KONDITORIA TUOTTEIDEN RESEPTIT Kurssiralli 2010

Transkriptio

1 KONDITORIA TUOTTEIDEN RESEPTIT Kurssiralli Leipurin Oy Leipomoteollisuus PL 40 (Kutojantie 4), Espoo Puh. (09) Fax. (09)

2 TOSCANA-KAKKU Ø 18 cm PANNACOTTA-kreemi MANTELITRYFFELI (koristeluun) Pohja: 400 g Pitkään säilyvä keltuaismassa 40 g Kidesokeri g Hasselpähkinätäyte Callebaut 890 g >> Vaahdotetaan 390 g Hetivalmis valkuaismassa 190 g Kidesokeri g >> Vaahdotetaan 200 g Leipurin Vehnäjauho Pohjan työohje: Valmista molemmat vaahdot. Sekoita vaahdot ja lisää lopuksi Leipurin Vehnäjauho. Paista 220 C:ssa n. 5-6 minuuttia. Varaa pohjia 2x85 g per kakku. 600 g kahvikerma 45 g meijerivoi 180 g Kidesokeri g Lemina sitruunapasta 855 g >> Keitetään 24 g liivatelehti (7 kpl) 30 g sitruunalikööri 600 g Vispikerma (UHT) Keitä kahvikerma, voi, sokeri ja sitruunapasta. Lisää liivatelehdet ja jäähdytä +30 C:een. Vaahdota vispikerma ja lisää sekaan sitruunalikööri. Yhdistä massat keskenään. Varaa Pannacotta-kreemiä 300 g/kakku. 450 g Maitosuklaanappi Callebaut 250 g Mantelitäyte Callebaut g Vispikerma (UHT) Sulata maitosuklaanapit ja lisää mantelitäyte. Vaahdota vispikerma puoleen vaahtoon ja lisää suklaa-mantelitäyteseos vähitellen kokoajan vispaten joukkoon. Koristeet/kakku 6 g Kaakaojauhe % Callebaut 7 g Mon Macaron (1 kpl) kts. erillinen resepti 5 g Suklaalastu, tumma Callebaut 30 g Mantelitryffeli ST. DOMINIQUE -kreemi 560 g maito 150 g Pitkään säilyvä keltuaismassa 150 g Kidesokeri g >> Keitetään +85 C:een 22 g liivatelehti (6 kpl) 400 g Tummasuklaanappi Callebaut 800 g Vispikerma (UHT) Keitä maito, keltuaismassa ja sokeri. Lisää liivatelehdet ja suklaanapit. Jäähdytä +30 C:een. Vaahdota vispikerma ja yhdistä massat keskenään. Varaa St. Dominique-kreemiä 400 g/kakku. 26

3 HASSELPÄHKINÄTÄYTE Valmis massa kakkujen ja leivosten täytteeksi. Tuotenumero: Ainekset: Sokeri, hasselpähkinä (49,5 %), emulgointiaine E322 (soijalesitiini). Allergiaa aiheuttavat ainekset: Pähkinä ja soija. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 2234 kj, proteiinia 6,4 g, hiilihydraattia 55,7 g (josta sokereita 52,1 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 31,5 g (josta tyydyttyneitä 3,5 g), ravintokuitua 4,4 g, natriumia 0,0012 g. Pakkaus: 5 kg:n muoviastia. Säilyvyys: Viileässä ( C) 12 kuukautta avaamattomana valmistuspäivästä. Varastoinnin suhteellinen kosteus 70 %. Varjeltava voimakkailta hajuilta. MANTELITÄYTE Valmis massa kakkujen ja leivosten täytteeksi. Tuotenumero: Ainekset: Sokeri, manteli (46,5 %), kasvirasva, emulgointiaine E322 (soijalesitiini). Allergiaa aiheuttavat ainekset: Manteli ja soija. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 2222 kj, proteiinia 10,2 g, hiilihydraattia 48,9 g (josta sokereita 48,5 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 32,5 g (josta tyydyttyneitä 19,1 g), ravintokuitua 6,4 g, natriumia 0,0001 g. Pakkaus: 5 kg:n muoviastia. Säilyvyys: Viileässä ( C) 12 kuukautta avaamattomana valmistuspäivästä. Varastoinnin suhteellinen kosteus 70 %. Varjeltava voimakkailta hajuilta. LEMINA Vaalean keltainen luontainen sitruunapasta leivosten, kakkujen, pikkuleipien, täytteiden ym. maustamiseen. Aito sitruunoista puristettu pasta antaa leivonnaiselle luonnollisen sitruunan maun. 50 g Lemina-pastaa vastaa 10 sitruunaa. Tuotenumero: Annostus: 2-3 % Ainekset: Sokeri, hedelmämalto, sitruunamehu, luontainen sitruunaöljy, stabilointiaine E413, säilöntäaine E220. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 930 kj, proteiinia 0,5 g, hiilihydraattia 53 g (josta sokereita 52 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 0,5 g (josta tyydyttyneitä 0 g), ravintokuitua 1 g, natriumia 0,005 g. Pakkaus: 5 kg:n muoviastia. Säilyvyys: Viileässä ( C) 12 kuukautta val- mistuspäivästä avaamattomana alkuperäisessä kauksessa. pak- Alkuperämaa: Tanska Valmistaja: H.N. Fusgaard A/S KAAKAOJAUHE 22-24% Kaakaojauhetta voidaan käyttää mm. leivonnaisten, suklaatäytteiden, jälkiruokien, konvehtien ja jäätelön valmistukseen. Rasvapitoisuus %. Tuotenumero: Ainekset: Kaakaojauhe. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1424 kj, proteiinia 18 g, hiilihydraattia 13 g (josta sokereita 0,4 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 23 g (josta tyydyttyneitä 14,5 g), ravintokuitua 27,7 g, natriumia 0,0162 g. Pakkaus: 4x5 kg:n pahvilaatikko. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä ( C) 24 kuukautta valmistuspäivästä. Varastoinnin suhteellinen kosteus max. 70 %. Alkuperämaa: Ranska Valmistaja: Barry Callebaut France 27

