KYLÄN KATTAUKSEN KOKOUSTARJOILUJEN KEHITTÄMINEN

Transkriptio

1 KYLÄN KATTAUKSEN KOKOUSTARJOILUJEN KEHITTÄMINEN Pasi Saarinen Opinnäytetyö Syyskuu 2005 Matkailu-, ravitsemis ja talousala

2 JYVÄSKYLÄN KUVAILULEHTI AMMATTIKORKEAKOULU Matkailu-, ravitsemis- ja talousala Tekijä(t) SAARINEN, Pasi Julkaisun laji Opinnäytetyö Sivumäärä 47 Luottamuksellisuus Julkaisun kieli Suomi Työn nimi Salainen saakka KYLÄN KATTAUKSEN KOKOUSTARJOILUJEN KEHITTÄMINEN Koulutusohjelma Palvelutuotannon ja -johtamisen koulutusohjelma Työn ohjaaja MERTANEN, Enni Toimeksiantaja(t) Kylän Kattaus Tiivistelmä Opinnäytetyön tavoitteena oli suunnitella ja kehittää terveellisempiä ja kevyempiä vaihtoehtoja Kylän Kattauksen kokoustarjoilujen käyttöön. Opinnäytetyö sisältää kaksi erillistä kyselyä, joista ensimmäinen on suunnattu Kylän Kattauksen kokousasiakkaille ja toinen kokoustarjoilujen tilaajille eli sihteereille. Kyselyjen otos oli yhteensä 142 kappaletta. Kyselyyn vastasi 74 henkilöä, joten vastausprosentiksi muodostui 52 prosenttia. Kyselyjen mukaan asiakkaat arvostavat terveellisyyttä ja tarjottavien tuotteiden keveyttä. Varsinkin naisille ruoan terveellisyys ja keveys ovat tärkeitä, mutta myös miehet kiinnittävät siihen huomiota. Kyselyjen tulosten pohjalta aloin kehitellä erilaisia tuotteita, jotka vastaisivat asiakkaiden toiveita. Kehiteltyjä tuotteita oli lopulta 25 kappaletta, jotka ovat erilaisia tuotteita pieneen nälkään. Uusia tuotteita ovat esimerkiksi erilaiset leipärullat, suolaiset kevyet piirakat ja juotavat kasviskeitot. Makeita vaihtoehtoja edustavat erilaiset smoothie-juomat ja kevyet leivonnaiset. Opinnäytetyöstä on hyötyä Kylän Kattauksen kokoustarjoilujen järjestäjille ja heillä on käytettävissä uusia terveellisiä ruokaohjeita. Avainsanat (asiasanat) Kokoustarjoilu, terveellinen ruoka Muut tiedot Opinnäytetyö sisältää erillisen liitekansion ruokaohjeista

3 JYVÄSKYLÄ POLYTECHNIC DESCRIPTION School of Tourism and Services Management Author(s) SAARINEN, Pasi Type of Publication Bachelor s thesis Pages 47 Language Finnish Confidential Title DEVELOPING CONFERENCE SERVICES FOR KYLÄN KATTAUS Degree Programme Degree Programme in Service Management Tutor MERTANEN, Enni Assigned by Kylän Kattaus Abstract Until The main aim of this study was to develop new food products to be used by Kylän Kattaus in their conference services. The study includes two surveys. The first one was directed to the customers and the second one to the order of the conference services. The total sample was 142. There were 74 persons who answer of the survey and the response rate was 52 percent. The results of the surveys showed that customers appreciated light and healthy products. Especially for the females healthy food seemed to be more important, than for the males. Based on the findings I started to develop different kind of snacks meeting the demands of customers. In the end the product range of the developed products included 25 different snacks. New products were for example sandwich rolls, pies and drinkable soups. The product range also included smoothiedrinks and bakery products. Kylän Kattaus will benefit the results of this work and it will be a big help for the organizers of conference services, as they will have new healthier recipes for the use of conference services. Keywords Conference services, healthy food Miscellaneous The study includes a separate folder of recipes as an appendix

4 1 SISÄLTÖ 1 JOHDANTO KYLÄN KATTAUS TUOTEKEHITYS Tuotekehityksen työvaiheet Tuotekehitysprosessi elintarvikeyrityksessä Lähtökohtien yksilöinti Ideoiden kehittely Esitutkimus Tuotteiden valinta Tuotekehitystyö Tuotanto ja markkinointi Markkinoille vienti SUOMALAISTEN RUOKAILUTOTTUMUKSET Yleinen ruokavalion koostumus Ravinnon terveellisyys Ravitsemukselliset ongelmat Hiilihydraatit Sydän- ja verisuonitaudit Lihavuus ERITYISRUOKAVALIOT Ruoka-allergiat Siitepölyallergiat Keliakia Laktoosi-intoleranssi Diabetes KOKOUSTARJOILU Huomioon otettavat asiat Kahvitilaisuuden järjestäminen...18

5 2 6.3 Lempijuomana kahvi KYSELYT KOKOUSASIAKKAILLE SEKÄ TARJOILUJEN TILAAJILLE Kysely kokousasiakkaille Kysely kokoustarjoilujen tilaajille PÄIVÄKIRJATEHTÄVÄ KEHITELLYT TUOTTEET JA NIIDEN TESTAAMINEN Uudet tuotteet Leipärullat Suolaiset piiraat Muut suolaiset tuotteet Salaatit Juotavat keitot Hedelmätuotteet ja juomat Makeat leivonnaiset Ohjeiden kokeilu Maistajaiset Maistajien kommentit tuotteista POHDINTA...40 LÄHTEET...42 LIITTEET...44 Liite 1. Kyselylomake kokousasiakkaille...44 Liite 2. Kyselylomake tilaajille...45 Liite 3. Päiväkirjalomake...47 KUVIOT KUVIO 1. Tuotekehityskaavio...7 KUVIO 2. Asiakkaiden mielipiteet Kylän Kattauksen kokoustarjoilujen vaihtelevuudesta...21 KUVIO 3. Tarjottavien tuotteiden keveyden ja terveellisyyden merkitys asiakkaille.21

6 3 KUVIO 4. Asiakkaiden kiinnostus kokousaamiaisen tai kokouslounaan järjestämiseen...22 KUVIO 5. Asiakkaiden kiinnostus, jos tarjottaisiin jotain muuta juotavaa kahvin sijaan...23 KUVIO 6. Tilattavien tuotteiden valintaperusteet...25 KUVIO 7. Rahankäytön rajoitukset kokoustarjoiluja tilattaessa...26 KUVIO 8. Helposti syötävyyden merkitys tilattavien tuotteiden valinnassa...26 KUVIO 9. Prosessikaavio...30 KUVAT KUVA 1. Kuva maistajaistilaisuudesta...35 TAULUKOT TAULUKKO 1. Sukupuoli ja ikäjakauma...20 TAULUKKO 2. Arvosanat...24

7 4 1 JOHDANTO Ruokien terveellisyys ja keveys ovat koko ajan tulleet tärkeämmiksi asiakkaille, jotka osaavat jo vaatia tarjoilujen järjestäjältä terveellisimpiä ja kevyempiä vaihtoehtoja. Silti vielä nykyään kokouksissa tarjoillaan suhteellisen energiapitoisia ruokia, esimerkiksi hillomunkkeja, viinereitä ja pasteijoita. Useilla kokousasiakkailla on päivän mittaan monia kokouksia, ja jos kaikissa kokouksissa tarjoillaan perinteisiä energiapitoisia ruokia, kehittyy helposti terveydellisiä haittoja, esimerkiksi lihavuutta sekä sydänja verisuonitauteja. Sydän- ja verisuonitaudit ovat länsimaissa suurin yksittäinen kuolinsyyryhmä. Epäterveelliset elämäntavat saattavat aiheuttaa jo alle 40-vuotiaana riskin sairastua sydän- ja verisuonitauteihin. (Kansanterveyslaitos 2003.) Hyviä vaihtoehtoja kokoustarjoiltaviksi voivat olla pienet naposteltavat tai hedelmät. Salaatti on myös hyvä vaihtoehto tarjoiltavaksi lounasaikaiseen kokoukseen, koska usein asiakkaat eivät päivän mittaan syö varsinaista ateriaa, vaan se korvataan kokouksissa tarjotuilla ruoilla. Kevyt tarjottava myös viestii asiakkaiden terveyden välittämisestä. Opinnäytetyön toimeksiantajana toimii Kylän Kattaus, joka on Jyväskylän kaupungin liikelaitos. Työn tarkoituksena on kehittää terveellisiä ja kevyitä tuotteita Kylän Kattauksen kokoustarjoilujen käyttöön. Kehitellyissä ohjeissa on otettu huomioon sekä asiakkaiden että kokoustarjoilujen tilaajien, eli sihteerien toiveet, joita selvitettiin erillisillä kyselyillä. Asiakkaille suunnatun kyselyn otos oli 107 kappaletta ja vastausprosentti 46 prosenttia. Sihteereille sähköpostitse lähetettyyn kyselyyn vastasi 71 prosenttia, jonka otos oli 35 kappaletta.

