ruokaohjeet: Marja Malinen, Sirkka Hirvonen, Katri Schröder, Suvi Rüster, Elisa Johansson, Taina Salovaara, Maarit Cederberg ja Sami Garam Kuvat: Pia Arnould, Kari Hautala, Ari Heinonen, Pekka Holmström, Mirva Kakko, Paula Kukkonen, Kristiina Kurronen, Suvi Laine, Jorma Marstio, Norman Ojanen, Jukka Pakarinen, Markus Pentikäinen, Elvi Rista, Seppo Saarentola, Tommi Tuomi, Marjo Tynkkynen ja Jorma Wright / Otavamedia Oy Toimittaja: Päivi Heininen Ulkoasu ja taitto: Tiina Haavistola Repro: Aste Helsinki Oy Painatus ja sidonta: Otavan Kirjapaino Oy, Keuruu painos Copyright: Otavamedia Oy ISBN Otavamedia Oy Maistraatinportti Otavamedia Tilaajapalvelu: (09) Painotuote Sisällysluettelo Esipuhe Kasvisruoat 8 Kalaruoat 54 Liharuoat 94 Possu 116 Nauta 130 Lammas 142 Riista 156 Jälkiruoat ja leivonta 168 Suolainen leivonta186 Juomat ja säilöntä 196 Hakemisto 214

4 Lukijalle ruokatrendi toisensa jälkeen rantautuu maahamme. Milloin puhutaan karppaamisesta, milloin kaukomailta tuoduista superruoista kuten goji-marjoista. Myös ruokaskandaalit seuraavat kiihtyvällä tahdilla toistaan. Kuka enää osaa sanoa varmuudella mitä ja minkä laatuista syömämme ruoka on? Sen kuitenkin tiedämme, että mitä lähempänä meitä ruoka on tuotettu sen tuoreempaa se on. Kauden kasvikset, hedelmät ja marjat ovat varmasti turvallisempi valinta kuin toiselta puolelta maailmaa rahdattu. Käsittelemättömistä raaka-aineista itse tekemällä saa parhaan makuista ruokaa. Suomalaista ruokaa! Mukavia herkkuhetkiä päivi heininen

5 Kasvisruoat 8 KaS v ISruO at KaS v ISruO at 9

6 Kevätkeitto 4 annosta 200 g varhaisperunoita 100 g sokeriherneitä 1 nippu pikkuporkkanoita 4 kevätsipulia pala varhaiskaalia kourallinen ryöpättyjä nokkosia ja poimulehtiä vettä, suolaa 4 dl maitoa + 1 rkl vehnäjauhoja ripaus sokeria (nokare voita) K pese ja paloittele kasvikset. Lisää kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen ensin paloitellut porkkanat ja perunat, vähän myöhemmin suikaloitu kaali, herneet ja kevätsipuli. Keitä hetki ja lisää maito-vehnäjauhoseos. hauduta keittoa viitisen minuuttia. K Lisää lopuksi kiehautetut, silputut villivihannekset. Mausta keitto suolalla, sokerilla ja voinokareella. Sellerikeittoa ja omenasalsaa 4 annosta 600 g juuriselleriä 1 purjon vaalea osa 1 sipuli 2 rkl voita 200 g jauhoista perunaa n. 8 dl vettä 1 omena 2 dl kuohukermaa 1½ tl suolaa OMENASALSA 1 lehtisellerin varsi 2 kotimaista omenaa 1 rkl sitruunamehua 4 rkl karkeaksi rouhittuja saksanpähkinöitä 1 rkl oliiviöljyä 1 rkl hienonnettua korianteria ripaus suolaa ja rouhittua mustapippuria K Kuori ja kuutioi juuriselleri. halkaise purjo ja huuhtele huolellisesti.viipaloi ja kuullota kuoritun ja hienonnetun sipulin kanssa voissa kattilassa. Lisää joukkoon juurisellerit ja kääntele noin 5 minuuttia miedolla lämmöllä. K Kuori ja paloittele perunat. Lisää ne veden kanssa kattilaan. anna keiton kiehua hiljalleen, kunnes kasvikset ovat täysin kypsiä. K Kuori ja paloittele omena, ja lisää se kerman kanssa keittoon. Keitä vielä muutama minuutti. Soseuta keitto tasaiseksi sauvasekoittimella. Mausta suolalla. K valmista omenasalsa. Leikkaa lehtisellerin varsi ja omenat pieniksi paloiksi. Sekoita joukkoon sitruunamehu, rouhitut pähkinät, oliiviöljy, hienonnettu korianteri ja mausteet. anna maustua. tarjoile keiton pinnalla lisukkeena. 10 KaS v ISruO at KaS v ISruO at 11