4 MACARON valkosuklaa- mango- kiivivanilja mandariini päärynä vadelma cappuccino suklaa Pohja: Mon Macaron-Mix Ireks g g g g g g vesi (35 C) g g g g g g Väriliuos Punainen Aromatic g Väriliuos Keltainen Aromatic g Väriliuos Vihreä Aromatic g Väriliuos Ruskea g Kaakaojauhe Callebaut g Täyte: Valkoinen suklaanappi Callebaut g Tummasuklaanappi Callebaut g Vanilja-aromi Aromatic g Leipurin -Vadelmahillo g Leipurin Mango-Mandariinitäyte g Leipurin Kiivi-Päärynätäyte g Cappuccinonappi Callebaut g Yhteensä g g g g g g Tuotos kpl kpl kpl kpl kpl kpl MON MACARON-MIX Jauhoseos macaron-leivosten valmistukseen. Tuotenumero: Ainekset: Sokeri, manteli, kananmunanvalkuaisjauhe, glukoosisiirappi, kasviöljy, stabilointiaine E516, emulgointiaineet E472b, E477, E471, rasvaton maitojauhe, karvasmanteli, kasvirasva, sakeuttamisaine E412. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Kananmuna, maito ja manteli. Saattaa sisältää pieniä määriä viljaa, gluteenia, soijaa, selleriä, sinappia, seesamia ja lupiinia. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 1984 kj, proteiinia 12,1 g, hiilihydraattia 58,9 g (josta sokereita 55,6 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 21 g (josta tyydyttyneitä 2,8 g), ravintokuitua 2,8 g, natriumia 0,1 g. Pakkaus: 4x2,5 kg kartonkilaatikko, PE-pussi. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä 9 kuukautta valmistuspäivästä avaamattomassa pakkauksessa. Alkuperämaa: Saksa Valmistaja: Ireks GmbH Vispaa lapavatkainta käyttäen Mon Macaron-Mix ja vesi 3-nopeudella (Hobart) 4 minuuttia. Pursota harkkotyllalla n. 7-8 g:n painoisia palloja pellille (käytä leivinpaperia). Paista pinnavaunu-uunissa 130 C:ssa noin 20 minuuttia. Täytä Macaronit jäähtyneinä eri täytteillä noin 4-5 g täytettä/kappale. (Värin määrä riippuu käytetyn värin ominaisuuksista. Resepteissä olevat määrät on laskettu käyttämällä Aromaticin värejä.) 28