8 5 2 KYLÄN KATTAUS Opinnäytetyön toimeksiantajana toimi Kylän Kattaus, joka on perustettu ja se toimii nettoyksikkönä. Kylän Kattaukseen yhdistettiin kaupungin ruokapalvelut, jossa vastataan ruokapalveluista päiväkoteihin, kouluihin, vanhainkoteihin, sairaaloihin ja henkilöstöravintoloihin. Kylän Kattauksessa järjestetään myös tilaustarjoilua, johon kuuluvat kokouskahvit, edustustilaisuudet, erilaiset yksityiset juhlat ja suurtapahtumat. Tilaisuudet suunnitellaan aina toiveiden mukaan yhdessä asiakkaan kanssa. (Kylän Kattaus 2004.) Kylän Kattaus muutettiin liikelaitokseksi , jolloin toteutettiin myös tulosalueiden jako. Kylän Kattaus sai oman johtokunnan Vuonna 2004 liikevaihto oli 9,8 miljoonaa euroa. Keittiöitä on yhteensä 64 kappaletta, joista kaksi on keskuskeittiöitä, jotka sijaitsevat Jyväskylän Savelassa ja Kuokkalassa. Kaksi isoa keittiötä toimii Keljossa ja Kyllössä seitsemänä päivänä viikossa. Keittiöissä työskentelee yhteensä 182 henkilöä ja lisäksi seitsemän henkilöä työskentelee toimistossa. Lounasruokailijoita Kylän Kattauksella on noin (Ahonen 2005.) Kylän Kattauksen periaatteena on pitää yllä suomalaista ruokakulttuuria asiakaslähtöisesti. Laadukas perusruoka voi olla myös herkullista ja terveellistä. Ateriat valmistetaan yleensä kotimaisista raaka-aineista, ja myös ravitsemukselliset asiat otetaan huomioon. Esimerkiksi kouluruokailu on osa kasvatusta ja opetusta, jossa oppilaita tutustutetaan uusiin ruokalajeihin. Kylän Kattaus haluaa tehdä ruokahetkestä mukavan lepohetken keskelle arkista aherrusta. Miellyttävä asiakaspalvelu ja ruokien herkullinen tarjolle laitto ovat myös tärkeitä. (Kylän Kattaus 2004.)

9 6 3 TUOTEKEHITYS Tuotekehityksellä tarkoitetaan toimintaa, jonka tavoitteena on kehittää uusi tai paranneltu tuote. Tuotekehitys on monivaiheinen prosessi, joka käsittää tuoteidean etsimisen, tuotekehityshankkeen käynnistämiseen tarvittavien tietojen selvittämisen, tuotteen luonnostelun, yksityiskohtaisen suunnittelun, optimoinnin ja työohjeiden tekemisen. Tuotekehityksessä pyritään täyttämään asetetut tavoitteet niin hyvin kuin se on mahdollista ja tarkoituksenmukaista. (Jokinen 2001, 9.) Tuotekehityksellä on luonteenomaista jatkuvuus. Tuotekehitystä tehdään koko ajan, mutta se täytyy jakaa sellaisiksi palasiksi, että ne kyetään toteuttamaan mahdollisimman tehokkaasti ottaen huomioon yrityksen osaamisen ja taloudelliset rajat. Tuloksellisuus edellyttää, että yrityksen visioita käydään läpi silloin tällöin. Näin yritys pysyy ajan tasalla. (Välimaa 1994, 23.) 3.1 Tuotekehityksen työvaiheet Tuotekehitys voidaan jakaa neljään toimintavaiheeseen: käynnistäminen, luonnostelu, kehittäminen ja viimeistely. Oikeiden tuotekehityshankkeiden käynnistäminen on yritysten menestyksen kannalta hyvin oleellista. Käynnistämisvaihe päättyy myönteisessä tapauksessa kehityspäätökseen. Luonnosteluvaihe aloitetaan tehtävän analysoinnilla. Kehityspäätöksen jälkeen mietitään uudelle tuotteelle asetettavat vaatimukset ja tavoitteet. Vaatimuslistan jälkeen luonnostelu jatkuu ratkaisujen etsimisellä. Tuotteen kehittely alkaa valitun ratkaisun kokoonpanoluonnoksen laatimisella. Jos kehitettävänä on yrityksen toiminnan kannalta merkittävä tuote, etsitään tuotteen va l- mistuskustannuksiin vaikuttavat oleellisimmat osat, jotka optimoidaan. Tuotekehitystapahtuman viimeisessä vaiheessa tehdään viimeistely, jolloin laaditaan työohjeet. Kehiteltyjä tuotteita kokeillaan käytännössä ja sen ominaisuudet tutkitaan ja tarkistetaan, jotta ne vastaavat asetettuja tavoitteita. (Jokinen 2001, )

10 7 3.2 Tuotekehitysprosessi elintarvikeyrityksessä Elintarvikeyrityksen tuotekehitys voidaan jakaa seitsemään eri vaiheeseen. Lähtökohtien yksilöinti Ideoiden kehittely Esitutkimus Tuotteiden valinta Tuotekehitystyö Tuotanto ja markkinointi Markkinoille vienti KUVIO 1. Tuotekehityskaavio Lähtökohtien yksilöinti Luonnollinen tuotekehityksen lähtökohta on vanhan tuotteen parantaminen. Merkittävä ja tavallinen tuotekehityksen käynnistämisen syy on vanhan ja tärkeän tuotteen kysynnän vähentyminen. Suuri vaikutus on myös uuden kilpailijan tulo markkinoille, jolloin yrityksen täytyy yrittää pitää varsinkin vanhat asiakkaat tyytyväisinä. Monta kertaa uusi idea syntyy sattumalta, ja sitä lähdetään kehittämään. Ongelmana kuitenkin voi olla se, että idealle ei löydykään kysyntää ja kehitystyö on tehty turhaan. Ensin kannattaa selvittää asiakkaiden tarve ja sitä kautta lähteä kehittelemään uusia tuotteita. Tuotekehitys kannattaa myös tehdä yhdessä asiakkaan kanssa, koska silloin päästään sellaiseen tulokseen, joka on asiakkaiden mieleen. Tuotekehityksessä on otettava huomioon myös tuotteen kilpailuedut kilpailijoihin nähden. Markkinoilla voidaan kilpailla hinnalla, laadulla ja saatavuudella. (Huttu-Hiltunen 1994, ) Ideoiden kehittely Uusia ideoita voidaan hankkia joko ideoimalla tai jatkuvasti keräämällä niitä. Yleensä ei kuitenkaan ole kyse siitä, että yritys ei osaisi kehittää tuotteitaan, vaan siitä, pystyykö se tekemään sen riittävän hyvin. Tulokselliseen tuotekehitystoimintaan ei kuitenkaan riitä vain alkuvaiheessa tapahtuva ideointi, vaan työskentelyä on jatkettava kai-

