VILJA VILJALAJIT LEIPOMOT JA VILJATEOLLISUUS TUOTTEIDEN TUNNISTUS JA TUOTETIETOUTTA. A ryhmä

Transkriptio

1 LEIPOMOT JA VILJATEOLLISUUS TUOTTEIDEN TUNNISTUS JA TUOTETIETOUTTA A ryhmä Lehtonen Mäkinen Mäkipää Niemi Pentikäinen VILJA Ihmiskunnan valtaosan pääravintoa Käytetty ravintona jo vuotta sitten Ruokapyramidin alin eli perustaso 2000 päivittäisen kilokalorin ruokavalioon kuuluu suositusten mukaan 300 g viljavalmisteita (esim. 6 9 palaa leipää sekä g jauhoja, suurimoita tai hiutaleita) Kolesteroliton, laktoositon ja lisäaineeton raaka aine VILJALAJIT 1

2 VILJAVALMISTEITA jauhot hiutaleet leseet maltaat suurimot riisit pastat talkkunat alkiot murot myslit JAUHOT Hienoin viljan jyvistä jauhettu jauhatustuote Karkeusaste vaihtelee Gluteenin eli sitkoproteiinin osuus vaihtelee Erään valmistajan jauhovalikoima: Tattarijauho Durumvehnäjauho Emännän Puolikarkea Vehnäjauho Emännän Ruisjauho Erikoisvehnäjauho Graham täysjyvävehnäjauho Hiivaleipäjauho Karkea Vehnäjauho Korppujauho Lettu ja vohvelijauho Ohrajauho Patonkijauho Pizzajauho Ruisjauho Ruiskorppujauho Sämpyläjauhoseos MIKSI TÄYSJYVÄVILJAA? TÄYSJYVÄVILJA SISÄLTÄÄ KUITUA, JOKA ei sisällä kaloreita, mutta pitää pitkään kylläisenä alentaa veren kolesterolia kiihdyttämällä kolesterolin poistumista elimistöstä parantaa vatsan toimintaa ja hoitaa suoliston hyödyllisiä bakteereita 2

3 SUURIMOT, HIUTALEET JA LESEET Suurimot ovat kokonaisia tai rikottuja jyviä esim. mannasuurimoissa käytetty vain vehnän ydintä sopivat puuroihin, laatikkoruokiin, lisäkkeeksi Hiutaleet ovat höyryttämällä esikypsytettyjä litistettyjä suurimoita sopivat puuroihin, velleihin, leivontaan ja sellaisenaan esim. jogurtin kanssa Leseet ovat jyvän kuorikerroksia ja sisältävät paljon kuitua sopivat leivontaan, ruoanvalmistukseen ja sellaisenaan esim. viilin kanssa PASTA italiaa, suomeksi taikina PASTAN KAKSI PÄÄTYYPPIÄ: 1. Tuorepasta 2. Kuivapasta Valmistetaan perinteisesti Etelä Italiassa viljeltävästä durum vehnästä ja vedestä Pastataikinaan voidaan lisätä munaa ja silloin puhutaan munapastasta Pasta valmistetaan eri tavoin eri puolilla Italiaa PASTAN VÄRJÄYS VIHREÄ väri saadaan pinaatista tai piparjuuren lehdistä PUNAINEN väri tulee tomaatista MUSTA pasta värjätään mustekalan musteella tai hiilellä RUSKEA pasta saa värin ja maun tatista 3

4 MUITA KUIN ITALIALAISIA PASTOJA Aasialaiset nuudelit, jotka valmistetaan vehnästä, riisistä ja eri kasveista saadusta tärkkelyksestä Kotimaiset kaura, ruis ja neljän viljan pastat sekä pastat, joiden raaka aineena on täysjyvävehnä, luomuvehnä, vehnänalkiot tai durum hiivaleipäjauho Benecol pasta, joka sisältää kasvistanolia SUOMESSA MYYTÄVIÄ PASTALAATUJA KUVIOPASTAT fusilli eli kierre spirelli eli kierre penne eli putki trulli eli pyörä farfalle eli perhonen tagliatelle eli nauha formula SPAGETIT tavallinen putkispagetti rakettispagetti TÄYTETYT PASTAT tortellini ravioli RIISI Maailman vanhin viljakasvi Maailman toiseksi yleisin viljalaji vehnän jälkeen Pääasiallisin ravinto yli puolelle maapallon väestöstä 4

