RUOKALEIPÄ RESEPTIT Kurssiralli

Transkriptio

1 RUOKALEIPÄ RESEPTIT Kurssiralli Leipurin Oy Leipomoteollisuus PL 40 (Kutojantie 4), Espoo Puh. (09) Fax. (09)

2 Ruokaleipä RUISLEIPÄ SONEXTRA SUSTAINILLA ilman Sustainia Sustainin kanssa Leipurin Ruisjauho g g Leipurin Vehnäjauho g g suola g g hiiva g g vesi g g Fortschritt Ireks g g Leipomosiirappi g g Raski: Hävikkileipä g vesi g Sonextra Sustain Sonneveld g g g Palapaino: 600 g Taikinan sekoitus: 5+2 minuuttia Vaivauskone: San Cassiano Spiral Taikinan lämpötila: +28 C 1. lepoaika: 20 minuuttia 2. lepoaika: 5 minuuttia Nostatus: 45 minuuttia +34 C:ssa (rh 78 %) 230 C:ssa 45 minuuttia 6

3 VEHNÄLEIPÄ SONEXTRA SUSTAINILLA ilman Sustainin Sustainia kanssa Leipurin Ruisjauho g g Leipurin Vehnäjauho g g suola g g hiiva g g vesi g g Fertisur Ireks g g Soffi no Ireks g g Leipomosiirappi g g Leipurin Taikina TT margariini g g Ruokaleipä Raski: Hävikkileipä g vesi g Sonextra Sustain Sonneveld g g g Palapaino: 5x80 g Taikinan sekoitus: 3+6 minuuttia Vaivauskone: San Cassiano Spiral Taikinan lämpötila: +26 C 1. lepoaika: 15 minuuttia 2. lepoaika: 5 minuuttia Nostatus: 45 minuuttia +34 C:ssa (rh 78 %) 190 C:ssa 25 minuuttia 7

4 Ruokaleipä Leipurin Oy on tuonut valikoimiinsa ratkaisun ns. hävikkileivän kierrätykseen: Sonextra Sustain. Leipomon tuotannosta noin 2 % päätyy jäteastiaan, mutta Sonextra Sustainin avulla hävikkileipä voidaan käyttää uudelleen seuraavassa taikinassa. Sonextra Sustainin annostus on n. 5 % hävikkileivän määrästä ja se maksaa itsensä takaisin mm. pienentyneiden hävikkien kautta. Lisäksi Sonextra Sustain antaa uudelle leivälle raskin kautta lisää makua, pehmeyttä sekä vähentää rihmataudin mahdollisuutta. Sonextra Sustainia ei tarvitse deklaroida erikseen. 8

5 Esimerkkireseptejä vehnäleivän valmistukseen raskin raskin perus- annostus annostus taikina 5 % 10 % vehnäjauho g g g suola 60 g 60 g 60 g hiiva 150 g 150 g 150 g vesi (* g g g LT Soffino 45 g 45 g 45 g raski 450 g 900 g g g g Raskin valmistus Sonextra Sustainin kanssa hävikkileipä 150,0 g 300,0 g vesi 300,0 g 600,0 g Sonextra Sustain 7,5 g 15,0 g 457,5 g 915,0 g SONEXTRA SUSTAIN Paranne leipähävikin vähentämiseen. Tuotenumero: Ainekset: Ruisraski (90 %), dekstroosi, entsyymit, suola. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Gluteeni, ruis ja vehnä. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1449 kj, proteiinia 12,9 g, hiilihydraattia 62,5 g (josta sokereita 9,3 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 2,1 g (josta tyydyttyneitä 0,4 g), ravintokuitua 12,6 g, natriumia 0,32 g. Pakkaus: 15 kg:n paperisäkki. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä (alle +25 C) 6 kuukautta valmistuspäivästä avaamattomassa pakkauksessa. Alkuperämaa: Hollanti Valmistaja: Sonneveld Group BV Ruokaleipä *) Muista vähentää raskin vesimäärä reseptin vesimäärästä. Esimerkkireseptien työohje: Taikinan sekoitusaika: 3+6 minuuttia spiraalilla Taikinalämpö: 26 C Taikinalepo: 1. lepo 15 minuuttia, 2. lepo 5 minuuttia Nostatus: 34 C:ssa minuuttia (rh 78 %) 230 C:ssa 25 minuuttia Raskia voi annostella 5-10 % reseptin jauhomäärästä laskettuna ilman, että se vaikuttaa leivän tilavuuteen. Hävikkileipä on hyvä olla esim. siivuina, kun raski sekoitetaan. Raskin lämpötila n. 30 C ja käymisaika 12 tuntia aina välillä sekoittaen. Jos raskin jäähdyttää 4 C:een, niin raskia voi käyttää jopa 2 vuorokautta. 9