11 8 kissa ongelmaratkaisutilanteissa. Ideoiden kerääminen ja kehitteleminen ovat oleellisia osia tuotekehitysprojektia käynnistettäessä. (Huttu-Hiltunen 1994, ) Esitutkimus Tuotekehityksen tarkoituksena on päästä ennen kokeilemattomille alueille ja etsimään sieltä uusia mahdollisuuksia. Tämä ei saa olla vain satunnaista kokeilua, sillä tuotekehitys vaatii mahdollisimman tarkat tiedot kaikesta hankkeeseen liittyvästä. Vanhaa ei hyödytä keksiä uudelleen, vaan tarkoituksena on löytää jotain uutta tai uudistettua. Esitutkimuksen tehtävänä on kerätä saatavilla oleva tieto tuotekehitysehdotuksiin liittyvistä asioista lopullista arviointia varten. Tyypillinen esitutkimus käsittää sekä kirjallisen tietojen keruun että henkilökohtaiset keskustelut tuotteen käyttäjien kanssa. Esitutkimusraportin tulee esitellä hankitut tiedot ja esittää niistä analyysi, joka antaa alustavat vastaukset kysymyksiin. Esitutkimuksen konkreettisin tulos on tuotteen ominaisuuksille asetettavat tuotevaatimukset. (Huttu-Hiltunen 1994, ) Tuotteiden valinta Tuoteidean valinta on ongelma, jonka ratkaisukriteeriksi ei voida asettaa vain yhtä asiaa. Sen vuoksi seulonnassa ja valinnassa on pidettävä mielessä useita eri vaatimuksia ja pyrittävä täyttämään ne kaikki. Valintakriteerit on koottava niin, että ne täyttävät kaikki esitetyt vaatimukset ja niiden tulisi olla mahdollisimman riippumattomia toisistaan. Valintakriteereitä voivat olla esimerkiksi kannattavuus ja tuotantomahdollisuudet. Yksinkertaisin projektin valintamenetelmä on arviointilomakkeen käyttö. (Huttu- Hiltunen ) Tuotekehitystyö Uuden tuotteen ja uusien menetelmien kehittäminen vaatii yleensä uusien menetelmien tai raaka-aineiden käyttöä. Epäonnistumisen välttämiseksi pyritään mahdollisimman paljon turvautumaan aikaisempiin kokemuksiin ja vanhoihin suunnitelmiin, mutta niitä on kuitenkin yhdisteltävä uudella tavalla. Ideoita ja suunnitelmia kokeillaan ensin pienessä mittasuhteessa, esimerkiksi koekeittiössä. Ensin on kuitenkin tehtävä

12 9 perusteellisia laskelmia ja suunnitelmia. Tuotekehityshankkeen kolme tärkeintä va i- hetta ovat koekeittiövaihe, tuotantoon soveltuvuuden testaus ja tuotantokokeet. Koekeittiövaiheessa tehdään erilaisia kokeiluja ja etsitään parasta mahdollista ratkaisua, kuinka saavutetaan paras tuote niin maultaan kuin ulkonäöltäänkin. Tuotantoon soveltuvuuden testauksessa testataan tuotteen soveltuvuutta markkinoille esimerkiksi maistattamalla tuotteita asiakkailla. Tuotantokokeissa valmistetaan tuotteita hieman suuremmassa mittakaavassa ja tutkitaan, kuinka ne onnistuvat. Kun tuotekehityshankkeen tavoitteet on saavutettu, on syytä tehdä päätös. Näin voidaan hankkeeseen sitoutuneet resurssit ainakin osittain vapauttaa uusiin hankkeisiin. Tässä vaiheessa on syytä kirjata lopputuloksen tulokset ja havainnot. Loppuarviossa arvioidaan projektin tuloksellisuus tavoitteiden saavuttamisen näkökulmasta ja toteutuksen tehokkuus tuotekehityksen resurssien käytön kannalta. (Huttu-Hiltunen 1994, ) Tuotanto ja markkinointi Tuotannon ja markkinoinnin valmisteluihin kuuluvat markkinasuunnitelma ja tuotantosuunnitelma. Ulkopuolisen asiantuntijan apua kannattaa käyttää markkinoinnin va l- misteluissa, varsinkin jos kyseessä on uusi tuote. Se voi vaatia muutoksia, paitsi markkinointimenetelmiin, myös koko markkinointiorganisaatioon. Markkinointisuunnitelman laatijat tarvitsevat tietoja tuotteen teknisistä ja toiminnallisista ominaisuuksista. Ne kokoaa tuotteen kehittäjä, joka tuntee tuotteen parhaiten. Suunnittelija määrittelee, mikä on uutta ja millä tavoin tuote eroaa aikaisemmasta ja kilpailijoiden tuo t- teista. Tuotannon aloittamiseen on varauduttava ajoissa. Ensimmäiseksi on valmisteltava yksityiskohtaisesti tuotannon jokainen vaihe. Ennen kuin lopullinen markkinoille vienti päätetään, on syytä tehdä koemarkkinointia valitulle kohderyhmälle. Tämä voi antaa viitteitä tarvittavista korjauksista. (Huttu-Hiltunen 1994, )

13 Markkinoille vienti Onnistunut tuotekehitys ei takaa tuotteen menestymistä markkinoilla. Vasta markkinoille vienti ratkaisee tuotteen markkinoille pääsyn onnistumisen ja luo pohjan kaupalliselle menestykselle. Uuden tuotteen alkuvaiheita on seurattava tarkkaan, koska melkein aina alkuvaiheessa kohdataan vaikeuksia. Uuteen tuotteeseen on suhtauduttava valppaasti ja asiakkailta tulevia kommentteja ei pidä torjua, vaan niitä on pidettävä tuotetta koskevana parannusehdotuksina. Jos markkinoille viemisen jälkeen havaittavat virheet ovat suuria, niin on syytä harkita tuotannon ja toimitusten keskeyttämistä. (Huttu-Hiltunen 1994, ) 4 SUOMALAISTEN RUOKAILUTOTTUMUKSET Suomalaiset saavat liikaa energiaa rasvasta. Puolet syödystä rasvasta on eläinperäistä rasvaa, vaikka suositusten mukaan eläinperäisiä rasvojen saantisuositus on vain kolmasosa. Miehet saavat rasvasta energiaa lähes 35 prosenttia ja naiset yli 32 prosenttia energian kokonaissaantimäärästä. Rasvan laadun ja määrän nauttimisen väheneminen onkin lähes jo pysähtynyt pitkän hyvän kehityksen jälkeen. Kovan rasvan osuus on suuri sekä miehillä, että naisilla ja se ylittääkin reilusti suosituksen, joka on korkeintaan 10 prosenttia nautitun rasvan kokonaismäärästä. (Ravitsemuskertomus 2003.) Eläinperäiset rasvat nostavat haitallisen kolesterolin määrää veressä, mutta kasvirasvat auttavat puolestaan alentamaan sitä. Suurin osa syömästämme rasvasta tulee piilorasvasta. Piilorasva on elintarvikkeiden luonnostaan sisältämää rasvaa. Piilorasvojen käytön vähentäminen ja niiden korvaaminen pehmeillä rasvoilla on merkittävä tekijä veren rasva-arvojen korjaamisessa ja sitä kautta sydän- ja verisuonivaaran alentamisessa. (Ruuskanen 2000.) Ruoan valmistuksessa ja leivonnassa suositellaan käytettävän pehmeitä margariineja ja öljyjä. Kotimainen rypsiöljy sopii hyvin yleiskäyttöön, koska se sisältää erityisen vähän kovaa rasvaa. Kerman ja muiden rasvaisten maitotuotteiden käyttöä pitäisi vähentää tai ainakin korvata kevytvaihtoehdoilla, joita on nykyään hyvin saatavilla. Kala ja kana ovat hyviä vaihtoehtoja punaiselle lihalle, koska ne sisältävät paljon vähe m- män rasvaa. (Ruuskanen 2000.)

14 11 Työikäisten ravitsemustietämys on parantunut ja ruokatottumukset ovat lähentyneet ravitsemussuosituksia. Nykyisin ruoan valinnan arvoina ovat yhä useammin terveys, helppous, nautinto ja eettiset valinnat. Virheelliseen ravitsemukseen voivat johtaa epäterve laihduttaminen, tiukat kasvisruokavaliot ja muut yksipuoliset ruokavaliot sekä runsas alkoholin käyttö. Ravitsemuksellisia pulmia saattaa aiheuttaa myös erikoisruokavaliot esimerkiksi kun kyseessä ovat allergiat, keliakia, laktoosi-intoleranssi tai diabetes. Terveyteen vaikuttaa myös perinnölliset tekijät, jonka vuoksi nuorilla aikuisillakin saattaa olla esimerkiksi korkeat kolesteroliarvot. Yleiset elintapojen vaikutukset terveyteen eivät tule yleensä kuitenkaan esiin nuoressa iässä, vaan ne esiintyvät yleensä vanhemmalla iällä. (Fogelholm 2001, 169.) Nykyisin ihmiset valitsevat ruokansa tilanteen, mahdollisuuksiensa, tarpeidensa, tottumustensa ja mieltymystensä mukaan. Kokemukset, odotukset, tiedot ja asenteet vaikuttavat mieltymyksiin ja ruokavalintoihin. Yksilö omaksuu omat ruokailutottumukset oman kulttuurin parissa. Hän hyväksyy kuitenkin vain osan tarjolla olevasta ruoasta omaan ruokavalioonsa. Syöminen voi palvella monia muitakin tarpeita kuin vain ravinnon tarpeen tyydyttämisen. Ruoka voi vaikuttaa myös monin tavoin ihmissuhteisiin. Yleensä ihminen syö ruokaa josta pitää, mieltymyksiin vaikuttaa biologiset va l- miudet, tuttuus, yhteys tilannetekijöihin, ja ruoan fysiologiset vaikutukset. (Fogelholm 2001, 173.) Kasvisruokavaliot yleistyvät ruokakulttuurissamme, tosin kuitenkin pieni osa väestöstä noudattaa kasvisruokavaliota. Kasvis ruokavalion noudattamista perustellaan yleensä eettisillä, uskonnollisilla tai terveydellisillä syillä. Useimmat kasvisruokailijat ovat lakto-vegetaristeja eli he hyväksyvät ruokavalioonsa kasvisten lisäksi maitovalmisteet. (Fogelholm 2001, 180.) Suomalaisten ateriointirytmi on muuttunut ja kahden lämpimän aterian järjestelmä on harvinaistunut. Ateriointi on siirtynyt yhä useammin kodin ulkopuolelle ja työajalle. Epäsäännölliset välipalat ja pikaruoka korvaavat vanhoja käytäntöjä. Ateriointi vaihtelee ammattiaseman mukaan, mutta yleensä nautitaan päivässä vain yksi lämmin ateria. Toiset nauttivat lämpimän aterian lounasaikaan ja toiset päivällisaikaan. Yleensä toimihenkilöt nauttivat lämpimän aterian päivällisaikaan ja työntekijät lounasaikaan. (Fogelholm 2001, 175.)