5 LEIPURIN KONDIS-VADELMAHILLO Vadelmahillo konditoriatuotteisiin. Tuotenumero: Ainekset: Sokeri, vadelma (35 %), vesi, hyytelöimis-aine E440, happamuudensäätöaine E330, säilöntäaine E202. Lisätiedot: Brix / ph 3,3-3,4 Ravintoarvo/100 g: Energiaa 900 kj, proteiinia 0,3 g, hiilihydraattia 52 g (josta sokereita 51 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 0,2 g (josta tyydyttyneitä 0 g), ravintokuitua 2 g, natriumia 0 g. Pakkaus: 12 kg:n muoviastia. Säilyvyys: Viileässä 10 kuukautta valmistuspäivästä. Alkuperämaa: Suomi Valmistuttaja: Leipurin Oy LEIPURIN MANGO-MANDARIINITÄYTE Käyttövalmis paistonkestävä täyte. Tuotenumero: Ainekset: Sokeri, vesi, mango (10 %), mandariini (5 %), muunnettu maissitärkkelys, hyytelöimisaineet E440, E418, happamuudensäätöaineet E330, E333, aromi, säilöntäaine E202, väri E160a. Lisätiedot: Brix / ph 3,2-3,3 Ravintoarvo/100 g: Energiaa 920 kj, proteiinia 0,1 g, hiilihydraattia 53 g (josta sokereita 52 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 0 g (josta tyydyttyneitä 0 g), ravintokuitua 1 g, natriumia 0 g. Pakkaus: 12 kg:n muoviastia. Säilyvyys: Viileässä 12 kuukautta valmistuspäivästä. Alkuperämaa: Suomi Valmistuttaja: Leipurin Oy LEIPURIN KIIVI-PÄÄRYNÄTÄYTE Käyttövalmis paistonkestävä täyte. Tuotenumero: Ainekset: Sokeri, vesi, kiivi (15 %), päärynä (10 %), muunnettu maissitärkkelys, hyytelöimisaine E440, happamuudensäätöaineet E330, E331, E333, säilöntäaine E202, väri E141, aromi. Lisätiedot: Brix / ph 3,4-3,5 Ravintoarvo/100 g: Energiaa 930 kj, proteiinia 0,1 g, hiilihydraattia 54 g (josta sokereita 52 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 0,1 g (josta tyydyttyneitä 0 g), ravintokuitua 1,2 g, natriumia 0 g. Pakkaus: 12 kg:n muoviastia. Säilyvyys: Viileässä 12 kuukautta valmistuspäivästä. Alkuperämaa: Suomi Valmistuttaja: Leipurin Oy 29

6 CAPPUCCINO-BRIOSSI á 88 g g Leipurin Vehnäjauho 500 g Kidesokeri g suola g meijerivoi 500 g Leipurin Egg Long Life 250 g hiiva 45 g Soffi no Ireks 650 g vesi g Täyte: g Juhlawienertäyte Norlander 800 g Suklaapisara, tumma Callebaut Kuorrutus: 900 g Cappuccinonappi Callebaut Sekoitusaika 2+6 minuuttia. Lepoaika: 30 minuuttia. Kauli taikina 2,5 mm:n paksuiseksi ja 28 cm:n levyiseksi nauhaksi. Levitä juhlawienertäyte taikinamatolle ja sirottele suklaapisarat päälle. Rullaa taikina ja paloittele 80 g:n paloja. Laita palat vuokiin ja nostata. Paista 200 C:ssa noin minuuttia. Kuorruta jäähtyneet briossit cappuccinosuklaalla n. 8 g/kpl. CAPPUCCINONAPPI Käytetään kuorrutussuklaiden tavoin. Aitoa suklaata. Tuotenumero: Ainekset: Sokeri, kaakaovoi (27,5 %), maitojauhe, kaakaomassa (4 %), kahvi, emulgointiaine E322 (soijalesitiini), pikakahvi, vanilja. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Maito ja soija. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 2350 kj, proteiinia 6,6 g, hiilihydraattia 52,4 g (josta sokereita 51,7 g, josta laktoosia 8,4 g), rasvaa 36,1 g (josta tyydyttyneitä 22,9 g), ravintokuitua 2 g, natriumia 0,0819 g. Pakkaus: 2,5 kg:n muovipussi pahvilaatikossa. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä ( C) 18 SUKLAAPISARA tumma Muffinsseihin, kahvikakkuihin ja massoihin. Paistonkestävä. Aitoa suklaata. Tuotenumero: Ainekset: Kaakaomassa, sokeri, dekstroosi, emulgointiaine E322 (soijalesitiini). Allergiaa aiheuttavat ainekset: Soija. Saattaa sisältää pieniä määriä maidon ainesosia. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 2062 kj, proteiinia 5,6 g, hiilihydraattia 53,2 g (josta sokereita 49,6 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 28,2 g (josta tyydyttyneitä 17,7 g), ravintokuitua 8 g, natriumia 0,0049 g. Pakkaus: 10 kg:n muovipussi pahvilaatikossa. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä ( C) 24 30