5 RIISILAJIKKEITA Muoto pitkäjyväinen pyöreäjyväinen edellisten välimuodot Hiomisen aste hiomaton kevyesti hiottu hiottu RIISIN OMINAISUUKSIA Hiomattomassa riisissä on tallella kaikki riisin vitamiinit ja kivennäisaineet Kun kuorikerrokset ja alkio hiotaan pois, poistuu samalla suuri osa ravintoaineista Hiomisen mukana poistuu myös rasvaa ja säilyvyys paranee Tumma riisi on kevyesti hiottua Täysjyväriisi on hiomatonta Riisi käsitellään puuroutumattomaksi parboilmenetelmällä ennen jyvän ulkokuoren poistamista Riisi turpoaa keitettäessä noin kolminkertaiseksi ERILAISIA RIISEJÄ Pikariisi Pitkäjyväinen riisi Puuroriisi Risottoriisi Tumma riisi Tuoksuvat riisit (basmati ja jasmiiniriisi) Villiriisi Punainen riisi Musta riisi Riisiseokset (riisi + kaura, riisi + ruis) 5

6 LEIPOMOTUOTTEITA ruokaleivät kahvileivät taikinat leipomoeinekset konditoriatuotteet pakasteet LEIPÄLAJIT q tummat q vaaleat q sekaleivät q sämpylät q näkkileivät MITÄ LEIVÄSTÄ SAA? 6

7 LEIVÄN RAAKA AINEET jauhot neste nostatusaineet q hiiva q leivinjauhe mausteet q suola q mm. kumina, anis, fenkoli, pomeranssi muut aineet q sokeri, siirappi apuaineet q sitruuna ja maitohappo q gluteeni rasva LEIVÄN LISÄAINEET emulgointiaineet (kiinteyttämis, täyte, hyytelöimisja sakeuttamisaineet, kosteudensäilyttäjät, muunnetut tärkkelykset ja stabilointiaineet) hapettumisenestoaineet eli antioksidantit happamuudensäätöaineet jauhonparanteet nostatusaineet pakkauskaasut ja ponneaineet säilöntäaineet elintarvikevärit LEIVÄN HINTA 1. Raaka ainekustannukset. 2. Leipomon työkustannukset 3. Muut leipomokustannukset, muodostuvat energiasta, vuokrista ja markkinoinnista. 4. Kuljetuskustannukset 5. Kaupan kustannukset, tukku ja vähittäiskauppa, ovat pääosin henkilökunnan palkkamenoja 6. Leivän arvonlisävero 7

8 LEIVÄN SÄILYVYYS JA SÄILYTYS muutoksia laadussa alkaa tapahtua heti paistamisen jälkeen kuivuminen vanheneminen Homehtuminen Rihmatauti eli häältyminen Kaupassa: vaalealeipä: pakkauspv +2 myyntipv ruisleipä: pakkauspv + 3 myyntipv LEIVÄN VANHENEMISEN ESTO rasvaisuus emulgointiaineet happamuus suojakaasupakkaus kuiva kuori säilöntäaineet Vinkkejä leivän käsittelyyn Leivän paras säilytyspaikka on vatsa. Jos leipäpussissa on kosteutta, ota leipä pois ja kuivaa pussin sisäpinta. Säilytä jokainen leipä omassa kääreessään. Paras on paperipussi tai "kahiseva" rei itetty muovipussi. Paras säilytyslämpötila on huoneenlämpö. Puhtaus on säilymisen edellytys. Jos leipälaatikkoon on päässyt hometta, pese se etikkavedellä. Pakasta leipä valmiiksi viipaloituna tai annospaloina. Leipä säilyy pakastimessa 1 2 kk. Tuoreuta leipä mieluiten uunissa. Mikrossa sen rapea kuori häviää ja sisus sitkistyy. Hyvän leipäveitsen terä on ohut ja sahateräinen. Jos leikkaat lämmintä leipää, kuumenna terää hiukan. 8