Laatutyö ruokaketjussa

Transkriptio

1 DIA 1 Laatutyö ruokaketjussa Kuluttaja Kuljetus Kauppa ja ravitsemispalvelut Teollisuus Panosteollisuus Maatila Perustuu Laatutyö elintarvikeketjussa verkko opiskelumateriaaliin

2 DIA 2 Tuntijako Luento 1 Luento 2 Luento 3 RUOKAKETJU ESITTELYKIERROS: Tutustuminen Ruokaketjun merkitys Suomessa Ruokaketjun toimenpideohjelma Keskustelu: Ajatuksia ruokaketjusta LAATUTYÖ Keskustelu: Oma kokemus laadusta Mitä on laatu? Ryhmätyö 1: Laadun toteuttamisen työkaluja tehtävänanto ja esitys (á 5 min) Ryhmätyö 2: Laatutyö ruokaketjussa 1. tehtävänanto VIERAILEVAT LUENNOITSIJAT TAI RYHMÄTYÖN 2 VIERAILUT ryhmätyön 2 tekeminen

3 DIA 3 Luento 4 Luento 5 Luento 6 Luento 7 Luento 8 RYHMÄTYÖT Ryhmätyö 2: Laatutyö ruokaketjussa 1 esitykset (á 15 min) Ryhmätyö 3: Laatutyö ruokaketjussa 2 tehtävänanto Kuluttaja on osa ruokaketjua OMAVALVONTA Mitä on omavalvonta? Miksi ja miten omavalvontaa tehdään? Ryhmätyö 4 : HACCP, Omavalvonnan prosessikartta tehtävänanto Keskustelu: Mitä on ja miksi omavalvontaa tulee tehdä? LAATUTYÖ AMMATTIKEITTIÖSSÄ Laatutyön osa alueet Laatutyön rakentuminen ammattikeittiössä Keskustelu: Mikä on ravitsemispalveluiden tehtävä? RYHMÄTYÖ 3 esitykset (á 30 min) ja oppilaiden palaute ryhmätyöstä TENTTI ja KURSSIPALAUTE

4 Luento 2 LAADUN TOTEUTTAMISEN TYÖKALUJA DIA 4 Laatupalkinnot (Business Excellence mallit) Yleistä: Yritykset voivat kattavasti arvioida omien toimintojensa vahvuuksia ja parantamistarpeita sekä laatia kehittämissuunnitelmia Arvioitava menettelytapojen lisäksi käytetyillä menettelytavoilla saavutettuja tuloksia Malleihin rakennettu luotettava arviointimenettely, jonka tuloksena yritys antaa toimintansa eri osa alueista pisteitä pisteiden avulla yritykset voivat verrata omaa tasoaan muihin yrityksiin Esimerkiksi: Malcolm Balridge National Quality Award (USA) Euroopan laatupalkintomalli (EFQM) Maatilan kilpailukykykriteeristö (

5 Luento 2 LAADUN TOTEUTTAMISEN TYÖKALUJA DIA 5 ISO 9000 STANDARDIT Syntyi tarpeesta yhtenäisten laatustandardien luomiselle kansainvälisen kaupan ja vuorivaikutuksen lisääntyessä Helpottavat yrityksiä erityisesti valitessa raaka aineita ja tavaroiden valmistajia Standardisarjassa lukuisia eri standardeja ja ohjeistoja ISO 9001 määrittelee ne asia, jotka yrityksessä on oltava kunnossa ja jokaisessa yrityksessä suunnitellaan ja toteutetaan omat menettelyt kyseisten asioiden hallinnalle peruslähtökohtana yrityksen asiakkaan vakuuttaminen siitä, että asiakas saa sitä mitä hänelle on luvattu ja että toimivalla yrityksellä on sellaiset sisäiset menettelytavat (esim. tuotekehitys, alihankinta), joiden kautta myös asiakkaan muuttuvat tarpeet voidaan täyttää

6 Luento 2 LAADUN TOTEUTTAMISEN TYÖKALUJA DIA 6 GLOBAL GAP hyvät maataloustuotannon käytännöt yksityisen sektorin vapaaehtoisesti laatimia tuotantotapavaatimuksia lähinnä raaka aineiden tuotannolle Tavoite osoittaa kuluttajille, että maataloustuotanto toimii eettisesti ja vastuullisesti keskitytään haitallisten ympäristövaikutusten minimointiin sekä työntekijöiden ja eläinten hyvinvoinnin varmistamiseen kasvi ja eläintuotanto, kalatalous monet eurooppalaiset kauppaketjut raaka aineen toimittajien ja valmistajien on täytettävä Global Gap standardin vaatimukset ja haettava tuotannolleen sertifikaatti

7 Luento 2 LAADUN TOTEUTTAMISEN TYÖKALUJA DIA 7 LAATUTARHA ohjeisto Suomessa Kotimaiset Kasvikset ry:n hallinnoima Luotu puutarha ja peruna alalle yhteistyössä toimialojen ja päivittäistavarakaupan edustajien kanssa Sisältö muistuttaa Global Gap vaatimuksia Noudattamalla ohjeistoa toimija saa oikeuden käyttää tuotteissaan kotimaisuudesta ja ohjeiston mukaisesta tuotantotavan noudattamisesta kertovaa sirkkalehtilippua Auditoinnit joka viides vuosi