7 Kevätkeitto 4 annosta 200 g varhaisperunoita 100 g sokeriherneitä 1 nippu pikkuporkkanoita 4 kevätsipulia pala varhaiskaalia kourallinen ryöpättyjä nokkosia ja poimulehtiä vettä, suolaa 4 dl maitoa + 1 rkl vehnäjauhoja ripaus sokeria (nokare voita) K pese ja paloittele kasvikset. Lisää kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen ensin paloitellut porkkanat ja perunat, vähän myöhemmin suikaloitu kaali, herneet ja kevätsipuli. Keitä hetki ja lisää maito-vehnäjauhoseos. hauduta keittoa viitisen minuuttia. K Lisää lopuksi kiehautetut, silputut villivihannekset. Mausta keitto suolalla, sokerilla ja voinokareella. Sellerikeittoa ja omenasalsaa 4 annosta 600 g juuriselleriä 1 purjon vaalea osa 1 sipuli 2 rkl voita 200 g jauhoista perunaa n. 8 dl vettä 1 omena 2 dl kuohukermaa 1½ tl suolaa OMENASALSA 1 lehtisellerin varsi 2 kotimaista omenaa 1 rkl sitruunamehua 4 rkl karkeaksi rouhittuja saksanpähkinöitä 1 rkl oliiviöljyä 1 rkl hienonnettua korianteria ripaus suolaa ja rouhittua mustapippuria K Kuori ja kuutioi juuriselleri. halkaise purjo ja huuhtele huolellisesti.viipaloi ja kuullota kuoritun ja hienonnetun sipulin kanssa voissa kattilassa. Lisää joukkoon juurisellerit ja kääntele noin 5 minuuttia miedolla lämmöllä. K Kuori ja paloittele perunat. Lisää ne veden kanssa kattilaan. anna keiton kiehua hiljalleen, kunnes kasvikset ovat täysin kypsiä. K Kuori ja paloittele omena, ja lisää se kerman kanssa keittoon. Keitä vielä muutama minuutti. Soseuta keitto tasaiseksi sauvasekoittimella. Mausta suolalla. K valmista omenasalsa. Leikkaa lehtisellerin varsi ja omenat pieniksi paloiksi. Sekoita joukkoon sitruunamehu, rouhitut pähkinät, oliiviöljy, hienonnettu korianteri ja mausteet. anna maustua. tarjoile keiton pinnalla lisukkeena. 10 KaS v ISruO at KaS v ISruO at 11

