Julkinen ruokapalvelu vuonna 2020

Transkriptio

1 Julkinen ruokapalvelu vuonna 2020 muotoillaan tulevaisuudesta mieleisemme! Minna Dammert Nykytilaanalyysejä Kehityshankkeita Apua tuotteistamiseen Keittiösuunnittelua COACHingverkosto Koulutusta valmennusta Esimiestyötä Apua kilpailuttamiseen Puhtauspalveluiden asiantuntijapalvelut Henkilöstö- ja asiakaskyselyt 1

2 Damico perustettiin 8 vuotta sitten Silloin ( ) esitin ennusteen vuoden 2015 tilanteesta Ulkoistamisaste ehkä % Kuntakoko kaksinkertaistanut Monipalveluliikelaitoksia tai -osakeyhtiöitä Suurimpien palveluyritysten lisäksi pieniä yksityisiä Senioritalojen ja sairaanhoidon suhteellinen määrä kasvanut Tuotantolaitteet pitkälle automatisoituja Raaka-aineiden omavalmistusaste edelleen pienentynyt Tuotantokeskukset suuria Ruokaa, eritoten kotiaterioita, kuljetetaan kylmänä Kuluttajat maksavat itse osan nyt ilmaiseksi saatavista palveluista Suorittavassa työssä yhä useammin maahanmuuttajia Haasteita vuonna materiaalin mukaan Väestön demografia Yhä heterogeenisempi asiakaskunta Pieni yksikkökoko Säästötarve Uudellamaalla henkilöstöpula Monialaosaajien tarve/pula Ruuan turvallisuus ja terveellisyys Lisääntyvä erityisruokavalioiden tarve Keskuskeittiöissä valmistuskeittiöprosessit 2

3 Neuvoja haasteista selviämiseen ( ) Alan houkuttavuuden kasvattaminen Satsaukset koulutukseen, sekä pohja- että päivitys- Maahanmuuttajien sopeuttaminen olosuhteisiin, heidän kouluttamisensa Kuntaliitokset, seutukuntayhteistyö Opin hakeminen liiketaloudesta mm. budjetointiin Parhaat käytännöt yksityisiltä toimijoilta Yhteistyö ammattijärjestöjen kanssa Innovaatioiden läpilyönti saattaa kestää kymmeniä vuosia Kypsät lihat Kypsä peruna Valmissalaatit ja raasteet Toisaalta onko jalostusastemuutoksilla ollut vastaavaa vaikutusta henkilöstöresursseihin? 3

4 Mitä sitten oikeasti tarvittaisiin teollisuudelta seuraavan kymmenen vuoden aikana? (esitys v.2007) Valmiiksi yksittäispakattuja kotiaterioita ja jälkiruokia Raaka-ainehinnaltaan ja kappalekooltaan asiakassegmenteille sopivia pääraaka-aineita Helposti toteutettavia vaihtoehto- ja erityisruokavalioruokia Reseptejä ja ruokalistoja Tuoreita teemoja Cook and chill- tuotantomallin koulutusta Palveluliiketoiminnan strateginen johtaminen Nykytilanne Evaluointi Missio ja visio Implementointi Strategiat 4

5 Onko asiakas keskiössä? Kenelle ruokaa laitamme? Ovatko ravitsemussuositukset aistittavaa laatua tärkeämmät? Haetaanko ruuan miellyttävyydessä liikaa neutraalia tasoa? Mennäänkö kasvisruokien kanssa riman alta? Ervit edellä? Unohdammeko osan asiakkaan aisteista? 5

6 Hämärtyykö kokonaiskokemus tilaaja-tuottaja -mallissa? Pitäisikö hoitajien ruokapalveluun käyttämä aika kasvaa? Vastuullisuus, syrjimättömyys? Sosiaaliset kontaktit osana ruokapalvelua Ympäristöystävällisyys? Missio? Julkinen rahoitus? 6

7 Miten suhtaudumme muutostarpeisiin Ennakoiden, ratkaisukeskeisesti? Ummistaen silmät, passiivisesti? Kapuloita rattaisiin heittäen? Kun asiat on hyvin, ei ole tarvetta katsoa tulevaisuuteen Kun asiat ovat huonosti, ei ole aikaa muuttaa toimintoja Tietoa asiakastarpeista Joskus tarjonta luo kysyntää Mietitäänkö liikaa resurssien kautta? Suunnitellaanko tuotteita itselle? Onko epävakauden- ja virheidenpelko suurempi kuin uudistumisinto? Asiakaskyselyissä menneisyyspainotteisuus Työkierto esim. EU:ssa kaksi vuotta virkamiehillä Heikot signaalit/miten saadaan tieto ei-käyttäjiltä ja tulevaisuuden käyttäjiltä? 7

8 Tietoa asiakastarpeista - tilaava ja ruokaileva asiakas Asiakaskyselyt Asiakaskomiteat Haastattelut Hengailu o Epäviralliset tilanteet o Puolivahingot o Sivulauseet Kilpailut: Suunnittele meille. Ikäryhmän tapojen tutkiminen Trend Scouting Muodin ennakointi Mystery shoppaajat Työkierto hajota vanhat tiimit Suunnittelu /raportointi Tuotteistaminen Selkeä konsepti/ brändi Elämykset Kilpailuttaminen Teknologiat Teollisuus? Maku Infra kuntoon, slow down Kokonaispalvelu 8