6 Ruokaleipä TIIKERI-LEIPÄ Taikina I: g Kulmbacher-Mix Ireks g Leipurin Vehnäjauho 200 g suola 60 g hiiva g vesi g Taikina II: g Pain du Midi Ireks g Leipurin Vehnäjauho 200 g suola 60 g hiiva 100 g Soffi no Ireks g vesi g Taikinan sekoitusaika: 3+6 minuuttia Taikinan lämpötila: 24 C Taikinalepo: 10 minuuttia Nostatus: jääkaapissa (+5-8 C) tuntia C:ssa n. 30 min. Punnitse taikinoista yhden tai kahden kilon paloja ja anna levätä noin 10 minuuttia. Kaulitse palat 40x60 cm:n paloiksi ja laita palat öljyttyyn laatikkoon (40x60 cm) yhden kilon palasia neljä päällekkäin värejä vaihdellen ja kahden kilon palasia kaksi päällekkäin tunnin jälkeen käännä laatikko ympäri reilusti jauhotetulle pöydälle ja leikkaa halutun kokoisia paloja ja paista. Taikinan sekoitusaika: 3+4 minuuttia Taikinan lämpötila: 24 C Taikinalepo: 10 minuuttia Nostatus: jääkaapissa (+5-8 C) tuntia C:ssa n. 30 min. 10

7 KULMBACHER-MIX Suolaton ja laktoositon erilaisia siemeniä ja hiutaleita sisältävä esiseos. Tuotenumero: Annostus: 25 % jauhojen kokonaismäärästä. Ainekset: Spelttivehnärouhe, auringonkukansiemen, vehnägluteeni, vehnälese, ohramallasuute, pellavansiemen, kaurahiutale, vehnäraski, paahdettu mallasjauho, emulgointiaineet E471, E482, dekstroosi, sokeri, jauhonparanne E300, entsyymit. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Kaura, ohra, vehnä. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1649 kj, proteiinia 26 g, hiilihydraattia 34,2 g (josta sokereita 6,1 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 16,9 g (josta tyydyttyneitä 4,7 g), ravintokuitua 13,6 g, natriumia 0,1 g. Pakkaus: 25 kg:n paperisäkki, 30 säkkiä lavalla. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 9 kuukautta valmistuspäivästä avaamattomassa pakkauksessa. Alkuperämaa: Saksa Valmistaja: Ireks GmbH PAIN DU MIDI CONCENTRATE Suolaton ja laktoositon esiseos erikoisleipien leivontaan. Tuotenumero: Annostus: 20 % jauhojen kokonaismäärästä. Ainekset: Maissisuurimo, keltainen pellavansiemen, vehnähapantaikina, kauralese. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Kaura ja vehnä. Saattaa sisältää pieniä määriä ruista. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1666 kj, proteiinia 16,1 g, hiilihydraattia 50,1 g (josta sokereita 0,1 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 14,6 g (josta tyydyttyneitä 2 g), ravintokuitua 9,9 g, natriumia 0,03 g. Pakkaus: 25 kg:n paperisäkki, 30 säkkiä lavalla. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 9 kuukautta valmistuspäivästä avaamattomassa pakkauksessa. Alkuperämaa: Saksa Valmistaja: Ireks GmbH SOFFINO Soijaton paranne kahvileipä- ja ruokaleipätaikinoihin. Tuotenumero: Annostus: 1,5 % käytetystä jauhon määrästä. Ainekset: Vehnäjauho, emulgointiaine E481, happamuudensäätöaineet E170, E341, kasviöljy, entsyymit, jauhonparanne. Pakkausmerkintäohje: Vehnäjauho, emulgointiaine E481. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Vehnä. Saattaa sisältää pieniä määriä ruista. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1587 kj, proteiinia 7,7 g, hiilihydraattia 43,4 g (josta sokereita 0,7 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 19,4 g (josta tyydyttyneitä 17 g), ravintokuitua 1,9 g, natriumia 0,855 g. Pakkaus: 25 kg:n paperisäkki, 30 säkkiä lavalla. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 12 kuukautta valmistuspäivästä avaamattomassa pakkauksessa. Alkuperämaa: Saksa Valmistaja: Ireks GmbH Ruokaleipä 11