15 Yleinen ruokavalion koostumus Työikäisten miesten keskimääräinen energiansaanti on kilokaloria ja naisten kilokaloria päivässä (Ravitsemuskertomus 2003.) Useita kertoja päivässä käytettäviä raaka-aineita ovat leipä, voi, leikkeleet, juustot, peruna, kokoliha ja jauheliha. Usein käytetään myös kalaa, salaattivihanneksia, porkkanaa, kananmunia sekä juomina kahvia ja maitoa. Vesi on kuitenkin korvannut osan maidon käytöstä aterioiden yhteydessä. Viljatuotteissa käytetään yleisemmin valkoisia vehnäjauhoja ja näistä tehtyjä ruokia, esimerkiksi pastaa ja muroja. Hedelmistä käytetään eniten banaania ja omenaa. Valmisruoat, sipsit, virvoitusjuomat sekä olut ovat myös yleisiä ostoksia. Aamiaisella syödään yleensä kaurapuuroa, leipää, leikkeleitä, juustoa sekä juodaan kahvia tai teetä. Välipalalla aamupalan ja lounaan välillä nautitaan usein kahvia ja pullaa tai keksiä. Lounas korvataan usein kahvilla ja voileivällä. Iltapäivällä toisella välipalalla nautitaan samoja ruokia kuin aamupäivän välipalalla. Päivällisellä käytetään yleisesti perunaa, jauhelihaa ja einesruokia. Iltapalalla kahvin tai teen seurana on yleensä voileipä. Yleisesti siis nautitaan paljon kahvia ja pullaa ja muutenkin ruokavalio on aika yksipuolinen. Välipalat ovat tärkeitä pienehköjä aterioita päivän aikana ja niitä onkin hyvä syödä, koska ne tasoittavat verensokeria. Välipalan pitäisi olla kuitenkin jotain muuta kuin pullaa tai keksiä, joista se suurimmaksi osaksi nykyisin siis koostuu. (Pakeman 2000, ) 4.2 Ravinnon terveellisyys Oikean ravitsemuksen merkitys elimistön terveydelle, hyvinvoinnille ja toimintakyvylle on suuri. Monet ovat sitä mieltä, että virheellinen ravitsemus on syynä useisiin sairauksiin. Tästä huolimatta ihmiset ovat epätietoisia siitä, mitä terveellinen ravinto on. Suomalaiset saavat liikaa energiaa, mutta aivan liian vähän suojaravintoaineita. Ylenpalttisen, väärin kootun ja epäasiallisesti valmistetun ruoan vuoksi saattaa elimistö sairastua erilaisiin ravitsemusperäisiin sairauksiin. Harkittu ja oikea ravintoaineiden valitseminen ja oikeat valmistusmenetelmät takaavat välttämättömien ravintoaineiden saannin ja vähentää ravitsemusperäisten sairauksien määrää. Ihmisten tulisi nauttia ruoka mahdollisimman luonnonmukaisesti. Lähes kaikkien ruoka-aineiden esikäsittely

16 13 ja kypsennys tuhoaa siitä osan ravintoaineista. Täysipainoisen ravinnon tarkoitus on antaa elimistölle kaikkia sen tarvitsemia ravintoaineita. Täysipainoiseen ravintoon kuuluu tärkeänä osana vihannekset ja hedelmät. Vihanneksissa on keskimäärin enemmän vitamiineja ja kivennäisaineita kuin hedelmissä. Vihanneksissa ja hedelmissä on erityisen paljon terveyttä edistäviä toissijaisia tekijöitä, mutta jotkut niistä tuhoutuvat kuumennettaessa. Sen vuoksi osa vihanneksista ja hedelmistä tulisi nauttia kypsentämättöminä. Viljatuotteet ovat myös tärkeä osa ravintoa, koska ne sisältävät jo yksistään lähes täysipainoista ravintoa. Viljatuotteista puuttuu ainoastaan c-vitamiini ja kalsiumia on niukasti. (Früchtel 1991, 7-10.) Terveellisen ravinnon tulisi sisältää mahdollisimman vähän kovia rasvoja sekä suolaa. Alkoholin käyttöä tulisi myös välttää, ainakin suuremmissa määrissä. Kasviksia terveellinen ruokavalio tulisi sisältää runsaasti. (Kansanterveyslaitos 2001.) 4.3 Ravitsemukselliset ongelmat Hiilihydraatit Hiilihydraatit ovat tärkein energianlähteemme. Muun muassa hermosto, johon aivot lukeutuvat, käyttävät pääasiassa hiilihydraateista saatavaa energiaa. Jos aivot eivät saa riittävästi energiaa, siitä aiheutuu keskittymiskyvyn heikkenemistä, päänsärkyä ja huimausta. Sokeri imeytyy erittäin nopeasti vereen ja aiheuttaa hetkellisen energiapuuskan. Monien ihmisten kiireisten työpäivien energianlähde on monta kertaa pelkästään kuppi kahvia ja pulla. Tämä nostaa nopeasti verensokeria ja olo tuntuu hyvältä hetken, kunnes verensokeri laskee nopeasti ja jälleen tulee heikko olo siihen asti, kun nautitaan uusi annos kahvia ja pullaa. Tästä aiheutuu helposti ärtyinen ja väsynyt olo. Glykeeminen indeksi kertoo ruoan hiilihydraattien verensokeria kohottavaa vaikutusta. Indeksi määritellään niin, että pienen paaston jälkeen syödään jotain tuotetta, joka sisältää 50 grammaa hiilihydraatteja ja sen jälkeen seurataan glukoosipitoisuuden no u- sua. Matala glykeeminen indeksi kertoo, että tuote nostaa hitaasti veren sokeripitoisuutta ja verensokeria pysyy pitkään tasaisena. Jos glykeeminen indeksi on korkea,