8 nokkos-juustopuustit 18 kpl nokkossosekeitto 6 annosta 2 l pieniä nokkosenlehtiä vettä 4 jauhoista perunaa 1 pieni purjosipuli 1 l kasvislientä 2½ dl juustolla maustettua ruokakermaa rouhittua mustapippuria (suolaa) K huuhdo ja kiehauta nokkosenlehdet. valuta ja huuhdo nokkosenlehdet ja purista niistä vesi pois. Kuori ja kuutioi perunat. halkaise ja huuhdo purjosipuli. Suikaloi purjosipulinpuolikkaat. Kuumenna kasvisliemi kiehuvaksi ja lisää perunat sekä purjosipuli. Keitä miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia tai kunnes perunat ja purjosipuli ovat aivan pehmeitä. Lisää nokkoset kattilaan. K Soseuta keitto kattilassa sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa tai tehosekoittimessa. Lisää ruokakerma ja kuumenna keitto kiehumispisteeseen. Mausta mustapippurilla ja tarpeen mukaan suolalla. tarjoa nokkos-juustopuustien kanssa. 1 l pieniä nokkosenlehtiä vettä 2½ dl vettä 25 g hiivaa tai 1 pussi kuivahiivaa 1 tl suolaa 1 tl sokeria 7 dl sämpyläjauhoja ½ dl öljyä TÄYTE 1 ruukku basilikaa 200 g maustamatonta tuorejuustoa 150 g pizzajuustoraastetta K huuhdo ja kiehauta nokkosenlehdet. valuta ja huuhdo nokkosenlehdet ja purista niistä vesi pois. Liuota tuore hiiva haaleaan veteen. Lisää nokkoset, suola ja sokeri. Jos käytät kuivahiivaa, sekoita se jauhojen joukkoon. alusta jauhot taikinaan ja lisää loppuvaiheessa öljy. vaivaa taikina kiinteäksi ja kimmoisaksi. anna kohota kooltaan kaksinkertaiseksi. K Kumoa kohonnut taikina jauhotetulle alustalle ja painele ilmakuplat pois. Kauli taikina suorakaiteen muotoiseksi levyksi. hienonna basilika ja sekoita kaikki täyteaineet keskenään. Levitä täyte tasaiseksi kerrokseksi taikinalevyn päälle. Kääri levy rullalle ja leikkaa rulla 18 osaan. pane palat pullavuokiin ja nosta vuoat pellille. anna kohota noin puoli tuntia. paista puusteja 225 asteen uuninlämmössä noin 15 minuuttia. 12 KaS v ISruO at Kasvisruoat 13

9 Keltainen kurpitsakeitto 8 annosta Maa-artisokkakeitto 8 annosta 1 2 sipulia tai purjon valkea osa 4 valkosipulinkynttä öljyä 1 l kasvislientä 500 g bataattia 5 dl kurpitsasosetta 2 hapahkoa omenaa ripaus chiliä tai cayennepippuria ripaus muskottipähkinää valkopippuria (suolaa) 2 dl ranskankermaa tai ruokakermaa PINNALLE kurpitsansiemeniä K Kuori ja silppua sipulit. Kuori ja paloittele bataatti ja omenat. Kuullota sipulit öljyssä. Lisää joukkoon neste, bataattilohkot, omenat, kurpitsasose ja mausteet. Keitä noin 20 minuuttia ja soseuta. K Lisää kerma ja tarkista maku. ripota keiton pinnalle kurpitsansiemeniä. 2 porkkanaa 500 g maa-artisokkaa 200 g Rosamunda-perunaa 1 sipuli 1 valkosipulinkynsi öljyä tai voita kasvisliemikuutio n. 1 l vettä 1 dl kermaa ripaus valkopippuria 1 tl suolaa muskottipähkinää K Kuori juurekset ja perunat. Kuori ja silppua sipulit. Kuullota sipulisilppu rasvassa. Lisää vesi ja kasviliemikuutio, kuumenna kiehuvaksi. paloittele porkkanat liemeen ja keitä noin 15 minuuttia. Lisää muut kasvikset ja keitä puolisen tuntia. K Soseuta keitto. Lisää mausteet ja kerma. voit tehdä keitosta myös vaahtoavan sekoittamalla vispilällä joukkoon kevyesti vaahdotettua kermaa ja alkoholitonta, kuohuvaa kuusenkerkkäjuomaa. Kurpitsa soseeksi litraan sosetta tarvitset kilon kurpitsan maltoa ja desin vettä. kuutioi malto ja lisää kattilaan kiehuvaan veteen. keitä hiljalleen puolisen tuntia ja soseuta. käytä leivonnaisiin, keittoihin ja marmeladiin. syötäviksi sopivat parhaiten talvikurpitsa- eli squash-lajikkeet kuten Cucurbita pepo Butternut sekä erilaiset Halloween-kurpitsat kuten Conneticut Field ja o lantern. punamaltoiset lajit antavat kauniin värin piirakoihin ja keittoihin. 14 KaS v ISruO at KaS v ISruO at 15