8 Ruokaleipä PIZZAINEN SÄMPYLÄ g Special Pizza-Mix Ireks g Leipurin Ruisjauho g Leipurin Vehnäjauho 60 g hiiva 250 g LT Vehnägluteeni 150 g oliiviöljy g vesi g Taikinan sekoitus: 3+6 minuuttia Taikinan lämpötila: 24 C Taikinalepo: n. 15 minuuttia Nostatus: Jääkaapissa (+5-8 C) tuntia Palapaino: 120 g C:ssa min. Jaa taikina g:n palasiin ja laita 10x60 cm:n alumiinivuokiin. Nostata jääkaapissa tuntia. Nostatuksen jälkeen paloittele halutun kokoisiksi sämpylöiksi ja paista. (HUOM! Mikäli nostatat yli 36 tuntia, tarkista hiivan määrä.) Täyte I: g vihreä oliivi g Leipurin Gouda/Edam juustoraaste g Täyte II: g pilkottu pepperoni g Leipurin Gouda/Edam juustoraaste g SPECIAL PIZZA-MIX Laktoositon esiseos pizzanmakuisten patonkien, leipien, sämpylöiden, rinkeleiden, croissanttien ja pizzapohjien valmistukseen. Tuotenumero: Annostus: Noin 50 % jauhomäärästä. Ainekset: Vehnäjauho, paprika, sipuli, suola (3,5 %), dekstroosi, kuivattu vehnähapantaikina, tomaattijauhe, yrtit, kovetettu kasvirasva, mallasjauho, mausteet, jauhonparanne E300, entsyymi. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Vehnä. Saattaa sisältää pieniä määriä ruista. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1351 kj, proteiinia 11,1 g, hiilihydraattia 64,9 g (josta sokereita 7,6 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 1,6 g (josta tyydyttyneitä 0,3 g), ravintokuitua 5,7 g, natriumia 1,4 g. Pakkaus: 12,5 kg:n paperisäkki, 60 säkkiä lavalla. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 12 kuukautta valmistuspäivästä avaamattomassa pakkauksessa. Alkuperämaa: Saksa Valmistaja: Ireks GmbH 12