17 14 niin se kertoo sen, että tuote nostaa verensokerin nopeasti korkealle, mutta sen jälkeen se myös laskee nopeasti. (EnergyNet.) Sydän- ja verisuonitaudit Suomi on sydän- ja verisuonitautitilastojen kärkimaita. Vaarallisin merkki tästä taudista on valtimoiden rasvakovetustauti, jossa va ltimoiden sisäkerrokseen kertyy rasvaainepaksuuntumisia. Kolesteroli on ollut kauan jo suurin syy sydäntauteihin. Kolesteroli on kuitenkin myös elimistölle tarpeellinen aine kohtuullisissa määrissä. Kolesteroliarvoja kasvattaa ruokavalio, joka sisältää paljon eläinrasvoja, sokeria ja suolaa, mutta liian vähän vihanneksia, hedelmiä ja marjoja. Sydän- ja verisuonitautiriskiä on mahdollisuus vähentää muuttamalla ruokailutottumuksia siten, että vähentää ruokavaliostaan eläinrasvoja ja proteiineja, kuten lihaa ja lihatuotteita. Myös rasvaisia maitotuotteita tulisi välttää. (Pakeman 2000, ) Sydänystävällinen ruoka on tavallista monipuolista ravintoa, joka sisältää runsaasti kasviksia, hedelmiä ja viljatuotteita. Sydänystävällisen ruokavalion tunnusmerkkejä ovat kohtuudella rasvaa, joka mielellään koostuisi pehmeistä rasvoista. Kolesterolia ja suolaa tulisi vä lttää. Kuidut ovat tärkeä osa sydänystävällistä ruokavaliota. Energia n- saanti tulisi olla sellaista, että normaalipainoiset ihmiset saavat energiaa juuri sen verran, mitä he kuluttavat. (Sydänliitto 2004.) Lihavuus Lihavuus on uhka terveydelle. Monet ongelmat, kuten korkea verenpaine, sydänsairaudet, tietyntyyppiset syöpälajit ja diabetes liittyvät usein ylipainoon. Liikalihavuuden on todettu myös lyhentävän elinikää, mutta kaikesta huolimatta liikalihavuus on vain lisääntynyt länsimaissa. Ratkaisua ei ole helppo löytää, koska ylipainoiset eivät pysty pudottamaan painoaan kuin jonkin verran. Vaikka ylensyönti on suurin syy liikalihavuuteen, on muitakin asioita, jotka vaikuttavat siihen. Geeneihin liittyvät fyysiset lähtökohdat, kulttuuri ja ruokailu- ja liikuntatottumukset vaikuttavat myös lihavuuteen. Paino voi lisääntyä myös erilaisten vaivojen vuoksi, esimerkiksi ruokaallergiasta johtuvista syistä. Aineenvaihdunta määrää, kuinka nopeasti elimistö käyttää

18 15 energiaa hyväkseen. Yleensä hoikkien ihmisten aineenvaihdunta on nopeampaa kuin lihavien ihmisten. Myös häiriintynyt insuliinintuotanto saattaa olla syynä ylipainoon. (Pakeman 2000, ) Suomessa lihavuus on kansantauti ja se on lisääntynyt niin aikuisten, kuin lastenkin keskuudessa. Jonkinasteista lihavuutta on miehillä jo joka kolmannella ja naisista joka toisella. Lihavuus tarkoittaa sitä, kun painoindeksi nousee yli 25. Normaalipainoisen painoindeksi on välillä 18,5 24,9. (Tohtori.fi 2003.) On myös esitetty, että pikaruoka on yksi suuri syy lihavuuteen. Pikaruoka aiheuttaa lihavuuden lisäksi myös riskin sairastua diabetekseen. (HyväTerveys 2005.) 5 ERITYISRUOKAVALIOT Erityisruokavaliot yleistyvät koko ajan ja sen vuoksi niihin pitää kiinnittää entistä enemmän huomiota. Suomessa laktoositonta ruokavaliota noudattaa noin 12 prosenttia suomalaisista. Gluteenitonta ruokavaliota noudattaa yli prosentti. Ruoka-aine allergioista kärsii yli neljä prosenttia kansalaisista. Naisilla erityisruokavalioiden noudattaminen on yleisempää, kuin miehillä. (Ravitsemuskertomus 2003.) 5.1 Ruoka-allergiat Allergia on yliherkkyyttä. Allerginen reaktio on puolustautumista ympäristöstä tulevia aineita vastaan, joille elimistö reagoi poikkeavan voimakkaasti. Allergiaa aiheuttavia aineita kutsutaan allergeeneiksi. Ruokayliherkkyys voi olla joko ruoka-allergiaa tai ruokaintoleranssia. Ruokayliherkkyydessä sama nautittu ruoka aiheuttaa oireita toistuvasti, jotka ilmenevät iholla, suolistossa ja hengitysteissä. ruokaintoleranssin oireet riippuvat puolestaan nautitun annoksen määrästä. (Allergia- ja astmaliitto 2004.) Periaatteessa mille tahansa ruoalle voi olla allerginen. Ruokakulttuuri vaikuttaa siihen, mille eniten herkistytään. Tavallisia yliherkkyyden aiheuttajia ovat sitrushedelmät, herne, papu, muna, kala, pähkinät, manteli, tomaatti, kiivi, paprika, selleri, suklaa ja hunaja. Mahdollisia allergian aiheuttajia saattaa olla myös peruna ja riisi. Myös monet lukuisat ruoka-aineet voivat aiheuttaa yliherkkyyttä kuten tuoreet hedelmät ja juurekset, mausteet, vehnä, ruis ja maito. Elintarvikkeiden lisäaineista voi myös tulla yli-

19 16 herkkyysoireita. Ruoka-aineet voivat aiheuttaa allergisia oireita myös muulla tavalla kuin syötynä. Esimerkiksi jauhopölyn hengittäminen saattaa aiheuttaa allergisia oireita, vaikka sama ruoka syötynä ei aiheuta oireita ollenkaan. (Paganus & Palva-Alhola 1996, 9 10.) 5.2 Siitepölyallergiat Koivun siitepöly on yleisin siitepölyallergiaa aiheuttava. Siitepölyallergikot saattavat saada oireita myös ruoka-aineista. Juurekset ja hedelmät aiheuttavat eniten ristireagointia, mutta oireet saattavat olla jaksottaisia ja vaihtelevia. Hedelmien ja juuresten kuoriminenkin saattaa jo aiheuttaa oireita herkimmille allergikoille. Juuresten ja hedelmien keittäminen tai pakastaminen vähentää allergisoivaa ominaisuutta, mutta sellerin ja palsternakan keittäminen tai pakastaminen ei kuitenkaan poista niistä allergisoivia osia. Mausteiden, pähkinöiden ja manteleiden allergisoivat ominaisuudet eivät myöskään häviä kypsennettäessä. (Allergia- ja Astmaliitto.) 5.3 Keliakia Keliakia on suolistosairaus, jonka aiheuttaa viljan valkuainen, gluteeni. Poikkeavasta immuniteetista eli elimistön luontaisesta vasta-ainesuojasta johtuen suoli reagoi gluteenille, limakalvo tulehtuu, suolinukka vaurioituu ja kehittyy jonkinasteinen imeyt y- mishäiriö. Elimistö ei pysty käyttämään ravintoa täysin hyväksi ja tästä seuraa erilaisia puutostiloja. Keliakian tyypillisiä oireita ovat erilaiset vatsavaivat, väsymys ja anemia. Keliakia voi ilmetä myös iholla kutisevana ihottumana, tätä kutsutaan ihokeliakiaksi. Suomessa on diagnosoitu noin keliakiaa sairastavaa henkilöä. (Suomen Keliakialiitto ry 2004.) Keliakian hoito on ehdoton, jatkuva ja elinikäinen gluteeniton ruokavalio. Ruokavaliosta on poistettava huolella vehnä, ruis ja ohra. Kauran käyttö on mahdollista joissakin tapauksissa. Rukiin, vehnän, ohran ja kauran tilalla käytetään riisiä, tattaria, hirssiä, maissia, perunajauhoja, ja gluteenittomia jauhoseoksia. (Paganus & Palva-Alhola 1996, )

20 Laktoosi-intoleranssi Laktoosi-intoleranssi on laktoosin eli maitosokerin imeytymishäiriö, joka aiheuttaa vatsavaivoja. Tämä johtuu siitä, että laktoosia hajottava entsyymi, laktaasi, osittain tai täysin puuttuu ohutsuolesta. Laktoosin sieto on yksilöllistä ja ruokavalio määräytyy sen mukaan. Useimmat sietävät laktoosia jonkin verran, kunhan kerta-annos laktoosia ei ole muutamaa grammaa suurempi. Tällaisessa vähälaktoosisessa ruokavaliossa maitovalmisteita voidaan päivän mittaan käyttää suosituksia vastaavat määrät eikä ravintoaineiden saanti vaarannu. Täysin laktoosittomassa ruokavaliossa maitovalmisteista voidaan nauttia vain kypsytettyjä juustoja ja näistä tehtyjä sulatejuustoja. (Kylliäinen & Lintunen 1998, ) 5.5 Diabetes Diabetes eli sokeritauti on aineenvaihduntahäiriö, jossa haima ei eritä riittävästi insuliinihormonia tai se ei tehoa elimistössä normaalisti. Diabetesta on kahta eri tyyppiä, tyyppi 1 sekä tyyppi 2. Molemmissa tyypeissä on yhteistä, että kyseessä on aineenvaihdunnasta johtuva syy, jonka johdosta veren sokeripitoisuus nousee liian korkeaksi. Insuliinidiabeteksessa ravinto nautitaan useina annoksina päivän mittaan. 2 tyypin diabeteksen aterioiden jakaminen on vapaampaa, koska oma elimistö jonkin verran reagoi verensokerin ja aterian koon vaihteluihin. Ruokavalion tulee sisältää runsaasti hiilihydraatteja ja kuituja. Kasviksia tulee käyttää runsaasti, etenkin juureksia. 2 tyypin diabeteksen ehkäisykeinoina voidaan pitää liikapainon välttäminen, tupakoimattomuus, liikunta ja terveellinen ruokavalio. Perimä kuitenkin vaikuttaa myös jonkin verran 2 tyypin diabeteksen syntyyn. (Diabetesliitto 2005.) 6 KOKOUSTARJOILU Kokousten ja muiden edustustilaisuuksien tarjoilu toimii omalta osaltaan yrityksen käyntikorttina. Sen vuoksi on tärkeää huomioida, että mitä tarjoillaan. Useiden asiakkaiden työ sisältää monia kokouksia päivän aikana ja he ehtivät syömään päivän aika-