8 Luento 2 LAADUN TOTEUTTAMISEN TYÖKALUJA DIA 8 YMPÄRISTÖVAIKUTUKSET osana laatutyötä EMAS (the Eco Management and Audit Scheme) yksityisen sektorin sekä julkishallinnon yrityksille ja organisaatioille tarkoitettu vapaaehtoinen ympäristöjärjestelmä ympäristöjohtamisen väline sitoutuu ympäristölainsäädännön noudattamiseen, ympäristönsuojelunsa tason jatkuvaan parantamiseen ja julkiseen raportointiin ympäristöasioistaan Ympäristötoiminnan painopisteitä: Veden ja energian säästäminen Jätevesikuormituksen vähentäminen Kuljetusten ja pakkausten ympäristövaikutusten minimointi Pakkausten kierrätettävyys

9 Luento 2 LAADUN TOTEUTTAMISEN TYÖKALUJA DIA 9 TYÖTERVEYS JA TURVALLISUUS osana laatutyötä Organisaatiot luovat perustan toiminnan jatkuvuudelle ja terveelle kehitykselle sekä vaikuttavat myönteisesti yrityksen imagoon Työterveys ja turvallisuusjohtamisjärjestelmä OHSAS voi hallita työterveys ja turvallisuusriskejään parantaa terveys ja turvallisuustoiminnan tasoaan täy ää nykyisen työturvallisuuslain ase amat vaa mukset päämääränä parantaa yrityksen työturvallisuu a ja työntekijöiden hyvinvoin a

10 Luento 2 ja 5 LAADUN TOTEUTTAMISEN TYÖKALUJA ja OMAVALVONTA DIA 10 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Järjestelmällistä prosessien riskien arviointia ja hallintaa sekä tehokkuuden säännöllistä arviointia 7. Tulosten kirjaaminen 1. Vaaratekijöiden tunnistaminen ja riskin suuruuden arviointi 6. Varmistusjärjestelmän laatiminen 5. Korjaavien toimenpiteiden toteuttaminen HACCP 4. Kriittisten ohjauspisteiden seuranta käytännön luominen 2. Kriittisten ohjauspisteiden määrittäminen 3. Vaatimusten ja sallittujen vaihtelurajojen määrittäminen

11 Luento 5 OMAVALVONTA DIA 11 HACCP HA = vaaratekijöiden tunnistaminen ja riskin suuruuden arviointi CCP= kriittisten ohjauspisteiden määrittäminen kehitetty USA:ssa miehitettyjä avaruuslentoja varten mahdollisimman turvallinen elintarvikeohjelma otettiin käyttöön elintarviketeollisuudessa 1970 luvulla painopiste prosessin valvonnassa mikrobiologisten, kemiallisten ja fysikaalisten vaarojen valvontaan

12 Luento 5 OMAVALVONTA DIA 12 Omavalvonta ammattikeittiössä 1) Elintarvikkeiden hankinta, kuljetus ja vastaanotto tunnetut ja luotettavat tavarantoimittajat vastaanottotarkastuksessa varmistetaan tuotteiden hygieeninen laatu ja se, että ne vastaavat tilausta määrällisesti ja laadullisesti päiväysmerkinnät ja lämpötilat lämpötilat kirjataan kerran viikossa ja aina kun todetaan poikkeamia

13 Luento 5 OMAVALVONTA DIA 13 Omavalvonta ammattikeittiössä 2) Varastointi ja kylmäsäilytys jokaisessa kylmälaitteessa on oltava oma lämpömittari tarkistetaan päivittäin kirjataan kerran viikossa Elintarvike maito, kerma, juustot Varaston lämpötila enintään + 8 º C Varastointiperiaatteita saapuneet raaka aineet ja elintarvikkeet siirretään välittömästi varastoihin first in firstout raa at ja kypsät elintarvikkeet erillään pesemättömät ja pestyt kasvikset erillään toisistaan elintarvikkeita ei saa sijoittaa säilytystilojen lattioille einekset, jälkiruoat, konditoriavalmisteet liha, lihavalmisteet, jauheliha, elimet liha, lihavalmisteet, jauheliha, elimet kuoritut ja pilkotut kasvikset tuore kala, mäti, äyriäiset, nilviäiset pakasteet ja jäätelö enintään + 8 º C enintään + 6 º C (säädös) enintään + 4 º C (suositus) enintään + 8 º C º C 18 º C

14 Luento 5 OMAVALVONTA DIA 14 Omavalvonta ammattikeittiössä 3) Ruoan valmistus ja tarjoilu pakastetut tai jäädytetyt ruoat sulatetaan kylmiössä kuumentamalla valmistettavat ruoat 70 º C / 75 º C siipikarja kuumina pidettävät ruoat ( 60 º C / 2 h) jäähdytettävät ruoat ( enintään 4 h:ssa, miel. 2 h:ssa) kylmät ruoat (enintään + 8 º C ) uudelleen kuumennettavat ruoat (75 º C) muualle toimitettava ruoka (kuuma kuumana, kylmä kylmänä)