9 KULMBACHER-SÄMPYLÄ g Kulmbacher-Mix Ireks g Leipurin Vehnäjauho 200 g suola 60 g hiiva 250 g LT Vehnägluteeni g vesi g g Boiled Corny-Mix Zeelandia g LT Rusina Kalifornia, liotettu g Taikinan sekoitus: 3+6 minuuttia Taikinan lämpötila: 24 C Taikinalepo: n. 15 minuuttia Nostatus: Jääkaapissa (+5-8 C) tuntia Palapaino: 120 g C:ssa min. MAHTI-MIX Laktoositon ja suolaton esiseos rouheisten leipien leivontaan ja koristeluun. Sisältää rouheita ja siemeniä. Tuotenumero: Annostus: 5-50 % jauhomäärästä. Ainekset: Pellavansiemen, mallasjauho, vehnälese, maissisuurimo, karkea täysjyväkaurajauho, kuivattu ruishapantaikina, vehnägluteeni, auringonkukansiemen, seesaminsiemen, ohramallasuute, esiliisteröity vehnäjauho. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Kaura, ohra, ruis, seesaminsiemen ja vehnä. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1608 kj, proteiinia 19,6 g, hiilihydraattia 36 g (josta laktoosia 0 g), rasvaa 17,9 g (josta tyydyttyneitä 2,7 g), ravintokuitua 16,8 g, natriumia 0,1 g. Pakkaus: 25 kg:n paperisäkki, 30 säkkiä lavalla. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 12 kuukautta valmistuspäivästä avaamattomassa pakkauksessa. Alkuperämaa: Saksa Valmistaja: Ireks GmbH MAHTI-SÄMPYLÄ g Mahti-Mix Ireks g LT Rusina Kalifornia g vesi g >> Liotetaan noin 30 minuuttia g Arte-Mix Ireks g Leipurin Vehnäjauho 65 g hiiva g vesi g Taikinan sekoitus: Taikinan lämpötila: Taikinalepo: Nostatus: Palapaino: 3+6 minuuttia C ei lepoa Jääkaapissa (+5-8 C) tuntia 120 g C:ssa n. 18 min. Ruokaleipä ARTE-MIX Laktoositon jauhoseos artisaanityyppisten leipien leivontaan. Tuotenumero: Annostus: 25 % jauhomäärästä. Ainekset: Vehnäjauho, vehnägluteeni, suola (12,5 %), vehnähapantaikina (vehnäjauho, raski), ruismallasjauho, mallasuute (ohramallas, vesi), ruisjauho, vehnälese, paahdettu vehnämallasjauho, happamuudensäätöaine E270, jauhonparanteet E300, E920. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Ohra, ruis ja vehnä. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1307 kj, proteiinia 26,5 g, hiilihydraattia 46 g (josta sokereita 2 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 2 g (josta tyydyttyneitä 0,4 g), ravintokuitua 4 g, natriumia 4,9 g. Pakkaus: 25 kg:n paperisäkki, 30 säkkiä lavalla. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 9 kuukautta valmistuspäivästä avaamattomassa pakkauksessa. Alkuperämaa: Saksa Valmistaja: Ireks GmbH 13

10 Ruokaleipä OERSPELT-maalaisleipä g Leipurin Vehnäjauho g Oerspelt-Mix Zeelandia 200 g hiiva 300 g Exellent V taikinamargariini g vesi g Leivontaan: 800 g ruissihtijauho Taikinan sekoitus: minuuttia. (Lisää loppu vedestä n g viimeiseen sekoitukseen.) Taikinalämpö: 25 C. Taikinan lepo: 120 min. öljytyssä laatikossa ciabattan tapaan. Nostatuksen jälkeen taikina kaadetaan pöydälle jauhon päälle. Taitetaan kaksin kerroin ja leikataan noin 400 g:n paloja metalliraapalla. 220 C:ssa 30 minuuttia normaalihöyrytyksellä. OERSPELT-MIX Jauhoseos spelttileipien valmistukseen. Tuotenumero: Ainekset: Speltti, suola (20 %), pellavansiemen, speltti, spelttijauho, kasviöljy, kumina, dekstroosi, jauhonparanteet E300, E920, entsyymi. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Vehnä. Saattaa sisältää pieniä määriä kananmunaa, maitoa, lupiinia, seesamia ja/tai soijaa. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1329 kj, proteiinia 9,8 g, hiilihydraattia 38,5 g (josta sokereita 1,6 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 11,5 g (josta tyydyttyneitä 1,1 g), ravintokuitua 9,2 g, natriumia 8,3412 g. Pakkaus: 25 kg:n paperisäkki. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 12 kuukautta valmistuspäivästä. Alkuperämaa: Hollanti Valmistaja: Zeelandia International b.v., Hollanti 14