21 18 na vain sen, mitä kokouksissa tarjotaan. Sen vuoksi tarjoilu on hyvä sovittaa norma a- liin ruokailurytmiin. Kevyt tarjottava viestii huomaavaisuudesta. Aamu- tai iltapäivällä tarjottavat kokouskahvit ovat välipaloja, jolloin energian ja rasvan määrän tulisi jäädä vähäiseksi. Riittäviä tarjoiltavia varsinkin iltapäivän kokouksiin ovat esimerkiksi hedelmälohkot, kasvispalat, marjat tai kevyet marjaruoat. Ra s- vaiset viinerit, muro- tai voitaikinaleivonnaiset voidaan korvata vähärasvaisemmilla vaihtoehdoilla esimerkiksi marja- ja hedelmäpohjaisilla tuotteilla. Pullapohjaista marjapiirakkaa tai marjaista kääretorttua kannattaa suosia. Voileipä ja sen eri muunnokset ovat parempi vaihtoehto kuin rasvainen pasteija tai makeat leivonnaiset. Leivälle voi levittää hieman kevyt tuorejuustoa margariinin sijaan ja leivän päälle voi laittaa vähärasvaista leikkelettä, kalaa tai kanaa sekä runsaasti salaattia, kurkkua, tomaattia, hedelmäpaloja tai kasvisraasteita. Täysjyväleipiä kannattaa suosia, koska niistä saadaan tärkeitä kuituja ja ne tekevät nopeasti kylläiseksi. (Kotimaiset kasvikset 2002.) 6.1 Huomioon otettavat asiat Kokoustarjoilua järjestäessä tulee ottaa huomioon kokouksen luonne. Asiakasrakenne täytyy ottaa myös huomioon, että onko asiakkaat naisia vai miehiä. Naiset suosivat yleensä kevyitä ja yksinkertaisia ruokia, joissa maku kuitenkin on kohdallaan. Ammatti ja uskontokin voivat vaikuttaa tarjottaviin ruokiin, esimerkiksi eri uskonnoissa on ruoka-aineiden käyttörajoituksia. Erityisruokavaliot pitää myös selvittää, että onko joukossa esimerkiksi keliakiaa sairastavia. Tilaisuuteen osallistuvien henkilömäärä vaikuttaa myös tarjoiluun. Silloin kun henkilömäärä on suuri, niin suositeltavaa on tarjota ruokaa jonka on helppo tarjoilla ja syödä. Tarjoiltavan ruoan pitää olla maultaan hyvää ja tilanteeseen sopivaa. Ruokien vaihtelevuus pitää ottaa myös huomioon. (Manninen 1997, 4 10.) 6.2 Kahvitilaisuuden järjestäminen Kahvitilaisuuksien suunnittelun lähtökohtana on aina tilaisuuden tarkoitus. Se määrää tarjottavien tuotteiden valinnan, tarjoilutavan ja kattauksen. Kahvitilaisuuksia järjestettäessä on hyvä noudattaa periaatetta vähän mutta hyvää. Tarjottavien hyviä vaih-

22 19 toehtoja ovat perinteiset kahvileivät, täytekakku, suolaiset kahvileivät, jotka eivät ole liian suolaisia tai savustettuja. Salaatti on myös hyvä ja kevyt vaihtoehto, varsinkin lounasaikaisiin kokouksiin. (Manninen 1997, 38.) 6.3 Lempijuomana kahvi Suomalaiset kuuluvat kärkimaihin kahvin kulutuksessa. Paahdetussa kahvissa on paljon erilaisia kemiallisia aineosia, joista eniten tutkittu aineosa on kofeiini. Kofeiinilla on piristävä vaikutus, mutta yliannostettuna se saattaa olla terveydelle haitallista. Kupillisessa kahvia on noin sata milligrammaa kofeiinia. Kahvi aiheuttaa riippuvuutta ja vieroitusoireina saattaa esiintyä väsymystä, ärtyisyyttä ja keskittymiskyvyttömyyttä. Kahvi kiihdyttää sydämen lyöntitiheyttä ja nostaa verenpainetta. Lisäksi jotkut voivat saada kahvista myös sydämen rytmihäiriöitä. Kahvi kiihdyttää myös ruoansulatusentsyymien muodostumista ja siksi kahvia suositaan ruokailun jälkeisenä juomana. Kofeiini stimuloi hermostoa, ja jo parin kupin jälkeen se saattaa parantaa keskittymiskykyä ja koordinaatiokykyä. Suurissa määrissä nautittuna kahvi saattaa aiheuttaa unettomuutta, päänsärkyä, ärtyneisyyttä ja depressiota. Kofeiini edistää myös virtsaneritystä ja sen tuloksena monet hivenaineet poistuvat elimistöstä. Kofe iini saattaa myös aiheuttaa ripulia. (Pakeman 2000, ) 7 KYSELYT KOKOUSASIAKKAILLE SEKÄ TARJOILUJEN TILAAJILLE 7.1 Kysely kokousasiakkaille Ensimmäinen kysely suunnattiin Kylän Kattauksen kokousasiakkaille. Kyselylomake suunniteltiin yhdessä Kylän Kattauksen kanssa (Liite 1). Kysely toteutettiin kokoustarjoilujen yhteydessä muutamassa eri kokouksessa tammikuun 2005 aikana. Tämä oli helpoin tapa järjestää kysely, koska esimerkiksi kokousasiakkaiden osoitetietojen kerääminen ei olisi kovinkaan helposti onnistunut. Koska kysely toteutettiin kokoustarjoilujen yhteydessä, kyselylomakkeen piti olla mahdollisimman helposti ja nopeasti täytettävä. Kokouksissa oli yhteensä 107 henkilöä, joista 49 vastasi kyselyyn.

23 20 Kyselyssä tiedusteltiin asiakkaiden mielipidettä kokoustarjoilujen vaihtelevuudesta, tarjottavien tuotteiden terveellisyyden ja keveyden merkityksestä, kiinnostusta kokousaamiaisen tai kokouslounaan järjestämisen ja suhtautumista kahvin korvaamiseen muilla vaihtoehdoilla. Lisäksi kyselyssä oli kohta, jossa asiakkaat saivat antaa kommentteja ja kehittämisehdotuksia Kylän Kattauksen kokoustarjoiluille. Tulokset Ensimmäisessä kysymyksessä kysyttiin asiakkaiden sukupuolta ja toisessa kysymyksessä tiedusteltiin vastaajien ikää ikäluokittain. Suur in osa vastaajista oli naisia ja ikäluokista suurin osa sijoittui välille vuoden ikäiset. TAULUKKO 1. Sukupuoli ja ikäjakauma Sukupuoli Yhteensä Nainen Mies Ikä Alle 30 v v v v. Yli 60 v. Yhteensä Kolmannessa kysymyksessä kysyttiin asiakkaiden mielipidettä Kylän Kattauksen kokoustarjoilujen vaihtelevuudesta. Vaikka tilaajat voivat valita itse, mitä tuotteita he tilaavat kokouksiin, he yleensä siirtävät vastuun tuotteiden valitsemisesta kokoustarjoilun järjestäjälle. Sen vuoksi tämä kysymys valittiin. Vaihtelevuus on tärkeää varsinkin, kun monissa kokouksissa on samoja henkilöitä. Asiakkaiden mielestä Kylän Kattauksen kokoustarjoilut ovat vaihtelevia.