15 Luento 5 OMAVALVONTA DIA 15 Omavalvonta ammattikeittiössä 4) Elintarvikkeiden maahantuonti tuotaessa muista EU maista eläinperäisiä elintarvikkeita on tehtävä ilmoitus toiminnan aloittamisesta kunnan terveydensuojeluviranomaiselle (ensisaapumispaikka) jokaisesta tuotavasta erästä ilmoitus kirjallisesti saapumispäivänä kunnan terveydensuojeluviranomaiselle (salmonellatodistus/ näyte)

16 Luento 5 OMAVALVONTA DIA 16 Omavalvonta ammattikeittiössä 5) Siivous ja puhdistus siivous ja puhdistusohjelma käyttöturvallisuustiedotteet puhtaustarkistukset astianpesu (muista lämpötilat) ilmavaihtolaitteiden puhdistus

17 Luento 5 OMAVALVONTA DIA 17 Omavalvonta ammattikeittiössä 6) Jätehuoltosuunnitelma jätteitä ja pilaantuneita elintarvikkeita ei saa säilyttää elintarvikehuoneistossa jäähdytetty tila elintarvikkeet eivät saa joutua tekemisiin jätemateriaalin kanssa jäteastioista ei saa aiheutua hajua tai muuta terveyshaittaa eläinten pääsy on estettävä puhdistettavissa olevia

18 Luento 5 OMAVALVONTA DIA 18 Omavalvonta ammattikeittiössä 7) Tuholaisten torjunta yrityksen nimi ja yhteystiedot, johon voi ottaa yhteyttä, jos haittaeläimiä todetaan 8) Henkilökunnan hygienia, koulutus ja työhöntulotarkastus hygieniaosaaminen työhöntulotarkastukset ja salmonellatodistukset perehdytys ja hygieniaopastus 9) Asiakaspalautteet

19 Luento 5 OMAVALVONTA DIA 19 Omavalvonta ammattikeittiössä 10) Ruokamyrkytys ja ruokamyrkytysepäily ilmoitus kunnan terveydensuojeluviranomaiselle ruokamyrkytyksen aiheuttanutta elintarviketta ei saa hävittää suurista ruokamääristä 200 gramman näyte kahdeksi viikoksi pakkaseen kirjataan ruokamyrkytykseen sairastuneiden yhteystiedot 11) Asiakirjojen säilytys vähintään vuoden ajan omavalvonnan seurantalomakkeita (esim. lämpötilavalvonta) 12) Viranomaisten tarkastuskäynnit 13) Liitteet ja seurantalomakkeet

20 LIITE 1. Taustamateriaali Ryhmätyö 2 DIA 20 Laatutyö tuotantopanosteollisuudessa Eläinten hyvinvointi Kauppa ja ravitsemispalvelut Tuotantopanosteollisuus: rehut siemenet kasvinsuojeluaineet taimet lannoitteet Lopputuotteen laatu Maatila Teollisuus Kuljetus Kuluttaja

21 LIITE 2. Taustamateriaali Ryhmätyö 2 DIA 21 Laatutyö maatiloilla Viljelijöiden laatukoulutus Ympäristöasiat Laatujärjestelmät Laatujärjestelmän sertifiointi Kuluttaja Eläintautien torjunta Laatutyö maatiloilla Kuljetus Kauppa ja ravitsemispalvelut Eläinten terveys ruuan laadun takeena Teollisuus

22 LIITE 3. Taustamateriaali Ryhmätyö 2 DIA 22 Laatutyö elintarviketeollisuudessa Ympäristöasiat Laatujärjestelmät Sopimustuotanto Kauppa ja ravitsemispalvelut Omavalvonta Kuluttaja Tutkimus, tuotekehitys Elintarviketeollisuus Kuljetus Henkilökunnan osaaminen Hyvät tuotantoja toimintatavat

23 LIITE 4. Taustamateriaalia Ryhmätyö 2 DIA 23 Laatutyö kuljetuksessa Eläimet Elintarvikkeet Kauppa ja ravitsemispalvelut Ympäristöasiat Kuluttaja Kuljetus

24 LIITE 5. Taustamateriaali Ryhmätyö 2 DIA 24 Laatutyö kaupassa/tukkukaupassa Työntekijöiden koulutus Omavalvonta Kuluttajapalaute Kuluttaja Kauppa

25 LIITE 6. Taustamateriaali Ryhmätyö 2 DIA 25 Viranomaisten tekemä laatutyö Pakkausmateriaalit, astiat Elintarvike hygienia Omavalvonta Geenimuuntelu, uuselintarvikkeet Elintarvikevalvonta Pakkausmerkinnät, ravintoaineet Luomuelintarvikkeet Vierasaineet, jäämät Lisäaineet, koostumus