11 PRESTANT DARK Erittäin tumma, pienen annostuksen esiseos pohjaksi moniviljaleiville. Sisältää raskin, paranteen sekä leivän rakennetta tukevia aineksia. Reseptiin lisätään itse haluttuja siemeniä ja rouheita. Tuotenumero: Annostus: 2-8 % jauhomäärästä. Ainekset: Vehnägluteeni, mallasjauho, hapate, dekstroosi, esiliisteröity ruisjauho, emulgointiaineet E472e, E482, kasviöljy, jauhonparanteet E300, E920, entsyymi. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Gluteeni, ohra, ruis ja vehnä. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1310 kj, proteiinia 36,3 g, hiilihydraattia 32,1 g (josta sokereita 10,9 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 6,5 g (josta tyydyttyneitä 2,5 g), ravintokuitua 2,4 g, natriumia 0,2588 g. Pakkaus: 25 kg:n säkki. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä (alle +25 C) 12 kuukautta valmistuspäivästä. Alkuperämaa: Hollanti Valmistaja: Zeelandia International b.v., Hollanti RUSTICAL CEREAL DECO Leipien ja sämpylöiden pintakäsittelyyn sekä myös taikinoihin sekoitettavaksi. Tuotenumero: Ainekset: Tattariryyni, seesaminsiemen, kaurahiutale, maissisuurimo, pellavansiemen, speltti, kasviöljy. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Gluteeni, seesam ja vehnä. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1703 kj, proteiinia 13,5 g, hiilihydraattia 48,7 g (josta sokereita 1,4 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 17 g (josta tyydyttyneitä 2,3 g), ravintokuitua 8,7 g, natriumia 0,0551 g. Pakkaus: 25 kg:n säkki. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä (alle +25 C) 12 kuukautta valmistuspäivästä. Alkuperämaa: Hollanti Valmistaja: Zeelandia International b.v., Hollanti PRESTANT DARK vuokaleipä ja prässisämpylät g Leipurin Vehnäjauho g Leipurin Ruisjauho 600 g Prestant Dark Zeelandia 300 g Leipurin Ruismallasuute 300 g hiiva 180 g suola 400 g Exellent V taikinamargariini 400 g leipomosiirappi g vesi g Pintakoristeluun: g Rustical Cereal Deco Zeelandia Taikinan sekoitus: 2+6 minuuttia. Taikinalämpö: 26 C. Taikinalepo: 30 minuuttia. Palakoko vuokaan sopiva, sämpyläprässiin g. Nostatus 60 minuuttia. Vuoassa (á 700 g) 35 minuuttia, sämpylä (á 60 g) 15 minuuttia. Molemmissa normaali höyry. Ruokaleipä 15

12 Ruokaleipä Ruokaleipäreseptien ravintoarvot Laskennallinen ravintoarvo/100 g (suluissa mainittu raakapaino, ravintoarvoissa käytetty %:n paistohävikkiä) Raaka-ainekustannukset laskennallisia. Energiaa (kj) Energiaa (kcal) Proteiinia (g) Hiilihydraattia (g)...josta sokereita (g)...laktoosia (g) Rasvaa (g)...josta tyydyttyneitä (g) Ravintokuitua (g) Natriumia (g) Raaka-ainekust. /kpl Ruisleipä (á 600 g) ,4 39,3 1,5 0,0 1,2 0,2 7,9 0,476 0,227 Ruisleipä Sustain-raskilla (á 600 g) ,4 39,2 1,5 0,0 1,2 0,2 7,9 0,473 0,224 Vehnäleipä (á 5x80 g) ,2 47,3 1,1 0,0 2,5 0,7 4,6 0,547 0,174 Vehnäleipä Sustain-raskilla (á 5x80 g) ,3 47,6 1,2 0,0 2,5 0,7 4,7 0,550 0,173 Tiikerileipä (á 400 g) ,3 41,5 0,6 0,0 3,4 0,7 4,7 0,537 0,299 Pizza-Sämpylä 1. täytteellä (á 120 g) ,2 36,7 2,3 0,1 7,0 2,4 4,7 0,751 0,306 Pizza-Sämpylä 2. täytteellä (á 120 g) ,6 38,3 2,4 0,1 7,2 2,9 4,4 0,621 0,342 Kulmbacher-Sämpylä (á 120 g) ,0 46,9 14,6 0,0 3,4 1,4 5,4 0,517 0,189 Mahti-Sämpylä (á 120 g) ,7 47,7 * 0,0 2,7 0,4 4,9 0,595 0,115 Oerspelt-maalaisleipä (á 400 g) ,8 53,1 0,5 0,0 3,2 0,7 7,4 0,393 0,213 Prestant Dark vuokaleipä (á 700 g) ,9 49,5 3,9 0,0 4,8 1,4 6,0 0,542 0,526 Prestant Dark prässisämpylät (á 1800 g) ,9 49,5 3,9 0,0 4,8 1,4 6,0 0,542 0,045 16