7 MAITOSUKLAANAPPI Käytetään kuorrutussuklaiden tavoin. Aitoa suklaata. Tuotenumero: Ainekset: Sokeri, kaakaovoi (24 %), maitojauhe, kaakaomassa, emulgointiaine E322 (soijalesitiini), vanilja. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Maito ja soija. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 2347 kj, proteiinia 7 g, hiilihydraattia 51,4 g (josta sokereita 50,3 g, josta laktoosia 8,4 g), rasvaa 36,2 g (josta tyydyttyneitä 22,9 g), ravintokuitua 1,9 g, natriumia 0,0821 g. Pakkaus: 2,5 kg:n muovipussi pahvilaatikossa. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä ( C) 18 VALKOINEN SUKLAANAPPI Käytetään kuorrutussuklaiden tavoin. Aitoa suklaata. Tuotenumero: Ainekset: Sokeri, kaakaovoi (29,5 %), maitojauhe, emulgointiaine E322 (soijalesitiini), vanilja. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Maito ja soija. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 2394 kj, proteiinia 6 g, hiilihydraattia 55,6 g (josta sokereita 50,2 g, josta laktoosia 8,8 g), rasvaa 35,8 g (josta tyydyttyneitä 22,7 g), ravintokuitua 0 g, natriumia 0,0853 g. Pakkaus: 2,5 kg:n muovipussi pahvilaatikossa. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä ( C) 12 TUMMASUKLAANAPPI Käytetään kuorrutussuklaiden tavoin. Aitoa suklaata. Tuotenumero: Ainekset: Kaakaomassa, sokeri, kaakaovoi (36 %), emulgointiaine E322 (soijalesitiini), vanilja. Allergiaa aiheuttavat ainekset: Soija. Saattaa sisältää pieniä määriä maidon ainesosia. Ravintoarvo/100 g: Energiaa 2247 kj, proteiinia 5 g, hiilihydraattia 46,8 g (josta sokereita 43,5 g, josta laktoosia 0 g), rasvaa 36,1 g (josta tyydyttyneitä 22,7 g), ravintokuitua 7,2 g, natriumia 0,0044 g. Pakkaus: 2,5 kg:n muovipussi pahvilaatikossa. Säilyvyys: Kuivassa ja viileässä ( C) 24 LEIKATTAVA KONVEHTI manteli- pähkinätäyte täyte 550 g - Mantelitäyte Callebaut g Hasselpähkinätäyte Callebaut g Maitosuklaanappi Callebaut 400 g - Valk.suklaanappi Callebaut g vohvelimuru 150 g - toscakuorrute, paistettu g g Toscakuorrutemurut: Leipo Toscakuorrute-jauhetta annostellaan leivinpaperin päälle n. 1 cm vahvuudelta ja paistetaan kullan keltaiseksi. Jäähtyneenä murskataan muruksi esim. kaulinta apuna käyttäen. Sekoita sulatettu valkoinen suklaa mantelitäytteen joukkoon. Lisää toscakuorrute-murut lopuksi ja sekoita massa. Vala massasta n. 1 cm:n vahvuinen matto. Jäähdytä kylmässä ja leikkaa halutun kokoisia konvehteja esim. 3,5x3,5 cm (á 20 g). Kuorruta konvehdit upottamalla esim. tummaan suklaaseen ja nostamalla sen jälkeen kuivumaan leivinpaperin päälle. Kuor- rutukseen voi käyttää haluttaessa tummaa, maito- tai valkoista suklaata (á 10 g/kpl). 31

8 -reseptien ravintoarvot Laskennallinen ravintoarvo/100 g (suluissa mainittu raakapaino, ravintoarvoissa käytetty %:n paistohävikkiä) Raaka-ainekustannukset laskennallisia. Energiaa (kj) Energiaa (kcal) Proteiinia (g) Toscana-kakku (ilman koristeita) á 870 g ,8 21,5 19,4 1,4 21,5 12,6 1,0 0,034 3,346 Hiilihydraattia (g)...josta sokereita (g)...laktoosia (g) Rasvaa (g)...josta tyydyttyneitä (g) Ravintokuitua (g) Natriumia (g) Raaka-ainekust. /kpl Macaron, valkosuklaa-vanilja á 18 g ,1 50,5 46,9 2,0 21,5 6,9 1,8 0,083 0,118 Macaron, mango-mandariini á 18 g ,8 50,0 47,6 0,0 14,0 1,8 2,0 0,065 0,100 Macaron, kiivi-päärynä á 18 g ,8 50,2 47,6 0,0 13,6 1,8 2,1 0,065 0,101 Macaron, vadelma á 18 g ,9 49,8 47,4 0,0 13,6 1,8 2,3 0,065 0,104 Macaron, cappuccino á 18 g ,3 49,8 47,5 1,9 21,7 7,0 2,3 0,083 0,132 Macaron, suklaa á 18 g ,1 47,4 44,3 0,0 21,6 7,1 4,0 0,064 0,114 Cappuccino-briossi á 90 g ,9 53,5 29,5 0,9 18,4 10,2 3,4 0,239 0,278 Konvehti (mantelit./tummasuklaakuorr.) á 30 g ,0 50,4 46,0 2,1 34,4 20,2 4,9 0,022 0,227 Konvehti (pähkinät./valk.suklaakuorr.) á 30 g ,6 56,7 46,4 5,0 31,9 14,9 2,3 0,079 0,233 32