24 21 Ei vaihtelevaa 2,0% Melko vaihtelevaa 26,5% Erittäin vaihtelevaa 12,2% Vaihtelevaa 59,2% KUVIO 2. Asiakkaiden mielipiteet Kylän Kattauksen kokoustarjoilujen vaihtelevuudesta Tuotteiden terveellisyyden ja keveyden merkitystä kysyttäessä asiakkaat vastasivat, että tuotteiden terveellisyys ja keveys ovat tärkeitä tai erittäin tärkeitä. Kyselyssä selvisi, että terveellisyys ja keveys ovat huomattavasti tärkeämpiä naisille kuin miehille ja ikäluokista vanhemmat arvostavat terveellisyyttä enemmän kuin nuoremmat. Ei tärkeää 6,1% Jonkin verran tärkeä 22,4% Erittäin tärkeää 28,6% Tärkeää 42,9% KUVIO 3. Tarjottavien tuotteiden keveyden ja terveellisyyden merkitys asiakkaille

25 22 Suurin osa asiakkaista ei ollut kiinnostunut ajatuksesta, kun heiltä kysyttiin kiinnostusta kokousaamiaisen tai kokouslounaan järjestämisestä. Osa vastaajista kuitenkin piti tätä todella hyvänä ehdotuksena. Tulevaisuudessa siis kannattaa miettiä kokousaamiaisen järjestämistä. Varsinkin nuoret vastaajat kannattivat ajatusta enemmän kuin vanhemmat. Ei ollenkaan 20,4% Erittäin paljon 8,2% Paljon 28,6% Ei kovinkaan paljon 42,9% KUVIO 4. Asiakkaiden kiinnostus kokousaamiaisen tai kokouslounaan järjestämiseen Yli puolet vastaajista kannatti ajatusta, että kahvin sijaan tarjottaisiin joissakin kokouksissa vain teetä tai tuoremehua. Useilla vastaajista on päivän mittaan monia kokouksia ja lähes kaikissa kokouksissa tarjotaan kahvia. Sen vuoksi asiakkaat juovat todella monta kupillista kahvia päivässä, koska eivät viitsi jättää tarjottua kahvia juomatta. Muutama vastaaja kuitenkin totesi, että kahvi kuuluu kokoukseen eikä sitä voi korvata millään muulla juomalla. Ehdotuksena oli myös, että kokouksissa tarjottaisiin kahvin lisäksi myös tuoremehua.

26 23 Ei ollenkaan 10,2% Erittäin paljon 22,4% Ei kovinkaan paljon 30,6% Paljon 36,7% KUVIO 5. Asiakkaiden kiinnostus, jos tarjottaisiin jotain muuta juotavaa kahvin sijaan Viimeisessä kysymyksessä kokousasiakkaat saivat kommentoida tai antaa kehittämisehdotuksia Kylän Kattauksen kokoustarjoiluille. Vastauksista huomasi, että asiakkaat haluavat enemmän kevyempiä vaihtoehtoja kokouksiin ja monet olivat toivoneet, että kokouksissa tarjottaisiin hedelmiä tai hedelmäsalaatteja. Hedelmäsalaateista kuitenkin mainittiin, että ne tehtäisiin tuoreista hedelmistä eikä säilykehedelmistä. Varsinkin naiset toivoivat tarjottavaksi enemmän vihanneksia ja salaatteja. Leipien kohdalla toivottiin, että käytettäisiin enemmän ruisleipää kuin vaaleaa leipää. Myös sämpylöiden kokoa kommentoitiin, koska muutamien vastaajien mielestä sämpylät ovat liian suuria ja liikaa täytettyjä, niin että sämpylöitä syödessä täytteet tippuvat sämpylöiden välistä ja sotkevat vaatteet. Keittoja toivottiin myös jonkin verran, ja eräs vastaajista toivoi perinteisiä keittoja kuten, esimerkiksi lohikeittoa. Myös suolaista pikkusyötävää toivottiin enemmän, esimerkiksi piiraita ja karjalanpiirakoita. Ehdotuksien joukossa oli myös, että tarjottaisiin sekä makeaa että suolaista, niin asiakas voisi itse valita kumpaa niistä ottaa. Suolaisia vaihtoehtoja suosittiin myös yleisesti enemmän kuin makeita. Leivonnaisten makua kommentoitiin niin, että ne saisivat maistua enemmän kotona leivotuilta kuin leipomosta ostetuilta. Laktoositto-

27 24 mia tuotteita koskien kommentoitiin, että tarjottaisiin laktoosittomille muutakin kuin rasvaisia munkkeja tai pasteijoita, koska laktoositon ruoka voi olla myös kevyttä. 7.2 Kysely kokoustarjoilujen tilaajille Kysely toteutettiin sähköpostitse. Kyselylomake lähetettiin kaikille kokoustarjoilujen tilaajille eli sihteereille. Täytetyn kyselylomakkeen he saivat palauttaa sähköpostin liitetiedostona (Liite 2). Kysely toteutettiin tammikuun 2005 aikana ja kysely lähetettiin 35 sihteerille, joista 25 vastasi kyselyyn. Kun kyselylomake oli lähetetty sihteereille, ensimmäisten päivien aikana kyselyyn vastasi seitsemäntoista henkilöä. Toisella viikolla lähetettiin muistutus niille, jotka eivät vielä kyselyyn olleet vastanneet. Heistä toisella viikolla vastasi kahdeksan henkilöä. Kyselylomake tehtiin mahdollisimman helposti ja nopeasti täytettäväksi, niin että vastaamiseen ei kuluisi kovin paljoa aikaa, mutta kuitenkin saisimme paljon tärkeää tietoa tilaajien suhtautumisesta Kylän Kattauksen kokoustarjoiluun. Tulokset Kolmessa ensimmäisessä kysymyksessä pyydettiin vastaajia antamaan yleisarvosana Kylän Kattauksen kokoustarjoiluille ja arvosanat tuotevalikoimalle ja tuotteiden laadulle. Kaikkiin kolmeen kohtaan vastaajat antoivat arvosanan kahdeksan tai yhdeksän. Tämä kertoo siitä, että tilaajat pitävät Kylän Kattauksen toimintaa hyvänä. TAULUKKO 2. Arvosanat Minkä yleisarvosanan antaisitte Kylän Kattaukselle? Minkä arvosanan antaisitte tuotevalikoimalle? Minkä arvosanan antaisitte tuotteiden laadulle? Vastaajia Alhaisin arvosana Korkein arvosana Keskiarvo , , ,84

28 25 Seuraavaksi kysyttiin kokoustarjoilujen tilaajilta, mikä asia vaikuttaa eniten siihen, millä perusteilla he valitsevat tilattavat tuotteet. Vastauksista selviää, että eniten tilattavien tuotteiden valintaan vaikuttaa tilaisuuden luonne ja toiseksi eniten vaikuttaa hinta. Tilaajille tuotteiden terveellisyys ja keveys eivät vaikuta tilattavien tuotteiden valintaan kovinkaan paljoa. Asiakkaat arvostavat siis tilaajia enemmän tuotteiden terveellisyyttä ja keveyttä Prosenttia Hinta Ajankohta Tilaisuuden luonne Terveellisyys KUVIO 6. Tilattavien tuotteiden valintaperusteet Seuraavassa kysymyksessä tiedusteltiin, että onko sihteereillä tietty rahamäärä mitä he saavat korkeintaan käyttää kokoustarjoilujen tilaamiseen. Tuloksesta huomaa, että yli puolella tilaajista ei ole ennalta määrättyä rahamäärää, mitä he saavat käyttää kokoustarjoilujen tilaamiseen.