9 Miten muilla toimialoilla? Tavoitetilaskenaarioita vuoteen 2020: Älykäs, digitaalinen, osallistava, talousohjautuva ja vastuullinen Monikulttuurinen, palveluhenkinen, tehokas Edelläkävijä, innovatiivinen, toimialarajat ylittävä Luo tavoitetila, esim. Tunnistetaan ja tunnustetaan nykytilanne Kartoitetaan asiakkaan toiveita, tarpeita ja volyymit Ennakoidaan kuntaliitokset ym. muutokset Tarkastellaan ja tarkennetaan missiota, esim. kotiateriat Luodaan tavoitetila: Toimija x on vuonna 2020 Edelläkävijä teknologiassa Osallistava Taloudellisesti tehokas Vastuullinen Sielun- ja silmänruokaa tuottava ravitsemuksen ohessa Avataan, mitä se käytännössä tarkoittaa 9

10 Ei sanahelinää, vaan mitä halutaan käytännössä? Edelläkävijä teknologiassa Kokonaan sähköinen tilaus-, lähetys- ja laskutusprosessi Tilaus tabletilla tai kännykällä (ikäihmiset, potilaat, kuntoutujat) Kokonaan sähköinen asiakkuudenhallinta Sähköinen kilpailutusprosessi GN-astiat eivät liiku Ruuanvalmistus ja kuumennus ravintoaineita ja makuja hellien Sähköinen sisustus/somistus ruokasalitiloissa Osallistava Kuntalaiset osallistuvat ruokalistasuunnitteluun Asiakkaat osallistuvat tilasuunnitteluun Henkilökunta toimii itseohjautuvasti ja suunnittelee aktiivisesti tulevaisuutta Ei sanahelinää, vaan mitä halutaan käytännössä? Vastuullinen Taloudellinen tehokkuus Ihmisten hyvinvointi Urasuunnittelu Kannustepalkkaus Sairaslomiin reagointi Ympäristön huomiointi Laitekannan uusiminen keskittämisen yhteydessä Biojätemäärä -50 % Logistiikan puolittaminen Veden käyttö 30 % Eläinten hyvinvointi Ostovalikoimassa vain kriteerit täyttäviä tuotteita Taloudellisesti tehokas Tilat ja laitteet tuottajayksikön Tarkka tuotteistaminen Veloitus vain tilatuista/syödyistä aterioista Osa-aikaisia työsuhteita ja yhdistelmätyötä Kokonaisuuden ja asiakaskokemuksen huomioivia työnkuvia Tehokas lomasuunnittelu Sairaslomapäivät -60 % 10

11 Ei sanahelinää, vaan mitä halutaan käytännössä? Ravitsemus Suositukset eivät kahlitse, ne vain raamittavat kokonaisuutta Ei hypitä muotien mukana - tavoitteena terveellinen, turvallinen ja maistuva ruoka Erityisruokavaliot vain todelliseen tarpeeseen pohjaten Ei malliaterioita Havainnollista ravitsemuskasvatusta yhdessä asiakkaan kanssa Silmän ja sielunruokaa Ruokatunti kouluissa Aikaa ruokailuun asiakkaan ymmärryttäminen Ruokailutilojen sisustus asiakkaita osallistaen, ruokapalvelu vastaa tiloista ja laitteista Uusi palvelukulttuuri Vaatteet Annoskoko ja asettelu Vaihtoehtoja kaikille asiakassegmenteille Sesonkisalaatit väripaletilla Ei metallisia GN-astioita Asiakkaiden suunnittelemat tarjottimet/lautaset Mitä tavoitetilan saavuttaminen edellyttää? Toimintakulttuurimuutos Koulutus Suunnittelu- ym. resurssit Yhteistyö alihankkijoiden ja/tai muiden toimijoiden kanssa Investoinnit Aikataulut Vastuuhenkilöt 11

12 Tuottajasta tilaajaksi? Kunnilla järjestämis-, ei tuottamisvastuuta Ostetaanko tuote tai kokonaispalvelu ulkoa? Tuottajayksikkö kilpailuttajana? Kumppanuus käytännössä Aidosti win-win Miksi ulkoistamisella ei saavuteta haluttua kustannusetua? Ulkoistetaan kerrallaan liian pieni kokonaisuus, ei ulkoisteta tehokkuutta mahdollistavaa kokonaisuutta Paketoidut palvelut nostavat joissakin tapauksissa hintaa Liikkeenluovutukset Kouluruuan arvonlisäverokohtelu Oman toiminnan kustannuksia ei tunneta, tuotteistamista ei ole tehty kustannusetu ei ole näkyvä Ulkoiselta toimijalta vaaditaan enemmän ja parempaa kuin omalta toiminnalta on vaadittu Yksipuoliset sanktiot Toimitilavuokrat siirtyvät palvelutuottajalle, joka laskee katteen myös tästä kulusta Imagoriski, kun sopimusasioita käsitellään mediassa 12

13 Missio Skenaariot/ Innovaatiot/ muutosvalmius Tavoite/visio Johtajuus/ vastuu Strategia Käythän vielä vilkaisemassa Mitä COACHing-ryhmä tuumaa vuodesta