29 Prosenttia Kyllä Ei KUVIO 7. Rahankäytön rajoitukset kokoustarjoiluja tilattaessa Viimeisessä valintakysymyksessä kysyttiin, että vaikuttaako tuotteiden helposti syötävyys tuotteiden valintaan esimerkiksi, että tuotteen pystyy syömään pelkästään sormilla ilman aterimia. Suurimmalle osalle tilaajista on merkitystä sillä, jotta tuotteen pystyy syömään helposti Prosenttia Kyllä Jonkin verran 8 Ei KUVIO 8. Helposti syötävyyden merkitys tilattavien tuotteiden valinnassa

30 27 Viimeiseksi kysyttiin kehittämisehdotuksia tai kommentteja koskien Kylän Kattauksen kokoustarjoiluja. Kehittämisehdotuksina oli aika paljon samoja asioita, kuin mitä asiakkaat toivoivat. Esimerkiksi hedelmävateja toivottiin tuotevalikoimaan ja muutamat vastaajat toivoivat enemmän kevyempiä vaihtoehtoja tuotevalikoimiin. Ehdottomasti suurin kehittämiskohde oli tuoteluettelon toimittaminen kaikille tilaajille, mistä he voisivat valita tilattavat tuotteet. Monet ilmoittivat, että he eivät ole koskaan nähneet minkäänlaista tuoteluetteloa. Yleisesti myös kiiteltiin Kylän Kattauksen toimintaa ja kehotettiin heitä mainostamaan enemmän toimintaansa ja varsinkin sitä, että palvelu toimii myös iltaisin. Kylän Kattausta kehotettiin myös lisäämään resursseja, koska kokoustarjoiluja käytettäisiin enemmänkin, jos vain Kylän Kattauksella olisi paremmat resurssit toimintaan. Tuotteiden hintojen kerrottiin olevan halpoja ja kilpailukykyisiä. 8 PÄIVÄKIRJATEHTÄVÄ Päiväkirjatehtävän tarkoituksena oli hieman valottaa kokoustarjoilujen nykytilaa. Päiväkirjaa piti kaksi paljon kokouksissa käyvää henkilöä. He kirjasivat kahden viikon ajalta kaikki tarjoilut muistiin valmiiksi tehdylle lomakkeelle (Liite 3). Lomakkeeseen täytettiin yksinkertaisesti, että mitä kokouksissa tarjoiltiin. Kellonajat kirjattiin lomakkeeseen, jotta sen perusteella pystyisi päättelemään, että vaikuttaako kokouksien ajankohta kokoustarjoiluihin. Kyseiset henkilöt täyttivät lomaketta kaikkien eri kokoustarjoilujen järjestäjien kokouksissa, eikä vain pelkästään Kylän Kattauksen järjestämistä kokoustarjoiluista. Kirjauksia oli tehty yhteensä neljästätoista kokouksesta. Vaikka kirjattujen kokousten määrä ei ole kovinkaan suuri, niin silti se antaa jonkinlaisen kuvan tarjottavista tuotteista. Tulokset kertovat, että kokouksissa tarjoillaan aika paljon energiapitoisia tuotteita, kuten esimerkiksi erilaisia pullia, pasteijoita ja muita makeita leivonnaisia. Voileipiä ja voileipäkakkuja tarjoiltiin myös usein. Suolaisia piirakoita tarjoiltiin myös muutamissa kokouksessa. Usein leivät olivat vaaleista jauhoista tehtyjä, mutta kyllä joukossa oli eräässä kokouksessa tarjoiltu ruisleipää. Hedelmiä tai salaatteja ei ollut yhdessäkään

31 28 kokouksessa tarjoiltu. Muutamissa kokouksissa oli tarjoiltu sekä makea vaihtoehto, että suolainen vaihtoehto. Ajankohdan merkityksellä ei kyseisissä kokoustarjoiluissa ollut merkitystä, sillä aamukokouksissakin tarjoiltiin pelkästään pullaa. Muutenkin kokoustarjoilut eivät olleet mikään kovinkaan suuri yllätys, koska osasin odottaa vastaavanlaisia tuloksia. Tarjoiltavien tuotteiden valinnassa hyvä järjestelmä olisi mielestäni sellainen, että aamupäivän kokouksissa tarjoiltaisiin suolaisia tuotteita ja lounasaikaisissa kokouksissa tarjoiltaisiin jokin hieman ruokaisampi vaihtoehto esimerkiksi salaatti tai suolaista piirasta. Iltapäivän kokouksissa tarjoiltavaksi sopisi erilaiset kevyet makeat vaihtoehdot esimerkiksi marjainen kääretorttu. Hedelmät ja hedelmäsalaatti on mielestäni myös hyvä vaihtoehto tarjoiltavaksi. 9 KEHITELLYT TUOTTEET JA NIIDEN TESTAAMINEN Tarkoituksena oli kehitellä uusia tai paranneltuja tuotteita Kylän Kattauksen kokoustarjoilujen käyttöön. Kehiteltäville tuotteille asetettiin vaatimus, että ne tulee olla terveellisiä ja kevyitä. Sen pohjalta keskustelimme Kylän Kattauksen henkilöiden kanssa, millaisia tuotteita olisi tarkoitus kehitellä. Tarkoituksena oli kehitellä pääasiassa kahvitarjoiluun sopivia tai sitä vastaavia tuotteita. Työssä ei siis ollut tarkoitus kehitellä varsinaisia aterioita, vaan pelkästään pientä kevyttä syötävää. Kuitenkin monet tuotteet sopivat korvaamaan kevyen lounaan esimerkiksi tuotelistalta löytyy salaatteja ja kevyitä juotavia sosekeittoja. Asiakkaiden mielipiteet ja toivomukset otettiin myös huomioon heille tehdyllä kyselylomakkeella. Tarjoilujen tilaajille tehdyn toisen kyselyn tarkoituksena oli puolestaan tiedustella heidän mielipiteitään ja kehittämisehdotuksia. Sekä asiakkaat, että sihteerit pitivät kokoustarjoilujen tuotteiden terveellisyyttä ja keveyttä tärkeänä. Ehdotusten ja toivomusten pohjalta kehittelin uusia ja paranneltuja tuotteita. Toivomuslistalta löytyi esimerkiksi piiraat, piirakat, salaatit, hedelmäsalaatit ja kevyempiä makeita leivonna i- sia. Kaikki kyseiset tuotteet löytyvät myös uusien tuotteiden listalta.

32 29 Kehittelyprosessi lähti liikkeelle ensin siitä, että mietin millaiset tuotteet voisivat olla sopivia kokoustarjoiluihin. Sen pohjalta aloin miettimään ideoita ja tutkin kirjallisuutta sekä internetiä, koskien aihetta. Ongelmaksi kuitenkin osoittautui se, että kirjallisuutta on vähän, koskien kokoustarjoiluja. Pohjasuunnittelun jälkeen aloin pohtimaan uusia tuotteita. Mikään tuote ei ole kopio mistään aikaisemmasta olevasta, vaan olen vain ottanut hieman vinkkejä olemassa olevista tuotteista. Raaka-aineet valitsin tuotteisiin tarkasti miettimällä ja yhdistelin aikaisempien oppieni ja kokemusten perusteella erilaisia raaka-aineita. Suunnittelu- ja kehittelyprosessin aloitin ensin miettimällä erilaisia tuoteryhmiä, joihin aloitin kehittelemään sopivia tuotteita. Tuoteryhmiä oli alkuvaiheessa paljon, mutta keskityin vain omasta mielestäni kehityskelpoisimpiin ryhmiin. Suunnittelemiani tuo t- teita oli aluksi useita kymmeniä, joita aloin kehitellä. Kehittelyprosessin alkuvaiheessa huomasin, että monissa tuotteissa oli ongelmia ja jotkut eivät mielestäni sopineet tarpeeksi hyvin kokoustarjoiluihin. Osa tuotteista oli myös aika samankaltaisia, mitä on jo olemassa, niin katsoin parhaimmaksi karsia ne jo alkuvaiheessa pois. Lopulta listassa oli 38 tuotetta, jotka esittelin Riitta Kuukalle, joka on yhteyshenkilöni Kylän Kattaukselta. Hän hyväksyi listan ja sen jälkeen aloin tarkemmin kehitellä kyseisiä tuotteita. Sovimme myös päivän, jolloin valmistaisin hänen valitsemansa tuo t- teet maistajaistilaisuudessa, johonka osallistui muutama henkilö Kylän Kattaukselta ja koulustani. Maistajaistilaisuuteen Riitta Kuukka valitsi 15 tuotetta, koska kaikkia tuotteita ei ollut hänen mielestään järkevää valmistaa. Maistajaistilaisuuden jälkeen karsin maistajaistilaisuudessa olleista tuotteista muutaman pois, koska ne eivät olleet arvio i- jien mielestä tarpeeksi hyviä kokoustarjoilujen käyttöön. Karsimisen syynä oli myös esimerkiksi, että ne olivat hieman liian hankalia valmistaa tai ne eivät kovinkaan paljoa poikenneet nykyisistä tuotteista. Lopulliseen listaan valitsin mukaan lisäksi joitakin hyviä tuotteita, jotka eivät olleet mukana maistajaistilaisuudessa. Lopulta tuotelistalla oli 25 kappaletta erilaisia tuotteita. Kehitellyissä tuotteissa on otettu huomioon, että tuotteet sisältävät mahdollisimman vähän rasvaa. Kuitenkin ruoissa on jonkin verran käytetty rasvaa, jotta tuotteisiin saadaan makua. Tuotteiden valmistuksessa on käytetty paljon juureksia, kasviksia ja vil-